KR20120107790A - 6차 발효 과정을 포함하는 바게뜨 빵의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 6차 발효 과정을 포함하는 바게뜨 빵의 제조 방법에 관한 것으로, 바게뜨 빵의 노화속도를 늦춰 제품의 보존 기간을 증가시켜 주고, 소성시 수축하는 현상이 줄어들게 함으로써 제품의 형태, 외관 모양, 크기의 변형 현상이 줄어드는 바게뜨 빵의 제조방법을 제공하는 것이다. 또한, 본 발명에 따라 제조된 바게뜨 빵은 겉 껍질이 바삭하고, 얇아서 먹기에 좋으며 쫄깃한 식감과 풍미가 매우 좋은 특징이 있다.

Description

6차 발효 과정을 포함하는 바게뜨 빵의 제조방법{Method of making baguette bread including six times of fermentation process}

본 발명은 풍미와 식감이 좋으면서 빵의 노화를 지연시킬 수 있는, 6차 발효 과정을 포함하는 바게뜨 빵의 제조 방법에 관한 것이다.

빵은 통상적으로 밀가루 및/또는 그 외 곡물에 이스트, 소금, 물 등을 가해 반죽을 만든 후 이를 발효시켜 구운 음식을 말한다. 상기 빵은 반죽의 성질, 제법, 형태에 따라 다양하게 분류할 수 있으며, 예컨대, 주식 및 주식대용인 식빵, 바게뜨 등과 설탕과 유지를 많이 넣어 아이들 부식으로 주로 쓰이는 과자빵, 앙금빵, 크림빵, 크라상 등, 스팀에 찌거나 튀기는 방법에 특징이 있는 베이글, 크로켓등, 여러 부재료가 혼합된 샌드위치, 피자, 햄버거 등이 그 대표적인 예이며, 그 중에서도 속이 희고 부드러우며 긴 원통모양의 빵인 바게뜨는, 주식 대용으로서 많은 소비자에게 사랑받고 있는 대표적인 빵이라 할 수 있다. 이는 밀가루, 이스트, 소금, 물을 주원료로 배합한 반죽을 발효시켜 구운 것으로서, 무게는 315g 내지 350g 내외, 길이는 70cm 내지 75cm 정도이며, 식사 전에 올리브 오일을 곁들여 먹거나, 소스를 발라 토스트를 하거나 또는 샌드위치용 빵 등으로 소비량이 증가하고 있는 추세이다.

상기 바게뜨 빵은 설탕, 유지 및 계란을 거의 쓰지 않는 빵으로서, 빵 속에 증기를 포류한 구멍이 숭숭 뚫리고, 표피가 바삭바삭하여 맛이 좋다. 그러나 일반적으로 바게뜨는 유지와 설탕성분이 적은 특성상 소성(굽기) 후에 빠르게 노화가 진행되어, 급속하게 제품성이 떨어지는 단점이 있다.

한편, 바게뜨 빵의 제조에는 스트레이트법과 스폰지법, 연속식 제빵법, 액체 발효법 등이 있으나, 이 중 스트레이트 법은 일명 직날법이라고도 하는데, 밀가루, 이스트, 소금, 물을 혼합하여 반죽 후 약 1시간 정도 1차 발효 시킨 후, 성형 공정을 실시한 후, 2차 발효시키는 방법으로서 제조되고 있다.

그러나 이러한 스트레이트법은 제조공정 중 품질에 영향을 크게 미치는 1차 발효공정이 비교적 짧은 시간에 이루어지므로 식감이나 조직감이 다소 떨어지는 한계가 있었다.

또한, 반죽의 숙성으로 인해 여러 가지 발효과정에서 다양한 방향성 물질이 형성되고, 이로 인해 빵의 풍미와 전체적인 빵의 물리적 성질이 바뀌어지는데, 종래의 제조 방법에서는 비교적 짧은 발효 공정으로 인하여 상기의 효과가 비교적 떨어지는 문제점을 안고 있었다.

