KR20120066505A

KR20120066505A - 쌀가루 빵의 제조 방법

Info

Publication number: KR20120066505A
Application number: KR1020100127878A
Authority: KR
Inventors: 고이치 후쿠모리
Original assignee: 가부시키가이샤 후쿠모리 도
Priority date: 2010-12-14
Filing date: 2010-12-14
Publication date: 2012-06-22

Abstract

과제
천연 효모를 사용하여 「쌀 냄새」가 없고, 또한 외관도 양호한 쌀가루 빵의 제조 방법을 제공한다.
해결 수단
쌀가루 80~90중량부와 글루텐 20~10중량부로 이루어진 곡식 가루 100중량부에 대해서 천연 효모 생종을 첨가해 혼합하여 생지로 하는 혼합 공정, 상기 생지를 발효시켜 1차 발효 생지로 하는 1차 발효 공정, 상기 1차 발효 생지를 분할하여 분할 생지로 하는 분할 공정, 상기 분할 생지를 추가로 발효시켜 2차 발효 생지로 하는 2차 발효 공정 및 상기 2차 발효 생지를 소성하여 쌀가루 빵으로 하는 소성 공정을 갖고, 상기 혼합 공정과 상기 1차 발효 공정의 사이에 상기 생지를 냉각하여 생지 내부의 온도를 상기 천연 효모의 유효 발효 온도 미만으로 하는 냉각 공정을 마련하는 쌀가루 빵의 제조 방법으로 한다.

Description

쌀가루 빵의 제조 방법{METHOD OF PREPARING RICE FLOUR BREAD}

본 발명은 쌀가루를 주성분으로 하는 쌀가루 빵의 제조 방법에 관한 것이다.

일본에서의 식량 자급율을 높여 장래 예측되는 식료 부족의 문제를 해결하는 것을 목적으로 하여 쌀가루를 사용한 빵 및 그 제조 방법은 공지이다(특허문헌 1~3 등). 특허문헌 1에 기재된 빵은 쌀가루, 글루텐 및 트레할로오스를 사용하는 것을 특징으로 하는 것이고, 특허문헌 2에 기재된 쌀가루 빵의 제조 방법은 쌀가루, 글루텐 및 트레할로오스나 말토오스 등의 난(難)발효성 당류를 사용하든가, 또는 알파화 전분과 전분당화 효소를 사용하여 제조 중에 난발효성 당류를 생성시키는 것을 특징으로 하는 것이다. 또 특허문헌 3에 기재된 쌀가루 빵 및 그 제조 방법은 특허문헌 1 및 2에 기재된 발명을 개량한 것으로서 트레할로오스를 사용하지 않고, 특정한 입도 분포를 갖는 쌀가루, 글루텐 및 말토오스를 사용하는 것을 특징으로 하는 것이다. 이들 선행 문헌에 개시된 쌀가루 빵의 제조 방법에서는 모두 통상의 빵용 효모(이스트)가 사용되고 있다.

한편, 소맥분을 사용한 빵의 제조에 있어서, 풍미가 뛰어난 빵을 제조하는 방법으로서 천연 효모를 사용하는 제조 방법은 일반적으로 알려져 있다(비특허문헌 1 및 2 등). 천연 효모를 사용한 빵의 제조에서는 1차 발효 공정(플로어 타임(floor time))은 효모의 종류에 따라 발효 속도가 다르기 때문에 사용하는 천연 호모의 활성에 따라 조정되지만, 통상 20℃ 정도의 저온에서 장시간, 예를 들면 12~15시간에 걸쳐 행해진다(비특허문헌 2)

일본 특개 2003-274845호 공보 WO 2003/063596호 공보 일본 특개 2004-267194호 공보

패트리스 쥬리안저 「빵의 학교」 문화 출판국 2003년 6월 호시노 천연 효모 빵종사 홈페이지<URL: http://www.hoshino-koubo.co.jp/recipe/yamasyoku/yamasyoku.html>

상기 특허문헌 1~3에 기재된 발명에 의하면, 확실히 소맥분 빵에 가까운 쌀가루 빵을 제조할 수 있다. 그러나, 실제로 그 판매량은 늘어나지 않은 것이 현재 상태이다. 고객에게 들어 조사한 바 그 이유는 상기 특허문헌 1~3에 기재된 발명에 의해 제조한 쌀가루 빵이 이른바 「쌀 냄새」를 가지고 있어 소맥분 빵과 비교하면 위화감을 주는 것이 원인인 것이 판명되었다.

