KR20140115886A - 발아 및 발효에 의한 다이어트 커피 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 발아 및 발효에 의한 다이어트 커피 및 그 제조방법에 관한 것으로, 생원두에서는 볼 수 없는 커피의 유효성분이 증가하면서 각종 아미노산의 평균적인 분포로 맛과 향이 부드러운 것이 특징이다. 커피의 효능을 향상시키기 위한 것이며 이것을 달성하기 위해서는 0-5℃ 내에서 발아 또는 65-75℃ 발효 항아리에 1-4주 발효단계로 구성되는 다이어트 커피 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

발아 및 발효에 의한 다이어트 커피 및 그 제조방법{Germinated and Fermented Diet Coffee and Its Manufacturing Method}

본 발명은 발아 및 발효에 의한 다이어트 원두 및 그 제조방법에 관한 것이다.

커피는 식물학적으로 많은 종류가 있으나 그 중 아라비카 커피, 리베리카 커피, 로부스타 커피 등이 주루를 이루고 있으며 이 가운데 아라비카 커피가 가장 많이 재배된다. 커피는 커피나무의 열매로부터 만들어 음료로 마시는 것이 보통이다.

최근 곡류의 발아과정 중 생리활성성분이 증진된다는 연구결과가 밝혀지면서 발아 곡류의 기능성에 대한 관심이 커지는 가운데, 세계 주요 기호식품의 하나인 커피원두를 발아시킨, 발아 커피에 대한 기능성과 이를 이용한 식품개발이 시도되고 있다. 커피원두는 다양한 성분들로 구성되어 있다. 이들 성분의 함량은 생산지역 및 재배환경에 따라 다르지만, 보통 카페인 1%. 무기질 3 ~ 5%, 탄닌 3 ~ 5%, 다당류 37~55%, 지질 11~13%, 유기아미노산 11~16%, 단백질 4~5%, 무기질 3~5%, 지방산 2% 등으로 이루어져 있다. 이러한 커피원두를 발아시킬 경우 건강을 지켜주고 면역 시스템을 자극시켜 주는 훌륭한 효소와 발아과정에서 증가하는 GABA, 메티오닌, 알라닌, 티로신, 페니알라닌, 라이신, 시스틴과 발아과정에서 감소하는 카페인을 포함하게 된다.

이러한 발아 커피의 기능성에 대한 연구로서, 특허 제2010-15271호에서는 알카리수에 침지시킨 생두를 발아장치에 넣어 알카리수를 분사하는 복잡한 과정을 통하여 커피생두를 발아시키는 기술을 개발한 바 있다. 상기의 방법은 커피생두의 발아를 촉진 및 카페인이나 탄닌의 함량을 줄이는 효과는 있으나, 알카리수에 함유되어 있는 칼슘이나 마그네슘 및 유기물질들로 인하여 커피원두가 부패할 우려가 있으며, 커피원두의 발아시, 싹의 길이가 특정되어 있지 않아 도리어 커피 고유의 향이나 맛을 상실할 우려가 있다. 그밖에 발아 커피의 기능성을 활성화시키는 식품개발은 아직 미진한 실정이다.

커피원두들 발아에 의해 휴면상태에 있는 효소가 일제히 활성화되어 기존의 각종 단백질 및 미네랄과 섬유질, GABA가 발아고정에서 대량 축적되어 생원두에서는 볼 수 없는 커피의 유효성분이 증가하면서 각종 아미노산의 평균적인 분포로 맛과 향이 부드러운 것이 특징이다. 또한, 발효 기술은 세계적으로 각광받는 관심의 대상이다. 이는 발효가 인간에게 가져다줄 미래가치가 얼마나 유익하고 큰 것인지를 잘 말해주고 있다하겠다. 사람들이 식품을 발효시키는 대표적인 이유는 첫째 상하기 쉬운 식품을 오래 저장하고 보관하기 위해서이고 둘째 발효의 과정에서 얻어지는 인체의 유익한 생성물질 때문이라 할 수 있다.

