KR20120053509A - 이차 유출 인삼 와인 - Google Patents

Abstract

본 발명은 이차 유출 인삼 와인을 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

이차 유출 인삼 와인{SECOND RUN GINSENG WINE}

본 발명은 인삼 와인, 특히 이차 유출 (second run) 인삼 와인을 생산하는 방법에 관한 것이다.

인삼은 허약함과 싸우고, 추가의 에너지를 제공하기 위해서 사용되는 동서양의 가장 대중적인 치유용 약초 중의 하나인 인간-형상의 뿌리이다. 1000년 동안 귀하게 여겨진 인삼은 고대부터의 역사를 가지며, 현재는 광범한 치료학적 용도를 갖는 매우 대중적인 약초이다.

속명 파낙스 (Panax)는 "만병통치약 (cure-all)"을 의미하는 라틴어 "파나세아 (panacea)"로부터 유래한다 (1842년에 독일 과학자 C.A. Meyer에 의해서 명명됨).

1940년대 이래로, 인삼은 세계에서 가장 많이 연구되는 약초 중의 하나였다. 인삼에 대해서 3000건 이상의 과학적 연구가 수행되었다. 세계 전체에 걸친 다수의 높은 레벨의 건강 연구의 결과는 인삼이 중추신경계, 심혈관계, 스트레스 (정신적 및 감정적), 피로, 노화 등에 대한 유익성을 포함하여 신체에 대해 매우 다양한 치료학적 효과를 갖는다는 것을 입증하였다.

최근에, 인삼은 강장제 (tonic) 및 회춘제 (rejuvenator)로서 서양에서 판촉되었다. 따라서, 인삼이 신체 및 정신에 대해 다수의 긍정적 효과를 갖는다는 강력한 증거가 있다.

인삼의 종에는 고려인삼 (Panax ginseng) (한국 인삼), 화기삼(Panax quinquefolius) (북아메리카 인삼), 파낙스 야포니쿰 (Panax japonicum) (일본 인삼), 파낙스 노토진셍 (Panax notoginseng) (산-퀴 (san-qi) 인삼), 및 파낙스 슈도진셍 (Panax pseudoginseng) (히말라야 인삼)이 포함된다.

시베리아 인삼 (Eleutherococcus senticosus)은 실제로 진정한 인삼 종이 아니지만, 이들 모두의 특성 및 용도는 유사하며, 일반적으로 인삼으로 불린다.

한가지 연구의 결과는 건강한 남자 지원자에게서 마지막 음주 후 40 분에 3 g/65 ㎏ (체중)의 용량으로 고려인삼 추출물을 투여하는 것이 혈액 내 알콜 청소의 속도를 증진시켰음을 나타내었다.

인삼의 주된 화학적 성분 중의 일부에는 총체적으로 진세노사이드로 알려진 적어도 13 개의 상이한 사포닌; 전분; 글리코사이드; 스테롤; 휘발성 오일; 폴리사카라이드; 무기물; 다양한 플라보노이드; 비타민-B류 (티아민, 리보플라빈, 니아신, 판토텐산, 및 코발라민); 비오틴; 콜린; 펙틴; 피토에스트로겐; 및 단당류 (글루코즈, 프럭토즈, 슈크로즈, 말토즈 및 트리사카라이드)가 포함된다. 상기 성분들은 식물의 종 및 연령에 따라 달라질 수 있음을 알아야 한다.

인삼의 가능한 치료학적 효과에는 다음이 포함된다:

1) 자극제: 인삼은 특히 노인에게 있어서, 정신적 성능을 개선시킨다. 인삼은 학습 및 기억 유지에 필수적인 뇌에서의 화학물질인 콜린을 함유한다.

2) 항산화제: 인삼은 산화, 유리 래디칼로 불리는 불안정한 분자에 대한 노출에 기인한 세포 손상을 방지하는 물질인 항산화제를 함유한다.

3) 노화방지: 인삼은 항노화효과를 나타내었으며, 중년 및 노년 대상체의 그룹에서 노화-관련된 증상의 완화를 유도하였다.

4) 항암: 다수의 연구의 결과는 인삼에서 발견되는 화합물인 비정제된 사포닌이 암세포의 성장을 억제하였으며, 실제로 질병 세포를 정상 세포로 전환시켰음을 발견하였다. 인삼은 또한 신체가 화학요법의 부작용에 대처하도록 도와준다.

5) 강장성 (adaptogenic): 인삼의 탁월한 '강장' 품질 (신체가 스트레스, 피로 및 감기에 적응하도록 도와줌)이 확인되었다.

6) 폐경기: 인삼은 여성 성호르몬인 에스트로겐에 대한 작용이 유사한 화합물을 함유한다.

7) 항당뇨병: 인삼은 신체가 정상적인 혈당 및 콜레스테롤 레벨을 유지하도록 도와주며, 광범한 면역 시스템 및 내분비 반응을 자극한다.

본 발명은 리쿠어 (liquor)의 한가지 타입인 "와인-유사 인삼주(wine-like ginseng liquor)"와는 구별되어야 한다. 리쿠어는 와인이 아니다. 엄밀하게 말하면, 리쿠어는 발효된 생성물을 증류하여 주정 (pirit)을 수득함으로써 만들어진다. "리쿠어"는 "발효되지 않거나 불완전하게 발효된 당-보유 액체이며, 이것으로부터 와인이 만들어진다. 이것은 또한 포도액 (must)의 액체 부분이다". 또한, "포도액"은 고체 및 액체 둘 다인 기본적 성분들의 조합물이며, 이것으로부터 와인이 만들어진다. 따라서, 리쿠어는 전혀 와인이 아니다.

