KR20130031729A

KR20130031729A - 기호성과 기능성이 강화된 남해 약쑥차 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20130031729A
Application number: KR1020110095465A
Authority: KR
Inventors: 하기정; 이용호; 김낙구; 손길만; 노치웅
Original assignee: 경상남도
Priority date: 2011-09-21
Filing date: 2011-09-21
Publication date: 2013-03-29
Also published as: KR101310019B1

Abstract

본 발명은 남해 약쑥차 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명의 실시예에 따른 남해 약쑥차 제조방법은, 남해 약쑥을 190 ~ 250℃에서 1차로 덖은 후 유념하는 단계; 및 상기 1차로 덖음 후 유념한 남해 약쑥을 160 ~ 220℃에서 2차로 덖은 후 유념하는 단계를 포함한다. 이와 같이 남해약쑥을 이용하여 고온에서 덖고 유념하는 단계를 거침으로써, 향과 맛이 풍부하여 기호성이 우수함은 물론, 총페놀성 화합물 및 항산화성 성분인 유리 아미노산, 유파틸린, 제시오시딘 등과 같은 유효성분이 다량 함유된 고기능성 쑥차를 제조할 수 있다.

Description

기호성과 기능성이 강화된 남해 약쑥차 및 그 제조방법{NAMHAE ARTEMISIA TEA IMPROVED IN PALATABILITY AND FUNCTIONALITY AND METHOD THEREOF}

본 발명은 남해 약쑥차 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 남해에서 자생 또는 재배한 약쑥을 소정 온도에서 덖은 후 유념함으로써 기호성이 우수할 뿐만 아니라 유리 아미노산, 유파틸린(Eupatilin), 자세오시딘(Jaceosidin) 등과 같은 유효성분이 다량 함유된 고기능성 남해 약쑥차 및 그 제조방법에 관한 것이다.

쑥속(Artemisia spp.) 식물은 우리나라 전국의 산야에 분포하는 여러해살이 풀로 국화과(Compositae)에 속하는 다년생 초본이고 북반구에 약 200여종이 알려져 있으며 우리나라에 38종이 분포한다고 보고되고 있으나 종의 구분은 명확하게 이루어지지 않고 있다(Kwon et al., Korean J. Medicinal Crop. Sci., 15, pp.233-240, 2007; Ryu et al., Korean J. Crop. Sci., 49, pp.452-456, 2004).

민간에서 쑥속 식물은 약쑥, 애엽, 애자 등으로 불리우고 예로부터 식용으로 사용되고 있으며 약용으로는 쏙속 식물의 하나인 더위지기(Artemisia iwayomogi Kitamura)의 전초를 인진호(茵蔯蒿)라 부르고, 황달, 해열, 진통, 지혈에 사용하였으며, 개똥쑥 (Artemisia annua Linne)은 항말라리아 효과를 가지는 아르테미시닌(artemisinin)의 원료 생약으로 알려져 있다(Bae K., The Medicinal Plants of Korea, Kyo-Hak, pp.488-489, 2000).

쑥속의 유효성분으로는 이소쿠마린(isocoumarin), 쿠마린(coumarin), 다이터펜락톤(diterpenlactone), 플라보노이드(flavonoid), 펠란드렌(phellandrene), 큐프롤(cuprol), 카디넨(cardinene) 등이 밝혀져 있다(대한약전외 생약규격집; Plants Med. 60(1994), 437; J, Nat. Prod. 44(5) 586-7(1981); Herba Hungarica, 1985. Tom. 24 No.2-3).

쑥의 약리작용에 대해 살펴보면, 쑥의 물추출물은 혈액 응고시간을 현저히 연장시키며(약학회지 제28권 제2호 69-77(1984)), 쑥으로부터 추출한 플라본(flavone)은 항암효과가 있고(Tetrahedron Vol. 26, 99. 1603-1615),(Chem. Pharm. Bull. 32(2) 723-727. 1984), 항진균활성이 있으며(J. of Chemical Ecology, Vol. 19, No.11(1993)), 항보체작용을 하여 숙주의 방어체제를 도와서 알러지나 염증에 효과가 있고(Chem. Pharm. Bull. 33(5)2028-2034(1985)), 혈압강하 작용과 진정작용(Indian J. Med. Res. 60,(1972))을 한다고 보고된바 있다.

동아제약의 스티렌(STILLEN)은 위점막보호작용을 가지는 위염치료제로써 애엽 95% 에탄올 추출물로 이루어져 있고 1정 중에 유파틸린이 0.48~1.4 mg 함유되어 있다고 알려져 있으며, 추가로, 최근의 보고에 따르면 쑥속 식물의 플라보노이드 계열 화합물인 유파틸린(eupatilin)과 자세오시딘(jaceosidine)의 항위염 활성이 보고되고 있어 이 두 화합물에 대한 관심이 증가되고 있는 추세이다.

