KR20180064719A - 고전압펄스를 이용한 연질 식품의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 고전압펄스를 이용한 연질 식품의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 식품원료에 고전압펄스를 가하여 식품원료의 조직을 변화시키는 전처리를 실시한 후 냉동 및 해동 과정을 거쳐 효소 반응을 시킴으로써 식품원료의 영양성분 및 형태를 유지를 유지하면서도 식품원료의 경도를 크게 연화시켜 저작이 용이하고, 효소의 사용량을 대폭 줄여 경제적인 동시에 효소 처리로 인한 식품원료의 조직 표면 무름 현상을 방지할 수 있는 고전압펄스를 이용한 연질 식품의 제조방법에 관한 것이다.

Description

고전압펄스를 이용한 연질 식품의 제조방법{METHOD FOR MANUFACTURING SOFT FOOD USING PULSED ELECTRIC FIELD}
본 발명은 고전압펄스를 이용한 연질 식품의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 식품원료에 고전압펄스를 가하여 식품원료의 조직을 변화시키는 전처리를 실시한 후 냉동 및 해동 과정을 거쳐 효소 반응을 시킴으로써 식품원료의 영양성분 및 형태를 유지를 유지하면서도 식품원료의 경도를 크게 낮추어 저작이 불편하여 영양성분을 충분히 섭취하기 힘든 고령자를 위한 건강식품으로 활용될 수 있는 고전압펄스를 이용한 연질 식품의 제조방법에 관한 것이다.
우리나라의 인구 고령화 진행상황은 65세 이상 노인인구 비율이 7%이상인 고령화 사회는 2000년에 진입하였고, 2018년에는 65세 이상 노인인구 비율이 14%이상인 고령사회가 될 것으로 예상되며, 2026년에는 65세 이상 노인인구 비율이 20%이상인 초고령 사회가 될 것으로 전망되고 있다.
고령화 사회로 변화함에 따라 많은 문제가 발생하게 되는데, 그 중 고령화에 따른 저작기능 저하와 연하장애로 인해 영양 부족 및 이에 따르는 건강 문제가 증가할 것으로 예상된다.
일본의 경우 고령자의 영양 부족 및 섭취 장애를 해결하기 위해 경도 조절 식품, 점도 조절제, 영양 보충식 등 고령자에게 적합한 제품과 식단이 개발되어 고령자에게 제공되고 있다. 하지만, 우리나라의 경우 경도 조절 식품과 저작 관련 연구는 여전히 부족한 실정이다.
종래 일본공개특허 제2008-237196호에서는 녹황색 채소에 약산성에서 알칼리성으로 활성을 가지는 분해 효소를 접촉시켜 압력 처리를 실시한 후 분해 효소의 활성을 정지시켜 유연성이 증가된 녹황색 야채 식품 및 그 제조방법에 관해 개시되어 있으나, 동결 건조, 압력처리 및 효소 처리 등의 일련 과정을 거치면서 녹황색 채소 내에 함유된 영양성분들이 파괴되거나 손실되는 문제가 있다.
이와 같이, 기존의 연화 식품은 냉동, 해동 및 효소처리 방법에 의해 식품을 연화시키는 방법들이 주로 이용되었으나, 본 발명에서와 같이 고전압펄스 기술을 활용하여 조직을 물리적으로 변화시킨 다음 효소를 반응시켜 경도 조절 식품을 제조하는 방법에 대해서는 부재하였다.
일본공개특허 제2008-237196호
상기와 같은 문제 해결을 위하여, 본 발명은 식품원료에 고전압펄스를 가하여 식품원료의 조직을 변화시키는 전처리를 실시한 후 냉동 및 해동 과정을 거쳐 효소 반응을 시킴으로써 식품원료의 영양성분과 형태를 그대로 유지하면서도 식품원료의 경도를 기존 보다 크게 낮추어 연화시키고, 효소의 사용량을 대폭 감소시킬 수 있다는 사실을 알게 되어 발명을 완성하였다.
따라서 본 발명의 목적은 고전압펄스를 이용한 연질 식품의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의해 제조된 연질 식품을 제공하는데 있다.