또한, 시장에서 인삼과 관련하여 통상적으로 보이는 것은 차, 및 쌀, 곡물 (grain) 또는 과일로 만들어진 리쿠어 또는 주정의 병에 액침된 인삼 뿌리의 형태이다. 그러나, 이것은 본 발명의 대상에서와 같은 인삼으로부터의 와인-제조 공정은 아니다. 통상적으로 시판되는 쌀 또는 다른 곡물 와인은 인삼의 일부분 (총 기본 성분의 5% 미만)을 첨가함으로써 인삼으로 풍미를 낸 것이다. 이러한 것은 때때로 상업적으로 "인삼 와인"으로 불린다. 이들은 시장에 많이 있다. 또한 판매되는 것은 인삼이 일정한 기간 동안 액침된 와인 또는 주정이다. 그 밖의 다른 것에는 인삼이 일정 기간 동안 다른 약초와 함께 액침된 와인 또는 주정이 포함된다. 인삼 추출물이 첨가된 과일 와인이 또한 때때로 인삼 와인으로 불린다. 즉, 현재 시장에서는 인삼의 추출물을 함유하는 와인 또는 알콜이 일반적으로 "인삼 와인"으로 불리며, 이것은 인삼으로부터 바로 만들어지는 본 출원에 기술된 인삼 와인을 제조하는 방법과 반드시 구별되어야 한다.

와인 제조의 기술분야에서는, 일차 유출 (first run) 와인 및 이차 유출 와인이 있다. 일차 유출 와인은 원래의 원료 물질을 발효에 의해서 가공함으로써 만들어진다. 그러나, 이차 유출 와인은 일차 유출 후의 나머지 가공 잔류물로부터 충분히 바람직한 특징이 여전히 추출되는 경우에 만들어진다. 본 기술분야에서는 인삼의 영양적 및 건강 유익성을 부여하는 와인과 같은 음료를 제조하는 것이 필요하다.

본 발명의 한가지 관점에서, 배경적 목적으로 일차 유출 인삼 와인은 다음의 단계들을 포함하여 생산될 수 있다:

(i) 분쇄된 인삼, 비등수 (boiling water) 및 당을 멸균된 제1 발효기 내에서 조합하여 혼합물을 형성시키고;

(ii) 혼합물의 온도가 실온에 도달하면 상기 혼합물의 비중을 측정하고, 비중이 1.120 내지 1.080의 레벨에 도달할 때까지 정제된 냉수 및/또는 당을 첨가하고;

(iii) 효모 또는 효모 배양액을 상기 혼합물에 첨가하고, 상기 혼합물을 교반하여 산소를 공급하고, 제1 발효 중에 생성된 축적된 열을 방출시키고;

(iv) 제1 발효 후의 비중 판독치가 1.020 또는 그 미만에 도달하면 와인의 주박 (lees)을 혐기성 발효를 위한 멸균된 제2 발효기 내로 짜내고(racking off), 와인을 혐기적으로 발효시키고, 여기에서 나머지 주박은 임의로 압착하여 자유-유출 (free-run) 와인과 조합될 수 있는 추가의 와인을 방출시키고, 이차-유출 와인을 제조하는데 사용되는 인삼 잔류물을 남기고;

(v) 상기 와인을 혐기성 발효 후에 약 0.998 내지 약 0.995의 비중 판독치에서 멸균된 용기 내로 짜내고, 상기 와인을 혐기적으로 더 발효시키고;

(vi) 상기 와인을 다시 멸균된 용기 내로 짜내어 더 맑고, 깨끗한 맛의 와인을 달성한다.

이 방법에서, 분쇄된 인삼은 신선한 인삼이거나 끓인 인삼일 수 있다. 바람직하게는, 분쇄된 인삼은 신선한 인삼이다. 또한, 분쇄된 인삼은 발효시키기 전에 약 15-30 분 동안 끓이고 삶을 수 있다. 본 발명의 한가지 구체예에서, 상기 단계 (i)에서 인삼은 물의 리터당 약 0.05 ㎏ 내지 약 0.2 ㎏, 바람직하게는 물의 리터당 약 0.08 ㎏ 내지 약 0.15 ㎏으로 혼합물 내에 존재할 수 있다.

임의로, 인삼 와인은 인삼의 외피 (skins) 및 펄프 (pulp)와 함께 발효된다. 바람직하게는, 안정하고, 맛이 있으며 건강한 와인을 제조하기 위해서 적절한 발효를 위한 기본 성분들을 기준으로 하여 물, 당 및 산의 올바른 조합이 제공되어야 한다. 효과적인 발효를 위해서는 또한, 적절한 온도 및 발효기간이 제공되어야 한다.

본 발명의 또 다른 구체예에서, 단계 (i)-(ii)에서 당은 물의 리터당 약 0.15 ㎏ 내지 약 0.45 ㎏, 바람직하게는 물의 리터당 약 0.2 ㎏ 내지 약 0.4 ㎏으로 혼합물 내에 포함될 수 있다.

본 발명의 또 다른 관점에서는, 산성 물질이 단계 (ii)에서의 혼합물에 첨가될 수 있으며, 산성 물질은 레몬 주스와 같은 시트르산 주스일 수 있다.

또한, 탄닌 또는 이산화황이 단계 (ii)에서의 혼합물에 첨가될 수 있으며, 여기에서 만일 이산화황이 첨가된다면, 혼합물은 약 24 시간 동안 정치시킬 수 있다.

본 발명의 추가의 다른 관점에서, 단계 (ii)에서 첨가된 당의 최대량은 물의 리터당 약 0.4 ㎏일 수 있다.

상술한 방법에서는 추가로, 단계 (iii)에서 제1 발효를 약 18 내지 약 26℃에서, 바람직하게는 약 7 내지 12일 동안 수행할 수 있다.

또 다른 구체예에서, 상술한 방법의 단계 (iv)에서는 제2 발효를 약 15 내지 23℃에서, 바람직하게는 약 2 내지 3 주일 동안 수행할 수 있다. 청징제 (fining agent)가 와인에 첨가될 수 있다.

