KR20120002805A - 용봉찜 및 용봉탕 제조 방법 - Google Patents
용봉찜 및 용봉탕 제조 방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 자라와 닭을 이용한 용봉찜 및 용봉탕 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따르면 준비된 자라와 닭에 술을 분사하여 숙성시킨 후 세라믹 용기에 넣고 과열증기를 이용해 가열한다. 용봉탕의 경우 건더기와 국물을 섬유필터를 이용해 분리한 후, 국물을 냉각시켜 섬유필터로 지방을 걸러 제거할 수 있다.
본 발명은 과열증기를 이용해 가열하므로 제조 과정에서 자라의 영양소가 거의 파괴되지 않으며, 고온으로 가열하는 과정에서 자라와 닭이 타거나 눌어붙지 않는다.
본 발명은 과열증기를 이용해 가열하므로 제조 과정에서 자라의 영양소가 거의 파괴되지 않으며, 고온으로 가열하는 과정에서 자라와 닭이 타거나 눌어붙지 않는다.
Description
본 발명은 용봉찜 및 용봉탕 제조 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 준비된 자라와 닭에 술을 분사하여 숙성시킨 후 세라믹 용기에 넣고 과열증기를 이용해 가열하는 것을 특징으로 하는 용봉찜 및 용봉탕 제조 방법에 관한 것이다.
용봉탕(龍鳳湯)은 우리 선조의 오래된 전통 보양식으로 일반적으로 자라와 닭 한 마리를 용(龍)과 봉(鳳)을 대신해 각종 약초와 함께 넣고 푹 끓인 것을 말한다. 이는 스태미나(stamina)와 건강 증진을 위해서 많이 섭취하였다.
자라는 동물성 식품으로서 비교적 많은 회분을 함유하고 있으며 칼슘의 체내 흡수를 돕는 비타민 D3와 아미노산이 균형있게 분포되어 있다. 그리고 철분의 흡수와 관련된 비타민 B, 염산, 비타민 E 등이 함유되어 신체의 조혈기능에 효과를 즈며, 혈액순환을 촉진하며 피부 온도를 높여주는 펩타이드 등의 성분도 있다. 또한 자라에는 콜레스테롤을 저하시키고 혈전을 예방하는 고도의 불포화 지방산의 EPA와 DHA가 함유되어 있지만 인체에 유리한 HDL 콜레스테롤은 감소시키지 않는 올레인산과 팔미트올레인산 등이 비교적 많이 함유되어 있다.
이러한 자라를 이용해 제조한 용봉탕은 양질의 고단백질로 허약체질 개선, 병후회복과 산후회복에 큰 효과가 있으며, 간장기능의 개선으로 피를 맑게 하고 피로회복과 지구력을 강화해준다. 또한 피부 미용 특히 피부 탄력 유지에 좋으며, 숙취해소나 당뇨에 효과적이며, 자라에 포함된 불포화지방으로 혈행 개선과 고혈압, 고지혈증 등을 개선한다.
그러나 이러한 용봉탕은 제조가 번거로워 집에서 쉽게 만들어 먹기 어려우며, 고온으로 가열하는 동안 영양소가 파괴되어 자라의 영양을 제대로 섭취하지 못하는 문제점이 있다. 따라서 자라의 영양소가 파괴되지 않도록 하는 용봉탕 제조 방법과 이를 쉽게 포장 유통시킬 수 있는 방법에 대한 관심이 증가하고 있다.
본 발명의 목적은 제조과정에서 자라와 닭의 영양소 파괴를 최소화하며 고온으로 가열하는 과정에서 자라와 닭이 타거나 눌어붙지 않는 용봉찜 및 용봉탕 제조 방법을 제공하는 것이다.
또한 제조된 용봉탕을 소비자가 간편하게 안심하고 먹을 수 있도록 하는 용봉탕 제조 방법을 제공하는 것이다.
위와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 실시예에 따른 용봉찜 제조 방법은 준비된 자라와 닭에 술을 분사하여 숙성시키는 단계, 숙성된 자라와 닭을 약재와 함께 세라믹 용기에 넣는 단계 및 과열증기를 이용해 가열하는 단계를 포함한다.
본 발명의 실시예에 따른 용봉탕 제조 방법은 준비된 자라와 닭에 술을 분사하여 숙성시키는 단계, 숙성된 자라와 닭을 약재와 함께 세라믹 용기에 넣은 후 물을 붓는 단계, 과열증기를 이용해 가열하는 단계 및 가열이 완료된 후 섬유필터를 이용해 건더기와 국물을 분리하는 단계를 포함한다.