이에 본 발명자들은 제조 후에 노화가 빨라 빵의 신선도가 급격히 감소되고, 식감이나 조직감이 떨어지는 문제점을 해결하고자 예의 노력한 결과, 성형 공정 전에 5번의 발효과정을 거치고, 성형 공정 후 한 번의 추가 발효공정을 통해 바게뜨 빵을 제조할 시, 바게뜨 빵의 노화 속도를 늦춰 빵의 외형적 모습 뿐만 아니라, 향기, 맛, 씹힘성, 조직감 등의 내형적 요소가 우수함을 확인함으로써 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 풍미와 식감이 좋으면서 노화를 지연시킬 수 있는 바게뜨 빵의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기의 과제를 해결하고자, 본 발명은 1) 물과 밀가루를 혼합하여 믹싱(mixing)하여 반죽을 제조하고, 20℃ 내지 27℃에서 15분 내지 25분 동안 발효시키는 1차 발효 단계; 2) 상기 1차 발효된 반죽에 이스트와 소금을 첨가하고, 10분 내지 13분 동안 분당 55 내지 65 회전수로 믹싱한 후, 2 내지 3분 동안 분당 115 내지 130 회전수로 믹싱하는 단계; 3) 상기 반죽을 20℃ 내지 27℃에서 20분 내지 30분 동안 발효시키는 2차 발효 단계; 4) 상기 2차 발효된 반죽을 2 내지 4분 동안 분당 55 내지 65 회전수로 믹싱하고, 20℃ 내지 27℃에서 20분 내지 30분 동안 발효시키는 3차 발효 단계; 5) 상기 3차 발효된 반죽을 2 내지 4분 동안 분당 55 내지 65 회전수로 믹싱하고, 20℃ 내지 27℃에서 20분 내지 30분 발효시키는 4차 발효 단계; 6) 상기 4차 발효된 반죽을 2 내지 4분 동안 분당 55 내지 65 회전수로 믹싱하고, 20℃ 내지 27℃에서 20분 내지 30분 발효시키는 5차 발효 단계; 7) 상기 5차 발효된 반죽을 분할하고, 성형하는 단계; 8) 상기 반죽을 18℃ 내지 20℃에서 80분 내지 100분 동안 발효시키는 6차 발효 단계; 및 9) 상기 6차 발효된 반죽을 소성하는 단계를 포함하는 바게뜨(baguette) 빵의 제조 방법을 제공한다.

상기 단계 1은, 바게뜨 빵의 제조를 위한 반죽을 제조하고 이를 1차 발효시키는 단계이다. 상기 반죽의 제조를 위하여 물과 밀가루가 혼합되며, 밀가루 100 중량부에 대하여 물 65 내지 75 중량부가 혼합되는 것이 바람직하다. 상기 밀가루는 강력분이 바람직하나, 이에 한정되지 않는다. 물과 밀가루를 혼합하여 믹싱하면 반죽이 제조되며, 이 때 믹싱은 8 내지 12분 동안 저속믹싱(분당 55 내지 65 회전수)하는 것이 바람직하다.

상기 단계 2는, 상기 1차 발효된 반죽에 이스트와 소금을 첨가하고 믹싱하는 단계이다. 이스트에 의하여 반죽을 조절하고 숙성시켜 향미를 부여하며, 이산화탄소와 에틸 알코올을 생성시켜 빵의 팽창을 돕고 향을 발달시킬 수 있다. 또한, 소금은 다른 재료의 맛과 향을 나게 하며, 글루텐을 강화시키고, 발효 속도를 조절할 수 있다. 상기 이스트와 소금은, 밀가루 100 중량부에 대하여 이스트 1 내지 2 중량부 및 소금 1 내지 2 중량부가 첨가되는 것이 바람직하다.

또한, 상기 믹싱은 10분 내지 13분 동안 저속믹싱(분당 55 내지 65 회전수) 후, 2 내지 3분 동안 중속믹싱(분당 115 내지 130 회전수)을 순차적으로 수행한다.

