KR20120088226A - 송이버섯의 동결건조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 송이버섯의 장기보관을 위한 동결건조방법에 관한 것으로서, 동결과정 중에 냉각속도를 조절함으로써 송이버섯에 함유된 수분이 동결 전 충분히 배출되도록 하여 동결된 얼음입자에 의하여 송이버섯 조직이 파괴되는 것을 최소화하는 송이버섯의 동결건조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 송이버섯의 동결건조방법은 송이버섯의 탄력성, 응집성, 강도 등 식감의 변화를 최소화하면서 장기간 보관이 가능하여 1년 중 한정된 기간에만 섭취할 수 있었던 송이버섯의 유통기간을 확대할 수 있으며, 또한 동결건조된 송이버섯을 요리하여 취식시 향, 맛, 색상 및 기호도가 우수하여 상품성 있는 고품질의 건조 송이버섯을 제공할 수 있다.
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Description
본 발명은 송이버섯의 장기보관을 위한 동결건조방법에 관한 것으로서, 동결과정 중에 냉각속도를 조절함으로써 송이버섯에 함유된 수분이 동결 전 충분히 배출되도록 하여 동결된 얼음입자에 의하여 송이버섯 조직이 파괴되는 것을 최소화하는 송이버섯의 동결건조방법에 관한 것이다.
송이버섯은 담자균류 주름버섯목 송이과에 속하는 버섯으로서, 가을철 기온이 19℃ 이하로 5~7일간 유지되면 버섯이 발생하며, 강우가 있을 때 주로 발생한다.
송이버섯은 육질이 두껍고 색깔이 선명하며 탄력이 있고 씹히는 촉감과 특유의 향기가 있어서 예로부터 식용으로 널리 이용되었으며, 갓이 터지지 않은 것으로서 자루가 굵고 짧은 것을 좋은 품질로 여긴다.
송이버섯에는 수분함량이 비교적 적고 단백질, 지방, 탄수화물, 섬유소, 무기질이 풍부하게 함유되어 있으며, 비타민 B2와 니아신(niacin)이 비교적 많고 프로비타민 D인 에르고스테롤(ergosterol)이 많이 함유되어 있다.
또한, 송이버섯에는 혈액의 콜레스테롤을 저하시키는 작용과 항암작용이 있을 뿐만 아니라 녹말과 단백질의 소화효소가 있어서 송이버섯을 곁들인 음식은 소화가 잘되는 효능이 있다.
그런데 상기와 같이 유용성분과 생리활성물질이 다량 함유된 송이버섯은 가을철 송이버섯이 올라오는 시기에만 채취할 수 있어서 수확기간이 한정되어 있으며, 또한 저장성이 낮아 시간이 경과함에 따라 수분증산, 색택 변화 등의 선도저하와 품온 상승으로 인한 짓무름 등의 형태적 변화가 일어나며 결국에는 노화 및 부패 등으로 상품성을 소실하게 된다.
따라서 채취 후 가능한 한 속히 섭취하거나 장기보관을 위한 적절한 가공처리를 하여야 하는데, 송이버섯의 향과 신선도가 떨어지지 않고 오랫동안 보존할 수 있는 만족할만한 장기보존방법은 개발되지 못하였다.
통상의 송이버섯 가공방법으로서 염장, 건조 등을 들 수 있으며, 염장가공은 가공 후 송이버섯의 향미가 변하는 단점이 있으므로 송이버섯의 장기 유통을 위하여 주로 건조가공방법이 이용되고 있는데, 건조방법으로서 통상 자연건조와 열풍건조가 이용된다.
자연건조는 햇볕이나 자연바람에 의해 건조하는 것으로서, 시간이 걸리고 버섯포자의 비산, 버섯 세포조직의 교질화, 수분의 증발에 따른 조직의 수축변이, 광택퇴색 등이 진행되며, 특히 건조기간 중에 곰팡이나 잡균 등에 오염되기 쉽고 맛에도 변화가 일어나 품질의 저하와 수율의 감소가 수반된다.
열풍건조는 고온의 열풍으로 건조하는 방법으로서, 건조 후 장기저장이 어렵고 쉽게 변질되며 색상, 맛, 향, 영양의 변화가 심하고 육질수축에 따른 조직의 변이와 더불어 건조온도에 따라 품질의 저하가 발생하게 되는데, 고온에서 열풍건조를 수행하면 열손상이 발생하고, 저온에서 열풍건조를 수행하면 포자의 비산 및 송이버섯의 갓 부분이 벌어져 그 끝이 말리는 등의 문제가 발생한다.