또 쌀가루 빵의 풍미를 개량할 목적으로 천연 효모를 사용해 빵을 제조하려고 하면 발효 공정, 특히 1차 발효 공정(플로어 타임) 중에 빵 생지의 표면에 균열이 발생해 양호한 쌀가루 빵을 제조할 수 없었다.

본 발명은 상기 쌀가루 빵의 문제를 해결하는 것으로, 천연 효모를 사용하여 「쌀 냄새」가 없고, 또한 외관도 양호한 쌀가루 빵의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 쌀가루 빵의 제조 방법은 쌀가루 80~90중량부와 글루텐 20~10중량부로 이루어진 곡식 가루 100중량부에 대해서 천연 효모 생종(生種)을 첨가해 혼합하여 생지로 하는 혼합 공정, 상기 생지를 발효시켜 1차 발효 생지로 하는 1차 발효 공정, 상기 1차 발효 생지를 분할하여 분할 생지로 하는 분할 공정, 상기 분할 생지를 추가로 발효시켜 2차 발효 생지로 하는 2차 발효 공정 및 상기 2차 발효 생지를 소성하여 쌀가루 빵으로 하는 소성 공정을 갖고, 상기 혼합 공정과 상기 1차 발효 공정의 사이에 상기 생지를 냉각하여 생지 내부의 온도를 상기 천연 효모의 유효 발효 온도 미만으로 하는 냉각 공정을 마련하는 것을 특징으로 한다.

상기 제조 방법에 의하면, 얻어진 쌀가루 빵은 쌀냄새를 갖지 않는 것이다. 또, 제조 단계에서 생지에 균열이 발생하지 않고, 또한 외관이 양호한 쌀가루 빵이 얻어진다.

본 발명에서 사용하는 쌀가루는 생쌀을 분쇄, 분말화한 것이다. 쌀로는 쟈포니카종, 인디카종 등 종류를 불문하고, 멥쌀, 찹쌀 등을 사용할 수 있다. 분쇄하기 전의 생쌀은 정백미, 현미, 싸라기, 묵은 쌀 등 특별히 제한되는 것은 아니지만, 정백미인 것이 바람직하다. 쌀가루의 입도는 80메쉬, 바람직하게는 100메쉬를 통과하는 것이면 특별히 그 입도, 입도 분포는 한정되지 않지만, 200메쉬를 통과하는 비율이 50중량% 이상인 것이 바람직하고, 60중량% 이상인 것이 더욱 바람직하다. 단, 소량의 거친 입자가 혼재해도 문제는 없고, 100메쉬온의 양이 5중량% 이하인 것이 바람직하다. 생쌀을 분쇄하여 쌀가루로 하는 방법은 공지의 방법을 사용할 수 있고, 동도(胴搗) 제분, 롤 제분, 돌절구 제분, 기류 분쇄 제분, 고속 회전 타격 제분 등이 예시된다. 본 발명에서 사용하는 쌀가루로는 쌀가루 빵용으로 개발된 쌀가루 외 종래 주로 일본식 과자용으로 제조 판매되어 온 상신분(上新粉), 상용분(上用粉) 등도 사용 가능하다.

천연 효모는 자연스럽게 식물 등에 부착되어 있는 효모를 순수 분리하지 않고 배양한 것으로, 빵용 효모로서 범용되고 있는 이스트와 비교하면 발효력 그 자체는 뒤떨어지지만 효모의 종류마다 다양한 풍미나 특성을 가지는 것이다. 본 발명에서 사용하는 천연 효모는 루반리퀴드 등의 생종을 조제하여 사용해도 되며, 또 시판품을 사용해도 된다. 시판품으로는 상기 비특허문헌 2의 「호시노 천연 효모 빵종」사의 천연 효모가 가장 잘 알려져 있다.