상기 단계 (iv)에서는, 제1 발효 후에 주박을 짜낸 후에 인삼 잔류물을 더 압착하여 추가의 와인을 만들 수 있으며, 이것은 임의로 자유-유출 일차 유출 와인에 첨가될 수 있다. 단계 (iv)에서 짜내거나 압착한 후에 남는 인삼 잔류물은 이차 유출 와인을 제조하기 위한 출발물질로 사용될 수 있다. 바람직하게는, 이차 유출 와인을 위한 인삼 잔류물 출발물질은 제1 발효 후의 주박을 압착한 후에 남아 있는 인삼 잔류물을 사용하여 수득된다.

한가지 관점에서, 본 발명은

(i) 일차 유출 와인 제조 공정을 위한 일차 제1 발효 후의 고체 인삼 잔류물을 수득하고;

(ii) 단계 (i)로부터의 인삼 잔류물을 멸균된 이차 제1 발효기 내에서 당이 용해된 물과 조합하여 혼합물을 형성시키고;

(iii) 상기 혼합물의 온도가 실온에 도달하면 단계 (ii)의 혼합물의 비중을 측정하고, 비중이 1.080 내지 1.095의 레벨에 도달할 때까지 정제된 냉수 및/또는 당을 첨가하고;

(iv) 단계 (iii)의 혼합물의 이차 제1 발효 후에, 혼합물을 비중이 1.005 내지 1.015에 도달할 때까지 교반하고, 이차 제1 발효 혼합물의 자유-유출 와인 주박을 혐기성 발효를 위해서 이차 유출 와인 제조 공정을 위한 멸균된 제2 발효기 내로 짜내고;

(v) 상기의 와인을 단계 (iv)의 혐기성 발효 후에 약 0.998 내지 약 0.995의 비중 판독치에서 멸균된 용기 내로 짜내고, 와인을 혐기적으로 더 발효시키고;

(vi) 상기 와인을 다시 멸균된 용기 내로 짜내어 이차 유출 인삼 와인을 생산하는 단계를 포함하여, 이차 유출 인삼 와인을 제조하는 방법에 관한 것이다.

이 방법은 바람직하게는, 단계 (iv) 후의 주박을 압착하여 추가의 와인을 방출시키는 것을 더 포함할 수 있다. 추가의 와인은 임의로, 단계 (iv)의 자유 유출 와인과 조합될 수 있다. 단계 (ii)에서 당이 용해된 물의 온도는 32-38℃일 수 있다.

본 발명의 또 다른 관점에서, 이차 유출 인삼 와인은 제1 발효에서 남은 인삼 잔류물로 만들어질 수 있으며, 다음의 단계들을 포함할 수 있으나, 열거된 단계들로 제한되지는 않는다:

(i) 신선한 인삼 뿌리를 분쇄하여 분쇄된 인삼 뿌리를 생산하고, 임의로 상기의 분쇄된 인삼 뿌리를 끓이고, 상기 분쇄된 인삼 뿌리 또는 끓인 분쇄된 인삼 뿌리를 멸균된 일차 제1 발효기 내에서 비등수 및 당과 조합하여 혼합물을 형성시키고;

(ii) 상기 혼합물의 온도가 실온에 도달하면, 혼합물의 비중을 측정하고, 비중이 1.120 내지 1.080의 레벨에 도달할 때까지 정제된 냉수 및/또는 당을 첨가하고;

(iii) 효모 또는 효모 배양액을 상기의 혼합물에 첨가하고, 혼합물을 교반하여 산소를 첨가하고, 일차 제1 발효 중에 생성된 축적된 열을 방출시키고;

(iv) 일차 제1 발효 중에 혼합물의 상부에 형성된 고체 인삼 내용물의 층을 깨트리고, 상기 혼합물을 교반하여 고체 인삼으로부터의 성분 및 향기를 혼합물에 부여하고;

(v) 비중 판독치가 1.020 또는 그 미만에 도달할 때까지의 일차 제1 발효 후에, 일차 제1 발효 혼합물의 자유-유출 와인 주박을 멸균된 일차 제2 발효기 내로 짜내고, 임의로 짜낸 후의 주박을 압착하여 추가의 와인을 만들면서 이차 유출 인삼 와인을 제조하는데 사용되는 인삼 잔류물을 남기고;

(vi) 단계 (v)에서의 짜내기 및/또는 압착 단계 후에 남아있는 잔류물로부터의 인삼 잔류물을 멸균된 이차 제1 발효기 내에서 당이 용해된 물과 조합하여 이차 유출 인삼 와인을 위한 혼합물을 형성시키고;

(vii) 상기 혼합물의 온도가 실온에 도달하면 단계 (vi)의 혼합물의 비중을 측정하고, 비중이 1.080 내지 1.095의 레벨에 도달할 때까지 정제된 냉수 및/또는 당을 첨가하고;

(viii) 단계 (vii)의 혼합물의 이차 제1 발효 후에, 비중이 1.005 내지 1.015에 도달할 때까지 상기 혼합물을 교반하고, 이차 제1 발효 혼합물의 자유-유출 와인 주박을 멸균된 이차 제2 발효기 내로 짜내고;

(ix) 임의로, 상기 단계 (viii)의 주박을 압착하여 임의로 단계 (viii)의 자유-유출 와인과 조합되는 추가의 와인을 방출시키고, 상기의 와인을 이차 제2 발효기 내에서 혐기적으로 발효시키고;

(x) 단계 (ix)의 혐기적 발효 후에 약 0.998 내지 약 0.995의 비중 판독치에서 상기의 와인을 멸균된 용기 내로 짜내고, 와인을 혐기적으로 더 발효시키고;

(xi) 상기의 와인을 다시 멸균된 용기 내로 짜내어 이차 유출 인삼 와인을 생산한다.