상기와 같은 문제를 해소하는 방법으로서 동결건조방법이 연구되고 있으며, 동결건조는 식품을 동결시킨 후 진공분위기 하에서 수분을 승화시켜 건조하는 방법으로서, 건조에 의한 수축현상이나 형태의 변화가 적고 저온에서 건조되므로 색상, 향, 영양성분의 변화와 효소 등의 파괴가 최소화된다.
또한, 고온처리에 의한 품질 열화현상이 적고, 향기성분의 손실 등을 최소화할 수 있으며, 수분함량이 5wt% 이하로 건조되어 보존성이 우수하고 장기 보관이 가능하며, 승화가 일어난 표면의 구조적 강도 때문에 다공성이 계속 유지되어 건조된 송이버섯에 물을 첨가하면 빠른 시간 내에 복원이 이루어지는 장점이 있다.
그런데 동결건조는 수분의 동결이 필수적으로 수반되는데, 수분이 동결하면 부피가 증가하고 그 과정에서 수분을 감싸고 있던 송이버섯의 조직이 파괴되어, 차후 동결건조된 송이버섯을 요리하여 섭취하면 조직감이 저하되어 식감이 동결건조가공 전의 송이버섯에 미치지 못하는 단점이 있다.
본 발명이 해결하려는 과제는 송이버섯의 장기보관을 위한 동결건조 가공과정에서 송이버섯의 조직이 파괴되는 것을 최소화할 수 있는 송이버섯 동결건조방법을 제공하는 것이다.
상기 과제를 달성하기 위하여, 본 발명은 송이버섯을 채취하여 이물질을 제거하는 단계; 상기 이물질이 제거된 송이버섯을 4℃까지 급냉하는 단계; 상기 4℃의 송이버섯을 0℃까지 서냉하는 단계; 상기 0℃의 송이버섯을 -50~-30℃까지 급냉하여 동결시키는 단계; 및 상기 동결된 송이버섯을 진공건조하는 단계;를 포함하는 송이버섯의 동결건조방법을 제공한다.
이때, 상기 이물질이 제거된 송이버섯을 채취한 형태 그대로 사용하거나 슬라이스 형태로 절단하여 사용하거나 또는 칼집을 내어 사용하는 것이 바람직하다.
또한, 금속판 위에 물 흡수력이 높은 흡수재를 깔고 상기 이물질이 제거된 송이버섯을 올려놓은 다음 냉각하는 것이 바람직하며, 상기 서냉하는 단계에서 송이버섯에 진동을 가하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 건조하는 단계는 송이버섯의 수분함량이 5중량% 미만이 되도록 건조하는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 송이버섯의 동결건조방법은 송이버섯의 탄력성, 응집성, 강도 등 식감의 변화를 최소화하면서 장기간 보관이 가능하여 1년 중 한정된 기간에만 섭취할 수 있었던 송이버섯의 유통기간을 확대할 수 있다.
또한, 동결건조된 송이버섯을 요리하여 취식시 향, 맛, 색상 및 기호도가 우수하여 상품성 있는 고품질의 건조 송이버섯을 제공할 수 있다.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.
먼저, 송이버섯을 채취하여 선별하는데, 송이버섯은 갓이 피지않고 두껍고 단단하며, 은백색이 선명하고 향이 진하며 자루길이가 짧은 것이 맛과 향이 우수하다.
송이버섯은 대부분 가을에 자연상태에서 채취하는데, 채취한 송이버섯의 향이 손실되지 않도록 하기 위하여, 부드러운 솔이나 붓 등으로 묻은 흙을 쓸어 털어내거나 가능한 한 짧은 시간 동안 물로 씻어서 이물질을 제거한다.
다음은 상기 이물질이 제거된 송이버섯을 동결건조하여 수분함량이 5중량% 미만이 되도록 하며, 바람직하게는 4중량% 미만이 되도록 한다.
동결건조되는 송이버섯은 상기 이물질이 제거된 송이버섯을 채취한 형태 그대로 사용하거나 슬라이스(slice) 형태로 절단하여 사용하거나 또는 칼집을 내어 사용할 수도 있으며, 상기 절단하는 두께는 사용 목적에 따라 달라지나 동결건조과정에서 수분제거 및 건조가 원활히 이루어지기 위해서는 5~10㎜가 바람직하다.