시판되는 천연 효모는 「생종」으로 하여 본 발명의 쌀가루 빵의 제조 방법에 사용한다. 「호시노 천연 효모 빵종」사의 천연 효모는 「빵종」으로 시판되고 있고, 「빵종」500g을 30℃의 물 1000cc와 혼합하고 28~30℃에서 약 24시간 보존해 생종으로 하여 이것을 사용한다(비특허문헌 2). 천연 효모의 배합량은 효모의 활성에 따라 적절히 설정되지만, 곡식 가루 100중량부에 대해서 생종으로서 2~10중량부인 것이 바람직하다.

상기 루반리퀴드로는 예를 들면 호밀가루 유래의 천연 효모인 루반리퀴드를 사용할 수 있다. 이 호밀가루 유래의 천연 효모인 루반리퀴드는 예를 들면 이하와 같이 하여 제조해 생종으로서 사용할 수 있다.

(1) 호밀가루 100중량부를 35℃의 물 100중량부와 충분히 혼합하고, 30℃에서 24시간 보온해 호밀가루의 효모를 증식시켜 원종(元種)으로 한다.

(2) 얻어진 원종 합계 200중량부에 소맥분 100중량부와 호밀가루 100중량부를 첨가하고 25~35℃의 물을 가하고 충분히 혼합해 30℃에서 24시간 보온해 제 1 효모(합계 500중량부)로 한다.

(3) 제 1 효모 500중량부에 소맥분 750중량부, 25~28℃의 물 375중량부를 첨가, 교반하고, 28℃에서 12시간 보온해 제 2 효모로 한다.

(4) 상기 제 2 효모 1500중량부에 소맥분 3000중량부와 25~28℃의 물 1800중량부를 첨가, 교반하고 28℃에서 6시간 보온해 루반리퀴드로 한다. 루반리퀴드는 10~14℃의 냉장고에 보존한다.

루반리퀴드를 사용하여 양이 감소했을 경우, 원료를 추가해 종 계속을 행함으로써 계속해서 사용할 수 있다. 종 계속은 상기 루반리퀴드 100중량부에 대해서 소맥분 300중량부, 온수 350~400중량부 첨가하고 30℃에서 2.5~3시간 혼합한다. 루반리퀴드 이외의 천연 효모, 예를 들면 귤?사과?딸기?배?거봉?감?유자 등으로부터도 천연 효모가 조제 가능하다(쿡패드사 홈페이지 <URL : http://cookpad.com> ).

본 발명에서 「천연 효모의 유효 발효 온도」란 이 온도보다 낮아지면 생지의 발효 속도가 저하하거나 실질적으로 정지하는 온도를 말한다. 천연 효모는 빵의 제조에 범용되는 이스트와 비교하면 발효 속도가 늦고, 이스트를 사용했을 경우의 1차 발효 공정(플로어 타임)이 실온(25℃ 정도)에서 1시간 이하인 것과는 대조적으로, 천연 효모를 사용했을 경우에는 플로어 타임은 30℃에서는 6시간, 또는 20℃에서 12~15시간으로 되어 있다(비특허문헌 2). 단, 실제로 사용하면 17℃에서도 발효는 진행되고, 16℃에서는 발효 속도가 크게 저하해 발효 시간이 너무 길어져서 실용적인 빵 제조는 행할 수 없다고 말할 수 있기 때문에 17℃가 「호시노 천연 효모 빵종」사의 천연 효모의 유효 발효 온도라고 말할 수 있다. 「천연 효모의 유효 발효 온도 미만」의 온도는 사용하는 천연 효모의 활성에 따라 변동하지만 일반적으로는 16℃(17-1℃) 이하이다.

본 발명의 냉각 공정에서 혼합 직후 생지의 최고 온도(생지 내부의 온도)를 천연 효모의 유효 발효 온도 미만으로 함으로써, 생지의 균열 발생을 방지할 수 있는 이유는 분명하지 않지만, 소맥분에서는 발생하지 않는 쌀가루 특유의 성질인 발효의 진행에 수반해 물의 분리가 일어나고, 이 물의 분리에 의한 균열 발생이 이러한 구성에 의해 억제되는 것은 아닐까 추측된다. 「호시노 천연 효모 빵종」사의 천연 효모 이외의 천연 효모를 사용하는 경우에는 생지의 최고 온도, 각 생지의 내부 온도를 이 천연 효모의 유효 발효 온도보다 1℃ 이상 낮게 하는 것이 바람직하다.

