KR20140029491A

KR20140029491A - 신규 물성을 갖는 빵류 및 그 제조 방법

Info

Publication number: KR20140029491A
Application number: KR1020137033811A
Authority: KR
Inventors: 미하루 에바타; 에리 오오미즈
Original assignee: 이엔 오츠카 세이야쿠가부시키가이샤
Priority date: 2011-06-08
Filing date: 2012-06-05
Publication date: 2014-03-10
Also published as: JPWO2012169486A1; EP2719283A1; KR101833092B1; JP5975990B2; EP2719283A4; CN103717081B; WO2012169486A1; US20140127355A1; EP2719283B1; TW201302092A; CN103717081A

Abstract

본 발명은 신규 물성을 갖는 빵류 및 이 빵류의 제조 방법의 제공을 목적으로 한다. 발효, 소성하여 제조한 빵류를 효소 처리한 후, 재소성함으로써, 통상의 빵과 같은 외관, 식감, 풍미 등을 가지며, 고령자 등의 저작·연하 기능이 저하된 사람도 용이하게 저작·연하가 가능한 신규 물성을 갖는 빵류를 얻었다.

Description

신규 물성을 갖는 빵류 및 그 제조 방법{BREADS HAVING NOVEL PHYSICAL PROPERTIES AND METHOD OF PRODUCING THE SAME}

본 발명은 신규 물성을 갖는 빵류 및 그 빵류의 제조 방법에 관한 것이다.

더욱 상세하게는, 다음의 1)~3)의 신규 물성을 가지며, 혀와 상악으로 용이하게 구조를 파괴할 수 있는 빵류 및 그 빵류의 제조 방법에 관한 것이다.

1) 경도(hardness), 응집성(cohessiveness) 및 이수율(syneresis rate)이 통상의 빵과 같은 정도이다

2) 부착성(adhesiveness)이 50 J/㎥ 이하이다

3) 구강 내에서 타액과 접촉했을 때의 부착성(adhesiveness of bakery products moistened by saliva) 및/또는 연하(嚥下) 개시시의 부착성(adhesiveness of the bolus at swallow initiation)이 통상의 빵보다 낮다

식빵, 과자빵, 찐빵 등의 빵류는 손쉽게 끽식(喫食)할 수 있는 것으로서, 폭넓은 세대가 먹고 있으며, 주식으로서 밥보다도 빵류를 좋아하는 사람도 증가하고 있다.

그래서, 보다 선호되는 식감, 입에서 녹는 정도, 볼륨 등을 갖는 빵류를 얻기 위해서, 잔탄검, 구아검 등의 증점 다당류나 알긴산에스테르를 포함하는 제과·제빵용 품질 개량제 등이 개발되어 있다(예컨대, 특허문헌 1~3, 참조).

고령자 등의 저작(詛嚼)·연하 기능이 저하된 사람 중에서도 빵류를 좋아하는 사람이 증가하고 있어, 병환 중이거나 병 회복 중인 사람, 병후 후유증이 있는 사람, 이유기의 유아 등, 저작·연하 기능이 충분히 기능하지 않는 사람이 빵류의 끽식을 원하는 경우도 있다.

그러나, 빵류는 씹음으로써 빵류를 형성하고 있는 조직이나 구조가 응집되어, 딱딱한 덩어리로 되어, 구강 내 및 인두부에 부착되기 쉽다. 또한, 빵류는 구강 내의 수분을 빼앗기 쉽기 때문에, 저작·연하가 어렵다고 하는 문제가 있었다.

그래서, 종래에는, 고령자 등의 저작·연하 기능이 저하된 사람에 대하여, 빵류를 작게 잘라 뜯어서, 우유나 스프로 찐 빵죽이 제공되어 왔다. 그러나, 빵죽은 빵류를 재료로 하지만 죽 상태이며, 통상의 빵과는 외관, 식감, 풍미 등이 전혀 다른 것이기 때문에, 빵류를 끽식했다고 하는 만족감을 충분히 얻을 수 없다고 하는 문제도 있었다.

최근 이러한 문제를 해결하기 위해서, 저작·연하를 용이하게 하는 다양한 빵 유사 식품이 개발되고 있다.

예컨대, 특허문헌 4에서, 빵 유사 식품에 물 등을 침지시킴으로써, 빵으로서의 외관을 유지하고 있어, 저작·연하 기능이 저하된 사람도 저작·연하가 용이한 식품이 얻어진다.

이와 같이 하여 얻은 식품은 경도가 5×10⁴ N/㎡ 이하로, 고령자 등에게 있어서도 저작·연하가 용이한 식품이라고 할 수 있다. 그러나, 이 식품은 물 등의 액체를 대량으로 포함하고 있기 때문에, 구강 내에서 액체가 스며나와, 빵류와는 전혀 다른 식감, 풍미 등을 보이는 것이다. 또한, 이 식품을 끽식한 경우에는, 이 식품에 포함되는 액체가 구강 내에서 스며나와, 고체상의 식품과 혼재하여, 오연(誤嚥)을 초래할 우려도 있다.

특허문헌 5에서는, 생빵가루에 우유, 설탕을 가하여 가열한 것에, 증점 다당류를 가하여 식힘으로써, 소정 형상의 빵 유사 식품을 얻고 있다.

이 빵 유사 식품은 설압(舌壓)만으로 으깰 수 있는 연하식(嚥下食)으로서 양호한 것이다. 그러나, 이 빵 유사 식품은, 외관, 식감, 풍미 중 어디 것에 있어서나 통상의 빵과는 전혀 다른 것으로, 빵류를 끽식했다고 하는 만족감을 주는 것이 아니다.

또한, 빵류 자체를 개량한 것으로서, 특허문헌 6에서는, 겔 조성물을 함유하는 빵 생지를, 비용적(比容積)이 종래와 비교하여 커지도록 소성함으로써, 부드러운 물성을 가지며, 또한 이로 끊는 느낌이 좋은 빵류를 얻고 있다. 특허문헌 7에서도, 곡분류, 당류, 유지류, 인지질 등을 일정량 함유하는 빵 생지를, 일정량의 수분 함량으로 되도록 소성함으로써, 이로 끊는 느낌이 양호하고 또한 저작시에 부착성이 낮은 빵류를 얻고 있다.

이들은 모두 종래의 빵류와 같은 외관, 식감, 풍미 등을 갖고 있고, 또한 이로 끊는 느낌이 양호한 빵류이다. 그러나, 이들 빵류는, 빵류를 형성하고 있는 조직이나 구조가 응집되어, 구강 내에 부착되기 쉬운 등의, 씹음에 따라 생기는 성질이 개선되어 있지 않다. 그 때문에, 저작·연하 기능이 저하된 사람이 이들 빵류를 끽식한 경우에는, 인두에 막힐 가능성이 높다.

이와 같이, 통상의 빵과 같은 외관, 식감, 풍미 등을 가지며, 또한, 고령자 등의 저작·연하 기능이 저하된 사람도 용이하게 저작·연하가 가능한 빵류는 얻어지지 않고 있어, 그 제공이 요망되고 있었다.

특허문헌 1: 일본 특허 제3639801호 특허문헌 2: 일본 특허 제3683834호 특허문헌 3: 일본 특허 제3534401호 특허문헌 4: 일본 특허공개 2010-161998호 공보 특허문헌 5: 일본 특허공개 2009-219364호 공보 특허문헌 6: 일본 특허 제4459107호 특허문헌 7: 일본 특허 제4535927호

본 발명은, 통상의 빵과 같은 외관, 식감, 풍미 등을 가지며, 또한, 고령자 등의 저작·연하 기능이 저하된 사람도 용이하게 저작·연하가 가능한 신규 물성을 갖는 빵류를 제공하는 것을 과제로 한다.

본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위해 예의 연구를 한 결과, 통상의 빵과 마찬가지로 발효, 소성하여 제조한 빵을, 더욱 효소 처리한 후, 재소성함으로써, 본 발명이 과제로 하는 통상의 빵과 같은 외관, 식감, 풍미 등을 가지며, 고령자 등의 저작·연하 기능이 저하된 사람도 용이하게 저작·연하가 가능한 신규 물성을 갖는 빵류를 얻을 수 있음을 알아내어, 본 발명을 완성하기에 이르렀다.

본 발명에 의해서 얻어지는 빵류는, 다음의 1)~3)의 신규 물성을 가지며, 혀와 상악으로 용이하게 구조를 파괴할 수 있는 빵류이다.

1) 경도, 응집성 및 이수율이 통상의 빵과 같은 정도이다

2) 부착성이 50 J/㎥ 이하이다

3) 구강 내에서 타액과 접촉했을 때의 부착성 및/또는 연하 개시시의 부착성이 통상의 빵보다 낮다

즉, 본 발명은 다음 (1)~(15)의 신규 물성을 갖는 빵류 및 그 제조 방법 등에 관한 것이다.

(1) 다음의 1)~3)의 신규 물성을 가지며, 혀와 상악으로 용이하게 구조를 파괴할 수 있는 빵류.

1) 경도, 응집성 및 이수율이 통상의 빵과 같은 정도이다

2) 부착성이 50 J/㎥ 이하이다

(2) 타액의 흡수율이 통상의 빵보다 낮은 상기 (1)에 기재한 빵류.

(3) 빵을 효소 처리하여 얻어지는 상기 (1) 또는 (2)에 기재한 빵류.

(4) 효소 처리하는 빵이 증점 다당류를 배합한 빵인 상기 (3)에 기재한 빵류.

(5) 효소 처리하는 빵이 증점 다당류 및 전분을 배합한 빵인 상기 (3) 또는 (4)에 기재한 빵류.

(6) 증점 다당류가 알긴산나트륨, 글루코만난 또는 네이티브형 젤란검의 졸 혹은 겔에서 선택되는 1종 이상인 상기 (4) 또는 (5)에 기재한 빵류.

(7) 빵을 효소 처리한 후, 재소성하는 공정을 포함하는 상기 (1)~(6) 중 어느 것에 기재한 빵류의 제조 방법.

(8) 주입에 의해, 빵 중량에 대하여 40 wt%~120 wt%의 효소액을 접촉시켜 빵을 효소 처리하는 상기 (7)에 기재한 빵류의 제조 방법.

(9) 침지에 의해, 빵 중량에 대하여 100 wt%~350 wt%의 효소액을 접촉시켜 빵을 효소 처리하는 상기 (7)에 기재한 빵류의 제조 방법.

(10) 효소액의 효소 농도가 0.005 wt% 이상인 상기 (8) 또는 (9)에 기재한 빵류의 제조 방법.

(11) 효소가 프로테아제 활성 또는 펩티다아제 활성 중 어느 1종 이상의 활성을 갖는 효소인 상기 (8)~(10) 중 어느 것에 기재한 빵류의 제조 방법.

(12) 효소 처리하는 빵이 농도 1 wt% 이상의 겔화된 증점 다당류 또는 졸상으로 한 증점 다당류를 배합한 빵인 상기 (8)~(11) 중 어느 것에 기재한 빵류의 제조 방법.

