KR20130056514A - 메주 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 발효를 원활하게 하기 위한 통공이 양측을 관통하도록 형성되되, 통공이 중심 둘레에 다수로 분포되도록 형성되는 메주 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 메주의 발효 효율을 높임과 아울러 발효 시간 단축을 통한 생산성 향상을 가져오고, 메주의 맛이나 품질을 향상시키도록 한다.

Description

메주 및 이의 제조방법{Fermented soybeans and method for manufacturing thereof}

본 발명은 메주 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 메주의 발효 효율을 높임과 아울러 발효 시간 단축을 통한 생산성 향상을 가져오고, 메주의 맛이나 품질을 향상시키도록 구성된 메주 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 메주는 원료를 솥에서 삶아 증숙시킨 후, 일정한 틀에 넣어 통상 육면체의 형상으로 성형하고, 일정 시간 저장하게 되면, 메주가 말라 금이 가게 되며, 이때 짚으로 메주를 메달아 발효 및 건조시킴으로써 제조된다.

이와 같은 메주의 제조방법은 전통적으로 사용되어 오던 방식으로, 가내 수공업 형태로 메주를 생산할 때 사용하고 있으나, 비위생적이고, 특히, 여름과 같이 온도가 높은 계절에는 원료가 변질되어 주로 겨울철에만 생산해야 하는 결점이 있어 대량생산에 어려움이 있으며, 전 공정이 수작업으로 이루어지므로 작업성 및 생산성이 저하됨은 물론이고, 인건비 상승으로 인해 제조원가를 상승시키는 원인이 되었다.

그러므로, 이와 같은 종래의 가내 수공업 형태로 메주를 생산할 때 발생하는 문제점들을 개선하여 대량으로 메주를 생산하도록 하는 방법이 개발되었다.

그러나, 종래의 메주를 대량으로 생산하는 방법은 단순히 가내 수공업을 양적으로 증대시킨 것일 뿐, 메주의 발효 시간 단축이나 메주의 맛이나 품질 향상에 대한 고려가 제대로 이루어지지 못하는 문제점을 가지고 있었다.

상기한 바와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 메주의 발효효율을 높임과 아울러 발효 시간 단축을 통한 생산성 향상을 가져오고, 메주의 맛이나 품질을 향상시키도록 하는데 목적이 있다.

본 발명의 다른 목적들은 이하의 실시예에 대한 설명을 통해 쉽게 이해될 수 있을 것이다.

상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위해, 본 발명의 일 측면에 따르면, 메주에 있어서, 발효를 원활하게 하기 위한 통공이 양측을 관통하도록 형성되되, 상기 통공이 중심 둘레에 다수로 분포되도록 형성되는 메주가 제공된다.

상기 메주는, 연탄 형상을 가질 수 있다.

상기 메주는, 지름이 10∼15㎝이고, 높이가 5∼10㎝이며, 상기 통공의 지름이 2∼3㎝이고, 상기 통공 사이의 간격이 1∼2㎝일 수 있다.

상기 메주는, 조개와 명태를 우러낸 육수에 삶아낸 콩에 아피오스 분말과 초석잠 분말을 혼합한 반죽물의 성형에 의해 형성될 수 있다.

상기 메주는, 상기 콩과 상기 아피오스 분말과 상기 초석잠 분말의 중량 비율이 100 : 5∼10 : 5∼10이고, 상기 콩의 8∼16㎏중에 대하여 상기 육수가 20ℓ사용되되, 상기 육수가 조개 육수와 명태 머리 육수를 포함하고, 상기 조개 육수와 상기 명태 머리 육수의 중량 비율이 1 : 0.5∼2일 수 있다.

본 발명의 다른 측면에 따르면, 메주의 제조 방법에 있어서, 콩을 조개와 명태를 우려낸 육수에 삶는 단계; 상기 육수로 삶은 콩에 아피오스 분말과 초석잠 분말을 혼합하여 반죽하는 단계; 상기 반죽물을 틀에 넣어 프레싱하여, 양측을 관통하는 통공이 중심 둘레에 다수로 분포되도록 형성되는 성형물을 제조하는 단계; 및 상기 성형물을 건조 및 발효시키는 단계를 포함하는 메주의 제조방법이 제공된다.