본 발명의 쌀가루 빵의 제조 방법에 있어서는 제조하는 빵의 종류에 따라 다른 곡식 가루류, 콩류의 가루, 전분, α화 전분, 당류, 식염, 유(乳) 성분, 난(卵) 성분, 유지, 무기염류 등의 공지의 배합 성분으로부터 선택되는 적어도 1종을 추가로 배합하는 것이 바람직하다.

첨가하는 다른 곡식 가루류로는 현미가루, 발아 현미가루 등이 예시되고, 콩류의 가루로는 대두(大豆)가루, 키나가루, 메린죠가루 등이 예시된다.

당류로는 특별히 한정되는 것은 아니고, 설탕 등의 당, 말토오스(맥아당), 트레할로오스, 프룩토오스 등의 올리고당, 말티톨, 소르비톨, 자일리톨, 수첨 물엿 등의 당알코올을 들 수 있고, 이들 당류는 단독으로 사용해도 되며, 2종 이상을 병용해도 된다. 당류는 설탕 등의 이(易)발효성의 당과 올리고당이나 당알코올 등의 난발효성 당류를 병용하는 것이 바람직하고, 올리고당이나 당알코올은 쌀가루 빵 제조에 사용하는 곡식 가루 조성물에 미리 첨가해도 되고, 쌀가루 빵의 제조에서의 혼합 공정에서 첨가해도 된다. 맥아당은 엿기름으로 첨가해도 된다. 설탕의 첨가량은 제조하는 빵의 종류에 따라 적절히 조정된다. 또 올리고당 내지 당알코올의 첨가량은 곡식 가루 100중량부에 대해서 10중량부 이하, 보다 바람직하게는 6중량부 이하이다.

본 발명에서 사용하는 유 성분으로는 분유, 탈지 분유, 대두 분유 등을 들 수 있고, 상기 난 성분으로는 노른자, 흰자, 전란(全卵) 그 외의 난에 유래하는 성분을 들 수 있다. 또 상기 유지로는 버터, 마가린, 쇼트닝, 라드, 올리브유 등을 들 수 있다. 이들의 첨가량은 빵에 첨가되는 일반적인 양이다.

또, 본 발명의 찹쌀가루 조성물에는 각종 식품 또는 식품 첨가물을 입상 내지 플레이크(flake)상 등으로 배합해도 되고, 예를 들면 건포도, 오렌지 등 식물의 과실, 너트류, 소두(小豆), 검은콩 등의 식물 종자 등을 들 수 있다.

본 발명의 빵의 제조 방법에서 쌀가루, 글루텐 등의 곡식 가루와 혼합하는 물 성분은 물이어도 되고, 우유와 같은 것이어도 되며, 제조 목적의 빵에 따라 적절히 선정할 수 있다. 혼합은 손으로 행해도 되지만, 시판되는 믹서를 사용해 행하는 것이 바람직하다. 혼합 조건은 소맥분 빵의 제조에서의 당업자의 기술 상식에 의해 적절히 설정할 수 있다.

본 발명의 빵의 제조 방법은 적어도 곡식 가루, 천연 효모 및 물 성분을 혼합하여 생지를 제조하는 혼합 공정, 상기 생지를 발효시켜 1차 발효 생지로 하는 1차 발효 공정, 상기 1차 발효 생지를 분할하여 분할 생지로 하는 분할 공정, 상기 분할 생지를 추가로 발효시켜 2차 발효 생지로 하는 2차 발효 공정 및 상기 2차 발효 생지를 소성하여 쌀가루 빵으로 하는 소성 공정을 갖고, 혼합 공정과 1차 발효 공정의 사이에 생지를 냉각하는 냉각 공정을 마련하는 점에 특징이 있다. 곡식 가루는 쌀가루와 글루텐을 미리 가루 상태로 혼합한 쌀가루 조성물을 사용해도 되고, 쌀가루와 글루텐을 혼합한 조성물, 그 외의 성분을 혼합 공정에서 혼합해도 되며, 또 개개의 성분을 별개로 혼합 공정에서 혼합해도 된다.