(13) 겔화된 증점 다당류 또는 졸상으로 한 증점 다당류의 배합량(베이커즈%)이 70% 이하인 상기 (12)에 기재한 빵류의 제조 방법.

(14) 효소 처리하는 빵이 전분을 배합한 빵인 상기 (12) 또는 (13)에 기재한 빵류의 제조 방법.

(15) 전분의 배합량(베이커즈%)이 0.5% 이상인 상기 (14)에 기재한 빵류의 제조 방법.

본 발명에 의해, 다음의 1)~3)의 신규 물성을 가지며, 혀와 상악으로 용이하게 구조를 파괴할 수 있는 빵류를 제조하기가 용이하게 된다.

1) 경도, 응집성 및 이수율이 통상의 빵과 같은 정도이다

2) 부착성이 50 J/㎥ 이하이다

본 발명의 빵류는, 통상의 빵과 같은 외관, 식감, 풍미 등을 가지며, 신규 물성을 갖는 빵류로서, 폭넓은 세대에 제공할 수 있다. 본 발명의 빵류는, 고령자 등의 저작·연하 기능이 저하된 사람도 용이하게 저작·연하가 가능하므로, 그대로 개호식(介護食) 등에 이용할 수도 있다.

도 1은 발명품 및 비교품의 사진을 도시한 도면이다(실시예 1, 시험예 1).
도 2는 발명품의 사진을 도시한 도면이다(실시예 4).
도 3은 발명품의 사진을 도시한 도면이다(실시예 5).
도 4는 발명품의 사진을 도시한 도면이다(실시예 6).

본 발명의 「빵류」에는, 다음의 1)~3)의 신규 물성을 가지며, 혀와 상악으로 용이하게 구조를 파괴할 수 있는 빵류라면 어느 것이나 포함된다.

1) 경도, 응집성 및 이수율이 통상의 빵과 같은 정도이다

2) 부착성이 50 J/㎥ 이하이다

여기서, 「통상의 빵」이란, 밀가루, 호밀, 호밀가루, 쌀가루 등에 물, 효모, 소금 등을 가하여 만든 빵 생지를 발효시킨 후에, 이것을 소성하여 얻어지는, 전분을 주성분으로 하는 식품을 말한다. 본 발명에 있어서의 「통상의 빵」으로서는 예컨대 식빵, 프랑스빵, 호밀빵 또는 쌀가루빵 등을 들 수 있다.

본 발명의 「빵류」가 갖는 「경도」란, 본 발명의 「빵류」를 끽식 등 하기 위해서, 인간 등이 본 발명의 「빵류」를 구강 내에 넣어, 최초에 이로 씹었을(저작했을) 때에 느끼는 씹는 느낌을 말한다.

본 발명에서는, 크리프미터 RE2-33005B(야마덴사 제조)에 의해서 측정되는 「경도」를 기준으로 한다. 이 크리프미터에 있어서, 본 발명의 「빵류」를 직경 20 mm, 높이 8 mm의 수지제 플런저에 의해서, 압축 속도 10 mm/초, 측정 왜율(歪率, strain) 66.67%로 2회 압축했을 때(측정 온도: 20±2℃, n=8)에 보이는 「경도」가 1×10⁴ N/㎡ 이하라면, 본 발명의 「빵류」는 「통상의 빵」과 「같은 정도의 경도」라고 할 수 있다.

또한, 본 발명의 「빵류」가 갖는 「응집성」이란, 본 발명의 「빵류」를 끽식 등 하기 위해서, 인간 등이 본 발명의 「빵류」를 구강 내에 넣고, 최초의 저작에 의해서 압축된 후, 압축 후의 「빵류」가 저작 전의 형태로 되돌아가고자 하는 복원력(탄력성)을 말한다. 여기서 「최초의 저작」이란, 구강 내에 들어간 본 발명의 「빵류」를, 최초로 이와 이 사이에 끼워 씹거나, 혀와 상악으로 눌러 찌부러뜨리거나 하는 것 등을 말한다.

본 발명에서는, 크리프미터 RE2-33005B(야마덴사 제조)에 의해서 측정되는 「응집성」을 기준으로 한다. 이 크리프미터에 있어서, 본 발명의 「빵류」를 상기 「경도」와 같은 방법으로 측정한 경우에 보이는 「응집성」이 0.2-0.8의 범위 내라면, 본 발명의 「빵류」는 「통상의 빵」과 같은 정도의 「응집성」이라고 할 수 있다. 본 발명의 「빵류」는 또한 이 측정 방법에 의해서 보이는 「응집성」이 0.5-0.7의 것인 것이 바람직하다.

본 발명의 「빵류」가 갖는 「이수율」이란, 본 발명의 「빵류」를 끽식 등 하기 위해서, 인간 등이 본 발명의 「빵류」를 구강 내에 넣어, 혀와 상악으로 눌러 찌부러뜨리거나 하는 등의 최초의 저작에 의해서, 본 발명의 「빵류」에 포함되어 있던 수분이 스며나와 「빵류」 본체에서 빠져나오는, 수분의 분리 용이성을 말한다.

본 발명에서는, 크리프미터 RE2-33005B(야마덴사 제조)에 의해서 다음과 같이 측정되는 「이수율」을 기준으로 한다.

즉, 본 발명의 「빵류」 또는 그 일부를 여과지 위에 놓고, 무게(초기 중량)를 측정한다. 그 후, 이 크리프미터에 있어서, 무게(초기 중량)를 측정한 「빵류」를 직경 55 mm, 높이 8 mm의 수지제 플런저에 의해서, 압축 속도 1 mm/초, 측정 왜율 66.67%로 1회 압축한 후, 본 발명의 「빵류」 또는 그 일부를 여과지 위로부터 제거하고, 여과지에 부착된 이수의 중량(이수량)을 측정한다. 이와 같이 하여 측정된 초기 중량에 대한 이수량의 비율을 산출함으로써, 본 발명의 「이수율」을 구할 수 있다.

산출된 「이수율」이 5% 이하라면, 본 발명의 「빵류」는 「통상의 빵」과 같은 정도의 「이수율」이라고 할 수 있다. 본 발명의 「빵류」는 또한 이 「이수율」이 2% 이하의 것인 것이 바람직하다.

또한, 본 발명의 「빵류」의 「부착성」이란, 본 발명의 「빵류」를 끽식 등 하기 위해서, 인간 등이 본 발명의 「빵류」를 구강 내에 넣었을 때에, 본 발명의 「빵류」가 구강 내의 타액과 접촉하여 수분을 포함함으로써 생기는 구강벽, 특히 상악 등에 부착되기 쉬운 성질, 연하하기 위해서 저작한 후, 연하를 개시하고자 하는 시점에서의 인두 등에 부착되기 쉬운 성질 등을 말한다. 이 「부착성」이 높은 값을 보이는 빵류는, 삼키는 등 연하가 하기가 어려운 물성을 갖고 있게 된다.

본 발명에서는, 크리프미터 RE2-33005B(야마덴사 제조)에 의해서 측정되는 「부착성」을 기준으로 한다. 이 크리프미터에 있어서, 본 발명의 「빵류」를 상기 「경도」와 같은 방법으로 측정한 경우에 보이는 「부착성」이 50 J/㎥ 이하이면 좋다.

여기서 보이는 「부착성」 중, 본 발명의 「빵류」를 끽식 등 하기 위해서, 인간 등이 본 발명의 「빵류」를 구강 내에 넣었을 때에, 본 발명의 「빵류」가 구강 내의 타액과 접촉하여 수분을 포함함으로써 생기는 구강벽, 특히 상악 등에 부착되기 쉬운 성질을, 본 발명에 있어서, 「구강 내에서 타액과 접촉했을 때의 부착성」으로서, 더욱 상세하게 측정할 수 있다.

이 「구강 내에서 타액과 접촉했을 때의 부착성」으로서, 본 발명에서는, 크리프미터 RE2-33005B(야마덴사 제조)에 의해서 다음과 같이 측정되는 「구강 내에서 타액과 접촉했을 때의 부착성」을 기준으로 한다.

즉, 본 발명의 「빵류」 또는 그 일부의 한 면에만, 타액의 대체로서 물을 첨가하고, 이 크리프미터에 있어서, 이 「빵류」를 직경 20 mm, 높이 8 mm의 수지제 플런저와 접하도록 놓고서, 압축 속도 10 mm/초, 측정 왜율 66.67%로 2회 압축하고, 텍스쳐 해석함으로써, 본 발명의 「구강 내에서 타액과 접촉했을 때의 부착성」을 측정할 수 있다.

본 발명의 「빵류」에서는, 이 측정 방법에 의해서 보이는 「구강 내에서 타액과 접촉했을 때의 부착성」이 60 J/㎥ 이하라면, 「구강 내에서 타액과 접촉했을 때의 부착성」이 통상의 빵보다 낮다고 할 수 있다.

또한, 여기서 보이는 「부착성」 중, 본 발명의 「빵류」를 끽식 등 하기 위해서, 인간 등이 본 발명의 「빵류」를 구강 내에 넣고, 연하하기 위해서 저작한 후, 연하를 개시하고자 하는 시점에서의, 인두 등에 부착되기 쉬운 성질을, 본 발명의 「빵류」가 갖는 「연하 개시시의 부착성」으로서, 더욱 상세하게 측정할 수 있다.

이 「연하 개시시의 부착성」으로서, 본 발명에서는, 크리프미터 RE2-33005B(야마덴사 제조)에 의해서 다음과 같이 측정되는 「연하 개시시의 부착성」을 기준으로 한다.

즉, 건강한 보통 사람으로 이루어지는 복수의 패널리스트가 본 발명의 「빵류」의 일부를 연하하기 위해서 평균적으로 저작하는 횟수 저작한다. 그 후, 저작 후의 「빵류」의 일부를 직경 40 mm, 높이 15 mm의 샤알레에 가득 찰 때까지 채우고, 이 크리프미터에 있어서, 직경 20 mm, 높이 8 mm의 수지제 플런저에 의해서, 압축 속도 10 mm/초, 측정 왜율 66.67%로 2회 압축하여, 텍스쳐 해석함으로써, 본 발명의 「연하 개시시의 부착성」을 측정할 수 있다.

본 발명의 「빵류」에서는, 이 측정 방법에 의해서 보이는 「연하 개시시의 부착성」이 1500 J/㎥ 이하라면, 「연하 개시시의 부착성」이 통상의 빵보다 낮다고 할 수 있다.

상기에 나타낸 「경도, 응집성 및 이수율」을 가지며, 「부착성이 50 J/㎥ 이하이며」, 「구강 내에서 타액과 접촉했을 때의 부착성 및/또는 연하 개시시의 부착성」을 보이는 「빵류」는, 본 발명의 신규 물성을 갖는 「빵류」이며, 「혀와 상악으로 용이하게 구조를 파괴할 수 있는」 것으로 된다.

