KR20130080507A - 식감이 향상된 반건조 오디의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 반건조 오디 - Google Patents

식감이 향상된 반건조 오디의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 반건조 오디 Download PDF

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Abstract

본 발명은 말랑말랑한 식감을 살린 반건조 오디를 제조하는 식감이 향상된 반건조 오디의 제조방법에 관한 것으로, 오디를 냉동시키는 예비동결단계와, 상기 예비동결된 오디를 진공동결건조기에 투입하여, 건조실 내 온도 30~40℃, 진공도 2~10mTorr의 조건에서 진공동결조하는 진공동결건조단계를 포함하는 식감이 향상된 반건조 오디의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 반건조 오디를 제공한다.

Description

식감이 향상된 반건조 오디의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 반건조 오디{MANUFACTURING METHOD FOR SEMI-DRIED MULBERRY IMPROVED TASTE AND SEMI-DRIED MULBERRY MANUFACTURED USING THE SAME}
본 발명은 오디에 다량으로 함유된 안토시아닌 색소인 시아니딘-3-글루코사이드(cyanidin-3-glucoside, C3G), 루틴(Rutin), 가바(GABA), 디엔제이(1-DNJ), 라스베라트롤(Resveratrol) 등 여러가지 기능성 성분들과 오디 고유의 맛, 향 및 형태를 그대로 유지하면서도 식감이 향상된 반건조 오디의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 진공동결건조를 이용한 식감이 향상된 반건조 오디의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 반건조 오디에 관한 것이다.
현대인들의 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 근래에 각광을 받고 있는 열매 중에 하나가 뽕나무 열매, 즉 오디이다. 오디에는 다량의 비타민과 함께 활성산소를 제거하여 노화를 방지한다고 알려진 물질인 안토시아닌이 다량으로 함유되어있다. 오디에 함유된 안토시아닌은 포도, 딸기, 블루베리, 적양배추, 자색고구마 등 각종 과일이나 채소의 열매, 잎, 줄기 또는 뿌리 등에 존재하는 수용성 색소로서 식물체에 광범위하게 존재한다. 이러한 안토시아닌은 식물학적으로 각종 곤충, 조류 등을 유인하여 화분의 수분 및 종자의 확산에 기여할 뿐만 아니라 노화억제, 당뇨병성 망막장애의 치료 및 시력개선 효과, 항산화 작용 등 다양한 생리활성을 갖는 것으로 보고됨에 따라 인체에 무해한 천연색소 및 기능성 소재로서 각광받고 있다.
특히 오디에 다량으로 함유된 안토시아닌 색소인 시아니딘-3-글루코사이드(cyanidin-3-glucoside, C3G), 루틴(Rutin), 가바(GABA), 디엔제이(1-DNJ), 라스베라트롤(Resveratrol) 등 여러가지 기능성 성분들이 들어있기 때문에 건강에 이로운 식품으로 알려져 있다.
여러 색소 중에서도 특히 시아니딘-3-글루코사이드는 항산화력이 뛰어난 것으로 알려져 있으며, 노화 억제 효과가 있는 토코페롤보다 7배나 높은 노화 억제 효과를 보이며 피부 개선에도 효과가 있으며, 당뇨병성 망막장애의 치료 및 시력개선에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 이러한 오디의 시아니딘-3-글루코사이드의 중량은 포도의 23배, 유색미의 2.3배에 달한다. 이러한 이유로 오디는 최근 소비자 선호도와 수요가 증가하고 있으며, 이에 따라 오디를 다양한 식품 및 요리 등에 적용하기 위한 연구도 활발히 진행되고 있다. 그러나 이러한 C3G 색소는 색소 자체의 불안정성 때문에 조리 또는 가공 중에 쉽게 변색되는 등 문제점이 있다.
이와 관련하여 대한민국등록특허 제0842448호(등록일: 2008. 06. 24, 이하 '종래기술'이라 함)에는 오디로부터 유래한 시아니딘-3-글루코사이드를 식용색소분말로 제조하는 방법이 게시되어 있다.