한편, 다이어트 커피는 원두를 발아 및 발효시켜 제조하는 식품으로써, 다양한 냄새들 때문에 기호도가 커다란 격차를 보이는 식품으로서, 다양한 첨가물을 추가한 다이어트 커피를 공개특허 1998-0008009호에 아스파탐, 유당, 사이클로덱스트린으로 칼로리를 감소시킨 커피를 소개되고 있으나, 커피액 또는 커피 분말 상태 그대로 사용하고 있는 것들로서, 발아 커피의 기능성을 기대하기는 어려운 실정이다.

이러한 문제점에 착안하여, 본 발명인은 발아 원두와 전통 발아 및 발효 기술을 접목시켜, 필수아미노산의 급원 식품으로 기능성이 우수하고 동시에 입맛에 가장 친화력이 높은 식품으로서 발아-발효 커피를 개발하게 되었다. 또한 발아 커피의 기능성과 품질을 보장하는 보다 효율적이고 표준화된 제조 방법 확립을 제공하고자 한다.

현재 가공방법으로는 원두커피를 볶아서 분쇄하여 사용하는 원두커피와 커피 추출물을 분무 건조 및 동결 건조하는 두 종류의 인스턴트 커피가 있다. 이에 본 발명은 커피의 주재료서 지금까지 이용되지 않았던 발아-발효 원두를 이용한 커피를 제공하여 커피의 맛과 발아-발효 커피의 기능성을 동시에 제공함에 그 목적이 있다.

아울러, 발아-발효 커피의 기능성과 커피 품질을 보장하는 보다 효율적이고 표준화된 제조 방법을 제공하는데 또 다른 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징은, 커피의 발아단계와 발효단계를 포함하여 구성되는 다이어트 커피에 있다.

상기에서 발아단계는 싹의 길이가 3-5mm로 발아된 것을 사용하고, 상기 발효단계는 항아리를 이용한 전통적인 발효공법을 사용한다.

그리고, 본발명의 다른 특징은 발아는 0~5 내에서 발아하는 과정, 발효는 65~75℃ 내에서 2주~8주간 발효하는 다이어트 커피 제조 방법에 있다.

상기에서 발효는 커피원두 100중량 기준 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) 0.001-0.01중량부, 커피원두 100중량 기준 바실러스 서브틸러스(Bacillus subtilis) 0.01-2중량부를 각각 혼합하여 사용한다.

커피원두와는 달리 발아-발효 커피는 휴면상태에 있는 효소가 일제히 활성화되어 종자내 영양성분 중 단백질은 아미노산으로, 지방은 필수 지방산으로 변하여,미네랄, 효소, 비타민, 식이섬유와 아미노산의 일종인 아스파라긴산 등의 영양소 함량도 증가함으로, 발아과정이 체내 생리 활성 물질과 건강에 좋은 성분이 크게 증가한 기능성을 나타낸다.

또 관능검사에서 밝혀진 바와 같이, 색과 냄새, 맛, 질감 및 전반적인 기호도가 개선되는 효과가 나타났다.

또한, 발아-발효 커피원두를 사용하므로 아밀라아제 효소 즉 당화효소가 증가되고, 소화력이 증대되며, 섬유소가 증대되고, 식이섬유 및 필수아미노산 등의 영양성분이 증가되어 다이어트에 적합한 효과가 있다.

본 명세서에 첨부되는 다음의 도면은 본 발명의 바람직한 실시 예를 예시하는 것이며, 후술하는 발명의 상세한 설명과 함께 본 발명의 기술사상을 더욱 이해시키는 역할을 하는 것이므로, 본 발명은 그러한 도면에 기재된 사항에만 한정되어 해석되어서는 아니 된다.

이하 본 발명의 실시 예를 첨부한 도면을 참조하여 설명한다.

(1) 발아커피 제조

커피원두를 세척하여 겨울 기준으로 상온에서 8시간 물에 침지한 후, 3일 동안 원두의 표면이 마르지 않도록 물을 보충하면서 발아시켜 싹의 길이가 5 mm정도 될 때까지 발아시킨다.