여기서 「혀와 상악으로 용이하게 구조를 파괴할 수 있다」란, 끽식 등 하기 위해서 「빵류」를 구강 내에 넣고, 혀와 상악으로 저작 등을 했을 때에, 「빵류」를 형성하고 있는 조직이나 구조가 응집되어 떡과 같은 덩어리가 되는 일없이 무너뜨릴 수 있어, 구강 내에서 작은 덩어리로 분산되어, 녹는 듯한 「입에서 녹는 정도」를 보이는 것을 말한다.

본 발명의 신규 물성을 갖는 「빵류」가 「혀와 상악으로 용이하게 구조를 파괴할 수 있는」 것이란, 「관통 최대 응력」(maximum stress in penetration)으로부터도 나타낼 수 있다.

여기서, 「관통 최대 응력」이란, 본 발명의 「빵류」를 끽식 등 하기 위해서, 인간 등이 본 발명의 「빵류」를 구강 내에 넣고, 혀와 상악으로 저작 등을 할 때에, 「빵류」를 형성하고 있는 구조를 파괴하기 위해서 필요하게 되는 응력의 최대치를 말한다.

본 발명에서는, 텍스쳐 애널라이저 TA.XT plus(Stable Micro Systems)에 의해서, 다음과 같이 측정되는 「관통 최대 응력」을 기준으로 한다.

즉, 본 발명의 「관통 최대 응력」은, 본 발명의 「빵류」를 텍스쳐 애널라이저 TA.XT plus(Stable Micro Systems)의 측정대에 놓고, 직경 5 mm 원주형의 스테인리스제 플런저에 의해서, 압축 속도 1 mm/초, 측정 왜율 150%로 찔렀을 때의 최대 응력(관통 최대 응력)으로서 측정할 수 있다.

이와 같이 하여 측정되는 「관통 최대 응력」이 3.0×10⁴ N/㎡ 이하라면, 본 발명의 「빵류」는 「혀와 상악으로 용이하게 구조를 파괴할 수 있는」 것이라고 할 수 있다.

본 발명의 「빵류」는 또한 「타액의 흡수율」(absorption of saliva)이 통상의 빵보다 낮은 것인 것이 바람직하다. 여기서, 「타액의 흡수율」이란, 본 발명의 「빵류」를 끽식 등 하기 위해서, 인간 등이 본 발명의 「빵류」를 구강 내에 넣은 단계에서, 본 발명의 「빵류」가 타액과 접촉했을 때에, 「빵류」의 조직에 타액을 받아들이는 타액의 수용 용이성을 말한다. 이 「타액의 흡수율」이 높은 값을 보이는 빵류는, 「빵류」의 조직에 타액을 받아들이는 정도가 높기 때문에, 저작이나 연하를 하기 어려운 물성을 갖고 있게 된다.

본 발명의 「타액의 흡수율」은 다음과 같이 측정되는 「타액의 흡수율」을 기준으로 한다.

즉, 본 발명의 「빵류」 또는 그 일부의 무게(저작 전 중량)를 측정한 후, 구강 내에서 15회 저작하고, 저작 후의 중량(저작 후 중량)을 측정하여, 저작 전 중량에 대하여, 저작에 의해서 증가한 중량의 비율을 산출함으로써, 본 발명의 「타액의 흡수율」을 구할 수 있다.

이 「타액의 흡수율」이 5% 이하라면, 본 발명의 「빵류」는 「타액의 흡수율」이 통상의 빵보다 낮다고 할 수 있다. 본 발명의 「빵류」는 또한 「타액의 흡수율」이 2% 이하의 것인 것이 바람직하다.

이와 같이, 본 발명의 신규 물성을 갖는 「빵류」는 상기한 것과 같이 각각의 물성을 측정한 경우에, 1) 「경도」가 1×10⁴ N/㎡ 이하, 「응집성」이 0.2-0.8, 「이수율」이 5% 이하와 같이, 「경도, 응집성 및 이수율」이 「통상의 빵과 같은 정도」이며, 2) 「부착성」이 50 J/㎥ 이하이고, 3) 「구강 내에서 타액과 접촉했을 때의 부착성」이 60 J/㎥ 이하 및/또는 「연하 개시시의 부착성」이 1500 J/㎥ 이하로 통상의 빵보다 낮은 빵류인 것이 바람직하다. 또한, 본 발명의 「빵류」는 혀와 상악으로 용이하게 구조를 파괴할 수 있는 빵류로서, 4) 「관통 최대 응력」이 3.0× 10⁴ N/㎡ 이하의 빵류인 것이 바람직하다.

그리고, 본 발명의 신규 물성을 갖는 「빵류」는 또한 상기에 나타낸 물성에 더하여, 「타액의 흡수율」이 5% 이하인 것이 바람직하다.

본 발명의 「빵류」의 물성에는 또한 「흡수율」(absorption of water)을 더할 수도 있다. 본 발명의 「빵류」의 「흡수율」이란, 본 발명의 「빵류」가, 그 「빵류」의 조직에 받아들일 수 있는 수분의 최대량을 말한다. 이 「흡수율」이 높은 값을 보이는 빵류는, 「타액의 흡수율」이 높은 값을 보이는 빵류와 마찬가지로, 타액을 포함한 구강 내의 수분을 「빵류」의 조직에 받아들이는 것이 전체적으로 높기 때문에, 저작이나 연하를 하기 어려운 물성을 갖고 있게 된다.

본 발명의 「흡수율」은 다음과 같이 측정되는 「흡수율」을 기준으로 한다.

즉, 본 발명의 「빵류」 또는 그 일부의 무게(초기 중량)를 측정한 후, 수중에 5초간 침지한다. 그 후, 5초간 물을 빼고, 흡수 후의 중량을 측정하여, 초기 중량에 대한 흡수 후의 중량의 비율을 산출함으로써, 본 발명의 「흡수율」을 구할 수 있다.

본 발명의 「빵류」는 이 「흡수율」이 100% 이하인 것이 바람직하다.

이와 같이, 본 발명의 「빵류」의 물성의 하나에 「흡수율」을 더하는 경우, 상기에 나타낸 물성에 더하여, 본 발명의 신규 물성을 갖는 「빵류」는 「흡수율」이 100% 이하인 것이 바람직하다.

이러한 본 발명의 신규 물성을 갖는 「빵류」는, 식빵, 프랑스빵, 호밀빵 등의 빵 생지를 발효하여 소성하여 얻어지는 「빵」을 원료로 하며, 이것을 효소 처리함으로써 얻어지는 것인 것이 바람직하다.

여기서 「효소 처리」란, 원료로 하는 「빵」의 조직에, 물 등의 용매에 효소를 포함시킨 효소액을 도포, 침지, 주입, 분무 등에 의해서 접촉시켜, 효소 반응이 일어나는 조건 하에서 일정 시간 반응시키는 것을 말한다.

본 발명의 신규 물성을 갖는 「빵류」는, 효소 처리한 이러한 「빵」을, 더욱 재소성하여 얻어지는 것인 것이 바람직하고, 재소성에 의해서, 「빵」에 포함되는 효소를 실활시킬 수도 있다.

본 발명에 있어서 원료가 되는 「빵」은, 본 발명의 신규 물성을 갖는 「빵류」를 얻을 수 있는 것이라면 어느 것이라도 좋다. 빵 생지를 발효하고, 소성하여 얻어지는 「빵」이면 되며, 종래 알려진 방법에 의해서 독자적으로 조제된 것이라도, 시판되는 것이라도 좋다.

특히 「증점 다당류」를 배합한 「빵」을 원료로 하는 것이 바람직하고, 「증점 다당류」 및 「전분」을 더 배합한 「빵」을 원료로 하는 것이 바람직하다.

이러한 원료가 되는 「빵」에 배합되는 「증점 다당류」로서는, 식품 첨가물로서 인정을 받고 있는 것이라면 어느 것이라도 좋다. 예컨대, 이러한 「증점 다당류」로서, 알긴산나트륨, 글루코만난 또는 젤란검, 한천, 펙틴, 커들란, 카라기난, 타마린드검 등을 예로 들 수 있다. 이들 증점 다당류를 복수 조합하여 배합하더라도 좋으며, 특히 글루코만난을 배합하는 것이 바람직하다. 이들 증점 다당류는 시판되는 것이라도, 독자적으로 조제한 것이더라도 좋고, 증점 다당류 농도가 1 wt% 이상 겔화된 증점 다당류 또는 졸상으로 한 증점 다당류를 배합하는 것이 바람직하다.

겔화된 증점 다당류 또는 졸상으로 한 증점 다당류는 「빵」의 재료에 그대로 배합하더라도 좋다. 겔화된 증점 다당류는, 또한, 생지에 개어 넣기 쉽도록, 한 변이 1 cm인 주사위형이나 덩어리형으로 하거나, 믹서 등으로 거칠게 잘게 썬 것으로 하거나 하여 「빵」의 재료에 배합하더라도 좋다.

이와 같이 겔화된 증점 다당류 또는 졸상으로 한 증점 다당류는, 「빵」에 대하여 배합량[베이커즈%(베이커리 생지 중의 밀가루를 100 중량%로 했을 때의 배합 중량%)]이 70% 이하가 되도록 배합하는 것이 바람직하다.

또한, 「빵」에 배합하는 「전분」도 식품 첨가물로서 인정을 받고 있는 것이라면 어느 것이라도 좋다. 예컨대, 감자 전분, 타피오카 전분, 콘스타치, 밀 전분, 콩류 전분, 감자(고구마) 전분, 쌀 전분 등을 본 발명의 「전분」으로서 예로 들 수 있으며, 이들을 복수 조합하여 배합하더라도 좋다. 이들 전분은 시판되는 것이라도, 독자적으로 조제한 것이더라도 좋다. 특히 감자 전분을 주성분으로 하는 가공 전분인 마츠노린 P7(마츠타니가가쿠고교사 제조)을 배합하는 것이 바람직하다.

이러한 전분은, 「빵」에 대하여 배합량[베이커즈%(베이커리 생지 중의 밀가루를 100 중량%로 했을 때의 배합 중량%)]이 0.5% 이상이 되도록 배합하는 것이 바람직하다.

본 발명의 「빵류의 제조 방법」으로서는, 1) 경도, 응집성 및 이수율이 통상의 빵과 같은 정도이며, 2) 부착성이 50 J/㎥ 이하이고, 3) 구강 내에서 타액과 접촉했을 때의 부착성 및/또는 연하 개시시의 부착성이 통상의 빵보다 낮은, 이들1 )~3)의 신규 물성을 갖는 본 발명의 「빵류」를 얻을 수 있는 제조 방법이라면 어떠한 방법이라도 좋다.

이러한 본 발명의 「빵류의 제조 방법」에는, 빵 생지를 발효하고, 소성하여 얻어지는 「빵」을 원료로 하고, 이것을 효소 처리하는 공정, 효소 처리한 후 재소성하는 공정을 포함하고 있는 것이 바람직하다.

