ES2314626T3 - Productos de masa de hojaldre y uso de proteasa en la superficie externa para mejorar su caracter crujiente despues de hornearlos. - Google Patents
Productos de masa de hojaldre y uso de proteasa en la superficie externa para mejorar su caracter crujiente despues de hornearlos. Download PDFInfo
- Publication number
- ES2314626T3 ES2314626T3 ES05710892T ES05710892T ES2314626T3 ES 2314626 T3 ES2314626 T3 ES 2314626T3 ES 05710892 T ES05710892 T ES 05710892T ES 05710892 T ES05710892 T ES 05710892T ES 2314626 T3 ES2314626 T3 ES 2314626T3
- Authority
- ES
- Spain
- Prior art keywords
- product
- puff pastry
- baked
- dough
- activity
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
- A21D10/02—Ready-for-oven doughs
- A21D10/025—Packaged doughs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/10—Multi-layered products
- A21D13/16—Multi-layered pastry, e.g. puff pastry; Danish pastry or laminated dough
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/20—Partially or completely coated products
- A21D13/22—Partially or completely coated products coated before baking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D15/00—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving
- A21D15/02—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving by cooling, e.g. refrigeration, freezing
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating, heating
- A21D6/001—Cooling
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Physics & Mathematics (AREA)
- Thermal Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Medicines Containing Plant Substances (AREA)
Abstract
Método para preparar un producto de masa de hojaldre o un producto de masa de hojaldre parcialmente horneado comprendiendo: a. mezclar harina, agua y opcionalmente otros ingredientes de panadería para formar una masa; b. laminar la masa para obtener un producto de masa de hojaldre; c. opcionalmente hornear parcialmente el producto de masa de hojaldre; y d. aplicar un material enzimático con actividad proteolítica a la superficie exterior del producto de masa de hojaldre o al producto de masa de hojaldre parcialmente horneado.
Description
Productos de masa de hojaldre y uso de proteasa
en la superficie externa para mejorar su carácter crujiente después
de hornearlos.
La presente invención se refiere a un método
para preparar productos de masa de hojaldre o productos de masa de
hojaldre parcialmente horneados. Los productos de masa de hojaldre
y productos de masa de hojaldre parcialmente horneados obtenidos
por el presente método ofrecen la ventaja de que pueden ser
horneados para producir un producto, p. ej. un cruasán o un pastel
de hojaldre que mantendrá una corteza crujiente durante un periodo
de tiempo considerable después del horneado e incluso después de
recalentar el producto horneado.
Otro aspecto de la invención se refiere a un
producto de masa de hojaldre o producto de masa de hojaldre
parcialmente horneado que puede ser obtenido por el método
mencionado.
La producción de productos de panadería tal como
cruasanes y pasteles de hojaldre comienza con la preparación de la
masa de hojaldre. Después de subir, la masa de hojaldre es horneada
para producir un producto con una corteza crujiente y un interior
blando. La corteza crujiente es un parámetro de calidad importante
de estos productos horneados de hojaldre. Si falta esta cualidad
crujiente los consumidores percibirán que el producto no es
fresco.
La corteza de los productos de masa de hojaldre
recién horneados perderán su naturaleza crujiente con el tiempo.
Como resultado se percibe que la calidad del producto se reduce
rápidamente. Además, no se puede "devolver la frescura" a
tales productos horneados por recalentamiento, particularmente
recalentamiento con microondas, pues las propiedades de la corteza
se deterioran como resultado del recalentamiento.
EP-A-1 350 432
divulga el uso de la proteasa para reducir el endurecimiento, y la
enzima es mezclada en la masa, no aplicada a la superficie.
SAI MANOHAR R et al: "EFFECT OF
A-AMYLASE AND PROTEASE ON THE RHEOLOGICAL
CHARACTERISTICS OF DOUGH AND QUALITY OF BISCUITS" ADVANCED IN
FOOD SCIENCES, TECHNISCHE UNIVERSITAET MUENCHEN, MUENCHEN, DE, vol.
19, n°. 1/2, 1997, páginas 15-21. XP008015977 ISSN:
1431-7737 divulga el efecto de la proteasa en la
fabricación de galletas.
OBEI L: "PUTTING ENZYMES TO WORK IN BAKERY
APPLICATIONS" CEREAL FOODS WORLD, AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL
CHEMISTS, ST. PAUL, MN, vol. 46, n°. 9, septiembre 2001
(2001-09), páginas 396-398.
XP008025029 ISSN: 0146-6283 divulga que se emplea la
proteasa en la cocción para mejorar la fluidez de la masa.
Los inventores han encontrado de forma
imprevista que la corteza crujiente de los productos de masa de
hojaldre horneados mantendrán su carácter crujiente durante un
periodo de tiempo prolongado si se aplica proteasa o peptidasa por
la cara externa del producto de hojaldre o producto de hojaldre
parcialmente horneado antes del horneado. Los inventores también
han observado que estos productos horneados puede idóneamente ser
recalentados, p. ej. en un microondas, para devolver las
características originales de recién horneado sin que este
recalentamiento provoque una pérdida de la cualidad crujiente de la
corteza.
