KR20090109648A - 허브 와인 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에서는 허브추출액에 설탕을 가하여 당도를 조절하고 여기에 효모를 첨가한 다음 정해진 기간 동안 1차 발효시킨 후 구연산을 첨가하고 다시 정해진 기간 동안 2차 발효 및 숙성시키는 방식으로 허브 와인을 제조함으로써 음용시 강하지 않으면서 허브 고유의 독특한 향과 맛을 느낄 수 있도록 함과 동시에 허브의 약리작용에 의하여 소비자의 건강증진을 도모할 수 있도록 하고, 허브의 소비를 촉진시켜 허브 재배농가의 소득을 증대시킬 수 있도록 한 새로운 허브 와인 및 그 제조방법이 개시된다.

본 발명은 로즈마리, 페퍼민트, 레몬밤, 바질, 펜넬의 건조 허브와 설탕, 효모, 및 구연산을 준비하는 재료준비단계와; 로즈마리, 페퍼민트, 레몬밤, 바질, 펜넬 중에서 선택된 어느 하나의 건조 허브를 물 10ℓ에 대하여 200g의 비율로 넣고 2∼2.5시간 동안 끓여 2% 농도의 허브추출액을 추출하는 허브추출액 추출단계와; 허브추출액을 여과하고 상온으로 냉각시키는 허브추출액 냉각단계와; 냉각된 허브추출액에 설탕을 첨가하여 균일하게 녹여 23°Brix의 당도로 조절하는 당도조절단계와; 당도조절이 완료된 허브추출액에 청주효모, Fermivin, V1116, Premier중에서 선택된 어느 하나의 효모를 1g/10ℓ의 비율로 첨가·혼합하고 23∼28℃에서 공기에 노출된 상태로 14∼18일 동안 발효시키는 1차 발효단계와; 1차 발효단계 종료 후 구연산을 20g/10ℓ의 비율로 첨가·혼합하고, 23∼28℃에서 공기가 차단된 상태로 4개월 동안 발효·숙성시키는 2차 발효단계를 포함한다.

허브, 허브추출액, 와인

Description

허브 와인 및 그 제조방법{HERB WINE AND MANUFACTURING PROCESS OF THE SAME}

본 발명은 허브 와인 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 허브추출액에 설탕을 가하여 당도를 조절하고 여기에 효모를 첨가한 다음 정해진 기간동안 1차 발효시킨 후 구연산을 첨가하고 다시 정해진 기간 동안 2차 발효 및 숙성시키는 방식으로 허브 와인을 제조함으로써 음용시 강하지 않으면서 허브 고유의 독특한 향과 맛을 느낄 수 있도록 함과 동시에 허브의 약리작용에 의하여 소비자의 건강증진을 도모할 수 있도록 하고, 허브의 소비를 촉진시켜 허브 재배농가의 소득을 증대시킬 수 있도록 한 허브 와인 및 그 제조방법에 관한 것이다.

최근, 생활이 윤택해지면서 마음의 여유를 즐기고자 하는 계층이 많아짐에 따라 와인에 대한 관심이 크게 증가하고 있다.

정통적인 의미에서 '와인'은 포도로 만든 알코올 음료만을 가리키지만 최근에는 머루, 사과, 감, 복분자 등 포도 이외의 다른 과일이나 야채, 약초, 꽃으로 만든 알코올 음료에도 와인이란 명칭을 사용하고 있다.

한편, 허브는 줄기, 잎, 꽃, 종자, 열매, 껍질, 뿌리 등에 독특한 향과 맛을 지니고 있기 때문에 예로부터 서양의 요리에서 맛과 향취를 증진시키고 불쾌한 냄새를 없애기 위한 향신료로 많이 이용되어 왔으며, 다음 표 1에서 볼 수 있는 바와 같이, 허브가 갖는 소화 촉진, 방부, 항균, 강장, 소염, 식욕증진, 살균, 산화방지기능 등 다양한 약리작용 때문에 요리에 첨가하기도 하고 민간요법으로 이용되기도 하였다.