원료가 되는 「빵」을 효소 처리하는 공정은, 「빵」의 조직에, 물 등의 용매에 효소를 포함시킨 효소액을 도포, 침지, 주입, 분무 등에 의해서 접촉시켜, 효소 반응이 일어나는 조건 하에서 일정 시간 반응시키는 공정을 가리킨다. 효소액의 접촉은 「빵」의 조직에 균일하게 효소액을 접촉할 수 있는, 주입 또는 침지에 의해 행하는 것이 특히 바람직하다.

효소액에 포함시키는 효소로서는, 본 발명의 신규 물성을 갖는 「빵류」를 제조할 수 있는 효소라면, 종래 알려져 있는 어느 효소라도 좋다. 이러한 효소로서, 예컨대, 프로테아제 활성 또는 펩티다아제 활성 중 어느 1종 이상의 활성을 갖는 효소 등을 들 수 있고, 이 효소는 파파인 W-40(아마노엔자임사 제조), 프로테아제 P 「아마노」3G(아마노엔자임사 제조) 등의 시판되는 것이라도 좋다.

주입에 의해서 「빵」에 효소액을 접촉시키는 경우, 효소액은 빵 중량에 대하여 40 wt%~120 wt%인 것이 바람직하고, 특히 50 wt%~100 wt%인 것이 바람직하다. 또한, 침지에 의해서 「빵」에 효소액을 접촉시키는 경우, 효소액은 빵 중량에 대하여 100 wt%~350 wt%인 것이 바람직하다.

이와 같이 「빵」에 접촉하는 효소액에 포함되는 효소의 농도는 0.005 wt% 이상인 것이 바람직하다.

이와 같이 효소 처리한 「빵」을 재소성하는 공정은, 효소 처리한 「빵」을 다시 소성할 수 있는 공정이라면, 어떠한 기기에 의해서 어떠한 조건으로 행하더라도 좋다. 예컨대, 효소 처리한 빵을 호텔팬 안에 놓고, 호텔팬 전용 덮개로 뚜껑을 덮어, 스팀컨벡션(셀프쿠킹센터 61형 래셔널사 제조)에 의해서 히트 모드의 조건[습도 0%, 고(庫) 내부 온도 130℃, 가열 시간 30분]으로 재소성하더라도 좋고, 전자 오븐 레인지, 가스 오븐 등에 의해서 재소성하더라도 좋다.

효소 처리한 「빵」을 재소성함으로써, 효소 처리를 위해 「빵」에 첨가한 효소액에 포함되는 수분 등을 제거하고, 또한, 효소의 활성을 실활시킬 수 있다.

이하, 실시예, 시험예 등을 들어 본 발명을 더욱 상세히 설명하지만, 본 발명은 이들에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

<재료>

1) 빵

강력분 175 g, 식물 유지 10.5 g, 상백당 21 g, 식염 3.9 g, 스킴 밀크 10.5 g, 물 113.8 g, 드라이 이스트 2.1 g를 가정용 제빵기(홈 베이커리(SD-BMS101), 파나소닉사 제조)의 전용 용기에 투입했다.

부속의 훅에 의해서, 기본 식빵 표준 굽기 색 모드로 소성하여 빵을 제작하고, 냉각 후, 두께 20 mm로 슬라이스했다.

2) 효소액(A)

파파인 W-40(아마노엔자임사 제조)을 0.01 wt% 수용액이 되도록 물에 용해한 것을 효소액(A)으로 했다.

<제조 방법>

상기 1.1)의 빵(두께 20 mm)에 대하여, 빵 중량 65 g당 100 wt%(65 g)의 효소액(A)을 접촉시켰다. 접촉 방법은 각각 도포(발명품 1A), 침지(발명품 1B) 또는 주입(발명품 1C)으로 했다.

도포는 상기 1.1)의 빵(두께 20 mm)의 표리 전면 및 크러스트부(빵 외피(빵 테두리)) 표면에, 효소액(A)을 솔로 칠함으로써 행했다. 침지는, 효소액(A)을 통에 넣고, 거기에 상기 1.1)의 빵(두께 20 mm) 전체를 침지함으로써 행했다.

또한, 주입은 시린지(데루모사 제조, 데루모 시린지 주사바늘 구비 26G×1/2")에 효소액(A)을 넣고, 상기 1.1)의 빵(두께 20 mm)의 표면 및 이면에 바늘을 삽입함으로써 행했다. 한 곳의 주입량을 수 mL 정도로 하여, 빵 전체를 망라하도록 여러 곳 주입했다.

그 후, 이들 빵을 각각 4℃의 냉장실 내에서 16시간 정치하여, 효소 반응시켜 처리했다. 효소 반응 종료 후, 이들 빵을 호텔팬 안에 넣고, 호텔팬 전용 덮개로 뚜껑을 덮은 후, 스팀컨벡션(셀프쿠킹센터 61형 래셔널사 제조)에 의해 히트 모드의 조건(습도 0%, 고 내부 온도 130℃, 가열 시간 30분)으로 재소성함으로써, 발명품 1A~발명품 1C를 얻었다.

이 중, 발명품 1C에 대해서, 상기 1.1)의 빵을 효소 처리하고, 재소성하여 얻은 발명품 1C 및 그 내상(內相)의 확대 사진을 도 1(상부)에 도시했다.

<물성의 특정>

다음 1.~7.의 방법에 의해, 발명품 1A~발명품 1C 및 하기의 실시예 등에 있어서 제조한 발명품, 비교품의 물성을 각각 특정했다.

1. 경도, 부착성, 응집성

「특별 용도 식품의 표시 허가 등에 관해서(식안발(食安發) 제0212001호, 후생노동성 의약품식품국 식품안전부장 통지, 2009년 2월 12일)」 중의 「연하 곤란자용 식품의 시험 방법 - 경도, 부착성 및 응집성의 시험 방법」을 참고로 하여, 각 발명품, 비교품의 경도, 부착성 및 응집성을 다음과 같이 조사했다.

즉, 각 발명품, 비교품의 크러스트부(빵 외피부(빵 테두리))를 제거하고, 30×30×20 mm로 컷트한 것을 각각 시료로 하여, 크리프미터 RE2-33005B(야마덴사 제조)의 측정대에 놓았다.

직경 20 mm, 높이 8 mm의 수지제 플런저에 의해서, 압축 속도 10 mm/초, 측정 왜율 66.67%로 시료를 2회 압축했을 때의 경도, 부착성 및 응집성을 각각 측정했다(측정 온도: 20±2℃, n=8).

2. 이수율

「연하 곤란자용 식품의 이수에 관한 검토 - 노하라 마이(野原舞)(현립 히로시마대학 대학원 종합학술 연구과), 외」(제26회 일본정맥경장영양학회(JSPEN2011), 포스터 발표 SP-18)를 참고로 하여, 각 발명품, 비교품의 이수율을 조사했다.

즉, 각 발명품, 비교품의 크러스트부(빵 외피부(빵 테두리))를 제거하고, 30×30×20 mm로 컷트한 것을 각각 시료로 했다.

플라스틱 트레이에 여과지를 2장 겹치고, 그 위에 컷트한 시료를 놓고서, 시료의 중량(초기 중량)을 측정했다.

그 후, 직경 55 mm, 높이 8 mm의 수지제 플런저에 의해서, 시료를 압축 속도 1 mm/초, 측정 왜율 66.67%로 1회 압축했다.

압축 후 시료를 제거하고, 여과지에 부착된 이수의 중량(이수량)을 측정하여, 이하의 식 1에 기초하여 이수율을 산출했다(n=5).

[식 1]

이수율(%)=이수량(g)/초기 중량(g)×100

3. 흡수율

각 발명품, 비교품의 크러스트부(빵 외피부(빵 테두리))를 제거하고, 30×30×20 mm로 컷트한 것을 시료로 하여, 시료의 중량(초기 중량)을 측정했다.

그 후, 시료를 소쿠리에 넣어, 수중에 5초간 침지한 후, 5초간 물을 빼어, 시료의 흡수 후의 중량(흡수 후의 중량)을 측정했다. 이하의 식 2에 기초하여, 흡수율을 산출했다(n=5).

[식 2]

흡수율(%)=흡수 후의 중량(g)/초기 중량(g)×100

4. 타액의 흡수율

각 발명품, 비교품을 중량이 4.0±0.1 g(저작 전 중량)이 되도록 칭량했다. 칭량한 시료를 구강 내에서 15회 저작한 후, 구강 내로부터 회수하여, 저작 후의 중량(저작 후 중량)을 측정했다. 이하의 식 3에 기초하여, 타액의 흡수율을 산출했다(n=5).

[식 3]

타액의 흡수율(%)=[저작 후 중량(g)-저작 전 중량(g)]/저작 전 중량(g)×100

5. 구강 내에서 타액과 접촉했을 때의 부착성

2008년도 연구 결과 후생노동성 과학연구비 보조금(특별연구사업) 분담 연구 보고서 「식품에 의한 질식의 요인 분석인간 측의 요인과 식품의 리스크도 - 원인 식품의 물성 분석 - 밥·빵의 물성 해석」 28 페이지 및 도 8을 참고로 하여, 다음과 같이, 각 발명품, 비교품의 구강 내에서 타액과 접촉했을 때의 부착성을 조사했다.

즉, 각 발명품, 비교품의 크러스트부(빵 외피부(빵 테두리))를 제거하고, 30×30×20 mm로 컷트한 것을 시료로 하여, 이 시료의 한 면에만 물을 1 mL 첨가했다.

물을 첨가한 면이 직경 20 mm, 높이 8 mm의 수지제 플런저와 접하도록 하고, 시료를 압축 속도 10 mm/초, 측정 왜율 66.67%로 2회 압축하여, 텍스쳐 해석함으로써, 구강 내에서 타액과 접촉했을 때의 부착성을 측정했다(n=5).

6. 연하 개시시의 부착성

참고 문헌(Jpn. J. Oral Biol., 45, 59-63(2003))을 참고로 하여, 각 발명품, 비교품의 연하 개시시의 부착성을 조사했다.

즉, 우선 처음에 각 발명품, 비교품을 중량이 7.0 g이 되도록 칭량했다. 칭량한 시료를 입에 넣고, 저작하여, 연하 개시까지의 평균 저작 횟수를 조사했다(n=5). 평균 저작 횟수는, 발명품이 모두 13회, 비교품 1A, 비교품 1G 및 비교품 1H가 60회, 비교품 1B가 13회, 비교품 1D, 비교품 1E 및 비교품 1F가 6회, 비교품 1C가 3회였다.

이어서, 각 시료를 연하 개시까지의 평균 저작 횟수만큼 저작하고, 이것을 구강 내로부터 회수하여, 직경 40 mm, 높이 15 mm의 스테인리스제 샤알레에 가득 찰 때까지 채웠다. 직경 20 mm, 높이 8 mm의 수지제 플런저에 의해서, 이 샤알레에 채운 시료를 압축 속도 10 mm/초, 측정 왜율 66.67%로 2회 압축하고, 텍스쳐 해석함으로써, 연하 개시시의 부착성을 측정했다(n=3).

