KR20100135553A - 솔잎과 매실을 이용한 곶감 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 솔잎과 매실을 이용한 곶감 제조방법에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는 곶감을 제조하는 방법에 있어서 감의 건조과정 중에 매실, 솔잎 및 삼(蔘)의 기능성 물질을 첨가함으로써, 제조된 곶감의 품질 및 저장성을 향상시키는 방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 솔잎과 매실을 이용한 곶감 제조방법은 솔잎, 매실 및 삼(蔘)의 영양성분이 곶감에 부가되어 제조된 곶감의 품질을 향상시킬 수 있으며, 솔잎과 매실에 함유된 항산화 물질 등 천연 방부성분이 곶감에 함유되도록 하여 화학 방부제를 사용하지 않고도 곶감의 저장기간을 늘릴 수 있다.

곶감, 솔잎, 매실, 삼, 발효

Description

솔잎과 매실을 이용한 곶감 제조방법{method for manufacturing dried persimmon using pine needle and Japanese apricot}

본 발명은 솔잎과 매실을 이용한 곶감 제조방법에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는 곶감을 제조하는 방법에 있어서 감의 건조과정 중에 매실, 솔잎 및 삼(蔘)의 기능성 물질을 첨가함으로써, 제조된 곶감의 품질 및 저장성을 향상시키는 방법에 관한 것이다.

곶감은 감의 껍질을 벗기고 행거에 걸어서 말린 것으로서, 감에는 수분이 83% 정도로 다른 과일에 비해 적은 편이며, 당분이 14%이상으로 대단히 많고 당분의 대부분이 포도당과 과당이어서 소화 흡수가 잘 된다.

또한, 감에는 비타민 A효과를 나타내는 베타카로틴이 많은데, 비타민 A는 질병에 대한 저항성을 높이며 피부를 탄력 있고 강하게 하는 특성이 있는 영양소이다.

감에서 가장 중요한 영양소는 비타민 C로서, 비타민 C가 100g 중에 30~50㎎ 가량 함유되어 사과보다 6배나 더 많고, 신맛은 적다.

감에는 다른 과일에 없는 떫은맛이 있는데, 이 성분을 타닌이라고 한다. 타 닌이 물에 잘 녹는 수용성으로 존재하기 때문에 떫게 느껴진다. 그런데 단감, 우린감(침시), 곶감이 단맛을 갖는 것은 타닌이 물에 안 녹는 불용성으로 변했기 때문이며, 같은 품종의 감이라도 추운 지방에서 자란 것이 타닌의 함량이 높다.

곶감은 감을 건조하는 동안 수분의 감소, 떫은맛의 감소, 단맛의 증가 등으로 곶감의 독특한 조직과 맛이 생성되고 보존성이 증대된다. 하지만 이러한 곶감은 외기에서 건조되므로 외부 미생물이나 먼지의 부착이 쉬워 위생적이지 못한 문제점이 있고, 건조 후에도 곰팡이의 생육이 쉬워 보관이 어려운 문제가 있다.

또한, 건조시 갈변현상으로 인해 빛깔이 검붉게 변하여 상품으로서의 가치가 떨어질 뿐 아니라 밤낮의 기온차, 이슬 등 외부의 환경에 그대로 노출된 상태에서 건조가 이루어지기 때문에 주름이 생기는 등 모양이 좋지 않고 표면이 딱딱하게 변하는 등 품질과 상품성, 생산성 등에 있어서 상당한 문제점이 있었다.

이에 곶감의 건조과정에 다양한 물질을 첨가하여 곶감의 기능성, 저장성 및 상품성 등을 향상시키려는 노력이 있어왔다.

상기와 같은 노력의 일환으로 녹차와 인삼을 이용하여 곶감을 제조하는 방법이 대한민국 등록특허공보 제10-0746729호에 개시되어 있고, 홍삼분말, 버섯분말, 녹차잎 분말을 이용하여 곶감을 제조하는 방법이 대한민국 공개특허공보 2007-0029878호에 개시되어 있다. 그러나 상기의 방법들은 곶감제조시 인체에 유용한 영양성분을 곶감에 함유토록 하고, 곶감제조과정에서 상품성 및 편의성을 향상시킬 수는 있으나, 상기의 방법으로는 당분이 많은 곶감의 장기간 보관이 어렵고, 더욱이 인삼 및 홍삼성분으로 인하여 곶감의 변질 및 부패가 더 빨리 진행된다고 하는 문제점이 있다.