상기 단계 3)은, 상기 단계 2)에서 제조된 반죽을 2차 발효시키는 단계이다. 20℃ 내지 27℃에서 20분 내지 30분 동안 발효시키는 것이 바람직하며, 2차 발효 후, 가스빼기를 실시하는 것이 바람직하다.

상기 단계 4)는, 상기 2차 발효된 반죽을 믹싱하고 3차 발효시키는 단계이다. 믹싱은 2 내지 4분 동안 저속믹싱(분당 55 내지 65 회전수)하는 것이 바람직하며, 20℃ 내지 27℃에서 20분 내지 30분 동안 발효시키는 것이 바람직하다. 또한, 발효 후 가스빼기를 실시하는 것이 바람직하다.

상기 단계 5)는, 상기 3차 발효된 반죽을 믹싱하고 4차 발효시키는 단계이다. 믹싱은 2 내지 4분 동안 저속믹싱(분당 55 내지 65 회전수)하는 것이 바람직하며, 20℃ 내지 27℃에서 20분 내지 30분 동안 발효시키는 것이 바람직하다. 또한, 발효 후 가스빼기를 실시하는 것이 바람직하다.

상기 단계 6)은, 상기 4차 발효된 반죽을 믹싱하고 5차 발효시키는 단계이다. 믹싱은 2 내지 4분 동안 저속믹싱(분당 55 내지 65 회전수)하는 것이 바람직하며, 20℃ 내지 27℃에서 20분 내지 30분 동안 발효시키는 것이 바람직하다. 또한, 발효 후 가스빼기를 실시하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 바게뜨 빵의 제조 방법은, 반죽의 성형 전 5번에 걸친 발효과정을 포함함으로써, 총 6번의 발효과정을 포함하는 것에 특징이 있다. 종래에는 2차 발효과정만으로 바게뜨 빵을 제조함으로서, 빵의 노화가 빠르고 식감 풍미가 손상되었으나, 본 발명에서는 반죽의 발효 차수와 발효 시간을 증가시킴으로써, 종래의 바게뜨 빵 제조 방법보다 빵의 노화를 보다 현저히 지연시킴으로써 식감과 풍미가 우수한 바게뜨 빵을 제조할 수 있다.

상기 단계 7은, 상기 5차 발효 과정을 거친 반죽을 분할하고, 성형하는 단계이다. 이 때 분할되는 반죽 한 덩어리의 중량은 최종 제조되는 바게뜨를 고려하여 조절할 수 있으며, 300 내지 360 g이 바람직하며, 330 g이 가장 바람직하다.

상기 분할 과정은 먼저 분할한 반죽과 나중에 분할한 반죽간의 발효 차이를 줄이기 위해 가능한 한 신속히 수행하는 것이 바람직하여, 작업자에 의한 수동 분할은 물론, 가압식 분할기 등의 기계를 이용한 분할도 가능하다.

또한, 분할 후 8 내지 22분 동안 휴지 후 성형하는 것이 바람직하다. 상기 성형 과정은 분할된 반죽을 접어서 길게 늘이는 과정으로서, 분할된 반죽을 가스빼기와 함께 프랑스 바게뜨 스타일로 성형한다.

상기 단계 8)은, 상기 성형 과정을 거치면서 가스가 빠진 반죽을 다시 부풀리게 하며, 반죽 내부에 풍미를 갖게 하는 알콜, 유기산 등을 발생시키는 6차 발효시키는 단계이다. 발효는 18℃ 내지 20℃에서 80분 내지 100분 동안 발효시키는 것이 바람직하며, 광목을 이용하여 제품이 마르지 않게 덮어준 다음 외부와 차단한 곳에서 발효시키는 것이 바람직하다. 또한, 상기 6차 발효 과정 이후에는 반죽의 길이 방향과 경사지게 다수개의 칼집을 내는 칼집 내기 단계를 수행할 수 있다.

