CN110140894A - 一种低碱无铅松花蛋的制作方法 - Google Patents

一种低碱无铅松花蛋的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种低碱无铅松花蛋的制作方法，包括步骤：鲜鸭蛋分选，选用农家散养的土鸭产的新鲜土鸭蛋；泡料制备，将食用盐、食品级硫酸铜、食品级氯化铵、甘油按配方放入锅内，加入纯净水煮沸冷却后，将锅内的混合物倒入装有食用碱和食品级氢氧化钠的料池中，制成料液备用；清洗浸泡，将分级的鲜鸭蛋浸泡消毒，然后清洗后置于料池中浸泡；药料制备，取黄精、苦杏仁、冬虫夏草、当归、枸杞、玫瑰花、陈皮制提取液；入药，将泡制的鸭蛋取出，并再次浸泡消毒，恒温热渗透入药；涂膜，将鸭蛋浸入混合的液态蜡溶液中涂膜；涂料包料并静置存储。本方法工艺简单，方便制作加工，以土鸭蛋为原料、结合多种配料，制得的松花蛋味道醇美鲜香，清香扑鼻。

Description

一种低碱无铅松花蛋的制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种以土鸭蛋为原料、结合多种配料制作低碱无铅松花蛋的制作方法，制得的松花蛋味道醇美鲜香，清香扑鼻。
背景技术
皮蛋又称松花蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有的盛名。传统的皮蛋腌制工艺中使用了黄丹粉，因其含有氧化铅，对人体毒性较强。传统的皮蛋腌制工艺中也常常因为含有过量碱而导致口感辛辣。传统方式生产松花蛋多采用“纯碱生石灰浊料法”，此法底层沉渣多，不适应工业化的管道料液输送；经业界工作者的不断专研和改进，利用食品级的氢氧化钠替代部分生石灰和纯碱，大幅度降低了生石灰和纯碱的用量，明显减少了料液中的沉渣。且传统松花蛋腌制大多采用氧化铅，氧化铅在松花蛋腌制过程中的作用主要是控制氢氧化钠的均匀渗透，促进离壳、防腐，同时增加松花蛋的风味和色彩。但是铅对人类，尤其是儿童的智力发育有危害。
发明内容
本发明提供一种以土鸭蛋为原料、结合多种配料制作低碱无铅松花蛋的制作方法，制得的松花蛋味道醇美鲜香，清香扑鼻。
本发明实现上述技术效果所采用的技术方案是：
一种低碱无铅松花蛋的制作方法，包括如下步骤：
S1、鲜鸭蛋分选，选用外壳无破损和无裂纹的农家散养的土鸭产的新鲜土鸭蛋，根据单枚蛋重分为五级，分别为XXL、XL、L、M、S；
S2、泡料制备，按重量份将8～10份的食用盐、0.45～0.5份的食品级硫酸铜、0.03～0.04份的食品级氯化铵和5～6份的甘油加入到50～60份的纯净水中煮沸1小时，在锅内的混合物自然冷却至40～50℃时，将锅内的混合物慢慢倒入装有15～18份食用碱、20～30份食品级氢氧化钠的料池中，不断搅拌，制成料液，放凉后备用；
S3、清洗浸泡，使用消毒水对步骤S1中的级别为XXL、XL、L、M、S的鲜鸭蛋进行浸泡消毒，然后使用流动的纯净水对鲜鸭蛋进行清洗，然后将消毒洗净的鲜鸭蛋置于步骤S2中的料池中以30～35℃的恒温浸泡1个月；
S4、药料制备，按重量份取5～7份的黄精、0.2～0.3份的苦杏仁、3～5份的冬虫夏草、4～5份的当归、4～5份的枸杞、10～15份的玫瑰花和7～8份的陈皮，将上述重量份的各中草药组分进行粉碎、超声波提取，然后过滤得到提取液，提取液保持在50℃的温度待用；
S5、入药，将步骤S3中的鸭蛋取出，并使用消毒水进行再次浸泡消毒，然后使用温度为30～36℃的温水对咸鸭蛋进行喷淋清洗，除去鲜鸭蛋表面的附着物，然后将清洗干净的鸭蛋置于步骤S4中制备的药料中进行50℃恒温热渗透，浸没时间为2小时，使药料中的药物成分渗入蛋中，1天后将鸭蛋取出，使用温度为20～25℃的温水对鸭蛋进行喷淋清洗，除去鸭蛋表面的附着物通，然后过热风烘干机进行风力吹干，热风烘干机的热风温度调整为23℃，风源距离鲜鸭蛋4～4.5米；
S6、涂膜，将70～80份食品蜡、30～40份柠檬酸熔融在液态，将步骤S5中吹干了表面水分的鸭蛋浸入混合的液态蜡溶液中快速取出，在鸭蛋表面形成一层保护膜；
S7、涂料包料，按重量份将50～55份的黄泥、35～40份的草木灰、8～10份的食用盐、8～10份的罗勒根茎粉末、7～8份的石竹的根茎粉末与步骤S2中的20～28份的泡料混合，调成泥糊状，然后将步骤S6中的鸭蛋置于泥糊状的涂料中包裹均匀，并在柏树锯木屑中滚动进行包料；