또한, 유파틸린은 당뇨를 유발한 흰쥐의 간과 혈장 글루코스의 대사 촉진 및 인슐린 분비 증강작용(Kang et al., Diabetes Res. Clin. Pract., 82, pp.25-32, 2008), 종양증식억제작용(Kim et al., Biochem. Pharmacol., 68, pp.1081-1087, 2004) 등이 알려져 있으며, 자세오시딘은 항암작용(Lee et al., J. Ethnopharmacol., 98, pp.339-343, 2005), 과민반응 억제작용(Lee et al., Int. Immunopharacol., 7, pp.1678-1684, 2007), 항염증 작용(Kim et al., Arch. Pharm. Res., 31, pp.429-437, 2008) 등이 알려져 있다.

이에 따라, 쑥 속 유효성분인 유파틸린이나 자세오시딘 등을 추출하기 위한 다양한 방법 및 추출물 등에 대한 연구가 진행되고 있다.

한편, 쑥을 식품으로 응용한 예로는, 쑥떡, 설기떡 등과 같이 떡류가 주를 이루는데, 등록번호 10-7899881호에는 '높은 항산화성 쑥차의 제조방법'이 개시되어 있다.

상기 등록특허에 개시된 쑥차 제조방법은, 전국 각지에서 쑥을 채집하는 단계; 채집된 쑥을 분석하여 항산화성이 뛰어난 쑥을 선발하는 단계; 쑥의 근경(根莖)을 5㎝ 길이 정도로 잘라 정식 후 복토하여 선발 쑥을 증식하는 단계; 선발 쑥을 수확하여 세척하는 단계; 세척된 쑥을 40℃에서 건조하는 단계; 및 건조된 쑥을 차로 만들기 위한 비비기와 건조 단계로 이루어져 있다.

이러한 쑥차 제조방법에 따르면, 활성산소를 억제하는 능력이 높은 쑥 품종을 전자공여능 분석을 통하여 선별하고 선발된 쑥 품종을 증식하고 수확하여 항암력이 높은 쑥을 확보하는 단계가 반드시 필요하므로, 일반 쑥 중에서 전자공여능이 우수한 쑥을 별도로 선별해야 하는 번거로운 절차가 뒤따르게 되고, 단지 채취된 쑥을 40℃에서 건조한 후 비벼서 다시 건조하므로 쑥이 충분히 숙성되지 않아 기호성을 해칠 수 있다. 또한 차 제조에 많은 시간이 소요될 뿐만 아니라 건조중 비타민 C 등의 영양성분 손실이 과다하게 발생할 수 있다.

이에 본 발명자들은 항산화물질과 같은 유효성분이 다량 함유되어 있는 남해약쑥을 고온에서 덖은 후 유념하는 등의 일련의 과정을 통해 기능성 및 기호성이 우수한 남해 약쑥차 및 그 제조방법을 완성하였다.

본 발명은 총페놀성 화합물, 유리 아미노산, 유파틸린, 자세오시딘 등과 같은 유효성분과 비타민 등이 다량 함유되어 있어 기능성이 강화되면서도 깔끔한 뒷맛과 쑥 특유의 향이 적절히 조화되어 기호성이 우수한 남해 약쑥차 및 그 제조방법을 제공하고자 한다.

상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 일 실시예인 남해 약쑥차 제조방법은, 남해 약쑥을 190 ~ 250℃에서 1차로 덖은 후 유념하는 단계; 및 상기 1차로 덖음 후 유념한 남해 약쑥을 160 ~ 220℃에서 2차로 덖은 후 유념하는 단계를 포함한다.

바람직하게는, 상기 1차 및 2차 덖음은 5 ~ 10분 동안, 1차 유념 및 2차 유념은 3 ~ 7분 동안 수행한다.

상기 남해 약쑥은 섬애쑥이고, 특히 어린 잎이나 성엽인 것이 바람직하다.

바람직하게는, 2차로 덖음 및 유념한 이후 건조 및 가향하는 단계를 더 포함하며, 120 ~ 140℃에서 15 ~ 25분간 건조한 후, 60 ~ 80℃에서 1시간 ~ 3시간 동안 덖어서 가향하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따르면, 총페놀성 화합물, 유리 아미노산, 유파틸린, 자세오시딘 등과 같은 유효성분이 다량 함유되어 있어 기능성이 강화되면서도 깔끔한 뒷맛과 쑥 특유의 향이 적절히 조화되어 기호성이 우수한 남해 약쑥차를 제조할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 남해 약쑥차 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 일반 들쑥에 대한 예시적 사진이다.
도 3은 남해 약쑥의 예시적 사진이다.
도 4는 남해 약쑥인 섬애쑥에 함유된 총페놀성 함량을 솔벤트 농도를 달리하여 분석한 그래프이다.
도 5(a)는 남해 약쑥인 섬애쑥의 부위별 추출물의 농도에 따른 DPPH 라디칼 소거활성을 나타낸 그래프이고, 도 5(b)는 ABTS 라디칼 소거활성을 나타낸 그래프이다.
도 6은 섬애쑥의 자동산화 억제활성을 시간에 따른 흡착도로 나타낸 그래프이다.
도 7은 MDA를 이용한 섬애쑥 추출물 농도에 따른 항산화활성을 나타낸 그래프이다.
도 8은 본 발명의 실시예에 따라 섬애쑥차를 제조하는 과정을 보여주기 위한 예시적 사진이다.
도 9는 본 발명에 따라 제조된 섬애쑥차와 일반쑥에 함유된 유파틸린 및 자세오시딘의 함량을 나타낸 그래프이다.