본 발명은 (a) 식품원료에 고전압펄스를 가하여 전처리하는 단계; (b) 상기 전처리된 식품원료를 열처리하는 단계; (c) 상기 열처리된 식품원료를 냉동하는 단계; (d) 상기 냉동된 식품원료를 해동시킨 후 효소액을 처리하는 단계; (e) 상기 효소액을 처리한 식품원료를 효소반응을 수행하는 단계; 및 (f) 효소를 불활성화하는 단계;를 포함하는 고전압펄스를 이용한 연질 식품의 제조방법을 제공한다.
또한 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 연질 식품을 제공한다.
본 발명에 따른 연질 식품은 식품원료에 고전압펄스를 가하여 식품원료의 조직을 변화시키는 전처리를 실시함으로써 식품원료의 영양성분이 파괴되거나 손실되지 않으며, 식품원료의 형태를 그대로 유지하면서도 식품원료의 경도를 기존 보다 크게 낮추어 연화시킬 수 있다.
또한, 식품원료에 고전압펄스로 전처리한 후 냉동 및 해동과정을 거쳐 효소 반응을 시킴으로써 식품원료의 조직 내부의 경도를 단계별로 다양하게 조절하여 상품성을 향상시킬 수 있으며, 효소의 사용량을 대폭 줄여 경제적이며, 효소 처리로 인한 식품원료의 조직 표면의 무름 현상을 방지할 수 있다.
또한 이를 이용하여 저작이 불편하여 영양성분을 충분히 섭취하기 힘든 고령자를 위한 건강식품을 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 고전압펄스를 이용한 연질 식품의 제조방법을 개략적으로 나타낸 모식도이다.
도 2는 본 발명에 따른 실시예 1 및 비교예 2, 3에서 제조된 식품원료(당근)의 경도변화를 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명에 따른 실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 식품원료(당근)의 조직변화 형태를 나타낸 사진이다.
도 4는 본 발명에 따른 실시예 1 및 비교예 1~3에서 제조된 식품원료(당근)의 베타카로틴 함량변화를 나타낸 그래프이다.
도 5는 본 발명에 따른 실시예 1 및 비교예 3에서 제조된 식품원료(당근)의 효소액 투입량에 따른 경도변화를 나타낸 그래프이다.
이하에서는 본 발명을 하나의 실시예로 더욱 상세하게 설명한다.
본 발명의 고전압펄스를 이용한 연질 식품의 제조방법 (a) 식품원료에 고전압펄스를 가하여 전처리하는 단계;(b) 상기 전처리된 식품원료를 열처리하는 단계;(c) 상기 열처리된 식품원료를 냉동하는 단계;(d) 상기 냉동된 식품원료를 해동시킨 후 효소액을 처리하는 단계;(e) 상기 효소액을 처리한 식품원료를 효소반응을 수행하는 단계; 및(f) 효소를 불활성화하는 단계;를 포함한다.
본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 상기 (a) 단계에서 식품원료는 당근, 연근, 우엉, 무 및 감자로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 사용할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 상기 (a) 단계에서는 상기 식품원료에 고전압펄스를 가하여 전처리하는 것일 수 있다. 상기 고전압펄스 전처리 방법은 상기 식품원료의 세포막에 특정 조건의 펄스에너지를 가하여 세포 내외의 전위차를 발생시켜 세포막의 붕괴를 유도할 수 있다.
이러한 본 발명에 따른 고전압펄스 전처리 방법은 식품원료에 특정범위의 펄스에너지, 주파수 및 전기장 세기 조건에서 고전압 펄스를 가하여 저온 가공함으로써 상기 식품원료의 영양소가 손실되는 것을 방지할 수 있다. 또한 상기 식품원료의 세포막을 붕괴시키면서 식품원료 내 조직의 밀도를 변화시켜 식품원료의 경도를 낮추어 연화시키는데 매우 우수한 이점이 있다.
구체적으로 상기 (a) 단계에서 고전압펄스는 펄스에너지 1~100 KJ/kg, 주파수 50~150 Hz 및 전기장 세기 0.1~20 kV/cm의 조건에서 수행될 수 있다. 또한, 상기 고전압펄스는 펄스폭 20~40 us 및 처리시간 1~100 s 의 조건에서 수행하는 것이 좋다. 이때, 상기 펄스에너지, 주파수 및 전기장 세기가 상기한 조건을 만족하지 않을 경우 식품원료 조직의 변성이 커져 조직형태가 무너지는 문제가 있다.
