KR101806133B1 - 저분자 진세노사이드(Ginsenoside) 성분이 함유된 와인의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 저분자 진세노사이드(Ginsenoside)를 포함하는 와인의 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명에 따른 제조방법은 인삼고를 제조하는 단계, 포도를 세척하는 단계, 세척한 포도의 표면을 건조하는 단계, 상기 인삼고 및 상기 표면이 건조된 포도의 포도알을 배합하여 제1혼합물을 생성하는 단계, 꿀 및 상기 표면이 건조된 포도의 포도알을 배합하여 제2혼합물을 생성하는 단계, 상기 제1혼합물 및 제2혼합물을 각각 교반하며 각 혼합물 내의 포도알을 터뜨리고 섞는 단계, 상기 교반된 제1혼합물 및 제2혼합물을 각각 서로 다른 용기에서 발효시키는 1차 발효 단계, 상기 1차 발효된 제1혼합물을 여과하여 제1여과액을 얻고, 상기 1차 발효된 제2혼합물을 여과하여 제2여과액을 얻는 단계, 상기 제1여과액 및 제2여과액을 각각 서로 다른 새 용기로 옮겨 발효시키는 2차 발효 단계, 상기 2차 발효된 제1여과액 및 제2여과액을 배합하여 제3혼합물을 생성하는 단계, 제3혼합물을 발효시키는 3차 발효단계 및 상기 3차 발효된 제3혼합물을 여과하는 단계를 포함하는 제조방법이 개시된다. 상기에 따른 제조방법으로 제조된 와인은 흡수율이 높은 저분자 진세노사이드를 포함하여 인삼 특유의 약리학적 기능성을 가짐은 물론, 인삼 특유의 쓴 맛을 꿀과 포도의 배합 및 이들과의 화학반응을 통해 와인에 어울리도록 개질되어 우수한 관능성과 기호성을 가진다.

Description

저분자 진세노사이드(Ginsenoside) 성분이 함유된 와인의 제조방법 {METHOD OF MAKING WINE CONTAINING LOW-MOLECULAR-WEIGHT GINSENOSIDES}

본 발명은 저분자 진세노사이드 성분을 포함하는 와인의 제조 방법에 관한 것이다.

와인은 포도로 만든 과일주로, 서양에서는 고대 메소포타미아와 이집트부터 이용되고 고대 그리스 시대부터 식문화에 일반적으로 등장하였으며, 현대에는 국제사회 전반에서 비즈니스와 사교에 필수적인 술로 자리매김하고 있다.

와인은 실제로 고대에는 술이 아닌 약으로 섭취되었다고 할 정도로 다양한 효능을 가지고 있으며, 특히 최근 레드와인 내 폴리페놀과 알코올의 상승작용에 의한 다양한 효능이 널리 알려지면서 각광받고 있다. 와인의 효능으로는 항산화에 의한 노화방지, 심혈관질환 예방 및 개선, 유방암 억제, 소화 및 해독작용, 혈액순환 촉진, 충치 예방, 빈혈 예방, 면역력 강화, 치매 예방, 항우울, 시력 보호, 비만 억제 등이 알려져 있다.

인삼은 오가피과의 인삼속에 속하는 다년생 초본식물로, 동양에서는 전통적으로 항염증, 항산화, 항피로 및 항스트레스, 항당뇨, 항동맥경화, 해독, 진통, 뇌기능활성, 면역력 증강 효과 등을 갖는 것으로 알려져 중요하게 여겨지는 약재이다.

20세기에 들어, 앞서와 같은 인삼의 효능은 진세노사이드, 페놀화합물, 다당체, 단백질, 아미노산, 폴리아세틸렌 등의 약리성분에 의해 나타난다는 것이 밝혀졌으며, 그 중 특히 주 약리활성을 갖는 성분으로 주목받는 것은 진세노사이드이다. 진세노사이드는 진세노사이드 기본골격에 당류가 붙어있는 구조로 이루어져 있는데, 가공하지 않은 인삼에는 기본골격에 붙은 당류가 다당류로 비교적 분자량이 큰 진세노사이드인 Rg1, Rb1 등이 많이 추출된다. 이들 고분자 진세노사이드는 곧바로 체내로 흡수되기 어려우며, 장내에서 다당류가 단당류로 가수분해되어 저분자 진세노사이드 형태가 된 후에 흡수되므로, 체내 흡수율을 높이기 위해서는 진세노사이드의 저분자화가 필요하다는 것이 밝혀져 있다.