US 6,174,559 y US 6,197,353 describen
dispersiones coloidales que forman una película que contienen
proteínas derivadas del gluten y péptidos que pueden ser revestidos
en una variedad de sustratos para proporcionar un brillo atractivo
al sustrato. El método para la producción de estas dispersiones
coloidales derivadas del gluten comprende las fases de preparar una
dispersión acuosa de gluten bajo condiciones de agitación; calentar
el producto para gelatinizar el almidón contenido en el gluten;
hidrolizar esencialmente todo el almidón de la dispersión con una
enzima que hidroliza almidón; hidrolizar la proteína contenida en
el gluten usando una proteasa bajo condiciones suficientes para
cambiar la viscosidad de la dispersión de gluten. Además, estas
patentes estadounidenses divulgan el hecho de calentar la dispersión
coloidal para inactivar la proteasa.
Además, es conocido en la técnica de la
panadería usar proteasas en la preparación de masa de pan para
mejorar las propiedades para su manipulación y para producir una
masa homogenea. En los sistemas de mezcla continuos y de masa
extrudida, las proteasas facilitarán la manipulación de la masa con
menos desgaste de las máquinas. La aplicación de proteasa sobre la
superficie exterior de la masa o de los productos parcialmente
horneados no ha sido descrita en la técnica anterior.
Aunque los inventores no desean estar vinculados
por la teoría, se cree que la proteasa presente en el material
enzimático degradará las proteínas y/o péptidos presentes en la
capa externa del producto de masa (parcialmente horneado). Como
resultado de esta degradación las características de la capa
externa de la masa son fundamentalmente cambiadas como se puede
apreciar después del horneado en las propiedades de la corteza del
producto horneado y especialmente el comportamiento de la corteza
durante el almacenamiento.
Por consiguiente, un aspecto de la invención se
refiere a un método de preparación de un producto de masa de
hojaldre o producto de masa de hojaldre parcialmente horneado
comprendiendo:
- a.
- mezclar harina, agua y opcionalmente otros ingredientes de panadería para formar una masa;
- b.
- laminar la masa para obtener un producto de hojaldre;
- c.
- opcionalmente hornear parcialmente el producto de hojaldre; y
- d.
- aplicar un material enzimático con actividad proteolítica a la superficie exterior del producto de masa de hojaldre o al producto de masa de hojaldre parcialmente horneado.
\vskip1.000000\baselineskip
El término "laminar" como se utiliza en
este caso, se refiere a un proceso donde la masa es extendida, p.
ej. con un rodillo, después de lo cual se aplica un material, tal
como grasa, a la superficie extendida. Para una única masa esta
secuencia de fases es normalmente repetida al menos 3 veces.
La terminología "horneado parcial" se
refiere al horneado incompleto de un producto de masa dando como
resultado un producto que necesita ser sometido a otra fase de
horneado para producir un producto completamente horneado.
Normalmente, el producto parcialmente horneado no tiene la corteza
muy crujiente típica del producto completamente horneado.
La terminología "material enzimático con
actividad proteolítica" como se utiliza en este caso se refiere
a un material comestible que puede ser usado idóneamente en la
industria alimentaria para proporcionar tal actividad enzimática a
los productos alimenticios. El término no incluye ingredientes, por
ej., harina o levadura, que contienen de forma natural alguna
actividad proteolítica pero que no son adecuados para proporcionar
una actividad enzimática significante. El término "actividad
proteolítica" se refiere a la capacidad de una enzima para
dividir proteínas o péptidos en péptidos más pequeños o
aminoácidos.
La actividad proteolítica del material
enzimático puede idóneamente ser expresada en cuanto a unidades de
digestión de caseína (CDU), que se determina midiendo la hidrólisis
de caseína bajo condiciones estandarizadas. Se provee una
descripción completa de este método bajo el título
"Métodos".
Normalmente, el material enzimático empleado
conforme a la presente invención muestra una actividad proteolítica
de al menos 10^{3} CDU por gramo de sustancia seca.
Preferiblemente, la enzima muestra una actividad proteolítica de al
menos 10^{4} CDU, incluso más preferiblemente de al menos 10^{6}
CDU por gramo de sustancia seca. Además, la actividad proteolítica
del material enzimático preferiblemente no excede 10^{9} CDU por
gramo de sustancia seca.
En otra forma de realización preferida de la
invención, el material enzimático es aplicado a la superficie
exterior del producto en una cantidad de al menos 10 CDU, más
preferiblemente al menos 50 CDU de actividad proteolítica por
cm^{2}. Normalmente, la cantidad de actividad proteolítica
aplicada no excederá de 10^{4} CDU por cm^{2}. Aquí la cantidad
de actividad enzimática aplicada a la superficie debe calcularse en
base al área de superficie al que el material enzimático fue
realmente aplicado.
La aplicación del material enzimático conforme a
la presente invención causa degradación de proteínas y/o péptidos
contenidos en la capa externa del producto de masa o producto
parcialmente horneado. Esta degradación produce un aumento de
grupos amino primarios libres en la capa externa. Normalmente,
después del tratamiento del exterior del producto con el material
enzimático, el contenido de grupos amino primarios en la capa
superior aumenta al menos un 5%, preferiblemente al menos un 7% en
comparación con un producto no tratado. Aquí el término "capa
superior" se refiere a una capa externa muy fina (< 1 mm) del
producto que está en contacto directo con la atmósfera que lo
rodea. Generalmente, el contenido de grupos amino primarios en la
capa superior no aumentará más del 80%, preferiblemente no más del
60% como resultado del presente método. La concentración de grupos
amino primarios en la masa, producto parcialmente horneado o corteza
del producto completamente horneado puede de manera adecuada ser
determinada mediante un ensayo orto-ftaldialdehido
como el descrito por Church et al. ("Spectrophotometric
assay using o-phthal-dialdehyde for
determination of proteolysis in milk and isolated milk proteins"
Dairy Sci, (1983) 66, 1219-1227).
