KR20140142986A - 연질 식품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고압 조건하에서 식품 원료 내부로의 효소 침투와 식품 원료에서의 균일한 효소 반응의 촉진을 통해 식품의 형태는 유지하되 경도를 연화시켜 저작 및 연하가 불편한 고령자를 위한 연질 식품의 제조방법에 관한 것이다.

Description

연질 식품의 제조방법{The Preperation method of soft food}

본 발명은 경도를 조절한 연질 식품의 제조방법으로서, 고압 조건하에서 효소 침투 및 효소 반응의 촉진을 통해 식품의 형태는 유지하되 경도를 연화시켜 저작 및 연하가 불편한 고령자를 위한 식품을 만드는 제조방법에 관한 것이다.

우리나라는 세계에서 가장 빠른 속도로 고령화가 진행되어 2050년에는 65세 이상의 노인인구비율이 38.2%로 세계 최고의 고령국가가 될 것으로 예상하고 있다. 일반적으로 고령화에 따른 신체 변화로 영양 결핍 등의 증세가 나타날 수 있다. 고령 계층의 영양 균형과 면역력은 나이가 들어감에 따른 자연적 신체 기능 쇠퇴가 주원인이며, 이 중 저작 및 연하기능이 가장 큰 영향을 주고 있다. 연하장애 즉 경도 조절은 음식물을 삼키거나 입에서 위장까지 이동할 수 있도록 구강상태를 준비시키는데 어려움이 있는 것을 의미한다. 이러한 경도 조절 문제가 발생하면 식사 중 또는 식사 후 기침 및 질식, 음식이 달라붙음, 침 흘림, 영양 결핍 등의 증세가 나타날 수 있다. 저작능력이 떨어진 고령자들의 경우 제대로 분쇄되지 않은 음식물이 소화기관에 무리를 주거나 저작이 편한 음식물만 섭취하게 되기 때문에 영양의 불균형 역시 발생하기 쉽다. 저작동작의 기능 장애로 신경 손상이나 근육 문제, 구강 실행증, 전두엽 해체 징후 및 기타 증세의 원인으로 노화, 뇌혈관 사고, 신경 퇴행성 질환, 근질환 등이 알려져 있다.

기존 고령자의 저작·경도 조절식품에 관련된 국내 연구는 거의 미비한 상황이다. 특히 저작과 연하에 관련된 것은 거의 없는 수준이다. 일본의 경우 부드러운 식재의 제조 방법 및 그 식품(일본공개특허 2013-034467), 연질화 방법 및 연질화 식물성 식품(일본공개특허 2011-024490), 녹황색 야채 식품 및 그 제조 방법 (일본공개특허 2008-237196) 등이 있다. 대부분 저작과 연하식품을 제조하기 위한 진공에 의한 효소 침투 효과에 관한 연구들이다. 그러나 효소의 침투와 반응 촉진을 통해 고령자용 경도 조절식품 제조에 관한 연구는 부재하였다.

본 발명은 고압 조건하에서 식품 원료 내부로의 효소 침투와 식품 원료에서의 균일한 효소 반응의 촉진을 통해 식품의 형태는 유지하되 경도를 연화시켜 저작 및 연하가 불편한 고령자를 위한 경도 조절식품을 만드는 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 식품원료를 가열하여 전처리하는 단계; 전처리된 식품원료를 냉동하는 단계; 냉동된 식품원료에 효소액을 처리하는 단계; 효소액을 처리한 식품원료를 고압 하에서 효소반응을 수행하는 단계; 및 효소를 불활성화하는 단계;를 포함하는 연질 식품의 제조방법을 제공한다.

이때, 식품원료는 감자, 당근, 무, 도라지, 시금치, 고사리, 연근, 표고버섯, 양배추일 수 있다.

이 경우, 상기 효소액을 처리하는 단계에서 효소액은 셀룰로오스, 펙티나아제 또는 헤미-셀룰라아제로서, 식품원료 100중량부 대비 0.01~10중량부를 처리할 수 있다.

또는, 식품원료는 돼지고기, 소고기, 닭고기, 고등어, 명태, 조기일 수 있다.

이 경우, 상기 효소액을 처리하는 단계에서 효소액은 프로테아제로, 식품원료 100중량부 대비 0.01~10중량부를 처리할 수 있다.

또는, 식품원료는 보리, 백미, 현미일 수 있다.

이 경우, 상기 효소액을 처리하는 단계에서 효소액은 아밀라아제로, 식품원료 100중량부 대비 0.01~10중량부를 처리할 수 있다.

상기 전처리하는 단계는 90~130℃에서 1~60분간 가열할 수 있다.