7. 관통 최대 응력

텍스쳐 애널라이저 유저 세미나 자료(Stable Micro Systems)를 참고로 하여, 각 발명품, 비교품의 관통 최대 응력을 조사했다.

즉, 조제한 각 발명품, 비교품(두께 20 mm)을 그대로 시료로 하여, 텍스쳐 애널라이저 TA.XT plus(Stable Micro Systems)의 측정대에 놓고서, 직경 5 mm 원주형의 스테인리스제 플런저에 의해서, 압축 속도 1 mm/초, 측정 왜율 150%로 찔렀을 때의 최대 응력(관통 최대 응력)을 측정했다.

[시험예 1-1]

실시예 1에서 얻어진 신규 물성을 갖는 빵(발명품 1A~발명품 1C)과, 비교예로서 이하의 방법에 의해서 얻은 비교품 1A~비교품 1H를 각각 10명의 패널리스트가 시식하여, 하기에 나타내는 평가 기준에 따라서 관능 평가를 했다. 크러스트부(빵 외피부(빵 테두리))를 갖는 발명품 및 비교품에 대해서는, 크러스트부를 제거한 내상 부분과 크러스트부로 나눠 각각 시식함으로써 관능 평가를 했다. 또한, 비교품의 물성에 대해서도 실시예 1과 같은 식으로 조사했다.

비교품 1A: 상기 1.1)에서 얻은 빵을 효소 처리하지 않고 그대로 비교품 1A로 했다.

비교품 1B: 다음과 같이 제조한 것을 비교품 1B로 했다.

상기 1.1)에서 얻은 빵에 대하여, 효소액(A) 대신에 빵 중량당 100 wt%의 물을 도포하여 접촉시킨 것 이외에는, 발명품 1C와 같은 제조 방법으로 제조했다.

비교품 1C: 다음과 같이 제조한 것을 비교품 1C로 했다.

시판 식빵의 내상 부분을 잘게 잘라 떼어 냄비에 넣고, 그 냄비에 빵이 충분히 잠길 정도의 우유를 부어, 빵이 녹아, 완전히 형태가 없어질 때까지 가열하여, 빵죽을 얻었다.

비교품 1D: 특허문헌 4를 참고로 하여, 다음과 같이 제조한 것을 비교품 1D로 했다.

강력분 850 g, 쌀가루 150 g, 상백당 80 g, 마가린 100 g, 스킴 밀크 30 g, 식염 20 g, 생이스트 30 g, 히드록시프로필메틸셀룰로오스 2 g, 아스코르빈산 3 g, 물 750 g을 믹서(키친에이드 KSM5형 키친에이드사 제조)에 투입하고, 저속으로 2분, 중속으로 2분 혼합하여, 빵용의 틀에 넣었다. 그 후, 온도 38℃, 상대 습도 85%로 1시간 배로(焙爐)에 취하고, 스팀컨벡션(셀프쿠킹센터 61형 래셔널사 제조)에 의해서 히트 모드의 조건(습도 0%, 온도 210℃, 가열 시간 30분)으로 소성했다.

얻어진 빵을 냉각 후, 두께 20 mm로 슬라이스하고, 슬라이스한 1장을 빵 100 g당 100 g의 시럽(30% 그래뉼당 수용액)에 침지시켰다.

비교품 1E: 보통의 빵과 비교하면, 부드러움이 달라, 혀로 간단히 으깰 수 있는 등의 특징을 갖는 것으로서 시판되고 있는 다카키베카리사제조 「라쿠라쿠식빵」을 비교품 1E로 했다.

비교품 1F: 특허문헌 5를 참고로 하여, 다음과 같이 제조한 것을 비교품 1F로 했다.

생빵가루 200 g, 우유 400 g, 상백당 10 g을 냄비에 넣어 비등시킨 후, 이것을 믹서(SKP-B701형 타이거사 제조)에 넣어 잘 교반했다. 그 후, 냄비로 되돌려 가열하고, 아쿠아젤리 파우더(푸드케어사 제조) 40 g을 가하여, 재차 비등시켰다. 비등 후 얻어진 혼합물을 사각틀에 흘려, 냉각했다.

비교품 1G: 특허문헌 6을 참고로 하여, 다음과 같이 제조한 것을 비교품 1G으로 했다.

강력분 700 g, 생이스트 20 g, 이스트 푸드 1 g, 물 400 g을 믹서(키친에이드 KSM5형 키친에이드사 제조)에 투입하고, 저속으로 2분, 중속으로 2분 혼합하여, 중종 생지를 얻었다. 이 중종 생지를 온도 28℃, 상대 습도 85%의 조건으로 4시간 발효시켰다.

발효 후의 중종 생지를 다시 믹서에 투입하고, 준강력분 300 g, 밀 전분 50 g, 식염 15 g, 상백당 20 g, 겔 조성물(한천 1% 및 구아검 0.1% 배합) 100 g, 물 140 g, Bakezyme(DSM Food Specialities 제조) 0.4 g를 가하여, 저속으로 3분, 중속으로 3분 믹싱했다.

또한, 마가린 80 g을 가하여, 저속으로 3분, 중속으로 3분, 고속으로 1분 믹싱을 하고, 플로어 타임을 20분 취한 후, 얻어진 생지를 185 g씩 분할하여, 둥글게 했다. 이어서, 벤치 타임을 20분 취한 후, 몰더 성형하고, 6 개를 U자로 하여 3근형 풀만틀에 넣고, 온도 38℃, 상대 습도 85%로 60분 배로에 취한 후, 스팀컨벡션(셀프쿠킹센터 61형 래셔널사 제조)에 의해서 히트 모드의 조건(습도 0%, 온도 175℃, 가열 시간 40분)으로 소성했다.

비교품 1H: 특허문헌 7을 참고로 하여, 다음과 같이 제조한 것을 비교품 1H로 했다.

강력분 700 g, 생이스트 20 g, 이스트 푸드 1 g, 난황 100 g, 물 330 g을 믹서(키친에이드 KSM5형 키친에이드사 제조)에 투입하고, 저속으로 2분, 중속으로 2분 혼합하여, 중종 생지를 얻었다. 이 중종 생지를 온도 28℃, 상대 습도 85%의 조건으로 4시간 발효시켰다.

발효 후의 중종 생지를 다시 믹서에 투입하고, 준강력분 300 g, 식염 12 g, 상백당 80 g, 스킴 밀크 30 g, 탈지 농축유 5 g, 물엿 50 g, 생이스트 5 g, 물 120 g, Bakezyme(DSM Food Specialities 제조) 0.3 g를 가하여, 저속으로 3분, 중속으로 3분, 고속으로 1분 믹싱했다.

또한, 마가린 300 g을 가하여, 저속으로 3분, 중속으로 3분, 고속으로 1분 믹싱을 하고, 플로어 타임을 30분 취한 후, 얻어진 생지를 230 g씩 분할하여, 둥글게 했다. 이어서, 벤치 타임을 20분 취한 후, 몰더 성형하여, 6 개를 U자로 하여 3근형 풀만틀에 넣고, 온도 38℃, 상대 습도 85%로 54분 배로에 취한 후, 스팀컨벡션(셀프쿠킹센터 61형 래셔널사 제조)에 의해서 히트 모드의 조건(습도 0%, 온도 175℃, 가열 시간 45분)으로 소성했다.

상기에서 얻은 비교품 1A~비교품 1H 중, 비교품 1A, 비교품 1C, 비교품 1D(전체, 내상 확대), 비교품 1F, 비교품 1G 및 비교품 1H에 관해서 사진을 도 1(하부)에 도시했다.

<평가 기준>

외관

×: 통상의 빵과 전혀 다르다

△: 통상의 빵과는 가깝지만 다르다

○: 통상의 빵에 가깝다

◎: 통상의 빵과 같다

풍미

×: 통상의 빵과 전혀 다르다

△: 통상의 빵에 가깝지만 다르다

○: 통상의 빵에 가깝다

◎: 통상의 빵과 같다

식감

×: 통상의 빵과 전혀 다르다

△: 통상의 빵에 가깝지만 다르다

○: 통상의 빵에 가깝다

◎: 통상의 빵과 같다

입에서 녹는 정도

×: 구강 내에서 응집되고, 덩어리로 되어 부서지지 않는다

△: 구강 내에서 약간 응집되어, 부서지지 않는 부분이 있다

○: 구강 내에서 거의 응집되지 않고, 부서뜨릴 수 있다

◎: 구강 내에서 전혀 응집되지 않고, 부서뜨릴 수 있다

종합

×: 혀와 상악으로 구조를 파괴하여, 연하하기가 매우 곤란하다

△: 혀와 상악으로 구조를 파괴하여, 연하할 수 있지만 용이하지 않다

○: 혀와 상악으로 용이하게 구조를 파괴하여, 연하할 수 있다

◎: 저작 연하 기능이 저하되어 있는 사람이나 타액량이 적은 고령자 등이라도, 혀와 상악으로 용이하게 구조를 파괴하여, 연하할 수 있다

어느 기준에 관해서나 ×를 0점, △을 1점, ○을 2점, ◎을 3점으로 환산하여 합계하고, 이것을 패널리스트의 명수로 나눔으로써 평균 점수를 조사했다.

평균 점수 0~0.5를 ×, 0.6~1.5를 △, 1.6~2.5를 ○, 2.6~3.0을 ◎로 하여 최종적인 평가를 했다.

실시예 1에서 얻은 신규 물성을 갖는 빵(발명품 1A~발명품 1C)과, 비교품 1A~비교품 1H의 물성 및 관능 평가의 결과를 표 1-1 및 표 1-2에 나타냈다.

[표 1-1]

표 1-1에 나타나는 것과 같이, 발명품 1A~발명품 1C에 있어서 효소 처리한 빵(두께 20 mm)을 그대로 효소 처리하지 않고 비교품 1A로 한 것, 및 특정 조성 등으로 하여 통상의 빵과 같은 식으로 제조한 비교품 1G, 비교품 1H는 모두 통상의 빵으로서 제조되고 있는 것이기 때문에, 외관, 풍미, 식감 모두 "통상의 빵과 같은" 것이었다.

한편, 효소액(A)을 주입한 발명품 1A~발명품 1C 및 효소액(A) 대신에 물을 주입한 비교품 1B는 외관, 풍미 및 식감이 "통상의 빵에 가깝지만 다른" 것이었다.

그러나, 비교품 1A, 비교품 1B, 비교품 1G, 비교품 1H는 그 내상 및 크러스트부에 있어서, 모두 끽식을 위해 눌러 찌부러뜨리면 "구강 내에서 응집되어, 덩어리로 되어 부서지지 않는" 녹는 정도를 보이는 것으로, 입에서 녹는 정도가 좋지 않았다. 이에 대하여, 효소 처리하여 재소성한 발명품 1A~발명품 1C는 "구강 내에서 약간 응집되어, 부서지지 않는 부분이 있다"거나 또는 "구강 내에서 거의 응집되지 않아, 부서뜨릴 수 있는" 것으로, 입에서 녹는 정도가 개선된 것이었다.