El material enzimático empleado en el presente
proceso ventajosamente contiene una o más enzimas industriales que
están aprobadas para el uso en alimentos y que exhiben una
actividad proteolítica considerable, especialmente actividad
endopeptidasa. Las enzimas proteolíticas en el presente material
enzimático puede de manera adecuada provenir de fuentes vegetales,
microbianas o animales. Particularmente preferidas son las enzimas
provenientes de fuentes vegetales, fúngicas (en particular
Aspergillus, más particularmente Aspergillus oryzae)
o bacterianas (en particular Bacillus), siendo las fuentes
vegetales y fúngicas las más preferidas. Preferiblemente no hay
esencialmente otras actividades enzimáticas. Ejemplos de enzimas que
son particularmente adecuadas para el uso en el presente método
incluyen papaina, bromelaina, ficina, tripsina, quimiotripsina,
Corolase^{TM} y Debitrase^{TM}.
En el presente método el material enzimático
puede ser aplicado por cualquier técnica que sea adecuada para
depositar una capa homogénea relativamente fina sobre la cara
externa del producto. Las técnicas adecuadas, incluyen pulverizado,
aplicación con pincel, vertido, inmersión, aspersión etc. Lo más
preferible es que el material enzimático sea aplicado por
pulverizado, inmersión o aplicación con pincel. En una forma de
realización particularmente preferida, el material enzimático es
aplicado en forma de líquido, preferiblemente una suspensión
acuosa. Aquí el término liquido también incluye líquidos muy
viscosos que tienen la ventaja de que se pegarán al producto de
masa o producto de masa parcialmente horneado. Se entenderá que la
presente invención también abarca formas de realización donde el
material enzimático es aplicado indirectamente, p. ej, pulverizando
o aplicando con un pincel el material enzimático sobre el equipo
que se use para dar forma a la masa de hojaldre.
En la preparación de la presente masa la harina
y agua puede de manera adecuada ser combinadas con una variedad de
ingredientes de panadería, p. ej. levadura, grasa, huevos, azúcar,
sal y/o enzimas. La levadura es un ingrediente particularmente
importante que es comúnmente usado en productos de hojaldre para
crear una estructura interna abierta. Para permitir que la levadura
proporcione esta funcionalidad, se deja reposar o subir la masa de
hojaldre durante al menos unos minutos antes de que la masa sea
(parcialmente) horneada o congelada.
El producto de masa de hojaldre o producto de
masa de hojaldre parcialmente horneado según la invención es de
manera adecuada fabricado mediante un método que emplea la fase de
fermentación de la masa de hojaldre. El material enzimático puede
de manera adecuada ser aplicado antes o después de esta fase de
fermentación. La aplicación del material enzimático antes de la
fase de fermentación ofrece la ventaja de que la masa es menos
vulnerable y que se deja a las enzimas del material enzimático
tiempo suficiente para degradar las proteínas y o péptidos
presentes en la capa externa de la masa. Además, si el material
enzimático es aplicado antes de la fermentación se requerirá menos
actividad proteolítica para conseguir el mismo resultado que en el
caso de que el material enzimático sea aplicado más adelante en el
proceso de fabricación.
De forma alternativa, el material enzimático es
aplicado después de la fermentación. En esta forma de realización
el producto de masa es ventajosamente congelado o (parcialmente)
horneado dentro de un periodo de tiempo predeterminado después de
terminar la fase de fermentación, p. ej. a los 30 minutos. Así, el
impacto del tratamiento con proteasa puede ser controlado
eficazmente ya que tanto la cocción como la congelación inhiben la
actividad enzimática.
El término "fermentación" como se utiliza
en este caso se refiere a un tratamiento de la masa que permite que
la levadura en la masa ejerza su acción bajo condiciones
optimizadas. Normalmente, la fermentación implica colocar la masa en
un armario de fermentación donde se mantiene una temperatura
elevada y una humedad controlada.
Las ventajas del presente método son
particularmente pronunciadas en los productos de masa de hojaldre
seleccionados de masa para cruasán y masa para pasteles de
hojaldre. De la forma más preferible, el presente producto de
hojaldre es una masa para cruasán o una masa para pasteles de
hojaldre.
Los inventores han descubierto que la calidad de
la corteza del producto horneado puede ser adicionalmente mejorada
aplicando el material enzimático a la superficie exterior del
producto de masa de hojaldre o producto de masa de hojaldre
parcialmente horneado en combinación con uno o más componentes
seleccionados del grupo consistente en grasa, cisteína, caseína y
ácidos orgánicos, siendo la cisteina y la caseína los más
preferidos. En una forma de realización particularmente preferida
estos últimos o más componentes son incorporados en dicho material
enzimático.
La presente invención ofrece un beneficio
importante inesperado por el hecho de que se mantienen las
propiedades favorables de la corteza del producto de hojaldre
completamente horneado durante un periodo de tiempo prolongado
incluso si el producto de masa o el producto parcialmente horneado
ha sido congelado y almacenado como tal durante un periodo de tiempo
considerable. Consecuentemente, en una forma de realización
altamente preferida, el producto de masa de hojaldre o producto de
masa de hojaldre parcialmente horneado es congelado y almacenado de
forma congelada durante al menos 1 día, preferiblemente al menos 3
días, después de la aplicación del material enzimático.