상기 냉각 공정은 천연 효모에 의한 생지의 발효를 혼합 공정 후에 실질적으로 큰폭으로 지연시키든가 내지는 정지시키기 위한 공정이며, 이러한 공정이 생지의 균열 발생을 방지하는 작용을 가지는 것이라고 해석된다. 혼합 공정 후에 천연 효모에 의한 생지의 발효가 진행되면 균열이 발생하기 때문에 냉각 공정의 소요 시간은 3시간 이하인 것이 바람직하고, 2.5시간 이하인 것이 보다 바람직하며, 2시간 이하인 것이 더욱 바람직하고, 1.5시간 이하, 나아가서는 1시간 이하인 것이 바람직하다. 냉각 공정의 소요 시간이 3시간을 넘으면 냉각 공정에서 천연 효모에 의한 생지의 발효가 특히 내부에서 진행해 균열이 발생하는 경우가 생긴다.

냉각 공정에서의 냉각 방법은 특별히 한정되는 것이 아니고, 냉장고 내지 냉동고에 보존하는 방법, 냉풍 분사 방법, 냉각한 금속판과 접촉시키는 방법 등이 예시된다. 이들 중에서도 냉동고에 수용하는 방법이 간편하여 바람직하고, 냉동고의 설정 온도는 생지의 두께 등에 의해 적절히 설정되지만, 영하로 하는 것이 바람직하고, -5℃ 이하로 하는 것이 보다 바람직하며, -10℃ 이하로 하는 것이 더욱 바람직하다. 냉각 공정에서는 온도, 시간을 조정함으로써, 생지의 동결, 특히 표면부의 동결을 회피한다.

본 발명에 있어서는 1차 발효 공정(플로어 타임)은 통상의 천연 효모를 사용한 1차 발효와 동일한 조건(온도, 시간)에서 행할 수 있고, 예를 들면 「호시노 천연 효모 빵종」사의 천연 효모를 사용해 산(山)식빵이나 바게트빵을 제조하는 경우에는 30℃에서 6시간 전후, 또는 20℃에서 12~15시간의 1차 발효를 행할 수 있다. 천연 효모를 사용했을 경우의 1차 발효는 30℃에서 행하면 6시간을 필요로 하여 제조 시간으로서 어중간하기 때문에 통상은 20℃ 전후의 저온에서 장시간 발효시키는 오버나이트법이 채용된다. 오버나이트법에 의하면, 보온 에너지 비용이 억제되고, 게다가 전날 종업 시간 가까이에 1차 발효를 개시하면 다음날에 소성을 행할 수 있으므로, 시간적으로도 형편상 좋다.

오버나이트법으로 1차 발효를 행하는 경우, 발효 온도는 유효 발효 온도에 가까운 온도에서 행하는 것이 보다 바람직하고, 이 발효 온도는 유효 발효 온도 이상 유효 발효 온도 + 3℃ 이하에서 행하는 것이 생지의 균열 발생 방지의 점에서 바람직하다.

상기 빵의 제조 방법에 있어서, 각(角)식빵, 산식빵, 프랑스 빵과 같은 빵을 제조하는 경우에는 분할 공정 후에 생지를 쉬게 하는 벤치 공정을 마련하는 것이 바람직하다. 벤치 공정의 온도는 실온으로 10~30℃이다. 벤치 공정으로 얻어진 분할 생지는 성형 공정에서 제조하는 빵의 형상에 따른 형상으로 성형되고, 그 후 2차 발효를 위해서 배로(焙爐) 공정에 보내진다. 벤치 공정에서의 소요 시간(벤치 타임)은 상온에서 5~60분인 것이 바람직하고, 10~50분인 것이 보다 바람직하다.

상기 2차 발효 공정(배로 공정)의 소요 시간인 배로 타임(2차 발효 시간)은 생지의 발효 상태를 봐서 적절히 설정되는 것이지만, 30~240분인 것이 바람직하고, 40~210분인 것이 보다 바람직하다. 배로 공정의 조건도 제조하는 빵에 따라 적절히 설정하는 것이지만, 발효시킬 필요가 있으므로 30~45℃, 습도 60~85%의 고습도의 배로에 수용한다.