이러한 발명품 1A~발명품 1C, 비교품 1A, 비교품 1B, 비교품 1G, 비교품 1H에 관한 관능 평가의 결과는 물성으로부터도 시사할 수 있었다.

즉, 이들 발명품, 비교품은 모두 경도, 응집율 및 이수율이 통상의 빵과 같은 물성(통상의 빵이 보이는 물성: 경도가 1×10⁴ N/㎡ 이하, 응집성이 0.2-0.8, 이수율이 5% 이하)을 보이는 것이었다.

그러나, 비교품 1A, 비교품 1B, 비교품 1G 및 비교품 1H는, 관통 최대 응력의 높이로부터도 나타나는 것과 같이, 발명품 1A~발명품 1C와 비교하여 혀와 상악으로 용이하게 구조를 파괴할 수 있는 것이 아니며, 또한, 연하 개시시의 부착성도 높으므로, 인두에 막힐 가능성이 높은 것이었다.

[표 1-2]

표 1-2에 나타낸 것과 같이, 빵죽으로서 제조한 비교품 1C 및 생빵가루 등을 사용하여 빵 유사 식품으로서 제조한 비교품 1F는 모두 외관 및 식감이 "통상의 빵과 전혀 다른" 것이었다.

또한, 통상의 빵과 같은 식으로 제조하여, 시럽에 침지한 비교품 1D 및 비교품 1E는, 풍미, 식감이 통상의 빵과는 달라, 통상의 빵을 끽식한 경우와 비교하여 위화감이 있는 것이었다. 또한, 이들 빵은, 이수율이 높고, 구강 내에서 액체와 고체로 분리되기 때문에, 저작 연하 기능이 저하되어 있는 사람에게는 오연 위험성이 높은 것이었다.

이와 같이, 비교품 1A~비교품 1H로서 제조된 것은, 외관, 풍미, 식감이 통상의 빵과 동등하더라도, 입에서 녹는 정도가 나쁜 것이거나, 입에서 녹는 정도가 좋더라도, 외관, 식감 등이 통상의 빵과는 전혀 다른 것이거나 하기 때문에, 모두 통상의 빵을 끽식하고 있다고 하는 만족감을 얻을 수 있는 것이 아니었다.

이에 대하여, 실시예 1에서 제조한 발명품 1A~발명품 1C는, 외관, 풍미 및 식감 모두 통상의 빵과는 가깝고, 내상 및 크러스트부 중 어디에 있어서도 "혀와 상악으로 구조를 파괴하여, 연하할 수 있지만 용이하지 않다"거나 또는 "혀와 상악으로 용이하게 구조를 파괴하여, 연하할 수 있는" 것으로, 입에서 녹는 정도가 개선된 것이었다. 특히, 발명품 1C는, 주입에 의해 효소액(A)을 접촉시키고 있고, 효소액(A)이 빵 조직의 중심부까지 보다 균일하게 침투하여 작용함으로써, 입에서 녹는 정도가 향상된 것이었다.

또한, 발명품 1A~발명품 1C는, 경도, 응집성 및 이수율(경도 1×10⁴ N/㎡ 이하, 응집성 0.2-0.8, 이수율 5% 이하)이 통상의 빵과 같은 정도이며, 부착성이 50 J/㎥ 이하이고, 또한, 구강 내에서 타액과 접촉했을 때의 부착성 및/또는 연하 개시시의 부착성(구강 내에서 타액과 접촉했을 때의 부착성 60 J/㎥ 이하, 연하 개시시의 부착성 1500 J/㎥ 이하)이 통상의 빵보다 낮으므로, 통상의 빵을 끽식한 경우와 비교하여 인두에 막히기 어려운 신규 물성을 갖는 빵류였다.

또한, 발명품 1A~발명품 1C는 관통 최대 응력이 낮고(관통시 최대 응력 3.0×10⁴ N/㎡ 이하), 용이하게 혀와 상악으로 구조를 파괴할 수 있는 것이므로, 저작 연하 기능이 저하되어 있는 사람이나 타액량이 적은 고령자도 먹기 쉬운 물성을 갖고 있음을 확인할 수 있었다.

[시험예 1-2]

시험예 1에서 얻은 비교품 1G, 1H에 관해서, 발명품 1C와 같은 식으로 효소액(A)을 접촉시켜 처리한 후, 재소성함으로써, 비교품 1G' 및 비교품 1H'를 얻었다.

이들을 10명의 패널리스트가 시식하여, 시험예 1과 같은 방법에 의해 관능 평가를 했다. 관능 평가의 결과는 표 1-3에 나타냈다.

[표 1-3]

표 1-3에 나타낸 것과 같이, 특정 조성 등으로 하여 통상의 빵과 같은 식으로 제조한 비교품 1G, 비교품 1H를 효소 처리한 후, 재소성시킨 비교품 1G' 및 비교품 1H'는 모두 입에서 녹는 정도의 향상이 보여지지만, 외관 및 식감이 "통상의 빵과는 전혀 다른" 것이고, 풍미도 "통상의 빵에 가깝지만 다른" 것이었다.

따라서, 이 결과로부터, 씹는 느낌이 좋은 빵 등을 얻기 위해서 특정 조성 등으로 하여 통상의 빵과 같은 식으로 제조한 것을 단순히 효소 처리하여, 재소성했다고 해서, 통상의 빵과 같은 외관, 식감, 풍미 등을 가지며, 또한, 고령자 등의 저작·연하 기능이 저하된 사람도 용이하게 저작·연하가 가능한 본 발명의 신규 물성을 갖는 빵류가 얻어진다고는 할 수 없다는 것을 확인할 수 있었다.

실시예 2

실시예 1, 1)과 같은 식으로 얻은 빵(두께 20 mm)에 대하여, 실시예 1, 2)와 같은 식으로 조제한 효소액(A)을, 빵 중량당 40 wt%(발명품 2A), 60 wt%(발명품 2B), 80 wt%(발명품 2C) 또는 120 wt%(발명품 2D)가 되도록 각각 주입에 의해 접촉시킨 것 이외에는, 발명품 1C와 같은 제조 방법으로 발명품 2A~발명품 2D를 제조했다.

[시험예 2]

실시예 2에서 얻어진 신규 물성을 갖는 빵(발명품 2A~발명품 2D)과, 비교로서 이하의 방법에 의해서 얻은 비교품 2A~비교품 2C를 각각 10명의 패널리스트가 시식하여, 시험예 1과 같은 방법에 의해 관능 평가를 했다. 또한, 일부의 발명품 및 비교품에 관해서 실시예 1과 같은 방법에 의해 물성을 조사했다. 결과를 표 2-1 및 표 2-2에 나타냈다.

비교품 2A: 주입에 의해, 빵 중량당 20 wt%의 효소액(A)을 접촉한 것 이외에는, 발명품 1C와 같은 제조 방법으로 제조했다.

비교품 2B: 주입에 의해, 빵 중량당 140 wt%의 효소액(A)을 접촉한 것 이외에는, 발명품 1C와 같은 제조 방법으로 제조했다.

비교품 2C: 주입에 의해, 빵 중량당 160 wt%의 효소액(A)을 접촉한 것 이외에는, 발명품 1C와 같은 제조 방법으로 제조했다.

[표 2-1]

표 2-1에 나타낸 것과 같이, 빵 중량당 40 wt% 이상 120 wt% 이하의 효소액(A)을 주입에 의해 접촉시켜 처리함으로써 제조한 발명품 2A~발명품 2D는 그 내상 및 크러스트부에 있어서 실시예 1에서 제조한 발명품 1C와 동등한 입에서 녹는 정도를 보이는 것이며, 또한, 보다 바람직한 외관을 보이는 신규 물성을 갖는 빵이었다.

한편, 빵 중량당 20 wt% 이하의 효소액(A)을 주입에 의해 접촉시켜 처리한 것은, 빵 전체에 효소액(A)이 침투하지 않고, 분해가 불량인 부분이 발생했기 때문에, 입에서 녹는 정도가 나빠졌다(비교품 2A). 또한, 140 wt% 이상의 효소액(A)을 주입에 의해 접촉시켜 처리한 것은, 수분 함량이 높고, 식감이 통상의 빵과는 달라, 끈적거림이 있는 삼키기가 어려운 것이었다(비교품 2B, 비교품 2C).

[표 2-2]

표 2-2에 나타낸 것과 같이, 발명품 2A~발명품 2D는 발명품 1A~발명품 1C와 마찬가지로, 경도, 응집성 및 이수율이 통상의 빵과 같은 정도였다. 또한, 부착성이 50 J/㎥ 이하이고, 또한, 구강 내에서 타액과 접촉했을 때의 부착성 및/또는 연하 개시시의 부착성이 통상의 빵보다 낮으므로, 통상의 빵을 끽식한 경우와 비교하여 인두에 막히기 어려운 신규 물성을 갖는 빵류였다. 또한, 관통 최대 응력이 낮아, 용이하게 혀와 상악으로 구조를 파괴할 수 있는 것이었다.

따라서, 발명품 2A~발명품 2D는 발명품 1A~발명품 1C과 마찬가지로, 저작 연하 기능이 저하되어 있는 사람이나 타액량이 적은 고령자 등도 먹기 쉬운 물성을 갖고 있는 것이었다.

실시예 3

실시예 1, 1)과 같은 식으로 얻은 빵(두께 20 mm)에 대하여, 다음과 같이 조제한 효소액(A) 또는 효소액(B)을, 빵 중량당 80 wt%가 되도록 주입에 의해 접촉시킨 것 이외에는, 발명품 1C와 같은 제조 방법으로 발명품 3A~발명품 3J를 제조했다.

효소액(A)의 조제:

파파인 W-40(아마노엔자임사 제조)를 0.025 wt%, 0.03 wt%, 0.05 wt%, 0.075 wt% 또는 0.1 wt% 수용액이 되도록 물에 용해하여, 각 농도의 효소액(A)으로 했다.

효소액(B)의 조제:

프로테아제, 펩티다아제를 포함하는 효소 제제인 프로테아제 P 「아마노」3G(아마노엔자임사 제조)를 0.005 wt%, 0.01 wt%, 0.015 wt%, 0.025 wt% 또는 0.03 wt% 수용액이 되도록 물에 용해하여, 각 농도의 효소액(B)으로 했다.

[시험예 3]

실시예 3에서 얻어진 신규 물성을 갖는 빵(발명품 3A~발명품 3J)을 각각 10명의 패널리스트가 시식하여, 시험예 1과 같은 방법에 의해 관능 평가를 하여, 결과를 표 3에 나타냈다. 또한, 각각의 발명품에 관해서, 실시예 1과 같은 방법에 의해 물성을 조사했다.

