KR20100049316A - 유지가 함유된 만두피 및 이를 이용한 물로 굽는 만두 - Google Patents

Abstract

본 발명은 유지가 함유된 만두피 및 물로 굽는 만두에 관한 것으로, 보다 구체적으로 본 발명은 통상의 만두피에 있어서, 유지가 함유된 것을 특징으로 하는 만두피, 이를 이용한 물로 굽는 만두 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 만두피는 유지를 함유함으로써 이를 이용하여 제조된 본 발명의 만두는 종래 기름으로 구워진 만두에 비하여 영양학적으로 매우 우수하며 물로 조리가 가능하므로 종래 기름으로 구워진 만두와는 달리 만두를 먹는 경우 조리용 기름이 함께 섭취될 우려가 없다. 또한 본 발명의 만두는 종래 군만두나 찐만두와는 차별적인 독특한 식감을 가지고 있다.

유지, 만두피, 만두, 제조방법

Description

유지가 함유된 만두피 및 이를 이용한 물로 굽는 만두{Dumpling shell comprising fatty oil and dumpling roasted by water using the same}

본 발명은 유지가 함유된 만두피 및 물로 굽는 만두에 관한 것으로, 보다 구체적으로 본 발명은 통상의 만두피에 있어서, 유지가 함유된 것을 특징으로 하는 만두피, 이를 이용한 물로 굽는 만두 및 그 제조방법에 관한 것이다.

만두는 우리나라에서 전통적으로 즐겨 만들어 먹던 전통음식의 하나이다. 전통적인 만두의 분류를 보면 익히는 방법에 따라 찐만두, 지진만두(군만두), 물만두로 구분되며, 빚는 모양에 따라 귀만두, 편수, 개성만두(둥근), 규아상(미만두), 병시, 석류탕, 변시만두, 대만두, 소만두로 구분된다. 또한 만두피의 원료에 따라 밀만두, 어만두, 메밀만두 만두속의 원료에 따라 육류(쇠고기 양지, 양, 천엽, 돼지고기, 닭고기, 꿩고기), 어류(준치, 민어, 도미, 광어, 숭어, 생복, 생합), 채소(김치, 숙주, 오이, 호박, 양파, 부추, 표고버섯) 기타(두부, 당면) 등으로 분류된다.

최근 만두는 간단한 식사대용 및 간식으로 계절을 타지 않는 음식으로 남녀노소 누구나 즐겨먹는 음식 중 하나이다. 특히 군만두는 바삭바삭한 맛에 인기가 있었으나 조리시 기름이 다량 사용되어 최근 건강, 웰빙, 로하스 등 건강을 추구하는 소비자의 요구에 부합하지 못하고 있는 실정이다. 구체적으로 종래 기름으로 조리된 군만두는 칼로리, 지방 함량, 콜레스테롤이 높아 최근 웰빙에 다른 소비자들의 인식이 높아져 그 수요가 감소하고 있으며, 특히 종래 군만두 제조시 많은 기름이 사용되는데 이러한 조리용 기름이 소비자들이 섭취하여 건강에 해로운 측면이 지적되고 있었다.

따라서 군만두와 비슷한 식감을 가지면서 상기와 같은 문제점을 해결할 수 있는 새로운 만두의 개발이 절실한 사정이다.

이에 본 발명자들은 종래 만두에 비하여 칼로리, 지방 함량, 콜레스테롤이 낮으면서, 조리시 기름을 사용하지 않아 조리용 기름을 섭취할 우려가 전혀 없는 새로운 만두피와 이를 이용한 물로 조리가 가능한 만두를 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.

따라서 본 발명의 목적은 통상의 만두피에 있어서, 유지가 함유된 것을 특징으로 하는 만두피를 제공하는 것이다.

또한 본 발명의 다른 목적은 상기 만두피에 만두소를 넣어 봉합 및 성형하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 물로 굽는 만두의 제조방법을 제공하는 것이다.

또한 본 발명의 또 다른 목적은 상기 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 물로 굽는 만두를 제공하는 것이다.

