KR101628796B1 - 육류 연질 식품의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 가압 조건하에서 가열 처리한 육류를 효소액에 침지 후 감압 조건을 여러 차례 가하여 효소 침투 및 효소 반응의 촉진으로 식품의 형태는 유지하되 경도를 연화시켜 저작 및 연하가 불편한 고령자를 위한 육류식품을 만드는 제조방법에 관한 것이다.

Description

육류 연질 식품의 제조방법{Process for soft meat foods}

본 발명은 육류의 경도를 조절한 연질 식품의 제조방법으로서, 가압 조건하에서 가열 처리한 육류를 효소액에 침지 후 감압 조건을 여러 차례 가하여 효소 침투 및 효소 반응의 촉진으로 식품의 형태는 유지하되 경도를 연화시켜 저작 및 연하가 불편한 고령자를 위한 식품을 만드는 제조방법에 관한 것이다.

우리나라는 세계에서 가장 빠른 속도로 고령화가 진행되어 2050년에는 65세 이상의 노인인구비율이 38.2%로 세계 최고의 고령국가가 될 것으로 예상하고 있다. 일반적으로 고령화에 따른 신체 변화로 영양 결핍 등의 증세가 나타날 수 있다. 고령 계층의 영양 균형과 면역력은 나이가 들어감에 따른 자연적 신체 기능 쇠퇴가 주원인이며, 이 중 저작 및 연하기능이 가장 큰 영향을 주고 있다. 연하장애 즉 경도 조절은 음식물을 삼키거나 입에서 위장까지 이동할 수 있도록 구강상태를 준비시키는데 어려움이 있는 것을 의미한다. 이러한 경도 조절 문제가 발생하면 식사 중 또는 식사 후 기침 및 질식, 음식이 달라붙음, 침 흘림, 영양 결핍 등의 증세가 나타날 수 있다. 저작능력이 떨어진 고령자들의 경우 제대로 분쇄되지 않은 음식물이 소화기관에 무리를 주거나 저작이 편한 음식물만 섭취하게 되기 때문에 영양의 불균형 역시 발생하기 쉽다.

기존 고령자의 저작,경도 조절식품에 관련된 국내 연구는 거의 미비한 상황이다. 특히 저작과 연하에 관련된 것은 거의 없는 수준이다. 일본의 경우 부드러운 식재의 제조 방법 및 그 식품(일본공개특허 2013-034467), 연질화 방법 및 연질화 식물성 식품(일본공개특허 2011-024490), 녹황색 야채 식품 및 그 제조 방법 (일본공개특허 2008-237196) 등이 있다. 대부분 저작과 연하식품을 제조하기 위해 가열 전처리와 냉동, 해동, 진공에 의한 효소 침투, 효소 침투 후 효소 반응 효과에 관한 연구들이다. 그러나 냉해동의 처리 없이 효소 함침과 효소 반응을 동시에 수행하여 육류의 연질식품을 제조하는 연구는 부재하였다.

본 발명은 가압 조건하에서 가열 처리한 육류를 효소액에 침지 후 감압조건을 여러 차례 가하여 원료 내부로의 효소 침투와 원료에서의 균일한 효소 반응을 동시에 촉진하여 식품의 형태는 유지하되 경도를 연화시켜 저작 및 연하가 불편한 고령자를 위한 경도 조절식품을 만드는 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 일 측면은 식품원료를 가압하에서 가열하여 전처리하는 전처리 단계; 전처리 원료를 효소액에 침지하여 감압조건을 여러 차례 반복하면서 효소 반응을 수행하는 효소 반응 단계; 및 효소를 불활성화하는 불활성 단계;를 포함하고, 상기 전처리 단계는 가압상태에서, 105~130℃에서 10~60분간 가열하는 연질 식품의 제조방법을 제공할 수 있다.

또한, 식품원료는 돼지고기, 소고기 및 닭고기를 포함하는 군에서 선택되는 어느 하나 이상인 연질 식품의 제조방법을 제공할 수 있다.

또한, 상기 효소 반응 단계에서 효소액은 프로테아제로, 상기 프로테아제는 식품원료 100중량부 대비 0.01~10중량부를 처리하는 연질 식품의 제조방법을 제공할 수 있다.

또한, 상기 효소 반응 단계에서 온도는 30~70 ℃이며, 수행 시간은 1~10 시간인 연질 식품의 제조방법을 제공할 수 있다.

또한, 상기 효소 반응 단계는 감압조건으로 20~380 mmHg의 압력을 가하는 감압단계, 상기 감압단계를 0.5~10분 동안 유지하는 유지단계, 상기 감압단계 및 유지단계를 연속적으로 5~60분 간격으로 반복하여 진행하는 연질 식품의 제조방법을 제공할 수 있다.

또한, 상기 불활성화 단계는 85~130 ℃에서 10~60분간 가열하는 연질 식품의 제조방법을 제공할 수 있다.