상기 두께는 얇을수록 동결건조가 용이한 반면에 송이버섯 고유의 향이 감소하며, 두꺼울수록 향의 감소는 줄게 되나 동결건조시간이 길어진다.
상기 동결건조의 동결온도는 -50~-30℃가 바람직하고, 건조시 진공도는 동결된 얼음입자가 승화되는 진공범위이면 특별히 제약받지 않으나 통상 0.5~3.0torr가 적당하며, 상기 온도 및 압력에서 동결건조된 송이버섯은 외관의 위축ㆍ변형과 향ㆍ맛ㆍ색의 변화가 최소화된다.
그런데 송이버섯은 수분이 87~89중량% 함유되어 있어서 송이버섯을 동결시키면 균사체로 이루어진 송이버섯 육질 내부의 물이 얼음으로 동결하면서 부피가 약 10% 정도 증가하게 된다.
상기 부피가 증가된 얼음은 송이버섯의 내부에서 육질조직을 압박하게 되고 상기 압박에 의해 조직이 파괴될 우려가 있으며, 이는 동결건조된 송이버섯을 요리의 재료로 이용하면 섭취시 조직감이 저하되어 식감의 저하를 가져온다.
이를 좀더 상세히 살펴보면 송이버섯을 냉각시키면 먼저 송이버섯 표면의 온도가 내려가고 이어서 표면의 낮은 온도가 내부로 전도되는 과정을 거치므로, 송이버섯을 냉각시키면 송이버섯 표면에서부터 내부방향으로 동결이 진행된다.
즉, 송이버섯 표면의 물이 먼저 동결되고 이어서 내부의 물이 동결되며, 물은 얼음으로 동결하면서 부피가 팽창하나 송이버섯 육질은 부피변화가 거의 일어나지 않으므로, 송이버섯 내부는 생성되는 얼음입자에 의해 점유되는 공간이 커지게 되어 아직 동결되지 않은 내부의 물 입자는 외부로 밀려나는 힘을 받는다.
그런데 송이버섯 표면의 동결된 얼음은 송이버섯 내부의 물이 송이버섯 외부로 빠져나오지 못하게 하는 장벽역할을 하여, 송이버섯 내부의 물은 내부에서 그대로 동결되어 부피가 증가하고, 부피가 증가된 얼음은 송이버섯의 육질조직을 압박함으로써 육질조직의 파괴를 야기한다.
따라서 동결에 따른 송이버섯 육질조직의 파괴를 최소화하기 위하여는 표면의 물이 동결되기 전에 송이버섯의 내부의 물을 외부로 최대한 배출시키는 것이 필요하다.
상온의 물을 냉각시키면 온도가 내려가면서 부피가 점차 감소하다가 4℃에서 최소부피가 되고, 4℃에서 0℃까지 부피가 증가하며, 0℃에서 물이 얼음으로 상변화를 일으키면서 부피가 급격히 증가한다.
상기와 같이 물은 4℃에서 0℃로 냉각함에 따라 부피가 증가하므로 송이버섯 내부공간을 점유하는 공간이 커지게 되고, 내부공간을 형성하는 송이버섯 육질조직은 거의 부피변화가 없으므로 내부의 압력이 상승하게 되어 내부의 물이 균사체 조직 사이의 틈을 통하여 외부로 배출하게 된다.
따라서 송이버섯 표면의 물이 동결되어 내부에 존재하는 물의 외부배출을 차단하는 것을 최대한 지연시킬 필요가 있으며, 이는 송이버섯 표면온도를 기준으로 4℃에서 0℃ 사이의 냉각속도를 최대한 낮춤으로써 달성될 수 있다.
즉, 4℃에서 0℃로 냉각되는 시간이 길어짐에 따라 유동성이 큰 내부의 액상의 물이 외부로 배출될 수 있는 시간이 길어지게 되어, 좀더 많은 양의 물이 외부로 배출될 수 있으며, 물이 외부로 빠져나감으로써 내부는 여유공간을 확보하게 된다.
따라서 내부의 물이 동결되어 부피가 증가하여도 여유공간이 존재하므로 송이버섯의 육질에 압박을 주지 않게 되어 육질조직의 파괴가 방지된다.