또한 본 발명의 또 다른 목적은 상기 물로 굽는 만두의 조리방법을 제공하는 것이다.

상기와 같은 과제를 해결하기 위하여,

본 발명은 통상의 만두피에 있어서, 유지가 함유된 것을 특징으로 하는 만두피를 제공한다.

또한 본 발명은 상기 만두피에 만두소를 넣어 봉합 및 성형하는 단계를 포함 하는 것을 특징으로 하는 물로 굽는 만두의 제조방법을 제공한다.

또한 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 물로 굽는 만두를 제공한다.

또한 본 발명은 상기 물로 굽는 만두의 조리방법을 제공한다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명의 만두피는 통상의 만두피에 있어서, 유지가 함유된 것을 특징으로 한다.

상기 유지는 이에 한정되지 않지만 식물성 유지 또는 동물성 유지를 말하며, 바람직하게는 식물성 유지를 말한다. 상기 식물성 유지는 이에 한정되지 않지만 바람직하게는 말하며, 식물의 씨나 열매에서 추출된 것으로 해바라기유, 호두유, 야자유, 올리브유, 미강유등을 포함하며 그 제향은 이에 한정되지 않지만 분말이나 오일 형태일 수 있다. 가장 바람직하게는 분말유지, 유화유지 및 식용유로 이루어진 군에서 선택되거나 조합된 것을 말한다. 또한 상기 동물성 유지는 이에 한정되지 않지만 바람직하게는 우지, 돈지, 양지, 동물성 쇼트닝, 라드, 버터 등을 말한다.

상기 유지는 이에 한정되지 않지만 바람직하게는 만두피 전체 중량에 대하여 0.1~4 중량%로 함유될 수 있다. 상기 0.1 중량% 미만으로 함유한 경우, 상기 만두피로 제조된 만두를 물로 조리하는 경우 조리가 잘되지 않으며, 상기 4 중량%를 초 과하여 함유한 경우, 상기 만두피로 만두를 봉합 및 성형하는 것이 어렵고 만두의 식감이 좋지 않아 상기 범위로 함유하는 것이 가장 바람직하다.

구체적으로 본 발명의 만두피는 이에 한정되지 않지만 바람직하게는 밀가루 75~85 중량%, 쌀가루 0.01~1.5 중량%, 전분 5~20 중량%, 분말유지 0.1~1 중량%, 증점제 0.1~0.3 중량%, 유화유지 0.2~1.5 중량%, 식용유 0.5~1.5 중량%, 난백 0.1~2 중량% 및 정제염 0.1~1 중량%를 함유할 수 있다. 상기와 같이 본 발명의 만두피는 종래 만두피에 비하여 분말유지, 유화유지, 식용유를 함유하는 것이 특징이다.

상기와 같이 본 발명의 만두피에 유지를 함유함으로써 이를 이용하여 제조된 만두는 조리시 종래 기름이 아닌 물로 조리가 가능하고 칼로리, 지방 함량, 콜레스테롤 함량이 낮으며 새로운 식감을 가질 수 있다.

본 발명의 만두피는 상기와 같이 유지를 함유한다면, 당업자에게 공지된 만두피의 제조방법에 따라 제조할 수 있다.

본 발명의 일실시예에서는 먼저 밀가루, 쌀가루, 전분(타피오카), 분말유지, 를 배합하고 정제수에 유화유지, 정제염을 희석하고 이를 상기 제조된 배합물에 투여하여 교반한 다음, 식용유와 난백을 넣어 교반, 복합 및 압연 공정을 본 발명의 만두피를 제조하였다(<실시예 1> 참조).

한편 본 발명의 물로 굽는 만두의 제조방법은 상기 만두피에 만두소를 넣어 봉합 및 성형하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 만두피에 만두소를 넣는 것은 이에 한정되지 않지만 바람직하게는 만두 피와 만두소를 2~4:6~8로 넣는 것을 말한다. 상기 범위 미만으로 만두소를 넣는 경우 영양 및 식감이 좋지 않고, 상기 범위를 초과한 경우 봉합 및 성형이 어려워 상기 범위로 만두소를 넣는 것이 바람직하다.