Otro aspecto de la invención se refiere a un
producto de masa de hojaldre o un producto de masa de hojaldre
parcialmente horneado que exhibe actividad proteolítica en la
superficie exterior del producto y exhibe significativamente menos
actividad proteolítica en el interior del producto, dicho interior
del producto encontrándose a por lo menos 2 cm de la superficie
exterior. El interior del producto puede exhibir actividad
proteolítica porque contiene ingredientes de panadería que exhiben
de forma natural alguna actividad proteolítica. Además, la masa
puede contener enzimas añadidas que proporcionan actividad
proteolítica. No obstante, conforme a la presente invención, la
actividad proteolítica dentro del producto es significativamente
inferior a la misma actividad en la superficie exterior. Normalmente
la actividad proteolítica dentro del producto es al menos 10 veces,
más preferiblemente al menos 50 veces y mucho más preferiblemente
al menos 100 veces inferior a la misma actividad en la superficie
exterior.
De forma similar, también la concentración de
grupos aminos primarios en la capa externa del producto de masa de
hojaldre es significativamente superior a la del interior del
producto. Normalmente, la concentración de grupos aminos primarios
en la capa superior es al menos 5% superior, más preferiblemente al
menos 7% superior que en la parte interna del producto, la parte
interna del producto encontrándose a por lo menos 2 cm de la
superficie exterior.
Debe observarse que la actividad proteolítica
mejorada no necesita ser manifiesta en toda la superficie exterior
del presente producto (parcialmente horneado) de masa. De hecho,
puede ser práctico proporcionar la actividad enzimática deseada
sólo a las partes del producto que son visibles cuando el producto
se encuentra sobre una superficie plana. Normalmente, al menos el
30%, preferiblemente al menos el 50% de la superficie exterior del
presente producto de masa de hojaldre o producto de masa de
hojaldre parcialmente horneado exhibe una actividad proteolítica
mejorada tal y como se define aquí. Mucho más preferiblemente, al
menos el 80% de la superficie exterior exhibe tal actividad
enzimática mejorada.
Como se ha descrito aquí antes, la actividad
proteolítica en la superficie exterior excede preferiblemente de 10
CDU por cm^{2}. Asimismo, estas actividades se refieren a la
parte del exterior del producto a la que se han aplicado las
enzimas que exhiben estas actividades.
En una forma de realización particular preferida
el presente producto de masa de hojaldre o producto de masa de
hojaldre parcialmente horneado es congelado, preferiblemente
profundamente congelado. El producto congelado es de manera
adecuada envasado en un material que lleva instrucciones sobre cómo
cocer u hornear el producto.
Otro aspecto más de la invención se refiere a un
método de preparación de un producto horneado a partir de una masa
de hojaldre o de una masa de hojaldre parcialmente horneada, dicho
método comprendiendo hornear un producto de masa de hojaldre o masa
de hojaldre parcialmente horneada obtenido por un método como se ha
definido aquí antes u hornear un producto de masa o producto de
masa parcialmente horneado tal como se ha definido
anteriormente.
Las ventajas de la invención son particularmente
evidentes si el producto horneado así obtenido se caracteriza por
una corteza con un contenido de humedad inferior al 25% en peso,
preferiblemente inferior al 20% en peso, incluso más
preferiblemente inferior a 16% en peso. El producto horneado
obtenido después de cocer el presente producto de masa de hojaldre o
producto de masa de hojaldre parcialmente horneado conserva una
corteza crujiente incluso almacenado durante varios días. Por el
contrario, los productos de masa de hojaldre o productos de masa de
hojaldre parcialmente horneados que son comparables a los presentes
productos pero que no contienen la actividad proteolítica añadida
en la superficie de la masa, exhiben un reblandecimiento
considerable de la corteza durante su almacenamiento bajo
condiciones comparables.
Otro aspecto de la invención concierne un método
para recalentar un producto horneado, dicho método comprendiendo
recalentar un producto horneado obtenido por un método tal como se
ha definido anteriormente, preferiblemente por recalentamiento por
microondas. Sorprendentemente, se descubrió que el producto
obtenido después del horneado puede ser recalentado por microondas
sin destruir la naturaleza crujiente de la corteza. La corteza de
los productos horneados de masa de hojaldre convencionales perderán
rápidamente su calidad crujiente durante el recalentamiento por
microondas. Por lo tanto, el recalentamiento por microondas no es
una opción para devolver la frescura a estos productos horneados y
debe usarse un horno convencional para conseguirlo. Como parecerá
evidente, el recalentamiento por microondas ofrece la ventaja de
que es rápido y conveniente, pero también, y más importante, no
supone un secado rápido del producto. Así, la presente invención
provee un método para devolver la frescura a productos de masa de
hojaldre horneados por recalentamiento con microondas que hace que
los productos recalentados sean esencialmente indistinguibles de
los productos recién horneados.
Finalmente, la invención provee un uso nuevo de
un material enzimático que exhibe actividad proteolítica. Más
particularmente, este aspecto de la invención se refiere al uso de
tal material enzimático para mejorar el carácter crujiente de un
producto de masa de hojaldre horneado, dicho uso comprendiendo
aplicar el material enzimático a la superficie exterior de un
producto de masa de hojaldre o un producto parcialmente horneado
antes del horneado final.
