KR20120058323A - 양념이 첨가된 다공질성 떡 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 기본양념을 한 떡 베이스를 증자 후 통공을 갖도록 성형하여 다공질성 떡을 제조하는 방법 및 상기 방법으로 제조된 다공질성 떡에 대한 것이다. 본 발명의 다공질성 떡은 영양가가 높고, 요리 시 음식의 양념이 잘 배어들어 깊고 풍부한 맛을 내게 된다.

Description

양념이 첨가된 다공질성 떡 및 그 제조방법{POROUS RICE CAKE WHICH INCLUDES SEASONING AND PREPARATION METHOD THEREOF}

본 발명은 양념을 첨가한 떡 베이스를 이용하여 통공을 갖는 떡을 제조하는 방법, 상기 방법에 의하여 제조된 다공질성 떡, 및 상기 다공질성 떡을 이용한 떡국, 떡볶이에 대한 것이다.

떡국용 떡, 떡볶이용 떡 등 가래떡은 일정 시간 물에 침지시킨 쌀을 물을 빼고 분쇄한 후, 상기 분쇄된 쌀 분말을 증자하여 호화시킨 다음 성형기에서 압출성형시키는 공정으로 제조된다. 그렇게 제조된 떡은 떡국, 떡볶이 등으로 요리되는데, 이러한 음식은 성인 뿐 아니라 어린이, 청소년 등도 잘 먹는 음식이다. 특히 떡볶이는 어린이, 청소년들이 즐겨 먹는 간식이다.

그러나 떡볶이에 맛 또는 영양을 더하기 위하여 특정 식재료를 첨가하여 조리하는 경우, 조리 과정이 번거롭거나 어린이들이 거부감을 갖는 문제점이 있었다. 즉, 멸치, 버섯 등을 첨가할 경우 대부분의 어린이들이 시각 또는 후각적으로 거부감을 보였다.

또한 떡볶이, 떡국 등 떡을 이용하여 조리를 할 경우, 양념이 떡에 배어들지 않고, 떡과 양념이 겉도는 현상이 있었다.

이에 본 발명자들은 영양이 높은 재료들을 양념으로 하여, 이를 쌀 분말과 함께 떡으로 제조하는 방법을 연구하던 중, 1차 분쇄된 쌀 분말과 양념을 함께 혼합하면서 2차 분쇄하여 떡 베이스를 제조하고, 상기 떡 베이스를 증자 후 통공을 갖는 다공질 형태로 형성하여 냉장 온도에서 건조할 경우, 맛이 깊으면서도 조리시 양념이 잘 배어드는 떡을 제조할 수 있다는 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 목적은 기본양념이 되어 있고, 조리 시 양념이 잘 배는 떡 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 1차 분쇄된 쌀 분말에 기본양념을 첨가하여, 2차 분쇄함과 동시에 혼합한 후 증자하여, 통공을 갖는 형상으로 형성하고, 이를 건조하는 다공질성 떡의 제공방법 및 상기 방법을 통하여 제조된 다공질성 떡을 제공한다.

본 발명의 방법으로 제조된 다공질성 떡은 양념이 떡에 골고루 배어있어 맛이 뛰어날 뿐 아니라, 영양면에서 훌륭하고, 특히 편식이 심한 어린이들의 영양간식으로 적합하다. 또한 포크 또는 젓가락으로 집었을 때 떡의 통공 내에서 조금씩 흘러나오는 양념은 음식을 더욱 먹음직스럽게 보이게 한다.

도 1은 다공질성 떡의 제조방법을 나타내는 모식도이다.
도 2는 본 발명의 다공질성 떡의 일 실시예를 나타낸다.

본 발명은 1차 분쇄된 쌀 분말에 기본양념을 첨가하는 단계; 상기 상기 쌀 분말 및 이에 첨가된 기본양념을 2차 분쇄함과 동시에 교반기를 이용하여 혼합하여 떡 베이스를 제조하는 단계;및 떡 베이스를 증자 후 통공을 갖도록 성형하는 단계를 포함하는 다공질성 떡의 제조방법을 제공한다.

본 발명은,

1) 쌀을 물에 침지하는 단계;

2) 침지된 쌀에서 여분의 물을 빼는 단계;

3) 상기 쌀을 1차 분쇄하여 쌀 분말을 제조하는 단계;

4) 상기 1차 분쇄된 쌀 분말에 기본양념을 첨가하는 단계;

5) 상기 쌀 분말 및 이에 첨가된 기본양념을 2차 분쇄함과 동시에 교반기를 이용하여 혼합하여 떡 베이스를 제조하는 단계;

6) 상기 떡 베이스를 증자하는 단계;

7) 상기 증자된 떡 베이스를, 통공을 하나 이상 갖도록 성형하는 단계;및

8) 성형된 떡을 건조하는 단계를 포함하는 다공질성 떡의 제조방법을 제공한다(도 1).