최근 동양과 서양의 교류가 점점 잦아지면서 양 식문화의 조화에 대한 수요와 시도가 늘어나고 있다. 또한 전세계적으로 진행중인 고령화에 힘입어 삶의 질과 건강에 대한 관심과 식품 성분에 관한 전반적인 지식이 증가하면서 기능성을 갖춘 식품에 대한 수요 또한 커지고 있다. 그에 맞춘 시도 중 하나가 동양의 전통적인 약재인 인삼과 서양의 와인의 접목이다.

대한민국 공개특허공보 제10-2011-0098320호는 상기와 같은 시도의 예로, 인삼을 가미한 와인의 제조방법에 관한 것이며, 좀더 상세하게, 저온 숙성 후 살균한 포도주에 홍삼농축액, 고과당 및 올리고당을 배합하여 알코올로 살균한 수삼과 용기에 함께 저장하는 방식의 홍삼 포도주의 제조방법을 제공한다. 그러나, 상기와 같은 방법으로 제조된 와인은 포도주 및 당분의 단맛과의 단순한 배합으로 인삼 특유의 쓴맛을 가리는 방식으로 제조되어 관능성과 기호성이 높지 않다는 단점이 있으며, 수삼을 발효가 끝난 포도주와 저장하는 과정은 진세노사이드의 저분자화를 유도하지 않으므로, 진세노사이드의 흡수 효율을 높이는 것과는 관계가 없다.

본 발명자는 전술한 기능성과 조화에 대한 요구에 부응하여, 진세노사이드가 저분자화된 인삼을 와인 발효기술과 적절히 접목시킴으로써 우수한 관능성과 기호성을 가진 와인을 개발하였다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는, 우리나라의 전통적인 지역 특산물인 인삼을 주원료로 하여, 이를 꿀 및 서양의 와인과 접목시킴으로써 동서양의 식문화가 조화된 와인의 제조방법을 제공하되, 체내흡수율이 높은 저분자 진세노사이드 Rg5+Rk1, Rg3, Rh2, Compound K 등을 함유하여 인삼 특유의 약리학적 기능성을 가지면서도, 인삼 특유의 쓴 맛을 꿀과 포도의 배합 및 이들과의 화학반응을 통해 와인에 어울리도록 개질시켜 우수한 관능성과 기호성을 갖는 와인 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 이상에서 언급한 기술적 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위하여, 본 발명의 일측면에 따른 저분자 진세노사이드 성분을 포함하는 와인의 제조방법은, 인삼고를 제조하는 단계, 포도를 세척하는 단계, 세척한 포도의 표면을 건조하는 단계, 상기 인삼고 및 상기 표면이 건조된 포도의 포도알을 배합하여 제1혼합물을 생성하는 단계, 꿀 및 상기 표면이 건조된 포도의 포도알을 배합하여 제2혼합물을 생성하는 단계, 상기 제1혼합물 및 제2혼합물을 각각 교반하며 각 혼합물 내의 포도알을 터뜨리고 섞는 단계, 상기 교반된 제1혼합물 및 제2혼합물을 각각 서로 다른 용기에서 발효시키는 1차 발효 단계, 상기 1차 발효된 제1혼합물을 여과하여 제1여과액을 얻고, 상기 1차 발효된 제2혼합물을 여과하여 제2여과액을 얻는 단계, 상기 제1여과액 및 제2여과액을 각각 서로 다른 새 용기로 옮겨 발효시키는 2차 발효 단계, 상기 2차 발효된 제1여과액 및 제2여과액을 배합하여 제3혼합물을 생성하는 단계, 제3혼합물을 발효시키는 3차 발효단계 및 상기 3차 발효된 제3혼합물을 여과하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.

본 발명의 실시예에 따르면, 상기 인삼고를 제조하는 단계는 인삼과 꿀을 혼합하여 제1인삼꿀혼합물을 생성하는 단계, 상기 제1인삼꿀혼합물을 스팀 중탕하는 단계, 상기 중탕된 제1인삼꿀혼합물을 70℃ 내지 90℃로 식히는 단계, 상기 식힌 제1인삼꿀혼합물을 꿀과 인삼으로 분리하는 단계, 상기 분리된 인삼은 2℃ 내지 6℃로 냉각하며, 꿀은 상온으로 냉각하는 단계, 상기 냉각된 인삼과 꿀을 다시 혼합하여 제2인삼꿀혼합물을 생성하는 단계, 상기 제2인삼꿀혼합물을 저온 숙성하는 단계, 상기 저온 숙성된 제2인삼꿀혼합물을 인삼과 꿀로 분리하는 단계, 상기 분리된 인삼을 2℃ 내지 6℃에서 12시간 내지 24시간 동안 저온 숙성하는 단계 및 상기 저온 숙성된 인삼을 갈아 인삼고를 생성하는 단계를 포함하는 것일 수 있다.