상기 콩을 육수에 삶는 단계는, 상기 콩의 8∼16㎏중에 대하여 상기 육수가 20ℓ사용되되, 상기 육수가 조개 육수와 명태 머리 육수를 포함하고, 상기 조개 육수와 상기 명태 머리 육수의 중량 비율이 1 : 0.5∼2일 수 있다.

상기 반죽하는 단계는, 상기 콩과 상기 아피오스 분말과 상기 초석잠 분말의 중량 비율이 100 : 5∼10 : 5∼10일 수 있다.

상기 성형물을 제조하는 단계는, 상기 성형물이 연탄 형상을 가질 수 있다.

상기 성형물은, 지름이 10∼15㎝이고, 높이가 5∼10㎝이며, 상기 통공의 지름이 2∼3㎝이고, 상기 통공 사이의 간격이 1∼2㎝일 수 있다.

상기 건조 및 발효시키는 단계는, 상기 성형물을 6∼8일 동안 건조시키는 단계; 및 상기 건조된 성형물을 30∼34℃에서 7∼10일 동안 발효되도록 하는 단계를 포함하는 메주의 제조방법이 제공된다.

본 발명에 따른 메주 및 이의 제조방법에 의하면, 메주의 발효 효율을 높임과 아울러, 발효 시간 단축을 통한 생산성 향상을 가져오고, 메주의 맛이나 품질을 향상시키도록 한다.

도 1은 본 발명에 따른 메주를 도시한 사시도이고,
도 2는 본 발명에 따른 메주의 제조방법을 설명하기 위한 흐름도이고,
도 3은 본 발명에 따른 메주의 제조방법을 설명하기 위한 도면이다.

본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고, 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고, 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니고, 본 발명의 기술 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 식으로 이해 되어야 하고, 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 실시예를 상세히 설명하며, 도면 부호에 관계없이 동일하거나 대응하는 구성요소에 대해서는 동일한 참조 번호를 부여하고, 이에 대해 중복되는 설명을 생략하기로 한다.

도 1은 본 발명에 따른 메주를 도시한 사시도이다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 메주(2)는 발효를 원활하게 하기 위한 통공(2a,2b)이 양측을 관통하도록 형성되되, 통공(2a,2b)이 중심 둘레에 다수로 분포되도록 형성될 수 있다. 여기서, 통공(2a,2b)은 상측면과 하측면이 통하도록 형성되되, 중심부에 위치하는 제 1 통공(2a)과, 제 1 통공(2a) 둘레를 따라 다수로 배열되도록 형성되는 제 2 통공(2b)을 포함할 수 있고, 이들이 서로 나란하게 형성된다. 따라서, 통공(2a,2b)을 통한 발효 효율과 간장 등의 제조시 우러나오는 효율을 높일 수 있도록 한다.

메주(2)는 본 실시예에서처럼 원 기둥 형상의 연탄 형상을 가질 수 있고, 이와 달리, 사각형을 비롯하여 다양한 형상의 기둥 형상을 가질 수 있으며, 지름(D)이 10∼15㎝이고, 높이(H)가 5∼10㎝이며, 통공(2a,2b)의 지름이 2∼3㎝이고, 통공(2a,2b) 사이의 간격이 1∼2㎝일 수 있다. 이와 같이, 메주(2)는 지름(D)이 10∼15㎝임과 아울러 높이(H)가 5∼10㎝로 이루어짐으로써 성형 가공이 가능하도록 하는 한도 내에서 최소 규격화를 이루도록 하여 발효의 효율과 간장 제조시 우러나오는 효율을 높일 수 있도록 하고, 통공(2a,2b)의 지름이 2∼3㎝이고, 통공(2a,2b) 사이의 간격이 1∼2㎝로 이루어짐으로써 형상 유지를 위한 내구성을 유지하면서도 발효 증진과 관련된 통공(2a,2b)의 형성을 가능하도록 한다. 메주(2)는 일례로 지름(D)이 12.5㎝이고, 높이(H)가 7㎝이며, 제 1 통공(2a)의 지름이 2.5㎝이고, 제 2 통공(2b)의 지름이 2.3㎝이며, 통공(2a,2b) 사이의 간격이 1.45㎝일 수 있다.