따라서 상기한 바와 같이 곶감에 기능성 물질을 함유시켜 고품질의 곶감을 제조할 경우, 제조된 곶감의 변질 및 부패를 방지하여 저장성을 늘릴 수 있는 방법의 개발도 함께 고려되어야 할 것이다.

본 발명이 해결하고자 하는 과제는 곶감에 인체에 유용한 영양성분을 부가하여 고품질의 곶감을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

또한, 곶감에 부패를 방지할 수 기능성 천연물질을 함유시켜, 저장성이 향상된 곶감을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 달성하기 위하여 본 발명은, 솔잎 100중량부에 설탕 80~120중량부를 혼합하여 25~35일간 발효시킨 후 여과하여 솔잎 1차 발효액을 제조하고, 매실 100중량부에 설탕 80~120중량부를 혼합하여 25~35일간 발효시킨 후 여과하여 매실 1차 발효액을 제조하는 단계; 상기 솔잎 1차 발효액 100중량부에 상기 매실 1차 발효액 80~120중량부를 혼합한 다음 당도가 20~30%가 되도록 물을 첨가하여 55~65일간 발효시킨 후 여과하여 2차 발효액을 제조하는 단계; 상기 2차 발효액을 공기가 유입되는 상태에서 350~400일간 발효시켜 3차 발효액을 제조하는 단계; 상기 3차 발효액에 삼(蔘)을 0.5~1.5중량%가 되도록 첨가하고 50~70일간 발효시킨 후 여과하여 4차 발효액을 제조하는 단계; 생감을 박피한 다음, 상기 3차 발효액을 80~100℃의 온도에서 8~12분간 멸균한 후 상기 박피된 감의 표면에 도포하는 단계; 상기 3차 발효액이 도포된 감을 건조하고, 상기 건조중인 감에 상기 멸균된 3차 발효액을 6~8일 간격으로 3회 도포하는 단계; 건조시작 27~33일째 및 37~43일째에, 상기 건조중인 감의 표면에 상기 4차 발효액을 도포하는 단계; 및 건조시작 50~70일 경과 후 건조를 마치는 단계를 포함하는, 솔잎과 매실을 이용한 곶감 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 3차 발효액을 제조하는 단계에서의 공기 유입은, 3차 발효시작시점으로부터 처음 20~40일 동안 6~8일 간격으로 발효액을 한 번씩 저어주고, 3차 발효기간 전체에 걸쳐서 밀봉하지 않고 공기와 접촉하는 상태로 발효시키는 것이 바람직하다.

또한, 상기 삼은 1㎝ 미만으로 절단하여 사용되는 것이 바람직하며, 상기 삼은 홍삼 또는 산양산삼인 것이 바람직하다.

또한, 상기 도포작업은 발효액을 박피된 감의 표면에 흘러내릴 정도로 분사하거나, 또는 발효액에 박피된 감을 50~70초 동안 침지하여 이루어지는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 솔잎과 매실을 이용한 곶감 제조방법은 솔잎, 매실 및 삼(蔘)의 영양성분이 곶감에 부가되어 제조된 곶감의 품질을 향상시킬 수 있다.

또한, 솔잎과 매실에 함유된 항산화 물질 등 천연 방부성분이 곶감에 함유되도록 하여 화학 방부제를 사용하지 않고도 곶감의 저장기간을 늘릴 수 있다.

본 발명은 매실, 솔잎 및 삼(蔘)을 이용하여 발효액을 제조하고, 감을 박피하여 건조하는 과정 중에 상기 발효액을 감의 표면에 도포하여 곶감을 제조하는 것이다.

1) 발효액 제조

먼저 솔잎과 매실을 준비한다.

솔잎은 소나무과의 상록침엽 교목의 잎으로서, 솔잎의 대표적인 성분인 탄닌은 피부에 번식하고 있는 미생물의 살균처리 효과가 있고, 엽록소는 상처나 모공수축에 탁월하며, 비타민류는 노화 억제에 필요한 항산화효소의 생성을 촉진해 주고, 지방산류는 유해물질 생성을 억제하고 면역력강화에 도움을 주므로 여드름, 아토피에 좋으며, 수용성 물질은 세척에 탁월한 효과와 세균류에 대해 직접적인 살균력을 가지고 있어 감염 또는 상처의 청정화가 가능하며 세포의 재생 및 표피의 형성에 도움을 준다고 알려져 있다.