상기 제1혼합물을 생성하는 단계는 상기 인삼고 및 상기 표면이 건조된 포도의 포도알을 1:5 내지 1:20 중량비로 혼합하는 것일 수 있다.

상기 제2혼합물을 생성하는 단계는 꿀 및 상기 표면이 건조된 포도의 포도알을 1:2 내지 1:10 중량비로 혼합하는 것일 수 있다.

상기 1차 발효 단계는 계속 교반하며 20℃ 내지 40℃에서 3주 내지 8주 동안 발효시키는 것을 특징으로 하는 것일 수 있다.

상기 2차 발효 단계는 상온에서 3개월 내지 12개월 발효시키는 것을 특징으로 하는 것일 수 있다.

상기 제3혼합물을 생성하는 단계는 발효된 제1여과액 및 제2여과액을 1:1 내지 1:2 중량비로 혼합하는 것일 수 있다.

상기 3차 발효 단계는 상온에서 3개월 내지 12개월 발효시키는 것을 특징으로 하는 것일 수 있다.

상기 저분자 진세노사이드(Ginsenoside)는 Rg5+Rk1, Rg3, Rh2 및 Compound K 중 어느 하나 이상을 포함하는 것일 수 있다.

상술한 과제 해결 수단은 단지 예시적인 것으로서, 본 발명을 제한하려는 의도로 해석되지 않아야 한다. 상술한 예시적인 실시예 외에도, 도면 및 발명의 상세한 설명에 추가적인 실시예가 존재할 수 있다.

본 발명의 실시예에 따르면, 꿀에 섞인 상태에서 스팀 중탕과 냉각 및 숙성 과정을 반복해서 거치면서 인삼 내 고분자 진세노사이드의 꿀에 의한 가수분해가 유도되어 체내흡수율이 높은 저분자 진세노사이드인 Rg5+Rk1, Rg3, Rh2 및 Compound K 등의 함유량이 높아진 인삼을 갈아 사용함으로써, 저분자 진세노사이드가 포함되어 인삼의 약리효과를 기대할 수 있는 와인을 얻을 수 있다.

또한 본 발명의 제조방법을 이용하여 인삼과 와인을 접목시킴에 있어, 인삼의 쓴맛을 꿀 및 포도와의 적절한 배합과, 분리와 혼합 공정 속에서 이루어지는 일련의 화학작용을 통해 와인에 적합하게 개질시킴으로써 우수한 관능성과 기호성을 갖춘 와인을 제조할 수 있다.

본 발명의 효과는 상기한 효과로 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 상세한 설명 또는 특허청구범위에 기재된 발명의 구성으로부터 추론 가능한 모든 효과를 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

도1은 본 발명의 일 구현예에 따른 저분자 진세노사이드 성분이 함유된 와인의 제조방법의 순서도이다.
도2a 및 2b는 본 발명의 와인 제조방법으로 제조된 와인에 대한 사진이다.

이하, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 다만, 이는 예시로서 제시되는 것으로, 이에 의해 본 발명이 제한되지는 않으며 본 발명은 후술할 청구범위의 범주에 의해 정의될 뿐이다.

덧붙여, 본 발명에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.

본 발명의 명세서 전체에서 어떤 구성요소를 '포함'한다는 것은 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있다는 것을 의미한다.

이하, 첨부된 도면을 참고하여 본 발명의 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 도면에서 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙였다.

본 발명은 인삼고를 제조하는 단계(S100), 포도를 세척하는 단계(S200), 세척한 포도의 표면을 건조하는 단계(S300), 상기 인삼고 및 상기 표면이 건조된 포도의 포도알을 배합하여 제1혼합물을 생성하는 단계(S401), 꿀 및 상기 표면이 건조된 포도의 포도알을 배합하여 제2혼합물을 생성하는 단계(S402), 상기 제1혼합물 및 제2혼합물을 각각 교반하며 각 혼합물 내의 포도알을 터뜨리고 섞는 단계(S501 및 S502), 상기 교반된 제1혼합물 및 제2혼합물을 각각 서로 다른 용기에서 발효시키는 1차 발효 단계(S601 및 S602), 상기 1차 발효된 제1혼합물을 여과하여 제1여과액을 얻고(S701), 상기 1차 발효된 제2혼합물을 여과하여 제2여과액을 얻는 단계(S702), 상기 제1여과액 및 제2여과액을 각각 서로 다른 새 용기로 옮겨 발효시키는 2차 발효 단계(S801 및 S802), 상기 2차 발효된 제1여과액 및 제2여과액을 배합하여 제3혼합물을 생성하는 단계(S900), 제3혼합물을 발효시키는 3차 발효단계(S1000) 및 상기 3차 발효된 제3혼합물을 여과하는 단계(S1100)를 포함하는, 저분자 진세노사이드(Ginsenoside) 성분이 함유된 와인의 제조방법에 관한 것이다.

