KR20140119902A - 청국장을 이용한 식물성 요거트 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 요거트의 제조방법에 관한 것으로, 청국장 및 식물성 대두유를 사용하여 요거트를 제조하는 방법을 개시한다.

Description

청국장을 이용한 식물성 요거트 제조방법{Method for preparing yogurt using fast-fermented bean paste}

본 발명은 요거트의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 청국장 및 식물성 대두유를 사용하여 요거트를 제조하는 방법을 개시한다.

요거트는 묽은 걸쭉한 액상으로서 떠먹게 덩어리져 있는 비교적 산이 많고 상쾌한 풍미가 있는 식품이다. 원료로는 우유 외에 염소젖 ·면양유(緬羊乳)가 쓰이는데, 소화가 잘 되고 정장효과(整腸效果)가 있다.

러시아의 세균학자 메치니코프가 발칸 지방에 장수자가 많은 것은 요거트를 상용하기 때문이라고 주장하고, 요거트를 마시면 젖산균이 장내에서 독소를 생성하는 유해균을 억압하고, 이 때문에 부패성분의 발생 ·흡수를 억제한다고 하여 전 세계적으로 보급되었다.

특히 미국의 하우저는 요거트의 중요성으로, 젖산균이 장내에서 각종 비타민B를 만들며, 칼슘이 젖산에 녹아 흡수가 쉬워지고, 많이 먹어도 비만해지지 않을 뿐만 아니라 장내에 가스를 발생하지 않는다는 것을 주장함으로써 한층 더 널리 보급되었다.

서양에서는 원료로 전지우유를 쓰고 있으나 한국에서는 주로 탈지유를 쓰고, 풍미와 외관을 위해 탈지분유, 당연유, 한천 등을 첨가하고, 감미료로서 설탕, 꿀 등을 첨가하여 균질화시켜 가열/살균한다. 요거트 제조에 쓰이는 젖산균은 불가리아 젖산간균(Lactobacillus bulgaricus), 스트렙토코쿠스 테르모필루스(Streptococcus thermophilus), 호산성 젖산간균(L.acidophillus) 등인데, 각각을 저온에 배양하고, 그 중 2~3가지를 적당히 배합하여 제품에 독특한 풍미가 있도록 한다.

우리의 입, 위, 장 등의 소화관에는 다양한 종류의 수많은 미생물이 살고 있다. 이런 미생물을 장내 세균이라고 한다. 유산균은 이 수많은 장내 세균 중에서도 으뜸으로 꼽힌다. 유산균은 우리의 건강을 지키는 파수꾼이며, 탄수화물을 이용해 시큼한 냄새가 나는 유기산인 젖산을 생산하는 균주를 통칭해 유산균이라고 한다.

젖산은 유해균의 감염과 성장을 방해해서 음식물이 부패되는 것을 예방 한다. 발효식품 안에는 우리 몸에 이로운 균이 다양하게 들어 있으며 유산균은 그 중 하나다.

유산균의 효능으로는 장내 유해균의 성장 억제로 장내 균총의 균형유지와 정장작용에 도움을 주고, 혈중 콜레스테롤 저하기능이 있는 것으로 보고되고 있다. 또한 면역 증강 및 종양 증식 억제 기능이 있으며, 유당 소화장애 현상을 감소시키는 효과와 비타민 공급원으로서의 영양적 가치가 있다. 유산균이 생성한 젖산, 초산과 박테리오신이라는 항생물질은 변비, 설사, 노화 등의 원인균인 유해세균의 성장을 억제하는 생체조절 기능이 있다. 이 외에도 유산균 효능으로 술, 담배에서 나오는 독소인 아세트알데히드를 분해하는 능력이 매우 높은 것으로 확인되기도 했다.

본 발명에 주원료로 사용하는 메주콩은 살이 찌지 않는 치즈로 불릴 정도로 뛰어난 영양효과와 다양한 효능이 있다. 양질의 단백질과 지방, 항산화 물질과 노화방지, 스태미나를 촉진하는 토코페롤 및 비타민류와 칼슘, 칼륨, 철, 셀레늄 등의 미네랄이 풍부할 뿐만 아니라 특히 콜레스테롤을 분해하는 레시틴, 지방 흡수를 억제하고 지방세포의 크기를 작게 하는 사포닌이 풍부해 혈중 콜레스테롤을 줄이고 지방의 합성을 억제해 비만 예방에 좋다. 장 운동을 활성화시켜 배변을 쉽게 함으로써 변비 예방에 탁월하다. 메주콩을 지속적으로 섭취하면 성인병에 걸릴 확률이 크게 준다고 한다. 또한 골다공증과 골절 예방에도 뛰어나며 뼈의 건강 상태를 알 수 있는 골밀도를 유지하는데 결정적 역할을 하는 성분이 있다. 폐경기의 여성의 골밀도를 유지하는데 좋다. 또한 신경통 치료에도 효능이 있다.