La actividad proteolítica de materiales
enzimáticos en cuanto a Unidades de Digestión de Caseína (CDU)
puede ser determinada como sigue:
Una solución normal de caseína (1 mg/ml) es
preparada disolviendo 1,0 gm de caseína seca en 200 ml de agua
destilada. La solución es hecha básica añadiendo 50 ml 0,1 N de
NaOH y calentada con agitación durante 15 minutos. Se añaden 200 ml
de agua destilada a la solución que es enfriada a aproximadamente
30ºC y luego neutralizada añadiendo 200 ml 0,1 M de tampón
KH_{2}PO_{4}/Na_{2}HPO_{4}, pH 6.2. la solución es luego
ajustada a un volumen final de 1 litro con agua destilada. Se hace
una solución estándar de trabajo a partir de una solución maestra
estándar con actividad conocida en CDU por g. Para cada 100 ml de
solución normal de trabajo, que es diluida a una concentración
final de aproximadamente 150 CDU/ml, se añade 4 ml 0,1 M de tampón
KH_{2}PO_{4}/Na_{2}HPO_{4}, pH 7.0 y 1 ml de solución de
tiourea al 2%.
Se añaden 5,0 ml de la solución de caseína a una
serie de tubos de ensayo que son incubados a 30ºC durante varios
minutos para llevarlos a temperatura. A estos tubos se añaden
varios volúmenes de la solución estándar de la compañía y agua de
modo que contengan un rango de concentraciones del estándar de la
compañía. El volumen total de solución estándar añadida y agua
añadida para todos los tubos es de 1 ml. Por ejemplo, se podría
generar una serie de 5 tubos estándares conteniendo 30, 45, 60, 75 y
90 CDU de solución estándar de trabajo y 5 ml de solución de
caseína. Después de mezclar minuciosamente los tubos son incubados
a 30ºC durante 20 minutos y luego colocados en un baño de agua
helada. Se añaden 4 ml de acetato de sodio/ácido acético glacial
(0,6 gm por litro/2,0 ml litro), pH 3.85 a todos los tubos que son
mezclados removiéndolos y puestos de nuevo en el baño de agua a
30ºC. El tampón ácido reacciona con la caseína parcialmente
digerida produciendo un vapor coloidal que está completamente
desarrollado a los 5 minutos y cambia sólo ligeramente a los 10
minutos siguientes. Quince minutos después de añadir el tampón
ácido se hacen las lecturas de transmisión (%) usando un
calorímetro fotoeléctrico con un filtro de 540 nm y el galvanómetro
configurado al 100% de transmisión con agua destilada. Se hace un
gráfico del porcentaje de transmisión obtenido para cada muestra con
respecto a las CDU de enzima en la muestra para generar una curva
estándar. Con la interpolación de los valores de transmisión
obtenidos usando muestras desconocidas procesadas de la misma
manera como los estándares y con la corrección apropiada de la
dilución, será posible establecer la actividad proteolítica en CDU
por ml o gramo de las muestras desconocidas. Debe entenderse que el
método de ensayo anteriormente descrito es provisto a título
ilustrativo y no como una limitación y que se pueden usar otros
métodos conocidos aceptados en la técnica.
\vskip1.000000\baselineskip
Una masa de cruasán convencional es preparada
combinando los ingredientes secos, incluyendo harina, levadura,
azúcar y sal, con agua. La masa resultante es extrudida para formar
una hoja de masa continua. Una capa extrudida de margarina es
depositada sobre la superficie superior de la hoja de masa, tras lo
cual la masa es laminada plegándola y pasándole el rodillo
repetidamente de una manera conocida per se. Todo el proceso
de extensión y laminando, es decir, los "ciclos" del proceso
son realizados a temperatura ambiente.
Después de un tiempo de reposo, la masa es
nuevamente laminada a través del equipo de laminación estándar
hasta su espesor final. Después de la laminación final, el cruasán
es pasado a una cortadora y conformadora estándar que forma
cruasanes con la forma convencional triangular de tres esquinas.
Después de este proceso, los triángulos son formados en la forma de
cruasán enrollado.
Los cruasanes así obtenidos son aleatoriamente
divididos en grupos A, B, C y D. Se aplica una solución acuosa de 3
g/l de Profix 200L (proteasa de papaina de Quest International B.V.)
a toda la superficie exterior de los cruasanes de los grupos A y B
mediante un pincel en una cantidad equivalente a 0,03 mg de
preparación enzimática por cm^{2}. Se aplica agua sobre la
superficie de los cruasanes de los grupos de control C y D de la
misma forma.
Todos los cruasanes son luego colocados en un
armario de fermentación para aumentar el volumen de los cruasanes a
aproximadamente dos a dos veces y media. Tras completar la
fermentación, los cruasanes de los grupos B y D son rápidamente
congelados en un congelador rápido. Luego, los cruasanes congelados
son envasados y almacenados a aproximadamente -20ºC.
Tras la fermentación, los cruasanes de los
grupos A y C son colocados en un horno que ha sido precalentado a
aproximadamente 220ºC y son horneados allí dentro durante
aproximadamente 15-20 minutos. Los cruasanes de los
grupos B y D son horneados directamente del congelador según las
mismas condiciones durante aproximadamente 25 minutos después de
haber sido almacenados en la forma congelada durante 3 semanas.