도 1은 저작 및 연하 불편 고령자를 위한 식품 제조 공정을 나타내는 순서도이다.
도 2는 식품원료를 가압 조건하에서 전처리 시 온도에 따른 식품원료의 경도를 측정한 값이다.
도 3은 식품원료를 가압 조건인 120 ℃에서 전처리 시 시간에 따른 식품원료의 경도를 측정한 값이다.
도 4는 식품원료를 전처리한 후 효소액 침지 후 30분 간격으로 감압할 경우, 압력에 따른 식품원료의 경도 변화 결과이다.
도 5는 식품원료를 전처리한 후 효소액 침지 후 30분 간격으로 20mmHg 감압조건의 유지할 경우, 감압유지 시간에 따른 식품원료의 경도 변화 결과이다.
도6은 식품원료를 전처리한 후 효소액 침지 후 20mmHg감압조건을 2분간 유지할 경우, 감압 시간 간격에 따른 식품원료의 경도 변화 결과이다.
도 7은 식품원료를 전처리한 후 효소액 침지 후 20mmHg감압조건을 2분간 유지할 경우, 효소 반응 시간에 따른 식품원료의 경도 변화 결과이다.
도 8은 일반식품과 일반적인 효소 반응을 수행한 식품원료 및 여러 차례 감압조건하에서 효소 반응을 수행한 식품의 경도를 나타낸 것이다.
도 9은 일반적으로 제조한 식품 대비 20mmHg 감압조건을 여러 차례 유지하여 제조한 경도조절 식품의 차이식별 비율을 나타낸 것이다.

이하에서는 본 발명을 실시예 및 첨부된 도면에 의하여 보다 구체적으로 설명하기로 한다. 하기 실시예는 본 발명을 더 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[실시예 1] 원료의 전처리

돼지고기, 소고기, 닭고기는 두께 1.5 cm로 절단하였고 길이 5cm로 절단하였다. 절단한 식품원료를 가압 조건하에서 120 ℃ 온도로 30분간 열처리를 수행하였다. 도 2와 같이 가압 조건하 105 ℃ 이상의 온도에서 식품원료를 전처리하였을 경우 경도 연화 효과가 우수하였다. 도 3과 같이 가압 조건하에서 10~60분간 전처리 하였을 때 경도 연하 효과가 우수하였다.

[실시예 2] 전처리된 식품원료에 효소액 침지 및 감압조건 하에서 효소 반응

돼지고기, 소고기, 닭고기는 Protamax 0.7% 효소 용액에 침지하였다. 효소 용액 제조 시 맛 타입에 적합한 조미액을 같이 처리할 수 있다. 효소 침지 후 55 ℃에서 4시간 효소 반응을 수행하였다. 효소 반응 시작후 30분 간격으로 20mmHg의 감압조건을 2분간 가하였다. 도 4와 같이 20~380 mmHg의 조건으로 감압할 경우 경도 연화 효과가 우수하였다. 도 5와 같이 20 mmHg의 감압조건을 10분 내로 유지하는 것이 경도 연화 효과가 우수하였다. 도 6과 같이 20 mmHg 의 감압조건을 30분 미만의 간격으로 처리하는 것이 경도 연화 효과가 우수하였고, 1시간 이상 간격 처리 시 경도 연화 효과가 낮았다. 도 7과 같이 감압 처리를 병행하며 효소 반응을 수행할 경우 10시간까지는 식품의 형태를 유지하면서 경도를 연화할 수 있었고, 효소 반응을 10시간 이상 수행할 경우 식품의 형태 유지가 어려웠다.

[실시예 3] 효소의 불활성화

상기 효소 반응을 수행한 식품원료의 효소를 불활성화를 수행하였다. 95 ℃에서 30분간 가열하여 효소의 불활성화를 유도하였다.

[실시예 4] 연질 식품의 평가

일반식품 및 일반적으로 효소 처리한 식품에 비해 전처리한 식품원료에 감압조건을 여러 차례 가하여 효소 반응을 병행할 경우 식품의 경도를 효율적으로 낮출 수 있었다(도 8). 전문 패널을 대상으로 경도 조절 식품을 활용하여 소고기는 갈비찜, 돼지고기는 등심구이, 닭고기는 가슴살 간장조림 등을 조리를 수행한 후 기존 일반 조리 식품과 형태, 맛 등의 관능평가를 수행하였다(도 9). 차이식별 비율은 두 제품간의 차이를 인식하지 못하는 패널 수를 차이를 인식하는 패널수로 나누어 표현하였다. 즉, 차이식별 비율이 1이면 두 군간의 차이를 인식하는 패널과 차이를 인식하지 못하는 패널의 수가 같은 것이다. 관능평가 결과 기존 일반 식품보다 형태적 측면은 다소 부족하지만, 맛의 차이는 크지 않았다.

Claims (6)

1. 돼지고기, 소고기 및 닭고기를 포함하는 군에서 선택되는 어느 하나 이상인 식품원료를 가압상태에서, 105~130℃에서 20~60분간 가열하여 전처리하는 전처리 단계;
   전처리 원료를 식품원료 100중량부 대비 0.01~10중량부의 프로테아제 효소액에 침지하여 감압조건을 여러 차례 반복하면서 효소 반응을 30~70℃의 온도에서 1~10시간 수행하는 효소 반응 단계; 및
   85~130℃에서 10~60분간 가열하여 효소를 불활성화하는 불활성 단계;를 포함하고,
   상기 효소 반응 단계는 감압조건으로 20~200 mmHg의 압력을 가하는 감압단계, 상기 감압단계를 0.5~10분 동안 유지하는 유지단계를 포함하며,
   상기 감압단계 및 유지단계를 연속적으로 5~30분 간격으로 반복하여 진행하며,
   경도가 100,000N/m² 이하인 육류 연질 식품의 제조방법.
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