종래기술은 오디에서 시아니딘-3-글루코사이드를 추출 및 농축하여, 안정화시킨 후 이를 액상화 또는 동결건조하여 분말로 제조하는 것이다. 종래기술은 오디로부터 시아니딘-3-글루코사이드만을 추출하여 분말로 제조하기 때문에 오디 자체에서 느낄 수 있는 식감이나 미감을 전혀 느낄 수 없다.
본 발명은 오디에 다량으로 함유된 안토시아닌 색소인 시아니딘-3-글루코사이드(cyanidin-3-glucoside, C3G), 루틴(Rutin), 가바(GABA), 디엔제이(1-DNJ), 라스베라트롤(Resveratrol) 등 여러가지 기능성 성분들과 오디 고유의 맛, 향 및 형태를 그대로 유지하면서도 오디를 말랑말랑한 상태를 유지할 수 있도록 하는 식감이 향상된 반건조 오디의 제조방법을 제공하기 위한 것이다. 또한, 휴대성이 향상되고, 실온 보관 시에도 보관성이 좋은 식감이 향상된 반건조 오디의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않는다.
상기 과제를 달성하기 위한 본 발명의 식감이 향상된 반건조 오디의 제조방법은, 오디를 냉동시키는 예비동결단계와, 상기 예비동결된 오디를 진공동결건조기에 투입하여, 건조실 내 온도 2~100~40℃, 진공도 2~10mTorr의 조건에서 진공동결조하는 진공동결건조단계를 포함할 수 있다.
상기 진공동결건조단계는 오디 1kg을 기준으로 총 22~25시간 동안 건조시킬 수 있다.
상기 예비동결단계에서, 오디 1kg을 기준으로 영하 40~90℃온도에서 1~2일동안 냉동시킬 수 있다.
상기 진공동결건조단계 이전에, 상기 오디에 오디 중량 대비 2.5~20중량%의 덱스트린을 첨가할 수 있다.
상기 진공동결건조단계 이후에, 상기 오디에 오디 중량 대비 2.5~20중량%의 덱스트린을 첨가할 수 있다.
상기 오디는, 생오디 또는 냉동오디 중 어느 하나 이상일 수 있다.
이상에서 설명한 바와 같이 본 발명은 오디에 다량으로 함유된 안토시아닌 색소인 시아니딘-2~10-글루코사이드(cyanidin-2~10-glucoside, C2~10G), 루틴(Rutin), 가바(GABA), 디엔제이(1-DNJ), 라스베라트롤(Resveratrol) 등 여러가지 기능성 성분들과 오디 고유의 맛, 향 및 형태를 그대로 유지하면서도 오디의 말랑말랑한 상태를 유지시켜, 식감을 향상시킬 수 있으므로 오디의 소비 촉진 및 보급에 기여할 수 있는 효과가 있다. 또한, 손에 묻어나지 않고, 알알이 분리가 잘되어 휴대성이 향상되어 유통 편리성이 향상되는 효과가 있다. 뿐만 아니라, 실온에서 보관했을 때에도 보존성이 좋아 식품이나 요리에 오디를 적용할 수 있는 범위를 확대할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 의해 제조된 반건조 오디의 상태를 나타낸 사진이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 의해 제조된 반건조 오디를 이용한 식품을 촬영한 사진이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다. 또한 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다.
오디에는 다량의 안토시아닌 색소 성분과 비타민 및 기타 기능성 성분들이 함유되어 있고, 항산화능이 높아 노화억제, 시력개선, 망막장애의 치료, 피부개선 등 인체에 이로운 식품으로 알려져 있다. 그러나, 오디를 각종 식품에 첨가하여 이용하거나 요리에 적용하기 위해서는 보존성을 향상시켜야 할 뿐 아니라, 식감을 향상시켜 소비자의 기호를 충족시켜야 한다.
따라서, 본 발명에서는 오디에 다량으로 함유된 안토시아닌 색소인 시아니딘-2~10-글루코사이드(cyanidin-3-glucoside, C3G), 루틴(Rutin), 가바(GABA), 디엔제이(1-DNJ), 라스베라트롤(Resveratrol) 등 여러가지 기능성 성분들과 오디 고유의 맛, 향 및 형태를 그대로 유지하면서도 휴대성, 보관성 및 식감이 향상되어 상기한 과제를 해결할 수 있는 식감이 향상된 반건조 오디의 제조방법을 제공하고자 한다.