청국장은 신진대사를 촉진하는 비타민과 칼슘, 포타슘 등의 미네랄이 풍부하여 비만을 막아준다. 또한 항암효과가 뛰어나며(제니스테인), 레시틴과 단백질 분해효소는 혈관을 막고 있는 혈전을 녹여 내여 뇌졸중 효과에 탁월한 효능이 있다. 그리고 레시틴이 분해되어 콜린이란 물질이 생성 되어 치매환자에게 부족한 신경전달 물질의 양을 늘려 준다. 청국장에는 섬유질이 풍부하여 당의 흡수가 서서히 일어나게 돕고, 트립신 억제제와 레시틴은 췌장의 인슐린 분비를 촉진하므로 당뇨 환자에게 도움을 준다. 청국장이 발효되면서 생기는 수많은 아미노산 조각들이 고혈압을 일으키는 인자의 활성을 억제하여 혈압을 떨어뜨린다. 그 밖에도 풍부한 비타민 B2로 인해 알콜 분해를 도와 간의 기능을 좋게 하며 아미노산들도 숙취해소에 도움을 준다. 그리고 바실러스균에 의한 정장 효과가 뛰어나 설사 방지, 변비 개선에 도움을 주며 내장에 있는 독소들을 청소할 뿐 아니라 노화로 인해 쭈글거리는 피부를 방지해 준다(레시틴). 마지막으로 청국장에는 칼슘이 풍부하여 골다공증에 아주 좋다.

본 발명은 상기한 바와 같이 요거트의 탁월한 효능에도 원료로 사용하는 유제품을 선호하지 않는 소비자들에게 요거트의 효능을 가지면서도 우유 대신 식물성 원료로 대체함으로써 자유롭게 마실 수 있게 할 뿐만 아니라 청국장을 발효시키는데 사용되는 바실리스균을 사용하여 현재 대부분의 젖산균을 수입하여 사용하는 것을 대체하도록 한 요거트의 제조방법을 제공하고자 한다.

상기한 본 발명의 목적을 이루기 위한 수단으로서, 알맞게 발효 숙성된 청국장을 통기가 잘되게 5 ~ 10 ℃에서 일주일 정도 건조한 다음 분말로 만든다.

두유 L 당 상기 청국장 분말 5 ~ 10g을 넣고 밀봉한 다음 미리 예열한 온열기에 넣고 12시간 발효한다. 필요에 따라 발효시 효소액 또는 각종 산야초나 약제를 첨가할 수도 있다.

상기 발효된 요거트에 꿀을 기호에 맞게 50 ~ 100 g 첨가하여 잘 혼합한 다음 밀폐용기에 담아 냉장보관한다.

본 발명에 따라 제조한 청국장 요거트는 메주콩으로부터 추출한 두유를 사용하기 때문에 스태미나에 좋을 뿐만 아니라 혈중 콜레스테롤을 억제하여 비만예방에도 좋다. 또한 청국장은 신진대사 촉진과 고혈압 및 당뇨에도 효능이 있을 뿐만 아니라 숙취해소에도 효능이 있고, 청국장에 포함된 바실리스균은 정장효과가 있기 때문에 청국장 요거트는 매우 건강에 유익한 제품이라 할 수 있다.

또한, 완성된 청국장 요거트에 개인의 기호에 맞게 다양한 효소액이나 매실, 유자청 및 딸기 등으로 만든 잼을 첨가하여 드시면 더욱 새롭고 다양한 맛을 즐길 수 있다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 상세히 설명하기로 한다.

메주콩을 깨끗이 씻어 5 시간 이상 물에 담가 불린다.

상기 불린 메주콩을 가열용기에 담고 메주콩과 물의 중량비율이 1 : 3이 되도록 물을 넣고 1 시간 정도 삶는다.

상기 삶은 메주콩을 믹서기로 분쇄한 다음 추출기에 담고 처음 메주콩을 삶은 물을 다시 추출기에 부어 두유를 추출하여 준비한다.