또한, 상기 냉동시키는 단계는 -80~-15 ℃에서 0.5~24시간 진행될 수 있다.

또한, 상기 고압 하에서 효소반응은 1~700MPa의 압력, 30~90℃의 온도에서 1~48 시간 진행할 수 있다.

상기 효소의 불활성화는 85~130℃에서 10~60분간 가열할 수 있다.

이상의 설명에서와 같이 본 발명은 고압 조건하에서 식품 원료 내부로의 효소 침투와 식품 원료에서의 균일한 효소 반응의 촉진을 통해 식품의 형태는 유지하되 경도를 연화시켜 저작 및 연하 불편한 고령자를 위한 식품을 만드는 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 의하면, 저작 및 연하가 불편한 고령자를 위한 식품을 제조할 수 있다.

도 1은 고압 조건하에서 제조하는 저작 및 연하 불편 고령자를 위한 식품 제조 공정을 나타내는 순서도이다.
도 2는 식품원료를 전처리(control)한 후 고압반응, 효소반응 및 고압과 효소반응을 병행할 경우의 식품원료의 경도를 측정한 값이다.
도 3은 식품원료를 전처리(control)한 후 동결 시 고압과 효소반응을 병행할 경우의 식품원료의 경도에 미치는 영향에 대한 결과이다.
도 4는 일반적으로 제조한 식품 대비 고압 조건하에서 제조한 경도조절 식품의 경도의 상대적 비율을 나타낸 것이다.
도 5 는 일반적으로 제조한 식품 대비 고압 조건하에서 제조한 경도조절 식품의 차이식별 비율을 나타낸 것이다.

이하에서는 본 발명을 실시예 및 첨부된 도면에 의하여 보다 구체적으로 설명하기로 한다. 하기 실시예는 본 발명을 더 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1] 식품원료의 전처리

야채의 경우 감자, 당근, 무, 연근, 양배추는 껍질을 제거한 후 두께 1.5 cm로 절단하였고, 도라지, 시금치, 고사리, 표고버섯 등은 길이 3cm로 절단하였다. 절단한 야채를 110 ℃에서 시금치의 경우 5분, 감자, 당근, 무, 양배추, 도라지, 고사리의 경우 10분, 연근의 경우 20분, 표고버섯의 경우 40분 열처리를 수행하였다.

육류 및 생선의 경우 돼지고기, 소고기, 닭고기는 두께 1.5 cm로 절단하였고, 고등어, 명태, 조기는 가시를 제거한 후 길이 3cm로 절단하였다. 절단한 식품원료를 120 ℃ 조건에서 10분간 열처리를 수행하였다.

곡류의 보리, 백미, 현미의 경우 120 ℃에서 30분간 열처리를 수행하였다. 또한, 전처리된 원료를 -20 ℃의 조건에서 5시간 냉동하였다.

이와 같이 식품 원료를 전처리한 후(냉동 전), 효소반응, 고압반응 및 고압과 효소반응을 병행할 경우의 식품원료의 경도를 측정하였다. 그 결과를 도 2에 나타내었다.

도 2에 의하면, 식품 원료를 전처리한 후 고압과 효소반응을 병행한 경우가 식품원료의 경도가 가장 낮음을 알 수 있다.

또한, 식품원료를 전처리(control)한 후, 동결(냉동)한 실험군, 동결하지 않은 실험군에 각각 고압과 효소반응을 병행할 경우의 식품원료의 경도를 측정하였다. 그 결과를 도 3에 나타내었다.

도 3에 의하면, 식품원료를 전처리(control) 후, 동결하고 고압과 효소반응을 병행한 경우가 동결하지 않고 고압과 효소반응을 병행할 경우보다 경도가 낮음을 알 수 있다.

[실시예 2] 냉동된 식품원료에 효소액 처리

냉동된 감자, 당근, 무, 양배추, 도라지, 시금치, 고사리의 경우 Pectinex 0.1% 효소 용액에 침지 상태로 포장하였다. 냉동된 연근, 표고버섯의 경우 celluclast 0.5% 효소 용액에 침지 상태로 포장하였다. 돼지고기, 소고기, 닭고기, 고등어, 명태, 조기는 Protamex 0.1% 효소 용액에 침지 상태로 포장하였다. 보리, 백미, 현미는 BAN 480 0.1% 효소 용액에 침지 상태로 포장하였다. 야채, 육류 및 생선류의 경우 맛 타입에 적합한 조미액을 같이 처리할 수 있다.