이에 대하여 설명하면, 먼저 오디를 준비하여 이를 예비동결시킨다.
이때 사용되는 오디는 생오디 또는 냉동오디 중 어느 하나 이상일 수 있다. 생오디는 수확 즉시 바로 사용할 수 있으며, 냉동오디 역시 냉동된 상태 그대로 사용하는 것이 가능하다.
이와 같이 준비된 오디를 소정의 용기에 넣은 후, 오디 1kg을 기준으로 영하 40~90℃온도에서 1~2일동안 냉동시킨다. 이때 소정의 용기에 오디를 넣은 후 랩을 씌우거나 뚜껑을 덮어 냉동시킬 수 있다. 예비동결단계는 오디 자체가 가지고 있는 수분을 내부에 그대로 유지한 채 급속히 동결되도록 하는 것으로서, 후술할 진공동결건조 이후에 식감을 더욱 좋게 하고, 오디에 다량으로 함유된 안토시아닌 색소인 시아니딘-3-글루코사이드(cyanidin-3-glucoside, C3G), 루틴(Rutin), 가바(GABA), 디엔제이(1-DNJ), 라스베라트롤(Resveratrol) 등 여러가지 기능성 성분들과 비타민 등 영양성분들이 손실되는 것을 최대한 방지하기 위함이다.
예비동결 온도가 영하 40℃를 초과하는 경우에는 오디 내의 유효 성분의 손실이 발생할 수 있으며, 영하 90℃ 미만으로 냉동하는 경우에는 냉동에 의해 얻어지는 효과에 비해 냉동 온도를 유지하기 위해 소모되는 전기 에너지가 너무 커서 비효율적이다.
예비동결단계에서 가장 바람직한 냉동온도는 영하 40~70℃일 수 있다. 이 온도에서 냉동시키면 오디 내의 성분이 손실되지 않으면서도 적절한 에너지로 오디를 냉동할 수 있어 효율적인 생산이 가능하다.
또한, 오디 1kg을 기준으로 이를 냉동하는 시간이 1일 미만인 경우 오디 내의 수분이 완전히 동결되지 않아 후술한 진공동결건조 이후 식감이 떨어질 수 있으며, 2일을 초과하는 경우에는 과다한 냉동으로 인해 냉동 효과 대비 불필요한 에너지가 소모되어 이에 소요되는 비용이 과다하게 발생할 수 있다. 이때 냉동 온도에 따라 냉동 시간은 상기 범위 내에서 적절히 조절할 수 있으며, 냉동 온도 및 냉동 시간은 사용되는 오디의 양에 따라 적절히 조절되는 것이 필요하다.
예비동결단계가 완료되면, 동결된 오디를 진공동결건조시킨다.
진공동결건조는 소정의 진공동결건조기를 이용하여 실시할 수 있다. 이때 진공동결건조는, 예비동결된 오디의 냉동 상태를 유지하면서, 진공 상태에서 건조하여 오디 내의 수분을 적절히 제거함으로써 말랑말랑한 상태를 유지할 수 있는 상태로 만들기 위해 실시한다.
상세하게 설명하면, 앞서 예비동결된 냉동 상태의 오디를 진공동결건조기의 건조실(챔버)에 넣고, 콜드트랩의 온도를 영하 75~85℃로 한 후, 건조실 내부 온도를 30~40℃로 하여, 진공도 2~10mTorr 상태에서 오디를 진공동결건조 한다.
이와 같이 오디가 동결된 상태에서 건조실 내부를 진공 상태로 만들어주는 이유는 예비동결된 오디 내에 생성된 얼음을 바로 수증기로 승화시켜 건조하기 위해서이다. 원래 오디 자체가 가지고 있던 수분은 예비동결단계에서 모두 냉동되어 고체 상태인 얼음으로 존재하게 된다. 진공동결건조는 이러한 오디 내 수분을 얼음상태에서 바로 수증기로 승화시켜 제거함으로써, 오디에 다량으로 함유된 안토시아닌 색소인 시아니딘-3-글루코사이드(cyanidin-3-glucoside, C3G), 루틴(Rutin), 가바(GABA), 디엔제이(1-DNJ), 라스베라트롤(Resveratrol) 등 여러가지 기능성 성분들과 오디 고유의 맛, 향 및 형태를 그대로 유지하면서도 말랑말랑한 상태를 유지하여 식감을 살리고 형태를 미려하게 하기 위함이다.