이 후, 발아원두를 2일 동안 자연건조 시키거나, 열풍건조실에 투입하여 45℃, 8시간 건조한 후, 저온저장고에 보관하면서 통발효에 사용한다.

(2) 발효 커피 제조

발효 항아리에 발아커피를 넣은 후, 70℃에서 7일동안 발효시킨 후 45℃에서 48시간 건조하여 상온 보관하면서 사용전 분쇄한다.

커피원두를 발아 후, 원두 100중량 기준 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) 0.005중량부, 원두 100중량 기준 바실러스 서브틸러스(Bacillus subtilis) 1중량부를 각각 첨가하고 발효 항아리에서 70℃에서 7일 동안 발효시킨 후 45℃에서 48시간 건조하여 사용전 분쇄한다.

상기에서 바실러스균은 전통된장으로부터 균주를 순수 분리하여 16s rRNA gene의 염기서열을 바탕으로 NCBI data base에서 BLAST 검색한 결과 바실러스 서브틸러스(Bacillus subtilis)로 동정 되었다.

한편, 상기한 바실러스균의 사용이유는 발효 촉진을 위한 것으로, 본 발명은 미생물의 종류와 사용량 조절을 통해 1~3차 발효단계를 하나의 복합발효로 유도한다.

(3) 발아시 아밀라아제(amylase)의 역가 측정

5℃에서 습도 80% 이상으로 발아시킨 싹의 길이에 따른 아밀라아제 역가를 측정한 결과 표 1에 나타내는 바와 같이 싹의 길이가 길어지면 아밀라아제 역가도 높아짐을 알 수 있고, 도시하지는 않았지만 싹의 길이가 10mm이상일 때에는 오히려 감소하였다.

(4) 발효기간에 따른 커피의 관능 평가

발아원두를 이용하여 커피를 제조한 후, 상기한 바와 같이 제조된 커피를 훈련된 연구원 20명에게 가장 좋다를 10점으로 하는 10점 평가 법으로 색과 냄새, 맛 및 질감을 평가하였다.

우선, 색상 기호도에서는 큰 차이는 없었으나 7일 발효한 것이 평가원 모두에게 제일 우수하다는 평가를 받았고, 이에 따라 4일 발효한 원두를 사용하여 제조한 커피에 대하여 냄새, 맛, 질감 및 전반적인 기호도를 측정한 결과는 표 2와 같다.

측정항목	냄새	맛	질감	전반적인 기호도
점수	9.05±.62	9.52±.43	9.62±.74	9.39±.23

상기에서 살펴본 바와 같이 전반적으로 발아-발효 커피는 냄새와 맛, 질감 및 전반적인 기호도가 모두 우수함을 알 수 있다.

이하 첨부된 도면을 참조로 본 발명의 바람직한 실시 예를 상세히 설명하기로 한다. 이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서, 본 명세서에 기재된 실시 예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 실시 예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균과 변형 예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

없음

Claims (5)

1. 커피는 발아기술과 발효기술을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 다이어트 커피.
2. 제 1항에 있어서, 상기 발아커피는 싹의 길이가 3-5mm로 발아된 것을 특징으로 하는 발아 커피원두.
3. 제 1항에 있어서, 발아는 0~5℃ 내에서 발아하는 것을 특징으로 하는 다이어트 커피.
4. 제 1항에 있어서, 발효는 65~75℃ 내에서 1주~4주간 발효하는 것을 발효하는 것을 특징으로 하는 다이어트 커피.
5. 제 4항에 있어서, 상기 발효는 커피원두 100중량 기준 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae) 0.001~0.01중량부, 커피원두 100중량 기준 바실러스 서브틸러스(Bacillus subtilis) 0.01-2중량부를 각각 첨가하여 발효 건조한 것을 특징으로 하는 발아-발효 커피를 제조 방법.

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