상기의 방법에서, 분쇄된 인삼 뿌리는 끓일 수 있거나, 신선한 인삼 뿌리라면 상기의 분쇄 전에 세척할 수 있다. 분쇄된 인삼 뿌리는 발효시키기 전에 약 15-30 분 동안 끓이고 삶을 수 있다. 단계 (i)에서, 분쇄된 인삼 뿌리는 혼합물 내에 물의 리터당 약 0.05 내지 약 0.2 킬로그램의 인삼 뿌리의 양으로 존재할 수 있다. 분쇄된 인삼 뿌리는 혼합물 내에 물의 리터당 약 0.08 내지 약 0.15 킬로그램의 인삼 뿌리의 양으로 존재할 수 있다. 단계 (i) 및 (ii)에서, 당은 혼합물 내에 물의 리터당 약 0.15 내지 약 0.45 킬로그램의 당의 양으로 포함될 수 있으며, 당은 혼합물 내에 물의 리터당 약 0.2 내지 약 0.4 킬로그램의 당의 양으로 포함될 수 있다. 단계 (ii)에서, 첨가되는 당의 최대량은 물의 리터당 약 0.4 킬로그램의 당의 양일 수 있다. 단계 (iii)에서, 제1 발효는 약 18 내지 약 26℃에서 약 7 내지 12일 동안 수행될 수 있다.

단계 (vi)에서, 출발물질이 이차 유출 와인의 제조를 위한 인삼 잔류물인 경우에, 당이 용해되고, 인삼 잔류물에 첨가되는 물의 온도는 약 32-38℃일 수 있다. 단계 (vi)에서는 산 또는 탄닌이 혼합물에 첨가될 수 있다. 임의로, 단계 (vi)에서 효모는 혼합물에 첨가되지 않을 수 있다. 단계 (vi)에서, 이차 제1 발효는 약 9 내지 12일 동안 수행될 수 있다.

본 발명은 또한,

(i) 신선한 인삼 뿌리를 분쇄하여 분쇄된 인삼 뿌리를 생성시키고, 임의로 상기의 분쇄된 인삼 뿌리를 끓이고, 상기의 분쇄된 인삼 뿌리 또는 끓인 분쇄된 인삼 뿌리를 멸균된 일차 제1 발효기 내에서 비등수 및 당과 조합하여 혼합물을 형성시키고;

(ii) 상기의 혼합물의 온도가 실온에 도달하면 혼합물의 비중을 측정하고, 비중이 1.120 내지 1.080의 레벨에 도달할 때까지 정제된 냉수 및/또는 당을 첨가하고;

(iii) 효모 또는 효모 배양액을 상기의 혼합물에 첨가하고, 혼합물을 교반하여 산소를 첨가하고 일차 제1 발효 중에 생성된 축적된 열을 방출시키고;

(iv) 일차 제1 발효 중에 혼합물의 상부에 형성된 고체 인삼 내용물의 층을 깨트리고, 상기의 혼합물을 교반하여 고체 인삼으로부터의 성분 및 향기를 혼합물에 부여하고;

(v) 비중 판독치가 1.020 또는 그 미만에 도달할 때까지의 (일차-유출 와인의) 일차 제1 발효 후에, 일차 제1 발효 혼합물의 자유-유출 와인 주박을 짜내고, 임의로 멸균된 일차 제2 발효기 내에서 짜낸 후의 주박을 더 압착하여 추가의 와인을 만들면서 이차 유출 인삼 와인을 제조하는데 사용되는 인삼 잔류물을 남기고;

(vi) 짜내기 및/또는 압착 단계에 의해서 수득된 단계 (v)로부터의 인삼 잔류물을 멸균된 이차 제1 발효기 내에서 당이 용해된 물과 조합하여 혼합물을 형성시키고;

(vii) 상기 혼합물의 온도가 실온에 도달하면 단계 (vi)의 혼합물의 비중을 측정하고, 비중이 1.080 내지 1.095의 레벨에 도달할 때까지 정제된 냉수 및/또는 당을 첨가하고;

(viii) 단계 (vii)의 혼합물의 이차 제1 발효 후에, 비중이 1.005 내지 1.015에 도달할 때까지 혼합물을 교반하고, 이차 제1 발효 혼합물의 자유-유출 와인 주박을 멸균된 이차 제2 발효기 내로 짜내고;

(ix) 임의로, 상기 단계 (viii)의 주박을 압착하여 임의로 단계 (viii)의 자유-유출 와인과 조합되는 추가의 와인을 방출시키고, 상기의 와인을 이차 제2 발효기 내에서 혐기적으로 발효시키고;

(x) 단계 (ix)의 혐기적 발효 후에 약 0.998 내지 약 0.995의 비중 판독치에서 상기의 와인을 멸균된 용기 내로 짜내고, 와인을 혐기적으로 더 발효시키고;

(xi) 발효공정이 완전히 끝나면 상기의 와인을 다시 멸균된 용기 내로 짜내어 이차 유출 인삼 와인을 생산하는 단계를 포함하여, 10 내지 12%의 알콜 함량을 갖는 이차 유출 인삼 와인을 제조하는 방법에 관한 것이다.

단계 (vi)에서, 당이 용해되고, 인삼 잔류물에 첨가되는 물의 온도는 32-38℃일 수 있다. 산 또는 탄닌이 상기 혼합물에 첨가될 수 있다. 또한, 임의로 효모는 혼합물에 첨가되지 않을 수 있다. 또한, 이차 제1 발효는 약 9 내지 약 12일 동안 수행될 수 있다.

추가의 구체예에서, 본 발명은 상술한 방법에 의해서 생산된 일차 유출물 또는 이차 유출물 또는 이들의 혼합물에 관한 것이다.

본 출원에서 "a" 및 "an"은 단일 및 다수의 대상 둘 다를 나타내기 위해서 사용된다.