상기 만두소는 통상적으로 만두소로 사용되는 물질이라면 이에 한정되지 않지만 바람직하게는 돼지고기, 부추, 대파, 양파, 절임배추, 양배추, 당면, 두부, 대두단백, 마늘, 참기름, 정제염, 중백당, 양조간장, 쇠고기분말, 조미맛분, 후추 및 생강으로 이루어진 군에서 선택되거나 조합된 것을 말한다.

또한 본 발명의 물로 굽는 만두의 제조방법은 이에 한정되지 않지만 바람직하게는 (a) 상기 봉합 및 성형된 만두를 익히는 단계, (b) 상기 (a) 단계에서 익힌 만두를 식히는 단계 및 (c) 상기 (b) 단계에서 식힌 만두를 냉동하는 단계를 추가적으로 포함할 수 있다.

상기 (a) 단계에서 익히는 것은 이에 한정되지 않지만 바람직하게는 상기 봉합 및 성형된 만두를 90~100℃에서 5~12분 동안 익히는 것을 말하며, 상기 (b) 단계에서 식히는 것은 이에 한정되지 않지만 바람직하게는 상기 (a) 단계에서 익힌 만두 품온를 80~82℃에서 1분~5분 동안 식히는 것을 말한다. 또한 상기 (c)단계에서 냉동하는 것은 이에 한정되지 않지만 바람직하게는 상기 (b) 단계에서 식힌 만두를 -35~-45℃에서 15~40분 동안 냉동하는 것을 말한다.

본 발명의 일실시예에서는 상기 본 발명의 만두피에 돼지고기, 야채 및 양념류가 배합된 만두소를 3:7의 비율로 봉합 및 성형하고 이를 98℃ 이상에서 약 7분 동안 통과시켜 익히고 환풍기에 약 1분 동안 통과시킨 다음 -40℃ 이하에서 약 25 분 동안 통과시켜 만두를 냉동함으로써 본 발명의 물로 굽는 만두를 제조하였다(<실시예 2> 참조).

상기와 같이 본 발명의 만두피를 이용하여 익힘, 식힘 및 냉동 공정을 통해 본 발명의 만두의 탄력과 식감을 더욱 우수하게 할 수 있다.

또한 본 발명의 만두는 상기 본 발명의 물로 굽는 만두의 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 한다.

상기 본 발명의 물로 굽는 만두는 종래 기름으로 구워진 만두에 비하여 영양학적으로 매우 우수하다.

본 발명의 일실험에서는 본 발명의 만두와 종래 기름으로 구워진 만두의 영양성분을 분석한 결과, 본 발명의 만두는 종래 기름으로 구워진 만두에 비하여 열량 74kcal, 지방 6g, 포화지방 1.8g 및 콜레스테롤 5mg이 덜 함유되어 있음을 알 수 있었다(<실험예 1> 참조).

또한 본 발명의 만두는 조리시 기름이 아닌 물로 조리가 가능하므로, 종래 기름으로 구워진 만두와는 달리 만두를 먹는 경우 조리용 기름이 함께 섭취될 우려가 없다.

또한 본 발명의 만두는 물로 조리되었음에도 불구하고 종래 시중에서 판매되는 기름으로 구워진 만두와 비슷한 기호도를 가지면서 군만두 특유의 고소함이나 바삭함은 부족하지만 쫄깃한 식감을 가지고 있으며 종래 군만두나 찐만두와는 차별적인 독특한 식감을 가지고 있다(<실험예 2> 참조)

따라서 종래 소비자들이 군만두를 선호하지 않는 이유가 만두의 높은 칼로리, 지방 함량, 콜레스테롤 등에 대한 우려 때문인 점을 고려하면, 본 발명의 물로 굽는 만두는 종래 기름으로 구워진 만두에 비하여 건강에 유리하므로 웰빙 상품으로써 소비자들이 더욱 선호될 것이며, 물로 구워졌음에도 불구하고 종래 군만두나 찐만두와는 차별적인 독특한 식감을 가지고 있다.