표 1. 허브의 종류 및 특성

허브명	특성
마조람 (Marjoram)	박하 향과 달고 쌉쌀한 맛 구풍, 진경, 진정, 거담, 이담, 항산화, 방부, 살균, 소화촉진, 월경촉진, 혈압강화, 두통해소, 감기예방, 피부 노화방지 효과(에센셜 오일)
바질 (Basil)	정향과 비슷한 상쾌한 향과 약간의 쓰고 매운 맛 진정, 강장, 건위, 살균작용, 구취 제거, 두통 해소, 불면증 해소, 수유촉진
레몬그라스 (Lemon grass)	레몬 향 수렴, 항염, 이뇨, 지혈, 강장, 최음, 소독작용 음부가려움증, 환부의 소염치료, 산후회복촉진, 갱연기 장애, 생리불순, 입덧 경감, 생리통, 수태, 태아보호, 유산방지, 각종 부인병, 지사제, 피부병
레몬 밤 (Lemon Balm)	레몬 향 학자들의 허브 진정, 강장, 항울, 항바이러스, 살균, 해열, 뇌의 활동강화, 기억력 증진 우울증, 두통 해소, 소화촉진, 감기, 피로회복, 호흡기, 순환기, 신경계, 소화기 계통의 약, 청량음료
페퍼민트 (Peppermint)	박하 향 항염, 진정, 진통, 방부작용 위장병, 설사, 두통, 신경통, 류마티스, 치통, 쥐 퇴치용
오레가노 (Oregano)	박하 향과 톡 쏘는 맛 진통, 진정, 강장, 살균, 방부, 해독작용 류마티스, 소화촉진
펜넬 (Fennel)	강정, 건위, 구풍, 이뇨, 해독, 통경작용 비만방지, 노화방지, 소화불량, 요로결석, 기관지염, 거담제, 수유촉진
레몬 버베나 (Lemon verbena)	레몬향 진정, 진경, 이뇨작용 소화촉진, 기관지염, 메스꺼움
로즈마리 (Rosemary)	솔잎 향 살균, 소독, 방충, 강장, 진경, 수렴, 구풍, 항균, 중추신경과 혈행촉진, 산화방지작용 근육통, 신경통, 류머티스, 피로회복, 관절염, 우울증, 두통, 감기, 뇌의 활동강화, 기억력과 집중력 증진
타임 (Thyme)	강한 향 살균, 방부, 강장, 항균작용 소화촉진, 불면증, 두통, 진해제, 함수제, 외과소독약

이에 따라 최근에는 대중의 건강에 대한 관심이 급격히 증가하면서 서양에서는 허브를 식품 가공의 첨가재로 사용하는 등 각종 식품에 적용하고자 하는 노력이 활발하게 이루어지고 있다.

그러나, 국내에서는 아직까지 허브에 대한 인식이 미미하여 집안에서 화초로 키우면서 그로부터 발산되는 향기를 즐기거나 또는 차의 재료로 이용하는 수준에 그치고 있다.

허브를 식품에 이용하는 경우에도 우리 입맛과는 다소 거리가 있는 샐러드용 소스나 양식에 사용되는 소스류에 그치고 있으며, 그나마 이러한 제품들도 거의 수입품이거나 사용된 허브가 수입품으로 채워지고 있는 실정이다.

한편, 허브 식물을 이용하여 알코올 음료를 만든 예로서 일반 가정에서 과실주를 제조하는 방법을 사용하여 주정으로 허브의 맛과 향을 우려낸 다음 당으로 당도를 조절한 경우가 있으나, 이와 같은 종래의 허브 술의 경우 그 자체만으로는 맛과 향이 너무 강하기 때문에 소비자들의 지속적인 호응을 얻지 못하고 있는 실정이다.