[실시예 3] 식품원료의 고압 하에서 효소반응

효소 처리된 감자, 당근, 무, 양배추, 도라지, 시금치, 고사리의 경우 100MPa의 압력하에서 45 ℃, 4시간 반응을 수행하였다. 효소 처리된 연근, 표고버섯의 경우 150MPa 압력하에서 50 ℃, 6시간 반응을 수행하였다. 효소 처리된 돼지고기, 소고기, 닭고기, 고등어, 명태, 조기의 경우100MPa의 압력하에서 55 ℃, 3시간 반응을 수행하였다. 효소 처리된 보리, 백미, 현미의 경우 70MPa의 압력하에서 50 ℃, 4시간 반응을 수행하였다. 일반적인 효소반응에 비해 도 2에서 와 같이 전처리한 식품원료(control)에 고압과 효소반응을 병행할 경우 각각을 개별적으로 진행하는 것에 비해 식품의 경도를 효율적으로 낮출 수 있었다. 도 3과 같이 고압으로 효소 반응을 수행할 경우 전처리한 식품원료(control)를 동결하여 효소 반응을 수행하면 좀 더 낮은 경도의 제품을 얻을 수 있었다.

[실시예 4] 효소의 불활성화

상기 효소반응을 수행한 식품원료의 효소를 불활성화를 수행하였다. 95 ℃에서 30분간 가열하여 효소의 불활성화를 유도하였다.

[실시예 5] 연질 식품의 평가

효소 불활성화 후 각각 식품원료의 경도를 측정하였다. 도 4과 같이 야채류, 고기류, 곡류의 경도가 고압 하에서의 효소 반응을 통해 상당한 수준 감소하는 것을 볼 수 있었다. 전문 패널을 대상으로 경도 조절 식품을 활용하여 감자, 무, 연근은 간장조림, 당근, 양배추는 삶음, 도라지, 고사리, 시금치는 무침, 소고기는 갈비찜, 돼지고기는 제육 볶음, 닭고기는 가슴살 간장조림, 고등어는 조림, 명태, 조기는 구이, 보리, 현미는 잡곡밥, 백미는 밥 등을 조리를 수행한 후 기존 일반 조리 식품과 형태, 맛 등의 관능평가를 수행하였다(도 5). 차이식별 비율은 두 제품간의 차이를 인식하지 못하는 패널 수를 차이를 인식하는 패널수로 나누어 표현하였다. 즉, 차이식별 비율이 1이면 두 군간의 차이를 인식하는 패널과 차이를 인식하지 못하는 패널의 수가 같은 것이다. 관능평가 결과 기존 일반 식품보다 형태적 측면은 다소 부족하지만, 맛의 차이는 크지 않았다.

Claims (11)

1. 식품원료를 가열하여 전처리하는 단계;
   전처리된 식품원료를 냉동하는 단계;
   냉동된 식품원료에 효소액을 처리하는 단계;
   효소액을 처리한 식품원료를 고압 하에서 효소반응을 수행하는 단계;
   효소를 불활성화하는 단계;를 포함하는 연질 식품의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   식품원료는 감자, 당근, 무, 도라지, 시금치, 고사리, 연근, 표고버섯, 양배추인, 연질 식품의 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   식품원료는 돼지고기, 소고기, 닭고기, 고등어, 명태, 조기인, 연질 식품의 제조방법.
4. 제1항에 있어서,
   식품원료는 보리, 백미, 현미인, 연질 식품의 제조방법.
5. 제1항에 있어서,
   상기 전처리하는 단계는 90~130℃에서 1~60분간 가열하는, 연질 식품의 제조방법.
6. 제1항에 있어서,
   상기 냉동시키는 단계는 -80~-15 ℃에서 0.5~24시간 진행되는, 연질 식품의 제조방법.
7. 제1항 또는 제2항에 있어서,
   상기 효소액을 처리하는 단계에서 효소액은 셀룰로오스, 펙티나아제 또는 헤미-셀룰라아제로서, 식품원료 100중량부 대비 0.01~10중량부를 처리하는, 연질 식품의 제조방법.
8. 제1항 또는 제3항에 있어서,
   상기 효소액을 처리하는 단계에서 효소액은 프로테아제로, 식품원료 100중량부 대비 0.01~10중량부를 처리하는, 연질 식품의 제조방법.
9. 제1항 또는 제4항에 있어서,
   상기 효소액을 처리하는 단계에서 효소액은 아밀라아제로, 식품원료 100중량부 대비 0.01~10중량부를 처리하는, 연질 식품의 제조방법.
10. 제1항에 있어서,
    상기 고압 하에서 효소반응은 1~700MPa의 압력, 30~90℃의 온도에서 1~48 시간 진행하는, 연질 식품의 제조방법.
11. 제1항에 있어서,
    상기 효소의 불활성화는 85~130℃에서 10~60분간 가열하는, 연질 식품의 제조방법.

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