또 상기 빵의 제조 방법에 있어서, 크로와상 등의 데니쉬빵을 제조하는 경우에는 혼합 공정에서 20~30℃의 마무리 온도에서 얻어진 생지를 냉각 공정에서 냉각하고, 그 다음에 1차 발효 공정에서 발효시켜 1차 발효 생지로 한다. 1차 발효 생지는 생지 온도가 유지 시트의 유지의 유동 온도 이하에서 유지 시트가 가요성을 가지는 온도 이상, 통상은 15℃ 이하 7℃ 이상이 되도록 냉각하는 2차 냉각 공정을 마련한다. 냉각에 있어서는 생지를 시트상으로 하는 것도 바람직하다. 2차 냉각 공정은 이하의 유지 시트를 사용해 두겹으로 접어 층상 구조의 생지로 할 때에 유지가 용해하는 것을 방지하는 작용을 가진다. 2차 냉각 공정에서 냉각한 후의 시트상의 생지는 반복 유지 시트의 층을 통해 두겹으로 접어 얇은 시트상 생지로 성형하는 시트화 공정, 적층된 시트상 생지를 재단하는 분할 공정 및 재단된 생지를 제조하는 빵의 형상에 따른 형상으로 성형하는 성형 공정을 거친 후에 배로 공정에 보내진다. 시트화 공정에 있어서는 생지가 발열하므로 유지가 용융 유동하지 않도록 반복 2차 냉각 공정을 마련해도 된다. 냉각에 있어서는 생지가 얼지 않도록 주의한다.

소성은 공지의 방법으로 행할 수 있지만, 구운 색이 우수한 점에서 통상의 빵의 소성을 행하는 오븐을 사용하는 것이 보다 바람직하다. 본 발명의 쌀가루 빵의 제조 방법은 개개의 공정을 수작업으로 행해도 되고, 또 혼합 공정, 분할 공정, 성형 공정, 발효(배로) 공정, 소성 공정 등의 필요한 전체 공정을 연속해 행할 수 있는 연속 제조 장치를 사용해 행해도 된다. 소성 시간은 제조하는 쌀가루 빵의 종류, 오븐의 온도 등에 따라 적절히 설정된다.

본 발명의 제조 방법에 의해 제조하는 쌀가루 빵으로는 특별히 한정되는 것은 아니고, 식빵, 산식빵, 프랑스 빵, 바게트빵, 크로와상 등의 데니쉬빵이 특히 바람직하지만, 쿠페빵, 버터롤, 팥빵 등의 과자 빵, 독일 빵, 베이글, 이스트 도넛, 프레첼(pretzel), 피자, 난(nan) 등의 발효 빵이나 이들 빵에 소두, 과일 등을 배합한 빵 등도 제조 가능하다.

실시예

이하, 본 발명의 구성과 효과를 구체적으로 나타내는 실시예 등에 대해서 설명한다.

( 실시예 1)

쌀가루 80중량부(100메쉬 통과품), 글루텐(글리코 영양식품제) 17.5중량부, 올리고당 2.5중량부를 혼합하고, 이 곡식 가루 100중량부에 대해서 식염 2중량부, 천연 효모 생종(호시노 천연 효모 빵종으로부터 조제) 6중량부 및 물 81중량부를 첨가하고 믹서를 이용해 혼합하여 생지를 조제했다. 혼합은 저속 혼합 1분, 중속 혼합 2분, 중고속 혼합 7분 행해서 온도 24~26℃의 생지를 제조했다(혼합 공정).

얻어진 생지를 -17℃로 조절된 냉동고에 45분 수용하고 디지털 온도계에 의해 생지 중심부의 온도를 15℃가 될 때까지 냉각했다(냉각 공정). 냉각한 생지를 온도를 17℃로 한 도우 콘디셔너에 수용하고 12시간 1차 발효 공정을 행해 1차 발효 생지를 얻었다. 1차 발효 생지를 분할해 150~200g의 분할 생지로 하여 30분 쉬게 하고(벤치 타임), 성형하며(성형 공정), 온도 40℃, 습도 75%로 설정한 배로에서 95분 발효시켜(2차 발효 공정), 얻어진 2차 발효 생지를 220~230℃의 오븐 내에서 20~25분 소성하여 바게트빵을 제조했다.