La calidad crujiente de los cruasanes es
evaluada por un panel de degustación entrenado inmediatamente
después de la cocción y posteriormente cada hora hasta 5 horas
después de la cocción. Inmediatamente después de la cocción la
calidad crujiente de los cruasanes de los diferentes grupos resultó
ser comparable. Se encontró que la calidad crujiente de todos los
productos se reduce con el tiempo después del horneado. No
obstante, se encontró que la corteza de los cruasanes A y B se
deteriora mucho más lentamente que la de los cruasanes C y D.
\vskip1.000000\baselineskip
Los cruasanes A y C son preparados y horneados
exactamente de la misma manera como se describe en el Ejemplo 1.
Los cruasanes son almacenados bajo condiciones ambiente durante 24
horas. Después, los cruasanes son recalentados en un horno
microondas. Se descubrió que los cruasanes A que habían sido
previamente tratados con la solución de proteasa parecían un
producto recién horneado y exhibían una corteza seca crujiente. Se
halló por el contrario que los cruasanes del grupo de control B
tenían una corteza blanda ligeramente húmeda.
\vskip1.000000\baselineskip
Los cruasanes B y D son preparados exactamente
de la misma manera como se describe en el Ejemplo 1, excepto que la
solución de proteasa es aplicada inmediatamente después de que los
cruasanes hayan sido formados en la forma de cruasán enrollado.
Antes del horneado, los cruasanes congelados son descongelados bajo
condiciones ambientes y posteriormente fermentados como se describe
en el Ejemplo 1. Los resultados así obtenidos para los cruasanes B
y D son muy similares a los descritos en el Ejemplo 1.
Se preparó una masa para cruasán según la receta
mostrada en la Tabla 1. Se mezcló harina, levadura, sal y emulgente
(temperatura 5ºC) en seco en un mezclador espiral Kemper SP15
durante un minuto a velocidad lenta. Se añadió agua (temperatura
10ºC), ácido ascórbico (en solución) y margarina a taquitos y se
mezcló durante 2 minutos. Después se amasó la masa a velocidad
rápida hasta alcanzar una temperatura en la masa de 20ºC
(aproximadamente
6 min.).
6 min.).
\vskip1.000000\baselineskip
La masa fue laminada según la receta dada en la
Tabla 2. La masa fue redondeada cuidadosamente a mano y dejada
reposar a 5ºC durante 10 minutos. La hoja de margarina enrollada
(20 mm de espesor) fue reducida a una hoja cuadrada con un espesor
de 10 mm (tamaño del hueco) usando un laminador Rondo Seewer. En la
bola de masa se hicieron dos cortes diagonales y la masa fue
desplegada para obtener una hoja cuadrada. El espesor de la hoja de
masa fue reducida a un tamaño de 10 mm. Se colocó la hoja de
margarina diagonalmente en lo alto de la hoja de masa y se plegó en
ella.
\vskip1.000000\baselineskip
Después, la masa fue laminada doblando la hoja
de masa y dándole la vuelta como si fuera un libro: primero
reduciendo su espesor a 8 mm (ajustes del reloj
30-25-20-15-12-8)
y plegándola en cuatro superponiendo los bordes de la masa. El
laminado fue dejado reposar a 7ºC durante 10 minutos. Después de
girarlo 90° en el sentido de las agujas del reloj, se le dio una
segunda vuelta a modo de libro, seguido de otro reposo de 10
minutos a 7ºC.
La masa laminada fue reducida a un tamaño de 3
mm (ajustes del reloj
8-6-4,5-3,5-3)
y se marcaron piezas cuadradas de 7x7 cm. Usando el lado romo de
una regla se prensaron los lados y se cortaron cuadrados usando un
cuchillo afilado. Se colocaron quince piezas cuadradas en una hoja
de horneado cerrada y se pusieron en el armario retardador de masas
(30ºC y 99% HR) durante 1 hora. Luego se aplicó una solución
enzimática (ver abajo) con un pincel a la superficie de las piezas
de masa y después de 5 minutos las piezas tratadas fueron
transferidas a un horno Rototerm^{TM}, se hornearon durante 13
minutos a 215ºC después de vaporizar durante 2 minutos. Los ajustes
del horno están mostrados en la Tabla 3. Los productos fueron
envasados en bolsas de LDPE de 20 \muM después de enfriarse 1
hora.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
El impacto de la proteasa en las propiedades de
la corteza de los cruasanes fue evaluado usando las proteasas
comerciales relacionadas en la Tabla 4. Estas enzimas fueron
disueltas en agua y pulverizadas sobre la superficie de la masa
justo antes del horneado. La cantidad de preparación enzimática
aplicada varió entre 3,8 y 5,4 mg/cm^{2}. Las soluciones
enzimáticas usadas contenían una preparación de proteasa con una
concentración del 0,03% (p/p).
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
Los productos horneados fueron sensorialmente
evaluados por un panel experto en calidad crujiente, resistencia y
dureza de la corteza. Los tres atributos evaluados fueron puntuados
en una escala de 0 a 10. Las evaluaciones fueron realizadas 2 y 4
horas después del horneado. La Tabla 5 muestra los atributos y
explica los valores dados por el panel experto. La reducción de
estos tres valores es una medida del deterioro de la corteza.
