KR20120095666A - 갈변방지용 비살균 해파리냉채 양념소오스 제조방법 및 제조방법에 의한 해파리냉채 양념소오스 조성물 - Google Patents

갈변방지용 비살균 해파리냉채 양념소오스 제조방법 및 제조방법에 의한 해파리냉채 양념소오스 조성물 Download PDF

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Abstract

본 발명은 D-소르비톨액, L-아스코르브산(비타민C), 구연산, 발효식초, 산성아황산나트륨을 최적의 조성배합비로 배합하여 일정 저장기간 동안 해파리냉채 양념소오스의 갈변 방지 및 관능적 특성에 있어서 가장 우수한 효과를 나타낼 수 있는, 갈변방지용 비살균 해파리냉채 양념소오스 조성물 및 이의 제조방법을 제공하는 것으로, 본 발명의 제1실시예에 따른 갈변방지용 비살균 해파리냉채 양념소오스 조성물 제조방법은, 주 재료인 겨자분말 5.0 내지 15.0 중량%, 강황분말 0.1 내지 1.0 중량%에 혼합한 후 정제수 15 내지 30 중량%를 가하여 40 내지 50℃의 일정 온도에서 약 15 내지 30분간 침지한 후 냉각한 후, 이 제조물에 마늘 1.0 내지 3.0 중량%, D-소르비톨액 25.0 내지 45.0 중량%, 조미액 5.0 내지 10.0 중량%, 정제염 3.0 내지 6.0 중량%, 산탄검 0.05 내지 1.0중량%, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨(CMC) 0.1 내지 1.0 중량%, L-글루타민산나트륨(MSG) 0.1 내지 1.0 중량%, 이노신산나트륨(IMP) 0.01 내지 0.5 중량%, 구아닐산나트륨(GMP) 0.01 내지 0.5 중량%, 스테비오사이드 0.01 내지 0.05 중량%, L-아스코르브산(비타민C) 0.001 내지 0.01중량%, 구연산 0.5 내지 2.0 중량%, 발효식초 15.0 내지 25.0 중량%, 산성아황산나트륨 0.0 중량%, 주정 0.5 내지 5.0 중량%을 첨가하여 숙성시켜 제조된다.

Description

갈변방지용 비살균 해파리냉채 양념소오스 제조방법 및 제조방법에 의한 해파리냉채 양념소오스 조성물{Method for producing anti-browning seasoning source for cold jellyfish salad and anti-browning seasoning source for cold jellyfish salad}
본 발명은 갈변방지용 비살균 해파리냉채 양념소오스 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 색택, 향미 등을 장기간 유지할 수 있고, 특히 해파리 냉채 양념소오스의 품질열화에 가장 큰 영향을 미치는 갈변을 장기간 억제할 수 있는, 갈변방지용 비살균 양념소오스 제조방법 및 제조방법에 의한 해파리냉채 양념소오스 조성물에 관한 것이다.
해파리는 예로부터 중국에서 전채요리로 사용되어 온 것으로서 현재에도 중국음식점을 위주로 해파리를 이용한 요리가 널리 판매되고 있다.
해파리의 주성분은 수분과 단백질로서, 해파리 100그램의 성분을 상세히 살펴보면 수둔 65g, 단백질 12.3g, 지방 0.1g, 당질 4g, 무기질 18.7g, 칼슘 182mg, 철 9.5mg, 미량의 비타민 B1, B2 으로 이루어진다. 단백질은 보통 소화되어 아미노산으로 분해되어 체내에 흡수 이용되는 영양물질로서, 그 종류가 매우 많으나 해파리에 들어있는 단백질은 젤라틴이다.
젤라틴에는 필수 아미노산이 적어 영양가가 없는 것으로 취급받았지만 건강에 큰 몫을 한다고 주목을 받게 되었다. 즉, 해파리 100g을 섭취하여도 그 열량은 32칼로리에 불과하여 다이어트식품으로서 최적의 조건을 갖추고 있다. 또한, 해파리는 대장의 대사를 촉진시켜 장을 말끔하게 청소하기 때문에 변비 및 피부미용에 좋다. 또한, 해파리가 가지고 있는 미끈한 뮤신이라는 성분은 주로 콘드로이틴이라는 물질로 이루어지는데, 콘드로이틴은 콜레스테롤의 수치를 떨어뜨려 주기 때문에 동맥경화, 고혈압에 좋다.
이와 같이 사람 몸에 좋은 식용해파리는 통상적으로 생해파리를 갓과 다리부분으로 분리 절단하여 수세한 다음 소금과 명반을 뿌려 탈수, 방부, 응고시킨 다음 수분 함유율이 약 67%가 되도록 건조하여 만든다.
식용해파리는 예로부터 중국에서 전채요리로 사용되어 왔고, 지금 현재에는 해파리냉채, 전채요리, 초밥, 전골요리류와 같이 다양한 형식으로 판매되고 있다.