S8、静置存储，将涂料包料好的鸭蛋装入干燥的陶缸内，置于阴凉干燥处加盖存储。
优选地，在上述的低碱无铅松花蛋的制作方法中，在所述步骤S1中，鸭蛋的五级分类具体为：单枚蛋重大于等于85g的归为XXL级，单枚蛋重在75g至85g的归为XL级，单枚蛋重在65g至75g的归为L级，单枚蛋重在55g至65g的归为M级，单枚蛋重在55g以下的归为S级。
优选地，在上述的低碱无铅松花蛋的制作方法中，所述步骤S3和步骤S5中的消毒水为食品级的二氧化氯消毒剂水溶液，使用浓度为0.1～0.2mg/L，在所述步骤S3中的第一次的浸泡消毒时间为5～8min，在所述步骤S4中的第二次的浸泡消毒时间为2～3min。
优选地，在上述的低碱无铅松花蛋的制作方法中，在所述步骤S7中，泥糊状的涂料的温度为23～25℃。
优选地，在上述的低碱无铅松花蛋的制作方法中，在进行步骤S5之前，对在步骤S3中取出的鸭蛋进行光检筛选，剔除蛋壳有裂纹和破损的鸭蛋。
优选地，在上述的低碱无铅松花蛋的制作方法中，在所述步骤S3中，料池中的料液温度保持在30～35℃，泡制过程中保持鸭蛋浸没在料液的上表面10cm以下，在浸泡的前10天之前，保持鸭蛋以静置状态浸没在料池中。
优选地，在上述的低碱无铅松花蛋的制作方法中，在所述步骤S3中，在鸭蛋浸泡的10天后，进行第一次光检筛选，随机取样在白炽灯下进行灯光透视检验，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者，则为优质蛋；若大部分呈黄褐色透明体，则需在料池中加入3～5份的食用碱调高料液的浓度；若全部发黑，则需加入8～10份的凉白开水对料液进行稀释。
优选地，在上述的低碱无铅松花蛋的制作方法中，在所述步骤S3中，将鸭蛋置于网兜中，以15枚/兜的规格将鸭蛋装入网兜中，顺序码放在料池中，在料液的上表面10cm以下的位置，使用网格板将装在网兜的鸭蛋控制在料液的上表面10cm以下。
优选地，在上述的低碱无铅松花蛋的制作方法中，在所述步骤S2中，泡制过鸭蛋的料液在进行下一轮鸭蛋的泡制前，按重量份将4～5份的食用盐、0.25～0.3份的食品级硫酸铜、0.015～0.02份的食品级氯化铵和2～3份的甘油、20～30份纯净水、10～12份食用碱和7～8份食品级氢氧化钠补充加入到料池中，煮沸半小时，放凉后备用。
优选地，在上述的低碱无铅松花蛋的制作方法中，在所述步骤S2中，按重量份将9份的食用盐、0.48份的食品级硫酸铜、0.035份的食品级氯化铵和5.5份的甘油加入到55份的纯净水中煮沸1小时，在锅内的混合物自然冷却至40～50℃时，将锅内的混合物慢慢倒入装有16份食用碱的料池中，不断搅拌，制成料液，放凉后备用。
本发明的有益效果为：本发明的低碱无铅松花蛋的制作方法工艺简单，方便家家户户制作加工，其以土鸭蛋为原料、结合多种配料，制得的松花蛋味道醇美鲜香，清香扑鼻。
具体实施方式
为使对本发明作进一步的了解，下面参照具体实施例对本发明作进一步说明。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
实施例一：
本发明的实施例一提出了一种低碱无铅松花蛋的制作方法，其包括如下步骤：
S1、鲜鸭蛋分选，选用外壳无破损和无裂纹的农家散养的土鸭产的新鲜土鸭蛋，根据单枚蛋重分为五级，分别为XXL、XL、L、M、S，初步清洗掉蛋壳表面附着的泥污、鸭粪便、血渍等脏污附着物。鸭蛋的五级分类具体为：单枚蛋重大于等于85g的归为XXL级，单枚蛋重在75g至85g的归为XL级，单枚蛋重在65g至75g的归为L级，单枚蛋重在55g至65g的归为M级，单枚蛋重在55g以下的归为S级。
具体分级标准如表1示出，
级别 单枚鸭蛋蛋重w(g)
XXL w≥85
XL 75≤w<85
L 65≤w<75
M 55≤w<65
S w<55
表1
S2、泡料制备，按重量份将10份的食用盐、0.5份的食品级硫酸铜、0.04份的食品级氯化铵和6份的甘油加入到60份的纯净水中煮沸1小时，在锅内的混合物自然冷却至40～50℃时，将锅内的混合物慢慢倒入装有18份食用碱、30份食品级氢氧化钠的料池中，不断搅拌，制成料液，放凉后备用。食品级氯化铵能有效的让硫酸铜分解从而增加硫酸铜的活动性，有效的减少了松花蛋的加工时间，制成的松花蛋的含铅量比现有工艺制成的松花蛋要低70％以上。
