KR20150016495A - 취반 방법 - Google Patents
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Abstract
[과제] 저아밀로오스미(low-amylose rice)를 이용하지 않아도, 노화 현상이 억제되어, 상온 또는 저온 보존한 경우라도 미각의 저하가 적은 쌀밥을 제공한다.
[해결 수단] 물에 침지한 쌀을 이송하는 컨베이어와 같은 이송 수단과, 컨베이어 상의 쌀을 고온 증기로 찌는 찜 장치와, 찜 장치 내에 있어서 컨베이어 상의 쌀에 온수를 공급하는 살수 장치를 구비한 취반 장치에 있어서, 상기 찜 장치 내에 있어서의 찜 공정 중에, 취반에 필요한 가수량보다 많은 양의 온수를 주수(注水)하여, 쌀로부터 용출된 아밀로오스를 씻어낸다.
[해결 수단] 물에 침지한 쌀을 이송하는 컨베이어와 같은 이송 수단과, 컨베이어 상의 쌀을 고온 증기로 찌는 찜 장치와, 찜 장치 내에 있어서 컨베이어 상의 쌀에 온수를 공급하는 살수 장치를 구비한 취반 장치에 있어서, 상기 찜 장치 내에 있어서의 찜 공정 중에, 취반에 필요한 가수량보다 많은 양의 온수를 주수(注水)하여, 쌀로부터 용출된 아밀로오스를 씻어낸다.
Description
본 발명은 취반 방법에 관한 것이다.
취반은, 일반적으로, 쌀에 물을 흡수시키는 흡수(吸水) 공정과, 흡수시킨 쌀에 물을 첨가하여 비등 상태에 이르게 하는 가열 개시 공정과, 비등 상태를 유지하여 쌀을 계속해서 익히는 비등 유지 공정과, 가열한 후에 취반미를 뜸들이는 뜸 공정에 의해 행해진다.
취반 중에, 흰 점성이 있는 액체인 소위 「곡정수」가 분출되는 것은 잘 알려져 있던 현상이다. 곡정수는, 쌀에 포함되어 있던 아미노산이나 전분 등의 감칠맛 성분을 포함하고 있고, 곡정수가 뜸 공정에 있어서 재차 밥의 표면에 코팅됨으로써 밥에 윤기가 생기며, 맛있는 밥이 된다고 이야기되고 있다. 이를 감안하여, 예컨대, 특허문헌 1에는, 취반 공정에서 솥으로부터 끓어 넘치는 곡정수를 일시적으로 저류하여, 뜸 공정에서 저류된 곡정수를 솥 내에 복귀시키도록 한 취반 장치가 개시되어 있다.
한편, 특허문헌 2∼5에는 연속적으로 취반할 수 있는 취반 장치가 개시되어 있다. 특허문헌 2나 특허문헌 3에 개시된 취반 장치는, 증기를 공급하면서 취반하기 때문에, 컨베이어로 이송하면서 쌀알에 1차 찜을 행하는 1차 찜 장치와, 쌀알의 알파화를 위해, 1차 찜 후에 컨베이어로 이송하면서 2차 찜을 행하기 위한 2차 찜 장치와, 상기 1차 및 2차 찜을 행할 때에 컨베이어에 의해 이송되는 쌀알에 온수를 살수하기 위한 살수 수단을 구비하고 있다. 이들 장치에서는, 1차 찜 장치나 2차 찜 장치에 있어서 110℃∼115℃의 포화 수증기에 의해 쌀알이 가열되고, 약 80℃의 온수가 가수(加水)를 위해 살수된다.
특허문헌 4나 특허문헌 5에 개시된 취반 장치는, 각각, 제1 증기실 내에 구비된 제1 컨베이어 수단과, 그 바로 아래에 구비된 제2 증기실 내에 구비된 제2 컨베이어 수단과, 더욱 그 바로 아래에 구비된 3의 증기실 내에 구비된 제3 컨베이어 수단과, 상기 제1 증기실 내에서 1차 찜을 행하는 1차 찜 수단과, 상기 제2 증기실 내에서 2차 찜을 행하는 2차찜 수단과, 상기 1차 찜 및 상기 2차 찜 사이에 살수를 행하는 살수 수단을 구비하고 있다. 이들 취반 장치에서는, 제1 증기실 내에서 약 140℃, 약 0.36 ㎫의 과열 수증기에 의해, 제2 증기실 내에서 약 150℃, 약 0.48 ㎫의 과열 수증기에 의해 쌀알이 가열되고, 약 60℃∼90℃의 온수가 가수를 위해 살수된다. 또한, 제3 증기실 내에서 3차 찜이 행해지는 경우도 있다.
이러한 연속식의 취반 방법에서는, 100℃ 이상의 고온 증기가 쌀알에 공급되기 때문에, 쌀알은 즉시 100℃ 부근으로 가열되지만, 순간에 고온으로 가열되기 때문에 쌀알의 함수량이 급격하게 저하한다. 그래서 온수를 살수하여 쌀알에 수분을 부여함으로써 취반하고 있다. 이러한 연속 취반에서는, 곡정수가 생기는 일이 없어, 곡정수 중에 포함되는 감칠맛 성분은 쌀알에 대부분 유지된 채로 있다.
그런데, 취반기와 같이 솥을 이용한 소위 뱃치식의 취반에서는 밥(쌀밥이라고도 함)의 표면에 곡정수가 부착되어 있기 때문에, 이것을 상온이나 냉장고 내와 같은 저온 하에서 보존해 두면 소위 노화가 생겨 밥이 퍼석퍼석해져 맛없어진다고 하는 문제가 있었다.
또한, 연속 취반에 있어서는 곡정수는 생기지 않지만, 뱃치식으로 취반된 쌀밥과 마찬가지로, 상온이나 저온 하에서 보존해 두면 노화가 생겨 밥이 맛없어지는 경우가 있다고 하는 문제가 있었다.
이러한 노화를 억제하여 저온에서 유통 가능한 쌀밥 식품을 제공하는 방법으로서, 특허문헌 6에는, 아밀로오스 함량이 15％ 이하, 특히 10％ 이하인 멥쌀을 취반하는 방법이 제안되어 있다.
