KR20100027652A - 조류란의 증숙 탈각방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 증숙된 조류 알의 탈각시에 탈각되어 폐기되는 껍질에 난백이 부착되어 유실되는 것을 방지하여 장조림 등의 제조시에 난황 등의 풀어짐을 방지할 수 있고, 또한, 깨끗하게 겉껍질과 속껍질을 제거할 수 있는 조류란의 증숙 탈각방법을 제공하기 위한 것입니다.

상기 탈각방법은, 조류의 란으로부터 불순물을 제거하기 위한 세척공정; 세척공정에 의하여 세척된 조류의 알을 5부피% 내지 10부피%의 초산용액에 침지시키는 침지공정; 침지공정이 끝난 조류의 알을 초산용액과 소금물이 첨가된 냉수욕 위로 안착된 찜판 위에 올려놓고 가열된 수증기로 증숙시키는 증숙공정; 증숙이 끝난 조류의 알을 탈각하는 탈각공정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 조류란의 증숙 탈각방법을 제공하고자 하는 것이다.

탈각, 증숙공정, 침지공정

Description

조류란의 증숙 탈각방법{METHOD FOR TREATING EGG}

본 발명은 조류란의 증숙 탈각방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 우육 또는 돈육의 장조림 제조시에 첨가되는 달걀, 메추리알 등과 같은 조류 알을 훼손 없이 간편하게 탈각하기 위한 것이다.

일반적으로 장조림은 우육 또는 돈육을 간장과 혼합하여 증숙시켜 간장 등에 의한 절임을 하여서 되는 것을 말하며, 장조림의 맛을 고양하고, 또 우육 또는 돈육으로부터 유래 되는 각종의 취기를 제거하기 위하여 마늘 생강 등을 넣기도 하며, 매운맛을 가미하기 위하여 고추 또는 고추씨를 첨가하기도 하고, 조림에 의하여 제거되는 지방질의 제거에 의하여 우육 또는 돈육의 거친 맛을 더욱 부드럽게 하기 위하여 다시마 등과 같은 알긴산을 다량 함유하는 해조류를 가미하기도 한다.

이 과정에서 장조림의 량을 늘려주기 위한 목적으로 달걀 등의 조류 란을 첨가하여 조림을 하였으나, 요즈음에는 거의 필수적으로 조류란을 첨가하여 장조림을 제조하고 있는 실정이다.

상기 예로써 대한민국 특허공보 제 10-0713244호에서는 메추리고기와 메추리알에 간장, 고추장 등의 각종 양념을 첨가하여 조림을 하는 "메추리알을 주재로 한 통조림의 제조방법"을 소개하고 있다.

대한민국 공개특허공보 제 10-1995-0030868호에서는 계란 장조림 또는 소고기 장조림 등의 장조림의 제조에 사용하는 경우 삶은 계란이 일부 파괴되어 계란의 노른자가 외부로 노출되면 조리과정에서 노른자가 부서져 분산이 되는 것을 방지하기 위하여 계란을 완전히 깨지 않고 일부분만 파괴한 상태에서 흰자와 노른자를 혼합하고 이를 계란의 모양으로 재형성하여 사용하는 "숙성된 혼합란의 가공방법"을 제공하고 있으며, 이와 거의 동일한 방법을 대한민국 공개특허공보 특1997-0019901호에서도 공개하고 있다.

또한, 대한민국 특허공보 제10-0513835호에서는 가정에서 간편하게 장조림을 할 수 있게 하기 위하여 계란, 오리알, 메추리알, 등의 조류알을 증숙한 다음 조미액을 첨부시켜 포장하는 "조미알의 가공방법"을 제공하고 있다.

상기 특허공보 등에서 제시한 방법들은 모두 장조림을 제조하는데 사용될 수 있는 조류의 알을 증숙시키기 위한 방법을 제공하기 위한 것임을 확인할 수 있었다.

그리고 대한민국 공개특허공보 제 2001-0084617호에서는 삶은 계란을 취식하고자 하는 경우 별도의 소금을 미리 준비하여야 하는 번거로움을 해결하기 위하여 삶은 계란에 소금을 미리 침투시켜 계란의 간을 조절하기 위한 방법인 "소금이 첨가된 계란의 제조방법"을 제시하고 있다.