본 명세서에서 사용된 것으로 "청징제"는 와인 내의 하나 또는 그 이상의 바람직하지 않은 성분의 농도를 감소시키거나 제거하기 위한 흡착성 또는 반응성 물질을 나타낸다. 청징제는 청정도 (clarity)를 달성하고, 색상, 향미 및 물리적 안정성을 개선시키기 위해서 사용된다. 청징제는 그들의 화학적 성질 및 작용의 모드에 따라서 다음과 같은 그룹으로 분류될 수 있다: 1. 토양: 벤토나이트; 2. 단백질: 젤라틴, 아이싱글래스 (isinglass), 카제인, 알부멘 (albumen); 3. 폴리사카라이드: 한천; 4. 탄소; 5. 합성 폴리머: PVPP; 6. 이산화규소 (키에젤졸 (kieselsol)); 및 7. 킬레이터 및 효소를 포함하는 그 밖의 것.

본 명세서에서 사용된 것으로 "자유-유출 와인"은 압착을 가하기 전의 인삼 와인을 나타낸다.

본 명세서에서 사용된 것으로 "신선한 (fresh)" 인삼은 끓이지 않은 인삼을 나타내며, 전체 또는 절단되고 껍질을 벗기거나 껍질을 벗기지 않은 인삼 뿌리를 포함할 수 있다.

본 명세서에서 사용된 것으로 "주박(less)"은 용기의 바닥에서 발견되는 것으로서 발효로부터 제공되는 고체를 나타낸다.

본 명세서에서 사용된 것으로 "안정화제"는 미생물 부패의 위험을 제거하고, 산화의 영향을 감소시키고, 달콤한 와인에서 발효가 다시 일어나지 않도록 보장하고, 숙성 과정 전체에 걸쳐서 색상 안정성 및 청정도를 유지시키기 위해서 와인에 첨가되는 제제이다.

본 발명은 본 명세서에 기술된 특정의 구체예에 의해서 그 범위가 제한되지는 않는다. 실제로, 본 명세서에 기술된 것 이외에도 본 발명의 다양한 변형은 전술한 설명으로부터 본 기술분야에서 숙련된 전문가에게 명백할 것이다. 이러한 변형은 첨부된 특허청구범위의 범주 내에 포함시키고자 한다. 이하의 실시예는 본 발명을 설명하기 위해서 제공되며, 제한하고자 하는 것은 아니다.

일차-유출 인삼 와인

일차-유출 인삼 와인의 성분 (약 6 미국 갤런 (U.S. Gallons )/23 리터의 와인)

신선한 인삼 뿌리: 2-3 ㎏

물 (정제됨): 20-24 리터

당: 5.0-8.0 ㎏

와인 효모: 5-10 g

산 (타르타르산, 시트르산 또는 산 블렌드 (타르타르산/말산/시트르산에 의함): pH 3.0-3.9

이산화황 (임의적): 30-50 ppm

탄닌 (임의적): 8-12 g

청징제 (임의적): 펙틴 효소, 벤토나이트, 아밀라제 또는 디아스타제, 아이싱글래스, 및/또는 탄닌 (제조자에 의해서 제공된 지시에 따라 사용)

안정화제: 칼륨 소르베이트 (125-200 ppm) 또는 와인 컨디쇼너 (250 ㎖까지)

일차-유출 인삼 와인 제조공정

인삼 와인을 제조하는 공정은 이하에 기술되지만, 인삼 와인이 제조되는 한은 단계의 순서에 있어서의 변화도 본 발명의 범주 내에서 생각되는 것으로 이해되어야 한다. 또한, 여기에서 예시된 공정은 약 23 리터 또는 6 갤런의 와인을 제조하는데 관한 것이며, 이것은 필요에 따라서 스케일을 증대시키거나 줄일 수 있다.

신선한 인삼 뿌리를 철저하게 세척하여 흙, 유해 세균, 곤충 및 모든 화학적 잔류물을 제거한다. 곰팡이가 슬었거나 갈색 반점은 어떤 것이라도 절제되어야 한다. 세척한 인삼 뿌리를 3-4.5 리터의 냉수를 첨가한 후에 분쇄한다. 분쇄된 인삼 뿌리는 임의로, 발효시키기 전에 끓일 수 있다. 끓이는 경우에, 분쇄된 인삼은 6-9 리터의 물에서 끓도록 유도한 다음에, 중간 열로 약 15-30 분 동안 삶는다.

그 후, 분쇄된 인삼 뿌리를 멸균된 제1 발효기 (초기의 빠른 발효인 혐기성 발효를 위한 용기) 내에 배치하고, 당이 용해된 비등수 (3-5 리터)와 조합한다. 특히, 사용되는 당은 덱스트로즈 (옥수수 당) 또는 슈크로즈 (사탕무 또는 사탕수수 당)와 같은 발효가능한 당일 수 있다.

혼합물이 실온으로 냉각될 때에, 비중 판독치를 측정하여야 한다. 정제된 냉수 및/또는 당은 혼합물의 비중 판독치가 1.080 내지 1.120의 레벨에 도달하여 약 11 내지 17%의 알콜 비율을 수득할 때까지 첨가한다.

산을 혼합물에 첨가하고, 필요한 경우에 탄닌 및 이산화황을 또한 첨가할 수 있다. 이산화황이 첨가되는 경우에, 설파이트화된 혼합물은 약 24 시간 동안 정치시키도록 한다.

와인 효모 (또는 효모 배양액)을 혼합물에 첨가하고, 혼합물을 모든 곤충 및 먼지로부터 보호하기 위해서 발효기를 덮어야 한다. 혼합물은 약 18-26℃ (65-80 ℉)에서 정치시킨다.