그러나, 특허문헌 6에 개시된 방법은, 아밀로오스 함량이 적은 품종미를 이용하여 취반하는 방법으로서, 특정한 품종의 쌀밖에 적용할 수 없었다.
본원 발명자들은, 고온 증기에 의한 찜 공정을 갖는 연속식의 취반 장치를 이용하여, 시행 착오를 겪으면서 취반 조건을 검토한 바, 상온 또는 저온에서 보존하여도 미각의 저하가 적은 밥이 취반되는 것을 발견하여, 본원 발명을 완성하기에 이르렀다.
즉, 본 발명은, 아밀로오스 함량이 적은 저아밀로오스미를 이용하는 일없이, 노화가 억제되어, 상온 보존 또는 저온 보존한 경우라도 미각의 저하가 적은 쌀밥을 제공하는 것을 목적으로 하고 있다.
본 발명은, 취반 도중에 있어서, 쌀로부터 용출된 아밀로오스를 씻어내는 공정을 구비하는 것을 특징으로 하는 취반 방법이다.
본 발명에 따르면, 노화가 억제되어, 상온 보존 또는 저온 보존하여도 좋은 맛을 유지하는 쌀밥이 제공된다.
도 1은 본 발명의 한 실시예인 취반 방법에 이용한 취반 장치의 개략도이다.
도 2는 도 1의 취반 장치에 있어서의 가수 상태와 유출된 아밀로오스량의 관계를 나타내는 그래프이다.
도 3은 도 1의 취반 장치로 취반한 쌀밥(백미)의 표면색과 시판의 취반기로 취반한 쌀밥(백미)에 있어서의 표면색의 경시 변화를 나타내는 그래프이다.
도 4는 도 1의 취반 장치로 취반한 쌀밥(백미)의 탄점성과 시판의 취반기로 취반한 쌀밥(백미)에 있어서의 탄점성의 경시 변화를 나타내는 그래프이다. (a)는 경도의 경시 변화를 나타내고, (b)는 점도의 경시 변화를 나타낸다.
도 5는 도 1의 취반 장치로 취반한 쌀밥(백미)의 관능 검사의 결과와 시판의 취반기로 취반한 쌀밥(백미)의 관능 검사의 결과를 대비한 도면이다.
도 6은 도 1의 취반 장치에 있어서의 가수 상태와 유출된 아밀로오스량의 관계를 나타내는 그래프이다.
도 7은 도 1의 취반 장치로 취반한 쌀밥(백미)의 경도의 경시 변화를 나타내는 그래프이다.
도 8은 도 1의 취반 장치로 취반한 쌀밥(백미)의 점도의 경시 변화를 나타내는 그래프이다.
도 9는 도 1의 취반 장치로 취반하여 얻어진 초밥용 밥의 경도의 경시 변화를 나타내는 그래프이다.
도 10은 도 1의 취반 장치로 취반하여 얻어진 초밥용 밥의 점도의 경시 변화를 나타내는 그래프이다.
도 2는 도 1의 취반 장치에 있어서의 가수 상태와 유출된 아밀로오스량의 관계를 나타내는 그래프이다.
도 3은 도 1의 취반 장치로 취반한 쌀밥(백미)의 표면색과 시판의 취반기로 취반한 쌀밥(백미)에 있어서의 표면색의 경시 변화를 나타내는 그래프이다.
도 4는 도 1의 취반 장치로 취반한 쌀밥(백미)의 탄점성과 시판의 취반기로 취반한 쌀밥(백미)에 있어서의 탄점성의 경시 변화를 나타내는 그래프이다. (a)는 경도의 경시 변화를 나타내고, (b)는 점도의 경시 변화를 나타낸다.
도 5는 도 1의 취반 장치로 취반한 쌀밥(백미)의 관능 검사의 결과와 시판의 취반기로 취반한 쌀밥(백미)의 관능 검사의 결과를 대비한 도면이다.
도 6은 도 1의 취반 장치에 있어서의 가수 상태와 유출된 아밀로오스량의 관계를 나타내는 그래프이다.
도 7은 도 1의 취반 장치로 취반한 쌀밥(백미)의 경도의 경시 변화를 나타내는 그래프이다.
도 8은 도 1의 취반 장치로 취반한 쌀밥(백미)의 점도의 경시 변화를 나타내는 그래프이다.
도 9는 도 1의 취반 장치로 취반하여 얻어진 초밥용 밥의 경도의 경시 변화를 나타내는 그래프이다.
도 10은 도 1의 취반 장치로 취반하여 얻어진 초밥용 밥의 점도의 경시 변화를 나타내는 그래프이다.
본 발명의 취반 방법은, 흡수시킨 쌀에 물을 첨가하여 가열하는 공정을 포함하는 취반 방법으로서, 상기 물을 첨가하여 가열하는 공정에 있어서 쌀로부터 용출된 아밀로오스를 씻어내는 공정을 구비하는 취반 방법이다.
본 발명의 취반 방법은, 고온 증기에 의한 찜 공정을 포함하고, 상기 찜 공정에 있어서 온수에 의한 가수를 행하는 연속식의 취반 방법에 따라 용이하게 실시할 수 있다. 즉, 찜 공정을 수반하는 연속식의 취반 방법에 있어서, 취반에 필요한 가수량보다 많은 양의 온수를 주수(注水)하여, 찜 공정에 있어서 쌀로부터 용출된 아밀로오스를 씻어냄으로써 실시할 수 있다.