泡制过鸭蛋的料液在进行下一轮鸭蛋的泡制前，按重量份将5份的食用盐、0.3份的食品级硫酸铜、0.02份的食品级氯化铵和3份的甘油、30份纯净水、12份食用碱和8份食品级氢氧化钠补充加入到料池中，煮沸半小时，放凉后备用，以作下一轮的鸭蛋泡制之用。
S3、清洗浸泡，使用消毒水对步骤S1中的级别为XXL、XL、L、M、S的鲜鸭蛋进行浸泡消毒，然后使用流动的纯净水对鲜鸭蛋进行清洗，然后将消毒洗净的鲜鸭蛋置于步骤S2中的所述料池中以30～35℃的恒温浸泡1个月。具体是将鸭蛋置于网兜中，以15枚/兜的规格将鸭蛋装入网兜中，顺序码放在料池中，在料液的上表面10cm以下的位置，使用网格板将装在网兜的鸭蛋控制在料液的上表面10cm以下。
料池中的料液温度保持在30～35℃，泡制过程中保持鸭蛋浸没在料液的上表面10cm以下，在浸泡的前10天之前，保持鸭蛋以静置状态浸没在料池中。20～23℃的料液温度可使得鸭蛋的蛋清更易泡制定性，增加鸭蛋的壳膜的通透性，以便料液渗入蛋壳，促使鸭蛋内部产生化学反应及定型。
在鸭蛋浸泡的10天后，进行第一次检验，随机取样在白炽灯下进行灯光透视检验，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者，则为优质蛋；若大部分呈黄褐色透明体，则需在料池中加入5份的食用碱调高料液的浓度；若全部发黑，则需加入10份的凉白开水对料液进行稀释。
S4、药料制备，按重量份取7份的黄精、0.3份的苦杏仁、5份的冬虫夏草、5份的当归、5份的枸杞、15份的玫瑰花和8份的陈皮，将上述重量份的各中草药组分进行粉碎、超声波提取，然后过滤得到提取液，提取液保持在50℃的温度待用。
超声提取采用型号为DP-HF5000的超声循环提取机进行提取，提取级数为2，超声功率为450～2000W、提取温度60～80℃、提取时间60～80分钟、料液比1∶10。在本发明的优选实施例中，超声提取次数为2次，超声功率为1500W、提取温度75℃、提取时间70分钟、料液比1∶9。
黄精：多被用于治疗脾胃虚弱、阴虚肺燥、干咳少痰、须发早白、精血不足、内热消渴等症。现代医学研究表明，黄精还具有降血压、降血糖、降血脂、防止动脉粥样硬化、延缓衰老和抗菌的作用，对于糖尿病也很有疗效，对多种细菌和皮肤真菌有抑制作用。
苦杏仁：能够镇静呼吸中枢，因而有止咳、平喘作用，此外还有驱虫、杀菌、抗炎、镇痛作用。功能主治降气止咳平喘，润肠通便。用于咳嗽气喘，胸满痰多，血虚津枯，肠燥便秘。
冬虫夏草：为虫草的结合体，具有补肺益肾、止血化痰的作用，一般用于慢性咳嗽、气喘、肺结核、咳血，同时它还具有抗肿瘤的作用，可以用于肺癌、肝癌，另外现在的药理研究，它还具有调节免疫的作用。
当归：补血活血，调经止痛，润肠通便。用于血虚萎黄，眩晕心悸，月经不调，经闭痛经，虚寒腹痛，肠燥便秘，风湿痹痛，跌扑损伤，痈疽疮疡。酒当归活血通经。用于经闭痛经，风湿痹痛，跌扑损伤。
枸杞：含有甜菜碱、氨基酸、胡萝卜素、维生素B1、B2、C、钙、磷、铁等营养成分，有增强非特异性免疫作用，提高抗病能力，抑制肿瘤生长和细胞突变，人体试验显示可明显抑制血清LPo生成，使血中GSH-Px活力增高，但红细胞SOD活力未见升高，体现枸杞提取液具有延缓衰老作用。枸杞对癌细胞的生成和扩散有明显的抑制作用，当代实验和临床应用的结果表明，枸杞叶代茶常饮，能显着提高和改善老人、体弱多病者和肿瘤病人的免疫功能和生理功能，具有强壮肌体和延缓衰老的作用。
玫瑰花：味辛、甘，性微温。理气解郁，化湿和中，活血散瘀。含挥发油(玫瑰油)，主要为香茅醇、橙花醇、丁香油酚、苯乙醇、壬醇、苯甲醇、芳樟醇、乙酸苯乙酯，以及槲皮甙、苦味质、鞣质、没食子酸、胡萝卜素、红色素等成分。用于肝胃不和，脘腹疼痛，胸闷呕恶，饮食减少，或腹泻；妇女月经不调，跌打损伤，瘀肿疼痛；血瘀出血，吐血，咯血；痈肿或乳痈初起。此外，玫瑰花还含有多种营养成分，对某些皮肤病有很好的疗效，长期使用能彻底去除痤疮和粉刺，使面部的皮肤光滑柔嫩，对治疗面部黄褐斑有一定作用。
陈皮：具理气降逆、调中开胃、燥湿化痰之功。主治脾胃气滞湿阻、胸膈满闷、脘腹胀痛、不思饮食、呕吐秽逆、二便不利、肺气阻滞、咳嗽痰多，亦治乳痈初起。
S5、入药，将步骤S3中的鸭蛋取出，并使用消毒水进行再次浸泡消毒，然后使用温度为30～36℃的温水对咸鸭蛋进行喷淋清洗，除去鲜鸭蛋表面的附着物。然后将清洗干净的鸭蛋置于步骤S4中制备的药料中进行50℃恒温热渗透，浸没时间为2小时，使药料中的药物成分渗入蛋中。1天后将鸭蛋取出，使用温度为20～25℃的温水对鸭蛋进行喷淋清洗，除去鸭蛋表面的附着物通，然后过热风烘干机进行风力吹干，热风烘干机的热风温度调整为23℃，风源距离鲜鸭蛋4～4.5米，避免较近时，热风直接对吹，造成鸭蛋过热。