상기 (a) 단계에서 전처리는 식품원료는 세포막의 조직이 붕괴되어 연화에 필요한 효소를 침투시키는 것이 용이하며, 결과적으로 효소 침투로 인해 식품원료의 조직을 연화시킬 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 상기 (b) 단계에서는 상기 전처리된 식품원료의 표면 조직을 연화하기 위해 열처리할 수 있다. 상기 (b) 단계에서 열처리는 80 ~ 100 ℃의 온도에서 1 ~ 30 분 동안 열처리될 수 있다. 이때, 상기 열처리 온도가 80 ℃ 미만이면 표면조직의 경도 연하 정도가 적고, 100 ℃ 초과이면 표면조직의 경도 연하가 심해져서 무름 현상이 발생할 수 있다. 또한 상기 열처리 시간이 1분 미만이면 표면 조직 경도 변화가 일어나지 않을 수 있고, 30분 초과이면 영양성분이 크게 손실될 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 상기 (c) 단계에서는 상기 열처리된 식품원료에 경도 연하용 효소를 처리하기 위해 냉동시킬 수 있다. 상기 (c) 단계에서 냉동은 -80 ~ -20 ℃의 온도에서 1 ~ 24 시간 동안 냉동시킬 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 상기 (d) 단계에서는 상기 냉동된 식품원료를 15 ~ 30 ℃의 온도에서 3 ~ 5 시간 동안 해동시킨 후 효소액을 처리할 수 있다. 상기 (d) 단계에서는 전체 식품원료 100 중량부에 대하여 효소액 0.01~5 중량부를 첨가할 수 있다. 상기 효소액의 함량이 0.01 중량부 미만이면 식품원료 조직이 연하되지 않을 수 있고, 5 중량부 초과이면 식품원료의 형태가 붕괴될 수 있다.
상기 (d) 단계에서 사용되는 효소액은 상기 식품원료에 경도 조절 효과가 우수한 효소를 사용하는 것이 좋다. 구체적으로 상기 효소액은 셀룰로오스, 펙티나아제 및 헤미셀룰라아제로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 사용할 수 있다.
또한, 상기 (d) 단계에서는 상기 효소액과 함께 식품원료 조직의 형태 유지 및 영양성분 손실 방지를 위해 전체 식품원료 100 중량부에 대하여 하이드록시프로필메틸셀룰로오스(Hydroxypropylmethylcellulose, HPMC) 0.1~3 중량부를 더 첨가할 수 있다. 특히 상기 하이드록시프로필메틸셀룰로오스는 점도를 증가시키는 특성이 있어 식품원료 조직의 형태를 유지시킬 수 있다. 이때, 그 사용함량이 0.1 중량부 미만이면 조직 형태 유지 효과가 없을 수 있고, 3 중량부 초과이면 효소액 물성이 변화될 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 상기 (e) 단계에서는 상기 효소액을 처리한 식품원료에 효소 반응을 촉진시키기 위해 진공 상태에서 효소반응을 수행할 수 있다. 바람직하게는 상기 효소반응은 진공상태에서 10 ~ 60 ℃의 온도 및 1 ~ 48 시간 동안 효소 반응시킬 수 있다.
상기 효소반응 온도가 10 ℃ 미만이면 효소 반응이 제대로 일어나지 않는 문제가 있고, 60 ℃ 초과이면 효소 활성이 떨어질 수 있다. 또한 상기 효소반응 시간이 1 시간 미만이면 효소 반응시간이 부족할 수 있고, 48 시간 초과이면 식품 조직의 변성으로 관능적 특성이 손실될 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 상기 (f) 단계에서는 효소를 불활성화하여 더 이상 효소가 반응하는 것을 정지시킬 수 있다. 상기 (f) 단계에서는 효소를 불활성화시키기 위해 80 ~ 100 ℃의 온도에서 10 ~ 60 분 동안 가열할 수 있다. 이때, 상기 효소 불활성화 온도가 80 ℃ 미만이면 효소가 불활성화되지 않아 효소 활성이 계속 유지되는 문제가 있고, 100 ℃ 초과이면 식품원료 조직이 파괴되어 영양성분이 손실될 수 있다. 또한 상기 효소 불활성화 시간이 10 분 미만이면 효소 불활성화가 제대로 일어나지 않고, 60 분 초과이면 식품원료 내 영양성분이 손실될 수 있다.