상기의 선행기술로부터 확인될 수 있는 계란의 증숙방법은 단순히 계란을 물을 이용하여 삶거나, 아니면 계란을 삶기 위한 물에 소금을 첨가하는 방법을 제시 하고 있음을 확인할 수 있다.

통상 계란은 산란 후 10일이 경과 되면, 계란의 내부에 존재하는 수분의 증발 등에 의하여 난백의 량이 줄어들게 되어 난황을 고정시켜 주는 알끈의 장력이 느슨해지게 되고 이와 같이 알끈이 느슨해진 계란을 증수하게 되면 난황이 한쪽으로 치우치게 되며, 난황이 한쪽으로 치우쳐 증숙이 된 계란으로부터 껍질을 제거하는 과정에서 증숙된 난백이 껍질과 부착이 되어 함께 제거되면, 난황이 외부에 노출될 수밖에 없는 것이다.

이와 같이 난황이 노출된 조류의 알이 장조림 등의 조림식품과정에 첨가되어 조리할 경우 난황이 풀어져서 조리물이 청결해 보이지 않게 되는 문제가 발생되므로 이를 방지하기 위한 방법이 대한민국 공개특허공보 제10-1995-0030868호로서 공개된 것이나, 그 내용으로부터 확인할 수 있듯이 조류의 알껍질을 일부제거한 상태에서 난백과 난황을 혼합하고, 이를 다시 알의 형태로 재성형하여야 하는 번거로움은 면할 수 없게 되는 것이다.

또한, 난황이 외부로 노출이 되지 않는다고 하여도 난백이 껍질의 제거과정에서 껍질에 부착되어 떨어져 나가면 가공란의 모양이 흉측하게 변형되어 상품성을 잃어버리게 되는 문제가 있어 일반적으로 이러한 문제를 해결하기 위하여 계란 등을 증숙하는 과정에서 물에 소금을 첨가하고 또 증숙된 계란을 갑자기 차가운 물에 넣은 다음 탈각을 하는 방법을 많이 이용하고 있다.

이 경우에 탈각시 계란의 껍질에 난백이 부착되어 함께 제거되는 량은 줄어들기는 하였으나, 그래도 상당수의 증숙된 계란의 난백이 파괴된 상태로 가공되는 것을 방지할 수는 없었다.

난백이 탈각과정에서 껍질에 부착되어 유실되는 이류를 살펴보면, 산란이 된 종류의 알을 그 기간의 경과에 따라 사려보면 산란 후 대략 7일에서부터 10일까지의 계란은 소금이 첨가되지 않은 맑은 물로 증숙을 한 경우에도 비교적 껍질에 부착되어 난백이 제거되는 경우가 거의 없으며, 소금을 첨가한 물을 사용하는 경우에는 대략 산란 후 4일까지 경과된 계란의 경우까지 방지할 수 있었다.

그렇게 되는 이유는 아마도 산란 후 시간이 경과함에 따라 난백에 함유되어 있는 수분 등이 속껍질 및 겉껍질을 통과하여 외기로 유출됨에 따라 난백과 난황이 감압상태로 놓이게 되고, 그 감압상태가 증숙시 속껍질과 난백의 부착력을 약화시키는 것으로 추정할 수 있다.

증숙시 증숙용 물에 소금을 첨가하면 조류알의 속껍질의 삼투압작용에 의하여 내부의 수분이 더욱 알의 외부로 유출되어 난백 및 난황은 더욱 감압상태가 되어 난백과 겉껍질 사이의 부착력을 더욱 떨어뜨리는 역할을 하게 되어 란각의 제거시 겉껍질과 속껍질에 난맥이 부착되어 증숙란의 파괴되는 현상을 제거할 수 있게 되는 것이다.

그러나 산란 후 3일이 경과 되지 않은 계란에서는 소금을 첨가하여도 껍질의 제거시 난백이 껍질에 부착되어 유실되는 현상을 방지하는 데에는 역부족임을 확인할 수 있었다.