상기 연속식의 취반 방법은, 흡수시킨 쌀을 이송하는 컨베이어와 같은 이송 수단과, 이송 수단인 컨베이어 상의 쌀을 고온 증기로 찌는 찜 장치와, 찜 장치 내에 있어서 컨베이어 상의 쌀에 온수를 공급하는 살수 장치를 구비한 취반 장치에 의해 실시될 수 있다. 찜 장치는 고온 증기가 공급되는 증기실을 구비하고, 상기 증기실 내에 있어서 컨베이어 상을 이동하는 쌀을 찌는 장치이다. 또한, 찜 장치는, 컨베이어 상을 이동하는 쌀에 가수하기 위한 온수를 주수(또는 살수)하는 살수 장치를 갖는다. 이러한 취반 장치라면, 어떠한 구조의 것이라도 좋고, 1 라인의 컨베이어 상에서 찜 공정을 행하는 취반 장치(예컨대 도 1에 나타내는 취반 장치)나, 복수 라인의 컨베이어 상에서 찜 공정을 행하는 취반 장치(예컨대, 특허문헌 2∼5에 개시된 취반 장치)가 이용될 수 있다.
본 발명에 따른 취반 방법에서는, 찜 공정에 있어서, 찜 공정에서 쌀의 표면에 용출된 아밀로오스를 씻어내기 위해, 취반에 통상 필요한 가수량보다 많은 양의 온수가 주수된다. 취반에 통상 필요한 가수량은, 솥으로 짓는 뱃치식의 경우, 일반적으로는 쌀의 분량의 10％∼20％ 증가된 양, 즉, 쌀의 분량의 110％∼120％의 양이다. 연속식의 경우에는 그것보다 많아져, 쌀의 분량의 130％∼160％의 가수량이 기준이며, 취반 전의 흡수량, 흡수 시간이나 흡수 시의 온도, 취반으로 얻어진 밥의 부드러움 등에 따라 적절하게 설정된다. 온수의 양은, 찜 공정에서 쌀의 표면에 용출되는 아밀로오스의 일부를 씻어낼 수 있는 양이면 좋고, 용출되는 아밀로오스의 전체량을 씻어낼 필요는 없다. 즉, 살수 장치로부터 주수된 온수가 컨베이어 아래로 떨어질 필요가 있어, 통상의 취반과 같이 공급된 증기가 냉각되어 적하되는 정도의 가수량으로는 불충분하다. 쌀알의 표면에 남는 아밀로오스량이 많아져, 노화의 진행을 늦출 수 없을 우려가 있다. 구체적으로는, 필요한 가수량의 1.1배이며, 1.5배이고, 2배이며, 2.5배이고, 3배일 수 있지만, 바람직하게는 1.5배, 바람직하게는 2배 이상이다. 주수량은 살수 장치부터의 유출 속도에 따라 결정되기 때문에, 실제로는 그 유출 속도를 늘림으로써 주수량이 조정된다. 통상 필요로 되는 가수량은, 설비의 크기(처리 능력)에 따라서도 상이하지만, 그 일례를 나타내면, 1분당의 처리 능력이 쌀 0.5 ㎏인 취반 장치의 경우, 약 0.65 ∼ 0.8 L/min이다. 따라서, 본 발명에 있어서는, 그보다 많은 수량이 필요하며, 상기 장치에서는 적어도 약 0.72 L/min 이상의 가수량, 바람직하게는 0.8 L/min보다 많이, 더욱 바람직하게는 1.0 L/min 이상의 가수량이 필요하다.
온수의 온도는 약 60℃∼90℃이며, 당업자에 의해 적절하게 설정된다. 또한, 찜 공정에 사용되는 고온 증기의 온도도 약 90℃∼150℃이며, 당업자에 의해 적절하게 설정된다. 온수의 온도나 고온 증기의 온도나 압력, 세미 조건이나 취반 전의 침지 조건 등, 온수의 주수량 이외의 취반 조건은 종래의 취반 조건과 대부분 동일하고, 본 발명에 따른 취반 방법은, 종래의 취반 조건보다, 주수량을 많게 하여 찜 공정의 도중에 쌀의 표면에 용출된 아밀로오스를 씻어내는 것에 특징이 있다.
아밀로오스를 씻어내기 위해 필요한 과잉량의 주수는, 찜 공정 동안이면 어느 타이밍에 행하여도 좋다. 예컨대, 찜 공정에 있어서 균등한 양으로 주수를 행하여도 좋고, 찜 공정의 어느 시기에 있어서 주수량을 많게 하여도 좋다. 구체적으로는, 예컨대, 찜 공정의 개시 직후부터 잠시 동안, 즉, 찜 공정의 초기의 단계에서 주수량을 많게 하고, 그 후의 공정에 있어서 주수량을 적게 한다. 연속 취반에 있어서, 아밀로오스가 용출되는 시기나 그 메커니즘은 상세하게는 불명하지만, 찜 공정의 초기의 단계에서 많은 아밀로오스량이 검출된 것에 기초한다(실시예 참조). 아마, 찜 공정의 개시 직후에 쌀의 온도가 높아지고, 이때에 아밀로오스가 용출되는 것으로 상상된다. 즉, 찜 공정의 초기 단계에서 주수량을 많게 하면, 쌀의 표면에 용출되는 아밀로오스가 효과적으로 씻겨지기 때문에, 쌀이 맛있으면서 노화가 억제된다고 상상된다. 초기의 단계란, 예컨대, 취반 개시 후 10분 후까지의 사이이며, 8분 후까지의 사이일 수 있다. 그러나, 과잉량의 가수에 의해 아밀로오스를 씻어내게 하는 한, 상기와 같이 찜 공정에 있어서 균등하게 온수를 주수하여도 지장 없고, 또한, 찜 공정의 말기의 단계에서 주수량을 많게 하여도 지장 없는 것은 물론이다. 무엇보다도, 과잉량의 주수 시기는, 아밀로오스의 용출 상황(예컨대, 용출 시기나 용출량)이나 쌀밥이 끓는 상태에 따라, 적절하게 설정할 수 있다.