아울러 본 발명은 상기 방법들을 통하여 제조된 다공질성 떡 및 상기 다공질성 떡을 이용한 음식을 제공한다.

이하, 본 발명을 설명한다.

상기 다공질성 떡은 1차 분쇄된 쌀 분말에 기본양념을 첨가하여 2차 분쇄와 함께 이를 혼합하여 떡 베이스를 만들어 제조하는 것이 바람직하다. 떡 내부에 중공을 만들어 여기에 기본양념(요리에 따라 달라지는 양념이 아님)을 넣는 경우 양념이 골고루 분포하지 않고 치우치게 되어 조리시 떡과 양념이 어우러진 맛을 내지 못한다. 또한 쌀을 분쇄하면서 양념도 동시에 분쇄하는, 즉, 1차 및 2차 분쇄로 나누지 않고 쌀과 양념을 한번에 분쇄하면서 섞는 경우 양념이 뭉개져서 식감이 떨어지게 된다.

즉, 기본양념을 쌀 분말과 혼합하여 혼합물인 떡 베이스로 만들고, 상기 떡 베이스를 증자 후 통공을 갖도록 성형하여, 떡볶이, 떡국 등으로 조리 시, 고추장 양념, 사골 국물 등 요리의 주된 양념이 통공으로 주입되어 떡과 배게 하는 것이다.

상기 단계 1)의 쌀은 세미한 쌀이 바람직하다. 쌀을 세미한 후 30 내지 90 ℃의 물에 침지하는데, 이때 쌀이 충분히 물을 흡수하기 위하여는 30 분 내지 90 분간 침지하는 것이 바람직하다.

그 후, 상기 단계 2)와 같이 침지된 쌀을 체 등에 받혀 여분의 물을 뺀다. 이때 물을 빼는 시간은 10 분 내지 40분 정도가 바람직한데, 물을 충분히 빼지 않으면 쌀 분말을 제조 시 물이 생겨 이를 제거하는 별도의 시간이 필요하게 되고, 물을 너무 오래 빼는 경우 불은 쌀이 다시 마르게 되어 식감이 떨어진다. 그러나 물을 빼는 시간은 쌀의 양, 체 등 도구의 형태 및 크기 등에 따라 달라질 수 있으며 당업자는 이를 적절히 조절할 수 있을 것이다.

상기 단계 3)의 쌀 분말은 떡으로 제조하기에 적합한 크기를 갖는다. 상기 쌀 분말의 크기는 60~250 메쉬(mesh)인 것이 바람직하고, 80~200 메쉬인 것이 더욱 바람직하며, 더더욱 바람직하게는 80~150 메쉬이다.

상기 단계 4)의 기본양념은 특정 재료에 한정되는 것은 아니나 편식이 심한 어린이들이 일반적으로 싫어하는 멸치, 홍합, 양파, 버섯 등을 포함하는 것이 효과적이다. 상기 기본양념의 재료는 분말 상태인 것이 바람직하다. 상기 멸치, 홍합, 양파, 버섯 등을 이용하여 기본양념으로 하는 경우, 깊은 맛이 나면서 특유의 향이 적어 어린이들의 거부감을 피할 수 있으며 영양면에서도 훌륭한 장점이 있다.

그러나 고추, 마늘, 파 등은 기본 양념에 첨가하지 않고, 본 발명의 다공질성 떡을 이용하여 음식을 할 때 음식 재료로서 첨가하는 것이 최종적인 요리의 맛 및 식감에 유리하다. 즉, 상기 기본양념은 말 그대로 강한 향 및 맛을 피하면서도 감칠맛과 깊은 맛을 내는 베이스 역할을 하기 위한 것이어서, 고추, 마늘, 파 등을 기본양념에 첨가할 경우 이들의 맛과 향이 너무 강하거나(예컨대 마늘), 다공질성 떡의 증자 및 형성 과정에서 너무 오래 열이 가해져 재료의 풍미가 떨어지게 된다(예컨대 고추, 파 등). 또한 고추, 파와 같이 색깔이 선명한 채소는 떡으로 제조 시 색깔이 점점이 떡에 박혀 시각적으로 바람직하지 않았다.