본 발명의 실시예에 따른 용봉탕 제조 방법은 분리된 국물을 5℃ 이하로 냉각시킨 후 냉각된 국물을 섬유필터로 걸러 지방을 제거하는 지방 제거 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 실시예에 따른 용봉탕 제조 방법은 국물을 100℃ 이상으로 가열하여 농축시키는 단계 및 농축된 국물을 5℃ 이하로 냉각시킨 후 냉각된 국물을 섬유필터로 걸러 지방을 제거하는 추가 지방 제거 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 실시예에 따른 용봉탕 제조 방법은 국물에 산삼 배양근 추출액, 양파 추출액, 마늘 추출액, 복분자 추출액, 감초 추출액 중 적어도 하나를 함유하는 첨가물을 첨가하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 실시예에 따른 용봉탕 제조 방법은 국물을 일정량으로 포장하는 단계, 국물을 포장한 포장지 내부에 질소를 충전하는 단계 및 국물을 포장한 포장지를 살균기에 넣고 살균하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 용봉찜 및 용봉탕 제조 방법은 과열증기를 이용해 가열하므로 제조 과정에서 자라의 영양소가 거의 파괴되지 않는다. 또한 과열증기를 이용해 가열하면 고온으로 가열하는 과정에 식재료인 자라와 닭이 타거나 눌어붙지 않으므로 용봉찜 및 용봉탕의 맛이 좋아진다. 따라서 소비자는 고영양의 맛있는 용봉찜 및 용봉탕을 즐길 수 있게 된다.
본 발명에 따른 용봉탕 제조 방법은 국물을 일정량으로 포장한 후 포장지 내부에 질소를 충전하고 살균기로 살균을 하므로, 제조된 용봉탕을 소비자가 간편하게 안심하고 먹을 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 용봉찜 제조 방법을 나타내는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 용봉탕 제조 방법을 나타내는 순서도이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 용봉탕을 제조하기 위한 세라믹 용기를 개념적으로 나타내는 도면이다.
도 4a와 도 4b는 본 발명의 일 실시예에 따른 과열증기 발생장치를 나타내는 도면이다.
도 5는 본 발명의 실시예에 따른 용봉탕의 국물에서 지방을 제거하는 과정을 나타내는 순서도이다.
도 6은 본 발명의 실시예에 따른 용봉탕의 후처리 과정을 나타내는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 용봉탕 제조 방법을 나타내는 순서도이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 용봉탕을 제조하기 위한 세라믹 용기를 개념적으로 나타내는 도면이다.
도 4a와 도 4b는 본 발명의 일 실시예에 따른 과열증기 발생장치를 나타내는 도면이다.
도 5는 본 발명의 실시예에 따른 용봉탕의 국물에서 지방을 제거하는 과정을 나타내는 순서도이다.
도 6은 본 발명의 실시예에 따른 용봉탕의 후처리 과정을 나타내는 순서도이다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 이 때, 첨부된 도면에서 동일한 구성 요소는 가능한 동일한 부호로 나타내고 있음에 유의한다. 또한, 본 발명의 요지를 흐리게 할 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략할 것이다. 마찬가지 이유로 첨부 도면에 있어서 일부 구성요소는 과장되거나 생략되거나 개략적으로 도시되었다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 용봉찜 제조 방법을 나타내는 순서도이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 용봉찜을 제조하기 위해서는 우선 자라와 닭을 준비한다(S110). 닭은 토종닭으로 하는 것이 용봉찜의 맛을 더욱 좋게 하지만, 이에 한정되는 것은 아니다. 자라와 닭은 무게가 동일하거나 비슷한 것으로 준비한다. 예를 들어 자라가 3Kg이면 닭도 3Kg인 것이 바람직하다. 자라와 닭은 깨끗이 씻어서 피를 제거한다.
자라와 닭이 준비되면, 준비된 자라와 닭에 술을 분사하여 숙성시킨다(S120). 여기서 술은 다양한 종류의 식용 알코올을 포함하는 것으로, 주변에서 쉽게 구할 수 있는 소주, 정종 등이 될 수 있다. 술의 분사는 스프레이를 이용해 자라와 닭 전체에 골고루 퍼지도록 분사할 수 있다. 숙성 시간은 적어도 1시간 이상으로 바람직하게는 2~3시간이다. 이와 같은 숙성을 통해 자라와 닭의 육질이 부드러워지며, 자라 특유의 냄새를 제거할 수 있다.