본 발명에 따른 취반 방법은, 찜 공정에 있어서 용출되는 아밀로오스를 온수로 씻어내는 것을 특징으로 하는 것으로서, 씻겨진 액(폐액) 중에는, 쌀 중에 포함되는 전분 중 아밀로오스가 검출되고, 아밀로펙틴은 거의 검출되지 않은 사실로부터 안출된 것이다. 상기 취반 방법에 있어서 과잉량의 온수가 주수된다고 할지라도, 쌀에 포함되는 모든 아밀로오스가 용출되는 것이 아니며, 상기 취반 방법은, 쌀에 포함되는 모든 아밀로오스를 용출시켜 씻어내는 방법도, 또한, 용출된 모든 아밀로오스를 씻어내는 방법도 아닌 것은 물론이다. 또한, 쌀로부터 용출된 아밀로펙틴을 씻어내는 일없이 아밀로오스만을 선택적으로 씻어내는 방법도 아니며, 아밀로펙틴이 씻겨지는 경우도 포함한다.
본 발명의 취반 방법은, 상기 찜 공정 중에 가수를 행하는 연속식의 취반 방법에만 적용되는 방법이 아니라, 솥을 이용한 뱃치식의 취반 방법에도 적용할 수 있다. 본 명세서에 있어서, 뱃치식의 취반 방법이란 솥을 사용하여 취반하는 방법을 의미하며, 취반기에 의한 취반과 같이 하나의 솥을 이용하여 취반하는 방법이나, 배열되어 배치된 복수의 솥을 이용하여 연속적으로 취반하는 방법을 의미한다. 이러한 뱃치식의 취반 방법으로서, 예컨대, 흡수시킨 쌀에 물을 첨가하여 비등 상태에 이르게 하는 가열 개시 공정에 있어서, 상기 공정 중의 어떤 시기에 가열된 물을 버리고, 상기 가열 개시 도중의 쌀을 온수로 세정한 후, 재차 소정량의 물 또는 온수를 더하여 비등 상태에 이르게 하는 방법이 예시된다. 또한, 비등 상태를 유지하여 쌀을 계속해서 익히는 비등 유지 공정에 있어서, 상기 공정 도중에 있는 쌀을 취출하여 온수 또는 냉수로 세정한 후, 재차 가열, 취반을 계속하는 방법이 예시된다.
이와 같이 본 발명에 따른 취반 방법은, 취반 도중에 있어서 쌀로부터 용출된 아밀로오스를 씻어내는 공정을 포함하기 때문에, 취반 후의 쌀의 표면에 부착되는 아밀로오스량이 감소하여, 쌀의 노화가 억제된다. 이 결과, 실온 보존이나 냉장 보존한 후도 노화에 의한 퍼석퍼석한 느낌이나 황변이 적어, 좋은 맛이 유지된 밥이 제공된다. 따라서, 취반하고자 하는 쌀이 저아밀로오스미라고 하는 아밀로오스 함량이 적은 쌀인지의 여부를 불문하고, 노화가 일어나기 어려운 쌀밥이 제공된다. 또한, 가수량을 늘림으로써, 냉장 보존한 후에도 쌀밥의 특성의 변화가 적고, 노화가 보다 억제되는 경향이 있다. 즉, 가수량을 늘림으로써 취반 후의 쌀의 표면에 부착되는 아밀로오스량을 감소시키면, 더욱 노화를 억제시킬 수 있다.
본 발명에 따른 취반 방법에 따라 취반된 쌀밥은 그대로 먹을 수도 있지만, 예컨대 단촛물 등과 같은 조미료를 섞은 혼합밥으로 하는 것에서도, 노화가 억제된다. 따라서, 본 발명에 따른 취반 방법으로 얻어진 쌀밥은, 단촛물이나 그 외의 조미료를 섞은 혼합밥용의 쌀밥으로서 바람직하다고 말할 수 있다.
다음에 하기 실시예에 기초하여 본 발명에 대해서 더욱 상세하게 설명하지만, 본 발명은 하기 실시예에 한정되는 일이 없는 것은 물론이다.
실시예 1
도 1에 나타내는 연속식의 취반 장치를 이용하여 취반을 행하고, 일반 가정에서 범용되고 있는 취반기(IH 자 취반기: Panasonic SR-SU105)에 의한 취반과의 비교를 행하였다. 도 1에 나타내는 취반 장치(1)는, 쌀을 이송하는 컨베이어(2)와, 고온 증기에 의한 찜 공정을 행하는 증기실(3)과, 증기실(3) 내에서 컨베이어(2) 상을 이동하는 쌀에 그 상방으로부터 온수를 주수하는 살수 장치(4)를 구비하고 있다. 그 외에, 상기 취반 장치(1)는, 고온의 증기를 공급하는 증기 공급 수단과, 온수를 공급하는 온수 공급 수단을 구비하고 있지만, 이들 수단은 도시되어 있지 않다. 살수 장치(4)는, 증기실(3) 내에 컨베이어(2)의 이동 방향에 있어서 4부분에 구비되고, 증기실(2) 내의 컨베이어 길이를 4개의 구획으로 구분한 각 구획에 배치되어 있다(도 1의 가수 1∼4의 시간대를 참조). 또한, 컨베이어(2)의 폭 방향에는, 각 구획에 있어서 컨베이어(2) 상을 이동하는 쌀에 균등하게 온수가 주수되도록, 복수의 살수 장치(4)가 적절하게 배치되어 있다. 컨베이어(2)는 고온 증기가 공급되는 수용실(5) 내에 들어가고, 수용실(5) 내에 공급된 고온 증기는 컨베이어(2)의 하측으로부터 증기실(3) 내에 공급된다.
〔취반 조건〕
연속식의 취반 방식(연속 취반)에서는, 쌀의 가열 시간(증기실 입구로부터 증기실 출구까지의 이동 시간)을 22분[취반 개시부터 투입한 모든 쌀(투입량 1 ㎏)이 다 익을 때까지의 시간이 26분]이 되도록 설정하였다. 또한, 고온 증기의 온도나 가수 온도를 조정하여, 다 익은 것이 취반기와 같은 정도의 경도가 되도록 가수량을 통상의 1.6배(상기 취반 시간에서는, 통상 시의 가수량은 쌀 양의 130％=0.66 L/min이다. 이하 동일하다.)로 설정하였다. 더욱이, 쌀의 상방으로부터 주수된 온수가 컨베이어의 하측으로 흘러 내리도록 조정하였다. 구체적으로는, 증기실 입구 쪽의 살수 장치로부터 증기실 출구 쪽을 향하여 순서대로 0.35 L/min, 0.25 L/min, 0.25 L/min, 0.2 L/min(전체량으로 1.05 L/min)으로 하였다. 가수 온도는 약 90℃, 증기 온도는 약 125℃, 증기실 내 온도는 99℃∼100℃였다.