그러므로 예비냉동된 오디를 냉동 상태 그대로 유지하면서 압력을 2~10mTorr로 내려주면 오디 내에 얼음상태로 있던 수분이 바로 승화되어 수증기로 변화하여 제거될 수 있다.
상기 콜드트랩은 진공 상태에서 승화된 오디 내의 수분을 잡아 냉각시켜 따로 포집할 수 있도록 하는 부분이다. 이때 숙성 오디에서 승화되어 나온 수분을 급속히 냉각시켜 포집할 수 있도록 하기 위하여 콜드트랩의 온도는 75~85℃로 유지하는 것이 좋다.
진공동결건조에서 건조실 내부의 진공도를 2~10mTorr로 유지해주어야 오디 내에 존재하는 얼음 상태의 수분이 가장 원활히 승화될 수 있다. 진공도가 2mTorr보다 낮으면 오디 내 수분의 승화효율 대비 진공상태 유지에 들어가는 에너지가 커서 비효율적이고 비경제적일 수 있으며, 10mTorr를 초과하면 오디 내 수분의 승화가 잘 일어나지 않아 건조가 잘 이루어지지 않을 수 있다. 이때 가장 바람직한 진공도는 5mTorr이다. 그러나 진공도는 기계 장치에 의해 작동되므로 일정 수준으로 진공도의 변화가 발생할 수 있다.
일반적으로 식품 내의 수분은 유리수와 결합수로 나뉘어진다. 유리수는 분리되어 존재하는 물을 의미하고, 결합수는 식품 내에서 단백질 등과 결합되어 존재하는 물로써, 영하의 온도에서 결빙되지 않는 특징이 있다.
앞서 설명한 진공동결건조는 오디 내에 존재하던 수분 중 유리수를 진공 상태에서 승화시켜 건조하는 과정이다. 이와 같이 유리수가 제거된 오디는 상당한 온도로 승온시켜도 그 상태를 그대로 유지하면서 상당기간 부패하지 않을 수 있다. 그러므로 유리수가 상당히 제거된 상태에서 오디 내에 남아있는 결합수를 제거하여 주는 것이 좋다.
그러므로 진공동결건조는 숙성 오디 내의 유리수를 승화하여 제거하면서, 30~40℃로 유지되는 건조실 내에서 결빙되지 않은 상태로 존재하는 결합수도 일부 증발시켜 제거할 수 있다. 구체적으로, 숙성 오디를 넣은 건조실의 온도를 30~40℃로 일정시간 유지하면 오디 내의 유리수와 결합수가 적절한 양 제거되어 반건조 오디가 제조될 수 있다.
또한, 고온이 아닌 30~40℃의 낮은 온도에서 건조가 이루어지므로 오디 내의 비타민 등 기능성 성분과 C3G 색소의 파괴가 최소화되면서도 오디 내의 수분을 효과적으로 제거할 수 있다.
이때 진공동결건조 온도가 30℃ 미만인 경우에는 오디 내에 존재하는 수분이 제대로 승화되지 않고 남아 반건조 오디로 제조하는 것이 어려울 수 있거나, 건조 시간이 오래 걸릴 수 있다. 또한, 진공동결건조 온도가 40℃를 초과하는 경우에는 오디의 수분량이 지나치게 줄어들어 과건조됨으로써 오디의 식감이 떨어지고, 오디 내 중요 성분인 C3G 색소 및 비타민 등의 유익한 성분이 파괴되는 문제가 발생할 수 있다.
이때 오디 1kg을 기준으로 진공동결건조를 실시하는 시간은 22~25시간인 것이 바람직하다.
만약 오디 1kg당 22시간 미만으로 건조하는 경우에는 오디 일부에서 건조되지 않은 영역이 나타나며, 25시간을 초과하여 건조하면 오디가 완전히 건조되는 과건조 상태가 되어 식감이 떨어지고 반건조 상태를 유지할 수 없게 된다.