도1은 본 발명의 일 구현예에 따른 저분자 진세노사이드 성분이 함유된 와인의 제조방법의 순서도이다.

먼저 인삼고를 제조한다(S100).

인삼고는 인삼을 꿀에 고은 후 숙성하는 과정을 거쳐 곱게 갈아 제조되는 점도가 높은 조성물로 정의한다. 꿀과 인삼을 함께 가열, 냉각, 저온 숙성하는 과정에서, 인삼 내의 고분자 진세노사이드가 저분자 진세노사이드로 가수분해되어, 섭취시 체내 흡수율이 높아진다.

구체적으로, 상기 인삼고를 제조하는 과정은 인삼과 꿀을 혼합하여 제1인삼꿀혼합물을 생성하는 단계, 상기 제1인삼꿀혼합물을 스팀 중탕하는 단계, 상기 중탕된 제1인삼꿀혼합물을 70℃ 내지 90℃로 식히는 단계, 상기 식힌 제1인삼꿀혼합물을 꿀과 인삼으로 분리하는 단계, 상기 분리된 인삼은 2℃ 내지 6℃로 냉각하며, 꿀은 상온으로 냉각하는 단계, 상기 냉각된 인삼과 꿀을 다시 혼합하여 제2인삼꿀혼합물을 생성하는 단계, 상기 제2인삼꿀혼합물을 저온 숙성하는 단계, 상기 저온 숙성된 제2인삼꿀혼합물을 인삼과 꿀로 분리하는 단계, 상기 분리된 인삼을 2℃ 내지 6℃에서 12시간 내지 24시간 동안 저온 숙성하는 단계 및 상기 저온 숙성된 인삼을 갈아 인삼고를 생성하는 단계를 포함하는 것일 수 있다.

상기 인삼은 5년근 인삼일 수 있다. 다만, 본 발명의 인삼이 5년근 인삼으로 한정되는 것은 아니고, 4년근 내지 6년근 인삼일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 또한 상기 인삼은, 예를 들어 수삼, 미삼, 산삼, 장뇌삼, 더덕 또는 도라지 등일 수 있다. 상기 꿀은 꿀벌이 꽃의 밀선에서 빨아내어 축적한 당분으로, 한국에서 주로 채취되는 아카시아꿀, 밤꿀, 잡화꿀 등일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

상기 제1인삼꿀혼합물을 생성할 때에는, 상기 인삼이 꿀에 충분히 잠길 수 있도록 한다. 예를 들어 인삼과 꿀의 중량비는 1:2 내지 1:3으로 할 수 있다.

상기 제2인삼꿀혼합물을 저온 숙성하는 단계는 예를 들어 0℃ 내지 6℃에서 12시간 이상 수행되는 것일 수 있다.

상기 제2인삼꿀혼합물에서 분리되어 저온 숙성된 인삼을 갈아 인삼고를 생성하는 단계는, 바람직하게는 콩 가는 기계로 수행될 수 있으며, 더욱 바람직하게는 인삼이 닿는 표면이 금속이 아닌 재질로 이루어진 콩 가는 기계로 수행될 수 있다. 이는 금속에 의한 산화를 방지하기 위함이다. 또한, 상기 인삼을 가는 단계는, 충분히 입자가 균일하게 갈리도록 수행되어야 하며, 바람직하게는 2회 이상 수행될 수 있다.

이어서, 포도를 세척한다(S200). 상기 포도는 카베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon), 메를로(Merlot), 카베르네 프랑(Cabernet Franc), 쁘띠 베르도(Petit Verdot), 피노 느와(Pinot Noir), 가메(Gamay), 쉬라즈(Shiraz) 등의 적포도주 원료로 사용되는 품종이나 일반적인 과일로 애용되는 캠벨 포도, 세레단, 블랙올림피아 등의 품종일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 포도를 세척할 때에는, 포도는 원형이 훼손되지 않도록 송이 째 물로 깨끗이 세척하는 것이 바람직하다.

이어서, 상기 세척한 포도의 표면을 건조한다(S300). 상기 세척한 포도의 건조는 표면의 물기가 없을 정도로 말리는 수준일 수 있으며, 이렇게 건조된 포도송이에서 포도알을 따내고 마른 수건으로 닦아주는 과정을 거칠 수 있다.