이와 같은 해파리를 이용한 요리중에서 한국사람이 가장 많이 접하게 되는 것은 해파리냉채(무침)이다. 그러나, 해파리 냉채를 위한 양념소오스의 제조를 위해 겨자분말, 강황분말, 조미액 등을 필요시마다 준비해야 하는 관계로 번거롭고 또한 시간이 많이 소요되고, 또한 해파리 냉채를 위한 양념소오스의 배합비가 표준화되지 않은 관계로 단시간 내에 좋은 맛을 내기가 어렵기 때문에 일반인들이 집에서 요리하는 힘들다.
그러므로, 일정하고 지속적인 맛을 가지고, 오랫동안 보존할 수 있으며, 해파리와 혼합할 때 뭉침이 없이 골고루 혼합될 수 있는 해파리 냉채 양념소오스 조성물을 미리 제조하여 시중에 판매하여 일반인들이 구입하여 해파리 냉채에 사용하도록 하고 있다.
그러나, 그러나 통상적인 해파리 냉채 양념소오스는 자연발생적으로 나타나는 갈변을 억제하기 힘든 것이 현실이다. 해파리냉채 양념소오스에서 나타나는 갈변의 대표적인 기작은 원료로 사용하는 당과 아미노산이 반응하여 자연 발생적으로 나타나는 아미노-카르보닐반응이다. 이 아미노-카르보닐 반응은 가공식품의 색택과 향미, 영양가의 손실에 큰 영향을 준다고 알려져 있으며, 특히 갈변에 의해 색택이 나빠지는 것이 대표적인 품질저하 요인이다.
이와 같은 갈변현상을 방지하기 위하여, 카르보닐 화합물로서는 당류 대신 포도당의 환원체로서 대표적인 6탄당 알코올류이고, 상쾌한 감미가 있어 입안에서 청량감을 주며, 물에 잘 녹고, 묽은 산, 알칼리에도 안정하며, 식품의 조리온도에 안정하며, 식품의 유연성과 신선도를 보유하며, 건조, 전분의 노화와 갈변방지에 사용되는 D-소르비톨액을 사용하고 있다.
현재 이 D-소르비톨액은 설탕 당도의 약 0.5배 정도로 저감미 식품의 원료로 사용되고 있으며. 당 알코올 종류로는 에리스리톨(Erythritol), 말티톨(Maltitol), 락티톨(Lactitol) 등이 있다. 이중 D-소르비톨액은 갈변 정도가 가장 약한 당 알코올로 해파리냉채 양념소오스의 갈변을 장기간 억제할 수 있다.
또한 D-소르비톨액의 사용으로 생산성 향상에도 도움이 되는데 그 이유는 기존의 설탕 및 물엿 사용시 고점도 때문에 고온의 스팀이 이용되나 저점도의 D-소르비톨액을 사용하여 비교적 낮은 온도나 열을 가하지 않고서 사용할 수 있어 다른 부원료와 혼합도 용이하다.
한편 품질 저하를 조절하고, 갈변화를 감소시키기 위해 L-아스코르브산(비타민C), 구연산, 발효식초, 산성아황산나트륨 등 많은 방법이 이용되고 있다. 일반적으로 L-아스코르브산(비타민C)은 갈변화 및 산화반응을 억제하는데 이용할 수 있는 안전한 항산화제로 알려져 있으며, pH, 온도, 효소 활성, 산소, 구리, 철, 기질 농도 등의 영향을 받는다.
카르보닐산에 속하는 구연산이나 유기산인 발효식초 또한 식품의 갈변을 억제하는데, 금속이온을 킬레이팅하거나 pH를 낮추어 갈변에 대한 억제 효과를 나타내며, 저장 중 갈변현상을 억제하기 위하여 화학적 첨가물로서 산성아황산나트륨을 적정 사용하기도 한다.
그러므로, 상기에서 설명한 갈변억제물을 최적의 조합으로 배합하여 갈변현상을 최대로 억제할 수 있는 해파리 냉채 양념소오스를 제공하는 것이 바람직할 것이다.