步骤S3和步骤S5中的消毒水为食品级的二氧化氯消毒剂水溶液，使用浓度为0.2mg/L，在所述步骤S3中的第一次的浸泡消毒时间为8min，在所述步骤S4中的第二次的浸泡消毒时间为3min，用于杀灭蛋壳表面的细菌，如大肠杆菌等。
S6、涂膜，将80份食品蜡、40份柠檬酸熔融在液态，将步骤S5中吹干了表面水分的鸭蛋浸入混合的液态蜡溶液中快速取出，在鸭蛋表面形成一层保护膜。在蛋壳上涂膜可防止因水分散失引起的蛋白干缩，使皮蛋口感更香郁，另一方面可防止细菌侵入导致皮蛋变质。
S7、涂料包料，按重量份将55份的黄泥、40份的草木灰、10份的食用盐、10份的罗勒根茎粉末、8份的石竹的根茎粉末与步骤S2中的28份的泡料混合，调成泥糊状，然后将步骤S6中的鸭蛋置于泥糊状的涂料中包裹均匀，并在柏树锯木屑中滚动进行包料。泥糊状的涂料的温度为23～25℃，在进行涂料前，对出池晾干的鸭蛋进行检视，剔除蛋壳有裂纹和破损的鸭蛋。罗勒和石竹的根茎粉末作为涂料包裹在鸭蛋壳表面可起到一定的杀菌灭菌作用，防止外部细菌侵入蛋壳内部。
S8、静置存储，将涂料包料好的鸭蛋装入干燥的瓦缸内，置于阴凉干燥处加盖存储。
实施例二：
本发明的实施例二提出了一种低碱无铅松花蛋的制作方法，其包括如下步骤：
S1、鲜鸭蛋分选，选用外壳无破损和无裂纹的农家散养的土鸭产的新鲜土鸭蛋，根据单枚蛋重分为五级，分别为XXL、XL、L、M、S，初步清洗掉蛋壳表面附着的泥污、鸭粪便、血渍等脏污附着物。鸭蛋的五级分类具体为：单枚蛋重大于等于85g的归为XXL级，单枚蛋重在75g至85g的归为XL级，单枚蛋重在65g至75g的归为L级，单枚蛋重在55g至65g的归为M级，单枚蛋重在55g以下的归为S级。
具体分级标准如表1示出，
级别 单枚鸭蛋蛋重w(g)
XXL w≥85
XL 75≤w<85
L 65≤w<75
M 55≤w<65
S w<55
表1
S2、泡料制备，按重量份将9份的食用盐、0.48份的食品级硫酸铜、0.035份的食品级氯化铵和5.5份的甘油加入到55份的纯净水中煮沸1小时，在锅内的混合物自然冷却至40～50℃时，将锅内的混合物慢慢倒入装有17份食用碱、25份食品级氢氧化钠的料池中，不断搅拌，制成料液，放凉后备用。食品级氯化铵能有效的让硫酸铜分解从而增加硫酸铜的活动性，有效的减少了松花蛋的加工时间，制成的松花蛋的含铅量比现有工艺制成的松花蛋要低70％以上。
泡制过鸭蛋的料液在进行下一轮鸭蛋的泡制前，按重量份将4.5份的食用盐、0.28份的食品级硫酸铜、0.016份的食品级氯化铵和2份的甘油、25份纯净水、11份食用碱和7份食品级氢氧化钠补充加入到料池中，煮沸半小时，放凉后备用，以作下一轮的鸭蛋泡制之用。
S3、清洗浸泡，使用消毒水对步骤S1中的级别为XXL、XL、L、M、S的鲜鸭蛋进行浸泡消毒，然后使用流动的纯净水对鲜鸭蛋进行清洗，然后将消毒洗净的鲜鸭蛋置于步骤S2中的所述料池中以30～35℃的恒温浸泡1个月。具体是将鸭蛋置于网兜中，以15枚/兜的规格将鸭蛋装入网兜中，顺序码放在料池中，在料液的上表面10cm以下的位置，使用网格板将装在网兜的鸭蛋控制在料液的上表面10cm以下。
料池中的料液温度保持在30～35℃，泡制过程中保持鸭蛋浸没在料液的上表面10cm以下，在浸泡的前10天之前，保持鸭蛋以静置状态浸没在料池中。20～23℃的料液温度可使得鸭蛋的蛋清更易泡制定性，增加鸭蛋的壳膜的通透性，以便料液渗入蛋壳，促使鸭蛋内部产生化学反应及定型。
在鸭蛋浸泡的10天后，进行第一次检验，随机取样在白炽灯下进行灯光透视检验，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者，则为优质蛋；若大部分呈黄褐色透明体，则需在料池中加入5份的食用碱调高料液的浓度；若全部发黑，则需加入10份的凉白开水对料液进行稀释。
S4、药料制备，按重量份取6份的黄精、0.25份的苦杏仁、4份的冬虫夏草、5份的当归、4份的枸杞、13份的玫瑰花和7份的陈皮，将上述重量份的各中草药组分进行粉碎、超声波提取，然后过滤得到提取液，提取液保持在50℃的温度待用。