숙성이 완료되면, 숙성된 자라와 닭을 약재와 함께 세라믹 용기에 투입한다(S130). 여기서 세라믹 용기는 주변에서 흔히 볼 수 있는 옹기 항아리와 같은 것으로 고온에서 구워 만든 비금속 무기질 고체 재료로 된 용기이다. 세라믹 용기는 열에 잘 견디는 내열성, 표면이 딱딱한 경질성과 내마모성, 화학적 침식에 강한 내식성 등이 뛰어나다. 또한 세라믹 용기는 내부의 식재료와 화학적으로 반응하지 않으므로 가열 과정에서 용기에 의해 식재료가 화학적으로 변화되는 것을 방지할 수 있다. 특히 세라믹 용기를 황토로 만드는 경우에는 숨구멍을 통해 열 순환이 가능하므로 완성된 용봉찜의 맛이 더욱 좋아진다.
자라 및 닭과 함께 투입되는 약재는 영지버섯, 생강, 대추, 복분자, 계피, 감초, 약쑥, 황기 등이 될 수 있다. 다른 실시예에서는 산삼 배양근을 넣을 수도 있다. 투입되는 약재의 양은 각각 자라 및 닭의 무게의 약 2~5%정도가 바람직하다. 예를 들어 자라(3Kg) 및 닭(3Kg)의 무게가 6Kg이라면, 투입되는 약재의 양은 각각 0.12~0.3Kg으로 한다.
이 후 과열증기를 이용해 가열한다(S140). 과열증기를 이용해 가열하기 위해서는 과열증기 오븐이 이용될 수 있다. 과열증기(過熱蒸氣, superheated vapor)는 저압 초고온 증기발생장치에서 액체가 완벽하게 증기로 변화한 과포화증기를 다시 가열한 상태의 임계온도 이상의 증기로, 과열증기로 가열하면 식재료의 표면에 수막이 형성되어 식재료가 익는 과정에서 영양소의 증발을 막아주어 식재료의 원래 영양이 그대로 남아있게 된다. 또한 고온으로 가열하는 과정에 식재료인 자라와 닭이 타거나 눌어붙지 않는다. 가열이 완료되면 용봉찜이 완성된다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 용봉탕 제조 방법을 나타내는 순서도이고, 도 3은 본 발명의 실시예에 따른 용봉탕을 제조하기 위한 세라믹 용기를 개념적으로 나타내는 도면이고, 도 4a와 도 4b는 본 발명의 일 실시예에 따른 과열증기 발생장치를 나타내는 도면이다.
도 2에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 용봉탕을 제조하기 위해서는 우선 자라와 닭을 준비한다(S210). 자라와 닭이 준비되면, 준비된 자라와 닭에 술을 분사하여 숙성시킨다(S220). 자라와 닭을 준비하여 숙성시키는 것은 도 1에서 설명한 것과 동일하므로 자세한 설명은 생략한다.
숙성이 완료되면, 숙성된 자라와 닭을 약재와 함께 세라믹 용기에 넣은 후 물을 붓는다(S230). 세라믹 용기와 약재에 대해서는 도 1에서 설명한 것과 동일하다. 물은 재료의 부피에 따라 달라질 수 있지만, 바람직하게는 자라 무게의 3배를 붓는다. 예를 들어 자라가 3Kg이면, 물은 9Kg을 넣는다.
물을 적절하게 부은 후, 과열증기를 이용해 가열한다(S240). 과열증기를 이용해 탕을 가열하기 위해서는, 도 3에 도시된 것과 같은 세라믹 용기(100)를 이용할 수 있다. 세라믹 용기(100)는 내부에 과열증기가 지나가는 가열관(110)이 위치한다. 가열관(110)은 세라믹 용기(100)의 내부를 나선형으로 관통한다.