따라서, 본 발명의 목적은 D-소르비톨액, L-아스코르브산(비타민C), 구연산, 발효식초, 산성아황산나트륨을 최적의 조성배합비로 배합하여 일정 저장기간 동안 해파리냉채 양념소오스의 갈변 방지 및 관능적 특성에 있어서 가장 우수한 효과를 나타낼 수 있는, 갈변방지용 비살균 해파리냉채 양념소오스 제조방법 및 제조방법에 의한 해파리냉채 양념소오스 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 제1실시예에 따른 갈변방지용 비살균 해파리냉채 양념소오스 조성물 제조방법은, 주 재료인 겨자분말 5.0 내지 15.0 중량%, 강황분말 0.1 내지 1.0 중량%에 혼합한 후 정제수 15 내지 30 중량%를 가하여 40 내지 50℃의 일정 온도에서 약 15 내지 30분간 침지한 후 냉각한 후, 이 제조물에 마늘 1.0 내지 3.0 중량%, D-소르비톨액 25.0 내지 45.0 중량%, 조미액 5.0 내지 10.0 중량%, 정제염 3.0 내지 6.0 중량%, 산탄검 0.05 내지 1.0중량%, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨(CMC) 0.1 내지 1.0 중량%, L-글루타민산나트륨(MSG) 0.1 내지 1.0 중량%, 이노신산나트륨(IMP) 0.01 내지 0.5 중량%, 구아닐산나트륨(GMP) 0.01 내지 0.5 중량%, 스테비오사이드 0.01 내지 0.05 중량%, L-아스코르브산(비타민C) 0.001 내지 0.01중량%, 구연산 0.5 내지 2.0 중량%, 발효식초 15.0 내지 25.0 중량%, 산성아황산나트륨 0.0 중량%, 주정 0.5 내지 5.0 중량%을 첨가하여 숙성시키는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 제2실시예에 따른 갈변방지용 비살균 해파리냉채 양념소오스 조성물 제조방법은, 주 재료인 겨자분말 5.0 내지 15.0 중량%, 강황분말 0.1 내지 1.0 중량%에 혼합한 후 정제수 15 내지 30 중량%를 가하여 40 내지 50℃의 일정 온도에서 약 15 내지 30분간 침지한 후 냉각한 후, 이 제조물에 마늘 1.0 내지 3.0 중량%, D-소르비톨액 25.0 내지 45.0 중량%, 조미액 5.0 내지 10.0 중량%, 정제염 3.0 내지 6.0 중량%, 산탄검 0.05 내지 1.0중량%, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨(CMC) 0.1 내지 1.0 중량%, L-글루타민산나트륨(MSG) 0.1 내지 1.0 중량%, 이노신산나트륨(IMP) 0.01 내지 0.5 중량%, 구아닐산나트륨(GMP) 0.01 내지 0.5 중량%, 스테비오사이드 0.01 내지 0.05 중량%, L-아스코르브산(비타민C) 0.001 내지 0.01중량%, 구연산 0.5 내지 2.0 중량%, 발효식초 15.0 내지 25.0 중량%, 산성아황산나트륨 0.0015 중량%, 주정 0.5 내지 5.0 중량%을 첨가하여 숙성시키는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 제3실시예에 따른 갈변방지용 비살균 해파리냉채 양념소오스 조성물 제조방법은, 주 재료인 겨자분말 5.0 내지 15.0 중량%, 강황분말 0.1 내지 1.0 중량%에 혼합한 후 정제수 15 내지 30 중량%를 가하여 40 내지 50℃의 일정 온도에서 약 15 내지 30분간 침지한 후 냉각한 후, 이 제조물에 마늘 1.0 내지 3.0 중량%, D-소르비톨액 25.0 내지 45.0 중량%, 조미액 5.0 내지 10.0 중량%, 정제염 3.0 내지 6.0 중량%, 산탄검 0.05 내지 1.0중량%, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨(CMC) 0.1 내지 1.0 중량%, L-글루타민산나트륨(MSG) 0.1 내지 1.0 중량%, 이노신산나트륨(IMP) 0.01 내지 0.5 중량%, 구아닐산나트륨(GMP) 0.01 내지 0.5 중량%, 스테비오사이드 0.01 내지 0.05 중량%, L-아스코르브산(비타민C) 0.001 내지 0.01중량%, 구연산 0.5 내지 2.0 중량%, 발효식초 15.0 내지 25.0 중량%, 산성아황산나트륨 0.003 중량%, 주정 0.5 내지 5.0 중량%을 첨가하여 숙성시키는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 갈변방지용 비살균 해파리냉채 양념소오스 조성물 일정하고 지속적인 맛을 가지며, D-소르비톨액, 발효식초, 구연산, L-아스코르브산(비타민C), 산성 아황산나트륨의 혼합물을 함유하여, 통상적인 페이스트상 비살균 해파리냉채 양념소오스 제품의 열화현상 중 하나인 갈변 현상을 억제시켜 고품질화를 이루어 소비자들의 거부반응을 불식시킬 수 있는 효과가 있다.
이하 본 발명을 설명하면 다음과 같다.
본 발명에 따른 해파리 냉채 양념소오스 조성물의 제조방법은 다음과 같다.
먼저 해파리 냉채 양념소오스 특유의 겨자맛과 향을 지니는 겨자분과, 양념소오스 특유의 노란색을 내기 위한 천연 착색제로서 사용되고 항산화작용을 가지는 강황분과, 최종 양념소오스 조성물의 보존성을 향상시키기 위한 마늘을 준비한다(단계 S1).
다음에, 정제수를 준비하여 40 내지 50℃로 가열한 다음 상기 겨자분과 강황분을 투입하고 15 내지 30분간 교반을 수행하고(단계 S2), 교반이 다 끝난 후에 상기 가열된 정제수를 15 내지 35℃로 냉각시킨다(단계 S3).
다음에, 마늘을 80 내지 95℃의 정제수에 투입하여 10 내지 20초 동안 블렌칭하고(S4), 블렌칭이 완료된 후 마늘을 탈수한 다음 40메쉬로 쵸핑한다(S5).
다음에 D-소르비톨액과, 유기산과, 조미액 및 산성아황산나트륨을 준비한다(S6)
다음에, 단계 S3에서 준비된 정제수에 단계 S5에서 쵸핑된 마늘과, 단계 S6에서 준비된 D-소르비톨액과, 유기산과, 조미액과 및 산성아황산나트륨을 투입하여 교반한다(S7).