상기 단계 9)는, 상기 6차 발효된 반죽을 소성하여 바게뜨 빵을 제조하는 단계이다. 소성은 윗불 230℃ 내지 250℃ 및 밑불 210℃ 내지 230℃에서 20분 내지 30분 소성하는 것이 바람직하다. 이 때, 오븐에 반죽을 넣은 후, 7초 내지 10초 동안 스팀분사하여 윗불 및 밑불의 온도를 각각 210℃ 내지 230℃ 및 190℃ 내지 210℃로 조절하는 단계를 추가로 포함하는 것이 바람직하다.

본 발명의 일 실시예에서, 상기 조건에서 수행된 6차의 발효과정을 통해 제조된 본 발명의 바게뜨 빵과 2차 발효과정만을 거친 타사 바게뜨 빵들을 대상으로 부피, 색상, 굽기 정도, 겉껍질 특성 등의 외형적 부분 및 기공, 향기, 크럼 색상, 씹힘성, 조직감 등의 내형적 부분을 평가한 결과, 본 발명에 따라 제조된 바게뜨 빵이 외형적 부분 및 내형적 부분에서 높은 점수를 얻었다. 따라서, 본 발명에 따라 제조된 바게뜨 빵은 굽기 정도, 겉껍질 특성이 우수할 뿐만 아니라, 빵의 노화가 지연되어 향기, 맛, 씹힘성, 조직감 등이 우수한 특징을 가진다.

상기 제조방법에서는 기호에 따라 정제 가공유와 같은 유지, 대두분, 호밀분, 귀리분, 해바라기씨 및 호두분과 같은 곡류 및 씨앗 분말, 당근, 양파, 녹차, 시금치 등과 같은 야채즙, 유산균, 치즈 등의 재료를 추가할 수 있으며, 추가되는 재료의 종류는 상기 예에 제한적이지 않다.

또한, 바게뜨 빵의 생산지와 판매지간의 시간적, 지역적 차이를 해소하기 위해, 6차 발효를 거친 반죽을 소성하는 단계에서, 반 소성한 후 냉각하고, 이를 다시 완전 소성할 수도 있다.

본 발명에 따른 제조 방법은 바게뜨 빵의 노화속도를 늦춰 제품의 보존 기간을 증가시켜 주고, 소성 시 수축하는 현상이 줄어들게 함으로써 제품의 형태, 외관 모양, 크기의 변형 현상이 줄어드는 효과가 있다. 또한, 소성 완료된 제품은 겉 껍질이 바삭하고, 얇아서 먹기에 좋으며 쫄깃한 식감과 풍미가 매우 좋은 특징을 가진다.

도 1은, 본 발명에 따른 바게뜨 빵의 제조 방법을 나타낸 흐름도이다.
도 2는, 본 발명에 따른 바게뜨 1 내지 4의 외관을 나타낸 것이다.

이하, 본 발명을 하기 실시예에 의하여 더욱 상세하게 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 더욱 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 실시예에 의하여 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.

실시예: 6차 발효과정을 통한 바게뜨 빵의 제조

밀가루 강력분 100 중량부와 정제수 70 중량부를 혼합하여 약 10분간 저속믹싱(분당 약 60 회전수)하였다. 그런 다음, 상기 반죽을 20~27℃에서 약 20분 동안 발효시켰다.

상기 발효된 반죽에 소금 2 중량부와 이스트 1 중량부를 투입하여 저속믹싱(분당 약 60 회전수) 약 12분 및 중속믹싱(분당 약 120 회전수) 약 3분 후, 20~27℃에서 약 25분 동안 2차 발효시켰다.

가스빼기를 실시한 후 2차 발효된 반죽을 약 3분 동안 저속믹싱(분당 약 60 회전수)한 후, 20~27℃에서 약 25분 동안 발효시켰으며(3차 발효), 상기 과정을 2회 더 반복하였다(4차 및 5차 발효).

5차 발효된 반죽을 생지 중심온도를 25~27℃로 조절한 후, 생지 330 g을 분할하고 약 20분간 휴지 시간(벤치 타임)을 주었다. 다음으로, 가스빼기와 함께 프랑스 바게뜨 스타일로 성형하였다. 성형 후, 광목을 이용하여 제품이 마르지 않게 덮어준 다음, 외부와 차단된 곳에서 6차 발효를 수행하였다. 6차 발효는 18~20℃에서 약 90분 동안 발효시켰다.