또한 본 발명의 만두의 조리방법은 본 발명의 만두에 물을 가하여 조리되는 것을 특징으로 한다.

구체적으로 본 발명의 만두의 조리방법은 기름이 아닌 물로 굽는 것 이외에는 당업자에게 공지된 통상적인 만두의 조리방법을 이용할 수 있다. 상기와 같이 본 발명의 만두 조리시 물을 사용할 수 있는 것은 만두피에 유지를 함유하고 있기 때문이다.

본 발명의 일실시예에서는 본 발명의 만두 10개(20g/개)를 달구어진 후라이팬에 넣고 물 약 20cc 투여한 다음 중간 불에서 한쪽 면을 그대로 4분 동안 구운 다음, 반대 면을 2분 동안 구워 만두를 조리하였다(<실시예 2> 참조).

이상 살펴본 바와 같이, 본 발명의 만두피는 유지를 함유함으로써 이를 이용하여 제조된 본 발명의 만두는 종래 기름으로 구워진 만두에 비하여 영양학적으로 매우 우수하며 물로 조리가 가능하므로 종래 기름으로 구워진 만두와는 달리 만두를 먹는 경우 조리용 기름이 함께 섭취될 우려가 없다. 또한 본 발명의 만두는 종 래 군만두나 찐만두와는 차별적인 독특한 식감을 가지고 있다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

본 발명의 만두피 제조

먼저 밀가루, 쌀가루, 전분(타피오카), 분말유지, 증점제를 배합기에 넣고 100초 동안 교반하여 혼합하였다. 정제수에 유화유지, 정제염을 희석하고 이를 상기 제조된 혼합물에 투여하여 300초 동안 교반하였다. 상기 교반 후, 식용유와 난백을 넣고 200초 동안 다시 교반하고 복합 및 압연 공정을 거쳐 1cm 두께의 만두피를 제조하였다. 상기와 같이 제조된 본 발명의 만두피는 밀가루 78.5 중량%, 쌀가루 1 중량%, 전분(타피오카) 17 중량%, 분말유지 0.5 중량%, 증점제 0.3 중량%, 유화유지 1 중량%, 식용유 0.7 중량%, 난백 0.6 중량%, 정제염 0.4 중량%를 함유하였다. 상기와 같이 본 발명의 만두피에 유지가 함유되어 이후 만두를 조리할 때 기름이 아닌 물로 굽는 것이 가능하다.

상기와 같이 제조된 본 발명의 만두피를 챔버에 넣고 1~2시간 동안 숙성하고 이를 하기 공정을 통하여 본 발명의 만두를 제조하였다.

<실시예 2>

본 발명의 만두 제조 및 조리

상기 <실시예 1>에서 제조된 본 발명의 만두피에 돼지고기, 야채 및 양념류가 배합된 만두소를 넣었다. 이때 만두피와 만두소의 비율은 3:7의 비율로 하였다. 상기 제조된 만두를 98℃ 이상의 스팀이 나오는 터널후리져(T/F)에 약 7분 동안 통과시켜 익히고 이때 만두 중심온도를 80℃ 이상 유지되도록 하였다. 상기 익힌 만두를 환풍기에 약 1분 동안 통과시켜 식히고 -40℃ 이하의 터널후리져(T/F)에 약 25분 동안 통과시켜 만두를 냉동하였다. 이때 상기 냉동된 만두의 중심온도를 -10℃ 이하가 되도록 하였다. 상기와 같은 익힘, 식힘 및 냉동 공정을 통하여 만두의 탄력과 식감을 우수하게 할 수 있다.

상기 제조된 만두 10개(20g/개)를 달구어진 후라이팬에 넣고 물 약 20cc 투여한 다음 중간 불에서 한쪽 면을 그대로 4분 동안 구운 다음 반대 면을 2분 동안 구워 만두를 조리하였다.

상기와 같이 종래 군만두 제조시 기름을 사용하여 조리하는 것과는 달리, 본 발명에서는 물을 사용하여 조리할 수 있다. 이는 본 발명의 만두피에 유지가 함유되어 가능한 것이다.