본 발명에서는 상기 종래 기술에서의 문제점인 증숙된 조류알의 탈각시에 탈각되어 폐기되는 껍질에 난백이 부착되는 것을 방지하여 장조림 등의 제조시에 난황 등의 풀어짐을 방지할 수 있고, 또 깨끗하게 겉껍질과 속껍질을 제거할 수 있는 조류란의 증숙 탈각방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명은 조류의 란으로부터 불순물을 제거하기 위한 세척공정(S1); 세척공정에 의하여 세척된 조류의 란을 5부피% 내지 10부피%의 초산용액에 침지시키는 침지공정(S2); 침지공정이 끝난 조류의 란(30)을 용기(10)내의 초산용액과 소금물이 첨가된 냉수욕(20) 위로 안착된 찜판(40) 위에 올려놓고 가열된 수증기로 증숙시키는 증숙공정(S3); 증숙이 끝난 조류의 란을 탈각하는 탈각공정(S4)으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 조류란의 증숙 탈각방법을 제공하고자 하는 것이다.

상기 본 발명에서 세척과정, 증숙과정 및 탈각과정은 일반적으로 알려진 기술을 이용하는 것이나, 본 발명의 특징인 초산용액에 침지하는 기술은 지금까지 알려진바 없는 것으로서, 침지시간은 10분 내지 30분 정도로서, 30분 이상 장시간 침지하는 경우에는 초산이 조류란의 껍질을 구성하는 성분인 칼슘성분과 반응하여 수용성의 초산칼슘을 형성하여 조류간의 껍질을 지나치게 얇아져서 계란으로 증숙시 외부로부터 조류의 란에 전해지는 진동 등에 의하여 겉껍질이 쉽게 파괴되고 겉껍 질의 파괴의 영향으로 증숙되는 난백과 난황의 부피팽창에 의하여 속껍질마저 파괴되어 난백의 란의 밖으로 유출되어 증숙되는 문제가 발생할 수 있게 되며, 10분이하로 침지하는 경우에는 칼슘의 제거 효과가 미약하여 증숙시 증숙수에 첨가되어 있는 소금에 의한 삼투압효과를 기대할 수 없게 된다.

또 침지액인 초산용액의 초산농도가 5부피% 이하의 농도인 경우에는 알껍질을 형성하는 구성성분인 칼슘과의 급격한 반응을 방지하여 알의 표면으로부터 균일하게 칼슘의 제거를 기대할 수 있으나, 침지시간이 지나치게 길어지는 문제가 있으며, 초산의 농도를 10부피% 이상의 고농도로 하는 경우에는 알껍질을 형성하는 구성성분인 칼슘과의 급격한 반응을 방지할 수 없게 되어 알의 표면으로부터 불균질한 칼슘의 제거가 이루어져 겉껍질의 일부분이 지나치게 약해져서 증숙시 외부로부터 전달되는 진동 등에 의하여 증숙과정에서 껍질의 파괴로 인하여 난백이 외부로 유출되어 증숙되는 것을 방지할 수 없는 문제점이 발생하게 된다.

또한, 본 발명은 초산용액에 침치된 조류의 란을 초산용액과 소금이 혼합된 물의 상부에 안착된 찜판에 올려놓고 수증기로 10분 내지 20분 정도 증숙함으로써 껍질이 터지거나 깨지지 않고 탈각이 원활하게 이루어질 수 있도록 한 것이다.

상기에서 설명한 바와 같은 본 발명의 방법에 의하여 증숙된 조류의 란은 산란 후 기일이 경과되지 아니한 조류의 란을 증숙하여 탈각하는 경우 탈각되는 껍질과 난백의 부착력이 현저히 낮아져서 껍질의 제거시에 난백이 제거되는 껍질과 함께 제거되는 것을 방지할 수 있으므로 깨끗하게 탈각이 된 증숙된 알을 얻을 수 있 고, 깨끗하게 탈각된 증숙란을 얻음으로써 이를 이용하여 장조림 등을 하는 경우 난황이 조림으로 분산되어 조림을 지저분하게 하는 것을 방지할 수 있는 효과가 있는 유용한 발명인 것이다.

이하 본 발명을 다음의 실시 예에 의하여 더욱 상세하게 설명하기로 한다.

실시예 1

도 1 및 도 2에 나타내는 바와 같이, 계란과 메추리알을 산란 후 2일 간격으로 12일 경과까지 각각 10개를 1초로 하여 맑은 물로 잘 세척하여 세척공정(S1)을 거친 후, 5부피% 농도의 초산용액에 10분간 침지공정(S2)을 거친 다음, 침적조로부터 꺼내어 용기(10) 내의 초산용액과 소금이 첨가되어 있는 냉수욕(20) 위의 찜판(40)에 알을 올려놓고 가열기로 가열하여 20분 동안 수증기로 증숙시켜 증숙공정(S3)을 거친 다음, 증숙란을 꺼내 냉각수에 넣어 10분 후 탈각공정(S4)에서 탈각을 하여 보고 탈각시 난백이 껍질에 부착되어 제거되는 불량개수를 표 1에 기재하였다.