본 발명의 일 실시예에 따른 남해 약쑥차 제조방법은 아래와 같다.

남해 약쑥인 섬애쑥을 채취하여 세척 및 탈수하는 제 1단계; 제 1단계에서 얻은 남해 약쑥을 1차 덖음 후 유념하는 제 2단계; 제 2단계에서 얻은 남해 약쑥을 2차 덖음 후 유념하는 제 3단계; 제 3단계에서 얻은 남해 약쑥을 건조후 가향하는 제 4단계; 및 제 4단계에서 얻은 남해 약쑥을 포장하는 제 5단계를 포함한다.

이하, 도 1을 참조하여 본 발명의 일 실시예에 따른 남해 약쑥차 제조방법을 각 단계별로 자세히 설명한다.

먼저, 남해 약쑥을 채취하여 세척한 후 건조한다(S100). 남해 약쑥은 경상남도 남해군에서 자생하거나 재배된 약쑥인 것이 바람직하며, 남해 약쑥은 현재 '섬애'라는 품종명으로 품종등록출원 중이다(품종등록출원번호: 2008-12). 경상남도 남해군은 바닷가에 위치하고 있으므로, 이곳에서 자생하거나 재배된 약쑥은 해풍의 영향을 받아 특이성을 지니는바, 본 발명에서는 쑥차를 제조하기 위하여 남해 약쑥을 이용한다.

상기 남해 약쑥(이하, '섬애쑥'이라고도 함)은 초년기에는 잎의 형태가 국화잎처럼 끝이 둥글고 넓은 편이며, 줄기가 가늘고 흰 솜털이 많으며 말려서 분쇄하면 독특한 향이 있고, 전체 길이가 약 50㎝ 내외로 자라는 특성이 있다.

도 2는 일반 들쑥에 대한 예시적 사진이고, 도 3은 본 발명의 남해 약쑥차 제조에 사용된 남해 약쑥의 예시적 사진으로서, 이를 참조하면, 일반 쑥은 삼각상 난형이고 중부 잎의 엽저 접힘이 심한 반면, 섬애쑥은 마름모형으로 편평한 상태를 유지한다. 남해 약쑥과 일반쑥의 특성은 아래 표 1과 같다.

품종명	중부잎 이면색	잎표면 털밀도	중부잎 표면선점 밀도	잎1차 측열편 결각수	정중부잎 단열편의 선단형태	중부잎 엽병날개 형태	중부잎 엽저 접힘 정도
섬애	노란회색	조밀	성김 (90.5)	많음 (4.8쌍)	급첨두	천천히 좁아짐	편평
일반쑥(대조군)	흰 연두	조밀	조밀 (319.1)	중간 (2.7쌍)	예두	급하게 좁아짐	심하게 접힘

상기 표 1에서 알 수 있는 것과 같이, 섬애쑥은 일반 쑥과 다른 특이성을 지니며, 일반 쑥향보다 부드러운 박하향 비슷한 향이 나고, 섬유질이 풍부하고 뜸으로 제조시 연기가 적으며 특히 향이 우수한 특징이 있다.

이러한 섬애쑥에 대한 생리활성 분석을 위해, 총페놀성 화합물 함량, DPPH(1,1-diphenyl-2-picrydrazyl) 및 ABTS 라디컬 소거활성, 자동산화 억제활성 실험을 실시하였으며, 유파틸린 및 자세오시딘과 같은 유효성분의 함량을 분석해보았다.

< 실험예 1> 섬애쑥에 함유된 총페놀성 화합물 함량 분석

식물체 내의 페놀성 화합물은 2차 대사산물로서 항산화, 항균 등 다양한 생리활성을 나타내며, 특히 항산화 활성은 페놀성 화합물이 작용하는 것으로 보고되고 있다. 페놀성 화합물 함량과 항산화 활성 간의 상호작용에 대한 많은 연구에서 알 수 있듯이 식물체가 지니고 있는 페놀성 화합물의 함량을 조사함으로써 식물유래 천연추출물의 항산화 활성을 탐색하는 일차적인 자료가 될 수 있을 것으로 생각되어(Boo et al., 2009 참조), 섬애쑥에 함유된 총페놀성 화합물의 함량을 분석해보았다.