상기와 같이 물을 사용하지 않고 본 발명의 만두를 바로 구워 조리하는 경우 만두의 열전도 능력이 떨어져 만두의 굽는 시간이 길어지고, 이에 따라 만두피 표면의 수분 증발에 의해 만두피가 질겨지는 현상이 발생하기 때문이다. 따라서 본 발명에서 만두 조리시 물을 사용하는 것이 가장 바람직하며 이는 물의 끓는 온도가 만두의 품온을 높여 만두를 익히는 효과를 주고, 물에 의해 만두피가 부드러운지는 효과가 있으며 또한 만두피와 물이 접촉하여 만두피의 전분을 용출시켜 열에 의해 전분이 갈변화 되어도 만두가 후라이팬에 붙는 현상이 감소될 수 있다.

<실험예 1>

본 발명에 의해 조리된 만두의 영양성분 분석

상기 <실시예 2>에서 본 발명의 물로 구워진 만두와 시중에서 판매되는 기름으로 구워진 만두의 영양성분을 분석하여 하기 표 1에 기재하였다.

구체적으로 본 발명의 만두와 시중에서 판매되는 만두(30g/개) 10개에 물 또는 기름을 각각 15cc 넣고 동일한 조건에서 조리하고 조리된 만두의 영양성분을 분석하였다.

본 발명에 의해 조리된 만두의 영양성분 분석(만두 150g기준)

	열량	탄수화물	단백질	지방	포화지방	콜레스테롤	나트륨
본 발명에 의해 조리된 만두	280kcal	35g (10%)	8g (13%)	12g (30%)	4.2g (32%)	20mg (7%)	390mg (21%)
종래 만두를 기름으로 조리한 경우	354kcal	37g (11%)	11g (18%)	18g (36%)	6g (40%)	25mg (8%)	450mg (23%)

상기 표 1에서 보는 바와 같이, 본 발명의 물로 조리된 만두는 종래 기름으로 구워진 만두에 비하여 열량 74kcal, 지방 6g, 포화지방 1.8g 및 콜레스테롤 5mg이 덜 함유되어 있음을 알 수 있다. 특히 소비자들이 군만두를 선호하지 않는 이유가 만두의 칼로리, 지방 함량 등에 대한 우려 때문인 점을 고려하면, 본 발명의 물로 조리된 만두는 종래 기름으로 구워진 만두에 비하여 건강에 유리하므로 웰빙 상품으로써 소비자들이 더욱 선호할 것으로 사료되었다.

특히 종래 기름으로 구워진 만두는 조리시 기름이 사용되므로, 기름이 만두에 베어들어 만두와 함께 기름이 섭취되는 문제점이 있었다. 이러한 조리시 사용된 기름의 섭취량은 만두 100g 당 약 4g에 달했다(결과 미기재). 그러나 본 발명의 물로 조리된 만두는 상기와 같은 문제가 없어 소비자들로부터 큰 호응을 받을 것으로 기대되었다.

<실험예 2>

본 발명에 의해 조리된 만두의 관능검사

상기 <실시예 2>에서 본 발명의 물로 조리된 만두와 종래 시중에서 판매되는 기름으로 구워진 만두의 관능검사를 수행하고 그 결과를 하기 표 2에 기재하였다.

구체적으로 본 관능검사는 풀무원 기술연구소에서 운영하는 주부모니터 패널 중 31명 참여한 소비자 기호도 조사(9점 척도) 본 발명의 물로 조리된 만두와 종래 시중에서 판매되는 기름으로 구워진 만두의 비교시식으로 진행되었으며 구매의향과 전반적인 기호도를 조사하고 그 결과를 표 2에 기재하였다.