超声提取采用型号为DP-HF5000的超声循环提取机进行提取，提取级数为2，超声功率为450～2000W、提取温度60～80℃、提取时间60～80分钟、料液比1∶9。在本发明的优选实施例中，超声提取次数为2次，超声功率为1500W、提取温度75℃、提取时间70分钟、料液比1∶9。
黄精：多被用于治疗脾胃虚弱、阴虚肺燥、干咳少痰、须发早白、精血不足、内热消渴等症。现代医学研究表明，黄精还具有降血压、降血糖、降血脂、防止动脉粥样硬化、延缓衰老和抗菌的作用，对于糖尿病也很有疗效，对多种细菌和皮肤真菌有抑制作用。
苦杏仁：能够镇静呼吸中枢，因而有止咳、平喘作用，此外还有驱虫、杀菌、抗炎、镇痛作用。功能主治降气止咳平喘，润肠通便。用于咳嗽气喘，胸满痰多，血虚津枯，肠燥便秘。
冬虫夏草：为虫草的结合体，具有补肺益肾、止血化痰的作用，一般用于慢性咳嗽、气喘、肺结核、咳血，同时它还具有抗肿瘤的作用，可以用于肺癌、肝癌，另外现在的药理研究，它还具有调节免疫的作用。
当归：补血活血，调经止痛，润肠通便。用于血虚萎黄，眩晕心悸，月经不调，经闭痛经，虚寒腹痛，肠燥便秘，风湿痹痛，跌扑损伤，痈疽疮疡。酒当归活血通经。用于经闭痛经，风湿痹痛，跌扑损伤。
枸杞：含有甜菜碱、氨基酸、胡萝卜素、维生素B1、B2、C、钙、磷、铁等营养成分，有增强非特异性免疫作用，提高抗病能力，抑制肿瘤生长和细胞突变，人体试验显示可明显抑制血清LPo生成，使血中GSH-Px活力增高，但红细胞SOD活力未见升高，体现枸杞提取液具有延缓衰老作用。枸杞对癌细胞的生成和扩散有明显的抑制作用，当代实验和临床应用的结果表明，枸杞叶代茶常饮，能显着提高和改善老人、体弱多病者和肿瘤病人的免疫功能和生理功能，具有强壮肌体和延缓衰老的作用。
玫瑰花：味辛、甘，性微温。理气解郁，化湿和中，活血散瘀。含挥发油(玫瑰油)，主要为香茅醇、橙花醇、丁香油酚、苯乙醇、壬醇、苯甲醇、芳樟醇、乙酸苯乙酯，以及槲皮甙、苦味质、鞣质、没食子酸、胡萝卜素、红色素等成分。用于肝胃不和，脘腹疼痛，胸闷呕恶，饮食减少，或腹泻；妇女月经不调，跌打损伤，瘀肿疼痛；血瘀出血，吐血，咯血；痈肿或乳痈初起。此外，玫瑰花还含有多种营养成分，对某些皮肤病有很好的疗效，长期使用能彻底去除痤疮和粉刺，使面部的皮肤光滑柔嫩，对治疗面部黄褐斑有一定作用。
陈皮：具理气降逆、调中开胃、燥湿化痰之功。主治脾胃气滞湿阻、胸膈满闷、脘腹胀痛、不思饮食、呕吐秽逆、二便不利、肺气阻滞、咳嗽痰多，亦治乳痈初起。
S5、入药，将步骤S3中的鸭蛋取出，并使用消毒水进行再次浸泡消毒，然后使用温度为30～36℃的温水对咸鸭蛋进行喷淋清洗，除去鲜鸭蛋表面的附着物。然后将清洗干净的鸭蛋置于步骤S4中制备的药料中进行50℃恒温热渗透，浸没时间为2小时，使药料中的药物成分渗入蛋中。1天后将鸭蛋取出，使用温度为20～25℃的温水对鸭蛋进行喷淋清洗，除去鸭蛋表面的附着物通，然后过热风烘干机进行风力吹干，热风烘干机的热风温度调整为23℃，风源距离鲜鸭蛋4～4.5米，避免较近时，热风直接对吹，造成鸭蛋过热。
步骤S3和步骤S5中的消毒水为食品级的二氧化氯消毒剂水溶液，使用浓度为0.2mg/L，在所述步骤S3中的第一次的浸泡消毒时间为8min，在所述步骤S4中的第二次的浸泡消毒时间为3min，用于杀灭蛋壳表面的细菌，如大肠杆菌等。
S6、涂膜，将75份食品蜡、35份柠檬酸熔融在液态，将步骤S5中吹干了表面水分的鸭蛋浸入混合的液态蜡溶液中快速取出，在鸭蛋表面形成一层保护膜。在蛋壳上涂膜可防止因水分散失引起的蛋白干缩，使皮蛋口感更香郁，另一方面可防止细菌侵入导致皮蛋变质。
S7、涂料包料，按重量份将53份的黄泥、38份的草木灰、9份的食用盐、9份的罗勒根茎粉末、7份的石竹的根茎粉末与步骤S2中的25份的泡料混合，调成泥糊状，然后将步骤S6中的鸭蛋置于泥糊状的涂料中包裹均匀，并在柏树锯木屑中滚动进行包料。泥糊状的涂料的温度为23～25℃，在进行涂料前，对出池晾干的鸭蛋进行检视，剔除蛋壳有裂纹和破损的鸭蛋。罗勒和石竹的根茎粉末作为涂料包裹在鸭蛋壳表面可起到一定的杀菌灭菌作用，防止外部细菌侵入蛋壳内部。
S8、静置存储，将涂料包料好的鸭蛋装入干燥的瓦缸内，置于阴凉干燥处加盖存储。
实施例三：
本发明的实施例三提出了一种低碱无铅松花蛋的制作方法，其包括如下步骤：