다음에, 산탄검, CMC, 정제염, MSG, IMP, GMP, 비타민C 및 감미료를 혼합하여 혼합물을 준비하는 단계(S8)와,
다음에, 단계 S7에서 준비된 조성물에 주정과 상기 단계 S8에서 준비된 혼합물을 투입하여 다시 교반한 다음 해파리 냉채 양념소오스 조성물을 완성한다(S9).
상기 단계 S6에서 식약청에서 허가된 식품 첨가물을 더 첨가할 수 있다.
상기 해파리 냉채 양념소오스 조성물은 정제수를 15 내지 30 중량%와, 겨자분말 5.0 내지 15.0 중량%와, 강황분말 0.1 내지 1.0 중량%, 마늘 1.0 내지 3.0 중량%, 주정 0.5 내지 5.0 중량%를 기본 주성분으로 포함하고, 산성아황산나트륨의 함유량이 변동이 변동될 수 있다.
상기 유기산은 발효식초, 구연산, 사과산, 후말산, 주석산 등이 바람직하다. 이러한 유기산을 사용하는 것은, 조성물의 pH를 2.0 내지 4.0으로 조절하여 갈변현상을 방지하기 위하여 사용된다. 이러한 갈변현상의 방지를 위해, 상기 유기산 뿐만 아니라 D-소르비톨액과, 비타민C로서 L-아스코르브산과, 산성아황산나트륨과, 주정이 사용된다.
상기 감미료는 스테오비사이드 또는 슈크랄로스 중에서 선택되는 것이 바람직하다.
상기 방법에 따라 제조한 갈변방지용 비살균 해파리냉채 양념소오스 조성물을 비교실시 조성물과 대비하여 설명하면 다음과 같다.
비교실시
주 재료인 겨자분말 5.0 내지 15.0 중량%와, 강황분말 0.1 내지 1.0 중량%를 혼합한 후 정제수 15 내지 30 중량%를 가하여 40 내지 50℃의 일정 온도에서 약 15 내지 30분간 침지한 후 냉각한 다음, 이 혼합물에 마늘 1.0 내지 3.0 중량%, 물엿 25.0 내지 45.0 중량%, 조미액 5.0 내지 10.0 중량%, 정제염 3.0 내지 6.0 중량%, 산탄검 0.05 내지 1.0중량%, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨(CMC) 0.1 내지 1.0 중량%, L-글루타민산나트륨(MSG) 0.1 내지 1.0 중량%, 이노신산나트륨(IMP) 0.01 내지 0.5 중량%, 구아닐산나트륨(GMP) 0.01 내지 0.5 중량%, 스테비오사이드 0.01 내지 0.05 중량%, L-아스코르브산(비타민C) 0.001 내지 0.01중량%, 구연산 0.5 내지 2.0 중량%, 발효식초 15.0 내지 25.0 중량%, 산성아황산나트륨 0.0 중량%, 주정 0.5 내지 5.0 중량%을 첨가하여 숙성시킨 후, 930g 폴리에틸렌텔레프탈레이트(PET) 재질을 사용하여 밀봉 포장하여 4℃, 25℃, 40℃에서 각각 보관하였다.
실시예1
주 재료인 겨자분말 5.0 내지 15.0 중량%, 강황분말 0.1 내지 1.0 중량%에 혼합한 후 정제수 15 내지 30 중량%를 가하여 40 내지 50℃의 일정 온도에서 약 15 내지 30분간 침지한 후 냉각한 후, 이 혼합물에 마늘 1.0 내지 3.0 중량%, D-소르비톨액 25.0 내지 45.0 중량%, 조미액 5.0 내지 10.0 중량%, 정제염 3.0 내지 6.0 중량%, 산탄검 0.05 내지 1.0중량%, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨(CMC) 0.1 내지 1.0 중량%, L-글루타민산나트륨(MSG) 0.1 내지 1.0 중량%, 이노신산나트륨(IMP) 0.01 내지 0.5 중량%, 구아닐산나트륨(GMP) 0.01 내지 0.5 중량%, 스테비오사이드 0.01 내지 0.05 중량%, L-아스코르브산(비타민C) 0.001 내지 0.01중량%, 구연산 0.5 내지 2.0 중량%, 발효식초 15.0 내지 25.0 중량%, 산성아황산나트륨 0.0 중량%, 주정 0.5 내지 5.0 중량%을 첨가하여 숙성시킨 후, 930g 폴리에틸렌텔레프탈레이트(PET) 재질을 사용하여 밀봉 포장하여 상기 비교대상과 같은 조건으로 보관하였다.