이어서, 상기 인삼고와 포도송이에서 분리한 포도알을 배합하여 제1혼합물을 생성한다(S401). 상기 제1혼합물을 생성함에 있어, 상기 인삼고와 포도알은 1:5 내지 1:20의 중량비로 혼합할 수 있으며, 보다 바람직하게는 1:10 내지 1:20의 중량비로 혼합할 수 있으며, 가장 바람직하게는 1:15 내지 1:18로 혼합할 수 있다.

이어서, 상기 제1혼합물을 교반한다(S501). 상기 제1혼합물을 교반하여 포도알을 터뜨리고 제1혼합물 내의 내용물을 골고루 섞어준다. 상기 교반 과정은 손으로 진행될 수 있다.

이어서, 상기 제1혼합물을 1차 발효시킨다(S601). 상기 제1혼합물을 발효시키는 단계는 계속 교반하며 20℃ 내지 40℃에서 3주 내지 8주 동안 수행되는 것일 수 있으며, 보다 바람직하게는 계속 교반하며 25℃ 내지 35℃에서 3주 내지 5주 동안 수행되는 것일 수 있다. 20℃보다 낮은 온도에서 발효를 진행시킬 경우 원치 않는 잡균이 서식하기 쉬울 수 있으며 40℃보다 높은 온도에서는 와인 발효에 선호되는 미생물 내의 효소들이 제 기능을 수행하기 어려울 수 있다.

이어서, 상기 1차 발효된 제1혼합물을 여과하여 제1여과액을 얻는다(S701). 상기 제1혼합물을 여과하는 단계는 면포에 건더기를 걸러내는 방식으로 이루어질 수 있다.

이어서, 상기 제1여과액을 2차 발효시킨다(S801). 상기 제1여과액을 2차 발효시키는 단계는 상온에서 3개월 내지 12개월 진행될 수 있으며, 보다 바람직하게는 3개월 내지 6개월 진행될 수 있다.

한편, 상기 표면이 건조된 포도로부터 분리된 포도알과 꿀을 배합하여 제2혼합물을 생성한다(S402). 상기 제2혼합물을 생성함에 있어, 꿀과 상기 포도알은 1:2 내지 1:10의 중량비로 혼합할 수 있으며, 보다 바람직하게는 1:3 내지 1:5의 중량비로 혼합할 수 있다.

이어서, 상기 제2혼합물을 교반한다(S502). 상기 제2혼합물을 교반하여 포도알을 터뜨리고 제2혼합물 내의 내용물을 골고루 섞어준다. 상기 교반 과정은 손으로 진행될 수 있다.

이어서, 상기 제2혼합물을 1차 발효시킨다(S602). 상기 제2혼합물을 발효시키는 단계는 계속 교반하며 20℃ 내지 40℃에서 3주 내지 8주 동안 수행되는 것일 수 있으며, 보다 바람직하게는 계속 교반하며 25℃ 내지 35℃에서 3주 내지 5주 동안 수행되는 것일 수 있다. 20℃보다 낮은 온도에서 발효를 진행시킬 경우 원치 않는 잡균이 서식하기 쉬울 수 있으며 40℃보다 높은 온도에서는 와인 발효에 선호되는 미생물 내의 효소들이 제 기능을 수행하기 어려울 수 있다.

이어서, 상기 1차 발효된 제2혼합물을 여과하여 제2여과액을 얻는다(S702). 상기 제2혼합물을 여과하는 단계는 면포에 건더기를 걸러내는 방식으로 이루어질 수 있다.

이어서, 상기 제2여과액을 2차 발효시킨다(S802). 상기 제2여과액을 2차 발효시키는 단계는 상온에서 3개월 내지 12개월 진행될 수 있으며, 보다 바람직하게는 3개월 내지 6개월 진행될 수 있다.

상기 제1혼합물을 생성하는 단계부터 제1여과액을 얻는 단계와 상기 제2혼합물을 생성하는 단계부터 제2여과액을 얻는 단계는 동시에 진행될 수 있다.

이어서, 2차 발효된 제1여과액 및 제2여과액을 배합하여 제3혼합물을 생성한다(S900). 상기 제3혼합물을 생성하는 단계는 제1여과액과 제2여과액을 1:1 내지 1:2 중량비로 혼합하는 것일 수 있으며, 보다 바람직하게는 약 1:1 중량비로 혼합하는 것일 수 있다.

이어서, 상기 제3혼합물을 3차 발효시킨다(S1000). 상기 3차 발효는 상온에서 3개월 내지 12개월 진행될 수 있으며, 보다 바람직하게는 3개월 내지 6개월 진행될 수 있다.

이어서, 상기 3차 발효된 제3혼합물을 여과시킨다(S1100). 상기 3차 발효된 제3혼합물을 여과하는 단계는 면포에 건더기를 걸러내는 방식으로 이루어질 수 있다.