본 발명에 의해 조리된 만두의 관능검사

	전반적인 기호도	만두피의 기호도		만두피의 강도
		두께	조직감	두께 ***	고소함 ***	바삭함 ***	쫄깃함
본 발명의 만두	6.1	6.0	5.8	3.6	4.5	3.6	5.1
종래의 만두	6.4	5.7	6.1	5.9	6.0	6.4	5.7
p-values	0.288	0.288	0.266	0.000	0.000	0.000	0.110

***:유의적인 차이가 있음

상기 표 2에 기재된 바와 같이, 본 발명의 물로 조리된 만두는 종래 시중에서 판매되는 기름으로 구워진 만두와 비교할 때, 물로 조리되었음에도 불구하고 전반적인 기호도는 유의적(95.0% 수준에서 통계적 유의차 있음(p<0.05)) 차이가 없었다. 다만 고소함, 바삭함을 비교할 때 종래 시중에서 판매되는 기름으로 구워진 만두가 우수하였고, 쫄깃함을 비교할 때 유의적인 차이가 없었다.

상기 결과를 통해, 본 발명의 물로 조리된 만두는 물로 조리되었음에도 불구하고 종래 시중에서 판매되는 기름으로 구워진 만두와 비슷한 기호도를 가지면서 군만두 특유의 고소함이나 바삭함은 부족하지만 쫄깃한 식감을 가지고 있어, 종래 군만두나 찐만두와는 차별적인 독특한 식감을 가지고 있음을 알 수 있었다.

본 발명의 만두피는 유지를 함유함으로써 이를 이용하여 제조된 본 발명의 만두는 종래 기름으로 구워진 만두에 비하여 영양학적으로 매우 우수하며 물로 조리가 가능하므로 종래 기름으로 구워진 만두와는 달리 만두를 먹는 경우 조리용 기름이 함께 섭취될 우려가 없다. 또한 본 발명의 만두는 종래 군만두나 찐만두와는 차별적인 독특한 식감을 가지고 있다.

Claims (11)

1. 통상의 만두피에 있어서, 유지가 함유된 것을 특징으로 하는 만두피.
2. 제1항에 있어서, 상기 유지는 식물성 유지 또는 동물성 유지인 것을 특징으로 하는 만두피.
3. 제1항에 있어서, 상기 식물성 유지는 분말 유지, 유화유지 및 식용유로 이루어진 군에서 선택되거나 조합된 것을 특징으로 하는 만두피.
4. 제1항에 있어서, 상기 유지는 만두피 전체 중량에 대하여 0.1~4 중량%로 함유된 것을 특징으로 하는 만두피.
5. 제1항에 있어서, 상기 만두피는 밀가루 75~85 중량%, 쌀가루 0.01~1.5 중량%, 전분 5~20 중량%, 분말유지 0.1~1 중량%, 증점제 0.1~0.3 중량%, 유화유지 0.2~1.5 중량%, 식용유 0.5~1.5 중량%, 난백 0.1~2 중량% 및 정제염 0.1~1 중량%를 함유하는 것을 특징으로 하는 만두피.
6. 제1항의 만두피에 만두소를 넣어 봉합 및 성형하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 물로 굽는 만두의 제조방법.
7. 제6항에 있어서, 상기 봉합 및 성형하는 단계에

   (a) 상기 봉합 및 성형된 만두를 익히는 단계;

   (b) 상기 (a) 단계에서 익힌 만두를 식히는 단계 및

   (c) 상기 (b) 단계에서 식힌 만두를 냉동하는 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 물로 굽는 만두의 제조방법.
8. 제6항에 있어서, 상기 만두피에 만두소를 넣는 것은 만두피와 만두소를 2~4:6~8로 넣는 것임을 특징으로 하는 물로 굽는 만두의 제조방법.
9. 제6항에 있어서, 상기 만두소는 돼지고기, 부추, 대파, 양파, 절임배추, 양배추, 당면, 두부, 대두단백, 마늘, 참기름, 정제염, 중백당, 양조간장, 쇠고기분말, 조미맛분, 후추 및 생강으로 이루어진 군에서 선택되거나 조합된 것임을 특징으로 하는 물로 굽는 만두의 제조방법.
10. 제6항 내지 제9항 중 어느 한 항에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 물로 굽는 만두.
11. 제10항의 만두에 물을 가하여 조리되는 것을 특징으로 하는 만두의 조리방법.