상기 바게트빵의 제조에 있어서, 생지에 균열이 발생하지 않고, 양호한 외관을 가지는 쌀가루 바게트빵이 얻어졌다. 또 얻어진 바게트빵은 쌀냄새가 없는 것이었다.

( 비교예 1)

냉각 공정을 마련하지 않았던 점을 제외하고, 실시예 1과 동일한 제조 방법으로 바게트빵을 제조했더니, 1차 발효 공정에서 생지에 복수의 균열이 발생하고, 얻어진 바게트빵의 외관은 도저히 상품 가치가 없는 것이었다.

( 비교예 2)

실시예 1의 바게트빵의 제조 방법에서 천연 효모 대신에 빵용 이스트를 1중량부 사용하고, 냉각 공정 및 1차 발효 공정을 마련하는 일 없이 분할을 실시하며, 분할한 생지에 대해서 벤치 타임 20분을 마련하고, 그 다음에 분할한 생지를 성형하며, 온도 35℃, 습도 70~75%의 배로에서 45분간의 배로 타임을 취해 생지를 발효시킨 후, 오븐에서 소성을 행했다. 그 외에는 실시예 1과 동일하다. 얻어진 바게트빵은 외관은 양호했지만 쌀냄새를 가지는 것이었다.

( 실시예 2)

쌀가루 82.5중량부(100메쉬 통과품), 글루텐(글리코 영양식품제) 17.5중량부를 혼합하고, 이 곡식 가루 100중량부에 대해서 식염 2중량부, 설탕 3.5중량부, 천연 효모 생종(호시노 천연 효모 이스트 빵종으로부터 조제) 6중량부 및 물 75중량부를 첨가하고 믹서를 이용해 혼합하여 생지를 조제했다. 혼합은 저속 혼합 1분, 중속 혼합 2분, 중고속 혼합 7분 행해 온도 21~24℃의 생지를 제조했다(혼합 공정 ).

얻어진 생지는 -17℃로 조절된 냉동고에 45분 수용하고 디지털 온도계에 의해 생지 중심부의 온도를 16℃가 될 때까지 냉각했다(냉각 공정). 냉각한 생지를 온도를 17℃로 한 도우 콘디셔너에 수용하고 12시간 1차 발효 공정을 행해 1차 발효 생지를 얻었다. 1차 발효 생지를 분할해 250g의 분할 생지로 하여 30분 쉬게 하고(벤치 타임), 성형하며(성형 공정), 온도 40℃, 습도 75%로 설정한 배로에서 55분 발효시켜(2차 발효 공정), 얻어진 2차 발효 생지를 220~230℃의 오븐 내에서 30~40분 소성하여 식빵을 제조했다.

상기 식빵의 제조에서는 생지에 균열이 발생하지 않고, 양호한 외관을 가지는 쌀가루 식빵이 얻어졌다. 또 얻어진 식빵은 쌀냄새가 없는 것이었다.

( 비교예 3)

냉각 공정을 마련하지 않았던 점을 제외하고, 실시예 2과 동일한 제조 방법으로 식빵을 제조했더니, 1차 발효 공정에서 생지에 복수의 균열이 발생하고, 얻어진 식빵의 외관은 도저히 상품 가치가 없는 것이었다.

( 비교예 4)

실시예 2의 식빵의 제조 방법에서 천연 효모 대신에 빵용 이스트를 1중량부 사용하고, 냉각 공정 및 1차 발효 공정을 마련하는 일 없이 분할을 실시하며, 분할한 생지에 대해서 벤치 타임 20분을 마련하고, 그 다음에 분할한 생지를 성형하며, 온도 35℃, 습도 70~75%의 배로에서 45분간의 배로 타임을 취해 생지를 발효시킨 후, 오븐에서 소성을 행했다. 그 외에는 실시예 1과 동일하다. 얻어진 식빵은 외관은 양호했지만 쌀냄새를 가지는 것이었다.