본 실험예에서는 총 페놀성 화합물 함량을 측정하기 위하여 Folin-Ciocalteu's 방법을 이용하였다(Kim et al., 2003). 섬애쑥 추출 시료 용액 1 mL에 3차 증류수 9 mL를 첨가한 후 Folin & Ciocalteau's 페놀시약(phenol reagent) 1 mL를 넣고 혼합하여 실온에서 5분간 반응시켰다. 이러한 반응용액에 7% Na₂CO₃ 용액 10 mL를 넣어 다시 혼합한 다음 3차 증류수로 25 mL로 정용하였다. 이 혼합 용액을 23℃에서 2시간 동안 정치한 후 760 nm에서 흡광도(absorbance)를 측정하였다. 측정된 흡광도는 표준물질(gallic acid)을 이용하여 작성된 표준곡선을 이용하여 검량선을 작성하여 총 페놀성 화합물 함량을 계산하였다.

상기 섬애쑥 추출 시료 용액은 다양한 농도의 에탄올 솔벤트를 이용하여 추출된 것으로서, 도 4에 도시된 것과 같이 20~80% 에탄올로 추출한 섬애쑥 추출 시료 용액의 경우 총 페놀성 화합물이 평균 20㎎/g 정도 함유되어 있었고, 60% 에탄올로 추출한 시료용액의 경우 총페놀성 화합물의 함량이 23.08㎎/g 으로 가장 많이 함유되어 있었다.

일반적으로, 강화약쑥으로 알려져 있는 사자발쑥에는 페놀성 화합물이 10.2mg/ml 정도가 함유된 것으로 알려져 있는데(Korean J. Food & Nutr. Vol. 18. No. 4, 334~340(2005) 참조), 이와 비교해보면 섬애쑥에는 사자발쑥에 비해 월등히 많은 양의 페놀성 화합물이 함유되어 있음을 알 수 있다.

< 실험예 2> 섬애쑥의 DPPH 및 ABTS 라디컬 소거활성

섬애쑥에 함유된 항산화 활성물질의 항산화능 측정을 위해 DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl) 라디컬 소거활성 및 ABTS(2,2'-Azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic Acid Ammonium Salt)) 라디컬 소거활성 실험을 실시하였다.

다양한 농도의 섬애쑥 추출물 시료를 1 mL의 메탄올에 희석시킨 용액과 메탄올로서 1.5×0^-4 M 농도가 되게 한 DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl)용액 4 mL씩을 보어텍스(vortex)로 균일하게 혼합한 다음 실온에서 30분간 방치한 후 517 nm에서 흡광도(optical density, O.D.)를 측정하였다. 측정 결과는 도 5(a)에 도시된 것과 같다.

도 5(a)를 참조하면, 양성대조군으로 사용된 아스코르브산(ascorbic acid) 보다는 다소 낮았으나, 잎의 경우 시료의 DPPH 라디칼 소거활성은 그 농도가 125 ㎍/㎖까지는 증가하다가 이후 약 87% 정도로 거의 일정했고, 줄기의 경우에는 시료의 농도가 500 ㎍/㎖ 까지는 증가하다가 이후 약 85% 정도로 거의 일정했으며, 뿌리의 경우에는 시료의 농도가 500 ㎍/㎖ 까지는 증가하다가 이후 약 90% 정도로 거의 일정했다.

또한, 도 5(b)에 도시된 그래프와 같이, ABTS 라디칼 소거활성도 DPPH 라디칼 소거활성과 유사하게 농도 의존적인 경향을 보였으며, 추출물의 농도가 증가함에 따라 라디컬 소거활성도 증가하였다. 특히, 시료의 농도가 1,000 ㎍/㎖일 때 작은 잎의 라디컬 소거활성이 89.04%로 가장 높았다.

일반쑥의 경우 쑥과 솔잎의 항산화작용 및 아질산염 속작용(2002. 박찬성외, 한국식품저장유통학회)에 의하면, 쑥의 물추출물과 에탄올 추출물의 전자공여능을 조사한 결과 물추출물은 100, 300, 500, 1,000ppm의 농도에서 전자공여능이 각각 41, 50, 53, 57%이고, 에탄올 추출물은 39, 51, 58, 64%를 나타낸 것으로 보고되어 있다.

따라서, 섬애쑥의 잎의 경우 DPPH 라디칼 소거활성 및 ABTS 라디칼 소거활성이 일반 쑥에 비해 현저히 높다는 것을 알 수 있다.