실시예2
주 재료인 겨자분말 5.0 내지 15.0 중량%, 강황분말 0.1 내지 1.0 중량%에 혼합한 후 정제수 15 내지 30 중량%를 가하여 40 내지 50℃의 일정 온도에서 약 15 내지 30분간 침지한 후 냉각한다. 이 제조물에 마늘 1.0 내지 3.0 중량%, D-소르비톨액 25.0 내지 45.0 중량%, 조미액 5.0 내지 10.0 중량%, 정제염 3.0 내지 6.0 중량%, 산탄검 0.05 내지 1.0중량%, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨(CMC) 0.1 내지 1.0 중량%, L-글루타민산나트륨(MSG) 0.1 내지 1.0 중량%, 이노신산나트륨(IMP) 0.01 내지 0.5 중량%, 구아닐산나트륨(GMP) 0.01 내지 0.5 중량%, 스테비오사이드 0.01 내지 0.05 중량%, L-아스코르브산(비타민C) 0.001 내지 0.01중량%, 구연산 0.5 내지 2.0 중량%, 발효식초 15.0 내지 25.0 중량%, 산성아황산나트륨 0.0015 중량%, 주정 0.5 내지 5.0 중량%을 첨가하여 숙성시킨 후, 930g 폴리에틸렌텔레프탈레이트(PET) 재질을 사용하여 밀봉 포장하여 비교대상과 같은 조건에서 보관하였다.
실시예3
주 재료인 겨자분말 5.0 내지 15.0 중량%, 강황분말 0.1 내지 1.0 중량%에 혼합한 후 정제수 15 내지 30 중량%를 가하여 40 내지 50℃의 일정 온도에서 약 15 내지 30분간 침지한 후 냉각한다. 이 제조물에 마늘 1.0 내지 3.0 중량%, D-소르비톨액 25.0 내지 45.0 중량%, 조미액 5.0 내지 10.0 중량%, 정제염 3.0 내지 6.0 중량%, 산탄검 0.05 내지 1.0중량%, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨(CMC) 0.1 내지 1.0 중량%, L-글루타민산나트륨(MSG) 0.1 내지 1.0 중량%, 이노신산나트륨(IMP) 0.01 내지 0.5 중량%, 구아닐산나트륨(GMP) 0.01 내지 0.5 중량%, 스테비오사이드 0.01 내지 0.05 중량%, L-아스코르브산(비타민C) 0.001 내지 0.01중량%, 구연산 0.5 내지 2.0 중량%, 발효식초 15.0 내지 25.0 중량%, 산성아황산나트륨 0.003 중량%, 주정 0.5 내지 5.0 중량%을 첨가하여 숙성시킨 후, 930g 폴리에틸렌텔레프탈레이트(PET) 재질을 사용하여 밀봉 포장하여 비교대상과 같은 조건에서 보관하였다.
상기에서 설명한 비교대상과 실시예 1 내지 3의 구성비 차이를 표 1에 나타내었다.
갈변방지용 페이스트상 비살균 해파리냉채 양념소오스 조성물
구 분 성분 차이 중량%
비교실시 물엿 25.0 ~ 45.0
실시예1 D-소르비톨액 25.0 ~ 45.0,
실시예2 D-소르비톨액, 산성아황산나트륨 25.0 ~ 45.0, 0.0015
실시예3 D-소르비톨액, 산성아황산나트륨 25.0 ~ 45, 0.003
비교대상과 실시예들과의 차이점은, 비교실시예서는 당류로서 물엿을 사용하였지만, 실시예들에서는 포도당의 환원체인 D-소르비톨액을 사용하였고, 실시예 2와 3에서는 산성아황산나트륨의 비율을 달리하여 첨가하였다.
비교실시와 본 발명에 따른 실시예 1 내지 3에 따른 해파리냉채 양념소오스에 대한 관능검사 결과 표2와 같다. 표 2는 저장온도 및 기간별 관능평가 결과를 나타낸 것이다.
관능검사는 본 발명의 출원인 회사에 재직하는 직원들 중에서 무작위로 30명을 선정한 후 예비훈련을 통하여 시료의 검사 특성을 개발하고 각 특성의 정의를 확립한 후 특성의 측정법을 결정하였다. 시료는 임의의 세자리 숫자를 적은 유리컵에 20g을 담고, 모든 시료의 평가 사이에 입가심을 할 수 있도록 증류수와 뱉는 겁을 함께 제시하였고, 검사요원들은 5점 척도를 이용한 관능평가표에 각 특성별로 느끼는 강도를 표시하도록 하였다. 5점 척도 검사로 수행하였고, 5점 척도에서 5는 매우 좋음을 나타내고, 3은 보통을 나타내고, 1은 매우 나쁨을 나타낸다.
Figure pat00001
갈변현상을 방지하는 페이스트(Paste)상 비살균 해파리냉채 양념소오스에 대한 관능검사 결과 저장 온도 및 기간별 갈변현상을 실험한 결과 4℃ 저장 온도에서는, 비교실시나 본 발명에 따른 실시예 1 내지 3은 90일간 풍미, 색(갈변), 전체적 기호도에서 품질에 영향을 미치지 않음을 관능검사를 통해 확인할 수 있었다.
그러나, 25℃ 저장 온도에서는 60일째부터 품질에 영향을 미치기 시작했으며, 45℃ 저장 온도에서는 60일째부터 품질에 영향을 미치기 시작해 온도가 높으면 높을수록 품질이 나빠짐을 알 수 있었다.