진공동결건조 시간은 진공동결건조기에 투입되는 오디의 양에 따라 적절히 조절되는 것이 필요하다.
본 발명에서는 진공동결건조 하기 이전 또는 이후 중에 선택적으로 오디에 덱스트린을 첨가하는 단계가 더 수행될 수 있다. 덱스트린은 제조된 반건조 오디의 흡습성을 낮춰 반건조 오디가 다시 수분을 흡수하는 것을 방지하여, 반건조된 오디의 과육이 손에 묻어나는 것을 방지하고, 실온 보관이 가능하도록 첨가되는 것이다.
이때 진공동결건조 하기 이전에 덱스트린을 첨가하는 경우에는 오디 중량 대비 2.5~20중량%의 덱스트린이 첨가되는 것이 바람직하다. 만일 2.5중량% 미만의 덱스트린이 첨가되면 최종적으로 얻어지는 반건조 오디의 표면에 점성이 있어 손으로 만졌을 때 손에 오디 과육이 묻어날 수 있다. 또한, 20중량%을 초과하는 덱스트린이 첨가되면 최종적으로 얻어지는 반건조 오디의 흡습 방지 효과에 대비하여 첨가량이 과다하여 비효율적인 비용이 발생할 수 있다.
또한, 진공동결건조 이후에 덱스트린을 첨가하는 경우에는 오디 중량 대비 2.5~20중량%의 덱스트린이 첨가되는 것이 바람직하다. 만일 2.5중량% 미만의 덱스트린이 첨가되면 최종적으로 얻어지는 반건조 오디의 표면에 점성이 있어 손으로 만졌을 때 손에 오디 과육이 묻어날 수 있다. 또한, 20중량%을 초과하는 덱스트린이 첨가되면 최종적으로 얻어지는 반건조 오디의 흡습 방지 효과에 대비하여 첨가량이 과다하여 비효율적인 비용이 발생할 수 있다.
이와 같이 본 발명의 제조방법에 의해 최종적으로 얻어지는 반건조 오디는 오디 고유의 맛, 향 및 형태를 그대로 유지하면서도 말랑말랑한 상태를 유지하여 식감이 향상될 뿐 아니라, 오디에 다량으로 함유된 안토시아닌 색소인 시아니딘-3-글루코사이드(cyanidin-3-glucoside, C3G), 루틴(Rutin), 가바(GABA), 디엔제이(1-DNJ), 라스베라트롤(Resveratrol) 등 여러가지 기능성 성분들을 잘 유지하여 건강에도 유익하다.
또한, 본 발명에 의해 제조된 반건조 상태의 오디는 실온에서도 보관이 가능하므로 보관성이 좋고, 유통 시 편리성이 증대될 수 있다. 뿐만 아니라, 식감이 향상되고 보관성이 좋아 식품이나 요리에 첨가물로 이용되는 등 다양한 분야에 쉽게 응용할 수 있게 되어 오디의 소비를 촉진하는데 크게 기여할 수 있다.
이하, 본 발명에 대하여 실시예 및 실험예를 통하여 상세히 설명한다. 그러나, 이러한 실시예 및 실험예가 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.
<실시예 1> 본 발명의 일실시예에 따른 반건조 오디 제조
생오디 1kg을 용기에 골고루 펴 넣은 후 랩을 씌워 영하 70℃에서 1일간 냉동켰다. 상기 냉동시킨 오디를 다시 진공동결건조기에 넣고, 콜드트랩 영하 83℃, 오디가 투입된 건조실의 온도 30℃, 진공도를 5mTorr 상태로 조절하여 진공동결건조하여 반건조 오디를 제조하였다. 이때 진공동결건조는 23시간 동안에 걸쳐 실시되었다.
<비교예 1> 반건조 오디 1 제조
상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 진공동결건조 시간을 18시간으로 하여 반건조 오디를 제조하였다.
<비교예 2> 반건조 오디 2 제조
상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 진공동결건조 시간을 25시간으로 하여 반건조 오디를 제조하였다.
<비교예 3> 반건조 오디 3 제조
상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 건조실 온도를 50℃로 하여 반건조 오디를 제조하였다.