제1 발효 중에, 캡 (cap) (혼합물의 상부에 형성된 고체 인삼 내용물의 층)을 깨트려야 하며, 혼합물은 하루에 수회 교반하여 1) 인삼 내용물을 혼합물과 혼합시켜 성분 및 향미를 부여하고; 2) 격렬한 초기 발효 중에 효모의 성장 집단이 필요로 하는 산소의 제한된 양을 도입시키고; 3) 발효에 의해서 생성된 축적된 열을 방출시킨다.

7 내지 12일의 격렬한 제1 발효 후에 발효가 진정되면 (1.020 또는 그 미만의 비중 판독치에서), 와인을 주박으로부터 멸균된 제2 발효기 (더 느린 발효인 혐기성 발효를 위한 용기) 내로 짜낸다. 나머지 주박을 임의로 압착하여 자유-유출물보다 바람직한 추출물 및 인삼 향미가 더 풍부한 추가의 와인을 방출시키고 인삼 잔류물을 남긴다. 이 압착된 와인을 자유-유출 와인에 첨가한다. 그러나, 잔류하는 인삼은 이차-유출 와인을 제조하기 위한 출발물질로서 사용된다.

제2 발효기는 와인이 넘치는 것을 방지하기 위해서 와인의 표면과 발효전 (fermentation lock)의 바닥 사이에 충분한 공간이 남도록 채워야 한다. 인삼은 진세노사이드로 알려진 사포닌을 포함한 그의 성분들로 인하여 많은 거품을 형성한다.

이산화탄소 가스는 여전히 탈출하도록 하면서 와인이 공기와 접촉하는 것을 방지하기 위해서 에어로크 (airlock) (발효전)가 발효기 상에 설치되어야 한다. 에어로크는 물 또는 설파이드 용액에 의해서 각각의 챔버 내에서 대략 절반까지 채워질 수 있다.

와인은 대략 15-23℃ (60-75℉)에서 비중이 0.998-0.995로 떨어질 때까지 제2 발효를 위해 2 내지 3 주일 동안 정치시키도록 하며, 이 시점에 와인을 다시 또 다른 멸균 용기 내로 짜내고 가능한 한 많은 주박을 남긴다. 새로운 용기는 가능한 한 완전히 채워야 한다. 용기가 채워지지 않으면, 이것은 바람직하게는 정제된 냉수 또는 당물 (sugar water), 또는 동일한 종류의 와인으로 채울 수 있다. 또한, 용기는 에어로크로 밀폐되어야 한다. 이 단계 중에 완만한 발효가 일어날 수 있다.

발효 공정이 완전히 끝나면, 에어-로크 내부에 더 이상 활성은 없다. 비중 판독치를 측정하여 알콜 레벨을 검사하여야 한다. 와인은 다시 또 다른 멸균 용기 내로 짜내어 더 맑고 깨끗한 맛의 와인을 달성할 수 있다.

정확하게 제조된 인삼 와인은 통상적으로 청정화 공정을 필요로 하지 않아야 한다. 그러나, 와인이 발효를 중지시킨 후 2 내지 3 개월 후에 여전히 혼탁한 상태이면, 이것은 자연적으로는 맑아지지 않을 가능성이 있다. 이 경우에, 적절한 청징제를 사용하여 청정화 공정이 수행되어야 한다. 여과는 역시 청정화 및 안정화를 위한 또 다른 옵션이다.

와인은 성공적인 발효 후에도, 병에 주입한 후에 재발효의 가능성을 방지하기 위해서 안정화되어야 한다. 여기에는 안정화제의 첨가, 여과, 저온살균, 냉 안정화 및 원심분리 (대용량의 와인의 경우)와 같은 몇 가지 안정화 방법이 있다.

와인은 벌크 숙성 (bulk aging)을 위해 냉암소에서 몇 개월 동안 정치시킨다. 몇 개월의 벌크 숙성 후에, 필요한 경우에 30 ppm의 이산화황을 첨가하고, 그 후에 와인을 병에 주입하여 냉암소에서 숙성시킨다. 와인이 이미 여과 공정을 통과하지 않았다면, 와인을 병에 주입하기 전에 여과할 수 있다. 이 시점에, 와인은 용적 기준으로 약 11-17% 알콜을 가질 수 있다. 와인은 병에 주입한 후에 바로 꽤 마실 수 있지만, 얼마 동안 냉소에서 병을 숙성하여 개선시킬 수 있다.

인삼 와인은 식사 전, 중 및 후에 다목적 음료로서 실온에서, 냉각하거나 가온하여 (그러나 결코 끓이지는 않는다) 제공될 수 있다. 실제로 형성된 에탄올 알콜의 양은 당의 양, 재료 (이 경우에는 인삼)의 영양소 레벨, 효모 종, 및 발효의 일반적 조건을 포함하는 몇 가지 인자에 따라 좌우된다. 혼합물에 당이 너무 많으면, 이것은 실제로 발효 및 청정화를 지연시킬 수 있다.

이차-유출 인삼 와인

이차-유출 인삼 와인은 일차-유출 인삼 와인의 발효의 종료시에 혼합물을 압착한 후에 남은 인삼 잔류물로부터 제조된다.

1) 멸균된 제1 발효기 내에서, 인삼 잔류물을 당이 용해된 물과 조합한다. 당을 비등수에 용해시키고, 인삼 잔류물과 조합하여 혼합물을 형성시키기 위해서 32 내지 38℃로 냉각시킨다.

2) 인삼 잔류물이 32 내지 38℃ 이상의 온도의 물과 조합되는 경우에는, 효모 또는 효모 영양소가 필요하지 않은 것으로 이해된다.

3) 혼합물의 비중은 1.080 내지 1.095일 수 있다.