이상의 결과에서 보면, 본 발명은 25℃의 상온에서 갈변현상이 없었고 풍미, 색(갈변), 전체적 기호도에서도 관능적으로 품질에 영향을 미치지 않음이 확인되었다.
더 자세히 설명하면 저장온도가 4℃일 때는 비교실시, 실시예 1, 실시예 2 및 실시예 3 모두 풍미, 색(갈변), 전체적 기호도 모두 차이가 나타내지 않았으며, 25℃의 상온에서는 실시예 2 및 실시예 3, 실시예 1, 비교실시 순으로 평가되었으며, 40℃의 고온에서는 냉장(4℃)과 상온(25℃)보다 낮게 평가되었다.
따라서 본 발명에 따른 갈변방지용 비살균 해파리냉채 양념소오스 조성물 제조방법으로 제조한 조성물은, 일반적으로 실온에서 저장 또는 유통되는 점을 감안 할 때 25℃의 상온에서 D-소르비톨액 25.0?45.0%와,산성아황산나트륨 0.003%를 배합한 실시예 3이 관능적으로 품질에 영향을 미치지 않고 비교실시에 비해 가장 우수하게 평가되었다.
또한, 본 발명에 따라 조성배합비 및 이의 제조방법으로 제조한 갈변현상을 방지하는 페이스트(Paste)상 비살균 해파리냉채 양념소오스를 930g 폴리에틸렌텔레프탈레이트(PET) 재질을 사용하여 밀봉 포장하여 실온에서 저장(유통)인 점을 감안하여 25℃에서 기간별 색상변화 측정 결과는 표 3과 같다. 색상변화는 크로마 메터(KONICA MINOLTA CHROMA METER,JAPAN)색차계로 명암도(L), 적색도(a) 및 황색도(b)를 측정하였다.
해파리냉채 양념소오스 조성물의 저장(25℃) 중 색도의 변화
저장온도
(℃)
 조성물
 관능검사항목
 저장기간(일)
초기 15 30 60 90





25
비교실시
 L 54.52 52.36 50.86 47.16 44.23
a 2.38 2.32 1.28 2.06 2.03
b 27.39 27.38 27.40 27.43 28.41

실시예1
 L 54.60 53.70 52.58 50.83 48.49
a 2.36 2.02 2.37 2.23 2.19
b 27.84 29.14 28.26 28.35 28.72

실시예2
 L 55.05 54.73 53.97 52.42 50.39
a 1.95 0.66 1.02 0.86 0.75
b 28.21 29.91 29.27 29.42 29.47

실시예3
 L 55.01 54.86 54.64 53.55 52.53
a 2.22 0.46 0.81 0.79 0.76
b 28.23 30.53 23.39 29.54 29.55
해파리냉채 양념소오스를 25℃의 상온에서의 기간별 색상변화를 측정한 결과, 비교실시는 명암도, 적색도, 황색도가 15일째부터 감소하기 시작하여 저장 15일째는 거의 원래의 색상을 유지하지 못하는 것으로 나타난 반면, 물엿 대신 D-소르비톨액으로 처리한 실시예 1에서는 저장 15일까지는 원래의 색상과 비슷하게 유지하는 것으로 나타나, 물엿을 사용한 해파리냉채 양념소오스보다 갈변 억제 효과가 있음을 알 수 있었다.
또한, D-소르비톨액에 산성아황산나트륨 0.0015%를 처리한 실시예 2에서는 명암도가 저장 30일까지는 원래의 색상과 비슷하게 유지하는 것으로 나타났으며, 저장 60일부터 갈변 현상이 점차 증가하는 경향이 나타나 D-소르비톨액으로 처리한 실시예 1보다 갈변 억제 효과가 우수함을 알 수 있었다.
D-소르비톨액에 산성아황산나트륨 0.003%를 처리한 실시예 3에서는 명암도가 저장 60일 까지는 원래의 색상과 비슷하게 유지하는 것으로 나타났으며, 저장 90일부터 갈변 현상이 서서히 증가하는 경향이 나타나 산성아황산나트륨 0.0015%를 처리한 실시예 2보다 갈변 억제 효과가 가장 우수함을 알 수 있었으며 비교실시에 비하여 약 75일 정도의 갈변억제 효과가 있는 것으로 판단되었다.
산성아황산나트륨 0.003% 이상을 첨가하면 갈변 억제 효과가 더 있으리라 예상되나 식품첨가물 공전에 0.003% 이하의 제제 사용기준으로 더 이상 첨가하여 실험하지는 않았다.
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 갈변방지용 비살균 해파리냉채 양념소오스 조성물 일정하고 지속적인 맛을 가지며, D-소르비톨액, 발효식초, 구연산, L-아스코르브산(비타민C), 산성 아황산나트륨의 혼합물을 함유하여, 통상적인 페이스트상 비살균 해파리냉채 양념소오스 제품의 열화현상 중 하나인 갈변 현상을 억제시켜 고품질화를 이루어 소비자들의 거부반응을 불식시킬 수 있게 된다.