메주(2)는 조개와 명태를 우러낸 육수에 삶아낸 콩에 아피오스 분말과 초석잠 분말을 혼합한 반죽물의 성형에 의해 형성될 수 있다. 여기서, 조개와 명태를 우러낸 육수는 메주(2)의 풍미가 뛰어나도록 하고, 아피오스는 일명 콩감자라고도 하는데, 칼슘, 철분, 섬유질 등이 다른 식품에 비하여 다량 함유하고, 특히 인삼의 주성분인 사포닌이 풍부하여 인삼향을 발산하도록 하여 메주(2)의 향과 영양이 뛰어나도록 하며, 초석잠은 고혈압과 피부병에 좋은 약리 작용을 가지며, 콩과의 혼합에 의해 고유의 향과 맛이 더해져서 메주(2)의 풍미가 뛰어나도록 한다.

메주(2)는 콩과 아피오스 분말과 초석잠 분말의 중량 비율이 100 : 5∼10 : 5∼10이고, 콩의 8∼16㎏중에 대하여 육수가 20ℓ사용되되, 육수가 조개 육수와 명태 머리 육수를 포함하고, 조개 육수와 명태 머리 육수의 중량 비율이 1 : 0.5∼2일 수 있다. 이와 같이, 콩과 아피오스 분말과 초석잠 분말의 중량 비율이 100 : 5∼10 : 5∼10을 벗어나는 경우 메주(2) 고유의 풍미를 얻을 수 없거나 아피오스와 초석잠의 효능을 얻을 수 없게 되고, 콩의 8∼16㎏중에 대하여 육수가 20ℓ사용되되, 육수가 조개 육수와 명태 머리 육수를 포함하고, 조개 육수와 명태 머리 육수의 중량 비율이 1 : 0.5∼2를 벗어나는 경우 콩에 육수가 베이지 않거나 과도하게 베여서 메주(2) 고유의 풍미를 잃을 수 있다. 한편, 메주(2)는 일례로, 콩과 아피오스 분말과 초석잠 분말의 중량 비율이 100 : 7 : 7이고, 조개 육수와 명태 머리 육수의 중량 비율이 1 : 1일 수 있다

도 2는 본 발명에 따른 메주의 제조방법을 도시한 흐름도이다.

도 2에 도시된 바와 같이, 본 발명에 따른 메주의 제조방법은 콩을 조개와 명태를 우려낸 육수에 삶는 단계(S11)와, 육수로 삶은 콩에 아피오스 분말과 초석잠 분말을 혼합하여 반죽하는 단계(S12)와, 반죽물을 틀에 넣어 프레싱하여, 양측을 관통하는 통공이 중심 둘레에 다수로 분포되도록 형성되는 성형물을 제조하는 단계(S13)와, 성형물을 건조 및 발효시키는 단계(S14)를 포함할 수 있다.

콩을 육수에 삶는 단계(S11)는 콩의 8∼16㎏중에 대하여 육수가 20ℓ사용되되, 육수가 조개 육수와 명태 머리 육수를 포함하고, 조개 육수와 명태 머리 육수의 중량 비율이 1 : 0.5∼2일 수 있다.

반죽하는 단계(S12)는 육수에 삶은 콩을 그대로 또는 분말화하여 아피오스 분말과 초석잠 분말을 혼합하여 반죽하되, 콩과 아피오스 분말과 초석잠 분말의 중량 비율이 100 : 5∼10 : 5∼10일 수 있다.

성형물을 제조하는 단계(S13)는 반죽물의 성형에 의해 연탄 형상을 가질 수 있으며, 지름이 10∼15㎝이고, 높이가 5∼10㎝이며, 통공의 지름이 2∼3㎝이고, 통공 사이의 간격이 1∼2㎝일 수 있으며, 이러한 성형을 위하여 도 3에 도시된 바와 같이, 받침대(11) 상에 놓여진 원통형의 하부틀(12) 내에 반죽물(1)을 담은 다음, 프레스(14)에 의해 상부틀(13)을 하강하여 하부틀(12)의 반죽물(1)을 프레싱하되, 상부틀(13)의 저면에 다수로 수직되게 형성되는 통공형성바(13a)에 의해 도 1에 도시된 바와 같이, 메주(2)에 통공(2a,2b)이 형성되도록 한다.