또한, 동결건조방법은 통상 열전달속도가 큰 금속판 위에 송이버섯을 놓고 냉각시키는데, 금속판 위에 물 흡수력이 높은 흡수재를 깐 다음 송이버섯을 놓고 동결시키면 송이버섯 외부로 배출된 물이 흡수재에 신속히 흡수되어 물을 좀더 빨리 제거할 수 있다.
또한, 상기 물의 배출이 이루어지는 4℃에서 0℃로 냉각되는 동안에 송이버섯이 놓인 금속판에 진동을 가하면 물의 배출이 좀더 원활히 이루어질 수 있다.
물의 온도가 0℃에 도달하면 미세 얼음결정입자가 생성되고 상기 얼음결정입자 주위에 물 입자가 부착되어 결정입자가 커지게 되며, 냉각속도가 빠를수록 얼음결정입자의 수가 많아지게 되어 최종 얼음결정의 크기가 작아진다.
따라서 물의 온도가 0℃에 도달하면 냉각속도를 최대로 하여 미세결정입자의 다량생성을 유도하는 것이 바람직하며, 이로써 동결이 완료된 얼음입자의 크기가 최소화되어 송이버섯 육질조직의 파괴가 최소화된다.
상기와 같이 4℃에서 0℃까지의 냉각속도를 낮추고 0℃에 도달하면 냉각속도를 높임으로써 동결에 따른 육질조직의 파괴를 최소화하며, -50~-30℃에 도달하면 진공분위기 하에서 얼음입자를 승화시켜 송이버섯의 수분을 제거한다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
<실시예 1>
가을철 송이버섯이 올라오는 시기에 갓이 피지않고 두껍고 단단하며 향이 진한 송이버섯을 채취하여 깨끗한 물로 짧은 시간 동안 씻어 이물질을 제거하였다.
다음은 상기 이물질이 제거된 송이버섯을 금속판 위에 올려놓고 동결시켰다.
상기 동결과정은 상온에서 급속냉각시켜 표면온도 측정기로 측정된 송이버섯의 표면온도가 4℃에 도달할 때까지 20분이 소요되었으며, 이후 저속냉각시켜 4℃에서 0℃까지 30분이 소요되었다.
송이버섯의 표면온도가 0℃에 도달하면 다시 급속동결시켜 40분 경과 후 표면온도가 -40℃에 도달한 것을 확인 후 동결작업을 종료하였다.
상기 동결된 송이버섯을 동결건조기를 이용하여 Cold Trap 온도 -30℃, 열매체 온도 60℃ 및 0.7torr의 진공 환경에서 2일간 건조시켜 수분함량 3중량%의 건조 송이버섯을 얻었다.
<실시예 2>
상기 실시예 1에서, 이물질이 제거된 송이버섯을 상하방향으로 7㎜ 두께로 절단한 후 금속판 위에 올려놓고 동결시킨 다음 동결건조기에서 1일간 건조한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 건조 송이버섯을 얻었다.
<실시예 3>
상기 실시예 1에서, 금속판 위에 한지를 올려놓고 그 위에 송이버섯을 올려놓은 다음 동결시킨 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 건조 송이버섯을 얻었다.
<실시예 4>
상기 실시예 1에서, 4℃에서 0℃까지 냉각되는 동안 금속판에 진동을 가한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 건조 송이버섯을 얻었다.
<비교예 1>
상기 실시예 1에서, 동결과정의 냉각속도를 일정하게 하여 상온에서 송이버섯의 표면온도가 -40℃에 도달할 때까지 70분이 소요된 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 건조 송이버섯을 얻었다.
<비교예 2>
상기 실시예 1에서, 이물질이 제거된 송이버섯을 온도 50℃, 풍속 1.0㎧의 열풍으로 건조하여 수분함량 3중량%의 건조 송이버섯을 얻었다.
<비교예 3>
상기 실시예 1에서, 이물질이 제거된 송이버섯을 자연건조하여 수분함량 3중량%의 건조 송이버섯을 얻었다.
<시험예 1> 식감 분석
상기 실시예 및 비교예에서 얻은 건조 송이버섯의 탄력성, 응집성 및 강도를 비교하였다.
탄력성은 변형된 물질이 힘 제거시 원상태로 되돌아가려는 성질로서 입안에서는 고무와 같은 탄력이 느껴지는 감각이라 할 수 있으며, 응집성은 식품 내 성분과 성분이 밀접하게 결합되어 씹었을 때 쉽게 풀어지지 않고 뭉쳐있어 쫀득쫀득한 느낌을 주는 성질이라 할 수 있고, 강도는 단단한 정도를 나타낸다.