시료인 백미[평성 22년 시가켄산와 코시히카리(씻지 않은 쌀, 수율 90％로 도정)]를 질량비로 1.5배량의 수돗물에 1시간 침지한 후, 물을 빼고, 상기 취반 장치에 투입하였다. 증기실 출구로부터 나온 쌀밥을 밀폐식의 용기(상품명 「타파웨어」)에 채집하며, 덮개의 뒤면으로부터 물방울이 쌀밥에 떨어지지 않도록 키친용 페이퍼를 쌀밥의 위에 얹어 가볍게 뚜껑을 덮고, 실온에서 30분간 뜸을 들였다. 또한, 시료 백미는 수분 14.6％, 단백질 6.5％, 아밀로오스 함량 18％였다(근적외 분광법, 가부시키가이샤 켓토카가쿠켄큐쇼 KettAN800).
비교로서, 시판의 취반기를 이용하여 취반을 행하였다. 상기와 동일하게 하여 수돗물에 침지한 정미를, 침지수와 함께 자동 취반을 행하였다(에코 모드, 취반 소요 시간 약 43분). 취반 완료 후는, 연속 취반의 경우와 동일하게 하여, 실온에서 30분간 뜸을 들였다.
〔수분 함량의 측정〕
105℃ 상압 건조법에 따라 수분 함량을 측정하였다. 가열 개시로부터 48시간 경과까지 쌀밥을 가열하고, 건조 후의 질량이 최소가 된 값으로부터 수분 함량을 구하였다.
〔아밀로오스의 유출량〕
컨베이어의 하측으로 흘러 나온 액(쌀밥 세정액=폐액)을 투입 개시 4분 후부터 1분 경과마다 15초간 채취하고, 그 액을 직접, 환원 당량 및 전체 당량의 측정에 이용하였다. 환원 당량은, 소모기-넬슨법(Nelson N, A photometric adaptation of the somogyi method for the determination of glucose, Journal of Biological Chemistry, 153(2009), 375-380)에 따라, 전체 당량을 페놀황산법(Dubois, M.et al., Colorimetric method for determination of sugars and related substances., Anal Chem., 28(1956), 350-356)에 따라 구하였다. 참고로서, 새롭게 취반하였을 때에 생긴 폐액을, 취반 개시 6분 후, 10분 후, 14분 후, 18분 후에 채취하고, 채취한 폐액을 동결 건조함으로써 고형 물량을 측정하였다. 그 결과를 도 2에 나타내었다. 또한, 주수는 도 2에 나타내는 시간대에 행해졌다. 또한, 도 2의 경과 시간마다 나타낸 3개의 막대는 왼쪽부터 폐액 당량, 고형물 중량, 환원 당량을 나타낸다.
〔보존 시험〕
상기에서 얻어진 쌀밥에 대해서, 하기 (2)∼(5)의 항목에 대해서 보존 시험을 행하였다. 100 g씩으로 소분한 쌀밥을 각각 식품용의 랩에 싸서, 5℃의 냉장고 내(냉장 보존) 및 약 25℃의 실온 하(실온 보존)에서 보존한 쌀밥을 각각 시험 시료로 하였다. 또한, 취반기에 의한 쌀밥은 솥에 닿지 않은 중심 부분부터 채취하였다.
(1) 표면색의 측정
소분된 쌀밥을 될 수 있는 한 쌀알끼리의 간극이 없어지도록 펼치고, 랩의 위로부터 분광 측색계(KONICAMINOLTA CM-700d)에 의해 측정을 행하였다. 측정은 SCE 방식, 측정 직경 8 ㎜로 행하며, 결과는 L*(명도), a*(적-녹 방향), b*(황-청 방향)로 표시하였다. 또한 백색도[WI, ASTEM E 3113-73에 기초하는 계산식(WI=0.847Z-3Y)에 따른 것]에 대해서도 비교하였다. 측정은 각 조건에서 3개씩 시료를 만들고, 10회의 측정값의 평균값을 구하였다. 그 결과를 도 3에 나타낸다.
(2) 호화도
호화도는, BAP법[β 아밀라아제-풀루라나아제법: 카이누마 등, 「β 아밀라아제-풀루라나아제(BAP)계를 이용한 전분의 호화도, 노화도의 신측정법」, J. Jap. Soc. Starch Science, 28(4), 235-240]에 일부 수정을 가한 시험 방법으로 측정하였다. 효소로서, 대두β-아밀라아제(나가세산교 제조, 조효소 표품 5 IU/㎎), 풀루라나아제(하야시바라 세이부츠카가쿠켄큐쇼 제조, crude 2 IU/㎎)를 이용하였다. 풀루라나아제 170 ㎎, β-아밀라아제 17 ㎎을 0.8 M 초산 완충액(pH 6.0) 100 ㎖에 용해 후, 원심 분리하여 상청을 효소액으로 하였다.
시료 쌀밥 0.3 g에 증류수 8 ㎖를 더하여 유리 호모게나이저에 의해 분산을 행하고(10회 정도), 그 2 ㎖를 0.8 M 초산 완충액(pH 6.0)으로 25 ㎖로 희석하여, 시료용 샘플로 하였다. 그와는 별도로, 그 2 ㎖에 0.2 ㎖의 10 N 수산화 나트륨 용액을 더하여, 50℃에서 5분간 온욕하여 완전히 호화시켰다. 그 후, 1 ㎖의 2 N 초산을 더하여 pH를 6.0으로 조정하고, 더욱 0.8 M 초산 완충액(pH 6.0)으로 25 ㎖로 희석하여, 완전 호화 시료로 하였다. 희석한 후의 용액의 2 ㎖에, 각각 2.5 ㎖의 0.8 M 초산 완충액(pH 6.0)과 0.5 ㎖의 효소 용액을 부가하여, 교반 후, 37℃의 항온 수조에서 30분간 효소 반응을 행하였다. 효소 용액 대신에 가열에 의해 실활시킨 효소 용액을 더하여 반응한 액을 대조로 하였다. 반응 후, 비등수 속에서 효소를 실활시켰다. 그 후, 용액 중의 환원 당량을 소모기-넬슨법(상동)에 따라, 전체 당량을 페놀 황산법(동상)에 따라 구하고, 이하의 식으로부터 호화도를 산출하였다. 그 결과를 표 1에 나타내었다.