< 실험예 3> 자동산화 억제활성

생체내 자동산화에 의해 발생된 산물인 과산화지질은 생체 내에서 각종 효소나 지단백질을 변성시키고 세포막을 파괴하여 급성조직 장애 및 세포노화를 유도하며, 혈소판 응집, 간 질환, 당뇨병, 고지혈증 등 각종 성인병의 원인이 될 뿐만 아니라 발암의 원인으로 주목받고 있다. 그러므로 식품이나 생체막에 존재하는 지질의 산화를 방지하기 위하여 흔히 항산화제를 이용하게 되는데 항산화제의 종류는 다양하며 이러한 항산화제의 활성을 평가하는 방법으로는 주로 리놀레산(linoleic acid)과 같은 지방산을 반응기질로 이용하여 과산화지질을 정량하는 방법이 이용되고 있다(Lee & Chung, 2004)

본 실험에서는 섬애쑥의 자동산화 억제활성을 알아보기 위하여 캡 테스트 튜브(Cap test tube)에 추출물 1 mL, 리놀레산(linoleic acid) 0.13 mL, 99.8% 에탄올 용액 10 mL 및 0.2M 인산완충액(pH 7.0) 10 mL를 투입한 뒤 증류수를 이용하여 총 부피 25 mL가 되도록 조정하여 반응용액으로 사용하였다.

각 반응용액을 40에서 10일간 인큐베이션시킨 뒤 0.2 mL를 취하여 75% 에탄올용액 9.4 mL, 30% 티오시안산 암모늄(ammonium thiocyanate) 용액 0.2 mL, 20 mM 염화제일철(ferrous chloride)-3.5% 염산(HCl) 용액 0.2 mL를 가하고 3분 후에 500 nm에서 흡광도를 측정하였다. 측정 결과는 도 6에 도시된 것과 같다.

도 6의 그래프를 참조하면, 섬애쑥 부위별 추출물을 첨가하지 않은 대조군에서는 저장기간이 경과함에 따라 점차적으로 과산화지질의 생성이 증가하는 것으로 나타났으나, 섬애쑥 부위별 추출물을 첨가한 처리구에서는 대조구와 비교하여 자동산화를 억제하는 것으로 나타났다. 특히, 총 페놀성 화합물 함량이 높게 나타난 잎 추출물이 가장 높은 자동산화 억제활성을 보였으며, 이는 양성대조군으로 사용된 α-tocopherol과 유사한 결과를 보였다.

< 실험예 4> MDA assay 를 이용한 항산화활성

뇌 조직을 이용한 지질과산화 생성물인 말론디알데히드(malondialdehyde: MDA) 생성 억제활성측정은 Chang et al.방법(2001)을 변형하여 사용하였다. 뇌 부위 조직에 10 volume의 ice cold Tris-HCl buffer (20 mM, pH 7.4)에 균질화시킨 후 4에서 15분간 12,000 g으로 원심분리하였다. 상등액 0.1 mL에 10 μM FeSO₄ 0.1 mL, 0.1 mM 아스코르브산 0.1 mL 및 시료 0.2 mL를 첨가하여 37℃에서 1시간 동안 배양하였다. 이 반응액에 28% 트리클로로아세트산(trichloroacetic acid) 0.1 mL를 첨가하여 반응을 종결시키고, 1% 티오바르비툴산(thiobarbituric acid) 0.3 mL를 첨가하여 80℃에서 30분간 가열한 후 532 nm에서 흡광도를 측정하였다. 측정 결과는 도 7에 도시된 것과 같았다.

도 7을 참조하면, 쥐 뇌 균질물에 대한 과산화지질 생성 억제활성을 측정한 결과 잎 추출물이 200 ㎍/㎖에서 71.38%의 과산화지질 생성 억제활성을 보여 양성대조군으로 사용한 카테킨(catechin) 76.97%와 유사한 활성을 보였다.

이상의 실험 결과에서 알 수 있는 것과 같이, 섬애쑥에는 총 페놀성 화합물이 다량 함유되어 있으며, 항산화활성 또한 우수함을 알 수 있다. 특히, 잎 부위의 항산화활성이 높음을 알 수 있었는데, 이러한 기작에는 섬애쑥 잎에 함유된 유파틸린 및 자세오시딘 등의 유효성분이 관여하는 것으로 예상할 수 있다.

따라서, 유효성분이 다량 함유되어 항산화활성이 우수한 섬애쑥을 이용하여 여러 가지 가공식품 및 건강식품의 제조가 가능하지만 생활속에서 항상 음용가능한 기호도가 높은 차의 형태로 제조시 소비자의 건강증진에 기여할수 있을 것으로 예상된다.

다음으로, 제 1단계에서 세척하여 건조한 섬애쑥을 1차로 덖고 유념한다(S110). 덖음 온도는 차의 맛이 결정되는 중요한 요인이라 할 수 있는데 녹차의 경우 300~350℃가 차잎을 덖기에 가장 알맞은 온도라고 알려져 있지만, 쑥차의 경우는 잎의 특성이 여리기 때문에 온도 설정을 새로이 하였다.