수목에서 나오는 피톤치드에는 곤충이나 동물이 수목의 잎이나 줄기를 먹지 못하도록 하며, 다른 식물의 성장을 저해시키며, 곤충이나 미생물을 못 오게 하거나 일부는 유인하여 살충, 살균하는 등 여러 가지 효능이 있다. 솔잎은 타식물에 비해 피톤치드의 발산량이 10배 이상 많아 공기 중의 세균이나 곰팡이균을 강력하게 죽이고 해충이 침해하는 것을 방지하며 인간에 해로운 병원균을 없애는 천연 방부제 역할을 한다.

또한, 매실은 매화나무의 열매로서, 과육의 약 85%가 수분이며 당질이 약 10%이다. 각종 구연산, 사과산, 주석산, 호박산, 피크르산과 같은 유기산이 풍부하고, 칼슘ㆍ인ㆍ칼륨 등의 무기질과 카로틴도 들어있다.

매실은 알칼리성 식품으로 피로회복에 좋고 체질개선 효과가 있으며, 특히 해독작용이 뛰어나 배탈이나 식중독 등을 치료하는 데 도움이 된다.

또한, 매실은 신맛이 강해 과일 가운데 거의 유일하게 생으로 먹지 않으며, 매실의 유기산은 위장의 작용을 활발하게 하고 식욕을 돋구며, 항균ㆍ살균력을 갖고 있다.

상기와 같이 살균력이 탁월한 솔잎 100중량부에 설탕 80~120중량부를 혼합하여 25~35일간 발효시킨 후 여과하여 솔잎 1차 발효액을 제조하고, 또한 살균력이 우수한 매실 100중량부에 설탕 80~120중량부를 혼합하여 25~35일간 발효시킨 후 여과하여 매실 1차 발효액을 제조한다.

상기 설탕이 80중량부 미만일 경우 발효가 불충분하고, 120중량부를 초과하면 더 이상의 발효증진 효과가 없으므로 바람직하지 않다.

다음은 상기 솔잎 1차 발효액 100중량부에 상기 매실 1차 발효액 80~120중량부를 혼합한 다음 당도가 20~30%가 되도록 물을 첨가하여 55~65일간 발효시킨 후 여과하여 알코올 발효된 2차 발효액을 제조한다.

다음은 상기 2차 발효액을 공기가 유입되는 상태에서 350~400일간 발효시켜 알코올과 초산이 함유된 3차 발효액을 얻는다.

상기 공기의 유입은, 3차 발효시작시점으로부터 처음 20~40일 동안 6~8일 간격으로 발효액을 한 번씩 저어주어 공기와 접촉시키고, 3차 발효기간 전체에 걸쳐서 밀봉하지 않고 공기와 접촉하는 상태로 발효시킴으로써 달성될 수 있다.

상기 3차 발효는 초산발효로서 공기 중의 산소를 이용하는 초산균에 의해 알코올이 호기적으로 산화되어 초산으로 변화하는 과정으로서 공기와 많이 접촉될수록 발효속도가 증가하게 된다.

상기 3차 발효가 완료되면 발효액이 맑은 액체로 변하게 되며, 상기 3차 발효액에 삼(蔘)을 0.5~1.5중량%가 되도록 첨가하고 50~70일간 발효시킨 후 여과하여 삼이 함유된 4차 발효액을 제조한다.

상기 3차 발효액은 알코올과 초산이 함유되어 삼의 유효성분을 추출하는데 매우 효과적이며, 상기 삼을 1㎝ 미만으로 절단하여 사용하면 알코올과 초산의 탁월한 추출기능과 합하여 삼의 유효성분을 더욱더 잘 추출할 수 있게 된다.

삼을 종류별로 보면 인삼, 장뇌삼, 산양산삼, 산삼 등이 있다. 인삼의 씨를 산에 뿌려 자연상태에서 키운 것을 장뇌삼이라고 하며, 산삼의 씨를 받아서 인공적으로 산에 뿌려 자연상태에서 키운 것을 산양산삼이라고 한다.

본 발명에서 사용되는 삼은 종류에 구애받지 아니하나, 발효과정을 통하여 체질에 관계없이 복용가능한 홍삼 또는 대량생산이 가능하여 원료확보가 용이하고 인삼보다 기능성 성분이 풍부한 산양산삼인 것이 바람직하다.

홍삼은 인삼을 껍질째로 가공한 것으로서, 인삼껍질 바로 안쪽에 구조적으로 망상조직이 있고 유효성분이 다량 축적되어 있는데, 이들 유효성분은 제조과정 중 비효소적 갈색화반응이 촉진되어 많은 갈색화반응 생성물이 형성되고, 그 중 특히 항산화성분인 말톨(maltol) 등이 다량 생성되며, 또한 노화 억제효과, 암세포 증식억제 물질인 진세노사이드(ginsenoside) Rh2, 파낙시트리올(panaxytriol) 등이 생성된다고 알려져 있다.