호화도(％)=시료의 분해율/완전 호화 시료의 분해율×100
단, 분해율(％)=(생성 환원 당량-블랭크의 환원 당량)/전체 당량×100
(당량은 모두 말토오스 당량)
또한, 호화도는, 별도로 측정한 시료의 수분 함량을 이용하여 보정하였다.
(3) 물성
물성으로서 점탄성을 측정하였다. 경도 점도계(SATAKE, RHS1A, 로드셀 A&D사 LC-205-K020)를 이용하여 측정하였다. 장치의 조작 순서에 따라, 8 g의 시료 쌀밥을 전용 금속제 샬레에 채집하고, 18.5 ㎏f로 앞뒤 10초씩 프레스를 행하여 쌀밥을 굳혔다. 굳힌 쌀밥을 시료대에 놓고, 13.3 ㎜/sec의 스피드로 플런저 원주(직경 24 ㎜)를 2회의 크리프 동작으로 움직여 측정하였다. 측정은 7회씩 행하였다. 그 결과를 도 4에 나타내었다.
(4) 관능 검사
취반 방법의 차이에 따른 식미의 차를 비교하기 위해, 취반 당일의 쌀밥 및 5℃에서 1일간 냉장 보존한 쌀밥에 대해서 관능 검사를 행하였다.
뜸들인 후에 약 25℃로 식힌 쌀밥을 취반 당일의 시료로 하였다. 냉장 보존한 것을 관능 검사 2시간 전에 취출하여, 상온으로 복귀시켜 냉장 보존 후의 시료로 하였다. 16명∼20명의 일반 모니터에게 시료 쌀밥을 먹게 하여, 외관, 향기(2점 비교법에 의한 식별 및 기호), 식감, 맛, 종합 평가(평점법에 의한 식별 및 기호)에 대해서 평가하게 하였다. 또한, 외관 및 향기에 대해서는 2점 비교의 검정표에 의해, 식감, 맛, 종합 평가에 대해서는, Mann-Whitney's U test에 의해 비교 검정을 행하였다. 그 결과를 표 2 및 도 5에 나타내었다.
〔평가〕
(수분 함량)
시료로 한 쌀밥의 수분 함량은, 연속 취반에서는 약 63％, 취반기에서는 약 62％이며, 약간 연속 취반의 수분 함량이 취반기의 수분 함량보다 높은 경향이 있었지만, 거의 같은 취반 상태로 취반할 수 있었다.
(아밀로오스의 유출량)
다음에, 컨베이어의 하측으로 흘러 나온 폐액을 채취하여, 그 폐액 중에 포함되는 당분을 측정한 바, 도 2에 나타내는 것과 같은 결과로 되었다. 도 2로부터 이해되는 바와 같이, 취반 중에 생기는 폐액은 모든 시간대에서 당분을 포함하고 있었다. 폐액 중의 환원 당량은 검출 한계 이하이며, 폐액 중의 당분은 다당류(비환원 당류)였다. 또한, 도면에는 나타내지 않지만, 폐액에 요오드 시약을 부가한 정색 반응에서는, 아밀로오스의 정색에 특징적인 청색을 나타내고, 아밀로오스와 아밀로펙틴이 존재하는 경우에 나타내는 적자색의 정색은 나타내지 않았다. 또한, 폐액 중의 고형물량과 전체 당류(비환원 당류)의 양은 거의 일치하기 때문에, 폐액 중의 고형물량은 대부분 전분(아밀로오스)이라고 말할 수 있다. 이들로부터, 폐액 중의 비환원 당류의 대부분은 아밀로오스로서, 실시예 1의 취반 조건에서는 취반 중에 용출되는 아밀로오스가 주수 중에 씻겨졌다고 결론지어진다. 이 점은, 폐액 중의 고형물이 나타내는 겔 여과 분석에 따른 분자량 분포로부터도 확인되어 있다(결과는 도시하지 않음). 또한, 도 2로부터, 아밀로오스의 용출량은 취반 개시 6분 후부터 급상승하여, 8분 후에 용출의 피크로 되고 있으며, 이 시간대에 있어서의 아밀로오스의 용출량은 다른 시간대에 비해서 많다고 추정된다. 또한, 4분 후부터 5분 후에 걸친 아밀로오스의 용출량은 적지만, 이것은 이 시간대에서는 쌀에 흡수되는 온수량이 많기 때문이라고 생각된다. 한편, 취반기에 의한 취반은 폐쇄계로 행해지기 때문에, 취반 과정에서 용출된 아밀로오스는 곡정수로 되어 쌀밥에 남는 것으로 생각된다.
다음에 연속 취반에 의한 쌀밥과 취반기에 의한 쌀밥을 비교한 경우, 다음과 같은 결과를 얻을 수 있었다.
(1) 표면색
쌀밥의 명도(L*)는, 취반 당일, 다음날에는 유의차가 보이지 않지만, 연속 취반에 의한 쌀밥 쪽이 약간 높고, 4일 후, 7일 후가 되면 연속 취반에 의한 쌀밥 쪽이 유의하게 높았다. 또한, 붉은 빛-초록 빛을 나타내는 a값은 연속 취반에 의한 쌀밥 쪽이 약간 크지만, 노란 빛을 나타내는 b값은 연속 취반에 의한 쌀밥 쪽이 유의하게 작았다. 명도, a값 및 b값으로부터 계산되는 백색도(WI)는 연속 취반에 의한 쌀밥 쪽이 유의하게 높아졌다. 또한, 취반 당일의 쌀밥을 육안으로 본 바, 후술하는 바와 같이 연속 취반에 의한 쌀밥 쪽이 약간 희고, 취반기에 의한 쌀밥 쪽이 약간 노란 빛을 띠고 있었다(비교를 나타내는 화상은 도시하지 않음). 이들로부터, 시각으로부터 간취되는 노화도(백색도의 변화)는, 아밀로오스의 세정을 행한 연속 취반 쪽이 작다고 말할 수 있다.