바람직하게는 상기 단계 4)의 기본양념은 멸치분말, 홍합분말, 양파분말 및 버섯분말을 포함하는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 상기 멸치분말, 홍합분말, 양파분말 및 버섯분말은 1 : 1~2 : 1~3 : 0.5~1의 질량비로 포함되고, 더더욱 바람직하게는 상기 멸치분말, 홍합분말, 양파분말 및 버섯분말은 1 : 1.5 : 1.5 : 1 의 질량비로 포함된다. 당업자는 수요자의 취향에 따라 상기 범위 내에서 적절한 양념 비율을 선택할 수 있으며, 멸치의 비율이 이보다 높으면 어린이들은 거부감을 느꼈다.

상기 단계 4)에 있어서, 상기 1차 분쇄된 쌀 분말과 기본양념은, 쌀 분말 100 중량부에 대하여, 기본양념 5 내지 25 중량부로 첨가되는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 쌀 분말 100 중량부에 대하여 기본양념 8 내지 21 중량부로 첨가되고, 더더욱 바람직하게는 기본양념 15 내지 21 중량부로 첨가된다.

상기 단계 6)에 있어서, 떡 베이스는 5 ~ 20분간 증자되는 것이 바람직하며, 더더욱 바람직하게는 5 ~ 15분간 증자되며, 더더욱 바람직하게는 10분간 증자된다.

증자된 떡 베이스는 성형기에 넣어 떡볶이, 떡국용 떡, 떡꼬치용 떡, 가래떡 등으로 성형하게 된다.

이 때, 증자된 떡 베이스는 통공을 하나 이상 갖도록 성형한다. 상기 성형은 몰드를 이용하여 하는 것이 일반적이며, 예컨대 통공을 하나 이상 포함하는 몰드를 갖는 떡 성형기를 이용하여 제조할 수 있다(도 2). 그러나 떡에 통공을 만들면 족하며, 본 발명이 통공을 만드는 방법에 제한되는 것은 아니다. 또한 성형 후 원통형상(가래떡, 떡볶이떡 모양 등)의 다공질성 떡을 잘라서 떡국떡으로 이용할 수도 있다.

상기 통공은 지름이 1 내지 5 mm인 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 상기 통공은 지름이 2내지 3 mm 이다. 통공의 크기가 5 mm를 초과하는 경우 통공이 눈에 보이게 되는데, 이에 거부감을 느끼는 사람들이 있었으며, 전체적인 식감 역시 떨어지는 것으로 나타났다. 또한 일반적인 가래떡을 기준으로(단면의 지름 22 mm), 상기 다공질성 떡은 통공을 13 개 내지 18 개 갖는 것이 바람직하며, 특히 통공을 15 내지 17개 갖는 것이 더욱 바람직하였다.

성형된 떡은 건조단계를 거치게 되는데, 이때 건조는 냉장 온도에서 이루어지는 것이 떡이 더욱 쫄깃하게 되므로 바람직하다. 바람직하게는 상기 냉장 온도는 3~7 ℃이며, 더욱 바람직하게는 5 ℃이다. 이때 냉장 시간은 10~ 48 시간이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 10~ 42 시간이다. 상기 건조가 상온에서 이루어지거나 열풍건조로 이루어지는 경우 떡 외부의 수분이 과도하게 마르게 되는데, 이 경우 떡을 이용하여 요리 시, 떡 표면이 건조하고 딱딱해 음식이 겉돌게 되고 요리 시 첨가한 양념(예컨대 떡볶이의 경우 떡볶이 양념 등)이 떡에 효과적으로 배어들지 못하게 된다.

즉, 본 발명의 떡 베이스는 5 ~ 20분간 증자 후 냉장 상태에서 건조됨으로써, 떡 자체가 수분을 유지하여 촉촉하면서도 쫄깃쫄깃한 질감을 갖게 된다. 20분을 초과하여 증자하는 경우 조리된 다공질성 떡을 이용하여 요리시, 떡이 쉽게 풀어져 쫄깃한 맛이 떨어지게 된다. 또한 5~20분간의 증자는 다공질성 떡이 후에 요리시 가열되는 시간까지 고려하면, 양념이 제맛을 내기에 가장 적절한 시간이기도 하다.