이로써 저분자 진세노사이드를 함유하여 인삼의 약리학적 기능성을 가지면서도 인삼 특유의 쓴 맛이 꿀과 포도와의 반응을 통해 와인에 어울리도록 개질되어 우수한 관능성과 기호성을 갖는 와인을 얻을 수 있다.

이하 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명하고자 하나, 하기의 실시예는 단지 설명의 목적을 위한 것이며 본원의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다.

<실시예>

인삼고의 제조

세척된 5년근 수삼과 잡화꿀을 1:2의 중량비로 혼합하여 제1인삼꿀혼합물을 준비하였다. 제1인삼꿀혼합물을 스팀 중탕기에 넣고, 스팀 중탕기의 뚜껑을 닫아 밀봉시킨 상태로 약 6시간 동안 약 105℃의 온도로 스팀 중탕하였다. 이어서, 상기 중탕된 제1인삼꿀혼합물을 스팀 중탕기의 뚜껑을 닫은 채로 약 80℃로 식히고, 상기 스팀 중탕과 식히는 과정을 3번 반복한 후, 식힌 제1인삼꿀혼합물을 꿀과 인삼으로 분리하였다. 상기 분리된 인삼을 약 4℃에서 약 24시간 동안 숙성시키고, 상기 분리된 꿀은 상온에서 약 24시간 동안 숙성시켰다. 이어서, 상기 숙성된 인삼과 꿀을 다시 혼합하여 제2인삼꿀혼합물을 생성하고, 상기 제2인삼꿀혼합물을 약 4℃에서 약 24시간 동안 저온 숙성시켰다. 이어서, 상기 저온 숙성된 제2인삼꿀혼합물을 인삼과 꿀로 분리하고, 상기 분리된 인삼을 약 4℃에서 약 24시간 동안 저온 숙성하였으며, 상기 저온 숙성된 인삼을 두부 가는 기계에 3회 갈아 인삼고를 제조하였다.

인삼고를 이용한 와인의 제조

인삼고를 제조한 후, 캠벨 포도를 원형이 손상되지 않도록 주의하여 송이 째 세척하고, 세척한 포도의 표면의 물기가 없어질 정도로 건조한 후, 건조된 포도송이에서 분리한 포도알을 마른 수건으로 닦아주었다. 상기 인삼고 및 상기 포도알을 약 1:15의 중량비로 배합하여 제1혼합물을 생성하고, 이와 병행하여 잡화꿀과 상기 건조된 포도송이에서 분리한 포도알을 1:4 중량비로 배합하여 제2혼합물을 생성하였다. 상기 제1혼합물과 제2혼합물을 각각 다른 용기에 넣고, 각각 포도알을 손으로 주물러 포도알을 터뜨리고 내용물을 골고루 섞어주었다. 상기 제1혼합물 및 제2혼합물을 각각 계속 교반하며 약 30℃에서 약 1개월 동안 1차 발효시키고, 상기 1차 발효된 제1혼합물을 면포에 걸러내어 건더기를 제거하고 제1여과액을 얻고, 상기 1차 발효된 제2혼합물을 면포에 걸러내어 건더기를 제거하고 제2여과액을 얻었다. 상기 제1여과액 및 제2여과액을 각각 서로 다른 새 용기로 옮겨 약 30℃에서 약 6개월 동안 2차 발효시키고, 상기 2차 발효된 제1여과액 및 제2여과액을 1:1 중량비로 배합하여 제3혼합물을 생성하였다. 상기 제3혼합물을 약 30℃에서 약 6개월 동안 2차 발효시킨 후 이를 여과하여 저분자 진세노사이드를 함유한 와인을 제조하였다.

<비교예1>

지하 10ｍ 발효조에서 2년 동안 숙성시킨 와인에 절단수삼을 넣고 일정 기간 발효시킨 뒤 홍삼농축액을 가미하였다(포천포도와인영농조합법인 아리안와이너리 홍삼포도주).

<비교예2>

홍삼농축액과 꿀을 발효 살균과정을 거친 포도주에 단순배합하였다 (KR10-2010-0017880).

<실험예>

인삼고 분석 결과

식약처 식품공전 및 건강기능식품공전 시험법에 준하여, 상기 실시예에서 제조된 인삼고를 추출한 후 Sep-pak cartridge를 이용하여 정제 후 0.45㎛ PTFE로 필터하여 HPLC 분석에 사용하였다.

대조군으로서, 가공하지 않은 5년근 수삼을 준비하였다. 대조군은 4년근 내지 6년근의 수삼으로 대신하여도 아래와 유사한 결과를 얻을 수 있다.