한편, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 연질 식품을 제공한다.
도 1은 본 발명에 따른 고전압펄스를 이용한 연질 식품의 제조방법을 개략적으로 나타낸 모식도이다.
따라서, 본 발명에 따른 연질 식품은 식품원료에 고전압펄스를 가하여 식품원료의 조직을 변화시키는 전처리를 실시함으로써 식품원료의 영양성분이 파괴되거나 손실되지 않으며, 식품원료의 형태를 그대로 유지하면서도 식품원료의 경도를 기존 보다 크게 낮추어 연화시킬 수 있다.
또한, 식품원료에 고전압펄스로 전처리한 후 냉동 및 해동 과정을 거쳐 효소 반응을 시킴으로써 식품원료의 조직 내부의 경도를 단계별로 다양하게 조절하여 상품성을 향상시킬 수 있으며, 효소의 사용량을 대폭 줄여 경제적이며, 효소 처리로 인한 식품원료의 조직 표면의 무름 현상을 방지할 수 있다.
또한 이를 이용하여 저작이 불편하여 영양성분을 충분히 섭취하기 힘든 고령자를 위한 건강식품을 제조할 수 있다.
이하 본 발명을 실시예에 의거하여 더욱 구체적으로 설명하겠는 바, 본 발명이 다음 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예 1
당근 껍질을 제거한 후 두께 1.5 cm로 절단하고, 고전압펄스를 가하여 전처리 하였다. 고전압펄스는 펄스에너지 1~7 KJ/kg, 펄스폭 30 us, 처리시간 5~10 초, 주파수 100 Hz 및 전기장 세기 2.5 kV/cm의 조건 하에서 전처리 하였다.
그 다음 상기 전처리된 당근을 100 ℃에서 15 분간 열처리를 수행하였다. 열처리 후, 상기 열처리된 당근을 -15 ℃의 온도 조건에서 8 시간 냉동하였다. 그 다음 냉동된 당근을 20 ℃의 온도에서 3 시간 동안 해동시켰다. 그런 다음 상기 해동된 당근을 효소액 0.3 중량부 및 하이드록시프로필메틸셀룰로오스 0.5 중량부를 혼합한 혼합용액에 침지시키고 진공 포장하였다. 이때, 상기 효소액은 셀룰라아제 및 펙티나아제가 9: 1 중량비로 혼합된 것을 사용하였다.
그 다음 진공포장 상태에서 10 ℃의 온도 및 12 시간 동안 보관하여 효소를 반응시켰다. 그런 다음 80 ℃의 온도에서 20 분 동안 가열하여 효소를 불활성화시켜 효소반응을 정지시켰다.
비교예 1
당근 껍질을 제거한 후 두께 1.5 cm로 절단하여 준비하였다.
비교예 2
당근 껍질을 제거한 후 두께 1.5 cm로 절단하였다. 그 다음 100 ℃에서 15 분간 열처리를 수행하였다. 열처리 후, 열처리된 당근을 -15 ℃의 조건에서 8 시간 냉동하였다.
비교예 3
당근 껍질을 제거한 후 두께 1.5 cm로 절단한 후 고전압펄스를 가하지 않은 것을 제외하고, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.
실험예 1: 연질화 처리방법에 따른 경도분석 평가
상기 실시예 1 및 비교예 1~3에서 제조된 연질 식품에 대해 연질화 처리방법에 따른 경도변화를 확인하기 위해 식품 물성측정기(Texture Analyzer, TAXT PLUS)를 활용하여, P3 probe, strain 70%, speed 10/s조건으로 경도를 측정하였다. 그 결과는 하기 표 1 및 도 2에 나타내었다.
도 2는 상기 실시예 1 및 비교예 2, 3에서 제조된 식품원료(당근)의 경도변화를 나타낸 그래프이다.