청국장을 통기가 잘되는 곳에 5 ~ 10 ℃를 유지하여 일주일 정도 두어 건조시킨다.

상기 완전히 건조한 청국장을 분쇄하여 분말로 만들어 준비한다.

상기 준비된 두유 1L 당 상기 청국장 분말을 5 ~ 10g 넣고 미리 42 ℃로 예열한 온열기에 넣고 12시간 정도 발효한다.

이때, 너무 장시간 발효하면 표면이 갈라지고 신맛이 강할 뿐만 아니라 물이 다량 발생하는 문제점이 있고 너무 짧은 시간 발효하면 요거트 고유의 풍미를 가지지 못한다.

필요에 따라 발효시 효소액 또는 각종 산야초나 약제를 첨가할 수도 있다. 예를 들어, 상기 두유와 청국장 분말이 들어간 용기에 잘 말린 인지쑥을 넣어 12시간을 발효하면 인진쑥과 청국장 균주가 만나 더욱 풍부한 영양분과 향과 맛을 만들어 낼 수도 있으며, 인진쑥 대신에 매실액을 넣고 잘 섞은후 발효하면 매실효소의 균주와 청국장 군주가 만나 더 풍부한 맛과 영양분을 만들어 낼 수 있다.

실시예

1. 메주콩을 깨끗이 씻어 8시간 정도 물에 담가 불린다.

2. 상기 불린 메주콩을 가열용기에 담고 메주콩과 물의 중량비가 1 : 3이 되도록 물을 넣고 1시간 정도 삶는다.

3. 상기 삶은 메주콩을 믹서기로 분쇄한 다음 추출기에 넣고 상기 삶은물을 함께 넣어 찌꺼기는 제거하고 두유를 추출하여 준비한다.

4. 청국장을 통기가 잘되는 곳에 5 ~ 10℃를 유지하면서 일주일 정도 완전히 건조한 다음 이를 분말로 만든다.

5. 상기 준비된 두유 1 L 당 청국장 분말 8g을 넣고 미리 42 ℃로 예열한 온열기에 넣어 12시간 정도 발효한다.

6. 상기 발효 조성물에 꿀 35g을 넣고 잘 혼합한 다음 밀폐용기에 담아 2시간 정도 2 ~ 5 ℃ 냉장 보관하여 최종 요거트를 얻는다.

7. 기호에 따라, 기타 효소액이나 과일청을 첨가하여 더욱 다양하고 풍부한 맛의 요거트를 얻는다.

Claims (4)

1. 다음의 단계를 포함하는 청국장을 이용한 식물성 요거트 제조방법:
   메주콩을 깨끗이 씻어 5 시간 이상 물에 담가 불리는 단계;
   상기 불린 메주콩을 가열용기에 담고 메주콩과 물의 중량비율이 1 : 3이 되도록 물을 넣고 1 시간 정도 삶는 단계;
   상기 삶은 메주콩을 믹서기로 분쇄한 다음 추출기에 담고 처음 메주콩을 삶은 물을 다시 추출기에 부어 두유를 추출하여 준비하는 단계;
   청국장을 통기가 잘되는 곳에 5 ~ 10 ℃를 유지하여 일주일 정도 두어 건조시키는 단계;
   상기 완전히 건조한 청국장을 분쇄하여 분말로 만들어 준비하는 단계;
   상기 준비된 두유 1L 당 상기 청국장 분말을 5 ~ 10g 넣고 미리 42 ℃로 예열한 온열기에 넣고 12시간 정도 발효하는 단계; 및
   상기 발효 조성물에 기호 첨가물을 넣고 잘 혼합한 다음 밀폐용기에 담아 2시간 정도 2 ~ 5 ℃ 냉장 보관하여 최종 요거트를 얻는 단계.
   
2. 제 1 항에 있어서, 상기 기호 첨가물은 꿀 또는 매실잼, 유자청잼, 딸기잼 중에서 하나를 선택하는 청국장을 이용한 식물성 요거트 제조방법.
   
3. 제 1 항에 있어서, 상기 기호 첨가물은 상기 발효 조성물에 대하여 중량비로 2 ~ 5 중량%가 되도록 하는 청국장을 이용한 식물성 요거트 제조방법.
   
4. 제 1 항에 있어서, 상기 발효단계에서 산야초 또는 매실발효액을 첨가하는 것을 포함하는 청국장을 이용한 식물성 요거트 제조방법.