(2) 호화도
호화도에 대해서, 냉장 보존하면, 취반 당일에는 연속 취반의 경우도 취반기에 의한 경우도 모두 거의 100％였던 호화도는, 취반 다음날(1일 후)에는 연속 취반에서는 84.5％, 취반기에서는 79.7％로 되어, 양자에는 차가 보여졌다. 또한, 보존 일수가 지남에 따라 양자의 차가 벌어져, 연속 취반에서는 호화도의 저하가 억제되는 것이 분명해졌다.
(3) 물성(탄점성)
취반 당일의 경도는 연속 취반, 취반기 모두 거의 동값이며, 동일한 정도의 경도로 지어진 것을 확인할 수 있었다. 상온에서 보존한 경우, 연속 취반, 취반기 중 어느 쪽의 쌀밥도 경도에 큰 변화는 보이지 않았다. 한편, 냉장 보존한 경우, 취반기의 쌀밥에서는 1일 후에 5.3 ㎏f, 2일 후에 6.8 ㎏f, 3일 후에 7.5 ㎏f로 급격하게 경도가 상승하였는데, 연속 취반의 쌀밥이라도 경도의 상승이 보여졌지만, 취반기에 비교하면 완만한 상승이었다.
점도는, 취반 당일은 취반기의 쌀밥 쪽이 연속 취반의 쌀밥보다 컸다. 냉장 보존에서는 취반기의 쌀밥에서는 급격한 점도의 저하가 보여졌다. 그 때문에, 취반 다음날에는 거의 동일한 값으로 되고, 2일 후에는 연속 취반의 쌀밥 쪽이 취반기의 쌀밥보다 점도는 커졌다. 한편, 상온 보존 시에는, 취반 다음날에는 연속 취반의 경우, 취반기의 경우 모두 점도의 상승이 보여졌지만, 3일 후에는 동일한 값으로 되었다.
경도나 점도의 경시 변화로부터, 냉장 보존에 의한 노화에 따른 경도의 상승 및 점도의 감소는, 취반기에 의한 취반보다 연속 취반 쪽이 완만한 것이 분명해졌다. 또한, 취반 당일에는 취반기의 쌀밥의 점도가 연속 취반의 쌀밥의 점도보다 컸던 것은, 소위 곡정수가 취반기의 쌀밥에 부착되어 있는 것과 부합한다.
(4) 관능 시험
「흰 빛」에 대해서, 취반 당일 또는 냉장 보존 후 중 어느 날에 있어서도, 연속 취반에 의한 쌀밥은 취반기에 의한 쌀밥에 비해서 유의(p<0.05)하게 희다고 평가되었다. 「광택」에 대해서는 유의한 차는 없지만, 냉장 보존 후의 쌀밥에 있어서 연속 취반에 의한 쌀밥 쪽이, 광택이 있다고 대답한 사람이 많았다. 「외관」에 대해서도 유의인 차는 없지만, 연속 취반에 의한 쌀밥 쪽이 먹음직스럽다고 평가한 사람이 많았다.
「향기」에 대해서는, 취반 당일에는 취반기의 쌀밥 쪽이 유의(p<0.05)하게 강하다고 평가되고, 그 경향은 다음날의 밥에서도 동일하였다. 그러나, 「향기의 기호성」에서는, 결과는 거의 반반으로 나뉘어, 향기가 강하다고 해서 선호되는 것은 아니며, 노화와의 관계는 보이지 않았다.
「식감」에 대해서는, 취반 당일 및 냉장 보존 후의 어느 날에 있어서도 연속 취반의 쌀밥은 유의(p<0.01)하게 부드럽다고 평가되었다. 또한, 보존 후의 연속 취반의 쌀밥은 점성이 유의하게 강하고(p<0.05), 식감의 종합 평가에서도 유의하게 선호되며(p<0.01), 연속 취반에 의한 쌀밥에서는 노화가 억제되어, 바람직한 식감이 유지되고 있다고 말할 수 있다. 또한, 냉장 보존 후의 연속 취반의 쌀밥은, 외관, 식감, 풍미를 합친 종합 평가에서도 유의하게 선호되었다(p<0.05).
이와 같이, 취반 중에 용출되는 아밀로오스를 씻어내는 연속 취반에서는, 아밀로오스를 씻어내지 않는 취반기에 의한 취반에 비해서 노화가 억제되어, 냉장 보존한 경우라도 광택이나 부드러움이 비교적 양호하게 유지되는 것이 확인되었다.
실시예 2
연속식의 취반 방법에 따라, 가수량을 더욱 많게 하여 쌀밥을 취반하였다. 가수량을 제외한 취반 조건은 실험 1과 동일한 조건으로 하고, 실험 1과 거의 동일하게 가수량을 설정한 실험예 1, 그보다 약간 많은 실험예 2, 더욱 그보다 많은 실험예 3의 3단계의 가수량을 설정하였다. 구체적으로는, 각각 증기실 입구 쪽의 살수 장치로부터 증기실 출구 쪽을 향하여 순서대로, 시험예 1의 가수량은 0.35 L/min, 0.26 L/min, 0.25 L/min, 0.2 L/min(전체 주수량=1.05 L/min, 통상 시의 약 1.6배), 실험예 2의 가수량은 0.43 L/min, 0.35 L/min, 0.35 L/min, 0.25 L/min(전체 주수량=1.38 L/min, 통상 시의 약 2.1배), 실험예 3의 가수량은 0.50 L/min, 0.45 L/min, 0.45 L/min, 0.30 L/min(전체 주수량=1.70 L/min, 통상 시의 약 2.7배)이었다.