<비교예 4> 반건조 오디 4 제조
상기 실시예 1과 같은 방법으로 제조하되, 건조실 온도를 20℃로 하여 반건조 오디를 제조하였다.
<비교예 5> 반건조 오디 5 제조
상기 실시예 1과 같은 방법으로 예비동결된 오디를 가지고 열풍건조를 이용하여 반건조 오디를 제조하였다.
<실험예 1> 본 발명의 반건조 오디의 관능검사
실시예 1의 반건조 오디에 대해 관능검사를 수행하였다. 또한, 상기 실시예 1과 비교하기 위해 비교예 1 내지 비교예 5에 대해서도 관능검사를 수행하였다.
각각의 반건조 오디들의 향, 맛, 색상, 씹히는 느낌에 대한 평가를 수행하였으며, 관능검사는 연령과 성별을 고려하여 10 대 ~ 40 대 성인 남녀를 각각 연령대별로 10 명씩 총 40 명을 선발한 후, 이들을 대상으로 7점 척도법(1점: 아주 싫다, 2점: 싫다, 3점: 약간 싫다, 4점: 보통이다, 5점: 약간 좋다, 6점: 좋다, 7점: 아주 좋다)을 이용하여 평가하였다.
검사 종목 및 그 결과는 하기 표 1과 같다.
실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5
향 6.0 5.8 6.0 5.8 5.8 4.5
맛 6.2 6.0 6.1 5.8 6.0 4.2
색상 6.5 6.0 6.2 5.5 6.1 3.1
씹히는 느낌 6.6 5.0 5.3 5.7 5.5 3.6
전체적기호도 6.4 5.7 5.9 5.7 5.8 4.0
관능검사 대상자들은 전반적으로 본 발명의 실시예 1의 반건조 오디가 맛과 향이 전반적으로 우수하고, 색상이 원래 오디의 색에 가까운 자연스러운 색이 날뿐 아니라, 씹히는 느낌에서도 말랑말랑하고 좋은 질감을 느낄 수 있었다고 평가하였다.
이와 대비하여, 진공동결건조 시간을 18시간으로 한 비교예 1은 본 발명의 실시예 1에 비해 씹히는 느낌이 질척하여 전반적으로 낮은 평가를 받았고, 진공동결건조 시간을 25시간으로 한 비교예 2는 실시예 1에 비하여 오디의 질감이 질기고 향이 떨어진다고 평가하였다.
또한, 건조실 온도를 50℃로 한 비교예 3은 실시예 1과 비교하여, 향과 맛이 떨어지고 씹히는 느낌이 조금 질기다는 평가를 받았으며, 건조실 온도를 20℃로 한 비교예 4는 건조가 덜 된듯한 질척한 느낌 때문에 씹히는 느낌에서 낮은 점수를 받았다.
진공동결건조 대신 열풍건조를 실시한 비교예 5는 실시예 1과 비교하여, 향과 맛에서 매우 낮은 점수를 받았고, 색상이 매우 좋지 않다는 평가를 받았으며, 씹히는 느낌에서도 질기고 식감이 좋지 않아 낮은 점수를 받았다.
<실험예 2> 반건조 오디의 외관 평가
실시예 1의 반건조 오디와 상기 실시예 1과 비교하기 위해 열풍건조 한 비교예 5의 반건조 오디의 외관을 비교 평가한 사진을 도 1에 도시하였다.
도 1과 같이, 실시예 1의 오디는 원래 오디의 형태를 그대로 유지하여 동글동글한 열매의 모양이 보이며, 각각의 오디가 모두 균일한 형태와 크기로 건조되어 외관이 미려하다. 그러나, 이와 대비하여 열풍건조를 통해 제조된 비교예 5의 반건조 오디는 원래 오디의 형상을 유지하지 못하고, 부피가 많이 줄어들어 있는 쭈글쭈글한 상태이며, 모양도 규칙적이지 못하고 오디 열매 하나하나마다 서로 다른 형태를 가지고 있어 외관상 미려하지 못하다.
<실험예 3> 반건조 오디의 건조 상태 측정
실시예 1의 반건조 오디와 비교예 1 내지 비교예 5 반건조 오디 내의 수분 함량을 측정하였으며, 이 결과는 표 2와 같다.