S1、鲜鸭蛋分选，选用外壳无破损和无裂纹的农家散养的土鸭产的新鲜土鸭蛋，根据单枚蛋重分为五级，分别为XXL、XL、L、M、S，初步清洗掉蛋壳表面附着的泥污、鸭粪便、血渍等脏污附着物。鸭蛋的五级分类具体为：单枚蛋重大于等于85g的归为XXL级，单枚蛋重在75g至85g的归为XL级，单枚蛋重在65g至75g的归为L级，单枚蛋重在55g至65g的归为M级，单枚蛋重在55g以下的归为S级。
具体分级标准如表1示出，
级别 单枚鸭蛋蛋重w(g)
XXL w≥85
XL 75≤w<85
L 65≤w<75
M 55≤w<65
S w<55
表1
S2、泡料制备，按重量份将8份的食用盐、0.45份的食品级硫酸铜、0.03份的食品级氯化铵和5份的甘油加入到50份的纯净水中煮沸1小时，在锅内的混合物自然冷却至40～50℃时，将锅内的混合物慢慢倒入装有15份食用碱、20份食品级氢氧化钠的料池中，不断搅拌，制成料液，放凉后备用。食品级氯化铵能有效的让硫酸铜分解从而增加硫酸铜的活动性，有效的减少了松花蛋的加工时间，制成的松花蛋的含铅量比现有工艺制成的松花蛋要低70％以上。
泡制过鸭蛋的料液在进行下一轮鸭蛋的泡制前，按重量份将4份的食用盐、0.25份的食品级硫酸铜、0.015份的食品级氯化铵和2份的甘油、20份纯净水、10份食用碱和7份食品级氢氧化钠补充加入到料池中，煮沸半小时，放凉后备用，以作下一轮的鸭蛋泡制之用。
S3、清洗浸泡，使用消毒水对步骤S1中的级别为XXL、XL、L、M、S的鲜鸭蛋进行浸泡消毒，然后使用流动的纯净水对鲜鸭蛋进行清洗，然后将消毒洗净的鲜鸭蛋置于步骤S2中的所述料池中以30～35℃的恒温浸泡1个月。具体是将鸭蛋置于网兜中，以15枚/兜的规格将鸭蛋装入网兜中，顺序码放在料池中，在料液的上表面10cm以下的位置，使用网格板将装在网兜的鸭蛋控制在料液的上表面10cm以下。
料池中的料液温度保持在30～35℃，泡制过程中保持鸭蛋浸没在料液的上表面10cm以下，在浸泡的前10天之前，保持鸭蛋以静置状态浸没在料池中。20～23℃的料液温度可使得鸭蛋的蛋清更易泡制定性，增加鸭蛋的壳膜的通透性，以便料液渗入蛋壳，促使鸭蛋内部产生化学反应及定型。
在鸭蛋浸泡的10天后，进行第一次检验，随机取样在白炽灯下进行灯光透视检验，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者，则为优质蛋；若大部分呈黄褐色透明体，则需在料池中加入3份的食用碱调高料液的浓度；若全部发黑，则需加入8份的凉白开水对料液进行稀释。
S4、药料制备，按重量份取5份的黄精、0.2份的苦杏仁、3份的冬虫夏草、4份的当归、4份的枸杞、10份的玫瑰花和7份的陈皮，将上述重量份的各中草药组分进行粉碎、超声波提取，然后过滤得到提取液，提取液保持在50℃的温度待用。
超声提取采用型号为DP-HF5000的超声循环提取机进行提取，提取级数为2，超声功率为450～2000W、提取温度60～80℃、提取时间60～80分钟、料液比1∶8。在本发明的优选实施例中，超声提取次数为2次，超声功率为1500W、提取温度75℃、提取时间70分钟、料液比1∶9。
黄精：多被用于治疗脾胃虚弱、阴虚肺燥、干咳少痰、须发早白、精血不足、内热消渴等症。现代医学研究表明，黄精还具有降血压、降血糖、降血脂、防止动脉粥样硬化、延缓衰老和抗菌的作用，对于糖尿病也很有疗效，对多种细菌和皮肤真菌有抑制作用。
苦杏仁：能够镇静呼吸中枢，因而有止咳、平喘作用，此外还有驱虫、杀菌、抗炎、镇痛作用。功能主治降气止咳平喘，润肠通便。用于咳嗽气喘，胸满痰多，血虚津枯，肠燥便秘。
冬虫夏草：为虫草的结合体，具有补肺益肾、止血化痰的作用，一般用于慢性咳嗽、气喘、肺结核、咳血，同时它还具有抗肿瘤的作用，可以用于肺癌、肝癌，另外现在的药理研究，它还具有调节免疫的作用。
当归：补血活血，调经止痛，润肠通便。用于血虚萎黄，眩晕心悸，月经不调，经闭痛经，虚寒腹痛，肠燥便秘，风湿痹痛，跌扑损伤，痈疽疮疡。酒当归活血通经。用于经闭痛经，风湿痹痛，跌扑损伤。
枸杞：含有甜菜碱、氨基酸、胡萝卜素、维生素B1、B2、C、钙、磷、铁等营养成分，有增强非特异性免疫作用，提高抗病能力，抑制肿瘤生长和细胞突变，人体试验显示可明显抑制血清LPo生成，使血中GSH-Px活力增高，但红细胞SOD活力未见升高，体现枸杞提取液具有延缓衰老作用。枸杞对癌细胞的生成和扩散有明显的抑制作用，当代实验和临床应用的结果表明，枸杞叶代茶常饮，能显着提高和改善老人、体弱多病者和肿瘤病人的免疫功能和生理功能，具有强壮肌体和延缓衰老的作用。