또한, 홍삼에는 껍질을 벗기고 말린 백삼에서와 같이 배당체(glycosides), 인삼향성분(panacen), 폴리아세틸렌계 화합물, 함질소성분, 플라보노이드, 비타 민(B군), 미량원소, 효소, 항산화 물질과 유기산 및 아미노산 등이 함유되어 있다.

홍삼은 중추신경에 대해서 진정작용과 흥분작용이 있으며, 순환계에 작용하여 고혈압이나 동맥경화의 예방효과가 있다. 그러면서도 조혈작용과 혈당치를 저하시켜 주고 간을 보호하며 내분비계에 작용하여 생식효과에 간접적으로 유효하게 작용하며, 항염 및 항종양작용이 있고, 방사선에 대한 방어효과, 피부를 보호하며 부드럽게 하는 작용도 있다.

또한, 산양산삼은 자연환경에서 다량으로 재배한 삼으로서, 사람이 손으로 직접 산삼 씨앗을 받아 재배한 삼이다.

산삼이 자생하기 좋은 최적의 요건, 즉 기후나 토양이 삼 재배에 알맞은 지역에 산삼의 씨앗이나 산양산삼에서 몇 번의 대를 거친 우수한 씨앗을 채취하여 뿌린 후, 만 7년, 10년, 15년 만에 채집하는 것으로서, 성분을 분석하여 인삼의 3배에 이르는 사포닌 함량과, 다이올계열인 진세노사이드(ginsenoside) Rg3이나 Rh2가 검출이 되어야만 산양산삼이라 할 수 있다.

2) 곶감 제조

상기와 같이 발효액이 준비되면, 상기 발효액을 이용하여 곶감을 제조한다.

생감을 수확하여 박피한 다음, 상기 3차 발효액을 80~100℃의 온도에서 8~12분간 멸균한 후 상기 박피된 감의 표면에 도포한다.

상기 도포작업은 발효액을 상기 박피된 감의 표면에 흘러내릴 정도로 분사하거나, 또는 발효액에 상기 박피된 감을 50~70초 동안 침지함으로써 달성될 수 있 다.

또한, 상기 도포작업은 생감을 박피한 날에 시행하는 것이 바람직하며, 박피한 즉시 시행하는 것이 더욱 바람직하다.

상기 도포작업 후 상기 3차 발효액이 도포된 감을 건조한다.

상기 건조시작 후 6~8일 간격으로 상기 건조 중인 감을 상기 도포작업과 동일한 방법으로 상기 멸균된 3차 발효액을 3회 도포한다.

상기 3차 발효액에 함유된 솔잎의 플라보노이드와 송진 같은 자연 방부성분과, 발효로 인하여 발생하는 알코올성분과 초산성분이 곶감의 갈변 현상을 막고 곰팡이의 발생을 억제하며, 곶감의 색을 좋게 하고 장기 보관을 가능하게 한다.

다음은 건조시작 27~33일째 및 37~43일째에, 상기 건조 중인 감의 표면에 상기 4차 발효액을 상기 도포작업과 동일한 방법으로 분사하거나 침지하여 도포한다.

감의 크기에 따라 건조된 상태가 차이가 나고, 또한 식성에 따라 건조도를 달리하여 건조과정을 마칠 수 있으나, 통상 건조시작 50~70일이 경과하면 감이 적당히 건조되어 취식하기에 알맞은 상태가 된다.

이하, 본 발명에 따른, 솔잎과 매실을 이용한 곶감 제조방법을 하기 실시예를 통하여 좀더 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에 서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

솔잎과 매실을 준비하여 깨끗이 세척한 다음, 상기 솔잎 10㎏과 설탕 10㎏을 충분히 혼합하여 항아리에 담은 후 뚜껑을 덮고 30일간 발효시킨 다음, 천을 이용하여 여과하여 솔잎 1차 발효액을 제조하고, 또한 상기 매실 10㎏과 설탕 10㎏을 충분히 혼합하여 항아리에 담은 후 뚜껑을 덮고 30일간 발효시킨 다음, 천을 이용하여 여과하여 매실 1차 발효액을 제조하였다.

상기에서 제조된 솔잎 1차 발효액과 매실 1차 발효액을 서로 혼합한 다음, 생수 60㎏을 혼합하면 상기 혼합물의 당도가 25%가 되는데 이를 항아리에 담은 후 뚜껑을 덮고 60일간 발효시킨 다음, 천을 이용하여 여과하여 2차 발효액을 얻었다.