[평가조건]
유니버셜디자인푸드(UDF: Universal design food) 기준으로 저작 단계를 구분하여, 쉽게 씹을 수 있는 1 단계, 잇몸으로 으깰 수 있는 2 단계, 혀로 으깰 수 있는 3 단계, 씹지 않아도 되는 4 단계로 구분하였다.
구분 처리방법 경도(N/m2) UDF 단계
비교예 1 무처리 4,209,185 -
비교예 2 열처리 503,364 -
비교예 3 열처리+냉동+해동+효소처리 176,791 1단계
실시예 1 PEF+열처리+냉동+해동+효소처리(HPMC) 43,438 2단계
상기 표 1의 결과에 의하면, 상기 실시예 1의 경우 상기 비교예 1~3에 비해 경도가 현저하게 낮은 수치를 보이는 것을 확인하였다. 이를 통해 식품원료에 고전압펄스를 가하게 되면 식품원료의 조직을 변성시켜 경도를 크게 낮추어 연화시킬 수 있음을 확인하였다.
또한, 유니버셜디자인푸드(UDF)기준에 따라 상기 비교예 1, 2는 식품원료의 경도가 매우 높아 UDF 단계로 구분할 수 없었다. 아울러, 상기 비교예 3의 경우는 1단계인 쉽게 씹을 수 있는 단계로 나타났으며, 상기 실시예 1의 경우는 2단계인 잇몸으로 으깰 수 있는 단계로, 가장 부드러운 단계를 나타냄을 확인하였다.
또한, 상기 실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 식품원료의 조직변화를 확인하기 위해 원료를 동결건조 시켜 외관을 관찰하였으며, 그 결과는 도 2에 나타내었다.
도 3은 상기 실시예 1 및 비교예 1에서 제조된 식품원료(당근)의 조직변화 형태를 나타낸 사진이다. 상기 도 3에서 확인할 수 있듯이, 상기 실시예 1의 경우 상기 비교예 1과 비교하여 세포막이 붕괴되면서 당근 조직이 변화된 것을 확인할 수 있었다.
실험예 2: 연질화 처리방법에 따른 베타카로틴 함량 평가
상기 실시예 1 및 비교예 1~3에서 제조된 연질 식품에 대해 연질화 처리방법에 따른 베타카로틴 함량 변화를 확인하기 위해 다음과 같은 방법으로 측정하였다. 그 결과는 하기 표 2 및 도 4에 나타내었다.
측정방법은 우선 시료를 동결건조 하여 분쇄 후 전처리 과정을 거쳐 UPLC-PDA 분석장치를 활용하여 C18 (1.7㎛, 2.1×100 mm) Column 및 UV detector (450nm)로 베타카로틴 함량을 측정하였다.
도 4는 본 발명에 따른 실시예 1 및 비교예 1~3에서 제조된 식품원료(당근)의 베타카로틴 함량변화를 나타낸 그래프이다.
구분 처리방법 베타카로틴(mg/kg)
비교예 1 무처리 397.46
비교예 2 열처리 209.14
비교예 3 열처리+냉동+해동+효소처리 366.54
실시예 1 PEF+열처리+냉동+해동+효소처리(HPMC) 392.73
상기 표 2 및 도 4의 결과에 의하면, 상기 실시예 1에서 제조된 식품원료(당근)는 상기 비교예 1~3와 비교하여 식품원료(당근)에 고전압펄스를 가하여 전처리 하더라도 당근에 함유된 유효성분인 베타카로틴의 함량이 손실되거나 파괴되지 않은 것을 확인하였다. 특히 상기 실시예 1은 무처리한 상기 비교예 1과 대비하여 베타카로틴 함량이 거의 유사한 수준으로 보존되는 것을 확인할 수 있었다.
실험예 3: 효소액 투입량에 따른 경도 평가
상기 실시예 1 및 비교예 3에서 제조된 연질 식품에 대해 효소액 투입량에 따른 경도 변화를 확인하기 위해 식품 물성측정기(Texture Analyzer)를 활용하여, P3 probe, strain 70%, speed 10/s 조건으로 경도를 측정하였다. 그 결과는 하기 표 3 및 도 5에 나타내었다.