측정은 Texturometer(Model 1011, Instron Co., 미국)를 이용하였으며, 각 군별 5개의 시료를 취하여 물에 10분간 침지한 후 건져놓아 표면의 물기를 제거한 다음 측정하였으며, 측정결과를 평균하여 하기 표 1에 나타내었다.
사용된 측정용 원통형 탐침자(probe)는 지름이 3㎜이고, 13㎜/분의 속도로 시료표면으로부터 3㎜ 깊이까지 측정하였으며, chart 속도 50㎜/분, load range 5㎏f로 설정하였다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | |
| 탄력성 | 0.71 | 0.73 | 0.75 | 0.76 | 0.67 | 0.61 | 0.63 |
| 응집성 | 0.42 | 0.44 | 0.45 | 0.46 | 0.37 | 0.35 | 0.36 |
| 강도(㎏f) | 0.743 | 0.747 | 0.759 | 0.764 | 0.659 | 0.628 | 0.650 |
상기 결과에서 알 수 있듯이, 탄력성, 응집성 및 강도는 동결과정 중 진동을 가한 실시예 4, 흡수재를 바닥에 깔고 송이버섯을 올려놓은 실시예 3, 송이버섯을 절단한 실시예 2, 절단하지 않은 실시예 1의 순으로 높게 나타나, 송이버섯의 동결건조시 냉각온도 구간에 따라 냉각속도를 달리함으로써 식감을 향상시킬 수 있으며, 송이버섯을 절단하고 송이버섯 바닥에 흡수재를 깔고 진동을 가하면서 냉각하는 것이 바람직함을 알 수 있다.
또한, 열풍건조한 비교예 2, 자연건조한 비교예 3, 동결건조의 냉각속도를 일정하게 한 비교예 1의 순으로 낮게 나타나, 동결건조에 비하여 열풍건조 및 자연건조한 송이버섯의 식감이 저하됨을 알 수 있다.
<시험예 2> 향기성분 분석
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 송이버섯의 향기성분 변화를 확인하기 위하여 건조 후 30일 경과시의 각 군별 시료를 취하여 휘발성 향기성분을 측정하였다.
각 군별 시료 100g을 취하여 각각 증류수 2ℓ를 가한 후 30℃에서 2시간 침지한 다음 플라스크에 넣고 n-펜탄(n-pentane)과 디에틸에테르(diethyl ether) 혼합용매(1:1, v/v) 50㎖를 사용하여 상압 하에서 2시간 추출하였다.
상기 추출액을 무수황산나트륨으로 탈수한 후 질소 분위기하에서 농축하여 시료를 준비하였다.
상기에서 준비된 각 군별 분석시료를 가스크로마토그래피(series 5890 Ⅱ Plus, Hewlett-Packard사 제조, 미국)와 가스크로마토그래피/질량분석기(QP-5000, Shimadzu사 제조, 일본)를 이용하여 향기성분 함량을 측정하였으며, 분석조건은 하기 표 2 및 표 3과 같다.
| 항목 | 분석조건 |
| Column | DB-WAX (60m×0.25㎜ I.D., 0.25㎛ film thickness, J&W사, 미국) |
| Detector | FID |
| Carrier gas | He (1.0㎖/min) |
| Make up gas | N2 (30㎖/min) |
| Temp. program | 40℃(3min)-2℃/min-150℃-4℃/min-200℃(10min) |
| Detector temp. | 300℃ |
| Injector temp. | 250℃ |
| Injection volume | 1㎕ (split ratio 1:20) |
| 항목 | 분석조건 |
| Column | DB-WAX (60m×0.25㎜ I.D., 0.25㎛ film thickness, J&W사, 미국) |
| Carrier gas | He (1.0㎖/min) |
| Temp. program | 40℃(3min)-2℃/min-150℃-4℃/min-200℃(10min) |
| Injector temp. | 250℃ |
| Ion source and interface temp. | 230℃ |
| Ionization | Electron impact ionization(EI) |
| Ionization voltage | 70eV |
| Mass range(m/z) | 41?450 |
| Injection volume | 1㎕ (split ratio 1:20) |
추출된 성분의 확인은 표준품과의 retention time 비교 및 문헌상의 mass spectrum과의 비교에 의하여 확인하였다.