비교로서, 실험 1과 마찬가지로 시판의 취반기를 이용하여 취반을 행하였다. 가수율은, 수분 함량 및 취반 후 증가율이 연속 취반의 경우와 거의 동일해지도록 가수량을 조제하여, 통상의 취반보다 가수량을 많게 한 비교예 1(가수비 1.4)과 더욱 그보다 가수량을 많게 한 비교예 2(가수비 1.65)의 2종류의 가수량을 설정하였다.
또한, 얻어진 실험예 1과 실험예 2의 쌀밥(백미)에 대하여, 질량비로 10％의 배합초(설탕, 소금을 녹인 쌀 식초)를 섞어, 초밥용 밥을 얻었다. 얻어진 쌀밥 및 초밥용 밥에 대해서 보존 시험을 행하였다.
(수분 함량)
실험 1과 동일하게 하여, 쌀밥(백미)의 수분 함량을 측정하였다.
(아밀로오스의 유출량)
실험 1과 동일하게 하여 컨베이어의 하측으로 흘러 나온 폐액을 채취하여, 그 폐액 중에 포함되는 당분을 측정하였다. 측정은 실험예 1과 실험예 2의 쌀밥(백미)에 대해서 행하였다.
(보존 시험)
상기에서 얻어진 쌀밥(실험예 1∼3, 비교예 1∼2) 및 초밥용 밥(실험예 1∼3, 비교예 1, 2)에 대해서, 물성(점탄성: 경도 및 점도)의 변화를 조사하였다. 100 g씩에 소분한 쌀밥을 각각 식품용의 랩에 싸서, 5℃의 냉장고 내(냉장 보존)에서 보존한 쌀밥을 각각 시험 시료로 하였다. 물성의 측정은, 실험 1과 동일하게 하여 행하였다.
〔평가〕
(수분 함량)
시료로 한 쌀밥의 수분 함량은, 실험예 1에서는 63.7％, 실험예 2에서는 65.2％, 실험예 3에서는 65.5％, 비교예 1에서는 60.9％, 비교예 2에서는 63.1％였다. 또한, 취반 후 증가율은, 실시예 1에서는 2.3배, 실시예 2에서는 2.4배, 실시예 3에서는 2.5배, 비교예 1에서는 2.3배, 비교예 2에서는 2.4배이며, 연속 취반에 의한 쌀밥은, 취반기에 의한 쌀밥과 거의 동일한 취반 상태였다.
(아밀로오스의 유출량)
아밀로오스의 유출량을 도 6에 나타내었다. 도 6에 나타내는 바와 같이, 가수량을 늘리면 당류의 유출량이 많아졌다. 당류 중의 대부분이 아밀로오스이기 때문에, 가수량을 많게 함으로써, 보다 많은 아밀로오스가 씻겨 내려가는 것이 나타났다.
(물성: 탄점성)
백미의 경도의 경시 변화를 도 7에, 백미의 점도의 경시 변화를 도 8에, 초밥용 밥의 경도의 경시 변화를 도 9에, 초밥용 밥의 점도의 경시 변화를 도 10에 나타내었다. 백미를 냉장 보존한 경우, 연속 취반에 의해 취반된 쌀밥에서는, 가수량을 늘림에 따라 경도의 상승이 억제되었다.
점성에 대해서, 취반기에 의해 취반된 쌀밥(백미)은, 가수량을 늘린 경우라도, 실시예 1와 마찬가지로 냉장 보존함으로써 급격하게 점성이 없어졌다. 연속 취반에 의한 쌀밥(백미)에서는, 취반기에 의한 취반에 비해서 초기의 급격한 감소가 억제되고, 가수량을 늘림으로써 점도의 감소가 더욱 억제되었다.
초밥용 밥을 냉장 보존한 경우, 경도에 대해서는, 거의 백미를 냉장 보존한 경우와 동일한 경향이며, 연속 취반에 의해 취반된 쌀밥의 경도 상승은, 가수량을 늘리면 경도의 상승이 억제되어, 노화되기 어려운 것이 나타났다.
점성에 대해서도, 취반기의 경우에는 점성의 급격한 감소가 보이는 경우도 있었지만, 연속 취반에 의해 취반된 쌀밥의 점성은 그와 같은 급격한 변화가 억제되었다. 또한, 백미의 경우와 마찬가지로, 연속 취반함으로써, 점성의 변화가 억제되어 있었다.
이상으로부터, 가수량을 증가시켜, 취반 도중에 쌀알의 표면에 나온 아밀로오스를 충분히 씻어냄으로써, 노화 현상이 더욱 억제되는 것이 확인되었다. 또한, 초밥용 밥으로 하면, 취반 중의 가수량을 늘리 것에 따른 노화 현상의 억제는 보다 현저하게 나타나는 것이 확인되었다. 이와 같이, 본 발명에 따른 취반 방법으로 얻어진 쌀밥은, 그대로 백미로 먹는 것은 물론, 초밥용 밥과 같은 혼합밥용의 쌀밥으로서도 바람직한 것이라고 말할 수 있다.
Claims (3)
- 흡수(吸水)시킨 쌀에 물을 첨가하여 가열하는 공정을 포함하는 취반 방법으로서,
상기 물을 첨가하여 가열하는 공정에 있어서 쌀로부터 용출된 아밀로오스를 씻어내는 공정을 구비하는 것을 특징으로 하는 취반 방법. - 고온 증기에 의한 찜 공정을 포함하고, 상기 찜 공정에 있어서 온수에 의한 가수(加水)를 행하는 연속식의 취반 방법으로서,
상기 찜 공정에 있어서, 취반에 통상 필요한 가수량보다 많은 양의 온수를 주수(注水)하여, 쌀로부터 용출된 아밀로오스를 씻어내는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 취반 방법. - 제2항에 있어서, 상기 찜 공정의 초기 단계에 있어서의 온수의 주수량을, 그 후의 찜 공정에 있어서의 온수의 주수량보다 많게 하는 것을 특징으로 하는 취반 방법.
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