본 발명은 허브추출액에 설탕을 가하여 당도를 조절하고 여기에 효모를 첨가한 다음 정해진 기간 동안 1차 발효시킨 후 구연산을 첨가하고 다시 정해진 기간 동안 2차 발효 및 숙성시키는 방식으로 허브 와인을 제조함으로써 음용시 강하지 않으면서 허브 고유의 독특한 향과 맛을 느낄 수 있도록 함과 동시에 허브의 약리작용에 의하여 소비자의 건강증진을 도모할 수 있도록 하고, 허브의 소비를 촉진시켜 허브 재배농가의 소득을 증대시킬 수 있도록 한 허브 와인 및 그 제조방법을 제공하는 것을 해결과제로 한다.

상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명에 따른 허브 와인 제조방법은 로즈마리, 페퍼민트, 레몬밤, 바질, 펜넬의 허브와 설탕, 효모, 및 구연산을 준비하는 재료준비단계와; 로즈마리, 페퍼민트, 레몬밤, 바질, 펜넬 중에서 선택된 어느 하나의 건조 허브를 물 10ℓ에 대하여 200g의 비율로 넣고 2∼2.5시간 동안 끓여 2% 농도의 허브추출액을 추출하는 허브추출액 추출단계와; 허브추출액을 여과하고 상온으로 냉각시키는 허브추출액 냉각단계와; 냉각된 허브추출액에 설탕을 첨가하여 균일하게 녹여 23°Brix의 당도로 조절하는 당도조절단계와; 당도조절이 완료된 허브추출액에 청주효모, Fermivin, V1116, Premier중에서 선택된 어느 하나의 효모를 1g/10ℓ의 비율로 첨가·혼합하고 23∼28℃에서 공기에 노출된 상태로 14∼18일 동안 발효시키는 1차 발효단계와; 1차 발효단계 종료 후 구연산을 20g/10ℓ의 비율 로 첨가·혼합하고, 23∼28℃에서 공기가 차단된 상태로 4개월 동안 발효·숙성시키는 2차 발효단계를 포함한다.

본 발명에 따른 허브 와인은 상기 제조공정에 따라 제조된 특징을 갖는다.

이와 같은 본 발명을 적용하면, 건조 허브를 열수 추출하여 허브추출액을 추출한 후 설탕을 첨가하여 당도를 도절하거나 미리 당도가 조절된 설탕물에 허브 생잎을 넣어 삼투 추출하는 방식으로 허브 추출액을 추출한 후 각각의 허브 추출액에 효모를 넣고 1치 발효시킨 다음 산도조정을 위하여 구연산을 첨가하고, 2차 발효시켜 허브 와인을 제조함에 따라 특별히 강하지 않으면서 은은한 향과 맛을 내는 허브 와인이 제조됨에 따라 소비자의 기호를 맞출 수 있다는 효과가 있다.

또 이와 같이 제조된 허브 와인을 음용하는 경우 허브에 함유된 약리성분에 의하여 소비자의 건강이 증진된다는 효과가 있으며, 허브의 소비가 촉진되어 허브 재배농가의 소득이 크게 증대된다는 효과가 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명한다.

본 발명은 너무 강하지 않으면서 음용시 허브 고유의 독특한 향과 맛을 느낄 수 있도록 함과 동시에 허브의 약리작용에 의하여 소비자의 건강증진을 도모할 수 있도록 하고, 허브의 소비를 촉진시켜 허브 재배농가의 소득을 증대시킬 수 있도록 하는 것이다.

이를 위하여 본 발명에 따른 허브 와인 제조방법에서는 열수 추출한 허브추 출액을 이용하는 허브 와인의 제조과정이 개시된다.

본 발명에 따른 허브 와인의 제조방법중 재료준비단계에서는 건조상태의 로즈마리, 페퍼민트, 레몬밤, 바질, 펜넬의 허브와 설탕, 효모 및 구연산을 준비한다.