상기 장치에 의하여 확인된 향기성분 중 송이버섯의 대표적인 향기인 1-octen-3-ol의 피크 면적(peak area)을 측정하여 하기 표 4에 나타내었다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | |
| 측정값 | 3.65 | 3.04 | 3.68 | 3.72 | 2.84 | 1.87 | 2.67 |
상기 표 4의 결과, 1-octen-3-ol 함량은 송이버섯을 절단하지 않고 동결건조한 실시예 1, 실시예 3, 실시예 4가 송이버섯을 절단하여 동결건조한 실시예 2보다 높은 것으로 나타났으며, 상기 결과로부터 송이버섯 향의 보존을 위해서는 채취한 송이버섯을 그대로 동결건조하는 것이 바람직함을 알 수 있다.
반면에 열풍건조한 비교예 2에서 측정값이 가장 낮게 나타나 열풍에 의해 송이버섯 향이 많이 사라졌음을 추측할 수 있다.
<시험예 3> 관능검사
상기 실시예 및 비교예에서 제조된 건조 송이버섯을 증숙하여 재료를 준비하고, 10대에서 70대까지의 남녀 각각 5명씩 모두 70명을 대상으로 상기 증숙한 송이버섯의 향, 맛, 색상 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 5에 나타내었다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | |
| 향 | 4.3 | 4.0 | 4.5 | 4.6 | 3.7 | 3.1 | 3.4 |
| 맛 | 4.1 | 4.3 | 4.5 | 4.5 | 3.8 | 2.5 | 3.1 |
| 색상 | 4.2 | 4.1 | 4.2 | 4.3 | 4.2 | 3.4 | 3.7 |
| 전체적인 기호도 | 4.2 | 4.1 | 4.4 | 4.5 | 3.9 | 3.2 | 3.5 |
(5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨)
상기 표 5에 나타난 바와 같이, 향은 상기 시험예 2와 비슷한 결과를 보였으며, 맛은 실시예 3 및 실시예 4가 높고 비교예 2가 가장 낮게 평가되었다.
색상에서는 동결건조한 실시예 및 비교예 1이 비슷하였고 열풍건조한 비교예 2가 가장 낮게 나타났으며, 전체적인 기호도에서는 실시예 4, 실시예 3, 실시예 1, 실시예 2, 비교예 1, 비교예 3, 비교예 2의 순으로 평가되어, 본 발명에 따른 동결건조 송이버섯의 상품성을 확인할 수 있었다.
이상에서 살펴본 바와 같이 본 발명에 따른 송이버섯의 동결건조방법은 송이버섯의 탄력성, 응집성, 강도 등 식감의 변화를 최소화하면서 장기간 보관이 가능하여 1년 중 한정된 기간에만 섭취할 수 있었던 송이버섯의 유통기간을 확대할 수 있으며, 또한 동결건조된 송이버섯을 요리하여 취식시 향, 맛, 색상 및 기호도가 우수하여 상품성 있는 고품질의 건조 송이버섯을 제공할 수 있다.
Claims (5)
- 송이버섯을 채취하여 이물질을 제거하는 단계;
상기 이물질이 제거된 송이버섯을 4℃까지 급냉하는 단계;
상기 4℃의 송이버섯을 0℃까지 서냉하는 단계;
상기 0℃의 송이버섯을 -50~-30℃까지 급냉하여 동결시키는 단계; 및
상기 동결된 송이버섯을 진공건조하는 단계;를 포함하는 송이버섯의 동결건조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 이물질이 제거된 송이버섯을 채취한 형태 그대로 사용하거나 슬라이스 형태로 절단하여 사용하거나 또는 칼집을 내어 사용하는 것을 특징으로 하는 송이버섯의 동결건조방법. - 청구항 1에 있어서,
금속판 위에 물 흡수력이 높은 흡수재를 깔고 상기 이물질이 제거된 송이버섯을 올려놓은 다음 냉각하는 것을 특징으로 하는 송이버섯의 동결건조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 서냉하는 단계에서 송이버섯에 진동을 가하는 것을 특징으로 하는 송이버섯의 동결건조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 건조하는 단계는 송이버섯의 수분함량이 5중량% 미만이 되도록 건조하는 것을 특징으로 하는 송이버섯의 동결건조방법.
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