도 5는 본 발명에 따른 실시예 1 및 비교예 3에서 제조된 식품원료(당근)의 효소액 투입량에 따른 경도변화를 나타낸 그래프이다.
구분 효소액 농도
(중량부)		 경도(N/m2)
비교예 3 실시예 1
실험예 3-1 열처리 후 효소무처리 269,481 202,215
실험예 3-2 0.01 189,623 52,448
실험예 3-3 0.05 188,437 52,256
실험예 3-4 0.1 182,599 44,093
실험예 3-5 0.2 173,604 44,326
실험예 3-6 0.3 176,791 43,438
상기 표 3 및 도 5의 결과에 의하면, 상기 실험예 3-2 내지 실험예 3-6의 경우 열처리 후 효소를 전혀 처리하지 않은 상기 실험예 3-1에 비해 경도가 감소된 것을 확인하였다. 특히 상기 실시예 1의 경우 상기 비교예 3에 비해 극소량의 효소액을 사용하고도 식품원료(당근)의 경도를 크게 낮출 수 있음을 알 수 있었다.
이를 통해, 식품원료에 고전압펄스를 가하여 전처리할 경우 효소액의 투입량을 대폭 줄이면서도 경도를 크게 낮출 수 있는 점에서 매우 우수한 효과가 있음 알 수 있었다.
또한, 고전압펄스 처리 시 기존 효소액의 투입량에 비해 30배 이상 줄여도 경도 조절이 가능하므로, 효소의 사용량을 줄여 경제성을 확보할 수 있음을 짐작할 수 있었다.

Claims (11)

  1. (a) 식품원료에 고전압펄스를 가하여 전처리하는 단계;
    (b) 상기 전처리된 식품원료를 열처리하는 단계;
    (c) 상기 열처리된 식품원료를 냉동하는 단계;
    (d) 상기 냉동된 식품원료를 해동시킨 후 효소액을 처리하는 단계;
    (e) 상기 효소액을 처리한 식품원료를 효소반응을 수행하는 단계; 및
    (f) 효소를 불활성화하는 단계;
    를 포함하는 고전압펄스를 이용한 연질 식품의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 (a) 단계에서 식품원료는 당근, 연근, 우엉, 무 및 감자로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 고전압펄스를 이용한 연질 식품의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 (a) 단계에서 고전압펄스는 펄스에너지 1~100 KJ/kg, 주파수 50~150 Hz 및 전기장 세기 0.1~20 kV/cm의 조건에서 수행되는 것을 특징으로 하는 고전압펄스를 이용한 연질 식품의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 (b) 단계에서 열처리는 80 ~ 100 ℃의 온도에서 1 ~ 30 분 동안 열처리하는 것을 특징으로 하는 고전압펄스를 이용한 연질 식품의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 (c) 단계에서 냉동은 -80 ~ -20 ℃의 온도에서 1 ~ 24 시간 동안 냉동시키는 것을 특징으로 하는 고전압펄스를 이용한 연질 식품의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 (d) 단계에서는 전체 식품원료 100 중량부에 대하여 효소액 0.01~5 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 고전압펄스를 이용한 연질 식품의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 (d) 단계에서 효소액은 셀룰로오스, 펙티나아제 및 헤미셀룰라아제로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 고전압펄스를 이용한 연질 식품의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서,
    상기 (d) 단계에서 전체 식품원료 100 중량부에 대하여 하이드록시프로필셀룰로오스 0.1~3 중량부를 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 고전압펄스를 이용한 연질 식품의 제조방법.
  9. 제1항에 있어서,
    상기 (e) 단계에서 효소반응은 진공 상태에서 10 ~ 60 ℃의 온도 및 1 ~ 48 시간 동안 효소 반응시키는 것을 특징으로 하는 고전압펄스를 이용한 연질 식품의 제조방법.
  10. 제1항에 있어서,
    상기 (f) 단계에서는 80 ~ 100 ℃의 온도에서 10 ~ 60 분 동안 가열하여 효소를 불활성화시키는 것을 특징으로 하는 고전압펄스를 이용한 연질 식품의 제조방법.
  11. 제1항 내지 제10항 중에서 선택된 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 연질 식품.
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