이때, 섬애쑥 5kg을 기준으로 190 ~ 250℃에서 5~10분 동안 덖은 후 3~7분 동안 유념하는 것이 바람직한데, 190℃ 미만에서 5분 미만으로 덖을 경우 섬애쑥이 충분히 덖어지지 않아서 쑥향이 거부감을 유발할 정도로 강하게 남아 있을 수 있으며, 250℃를 초과한 온도에서 장시간 덖을 경우 쑥차에서 탄 맛이 느껴질 수도 있기 때문이다.

유념은 덖어진 차잎을 비비는 과정을 말하는 것으로 비벼주는 이유는 차의 맛성분을 세포막 밖으로 잘 빠져나오게 하여 차잎을 형성하고 있는 섬유질과 해면질에 부착시키면서 수분을 제거하고 찻물이 잘 우러나게 하며, 부피를 줄이고, 균일한 형체를 유지하기 위해 필요한 작업으로서, 3분 미만으로 유념시 차의 균일성이 떨어지고, 부피가 커지며, 맛성분이 덜 우러나는 문제가 발생하고, 7분을 초과하여 유념시 차가 부스러져서 상품성이 저하되는 문제가 발생할 수 있으므로 3~7분 동안 유념하는 것이 바람직하다.

가장 바람직하게는, 섬애쑥을 220℃에서 7~8분 정도 덖은 후 5분간 유념한다.

다음으로, 1차로 덖고 유념한 섬애쑥을 2차로 덖고 유념한다(S120). 섬애쑥 5kg을 기준으로 160 ~ 220℃에서 5~10분 동안 덖은 후 3~7분 동안 유념하는 것이 바람직하다. 섬애쑥의 대부분이 1차 덖음과정에서 높은 온도로 덖어졌으며 수분함량이 낮아졌으므로 2차 덖음시에는 1차 덖음 온도보다 낮추어 덖어주는 것이 바람직하다.

상기한 바와 같이, 덖고 유념하는 과정을 두 단계로 나누어 실시함으로써 보다 차의 향이 강하고 기호도가 우수한 쑥차를 제조할 수 있다. 차를 덖고 유념하는 단계를 1회 실시하여도 무방하나, 1회만 실시하였을 경우 차의 맛이 우러나오는 시간이 오래 걸리고 2회 실시에 비하여 고품질의 차가 되지 않으므로 2회 실시하는 것이 바람직하며, 2회를 초과하면 차의 수분함량이 40% 이하로 떨어져서 유념시 부스러지는 문제점이 발생한다.

녹차의 경우 덖음 횟수를 늘렸을 때 관능검사 점수가 높게 나왔다고 하나, 본 발명에 따른 쑥차 제조방법은 상기와 같은 문제점을 고려해볼 때, 덖고 유념하는 단계를 2회 실시하는 것이 바람직하다.

다음으로, 2차로 덖고 유념한 섬애쑥을 건조한 후 가향(佳香)한다(S130).

2차로 덖고 유념한 섬애쑥차를 별도로 건조하는 이유는 남아있는 수분을 증발시키기 위함이다. 이때, 건조는 100 ~ 150℃에서 15~25분간 실시하며, 바람직하게는 130℃에서 20분간 건조한다. 이는 쑥차의 수분함량을 3~4% 정도로 낮추어 주는 단계로서, 너무 낮은 온도에서 건조시 건조에 많은 시간이 소요되는 문제점이 있고, 너무 높은 온도에서 건조하면 쑥차가 타버리게 되어 차의 품질이 저하되는 문제점이 발생하므로, 상기 온도에서 건조하는 것이 바람직하다.

그리고, 적어도 1~3시간, 바람직하게는 2시간 동안 가향(佳香)한다. 가향은 만들어진 쑥차에 향을 부여하는 것으로, 60 ~ 80℃의 낮은 온도로 덖음기에서 1~3시간 정도 덖어주며 전체적으로 맛과 향이 골고루 부여되도록 한다. 이와 같이 가향단계를 거침으로써 차의 맛은 더욱 부드러워지고, 풍부해지며 강한 향을 가질 수 있다.

마지막으로, 제조된 쑥차를 용도에 맞게 다양한 형태로 포장할 수 있으며, 바람직하게는 1회용 티백 형태로 포장한다(S140).

상기 제조방법에 따라 제조된 섬애쑥차는 기호성이 우수할 뿐만 아니라 유파탈린이나 자세오시딘 등과 같은 유효성분과 유리 아미노산 등을 다량 함유하고 있으므로, 이를 장기간 음용할 경우 쑥 고유의 기능성 성분은 물론 약리작용을 하는 상기 유효성분들 또한 다량 섭취할 수 있게 된다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 섬애쑥차 제조방법 및 실험예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예 및 실험예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 실시예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 기술적 사상 및 하기 실시예를 참조하여 다양한 변형이 얻어질 수 있음은 당업자에게 당연할 것이다.