상기 단계 4)의 기본양념은 말 그대로 기본양념이나, 다양한 입맛 및 취향을 가진 신세대들 및 어린이들의 수요에 맞추어, 당업자는 특이한 맛과 향을 내는 양념을 추가로 첨가하여, 특정 맛을 가진 다공질성 떡을 제조할 수 있다. 예컨대, 당업자는 소고기 농축액, 사골 농축액, 카레 분말, 조개 분말, 북어 분말, 돈까스 분말, 전지분유, 치즈, 어묵 등을 첨가할 수 있다. 이 경우, 다공질성 떡은 각각 소고기맛 다공질성 떡, 사골맛 다공질성 떡, 카레맛 다공질성 떡, 조개맛 다공질성 떡, 북어맛 다공질성 떡, 돈까스맛 다공질성 떡, 우유맛 다공질성 떡, 치즈맛 다공질성 떡, 어묵맛 다공질성 떡이 된다.

본 발명은 상기 방법들을 통하여 제조된 다공질성 떡 및 상기 다공질성 떡을 이용한 음식을 제공하는데, 상기 음식은 떡국, 떡꼬치, 라볶이 또는 떡볶이 등인 것이 바람직하나 이에 한정되는 것은 아니다.

이하, 본 발명을 다음의 실시예 및 실험예에 의해 보다 상세하게 설명한다. 단, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 발명의 범위가 실시예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1-1 내지 1-6>

멸치분말, 홍합분말, 양파분말 및 버섯분말을 1 : 1.5 : 1.5 : 1의 비율로 혼합한 기본양념을 준비하였다.

침지 후 물을 빼고 1차 분쇄를 거친 쌀 분말을 상기 기본양념과 하기 표 1의 비율로 혼합, 2차 분쇄하여 떡 베이스를 제조하였다. 상기 떡 베이스를 10분간 증자한 후 떡국떡 모양으로 성형하고 5 ℃에서 30 시간 건조시켜 떡국떡을 만들었다(실시예 1-1 내지 1-6).

<실험예 1>

상기 실시예 1-1 내지 1-6의 떡국떡으로 떡국을 만들고, 또한 시판되는 떡국떡을 이용하여 동일한 방법으로 떡국을 만들었다(비교예 1). 상기 실시예 1-1 내지 1-6 및 비교예 1을 관능검사에 이용하였다. 패널은 8세 ~ 35세의 남녀 40 명을 대상으로 하였으며, 맛, 색깔, 향을 5점 척도법으로 조사하였다: 5점-매우 좋다, 4점-좋다, 3점-보통이다, 2점-싫다, 1점-매우 싫다.

그 결과, 쌀 분말 100 중량부에 대하여, 기본양념은 5 내지 25 중량부로 첨가되는 것이 맛과 향이 모두 좋았으며, 특히 8 내지 21 중량부가 더욱 좋았다(표 2).

<실시예 2-1 내지 2-8>

상기 실험예 1에서 관능검사 결과가 좋았던 실시예 1-5의 쌀 분말, 기본양념의 조성으로 떡 베이스를 제조한 후, 이를 증자한 후 떡볶이떡 모양으로 성형하고 5 ℃ 또는 상온에서 15 시간 건조시켜 떡볶이떡을 제조하였다(실시예 2-1 내지 2-8, 표 3).

<실험예 2>

상기 실시예 2-1 내지 2-8의 떡볶이떡을 이용하여 떡볶이를 만들었다. 또한 시판하는 쌀떡볶이를 구입하여 동일한 방법으로 떡볶이를 만들었다(비교예 2). 상기 실시예 2-1 내지 2-8 및 비교예 1을 관능검사에 이용하였다. 패널은 8세 ~ 35세의 남녀 40 명을 대상으로 하였으며, 맛, 모양, 향을 5점 척도법으로 조사하였다: 5점-매우 좋다, 4점-좋다, 3점-보통이다, 2점-싫다, 1점-매우 싫다.

그 결과, 15분 내지 20분 증자 후 냉장 온도에서 건조시킨 떡이 맛과 모양이 좋았으며, 향은 유의한 차이가 없었다. 40분 증자시킨 경우 모양이 다소 퍼지는 경향이 있었고, 상온에서 건조시킨 떡의 경우 경우 떡 표면이 딱딱하다는 의견이 있었다(표 4). 그러므로 20분 이하로 증자하는 것이 떡이 퍼지지 않고 모양을 유지하는데 바람직하며, 증자 후 냉장 온도에서 건조하는 것이 떡의 촉촉함과 쫄깃함을 유지하는데 유리한 것으로 확인되었다.