구분 실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5
건조상태 특징 적당히
말랑말랑함		 일부
미건조		 일부
과건조		 일부
과건조		 일부
미건조		 과건조
평균수분함량
(%)		 12.5 20.1 9.3
 8.5
 18.9
 3.4
<실험예 4> 본 발명의 반건조 오디를 첨가하여 제조된 식품
1. 실험방법
실시예 1에서 제조된 반건조 오디를 이용하여 찐빵, 식빵을 제조하였다. 이와 대비하여 일반 냉동 오디를 이용하여 식빵을 제조하였다.
2. 실험결과
도 2는 본 실험에 대한 결과를 사진으로 촬영한 것으로서, 사진에서 보는 바와 같이 실시예 1에 의해 제조된 찐빵은 반건조 오디가 그 형태를 잘 유지하여 보기에도 좋고, 찐빵을 먹을 때 반건조 오디의 말랑말랑한 식감이 살아있기 때문에 소비자의 만족도가 높을 것으로 보인다.
또한, 실시예 1의 반건조 오디로 식빵을 제조하였을 때 역시 오디가 그 형태를 잘 유지함으로써 식빵 겉 표면에서 볼 때도 오디의 형태가 잘 보인다. 이 역시 오디의 식감이 좋아 기능성 식빵을 제조하여 소비자의 만족도를 높일 수 있을 것으로 보인다.
그러나 이와 대비하여 냉동오디로 제조된 식빵의 사진을 보면 식빵의 단면을 보았을 때 전반적으로 오디의 형태가 전혀 보이지 않고, 오디의 즙이 식빵에 모두 스며들어 식빵 단면 전체가 보라색으로 변화된 모습을 볼 수 있다. 이러한 경우에는 식빵에서 오디 자체의 식감을 느낄 수 없으며, 외관상으로도 소비자의 호감도가 떨어질 수 있다.
<실시예 2> 본 발명의 다른 실시예에 따른 반건조 오디 제조
생오디 1kg을 용기에 골고루 펴 넣은 후 랩을 씌워 영하 70℃에서 1일간 냉동켰다. 이와 같이 냉동된 오디에 덱스트린을 오디 총 중량 대비 7.5중량% 첨가하였다. 이후 덱스트린이 첨가된 냉동 오디를 다시 진공동결건조기에 넣고, 콜드트랩온도 영하 83℃, 오디가 투입된 건조실 온도 30~40℃, 진공도를 5mTorr 상태로 조절하여 23시간 동안 진공동결건조하여 반건조 오디를 제조하였다.
<실시예 3> 본 발명의 또다른 실시예에 따른 반건조 오디 제조
생오디 1kg을 용기에 골고루 펴 넣은 후 랩을 씌워 영하 70℃에서 1일간 냉동켰다. 냉동된 오디를 다시 진공동결건조기에 넣고, 콜드트랩온도 영하 83℃, 오디가 투입된 건조실 온도 30~40℃, 진공도를 5mTorr 상태로 조절하여 23시간 동안 진공동결건조한다. 이와 같이 진공동결건조 완료된 오디에 덱스트린을 오디 총 중량 대비 7.5중량% 첨가하여 반건조 오디를 제조하였다.
<비교예 6> 반건조 오디 6 제조
상기 실시예 2와 같은 방법으로 제조하되, 진공동결건조 이전에 오디 총 중량대비 2.5중량%의 덱스트린을 첨가하여 반건조 오디를 제조하였다.
<비교예 7> 반건조 오디 7 제조
상기 실시예 3과 같은 방법으로 제조하되, 진공동결건조 이후에 오디 총 중량대비 2.5중량%의 덱스트린을 첨가하여 반건조 오디를 제조하였다.
<비교예 8> 반건조 오디 8 제조
상기 진공동결건조 이전이나 이후에 덱스트린을 첨가하지 않고 반건조 오디를 제조하였다.
<실험예 5> 덱스트린 첨가에 따른 반건조 오디의 점성 측정
1. 실험방법
실시예 2 및 실시예 3에 의해 제조된 반건조 오디를 준비하고, 비교예 6 내지 비교예 8의 방법에 의해 제조된 반건조 오디를 준비하여 각각의 반건조 오디를 손으로 만져보아 손에 오디 표면의 과육이나 과즙이 묻어나는지를 확인하였다.