비교예 1

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 하되, 초산용액에 침지하는 침지공정을 거치지 않고 세척공정 이후 증숙공정에서 수증기가 아닌 뜨거운 물로 처리하고 탈각시 난백이 껍질에 부착되어 제거되는 개수를 표 1에 실시 예 1의 결과와 함께 기재하였다.

	란의종류	산란 후 경과일수에 따른 증숙 후 탈각 시의 불량개수						비고
		2일	4일	6일	8일	10일	12일
실시예 1	메추리알	1	없음	없음	없음	없음	없음
	계란	2	1	없음	없음	없음	없음
비교예 1	메추리알	6	5	3	1	없음	없음
	계란	7	5	4	2	1	없음

상기 표 1에 나타난 결과로부터 확인되는 본 발명의 방법에 의하여 초산용액에 침지시킨 후 증숙한 메추리알과 계란은 산란 후 2일 4일에서 각각 1개 및 2개로 나타났으나, 초산용액에 침지하지 않고 바로 소금물만을 이용하여 증숙한 경우는 탈각시의 불량개수가 너무 현저하여 산란 후 8일 이후의 란을 사용하여야 하므로 증숙하고자 하는 알을 신선한 알로 채택을 할 수 없는 문제가 있음을 알 수 있다.

하기의 실시 예는 상기 실시 예 1의 결과를 바탕으로 하여 실시하여 본 것으로 초산용액의 농도별로 어떠한 영향을 미치는 지를 확인하여 본 것이다.

실시 예 2

계란과 메추리알을 산란 후 5일 된 것을 각각 10개를 1조로 하여 초산의 농도를 하기 표2와 같이 변화시키면서 실시 예 1과 동일한 방법으로 실시하고, 탈각시 난백이 껍질에 부착되어 제기되는 불량개수를 표 2에 나타내었다.

구분	초산 농도별 증숙후 탈각시의 불량개수					비고
	3%	5%	7%	10%	12%
메추리알	1	없음	없음	1	3	메추리알에서 12%의 초산 농도에서 증숙시 껍질의 파괴가 이루어짐.
	2	없음	없음	없음	1

상기의 표 2로부터 확인되는 바와 같이, 본 발명의 범위인 5부피% 내지 10부피%의 초산농도의 범위 밖에서는 불량개수 있으나 본 발명의 범위 내에서는 탈각시 껍질에 난맥이 부착되어 불량을 일으키는 경우가 10%의 메추리알에서 나타나고 있으나 이는 메추리알이 계란에 비하여 그 껍질의 두께가 얇기 때문인 것으로 이해될 수 있다.

상기 표 1 및 표 2의 결과로부터 본 발명의 범위 내에서 실시한 장조림을 탈각 증숙란을 제조하는 것이 공업적 양산을 하는 데에는 현저한 효과를 가져다주는 것임을 확인할 수 있다.

도 1은 본 발명의 조류 란의 탈각과정을 나타낸 공정도이다.

도 2는 본 발명의 조류 란을 증숙시키기 위한 상태를 나타낸 단면도이다.

* 부호설명

10. 용기 20. 냉수욕

30. 조류의 알 30. 찜판

Claims (2)

1. 조류의 란으로부터 불순물을 제거하기 위한 세척공정(S1);

   세척공정에 의하여 세척된 조류의 란을 5부피% 내지 10부피%의 초산용액에 침지시키는 침지공정(S2);

   침지공정이 끝난 조류의 란(30)을 용기(10) 내의 초산용액과 소금물이 첨가된 냉수욕(20) 위로 안착된 찜판(40) 위에 올려놓고 가열된 수증기로 증숙시키는 증숙공정(S3);

   증숙이 끝난 조류의 란을 탈각하는 탈각공정(S4)으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 조류란의 증숙 탈각방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 침지공정(S2)에서의 침지시간이 10분 내지 30분인 것을 특징으로 하는 조류란의 증숙 탈각방법.

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