<실시예 3-1 내지 3-26>

실험예 2에서 가장 맛이 좋은 것으로 확인된 실시예 2-1의 방법으로 다공질성 떡을 제조하였다. 즉, 침지 후 물을 빼고 1차 분쇄를 거친 쌀 분말 100 중량부에 대하여, 멸치분말, 홍합분말, 양파분말 및 버섯분말을 1 : 1.5 : 1.5 : 1 로 혼합한 기본양념 21 중량부를 준비하고, 이들 쌀 분말과 기본양념을 혼합, 2차 분쇄하여 떡 베이스를 제조하였다. 상기 떡 베이스를 15 분간 증자한 후 통공을 하나 이상 갖는 몰드를 포함하는 가래떡 성형기를 이용하여, 하기 표 5의 통공 조건을 갖는 가래떡 모양(단면의 지름 22 mm)으로 성형하고(실시예 3-1 내지 3-26), 5 ℃에서 15 시간 건조하였다(표 5).

<실험예 3>

상기 실시예 3-1 내지 3-26의 떡을 이용하여 떡국을 만들었다(실시예 3-1 내지 3-26, 단면의 지름 22 mm). 대조군으로는 통공이 없는 것을 제외하고 상기 실시예 3-1 내지 3-26과 동일한 조건으로 만든 떡국 떡(비교예 3-1)과 시판 떡국 떡(비교예 3-2)를 이용하여 떡국을 만들어 사용하였다. 상기 실시예 3-1 내지 3-26 및 비교예 3-1 및 3-2를 관능검사에 이용하였다. 패널은 12세 ~ 40세의 남녀 40 명을 대상으로 하였으며, 맛, 모양, 향 및 전체적인 선호도를 5점 척도법으로 조사하였다: 5점-매우 좋다, 4점-좋다, 3점-보통이다, 2점-싫다, 1점-매우 싫다.

그 결과, 통공의 지름이 1-5 mm, 통공의 개수가 13개 내지 18개인 떡국 떡의 맛과 선호도가 높았다. 특히, 통공의 지름이 2-3 mm, 통공의 개수가 15 내지 17 개인 떡국 떡이 제일 맛과 선호도가 높았다. 통공의 지름이 5 mm를 초과하는 경우, 통공이 눈에 보이게 되어 시각적으로 거부감을 일으켰으며, 통공이 너무 많을 경우 통공 내 양념이 너무 많이 주입되어 미감이 떨어졌다(표 6).

Claims (10)

1) 쌀을 물에 침지하는 단계;
2) 침지된 쌀에서 여분의 물을 빼는 단계;
3) 상기 쌀을 1차 분쇄하여 쌀 분말을 제조하는 단계;
4) 상기 1차 분쇄된 쌀 분말에 기본양념을 첨가하는 단계;
5) 상기 쌀 분말 및 이에 첨가된 기본양념을 2차 분쇄함과 동시에 교반기를 이용하여 혼합하여 떡 베이스를 제조하는 단계;
6) 상기 떡 베이스를 증자하는 단계;
7) 상기 증자된 떡 베이스를, 통공을 하나 이상 갖도록 성형하는 단계;및
8) 성형된 떡을 건조하는 단계를 포함하는 다공질성 떡의 제조방법.

제 1항에 있어서,
상기 단계 4)의 기본양념은 멸치, 홍합, 양파 및 버섯으로 구성된 군으로부터 선택되는 하나 이상인 것을 특징으로 하는 다공질성 떡의 제조방법.

제 2항에 있어서,
상기 단계 4)의 기본양념은 소고기 농축액, 사골 농축액, 카레 분말, 조개 분말, 북어 분말, 돈까스 분말, 전지분유, 치즈 및 어묵으로 구성된 군으로부터 선택된 양념을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 다공질성 떡의 제조방법.

제 1항에 있어서,
상기 단계 4)는 쌀 분말 100 중량부에 대하여, 기본양념을 5 내지 25 중량부 첨가하는 것을 특징으로 하는 다공질성 떡의 제조방법.

제 1항에 있어서,
상기 단계 7)의 통공은 지름이 1 내지 5 mm인 것을 특징으로 하는 다공질성 떡의 제조 방법

제 1항에 있어서,
상기 단계 7)의 통공은 지름이 2 내지 3 mm인 것을 특징으로 하는 다공질성 떡의 제조 방법

제 1항에 있어서,
상기 단계 7)의 통공은 13 내지 18개인 것을 특징으로 하는 다공질성 떡의 제조 방법.

제 1항에 있어서,
상기 단계 7)의 통공은 15 내지 17개인 것을 특징으로 하는 다공질성 떡의 제조 방법.

제 1항의 방법으로 제조된 다공질성 떡.

기본양념이 된 떡 베이스로 증자되어 제조되었으며, 통공을 1 개 이상 포함하는 다공질성 떡.

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