돌 오븐을 이용하여 소성하였으며, 바게뜨 한 개당 칼집을 5번 내어주었다. 소성 단계에서 윗불은 230~250℃, 밑불은 210~230℃로 예열된 오븐에, 바게트를 넣은 직후 스팀을 약 8초 분사한다. 스팀 분사 직후, 윗불 210~230℃ 및 밑불 190~210℃로 조절하여 소성을 마무리하며, 총 소성시간은 20~30분이다.

실험예: 바게뜨 빵의 평가

10명을 대상으로 본 발명에 따라 제조된 바게뜨 빵과 타사 바게뜨 빵의 외형적 및 내형적 부분을 평가하였다. 평가는 어느 제품인지 밝히지 않고 진행하였으며, 바게뜨 종류, 시식 조건, 평가 요인, 합산 방법 및 시식 방법은 구체적으로 하기 표 1과 같다. 바게뜨 1 내지 3은 타사 제품으로서 2번의 발효공정만을 포함하여 제조된 빵이며, 각 바게뜨 빵의 외형은 도 2와 같다.

평가자	10인(남성 8인, 여성 2인)
바게뜨 종류	바게뜨 1(파리크라상 제품) 바게뜨 2(하야트 호텔 제품) 바게뜨 3(나폴레옹 제품) 바게뜨 4(본 발명의 제조방법으로 제조된 실시예)
시식조건	1) 각 제품별 슬라이스 두께 0.5 ~0.7mm로 컷팅한 샘플을 시식함. 2) 어떤 회사, 어떤 제품인지 밝히지 않음.
합산 방법 및 시식방법	1) 외형적 부분(30점), 내형적 부분(70점)으로 나눔(총 점수 100점) 2) 외형적 부분: 부피(10점), 겉껍질 색상(8점), 대칭성(3점), 굽기 정도(6점), 겉껍질 특성(3점)의 5항목으로 나눈 뒤, 각 항목에 대한 점수를 매김. 3) 내형적 부분: 기공(10점), 크럼 색상(10점), 향기(10점), 맛(15점), 씹힘성(10점), 조직감(15점)으로 나누어 각 항목에 대한 점수를 매김. 4)각 항목별 점수 합산, 평균 값 산출하여 순위를 매김.

상기 조건으로 평가를 한 후, 각 항목별 점수를 합산하고, 평균 값을 산출한 결과는 하기 표 2와 같다.

외형적 부분	최고 점수	바게뜨 1	바게뜨 2	바게뜨 3	바게뜨 4
부피(volume)	10	80	58	67	81
겉껍질 색상(color of crust)	8	61	54	66	74
대칭성(symmetry of form)	3	23	17	22	29
굽기 정도(evenness of baking)	6	44	39	49	59
겉껍질 특성(character of crust)	3	19	17	22	28
외형적 요인 총 점수	30	227	185	226	271
내형적 부분	최고 점수	바게뜨 1	바게뜨 2	바게뜨 3	바게뜨 4
기공(grain)	10	79	54	75	73
크럼 색상(color of crumb)	10	76	60	72	80
향기(aroma)	10	73	52	69	78
맛(taste)	15	111	84	98	120
씹힘성(mastication)	10	79	61	79	86
조직감(texture)	15	106	81	87	119
내부적 요인 총 점수	70	524	938	480	556
합산(total score)	100	751	577	706	827
평균		75.10	57.70	70.60	82.70

상기 표 2에 나타난 바와 같이, 각 바게뜨 빵의 외형적 및 내형적 부분 평가에서, 본 발명에 따라 제조된 바게뜨 4의 제품은 월등히 높은 점수(82.70)을 보였다. 바게뜨 4 제품은 전체적인 항목들에서 좋은 점수를 얻었고, 특히, 향기, 맛, 씹힘성, 조직감 등의 내형 요소에서 높은 점수를 얻었으며, 이는 제품의 품질 부분에 직접적인 영향을 미친다고 할 수 있다.