상기 2차 발효액을 항아리에 담고 항아리 입구를 공기가 통하도록 천으로 봉하여, 공기는 통하고 벌레는 들어가지 않게 한 다음, 처음 1달 동안 7일마다 한 번씩 저어주고 1년 동안 발효시켜 3차 발효액을 얻었다.

상기 3차 발효액에 홍삼 1㎏를 5㎜ 두께로 절단하여 첨가한 후 항아리에 담아 뚜껑을 덮고 60일간 발효시킨 다음, 천을 이용하여 여과하여 4차 발효액을 얻었다.

다음은 생감을 수확하여 박피한 다음 끈을 이용하여 매단 후 박피한 날에, 상기 3차 발효액을 90℃의 온도에서 10분간 멸균하여 상기 박피된 감의 표면에 흘러내릴 정도로 분사한 다음 건조시켰다.

건조하는 동안 7일 간격으로 상기 박피된 감의 표면에 상기 멸균된 3차 발 효액을 흘러내릴 정도로 분사하여 총 3회 실시하였다.

다음은 건조시작 30일째 및 40일째에, 상기 박피된 감의 표면에 상기 4차 발효액을 흘러내릴 정도로 분사하여 총 2회 실시하였다.

건조시작 60일째에 건조과정을 모두 종결시킴으로써, 본 발명에 따른 곶감 제조를 완료하였다.

상기 실시예에 의해 제조된 곶감과, 일반적인 방법으로 제조된 곶감, 즉 3차 및 4차 발효액을 첨가하지 않은 곶감을 저장하여 저장성을 비교하였다.

상기 일반적인 방법으로 제조된 곶감은 7일 경과 후에 부패가 시작되었고, 실시예의 곶감은 25일 후에 부패가 시작됨을 확인하여, 본 발명에 따른 방법으로 제조된 곶감의 저장성이 향상됨을 알 수 있었다.

Claims (5)

1. 솔잎 100중량부에 설탕 80~120중량부를 혼합하여 25~35일간 발효시킨 후 여과하여 솔잎 1차 발효액을 제조하고, 매실 100중량부에 설탕 80~120중량부를 혼합하여 25~35일간 발효시킨 후 여과하여 매실 1차 발효액을 제조하는 단계;

   상기 솔잎 1차 발효액 100중량부에 상기 매실 1차 발효액 80~120중량부를 혼합한 다음 당도가 20~30%가 되도록 물을 첨가하여 55~65일간 발효시킨 후 여과하여 2차 발효액을 제조하는 단계;

   상기 2차 발효액을 공기가 유입되는 상태에서 350~400일간 발효시켜 3차 발효액을 제조하는 단계;

   상기 3차 발효액에 삼(蔘)을 0.5~1.5중량%가 되도록 첨가하고 50~70일간 발효시킨 후 여과하여 4차 발효액을 제조하는 단계;

   생감을 박피한 다음, 상기 3차 발효액을 80~100℃의 온도에서 8~12분간 멸균한 후 상기 박피된 감의 표면에 도포하는 단계;

   상기 3차 발효액이 도포된 감을 건조하고, 상기 건조중인 감에 상기 멸균된 3차 발효액을 6~8일 간격으로 3회 도포하는 단계;

   건조시작 27~33일째 및 37~43일째에, 상기 건조중인 감의 표면에 상기 4차 발효액을 도포하는 단계; 및

   건조시작 50~70일 경과 후 건조를 마치는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는, 솔잎과 매실을 이용한 곶감 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 3차 발효액을 제조하는 단계에서의 공기 유입은, 3차 발효시작시점으로부터 처음 20~40일 동안 6~8일 간격으로 발효액을 한 번씩 저어주고, 3차 발효기간 전체에 걸쳐서 밀봉하지 않고 공기와 접촉하는 상태로 발효시키는 것을 특징으로 하는, 솔잎과 매실을 이용한 곶감 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,

   상기 삼은 1㎝ 미만으로 절단하여 사용되는 것을 특징으로 하는, 솔잎과 매실을 이용한 곶감 제조방법.
4. 제 1항에 있어서,

   상기 삼은 홍삼 또는 산양산삼인 것을 특징으로 하는, 솔잎과 매실을 이용한 곶감 제조방법.
5. 제 1항에 있어서,

   상기 도포작업은 발효액을 박피된 감의 표면에 흘러내릴 정도로 분사하거나, 또는 발효액에 박피된 감을 50~70초 동안 침지하여 이루어지는 것을 특징으로 하는, 솔잎과 매실을 이용한 곶감 제조방법.