이차-유출 인삼 와인에 대한 성분 (약 6 미국 갤런/23 리터의 와인의 경우)

인삼 잔류물: 6.5 ㎏

물 (정제됨): 22-23 리터

당: 5.5-7.0 ㎏

산: pH 3.0-3.5

이산화황: 30-50 ppm

탄닌 (임의적): 10-12 g

펙틴 효소 (임의적): 5-6 g

이차-유출 인삼 와인 제조 공정

1) 인삼 잔류물을 멸균된 제1 발효기 내에 배치한다.

2) 당을 비등수에 용해시키고, 32-38℃로 냉각시킨다.

3) 당이 용해된 물을 인삼 잔류물에 붓는다. 혼합물의 비중은 1.080 내지 1.095의 레벨에 도달하여야 한다.

4) 산을 혼합물에 첨가하고, 탄닌을 또한 필요에 따라 첨가한다.

5) 효모는 혼합물에 첨가되지 않는다.

6) 제1 발효 중에, 혼합물은 1일에 수회 교반하여 성분 및 향미가 부여되도록 혼합물을 잔류하는 인삼 내용물과 혼합시킨다.

7) 9 내지 12일 후에, 비중이 1.005 내지 1.015에 도달하면, 와인은 주박을 남기고 멸균된 제2 발효기 내로 짜낸다. 나머지 주박을 압착하여 추가의 와인을 방출시킨다. 압착된 와인을 자유-유출 와인에 첨가한다.

8) 이차-유출 와인을 형성시키는 공정은 다른 경우에서는 일차-유출 인삼 와인과 유사하다. 이차-유출 와인의 알콜 함량은 용적 기준으로 약 10-12% 알콜일 수 있다.

본 기술분야에서 숙련된 전문가는 본 명세서에 구체적으로 기술된 발명의 구체예에 대한 다수의 등가물을 인식하거나 단지 일상적인 실험을 사용하여 확인할 수 있을 것이다. 이러한 등가물은 특허청구범위의 범주 내에 포함시키고자 한다.

Claims (20)