2. 실험결과
상기 실험방법에 의한 결과는 하기 표 3에 나타냈다.
구분 실시예 2 실시예 3 비교예 6 비교예 7 비교예 8
오디 특징 알알이 분리됨, 손에 묻지 않음 알알이 분리됨, 손에 묻지 않음 약간 점성 있음, 손에 약간 묻어남 약간 점성 있음, 손에 약간 묻어남 점성 있음, 손에 묻어남
본 발명의 실시예 2 내지 실시예 3의 방법에 의해 제조된 반건조 오디는 오디 낱알이 알알이 분리되고, 손에 묻어나지 않았다. 이는 덱스트린이 적정량 첨가됨으로써 얻어진 결과로 볼 수 있다. 이러한 결과를 얻은 오디의 경우는 보관성이 좋고, 휴대가 편리하여 오디의 적용 범위를 넓히는데 일조할 것으로 보인다.
그러나 이와 대비하여 비교예 6 내지 비교예 8의 반건조 오디는 덱스트린의 첨가량이 적절치 않거나 덱스트린이 첨가되지 않아 반건조 오디 표면에 약간의 점성이 있고, 일부가 약간 손에 묻어나는 것을 알 수 있다. 때문에 이는 실시예 2 내지 실시예 3에 비해서는 보관성 및 휴대성이 떨어진다고 볼 수 있다.
이와 같이 본 발명은 오디에 다량으로 함유된 안토시아닌 색소인 시아니딘-3-글루코사이드(cyanidin-3-glucoside, C3G), 루틴(Rutin), 가바(GABA), 디엔제이(1-DNJ), 라스베라트롤(Resveratrol) 등 여러가지 기능성 성분들과 오디 고유의 맛, 향 및 형태를 그대로 유지하면서도 오디의 말랑말랑한 상태를 유지시켜, 식감을 향상시킬 수 있으므로 오디의 소비 촉진 및 보급에 기여할 수 있는 효과가 있다. 또한, 손에 묻어나지 않고, 알알이 분리가 잘되어 휴대성이 향상되어 유통 편리성이 향상되는 효과가 있다. 뿐만 아니라, 실온에서 보관했을 때에도 보존성이 좋아 식품이나 요리에 오디를 적용할 수 있는 범위를 확대할 수 있는 효과가 있다.
상기와 같은 식감이 향상된 반건조 오디의 제조방법은 위에서 설명된 실시예들에 한정되는 것이 아니다. 상기 실시예들은 각 실시예들의 전부 또는 일부가 선택적으로 조합되어 다양한 변형이 이루어질 수 있도록 구성될 수도 있다.

Claims (8)

  1. 오디를 냉동시키는 예비동결단계; 및
    상기 예비동결된 오디를 진공동결건조기에 투입하여, 건조실 내 온도 30~40℃, 진공도 2~10mTorr의 조건에서 진공동결조하는 진공동결건조단계;를 포함하는 식감이 향상된 반건조 오디의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 진공동결건조단계는 오디 1kg을 기준으로 22~25시간 동안 건조시키는 식감이 향상된 반건조 오디의 제조방법.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 예비동결단계에서, 오디 1kg을 기준으로 영하 40~90℃온도에서 1~2일동안 냉동시키는 식감이 향상된 반건조 오디의 제조방법.
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 진공동결건조단계 이전에, 상기 예비동결된 오디에 오디 중량 대비 2.5~20중량%의 덱스트린을 첨가하는 식감이 향상된 반건조 오디의 제조방법.
  5. 청구항 1에 있어서,
    상기 진공동결건조단계 이후에, 상기 오디에 오디 중량 대비 2.5~20중량%의 덱스트린을 첨가하는 식감이 향상된 반건조 오디의 제조방법.
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 오디는, 생오디 또는 냉동오디 중 어느 하나 이상을 사용하는 식감이 향상된 반건조 오디의 제조방법.
  7. 청구항 1항 내지 청구항 6항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 식감이 향상된 반건조 오디.
  8. 청구항 7항의 식감이 향상된 반건조 오디를 이용하여 제조된 식품 첨가물.
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