한편, 본 발명에 따른 조성물은 비살균 해파리냉채 양념소오스 이외의 다른 식품 즉 단백질과 당(탄수화물)이 주성분인 고추장, 젓갈, 소스 등과 같은 제품에 다목적으로 활용할 수 있다는 것은 본 기술분야의 당업자에게는 자명한 사실이며, 이러한 활용 또한 본 발명의 권리범위에 속한다는 것을 이해하여야만 한다.

Claims (8)

  1. 먼저 해파리 냉채 양념소오스 특유의 겨자맛과 향을 지니는 겨자분과, 양념소오스 특유의 노란색을 내기 위한 천연 착색제로서 사용되고 항산화작용을 가지는 강황분과, 최종 양념소오스 조성물의 보존성을 향상시키기 위한 마늘을 준비하는 단계(S1)와,
    다음에, 정제수를 준비하여 40 내지 50℃로 가열한 다음 상기 겨자분과 강황분을 투입하고 15 내지 30분간 교반을 수행하는 단계(S2)와,
    교반이 다 끝난 후에 상기 가열된 정제수를 15 내지 35℃로 냉각시키는 단계(S3)와.
    다음에, 마늘을 80 내지 95℃의 정제수에 투입하여 10 내지 20초 동안 블렌칭하는 단계(S4)와,
    블렌칭이 완료된 후 마늘을 탈수한 다음 40메쉬로 쵸핑하는 단계(S5)와,
    다음에 D-소르비톨액과, 유기산과, 조미액 및 산성아황산나트륨을 준비하는 단계(S6)와,
    다음에, 단계 S3에서 준비된 정제수에 단계 S5에서 쵸핑된 마늘과, 단계 S6에서 준비된 D-소르비톨액과, 유기산과, 조미액과 및 산성아황산나트륨을 투입하여 교반하는 단계(S7)와,
    다음에, 산탄검, CMC, 정제염, MSG, IMP, GMP, 비타민C 및 감미료를 혼합하여 혼합물을 준비하는 단계(S8)와,
    다음에, 단계 S7에서 준비된 조성물에 주정과 상기 단계 S8에서 준비된 혼합물을 투입하여 다시 교반한 다음 해파리 냉채 양념소오스 조성물을 완성하는 단계(S9)로 이루어지는 것을 특징으로 하는 갈변방지용 비살균 해파리냉채 양념소오스 조성물 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 유기산은 발효식초, 구연산, 사과산, 후말산 및 주석산 중에서 선택된 하나 이상이고, 상기 감미료는 스테오비사이드 또는 슈크랄로스 이고, 상기 비타민C는 L-아스코르브산인 것을 특징으로 하는, 갈변방지용 비살균 해파리냉채 양념소오스 조성물 제조방법.
  3. 제2항에 있어서, 상기 조성물은 겨자분말 5.0 내지 15.0 중량%, 강황분말 0.1 내지 1.0 중량%, 정제수 15 내지 30 중량%,마늘 1.0 내지 3.0 중량%, D-소르비톨액 25.0 내지 45.0 중량%, 조미액 5.0 내지 10.0 중량%, 정제염 3.0 내지 6.0 중량%, 산탄검 0.05 내지 1.0중량%, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨(CMC) 0.1 내지 1.0 중량%, L-글루타민산나트륨(MSG) 0.1 내지 1.0 중량%, 이노신산나트륨(IMP) 0.01 내지 0.5 중량%, 구아닐산나트륨(GMP) 0.01 내지 0.5 중량%, 스테비오사이드 0.01 내지 0.05 중량%, L-아스코르브산(비타민C) 0.001 내지 0.01중량%, 구연산 0.5 내지 2.0 중량%, 발효식초 15.0 내지 25.0 중량%, 산성아황산나트륨 0.0 중량%, 주정 0.5 내지 5.0 중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하는, 갈변방지용 비살균 해파리냉채 양념소오스 조성물 제조방법.
  4. 제2항에 있어서, 상기 조성물은 겨자분말 5.0 내지 15.0 중량%, 강황분말 0.1 내지 1.0 중량%, 정제수 15 내지 30 중량%, 마늘 1.0 내지 3.0 중량%, D-소르비톨액 25.0 내지 45.0 중량%, 조미액 5.0 내지 10.0 중량%, 정제염 3.0 내지 6.0 중량%, 산탄검 0.05 내지 1.0중량%, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨(CMC) 0.1 내지 1.0 중량%, L-글루타민산나트륨(MSG) 0.1 내지 1.0 중량%, 이노신산나트륨(IMP) 0.01 내지 0.5 중량%, 구아닐산나트륨(GMP) 0.01 내지 0.5 중량%, 스테비오사이드 0.01 내지 0.05 중량%, L-아스코르브산(비타민C) 0.001 내지 0.01중량%, 구연산 0.5 내지 2.0 중량%, 발효식초 15.0 내지 25.0 중량%, 산성아황산나트륨 0.0015 중량%, 주정 0.5 내지 5.0 중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하는, 갈변방지용 비살균 해파리냉채 양념소오스 조성물 제조방법.