\vskip1.000000\baselineskip
Se calculó una puntuación global de frescura de
la corteza de los atributos sensoriales indicados arriba como la
media ponderada de estos tres atributos. Las puntuaciones obtenidas
para los cruasanes tratados con enzimas y cruasanes non tratados
(control) están indicadas en las Tablas 6a y 6b. Las Tablas 6a y 6b
describen los resultados obtenidos de dos procesos de horneado
diferentes.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
De los resultados presentados en la Tabla arriba
se deduce que el tratamiento previo de las piezas de masa con
enzimas proteolíticas tiene un impacto favorable en las
puntuaciones de frescura de la corteza durante el almacenamiento. En
particular Corolase^{TM} LAP, Fermizyme^{TM} B500,
Flavourzyme^{TM} 1000L y Alcalase^{TM} mostraron un efecto
significante en la frescura de la corteza después de 2 horas de
almacenamiento. Después de 4 horas de almacenamiento se observó un
efecto sustancial beneficioso en la frescura de la corteza para
Flavourzime^{TM} 1000L y Alcalase^{TM}.
\vskip1.000000\baselineskip
Esta lista de referencias citada por el
solicitante ha sido recopilada exclusivamente para la información
del lector. No forma parte del documento de patente europea. La
misma ha sido confeccionada con la mayor diligencia; la OEP sin
embargo no asume responsabilidad alguna por eventuales errores u
omisiones.
- \bullet EP 1350432 A [0005]
- \bullet US 6197353 B [0009]
\bullet US 6174559 B [0009]
\bullet SAI MANOHAR R et al.
EFFECT OF A-AMYLASE AND PROTEASE ON THE RHEOLOGICAL
CHARACTERISTICS OF DOUGH AND QUALITY OF BISCUITS ADVANCED IN
FOOD SCIENCES, TECHNISCHE UNIVERSITAET MUENCHEN, MUENCHEN,
1997, vol. 19, no. 1/2. ISSN
1431-7737.15-21 [0006]
\bullet OBEI L PUTTING ENZYMES TO WORK
IN BAKERY APPLICATIONS CEREAL FOODS WORLD, AMERICAN ASSOCIATION
OF CEREAL CHEMISTS, 2001, vol. 46, no. 9. ISSN
0146-6283.396-398 [0007]
\bulletCHURCH et al.
Spectrophotometric assay using
o-phthal-dialdehyde for
determination of proteolysis in milk and isolated milk proteins
Dairy Sci, 1983, vol. 66, 1219-1227
[0019]
Claims (13)
1. Método para preparar un producto de masa de
hojaldre o un producto de masa de hojaldre parcialmente horneado
comprendiendo:
- a.
- mezclar harina, agua y opcionalmente otros ingredientes de panadería para formar una masa;
- b.
- laminar la masa para obtener un producto de masa de hojaldre;
- c.
- opcionalmente hornear parcialmente el producto de masa de hojaldre; y
- d.
- aplicar un material enzimático con actividad proteolítica a la superficie exterior del producto de masa de hojaldre o al producto de masa de hojaldre parcialmente horneado.
2. Método según la reivindicación 1, donde el
material enzimático exhibe una actividad proteolítica de al menos
10^{3} unidades de digestión de caseína (CDU) por gramo de
sustancia seca.
3. Método según la reivindicación 1 ó 2, donde
el material enzimático es aplicado a la superficie exterior del
producto en una cantidad de al menos 10 CDU de actividad
proteolítica por cm^{2}.
4. Método según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, donde el material enzimático contiene
una o más enzimas vegetales o fúngicas con actividad
proteolítica.
5. Método según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, donde el material enzimático es
aplicado en forma de un líquido, preferiblemente una suspensión
acuosa.
6. Método según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, donde el material enzimático es
aplicado antes de la fermentación.
7. Método según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes donde el producto es congelado y
almacenado de forma congelada durante al menos 1 día después de que
el material enzimático haya sido aplicado.
8. Producto de masa de hojaldre o producto de
masa de hojaldre parcialmente horneado que exhibe actividad
proteolítica en la superficie exterior del producto y exhibe
significativamente menos actividad proteolítica en el interior del
producto, dicho interior del producto encontrándose a por lo menos
2 cm de dicha superficie exterior.
9. Producto según la reivindicación 8, donde la
actividad proteolítica en la superficie exterior es al menos de 10
CDU por cm^{2} y donde la actividad proteolítica dentro del
producto es al menos 10 veces inferior a la misma actividad en la
superficie exterior, el interior del producto encontrándose a por
lo menos 2 cm de dicha superficie exterior.
10. Producto según la reivindicación 8 o 9,
donde el producto es congelado.
11. Método para preparar un producto horneado de
una masa de hojaldre o masa de hojaldre parcialmente horneada,
dicho método comprendiendo el horneado de un producto de masa de
hojaldre o un producto de masa de hojaldre parcialmente horneado
obtenible por un método según cualquiera de las reivindicaciones
1-7 o un producto según cualquiera de las
reivindicaciones 8-10.
12. Método para recalentar un producto horneado,
dicho método comprendiendo recalentar un producto horneado
obtenible de un método según la reivindicación 11, preferiblemente
por recalentamiento por microondas.