玫瑰花：味辛、甘，性微温。理气解郁，化湿和中，活血散瘀。含挥发油(玫瑰油)，主要为香茅醇、橙花醇、丁香油酚、苯乙醇、壬醇、苯甲醇、芳樟醇、乙酸苯乙酯，以及槲皮甙、苦味质、鞣质、没食子酸、胡萝卜素、红色素等成分。用于肝胃不和，脘腹疼痛，胸闷呕恶，饮食减少，或腹泻；妇女月经不调，跌打损伤，瘀肿疼痛；血瘀出血，吐血，咯血；痈肿或乳痈初起。此外，玫瑰花还含有多种营养成分，对某些皮肤病有很好的疗效，长期使用能彻底去除痤疮和粉刺，使面部的皮肤光滑柔嫩，对治疗面部黄褐斑有一定作用。
陈皮：具理气降逆、调中开胃、燥湿化痰之功。主治脾胃气滞湿阻、胸膈满闷、脘腹胀痛、不思饮食、呕吐秽逆、二便不利、肺气阻滞、咳嗽痰多，亦治乳痈初起。
S5、入药，将步骤S3中的鸭蛋取出，并使用消毒水进行再次浸泡消毒，然后使用温度为30～36℃的温水对咸鸭蛋进行喷淋清洗，除去鲜鸭蛋表面的附着物。然后将清洗干净的鸭蛋置于步骤S4中制备的药料中进行50℃恒温热渗透，浸没时间为2小时，使药料中的药物成分渗入蛋中。1天后将鸭蛋取出，使用温度为20～25℃的温水对鸭蛋进行喷淋清洗，除去鸭蛋表面的附着物通，然后过热风烘干机进行风力吹干，热风烘干机的热风温度调整为23℃，风源距离鲜鸭蛋4～4.5米，避免较近时，热风直接对吹，造成鸭蛋过热。
步骤S3和步骤S5中的消毒水为食品级的二氧化氯消毒剂水溶液，使用浓度为0.2mg/L，在所述步骤S3中的第一次的浸泡消毒时间为8min，在所述步骤S4中的第二次的浸泡消毒时间为3min，用于杀灭蛋壳表面的细菌，如大肠杆菌等。
S6、涂膜，将70份食品蜡、30份柠檬酸熔融在液态，将步骤S5中吹干了表面水分的鸭蛋浸入混合的液态蜡溶液中快速取出，在鸭蛋表面形成一层保护膜。在蛋壳上涂膜可防止因水分散失引起的蛋白干缩，使皮蛋口感更香郁，另一方面可防止细菌侵入导致皮蛋变质。
S7、涂料包料，按重量份将50份的黄泥、35份的草木灰、8份的食用盐、8份的罗勒根茎粉末、7份的石竹的根茎粉末与步骤S2中的20份的泡料混合，调成泥糊状，然后将步骤S6中的鸭蛋置于泥糊状的涂料中包裹均匀，并在柏树锯木屑中滚动进行包料。泥糊状的涂料的温度为23～25℃，在进行涂料前，对出池晾干的鸭蛋进行检视，剔除蛋壳有裂纹和破损的鸭蛋。罗勒和石竹的根茎粉末作为涂料包裹在鸭蛋壳表面可起到一定的杀菌灭菌作用，防止外部细菌侵入蛋壳内部。
S8、静置存储，将涂料包料好的鸭蛋装入干燥的瓦缸内，置于阴凉干燥处加盖存储。
本发明的低碱无铅松花蛋的制作方法是在氢氧化钠和食用碱的作用下使蛋白质凝胶，之后通过蒸煮加温的方式促进蛋白质凝固，而非利用重金属盐起到作用，这样就可以起到减少重金属含量的作用。食品级氯化铵能有效的让硫酸铜分解从而增加硫酸铜的活动性，有效的减少了松花蛋的加工时间，制成的松花蛋的含铅量比现有工艺制成的松花蛋要低70％以上。使用氧化锌替代传统的氧化铅，通过氧化锌控制碱液的渗透效果，因本发明不含铅，所以对人体无毒；除此外，本发明通过柠檬酸将溶液pH值调至5～6从而有效中和了溶液中过量的碱，防止了碱过量而导致口感辛辣的问题，从而使得本发明制备的皮蛋口感更佳。通过中草药进行入药，使得本发明的松花蛋具有一定的药效，提高了食用价值。甘油便于硫酸铜的溶解，形成均一稳定的溶液可以减少硫酸铜的用量，避免重金属铜离子超标。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明的范围内，本发明要求的保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。

Claims (10)

1.一种低碱无铅松花蛋的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、鲜鸭蛋分选，选用外壳无破损和无裂纹的农家散养的土鸭产的新鲜土鸭蛋，根据单枚蛋重分为五级，分别为XXL、XL、L、M、S；
S2、泡料制备，按重量份将8～10份的食用盐、0.45～0.5份的食品级硫酸铜、0.03～0.04份的食品级氯化铵和5～6份的甘油加入到50～60份的纯净水中煮沸1小时，在锅内的混合物自然冷却至40～50℃时，将锅内的混合物慢慢倒入装有15～18份食用碱、20～30份食品级氢氧化钠的料池中，不断搅拌，制成料液，放凉后备用；
S3、清洗浸泡，使用消毒水对步骤S1中的级别为XXL、XL、L、M、S的鲜鸭蛋进行浸泡消毒，然后使用流动的纯净水对鲜鸭蛋进行清洗，然后将消毒洗净的鲜鸭蛋置于步骤S2中的料池中以30～35℃的恒温浸泡1个月；