1. (i) 일차 유출 와인 제조 공정을 위한 일차 제1 발효 후의 고체 인삼 잔류물을 수득하고;
   (ii) 단계 (i)로부터의 상기 인삼 잔류물을 멸균된 이차 제1 발효기 내에서 당이 용해된 물과 조합하여 혼합물을 형성시키고;
   (iii) 상기 혼합물의 온도가 실온에 도달하면 단계 (ii)의 혼합물의 비중을 측정하고, 비중이 1.080 내지 1.095의 레벨에 도달할 때까지 정제된 냉수 및/또는 당을 첨가하고;
   (iv) 단계 (iii)의 혼합물의 이차 제1 발효 후에, 혼합물을 비중이 1.005 내지 1.015에 도달할 때까지 교반하고, 이차 제1 발효 혼합물의 자유-유출 와인 주박을 혐기성 발효를 위해서 이차 유출 와인 제조 공정을 위한 멸균된 제2 발효기 내로 짜내고;
   (v) 단계 (iv)의 혐기성 발효 후에 상기 와인을 약 0.998 내지 약 0.995의 비중 판독치에서 멸균된 용기 내로 짜내고, 상기의 와인을 혐기적으로 더 발효시키고;
   (vi) 상기 와인을 다시 멸균된 용기 내로 짜내어 이차 유출 인삼 와인을 생산하는 단계를 포함하여, 이차 유출 인삼 와인을 제조하는 방법.
2. 제 1항에 있어서, 단계 (iv) 후의 주박을 압착하여 추가의 와인을 방출시키는 단계를 더 포함하는 방법.
3. 제 2항에 있어서, 상기의 추가의 와인이 단계 (iv)의 자유 유출 와인과 조합되는 방법.
4. 제 1항에 있어서, 단계 (ii)에서 당이 용해된 물의 온도가 32-38℃인 방법.
5. 제 1항에 있어서, 단계 (ii)에서 산 또는 탄닌이 상기의 혼합물에 첨가되는 방법.
6. 제 1항에 있어서, 단계 (ii)에서 효모가 상기의 혼합물에 첨가되지 않는 방법.
7. 제 1항에 있어서, 단계 (ii)에서 상기의 이차 제1 발효를 약 9 내지 12일 동안 수행하는 방법.
8. (i) 신선한 인삼 뿌리를 분쇄하여 분쇄된 인삼 뿌리를 생산하고, 임의로 상기의 분쇄된 인삼 뿌리를 끓이고, 상기 분쇄된 인삼 뿌리 또는 끓인 분쇄된 인삼 뿌리를 멸균된 일차 제1 발효기 내에서 비등수 및 당과 조합하여 혼합물을 형성시키고;
   (ii) 상기 혼합물의 온도가 실온에 도달하면, 혼합물의 비중을 측정하고, 비중이 1.120 내지 1.080의 레벨에 도달할 때까지 정제된 냉수 및/또는 당을 첨가하고;
   (iii) 효모 또는 효모 배양액을 상기의 혼합물에 첨가하고, 상기의 혼합물을 교반하여 산소를 첨가하고, 일차 제1 발효 중에 생성된 축적된 열을 방출시키고;
   (iv) 상기의 일차 제1 발효 중에 혼합물의 상부에 형성된 고체 인삼 내용물의 층을 깨트리고, 혼합물을 교반하여 고체 인삼으로부터의 성분 및 향기를 상기의 혼합물에 부여하고;
   (v) 비중 판독치가 1.020 또는 그 미만에 도달할 때까지의 상기의 일차 제1 발효 후에, 상기의 일차 제1 발효 혼합물의 자유-유출 와인 주박을 멸균된 일차 제2 발효기 내로 짜내어 이차-유출 인삼 와인을 제조하기 위한 인삼 잔류물을 남기고;
   (vi) 임의로, 상기의 주박을 더 압착하여 추가의 와인을 만들면서 이차 유출 인삼 와인을 제조하는데 사용되는 인삼 잔류물을 남기고;
   (vii) 단계 (v) 및/또는 (vi)에서 수득된 상기 인삼 잔류물을 멸균된 이차 제1 발효기 내에서 당이 용해된 물과 조합하여 혼합물을 형성시키고;
   (viii) 상기 혼합물의 온도가 실온에 도달하면 단계 (vii)의 혼합물의 비중을 측정하고, 비중이 1.080 내지 1.095의 레벨에 도달할 때까지 정제된 냉수 및/또는 당을 첨가하고;
   (ix) 단계 (viii)의 혼합물의 이차 제1 발효 후에, 비중이 1.005 내지 1.015에 도달할 때까지 상기의 혼합물을 교반하고, 상기 이차 제1 발효 혼합물의 자유-유출 와인 주박을 혐기성 발효를 위한 멸균된 이차 제2 발효기 내로 짜내고;
   (x) 단계 (ix)의 혐기성 발효 후에 약 0.998 내지 약 0.995의 비중 판독치에서 상기의 와인을 멸균된 용기 내로 짜내고, 상기 와인을 혐기적으로 더 발효시키고;
   (xi) 상기 와인을 다시 멸균된 용기 내로 짜내어 이차 유출 인삼 와인을 생산하는 단계를 포함하여, 이차 유출 인삼 와인을 제조하는 방법.
9. 제 8항에 있어서, 단계 (ix) 후의 주박을 압착하여 추가의 와인을 방출시키는 단계를 더 포함하는 방법.
10. 제 9항에 있어서, 상기 추가의 와인을 단계 (ix)의 자유 유출 와인과 조합하는 방법.
11. 제 8항에 있어서, 단계 (vii)에서 당이 용해된 물의 온도가 32-38℃인 방법.
12. 제 8항에 있어서, 단계 (vii)에서 산 또는 탄닌을 상기의 혼합물에 첨가하는 방법.
13. 제 8항에 있어서, 단계 (vii)에서 효모가 상기의 혼합물에 첨가되지 않는 방법.
14. 제 8항에 있어서, 단계 (vii)에서 상기의 이차 제1 발효가 약 9 내지 12일 동안 수행되는 방법.
15. (i) 신선한 인삼 뿌리를 분쇄하여 분쇄된 인삼 뿌리를 생성시키고, 임의로 상기의 분쇄된 인삼 뿌리를 끓이고, 상기의 분쇄된 인삼 뿌리 또는 끓인 분쇄된 인삼 뿌리를 멸균된 일차 제1 발효기 내에서 비등수 및 당과 조합하여 혼합물을 형성시키고;
    (ii) 상기 혼합물의 온도가 실온에 도달하면 상기의 혼합물의 비중을 측정하고, 비중이 1.120 내지 1.080의 레벨에 도달할 때까지 정제된 냉수 및/또는 당을 첨가하고;
    (iii) 효모 또는 효모 배양액을 상기의 혼합물에 첨가하고, 상기의 혼합물을 교반하여 산소를 첨가하고 일차 제1 발효 중에 생성된 축적된 열을 방출시키고;
    (iv) 상기의 일차 제1 발효 중에 상기 혼합물의 상부에 형성된 고체 인삼 내용물의 층을 깨트리고, 상기 혼합물을 교반하여 고체 인삼으로부터의 성분 및 향기를 혼합물에 부여하고;
    (v) 비중 판독치가 1.020 또는 그 미만에 도달할 때까지의 일차 제1 발효 후에, 상기의 일차 제1 발효 혼합물의 자유-유출 와인 주박을 멸균된 일차 제2 발효기 내로 짜내어 이차-유출 인삼 와인을 제조하기 위한 인삼 잔류물을 남기고;
    (vi) 임의로, 상기의 주박을 더 압착하여 추가의 와인을 방출시키면서 이차-유출 인삼 와인을 제조하기 위한 인삼 잔류물을 남기고;
    (vii) 단계 (v) 및/또는 (vi)에서 수득된 상기 인삼 잔류물을 멸균된 이차 제1 발효기 내에서 당이 용해된 물과 조합하여 혼합물을 형성시키고;
    (viii) 상기 혼합물의 온도가 실온에 도달하면 단계 (vii)의 혼합물의 비중을 측정하고, 비중이 1.080 내지 1.095의 레벨에 도달할 때까지 정제된 냉수 및/또는 당을 첨가하고;
    (ix) 단계 (viii)의 혼합물의 이차 제1 발효 후에, 비중이 1.005 내지 1.015에 도달할 때까지 상기의 혼합물을 교반하고, 상기 이차 제1 발효 혼합물의 자유-유출 와인 주박을 혐기성 발효를 위한 멸균된 이차 제2 발효기 내로 짜내고;
    (x) 단계 (ix)의 혐기성 발효 후에 약 0.998 내지 약 0.995의 비중 판독치에서 상기의 와인을 멸균된 용기 내로 짜내고, 상기의 와인을 혐기적으로 더 발효시키고;
    (xi) 상기의 와인을 다시 멸균된 용기 내로 짜내어 이차 유출 인삼 와인을 생산하는 단계를 포함하여, 10 내지 12%의 알콜 함량을 갖는 이차 유출 인삼 와인을 제조하는 방법.
16. 제 15항에 있어서, 추가로 단계 (ix) 후의 주박을 압착하여 추가의 와인을 방출시키는 단계를 더 포함하는 방법.
17. 제 15항에 있어서, 상기의 추가의 와인을 단계 (ix)의 자유 유출 와인과 조합하는 방법.
18. 제 15항에 있어서, 단계 (vii)에서 당이 용해된 물의 온도가 32-38℃인 방법.
19. 제 15항에 있어서, 단계 (vii)에서 산 또는 탄닌을 상기의 혼합물에 첨가하는 방법.
20. 청구항 1에 따르는 방법에 의해서 제조된 이차 유출 인삼 와인.