[표 3]

표 3에 나타낸 것과 같이, 각 농도의 효소액(A) 및 효소액(B)을 주입에 의해 접촉시켜 제조한 발명품 3A~발명품 3J는 그 내상 및 크러스트부에 있어서, 실시예 1에서 제조한 발명품 1C와 동등한 입에서 녹는 정도를 보이는 것이거나, 또는 보다 바람직한 풍미를 갖는 신규 물성을 갖는 빵이었다.

특히, 0.025 wt% 이상이 되도록 조제한 효소액(A)을 주입에 의해 접촉시켜 제조한 것은 구강 내에서 거의 응집되지 않고, 부서뜨릴 수 있는 입에서 녹는 정도를 보였다. 또한, 0.005 wt% 이상 0.015 wt% 이하가 되도록 조제한 효소액(B)을 주입에 의해 접촉시켜 제조한 것은, 더욱 통상의 빵에 가깝거나 또는 통상의 빵과 같은 풍미를 보이는 보다 바람직한 신규 물성을 갖는 빵이었다.

또한, 물성치의 일례로서 발명품 3G의 물성치를 나타내지만, 경도가 7190 N/㎡, 응집성이 0.593, 이수율이 0.1%로, 통상의 빵과 동등했다. 또한, 발명품 3G는 부착성이 25.6 J/㎥이며, 구강 내에서 타액과 접촉했을 때의 부착성이 53.3 J/㎥, 연하 개시시의 부착성이 1485 J/㎥으로, 통상의 빵보다도 낮았다. 또한, 관통 최대 응력이 17500 N/㎡이고, 흡수율이 73.15%, 타액의 흡수율이 0.1%였다.

그 밖의 발명품도, 경도가 1×10⁴ N/㎡ 이하, 응집성이 0.2-0.8, 이수율이 5% 이하로 통상의 빵과 같은 정도이고, 부착성이 50 J/㎥ 이하이며, 구강 내에서 타액과 접촉했을 때의 부착성이 60 J/㎥ 이하 및/또는 연하 개시시의 부착성이 1500 J/㎥ 이하로 통상의 빵보다도 낮았다. 또한, 관통 최대 응력이 3.0×10⁴ N/㎡ 이하이며, 흡수율이 100% 이하, 타액의 흡수율이 5% 이하였다.

따라서, 발명품 3A~발명품 3J는 모두 발명품 1C 등과 마찬가지로, 끽식한 경우에 통상의 빵과 비교하여 인두에 막히기 어렵고, 용이하게 혀와 상악으로 구조를 파괴할 수 있는, 저작 연하 기능이 저하되어 있는 사람이나 타액량이 적은 고령자 등도 먹기 쉬운 물성을 갖고 있는 것이었다.

실시예 4

<재료>

1) 증점 다당류

(1) 알긴산나트륨 겔

물 90 g을 넣은 용기에 알긴산나트륨(I-1, 키미카사 제조) 1 g과 제2인산칼슘(식품 첨가물 등급, 와코쥰야쿠사 제조) 0.3 g을 교반하면서 투입했다.

또한, 글루코노델타락톤(후지글루콘, 후소가가쿠사 제조) 0.9 g을 물 7.8 g에 용해한 것을 투입하여, 교반한 후, 정치하여, 증점 다당류 농도가 1 wt%인 알긴산나트륨 겔을 얻었다.

(2) 글루코만난 겔

물을 95.945 g 넣은 용기에, 글루코만난 정분(레오렉스 RS, 세키스이가가쿠(주)사 제조)을 1 g 또는 2 g 분산하여, 균일하게 했다. 이것을 건조시키지 않도록 2시간 방치하여, 팽윤시켰다. 또한, 수산화칼슘(식품 첨가물 등급, 와코쥰야쿠사 제조) 0.055 g을 물2 g에 분산한 것을 혼합했다.

이 혼합물을, 스팀컨벡션 오븐(셀프쿠킹센터 61형 래셔널사 제조)에 의해서 습도 100%, 고 내부 온도 100℃의 조건으로 15분 가열했다. 이것을 수욕 중에서 냉각하여, 증점 다당류 농도가 1 wt% 또는 2 wt%인 글루코만난 겔을 얻었다.

(3) 글루코만난 졸

물을 98 g 넣은 용기에, 글루코만난 정분(레오렉스 RS, 세키스이가가쿠(주) 제조)을 2 g 분산하여, 균일하게 했다. 이것을 건조시키지 않도록 2시간 방치하고, 팽윤시켜, 증점 다당류 농도가 2 wt%인 글루코만난 졸을 얻었다.

(4) 네이티브형 젤란검 겔

물을 98.9 g 넣은 용기에, 네이티브형 젤란검(켈코겔HM, 산에이겐에프.에프.아이사 제조) 1 g과 젖산칼슘 0.1 g을 교반하면서 투입하여, 90℃의 탕욕 중에서 가열했다. 이것을 수욕 중에서 냉각하여, 증점 다당류 농도가 1 wt%인 네이티브형 젤란검 겔을 얻었다.

2) 빵

강력분 175 g, 식물 유지 10.5 g, 상백당 21 g, 식염 3.9 g, 스킴 밀크 10.5 g, 물 96.25 g, 드라이 이스트 2.1 g 및 상기 1)의 알긴산나트륨 겔, 글루코만난 겔 혹은 네이티브형 젤란검 겔 중 어느 하나(모두 한 변이 1 cm인 주사위형) 또는 글루코만난 졸을 48.13 g 배합하여, 가정용 제빵기(홈베이커리(SD-BMS101), 파나소닉사 제조)의 전용 용기에 투입하고, 부속의 훅에 의해서 기본 식빵 표준 굽기 색 모드로 소성하여 빵을 제작했다. 이것을 냉각 후, 두께 20 mm로 슬라이스했다. 얻어진 빵에 포함되는 졸상으로 한 증점 다당류 또는 겔화된 증점 다당류의 양은 모두 27.5%(베이커즈%)였다.

3) 효소액

프로테아제·펩티다아제를 포함하는 효소 제제인 프로테아제 P 「아마노」3G(아마노엔자임사 제조)를 0.01 wt% 수용액이 되도록 물에 용해하여, 효소액(B)으로서 사용했다.

<제조 방법>

상기 1.1)에서 조제한 알긴산나트륨 겔(증점 다당류 농도: 1 wt%), 글루코만난 겔(증점 다당류 농도: 2 wt%), 글루코만난 졸(증점 다당류 농도: 2 wt%) 또는 네이티브형 젤란검 겔(증점 다당류 농도: 1 wt%) 중 어느 하나를 배합한 상기 1.2)의 빵(두께 20 mm)에 대하여, 효소액을 각각 빵 중량당 80 wt%가 되도록 주입에 의해 접촉시킨 것 이외에는, 발명품 1C와 같은 방법으로 발명품 4A~발명품 4D를 제조했다.

[시험예 4]

실시예 4에서 얻어진 신규 물성을 갖는 빵(발명품 4A~발명품 4D)을 각각 10명의 패널리스트가 시식하여, 시험예 1과 같은 방법에 의해 관능 평가를 했다. 또한, 각각의 발명품에 대해서 실시예 1과 같은 방법에 의해 물성을 조사했다. 결과를 표 4에 나타냈다.

[표 4]

표 4에 나타낸 것과 같이, 알긴산나트륨 겔, 글루코만난 겔, 글루코만난 졸 또는 네이티브형 젤란검 겔을 각각 배합한 빵을, 효소를 주입에 의해 접촉시켜 처리한 발명품 4A~발명품 4D는 통상의 빵과 가깝거나 또는 동등한 외관, 풍미 및 식감을 갖는, 신규 물성을 갖는 빵이었다.

또한, 발명품 4A~발명품 4D는 경도, 응집성 및 이수율(경도가 1×10⁴ N/㎡ 이하, 응집성이 0.2-0.8, 이수율이 5% 이하)이 통상의 빵과 같은 정도이며, 부착성이 50 J/㎥ 이하이고, 또한, 구강 내에서 타액과 접촉했을 때의 부착성 및/또는 연하 개시시의 부착성(구강 내에서 타액과 접촉했을 때의 부착성이 60 J/㎥ 이하, 연하 개시시의 부착성이 1500 J/㎥ 이하)이 통상의 빵보다 낮았다. 또한, 관통 최대 응력이 3.0×10⁴ N/㎡ 이하이고, 흡수율이 100% 이하, 타액의 흡수율이 5% 이하였다.

따라서, 발명품 4A~발명품 4D는 그 내상 및 크러스트부에 있어서, 모두 발명품 1C 등과 마찬가지로, 끽식한 경우에 통상의 빵과 비교하여 인두에 막히기 어렵고, 용이하게 혀와 상악으로 구조를 파괴할 수 있는, 저작 연하 기능이 저하되어 있는 사람이나 타액량이 적은 고령자도 먹기 쉬운 물성을 갖고 있는 것이었다.

실시예 5

강력분, 식물 유지, 상백당, 식염, 스킴 밀크, 드라이 이스트와, 실시예 4, 1), (2)와 같은 식으로 조제한 글루코만난 겔(증점 다당류 농도: 1 wt% 또는 2 wt%) 및 물을 표 5-1에 기재한 조성이 되도록 각각 배합하여 제조한 빵을 사용한 것 이외에는, 발명품 4B와 같은 방법으로 주입에 의해 효소를 접촉시켜 처리하여, 재소성함으로써 발명품 5A~발명품 5H를 제조했다. 한편, 발명품 5A는 발명품 4B와 동일한 조성으로 제조하였다.

빵에 배합한 글루코만난 겔의 증점 다당류 농도, 겔화된 증점 다당류의 배합량(베이커즈%)도 표 5-1에 나타냈다.

[표 5-1]

[시험예 5]

실시예 5에서 얻어진 신규 물성을 갖는 빵(발명품 5A~발명품 5H)을 각각 10명의 패널리스트가 시식하여, 시험예 1과 같은 방법에 의해 관능 평가를 하여, 결과를 표 5-2에 나타냈다. 또한, 각각의 발명품에 관해서 실시예 1과 같은 방법에 의해 물성을 조사했다.

[표 5-2]

표 5-2에 나타낸 것과 같이, 증점 다당류 농도가 1% 이상인 글루코만난 겔을, 겔화된 증점 다당류의 양(베이커즈%)이 약 27.5~66%가 되도록 배합한 빵을 효소 처리하여 얻은 발명품 5A~발명품 5H는, 발명품 4B 등과 마찬가지로, 통상의 빵과 동등한 외관, 풍미 및 식감을 갖는, 신규 물성을 갖는 빵이었다.