S4、药料制备，按重量份取5～7份的黄精、0.2～0.3份的苦杏仁、3～5份的冬虫夏草、4～5份的当归、4～5份的枸杞、10～15份的玫瑰花和7～8份的陈皮，将上述重量份的各中草药组分进行粉碎、超声波提取，然后过滤得到提取液，提取液保持在50℃的温度待用；
S5、入药，将步骤S3中的鸭蛋取出，并使用消毒水进行再次浸泡消毒，然后使用温度为30～36℃的温水对咸鸭蛋进行喷淋清洗，除去鲜鸭蛋表面的附着物，然后将清洗干净的鸭蛋置于步骤S4中制备的药料中进行50℃恒温热渗透，浸没时间为2小时，使药料中的药物成分渗入蛋中，1天后将鸭蛋取出，使用温度为20～25℃的温水对鸭蛋进行喷淋清洗，除去鸭蛋表面的附着物通，然后过热风烘干机进行风力吹干，热风烘干机的热风温度调整为23℃，风源距离鲜鸭蛋4～4.5米；
S6、涂膜，将70～80份食品蜡、30～40份柠檬酸熔融在液态，将步骤S5中吹干了表面水分的鸭蛋浸入混合的液态蜡溶液中快速取出，在鸭蛋表面形成一层保护膜；
S7、涂料包料，按重量份将50～55份的黄泥、35～40份的草木灰、8～10份的食用盐、8～10份的罗勒根茎粉末、7～8份的石竹的根茎粉末与步骤S2中的20～28份的泡料混合，调成泥糊状，然后将步骤S6中的鸭蛋置于泥糊状的涂料中包裹均匀，并在柏树锯木屑中滚动进行包料；
S8、静置存储，将涂料包料好的鸭蛋装入干燥的陶缸内，置于阴凉干燥处加盖存储。
2.根据权利要求1所述的低碱无铅松花蛋的制作方法，其特征在于，在所述步骤S1中，鸭蛋的五级分类具体为：单枚蛋重大于等于85g的归为XXL级，单枚蛋重在75g至85g的归为XL级，单枚蛋重在65g至75g的归为L级，单枚蛋重在55g至65g的归为M级，单枚蛋重在55g以下的归为S级。
3.根据权利要求1所述的低碱无铅松花蛋的制作方法，其特征在于，所述步骤S3和步骤S5中的消毒水为食品级的二氧化氯消毒剂水溶液，使用浓度为0.1～0.2mg/L，在所述步骤S3中的第一次的浸泡消毒时间为5～8min，在所述步骤S4中的第二次的浸泡消毒时间为2～3min。
4.根据权利要求1所述的低碱无铅松花蛋的制作方法，其特征在于，在所述步骤S7中，泥糊状的涂料的温度为23～25℃。
5.根据权利要求1所述的低碱无铅松花蛋的制作方法，其特征在于，在进行步骤S5之前，对在步骤S3中取出的鸭蛋进行光检筛选，剔除蛋壳有裂纹和破损的鸭蛋。
6.根据权利要求1所述的低碱无铅松花蛋的制作方法，其特征在于，在所述步骤S3中，料池中的料液温度保持在30～35℃，泡制过程中保持鸭蛋浸没在料液的上表面10cm以下，在浸泡的前10天之前，保持鸭蛋以静置状态浸没在料池中。
7.根据权利要求6所述的低碱无铅松花蛋的制作方法，其特征在于，在所述步骤S3中，在鸭蛋浸泡的10天后，进行第一次光检筛选，随机取样在白炽灯下进行灯光透视检验，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者，则为优质蛋；若大部分呈黄褐色透明体，则需在料池中加入3～5份的食用碱调高料液的浓度；若全部发黑，则需加入8～10份的凉白开水对料液进行稀释。
8.根据权利要求1或7所述的低碱无铅松花蛋的制作方法，其特征在于，在所述步骤S3中，将鸭蛋置于网兜中，以15枚/兜的规格将鸭蛋装入网兜中，顺序码放在料池中，在料液的上表面10cm以下的位置，使用网格板将装在网兜的鸭蛋控制在料液的上表面10cm以下。
9.根据权利要求1所述的低碱无铅松花蛋的制作方法，其特征在于，在所述步骤S2中，泡制过鸭蛋的料液在进行下一轮鸭蛋的泡制前，按重量份将4～5份的食用盐、0.25～0.3份的食品级硫酸铜、0.015～0.02份的食品级氯化铵和2～3份的甘油、20～30份纯净水、10～12份食用碱和7～8份食品级氢氧化钠补充加入到料池中，煮沸半小时，放凉后备用。
10.根据权利要求1所述的低碱无铅松花蛋的制作方法，其特征在于，在所述步骤S2中，按重量份将9份的食用盐、0.48份的食品级硫酸铜、0.035份的食品级氯化铵和5.5份的甘油加入到55份的纯净水中煮沸1小时，在锅内的混合物自然冷却至40～50℃时，将锅内的混合物慢慢倒入装有16份食用碱的料池中，不断搅拌，制成料液，放凉后备用。
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