분석에 사용된 HPLC 장치는 Shimadzu 10Avp HPLC system (Shimadzu, 일본)이며, 컬럼은 GraceApollo RP18 column 250*4.6㎜, 5u (Grace, 미국)을 사용하였다. 이동상은 acetonitrile (HPLC급, JT Baker, 미국)과 HPLC용 증류수이며, acetonitrile의 비율은 20% (0 min)에서 20% (10 min), 26% (42 min), 40% (67 min), 47% (70min), 65% (80 min) 그리고 65% (93 min)로 순차로 늘려주고 마지막으로 다시 20%로 조절하였다. 전개온도는 40℃, 유속은 분당 1.2㎖, 크로마토그램은 SPD-10Avp(Shimadzu, 일본) 검출기를 이용하여 203㎚에서 검출하였다. 표품은 Chromadex (U.S.A)사의 순도 99% 상의 ginsenoside 19종(이상)을 각각 혼합하여 사용하였고, 분석시료와 크로마토그램을 비교하여 정성 및 정량 분석하였다. 분석 결과는 아래 표1에 나타내었으며, 표1에서 본원의 실시예에 따라 제조된 인삼고를 인삼고로 나타내고, 대조군인 5년근 수삼은 수삼으로 표시하였다.

표1에서는 상기 실시예에 따라 제조된 인삼고가 대조군인 가공하지 않은 5년근 수삼에서 검출되지 않았던 진세노사이드 Rg3[S], Rg3[R], Rg5+Rk1, Compound K, Rh2[S] 및 Rh2[R]을 포함하고 있음을 확인할 수 있다. 또한, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 인삼고의 경우, 가공되지 않은 수삼에서 검출되었던 Rg1, Re, Rc, Rb2 및 Rb3가 검출되지 않았음을 확인할 수 있다. 그리고, 표1에 따르면, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 인삼고 내 진세노사이드의 총량이 38.028 mg/g으로서 5년근 수삼 내 진세노사이드의 총량인 12.133과 비교하여 3배 이상 높은 것으로 나타났다.

단위: mg/g

분석항목	수삼	인삼고
Rg1	1.553	N.D.
Re	1.303	N.D.
Rf	0.317	1.948
Rg2[S]	N.D.	1.843
Rb1+Rh1[S]	3.315	3.359
Rg2[R]	N.D.	N.D.
Rc	2.901	N.D.
Rb2	1.910	N.D.
Rb3	0.309	N.D.
F1	N.D.	N.D.
Rd	0.525	0.539
Rg3[S]	N.D.	8.462
Rg3[R]	N.D.	7.453
Rg5+Rk1	N.D.	1.479
Compound K	N.D.	7.543
Rh2[S]	N.D.	0.764
Rh2[R]	N.D.	4.638
Total	12.133	38.028

상기 표1에서 확인할 수 있는 성분변화를 종합하여 보면, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 인삼고의 경우 가공하지 않은 5년근 수삼에 비해 저분자 진세노사이드가 증가하였을 뿐 아니라, 전체 진세노사이드의 총량까지 증가하였다는 것을 알 수 있으며, 이는 본원의 실시예에 따라 제조된 인삼고에 체내 흡수율이 높은 형태의 진세노사이드의 총량이 증가하였다는 것을 의미한다.

저분자 진세노사이드 성분이 함유된 와인의 관능검사 결과

본 발명의 실시예를 따라 제조된 와인과 비교예1 및 비교예2에 대해 10명의 패널에 의한 관능검사를 실시하였다. 측정항목은 향(aroma), 맛(taste), 목넘김(sharpness), 후미(aftertaste), 색(color) 및 전체적인 기호도로 하고, 맛은 다시 신맛, 단맛, 떫은맛으로 나누었으며, 평가는 5단계 평가법(5:아주좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:아주나쁨)을 사용하여 평균치로 나타내었다. 분석 결과는 아래 표2와 같다.

	향	맛			목넘김	후미	색	전체적인 기호도
		신맛	단맛	떫은맛
실시예	3.8	2.6	4	3	4.8	4.4	3.8	4
비교예1	2.6	1.4	1.2	1	2	2	4.4	2.6
비교예2	3.8	1.6	2.6	1.6	2.2	2.4	4	2.2

표2에 따르면 실시예에 따라 제조된 와인은 맛, 목넘김, 후미 및 전체적인 기호도에서 비교예1 및 비교예2에 비해 현저히 우수하였으며, 특히 목넘김과 후미 부문에서 우수함을 알 수 있었다.

전술한 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 예를 들어, 단일형으로 설명되어 있는 각 구성 요소는 분산되어 실시될 수도 있으며, 마찬가지로 분산된 것으로 설명되어 있는 구성 요소들도 결합된 형태로 실시될 수 있다.