물성치의 일례로서, 발명품 5D의 물성치를 나타내지만, 경도가 8032 N/㎡, 응집성이 0.6, 이수율이 0.11%로, 통상의 빵과 같은 정도였다. 또한, 발명품 5D는 부착성이 20.5 J/㎥이고, 구강 내에서 타액과 접촉했을 때의 부착성이 22.8 J/㎥, 연하 개시시의 부착성이 998.9 J/㎥로 통상의 빵보다도 낮았다. 또한, 관통 최대 응력이 20500 N/㎡이고, 흡수율이 75.5%, 타액의 흡수율이 0.1%였다.

그 밖의 발명품도, 경도가 1×10⁴ N/㎡ 이하, 응집성이 0.2-0.8, 이수율이 5% 이하로 통상의 빵과 같은 정도이며, 부착성이 50 J/㎥ 이하이고, 구강 내에서 타액과 접촉했을 때의 부착성이 60 J/㎥ 이하 및/또는 연하 개시시의 부착성이 1500 J/㎥ 이하로 통상의 빵보다도 낮았다. 또한, 관통시 최대 응력이 3.0×10⁴ N/㎡ 이하이며, 흡수율이 100% 이하, 타액의 흡수율이 5% 이하였다.

따라서, 발명품 5A~발명품 5H는 그 내상 및 크러스트부에 있어서, 모두 발명품 1C 등과 마찬가지로, 끽식한 경우에 통상의 빵과 비교하여 인두에 막히기 어렵고, 용이하게 혀와 상악으로 구조를 파괴할 수 있는, 저작 연하 기능이 저하되어 있는 사람이나 타액량이 적은 고령자도 먹기 쉬운 물성을 갖고 있는 것이었다.

실시예 6

<재료>

1) 전분

가공 전분(마츠노린 P7, 마츠타니가가쿠고교사 제조)을 사용했다.

2) 빵

강력분, 식물 유지, 상백당, 식염, 스킴 밀크, 드라이 이스트와, 실시예 4, 1), (2)와 같은 식으로 조제한 글루코만난 겔, 상기 1)의 가공 전분 및 물을 표 6-1에 기재한 조성이 되도록 각각 배합하여 제조한 빵을 사용했다. 빵에 배합한 가공 전분의 양(베이커즈%)도 표 6-1에 나타냈다.

<제조 방법>

상기에서 제조한 빵을 사용한 것 이외에는, 발명품 5D와 같은 방법으로, 주입에 의해 효소를 접촉시켜 처리하고, 재소성함으로써 발명품 6A~발명품 6F를 제조했다.

[표 6-1]

[시험예 6]

실시예 6에서 얻어진 신규 물성을 갖는 빵(발명품 6A~발명품 6F)을 각각 10명의 패널리스트가 시식하여, 시험예 1과 같은 방법에 의해 관능 평가를 하여, 결과를 표 6-2에 나타냈다. 또한, 각각의 발명품에 관해서 실시예 1과 같은 방법에 의해 물성을 조사했다.

[표 6-2]

표 6-2에 나타낸 것과 같이, 가공 전분의 양(베이커즈%)이 0.5~5%가 되도록 배합한 빵을 효소 처리하여 얻은 발명품 6A~발명품 6F는, 통상의 빵과 동등한 외관, 풍미 및 식감을 가지는 동시에, 구강 내에서 완전히 녹는 정도를 보여, 신규 물성을 갖는 빵이었다.

물성치의 일례로서 발명품 6A의 물성치를 나타내는데, 경도가 7432 N/㎡, 응집성이 0.619, 이수율이 0.18%로 통상의 빵과 같은 정도였다. 또한, 발명품 6A는 부착성이 21.6 J/㎥이고, 구강 내에서 타액과 접촉했을 때의 부착성이 23.1 J/㎥, 연하 개시시의 부착성이 1067.2 J/㎥로 통상의 빵보다도 낮았다. 또한, 관통 최대 응력이 19400 N/㎡이고, 흡수율이 76.72%, 타액의 흡수율이 0.1%였다.

그 밖의 발명품도, 경도가 1×10⁴ N/㎡ 이하, 응집성이 0.2-0.8, 이수율이 5% 이하로 통상의 빵과 같은 정도이며, 부착성이 50 J/㎥ 이하이고, 구강 내에서 타액과 접촉했을 때의 부착성이 60 J/㎥ 이하 및/또는 연하 개시시의 부착성이 1500 J/㎥ 이하로 통상의 빵보다도 낮았다. 또한, 관통 최대 응력이 3.0×10⁴ N/㎡ 이하이고, 흡수율이 100% 이하, 타액의 흡수율이 5% 이하였다.

따라서, 발명품 6A~발명품 6F는 그 내상 및 크러스트부에 있어서 모두, 통상의 빵과 동등한 외관, 풍미, 식감을 가지며, 또한, 끽식한 경우에 통상의 빵과 비교하여 인두에 막히기 어렵고, 용이하게 혀와 상악으로 구조를 파괴할 수 있는, 저작 연하 기능이 저하되어 있는 사람이나 타액량이 적은 고령자도 먹기 쉬운 물성을 갖고 있는 것이었다.

실시예 7

실시예 6, 2)와 같은 식으로 얻은 빵(두께 20 mm)에 대하여, 실시예 4, 3)과 같은 식으로 조제한 효소액(B)을, 빵 중량당 100 wt%(발명품 7A), 120 wt%(발명품 7B), 170 wt%(발명품 7C), 230 wt%(발명품 7D) 또는 350 wt%(발명품 7E)가 되도록 각각 침지에 의해 접촉시킨 것 이외에는, 발명품 6A와 같은 제조 방법으로 발명품 7A~발명품 7E를 제조했다.

[시험예 7]

실시예 7에서 얻어진 신규 물성을 갖는 빵(발명품 7A~발명품 7E)을 각각 10명의 패널리스트가 시식하여, 시험예 1과 같은 방법에 의해 관능 평가를 하여, 결과를 표 7-1에 나타냈다. 또한, 각각의 발명품에 관해서 실시예 1과 같은 방법에 의해 물성을 조사했다.

[표 7-1]

표 7-1에 나타낸 것과 같이, 빵 중량당 100 wt% 이상 350 wt% 이하의 효소액(B)을 침지에 의해 접촉시켜 처리함으로써 제조한 발명품 7A~발명품 7E는, 통상의 빵과 동등한 외관, 풍미 및 식감을 가지는 동시에, 구강 내에서 완전히 녹는 정도를 보여, 신규 물성을 갖는 빵이었다.

물성치의 일례로서 발명품 7C의 물성치를 나타내는데, 경도가 6812 N/㎡, 응집성이 0.585, 이수율이 0.11%로 통상의 빵과 같은 정도였다. 또한, 발명품 7A는 부착성이 4.9 J/㎥이며, 구강 내에서 타액과 접촉했을 때의 부착성이 2.7 J/㎥, 연하 개시시의 부착성이 1032.6 J/㎥로 통상의 빵보다도 낮았다. 또한, 관통 최대 응력이 16500 N/㎡이며, 흡수율이 65.81%, 타액의 흡수율이 0.1%였다.

따라서, 발명품 7A~발명품 7E는 모두, 통상의 빵과 동등한 외관, 풍미, 식감을 가지는 동시에, 그 내상 및 크러스트부에 있어서 구강 내에서 완전히 녹는 정도를 보여, 신규 물성을 갖는 빵이었다. 또한, 실시예 6의 발명품 6A~발명품 6F와 같은 방법으로 조제한 것과 비교하여, 부착성, 구강 내에서 타액과 접촉했을 때의 부착성이 작고, 구강 내에서의 부착되기 쉬운 성질이 보다 개선된 것이었다.

이와 같이, 이들 발명품 7A~발명품 7E는 모두, 끽식한 경우에 통상의 빵과 비교하여 인두에 막히기 어렵고, 용이하게 혀와 상악으로 구조를 파괴할 수 있는, 저작 연하 기능이 저하되어 있는 사람이나 타액량이 적은 고령자도 먹기 쉬운 물성을 갖고 있는 것이었다.

본 발명에 의해서, 다음의 1)~3)의 신규 물성을 가지며, 혀와 상악으로 용이하게 구조를 파괴할 수 있는 빵류를 제조하는 것이 용이하게 된다.

1) 경도, 응집성 및 이수율이 통상의 빵과 같은 정도이다

2) 부착성이 50 J/㎥ 이하이다

본 발명에 의해서 얻어지는 빵류는 신규 물성을 갖는 빵류로서, 폭넓은 세대에 제공할 수 있으며, 그대로 개호식 등에 이용할 수도 있다.

Claims

다음의 1)~3)의 신규 물성을 가지며, 혀와 상악(上顎)으로 용이하게 구조를 파괴할 수 있는 빵류.
1) 경도, 응집성 및 이수율(syneresis rate)이 통상의 빵과 같은 정도이다
2) 부착성이 50 J/㎥ 이하이다
3) 구강 내에서 타액과 접촉했을 때의 부착성 및/또는 연하(嚥下) 개시시의 부착성이 통상의 빵보다 낮다
제1항에 있어서, 타액의 흡수율이 통상의 빵보다 낮은 빵류.
제1항 또는 제2항에 있어서, 빵을 효소 처리하여 얻어지는 빵류.
제3항에 있어서, 효소 처리하는 빵이 증점 다당류를 배합한 빵인 빵류.
제3항 또는 제4항에 있어서, 효소 처리하는 빵이 증점 다당류 및 전분을 배합한 빵인 빵류.
제4항 또는 제5항에 있어서, 증점 다당류가 알긴산나트륨, 글루코만난 또는 네이티브형(native-type) 젤란검의 졸 혹은 겔에서 선택되는 1종 이상인 빵류.
빵을 효소 처리한 후, 재소성하는 공정을 포함하는 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 기재한 빵류의 제조 방법.
제7항에 있어서, 주입에 의해, 빵 중량에 대하여 40 wt%~120 wt%의 효소액을 접촉시켜 빵을 효소 처리하는 빵류의 제조 방법.
제7항에 있어서, 침지에 의해, 빵 중량에 대하여 100 wt%~350 wt%의 효소액을 접촉시켜 빵을 효소 처리하는 빵류의 제조 방법.
제8항 또는 제9항에 있어서, 효소액의 효소 농도가 0.005 wt% 이상인 빵류의 제조 방법.
제8항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 효소가 프로테아제 활성 또는 펩티다아제 활성 중 어느 1종 이상의 활성을 갖는 효소인 빵류의 제조 방법.
제8항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서, 효소 처리하는 빵이, 농도 1 wt% 이상의 겔화된 증점 다당류 또는 졸상으로 한 증점 다당류를 배합한 빵인 빵류의 제조 방법.
제12항에 있어서, 겔화된 증점 다당류 또는 졸상으로 한 증점 다당류의 배합량[베이커즈%(baker's%)]이 70% 이하인 빵류의 제조 방법.
제12항 또는 제13항에 있어서, 효소 처리하는 빵이 전분을 배합한 빵인 빵류의 제조 방법.
제14항에 있어서, 전분의 배합량(베이커즈%)이 0.5% 이상인 빵류의 제조 방법.