  5. 제2항에 있어서, 상기 조성물은 겨자분말 5.0 내지 15.0 중량%, 강황분말 0.1 내지 1.0 중량%, 정제수 15 내지 30 중량%, 마늘 1.0 내지 3.0 중량%, D-소르비톨액 25.0 내지 45.0 중량%, 조미액 5.0 내지 10.0 중량%, 정제염 3.0 내지 6.0 중량%, 산탄검 0.05 내지 1.0중량%, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨(CMC) 0.1 내지 1.0 중량%, L-글루타민산나트륨(MSG) 0.1 내지 1.0 중량%, 이노신산나트륨(IMP) 0.01 내지 0.5 중량%, 구아닐산나트륨(GMP) 0.01 내지 0.5 중량%, 스테비오사이드 0.01 내지 0.05 중량%, L-아스코르브산(비타민C) 0.001 내지 0.01중량%, 구연산 0.5 내지 2.0 중량%, 발효식초 15.0 내지 25.0 중량%, 산성아황산나트륨 0.003 중량%, 주정 0.5 내지 5.0 중량%으로 이루어지는 것을 특징으로 하는, 갈변방지용 비살균 해파리냉채 양념소오스 조성물 제조방법.
  6. 겨자분말 5.0 내지 15.0 중량%, 강황분말 0.1 내지 1.0 중량%에 혼합한 후 정제수 15 내지 30 중량%를 가하여 40 내지 50℃의 일정 온도에서 약 15 내지 30분간 침지한 후 냉각한 후, 마늘 1.0 내지 3.0 중량%, D-소르비톨액 25.0 내지 45.0 중량%, 조미액 5.0 내지 10.0 중량%, 정제염 3.0 내지 6.0 중량%, 산탄검 0.05 내지 1.0중량%, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨(CMC) 0.1 내지 1.0 중량%, L-글루타민산나트륨(MSG) 0.1 내지 1.0 중량%, 이노신산나트륨(IMP) 0.01 내지 0.5 중량%, 구아닐산나트륨(GMP) 0.01 내지 0.5 중량%, 스테비오사이드 0.01 내지 0.05 중량%, L-아스코르브산(비타민C) 0.001 내지 0.01중량%, 구연산 0.5 내지 2.0 중량%, 발효식초 15.0 내지 25.0 중량%, 산성아황산나트륨 0.0 중량%, 주정 0.5 내지 5.0 중량%을 첨가하여 숙성시켜 이루어지는, 갈변방지용 비살균 해파리냉채 양념소오스 조성물.
  7. 겨자분말 5.0 내지 15.0 중량%, 강황분말 0.1 내지 1.0 중량%에 혼합한 후 정제수 15 내지 30 중량%를 가하여 40 내지 50℃의 일정 온도에서 약 15 내지 30분간 침지한 후 냉각한 후, 마늘 1.0 내지 3.0 중량%, D-소르비톨액 25.0 내지 45.0 중량%, 조미액 5.0 내지 10.0 중량%, 정제염 3.0 내지 6.0 중량%, 산탄검 0.05 내지 1.0중량%, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨(CMC) 0.1 내지 1.0 중량%, L-글루타민산나트륨(MSG) 0.1 내지 1.0 중량%, 이노신산나트륨(IMP) 0.01 내지 0.5 중량%, 구아닐산나트륨(GMP) 0.01 내지 0.5 중량%, 스테비오사이드 0.01 내지 0.05 중량%, L-아스코르브산(비타민C) 0.001 내지 0.01중량%, 구연산 0.5 내지 2.0 중량%, 발효식초 15.0 내지 25.0 중량%, 산성아황산나트륨 0.0015 중량%, 주정 0.5 내지 5.0 중량%을 첨가하여 숙성시켜 이루어지는 것을 특징으로 하는, 갈변방지용 비살균 해파리냉채 양념소오스 조성물.
  8. 겨자분말 5.0 내지 15.0 중량%, 강황분말 0.1 내지 1.0 중량%에 혼합한 후 정제수 15 내지 30 중량%를 가하여 40 내지 50℃의 일정 온도에서 약 15 내지 30분간 침지한 후 냉각한 후, 마늘 1.0 내지 3.0 중량%, D-소르비톨액 25.0 내지 45.0 중량%, 조미액 5.0 내지 10.0 중량%, 정제염 3.0 내지 6.0 중량%, 산탄검 0.05 내지 1.0중량%, 카르복시메틸셀룰로오스나트륨(CMC) 0.1 내지 1.0 중량%, L-글루타민산나트륨(MSG) 0.1 내지 1.0 중량%, 이노신산나트륨(IMP) 0.01 내지 0.5 중량%, 구아닐산나트륨(GMP) 0.01 내지 0.5 중량%, 스테비오사이드 0.01 내지 0.05 중량%, L-아스코르브산(비타민C) 0.001 내지 0.01중량%, 구연산 0.5 내지 2.0 중량%, 발효식초 15.0 내지 25.0 중량%, 산성아황산나트륨 0.003 중량%, 주정 0.5 내지 5.0 중량%을 첨가하여 숙성시켜 이루어지는 것을 특징으로 하는, 갈변방지용 비살균 해파리냉채 양념소오스 조성물.
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