13. Uso de un material enzimático que exhibe
actividad proteolítica para mejorar la calidad crujiente de un
producto de masa de hojaldre horneado, dicho uso comprendiendo la
aplicación del material enzimático a la superficie exterior de un
producto de masa de hojaldre o un producto de masa de hojaldre
parcialmente horneado antes del horneado final.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP04075504 | 2004-02-17 | ||
| EP04075504 | 2004-02-17 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2314626T3 true ES2314626T3 (es) | 2009-03-16 |
Family
ID=34854651
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES05710892T Active ES2314626T3 (es) | 2004-02-17 | 2005-02-16 | Productos de masa de hojaldre y uso de proteasa en la superficie externa para mejorar su caracter crujiente despues de hornearlos. |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP1720414B1 (es) |
| AT (1) | ATE408344T1 (es) |
| DE (1) | DE602005009805D1 (es) |
| DK (1) | DK1720414T3 (es) |
| ES (1) | ES2314626T3 (es) |
| WO (1) | WO2005077194A1 (es) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1350432A1 (en) | 2002-04-05 | 2003-10-08 | Puratos N.V. | Method and composition for retarding staling of bakery products by adding a thermostable protease |
| ATE535148T1 (de) * | 2008-04-22 | 2011-12-15 | Puratos Nv | Neues verfahren zur herstellung von backfertigen gefrorenen teigen |
| EP2123163A1 (en) * | 2008-05-16 | 2009-11-25 | Puratos N.V. | Method and composition to improve short bite of bakery products. |
| KR101833092B1 (ko) * | 2011-06-08 | 2018-02-27 | 이엔 오츠카 세이야쿠가부시키가이샤 | 신규 물성을 갖는 빵류 및 그 제조 방법 |
| PT107507A (pt) | 2014-03-12 | 2015-10-29 | Univ Aveiro | Formulações modificadas de massa folhada e creme de nata para a preparação de pastéis de nata prontos a consumir por aquecimento em forno de micro-ondas e processo de produção de pastéis de nata |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6197353B1 (en) * | 1998-12-24 | 2001-03-06 | Opta Food Ingredients, Inc. | Gluten-derived colloidal dispersions, edible coatings therefrom and method of making |
| EP1350432A1 (en) * | 2002-04-05 | 2003-10-08 | Puratos N.V. | Method and composition for retarding staling of bakery products by adding a thermostable protease |
-
2005
- 2005-02-16 WO PCT/NL2005/000111 patent/WO2005077194A1/en not_active Application Discontinuation
- 2005-02-16 DE DE602005009805T patent/DE602005009805D1/de not_active Expired - Fee Related
- 2005-02-16 DK DK05710892T patent/DK1720414T3/da active
- 2005-02-16 AT AT05710892T patent/ATE408344T1/de not_active IP Right Cessation
- 2005-02-16 ES ES05710892T patent/ES2314626T3/es active Active
- 2005-02-16 EP EP05710892A patent/EP1720414B1/en not_active Not-in-force
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP1720414A1 (en) | 2006-11-15 |
| EP1720414B1 (en) | 2008-09-17 |
| DK1720414T3 (da) | 2009-02-02 |
| ATE408344T1 (de) | 2008-10-15 |
| DE602005009805D1 (de) | 2008-10-30 |
| WO2005077194A1 (en) | 2005-08-25 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| ES2314626T3 (es) | Productos de masa de hojaldre y uso de proteasa en la superficie externa para mejorar su caracter crujiente despues de hornearlos. | |
| ES2737712T3 (es) | Producción de una pizza sin levadura, altamente digerible, usando una masa que contiene bacterias ácido lácticas | |
| KR102025887B1 (ko) | 블루베리 생과 타르트 및 그 제조방법 | |
| CA2556740A1 (en) | A method of preparing a bread dough or part baked bread | |
| JP6454115B2 (ja) | 小麦粉代用米粉及びグルテンフリー米粉パンの製造方法 | |
| JP2607880B2 (ja) | 冷凍ベイグル生地及びベイグルの製造方法 | |
| JP3727662B2 (ja) | 冷凍ベーグル成形物から製造する改良ベーグル | |
| CN112655734B (zh) | 一种预醒发的冷冻面团及其制作方法 | |
| JP3891377B2 (ja) | 製パン用油脂組成物及びそれを用いた製パン用冷凍生地 | |
| ES2753770T3 (es) | Proceso para la fabricación de un producto alimentario compuesto y producto alimentario | |
| RU2307508C2 (ru) | Способ производства слоеных хлебобулочных изделий пониженной влажности | |
| ES2318087T3 (es) | Un procedimiento para producir pan con duracion extendida, masa de pan y composicion mejorante de pan para producir tal pan. | |
| UA9889U (en) | Process of making pastry of flaky dough | |
| ES2300039T3 (es) | Utilizacion de aminopeptidasa en la masa como mejorador del pan. | |
| KR100556269B1 (ko) | 피자 도우 및 제조 방법 | |
| JPH07184529A (ja) | ベーカリー類の製造方法 | |
| ES2268185T5 (es) | Nuevo procedimiento de panificación para panes de tipo francés con gusto a fermento | |
| ES2228309T3 (es) | Pasta de hojaldre fermentada, precocida y congelada. | |
| KR102443208B1 (ko) | 즉석냉동생면의 제조방법 및 이로부터 제조된 즉석냉동생면 | |
| KR102402077B1 (ko) | 숙성울금을 이용한 기능성 빵 및 그 제조방법 | |
| KR102603513B1 (ko) | 관능 특성이 우수한 스콘의 제조 방법 | |
| KR20140000845A (ko) | 된장발효액종을 이용한 제빵용 도우의 제조방법 | |
| CN107625032B (zh) | 一种面条改良剂和面条专用粉 | |
| KR200337713Y1 (ko) | 냉동 알굴 제품 | |
| JPS62104537A (ja) | 予備加熱され冷凍されたフランスパンおよびその製造法 |