결론적으로, 본 실험에 의하여 본 발명의 제조 공정에서 6차로 진행된 발효 과정이 바게뜨 빵의 깊은 풍미와 품질에 상당한 영향을 준다는 것을 확인할 수 있다.

Claims (9)

1) 물과 밀가루를 혼합하여 믹싱(mixing)하여 반죽을 제조하고, 20℃ 내지 27℃에서 15분 내지 25분 동안 발효시키는 1차 발효 단계;
2) 상기 1차 발효된 반죽에 이스트와 소금을 첨가하고, 10분 내지 13분 동안 분당 55 내지 65 회전수로 믹싱한 후, 2 내지 3분 동안 분당 115 내지 130 회전수로 믹싱하는 단계;
3) 상기 반죽을 20℃ 내지 27℃에서 20분 내지 30분 동안 발효시키는 2차 발효 단계;
4) 상기 2차 발효된 반죽을 2 내지 4분 동안 분당 55 내지 65 회전수로 믹싱하고, 20℃ 내지 27℃에서 20분 내지 30분 동안 발효시키는 3차 발효 단계;
5) 상기 3차 발효된 반죽을 2 내지 4분 동안 분당 55 내지 65 회전수로 믹싱하고, 20℃ 내지 27℃에서 20분 내지 30분 발효시키는 4차 발효 단계;
6) 상기 4차 발효된 반죽을 2 내지 4분 동안 분당 55 내지 65 회전수로 믹싱하고, 20℃ 내지 27℃에서 20분 내지 30분 발효시키는 5차 발효 단계;
7) 상기 5차 발효된 반죽을 분할하고, 성형하는 단계;
8) 상기 반죽을 18℃ 내지 20℃에서 80분 내지 100분 동안 발효시키는 6차 발효 단계; 및
9) 상기 6차 발효된 반죽을 소성하는 단계를 포함하는 바게뜨(baguette) 빵의 제조 방법.

제1항에 있어서, 상기 단계 1)의 물과 밀가루는, 밀가루 100 중량부에 대하여 물 65 내지 75 중량부가 혼합되는 것을 특징으로 하는 바게뜨 빵의 제조방법.

제1항에 있어서, 상기 단계 1)의 믹싱은, 8 내지 12분 동안 분당 55 내지 65 회전수로 믹싱하는 것을 특징으로 하는 바게뜨 빵의 제조방법.

제1항에 있어서, 상기 단계 2)의 이스트와 소금은, 밀가루 100 중량부에 대하여 이스트 1 내지 2 중량부 및 소금 1 내지 2 중량부가 첨가되는 것을 특징으로 하는 바게뜨 빵의 제조방법.

제1항에 있어서, 상기 단계 7)의 반죽 분할은, 분할된 반죽의 중량이 300 내지 360 g인 것을 특징으로 하는 바게뜨 빵의 제조방법.

제1항에 있어서, 상기 단계 7)의 반죽 분할과 성형 사이에 8 내지 22분 동안 휴지하는 것을 특징으로 하는 바게뜨 빵의 제조방법.

제1항에 있어서, 상기 단계 9)의 소성은 윗불 230℃ 내지 250℃ 및 밑불 210℃ 내지 230℃에서 20분 내지 30분 소성하는 것을 특징으로 하는 바게뜨 빵의 제조 방법.

제7항에 있어서, 7초 내지 10초 동안 스팀분사하여 윗불 및 밑불의 온도를 각각 210℃ 내지 230℃ 및 190℃ 내지 210℃로 조절하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 바게뜨 빵의 제조 방법.

제1항에 있어서, 상기 바게뜨 빵은 유지, 대두분, 호밀분, 귀리분, 해바라기씨, 호두분, 당근, 양파, 녹차, 시금치, 유산균 및 치즈로 구성되는 군으로부터 선택되는 어느 하나 이상이 추가로 포함되는 것을 특징으로 하는 바게뜨 빵의 제조 방법.

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