< 실시예 > 섬애쑥차 제조방법

경상남도 남해군 아산리에서 육성한 섬애쑥의 어린 잎 및 성엽 5kg을 채취하여 세척 및 탈수한 후, 이를 190℃, 220℃, 250℃ 등에서 1차 덖음 후 5분 동안 유념하고, 이어서 160℃, 190℃, 220℃ 등에서 2차 덖음 후 5분 동안 유념하였다.

이후, 1차 및 2차 덖음 및 유념 과정을 거친 섬애쑥을 130℃에서 20분 동안 건조한 후 2시간 동안 향을 가한 후 티백으로 제품화하였는 바, 이러한 실험 과정은 도 8에 도시되어 있다. 도 8은 본 발명의 실시예에 따라 섬애쑥차를 제조하는 과정을 보여주기 위한 사진이다.

본 발명의 실시예를 표로 정리하면 하기 표 2와 같다.

실시예	1차 덖음	1차 유념	2차 덖음	2차 유념	건조	가향
실시예1(어린잎1)	190℃,8분	5분	160℃,7분	5분	130℃,20분	2시간
실시예2(어린잎2)	220℃,8분	5분	190℃,7분	5분	130℃,20분	2시간
실시예3(어린잎3)	250℃,8분	5분	220℃,7분	5분	130℃,20분	2시간
실시예4(6월 성엽1)	190℃,8분	5분	160℃,7분	5분	130℃,20분	2시간
실시예5(6월 성엽2)	220℃,8분	5분	190℃,7분	5분	130℃,20분	2시간
실시예6(6월 성엽3)	250℃,8분	5분	220℃,7분	5분	130℃,20분	2시간

< 실험예 5> 섬애쑥차의 유리 아미노산 함량 측정

실시예에 따라 제조한 섬애쑥차에 함유된 유리 아미노산 함량을 분석하기 위하여, 제조된 쑥차 2g에 증류수 20mL를 가하여 냉장추출하여 원심분리(7,000rpm, 5분간)한 후 0.45 필터로 여과하여 HPLC로 분석하였다.

상기 표 2의 실시예들에 따라 제조된 섬애쑥차에 함유된 유리 아미노산 함량을 분석한 결과는 표 3과 같다.

(nmol/㎖)

성분	어린잎(5월)			성엽(6월)
성분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5	실시예6
Aspartic aicd	285.34	1805.74	1304.92	107.53	307.29	273.08
Serine	263.35	1607.28	1020.62	68.24	184.64	181.67
Glutamicacid	246.61	2167.76	1593.92	137.67	331.50	343.07
Glycine	959.23	4573.38	3484.52	144.06	315.30	383.06
Arginine	54.53	368.90	228.81	17.44	19.23	28.15
Threonine	68.15	323.55	245.51	16.19	32.77	17.22
alanine	292.48	769.97	1790.69	48.95	210.45	245.71
proline	47.24	131.60	83.33	22.41	35.99	33.76
Valine	135.22	631.59	473.44	27.58	79.86	91.29
Methionine	0.00	0.00	0.00	0.00	0.00	0.00
Lysine	72.71	284.07	206.32	16.37	22.04	35.37
isoleucine	73.86	369.86	273.91	14.41	34.51	40.16
leucine	79.59	362.61	257.97	13.17	31.60	34.68
phenylalanine	28.96	158.67	77.93	9.36	27.24	26.38
Total	2,607.27	13,554.98	11,041.89	643.38	1,632.42	1,733.5

표 3을 통해 알 수 있는 것과 같이, 섬애쑥의 어린 잎을 이용하여 제조된 쑥차에는 성엽을 이용하여 제조된 쑥차에 비해 훨씬 많은 유리 아미노산이 함유되어 있었으며, 어린 잎으로 제조한 쑥차의 경우 실시예 2(220℃에서 8분 동안 1차로 덖은 경우)로 제조된 섬애쑥차의 유리 아미노산 함량이 가장 높았다.

일반적으로 차의 맛과 품질은 수용성인 유리아미노산의 총량과 관련이 있다고 알려져 있는데 약쑥 덖음차의 제조방법별 유리아미노산 함량을 분석한 결과 5월 및 6월 채취한 쑥 모두 190℃로 덖음한 처리구에서는 유리아미노산의 함량이 낮게 나타났으며, 220℃이상 처리구에서 높은 아미노산 함량을 나타내었다. 이것으로 보아 너무 낮은 온도에서 덖음처리 할 경우에는 차의 맛성분이 충분히 용출되지 않을 것이라고 추정할 수 있다.