( 실시예 3)

쌀가루 82.5중량부(100메쉬 통과품), 글루텐(글리코 영양식품제) 17.5중량부를 혼합하고, 이 곡식 가루 100중량부에 대해서 설탕 7중량부, 식염 1.8중량부, 탈지 분유 3중량부, 마가린 5중량부, 엿기름 0.5중량부, 천연 효모 생종(호시노 천연 효모 빵종으로부터 조제) 및 물 73중량부를 믹서를 이용해 혼합하여 생지를 조제했다. 혼합은 저속 혼합 3분, 중속 혼합 3분, 중고속 혼합 3~4분 행해서 온도 20~24℃의 생지를 얻었다.

얻어진 생지를 사용해 이하의 순서로 크로와상을 제조했다.

(1) 생지를 -6℃의 냉동고에서 60분 냉각한다(냉각 공정).

(2) 생지를 온도 17℃로 조정한 도우 콘디셔너에 수용하고 12시간 1차 발효시킨다(1차 발효 공정).

(3) 생지를 -6℃의 냉동고에서 70~80분 냉각한다.

(4) 생지를 온도 13~14℃ 정도로 하고 리버스 시터를 사용하여 두께 5㎜ 정도의 시트상으로 한다.

(5) 시트화한 생지의 중앙부에 시트의 1/3 정도 넓이의 유지 시트(중량으로 해서 약 35%)를 두고, 좌우의 생지를 접어 개어서 샌드위치상으로 3층으로 하고, 리버스 시터에 걸고 두께 4㎜로 한 후에 -6℃의 냉동고에서 40~50분 쉬게 한다.

(6) 생지를 13~14℃ 정도로 하고 3층으로 접어 개고, 다시 리버스 시터를 사용해 두께 3㎜ 정도의 시트상으로 한다(시트화 공정).

(7) 생지로부터 2등변 삼각형의 생지를 잘라 내고 저변측으로부터 감아 성형 생지로 한다(성형 공정).

(8) 성형 생지를 온도 31℃, 습도 75%의 배로에 넣고 3시간 발효시킨다(배로 공정).

(9) 배로 공정을 거친 성형 생지에 대해서 상불 200℃, 하불 120℃로 설정한 오븐을 사용하여 15~30분 소성을 행한다.

상기 제조 공정 (1)~(9)를 가지는 실시예 3에서 얻어진 크로와상은 쌀냄새를 갖지 않고 외관도 양호했다.

( 비교예 5)

냉각 공정을 마련하지 않았던 점을 제외하고, 실시예 1과 동일한 제조 방법으로 크로와상을 제조했더니, 1차 발효 공정에서 생지에 복수의 균열이 발생하고, 얻어진 크로와상의 외관은 도저히 상품 가치가 없는 것이었다.

( 비교예 6)

배합에서 천연 효모 대신에 빵용 이스트를 1중량부 사용하고, 그 외에는 실시예 3과 동일하게 하며, 또 제조 공정에서 냉각 공정을 마련하는 일 없이 상기 실시예 3의 (2) 이후의 제조 공정에 의해 크로와상을 제조했다. 얻어진 크로와상은 외관은 양호했지만 쌀냄새를 가지는 것이었다.

Claims

쌀가루 80~90중량부와 글루텐 20~10중량부로 이루어진 곡식 가루 100중량부에 대해서 천연 효모 생종을 첨가해 혼합하여 생지로 하는 혼합 공정, 상기 생지를 발효시켜 1차 발효 생지로 하는 1차 발효 공정, 상기 1차 발효 생지를 분할하여 분할 생지로 하는 분할 공정, 상기 분할 생지를 추가로 발효시켜 2차 발효 생지로 하는 2차 발효 공정 및 상기 2차 발효 생지를 소성하여 쌀가루 빵으로 하는 소성 공정을 갖고,
상기 혼합 공정과 상기 1차 발효 공정의 사이에 상기 생지를 냉각하여 생지 내부의 온도를 상기 천연 효모의 유효 발효 온도 미만으로 하는 냉각 공정을 마련하는 것을 특징으로 하는 쌀가루 빵의 제조 방법.
청구항 1에 있어서,
상기 냉각 공정의 소요 시간이 3시간 이하인 것을 특징으로 하는 쌀가루 빵의 제조 방법.