과열증기는 도 4a 및 도 4b에 도시된 것과 같은 과열증기 발생장치(200)에 의해 생성될 수 있다. 과열증기 발생장치(200)는 본체(210), 증기공급부(220), 히팅부(230)를 포함한다. 본체(210)는 상측이 개방된 하우징(211) 및 하우징(211)의 상측에 결합되는 하우징 덮개(212)를 구비한다. 하우징 덮개(212)의 중앙에 하향으로 가이드관(213)이 형성된다. 증기공급부(220)는 본체(210)의 내부 하측에 환형의 수조(422)를 형성하고 상측에 증기 공급실(224)을 형성하며, 수조(222)에 다수개의 수조파이프(221)를 원호상으로 입설하여 설치하고, 수조파이프(221)가 설치된 원호와 동일 원호상에 저온 증기 유입관(225)과 고온 증기 배출관(227)을 설치하되 저온 증기 유입관(225)과 고온 증기 배출관(227)을 증기 히팅관(226)으로 연통시킨다. 증기 히팅관(226)은 코일형이나 루프형 또는 이들의 결합형 등의 형상이 되도록 한다. 히팅부(230)는 본체(210)의 하우징 덮개(212)에 형성된 가이드관(213) 내부에 하향으로 설치된 버너(231)와, 버너(231)의 하측에 형성된 연소실(232)을 구비한다. 연소실(232)은 가이드관(213)과 수조파이프(221)에 상부플레이트(236)를 결합시켜 수조(222)의 상측에 형성된다.
과열증기 발생장치(200)를 이용하여 과열증기를 생성하는 원리는 다음과 같다. 우선 수조(222)에 물을 공급하여 수조파이프(221)에도 물이 공급되도록 한다. 이러한 상태에서 버너(231)를 점화시켜 연소실(232) 내부를 가열하면 수조파이프(221) 및 수조(222)에 열이 전도되어 수조파이프(221)와 수조(222)에 공급된 물이 가열된다. 이 때, 수조파이프(221) 내부에 공급된 물은 기화되어 증기가 증기 공급실(224) 내부에 충만하게 되면서 압력이 상대적으로 낮은 저온 증기 배출관(228)을 통하여 증발온도에서의 습증기를 외부로 공급하게 된다. 고온의 과열증기를 외부로 공급하기 위해서는 저온 증기 배출관(228)에 설치한 조절밸브(229)를 폐쇄시키는 동시에 고온 증기 배출관(227)에 설치된 조절밸브(229)를 개방시켜 기화된 증기가 저온 증기 유입관(225)으로 유도되게 한다. 나아가 저온 증기 유입관(225)으로 유도된 저온의 증기는 연소실(232)에 설치된 증기히팅관(226)을 거치면서 재 가열되어 고온의 과열증기가 고온 증기 배출관(227)을 통하여 외부로 공급된다.
이와 같이 과열증기 발생장치(400)에서 발생된 과열증기는 고온 증기 배출관(227)과 연결된 세라믹 용기(100)의 가열관(110)으로 유입된다. 유입된 과열증기에 의해 세라믹 용기(100) 내부의 물이 가열된다. 본 발명에 따른 용봉탕을 제조하기 위한 과열증기 발생장치는 도 4a 및 도 4b에 도시된 것에 한정되지 않고 다양한 종류의 과열증기 발생장치가 될 수 있다.
이와 같이 과열증기를 이용해 가열하면 용봉탕 제조 과정에서 자라와 닭의 영양소가 거의 파괴되지 않으며, 고온으로 가열하는 과정에 자라와 닭이 타거나 눌어붙지 않는다.
가열이 완료되면, 섬유필터를 이용해 건더기와 국물을 분리한다(S240). 여기서 섬유필터라는 것은 화학적 필터를 제외한 것으로, 바람직하게는 천연 섬유필터이다. 화학적 필터를 이용해 건더기와 국물을 분리하면 분리하는 과정에서 맛이 변할 수 있으므로, 이를 방지하기 위해 섬유필터를 이용하는 것이다.
도 5는 본 발명의 실시예에 따른 용봉탕의 국물에서 지방을 제거하는 과정을 나타내는 순서도이다.
도 5에 도시된 바와 같이, 용봉탕의 국물에서 지방을 제거하기 위해서는 건더기와 분리된 국물을 5℃ 이하로 냉각한다(S510). 국물을 5℃ 이하로 냉각하면 국물에 포함되어 있는 지방이 고체화된다. 이 후 냉각된 국물을 섬유필터로 걸러 지방을 제거한다(S520). 섬유필터를 이용하는 것은 거르는 과정에서 용봉탕의 맛이 변하는 것을 막기 위함이다. 이와 같이 지방을 제거하면 용봉탕의 맛이 더욱 담백해진다.
용봉탕 국물을 진하게 위해서, 지방이 제거된 국물을 100℃ 이상으로 가열하여 농축한다(S530). 이 때 가열은 과열증기를 이용해서 할 수도 있고, 일반적인 가열 장치를 이용해서 할 수도 있다. 이와 같은 가열을 통해 살균도 할 수 있다. 이 후 농축된 국물을 5℃ 이하로 냉각시킨 후 섬유필터로 걸러 지방을 추가로 제거한다(S540). 이에 따라 고농축의 담백한 용봉탕이 제조된다.