< 실험예 6> 섬애쑥차의 유파틸린 및 자세오시딘 함량 분석

유파틸린 및 자세오시딘의 유효성분은 항위염, 항당뇨, 항암, 과민반응 억제작용, 항염증 작용 등의 연구결과가 보고되고 있는바, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 섬애쑥차에 함유된 유파틸린 및 자세오시딘 함량을 분석해보았다.

실시예 2(220℃에서 8분 동안 덖음)에 따라 제조된 섬애쑥차에 함유된 유파틸린 및 자세오시딘 함량을 분석하기 위해, 섬애쑥차 3g을 취하여 메탄올 100ml을 가하여 3시간씩 3회 추출하여 여과하여 얻은 여액을 감압농축한 후 MeOH 엑스를 얻었다. 이 MeOH 엑스를 MeOH를 가하여 50mL로 정용후 0.45㎛ 멤브레인 필터(membrane filter)를 사용하여 여과하였으며, 이 액을 HPLC를 통하여 분석하였다. 표준품은 NPC(Nat. Prod.Chem) Bio Tech Inc에서 구입하여 사용하였으며 이때 표준용액의 농도는 500, 200, 100, 50, 5ppm으로 조제하였다. 분석 결과는 도 9에 도시된 것과 같다.

도 9의 그래프에서 알 수 있는 것과 같이, 섬애쑥차에 함유된 유파틸린 및 자세오시딘과 같은 유효성분 함량은 일반쑥에 비해 약 10배 이상 많았다.

< 실험예 7> 섬애쑥차에 대한 관능검사 결과

상기한 방법에 의해 제조된 섬애쑥차에 대한 관능검사를, 색, 냄새, 맛 등으로 구분하여 검사한 결과 아래 표 4와 같은 결과를 얻었다. 관능검사는 경남농업기술원 농산가공연구실 연구원 및 섬애약쑥영농조합법인 직원을 20명을 대상으로 시행하였으며, 7점 채점법으로 시행하였다.

수확시기	실시예	색	냄새	쓴맛	구수함	전반적인 기호도
1차 (5월15일)	실시예 1	5.0	4.5	5.6	4.2	5.0
	실시예 2	6.2	5.8	6.7	6.3	6.4
	실시예 3	6.2	6.0	6.5	6.3	5.2
2차 (6월15일)	실시예 4	5.1	6.2	3.4	3.7	3.7
	실시예 5	6.4	6.4	4.3	5.8	5.4
	실시예 6	6.1	5.9	4.4	5.7	4.9

(7: 아주 좋음, 4: 보통, 1: 아주 나쁨)

일반 쑥차의 경우 그 특유의 향으로 인해 전반적인 기호도가 보통 이하로 나타나지만, 표 5에서 알 수 있는 것과 같이, 6월 중순경에 채취한 섬애쑥으로 제조된 본 발명에 따른 남해 약쑥차는 전반적인 기호도가 보통 이상으로 나타났다. 특히, 1차로 수확한 섬애쑥의 경우, 색, 냄새, 맛 등에 있어서 전반적으로 좋은 기호도를 보였으며, 220℃에서 8분간 덖은 실시예 2의 경우 가장 좋은 기호도를 나타내었다.

이상 설명한 것과 같이, 본 발명에 따른 남해 약쑥(섬애쑥)차는 녹차와 같이 다양한 계층에서 음용할 수 있는 기호성이 우수한 차로 음용시 맛뿐만 아니라 기능성이 우수한 건강식품 역할을 할 수 있을 것으로 기대된다. 따라서, 본 발명에 따라 제조된 남해 약쑥(섬애쑥)차는 국민건강에 기여할 뿐만 아니라 소비를 촉진함으로써 약쑥 재배 농업인의 소득에도 기여할 수 있을 것이다.

Claims

남해 약쑥을 190 ~ 250℃에서 1차로 덖은 후 유념하는 단계; 및
상기 1차로 덖음 후 유념한 남해 약쑥을 160 ~ 220℃에서 2차로 덖은 후 유념하는 단계를 포함하는 남해 약쑥차 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 1차 및 2차 덖음은 5 ~ 10분 동안, 1차 유념 및 2차 유념은 3 ~ 7분 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 남해 약쑥차 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 남해 약쑥은 섬애쑥인 것을 특징으로 하는 남해 약쑥차 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 남해 약쑥은 섬애쑥의 성엽 또는 어린 잎인 것을 특징으로 하는 남해 약쑥차 제조방법.
제 1항에 있어서,
2차로 덖음 및 유념한 이후, 건조하고 가향하는 단계를 더 포함하는 남해 약쑥차 제조방법.
제 5항에 있어서,
120 ~ 140℃에서 15 ~ 25분간 건조하는 것을 특징으로 하는 남해 약쑥차 제조방법.
제 5항에 있어서,
60 ~ 80℃에서 1시간 ~ 3시간 동안 덖어서 가향하는 것을 특징으로 하는 남해 약쑥차 제조방법.
제 1항 내지 제 7항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 남해 약쑥차.