본 발명의 범위는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 균등 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (9)

1. 인삼고를 제조하는 단계;
   포도를 세척하는 단계;
   세척한 포도의 표면을 건조하는 단계;
   상기 인삼고 및 상기 표면이 건조된 포도의 포도알을 배합하여 제1혼합물을 생성하는 단계;
   꿀 및 상기 표면이 건조된 포도의 포도알을 배합하여 제2혼합물을 생성하는 단계;
   상기 제1혼합물 및 제2혼합물을 각각 교반하며 각 혼합물 내의 포도알을 터뜨리고 섞는 단계;
   상기 교반된 제1혼합물 및 제2혼합물을 각각 서로 다른 용기에서 발효시키는 1차 발효 단계;
   상기 1차 발효된 제1혼합물을 여과하여 제1여과액을 얻고, 상기 1차 발효된 제2혼합물을 여과하여 제2여과액을 얻는 단계;
   상기 제1여과액 및 제2여과액을 각각 서로 다른 새 용기로 옮겨 발효시키는 2차 발효 단계;
   상기 2차 발효된 제1여과액 및 제2여과액을 배합하여 제3혼합물을 생성하는 단계;
   제3혼합물을 발효시키는 3차 발효단계; 및
   상기 3차 발효된 제3혼합물을 여과하는 단계;
   를 포함하는, 저분자 진세노사이드(Ginsenoside) 성분이 함유된 와인의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 인삼고를 제조하는 단계는
   인삼과 꿀을 혼합하여 제1인삼꿀혼합물을 생성하는 단계;
   상기 제1인삼꿀혼합물을 스팀 중탕하는 단계;
   상기 중탕된 제1인삼꿀혼합물을 70℃ 내지 90℃로 식히는 단계;
   상기 식힌 제1인삼꿀혼합물을 꿀과 인삼으로 분리하는 단계;
   상기 분리된 인삼은 2℃ 내지 6℃로 냉각하며, 꿀은 상온으로 냉각하는 단계;
   상기 냉각된 인삼과 꿀을 다시 혼합하여 제2인삼꿀혼합물을 생성하는 단계;
   상기 제2인삼꿀혼합물을 저온 숙성하는 단계;
   상기 저온 숙성된 제2인삼꿀혼합물을 인삼과 꿀로 분리하는 단계;
   상기 분리된 인삼을 2℃ 내지 6℃에서 12시간 내지 24시간 동안 저온 숙성하는 단계; 및
   상기 저온 숙성된 인삼을 갈아 인삼고를 생성하는 단계;
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 저분자 진세노사이드(Ginsenoside) 성분이 함유된 와인의 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 제1혼합물을 생성하는 단계는 상기 인삼고 및 상기 표면이 건조된 포도의 포도알을 1:5 내지 1:20 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하는 저분자 진세노사이드(Ginsenoside) 성분이 함유된 와인의 제조방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 제2혼합물을 생성하는 단계는 꿀 및 상기 표면이 건조된 포도의 포도알을 1:2 내지 1:10 중량비로 혼합하는 것인 저분자 진세노사이드(Ginsenoside) 성분이 함유된 와인의 제조방법.
5. 제1항에 있어서,
   상기 1차 발효 단계는 계속 교반하며 20℃ 내지 40℃에서 3주 내지 8주 동안 발효시키는 것을 특징으로 하는 것인 저분자 진세노사이드(Ginsenoside) 성분이 함유된 와인의 제조방법.
6. 제1항에 있어서,
   상기 2차 발효 단계는 상온에서 3개월 내지 12개월 발효시키는 것을 특징으로 하는 것인 저분자 진세노사이드(Ginsenoside) 성분이 함유된 와인의 제조방법.
7. 제1항에 있어서,
   상기 제3혼합물을 생성하는 단계는 발효된 제1여과액 및 제2여과액을 1:1 내지 1:2 중량비로 혼합하는 것인 저분자 진세노사이드(Ginsenoside) 성분이 함유된 와인의 제조방법.
8. 제1항에 있어서,
   상기 3차 발효 단계는 상온에서 3개월 내지 12개월 발효시키는 것을 특징으로 하는 것인 저분자 진세노사이드(Ginsenoside) 성분이 함유된 와인의 제조방법.
9. 제1항에 있어서,
   상기 저분자 진세노사이드(Ginsenoside)는 Rg5+Rk1, Rg3, Rh2 및 Compound K 중 어느 하나 이상을 포함하는 것인 저분자 진세노사이드(Ginsenoside) 성분이 함유된 와인의 제조방법.

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