건조 및 발효시키는 단계(S14)는 성형된 성형물을 6∼8일, 일례로 7일 동안 건조시키는 단계와, 건조된 성형물을 30∼34℃에서 7∼10일 동안 자체의 효모균에 의하여 발효되도록 하는 단계를 포함할 수 있다. 한편, 건조 단계는 받침대(11) 상에 성형물이 놓인 상태에서 수행되도록 하여 건조를 마치면 받침대(11)를 성형물로부터 분리하고, 발효 단계는 이러한 성형물을 황토방 내에서 실시되도록 할 수 있다.

이와 같은 본 발명에 따른 메주 및 이의 제조방법에 의하면, 메주의 발효효율을 높임과 아울러 발효 시간 단축을 통한 생산성 향상을 가져오고, 메주의 맛이나 품질을 향상시키도록 한다.

이와 같이 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 설명하였으나, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 수정 및 변형이 이루어질 수 있음은 물론이다. 그러므로, 본 발명의 범위는 설명된 실시예에 국한되어 정해져서는 안되며, 후술하는 특허청구범위뿐만 아니라 이러한 특허청구범위와 균등한 것들에 의해 정해져야 한다.

1 : 반죽물 2 : 메주
2a,2b : 통공 11 : 받침대
12 : 하부틀 13 : 상부틀
13a : 통공형성바 14 : 프레스

Claims (4)

1. 메주에 있어서,
   연탄 형상을 가지고,
   발효를 원활하게 하기 위한 통공이 양측을 관통하도록 형성되되, 상기 통공이 중심 둘레에 다수로 분포되도록 형성되고,
   지름이 10∼15㎝이고, 높이가 5∼10㎝이며, 상기 통공의 지름이 2∼3㎝이고, 상기 통공 사이의 간격이 1∼2㎝이고,
   조개와 명태를 우러낸 육수에 삶아낸 콩상기 콩과 상기 아피오스 분말과 상기 초석잠 분말의 중량 비율이 100 : 5∼10 : 5∼10이고,
   상기 콩의 8∼16㎏중에 대하여 상기 육수가 20ℓ사용되되, 상기 육수가 조개 육수와 명태 머리 육수를 포함하고, 상기 조개 육수와 상기 명태 머리 육수의 중량 비율이 1 : 0.5∼2인 것에 아피오스 분말과 초석잠 분말을 혼합한 반죽물의 성형에 의해 형성되는 것을 특징으로 하는 메주.
   
2. 메주의 제조 방법에 있어서,
   콩을 조개와 명태를 우려낸 육수에 삶는 단계;
   상기 육수로 삶은 콩에 아피오스 분말과 초석잠 분말을 혼합하여 반죽하는 단계;
   상기 반죽물을 틀에 넣어 프레싱하여, 양측을 관통하는 통공이 중심 둘레에 다수로 분포되도록 형성되는 성형물을 제조하는 단계; 및
   상기 성형물을 건조 및 발효시키는 단계;
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 메주의 제조방법.
   
3. 제 2 항에 있어서,
   상기 콩을 육수에 삶는 단계는, 상기 콩의 8∼16㎏중에 대하여 상기 육수가 20ℓ사용되되, 상기 육수가 조개 육수와 명태 머리 육수를 포함하고, 상기 조개 육수와 상기 명태 머리 육수의 중량 비율이 1 : 0.5∼2이고,
   상기 반죽하는 단계는, 상기 콩과 상기 아피오스 분말과 상기 초석잠 분말의 중량 비율이 100 : 5∼10 : 5∼10이고,
   상기 성형물을 제조하는 단계는, 상기 성형물이 연탄 형상을 가지고,
   상기 건조 및 발효시키는 단계는, 상기 성형물을 6∼8일 동안 건조시키는 단계; 및 상기 건조된 성형물을 30∼34℃에서 7∼10일 동안 발효되도록 하는 단계;
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 메주의 제조방법.
   
4. 제 2 항에 있어서,
   상기 성형물은,
   지름이 10∼15㎝이고, 높이가 5∼10㎝이며, 상기 통공의 지름이 2∼3㎝이고, 상기 통공 사이의 간격이 1∼2㎝인 것을 특징으로 하는 메주의 제조방법.

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