도 6은 본 발명의 실시예에 따른 용봉탕의 후처리 과정을 나타내는 순서도이다.
도 6에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 용봉탕을 후처리하기 위해서는 용봉탕의 국물에 첨가물을 첨가한다(S610). 여기서 국물은 도 2에서 섬유필터를 이용해 건더기와 분리한 국물일 수도 있고, 도 5에서 섬유필터를 이용해 지방을 제거한 국물일 수도 있으며, 또한 농축된 국물을 섬유필터로 걸러 지방을 추가로 제거한 국물일 수도 있다.
첨가물은 산삼 배양근 추출액, 양파 추출액, 마늘 추출액, 복분자 추출액, 감초 추출액 중 적어도 하나를 함유한다. 첨가물은 국물 100 부피부에 대하여 각 추출액 3~7 부피부를 넣는 것이 국물의 맛을 좋게 하며, 바람직하게는 국물 100 부피부에 대하여 각 추출액 5 부피부를 넣는다. 첨가물은 용봉탕의 풍미를 좋게 한다.
국물은 소비자가 간편하게 먹을 수 있도록 일정량으로 포장된다(S620). 포장되는 양은 시장 상황에 따라 달라질 수 있다. 포장지는 산소 투과율이 0인 재질로 만든다. 이는 포장 후 산소에 의한 미생물의 번식을 방지하기 위함이다. 포장시 국물이 산소와 접촉하는 것을 막기 위해, 포장지의 안쪽에서부터 국물을 주입하는 방법으로 포장할 수도 있다.
포장지로 포장을 한 후, 포장지 내부에 질소 충전을 한다(S630). 질소 충전을 함으로써, 포장된 국물을 운반하는 경우 손상을 방지할 수 있으며 국물이 산소와 반응하여 변질되는 것을 방지할 수 있다.
포장이 완료되면, 국물을 포장한 포장지를 살균기에 넣고 살균한다(S640). 이러한 살균을 후살균이라고 한다. 살균 온도가 낮거나 시간이 짧은 경우 유통 중 미생물에 의한 국물의 변질을 초래할 수 있다. 반대로 살균 조건을 과도하게 하면 국물의 맛이 변하게 된다. 따라서 살균 온도와 시간은 포장된 국물의 양에 따라 조절한다. 후살균을 통해 소비자는 안심하고 용봉탕 국물을 섭취할 수 있다.
한편, 본 명세서와 도면에 개시된 본 발명의 실시예들은 본 발명이 기술 내용을 쉽게 설명하고 본 발명의 이해를 돕기 위해 특정 예를 제시한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예들 이외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형예들이 실시 가능하다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.
Claims (6)
- 준비된 자라와 닭에 술을 분사하여 숙성시키는 단계;
숙성된 자라와 닭을 약재와 함께 세라믹 용기에 넣는 단계; 및
과열증기를 이용해 가열하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 용봉찜 제조 방법. - 준비된 자라와 닭에 술을 분사하여 숙성시키는 단계;
숙성된 자라와 닭을 약재와 함께 세라믹 용기에 넣은 후 물을 붓는 단계;
과열증기를 이용해 가열하는 단계; 및
가열이 완료된 후 섬유필터를 이용해 건더기와 국물을 분리하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 용봉탕 제조 방법. - 제2항에 있어서,
분리된 국물을 5℃ 이하로 냉각시킨 후 냉각된 국물을 섬유필터로 걸러 지방을 제거하는 지방 제거 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 용봉탕 제조 방법. - 제3항에 있어서,
국물을 100℃ 이상으로 가열하여 농축시키는 단계; 및
농축된 국물을 5℃ 이하로 냉각시킨 후 냉각된 국물을 섬유필터로 걸러 지방을 제거하는 추가 지방 제거 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 용봉탕 제조 방법. - 제2항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
국물에 산삼 배양근 추출액, 양파 추출액, 마늘 추출액, 복분자 추출액, 감초 추출액 중 적어도 하나를 함유하는 첨가물을 첨가하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 용봉탕 제조 방법. - 제2항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
국물을 일정량으로 포장하는 단계;
국물을 포장한 포장지 내부에 질소를 충전하는 단계; 및
국물을 포장한 포장지를 살균기에 넣고 살균하는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 용봉탕 제조 방법.
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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| KR20220061346A (ko) * | 2020-11-05 | 2022-05-13 | 강원일 | 육수 가공장치와 그 장치를 이용한 가공방법 |
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