상기 허브추출액 추출단계에서는 로즈마리, 페퍼민트, 레몬밤, 바질, 펜넬 중에서 선택된 어느 하나의 건조 허브를 물 10ℓ에 대하여 200g의 비율로 넣고 2∼2.5시간 동안 끓여 2% 농도의 허브추출액을 추출하고, 추출된 허브추출액은 여과 후 상온으로 냉각된다.

상기 당도조절단계에서는 냉각된 허브추출액에 설탕을 첨가하고, 균일하게 녹여 23°Brix의 당도로 조절하며, 1차 발효단계에서는 당도조절이 완료된 허브추출액에 청주효모, 퍼미빈(Fermivin), V1116, 프리미어(Premier)중에서 선택된 어느 하나의 효모를 1g/10ℓ의 비율로 첨가·혼합하고 23∼28℃에서 공기에 노출된 상태로 14∼18일 동안 1차 발효시킨다.

2차 발효단계에서는 1차 발효단계 종료 후 산도를 조정하기 위하여 구연산을 20g/10ℓ의 비율로 첨가·혼합하고, 23∼28℃에서 공기와 차단된 상태로 4개월 동안 2차로 발효·숙성시킨다.

이와 같이 하면 본 발명에 따른 허브 와인이 얻어진다.

실험예1

허브 추출액의 추출실험

본 발명에 적용하기 위하여 어떤 방식으로 허브 추출액을 추출할 것인가를 결정하기 위하여 다음과 같이 다양한 방법으로 실험하였다.

-열수 추출-

가. 허브 생잎의 열수 추출

허브 생잎 500g(5%), 1kg(10%), 1.5kg(15%), 2kg(20%) 및 3kg(30%)을 각각 물 10ℓ에 넣고 60℃, 80℃ 및 100℃에서 시간에 따른 추출효율을 측정하였다.

즉, 각각의 온도와 시간에 따라 시료를 채취한 후 실온까지 식히고 분광광도계로 흡광도를 측정하여 상대적인 추출효율을 결정하고, 그 결과를 다음의 표 2-1 내지 표 2-4에 나타내었다.

표 2-1. 허브 생잎의 온도와 시간에 따른 상대적인 추출효율

허브명	추출시간 (hr)	온도 (℃)	허브농도(%)
			5	10	15	20	30
로즈마리	0.5	60	42	50	54	53	56
		80	40	52	53	53	54
		100	45	60	63	62	60
	1.0	60	42	55	56	58	60
		80	43	55	57	60	64
		100	49	66	70	68	66
	1.5	60	46	55	65	68	75
		80	48	60	72	70	82
		100	54	70	86	90	98
	2.0	60	48	60	73	73	78
		80	54	62	82	84	86
		100	60	80	100	100	100
	2.5	60	52	63	70	75	82
		80	54	63	83	80	94
		100	70	81	100	99	100
	3.0	60	50	63	87	90	88
		80	56	62	85	90	92
		100	69	82	98	100	100
애플민트	0.5	60	30	40	44	63	56
		80	31	44	53	63	64
		100	32	50	63	82	90
	1.0	60	33	55	56	78	88
		80	33	55	57	85	84
		100	49	76	80	94	96
	1.5	60	56	55	65	78	85
		80	56	70	72	90	92
		100	74	100	96	100	98
	2.0	60	58	70	73	83	88
		80	60	72	82	94	96
		100	72	100	94	100	100
	2.5	60	52	73	80	85	92
		80	64	73	93	90	94
		100	70	99	100	95	100
	3.0	60	50	73	87	90	88
		80	66	72	95	90	92
		100	68	96	100	100	98

표 2-2. 허브 생잎의 온도와 시간에 따른 상대적인 추출효율

허브명	추출시간 (hr)	온도 (℃)	허브농도(%)
			5	10	15	20	30
스피아 민트	0.5	60	33	40	44	61	76
		80	34	38	51	63	84
		100	34	45	53	80	90
	1.0	60	30	45	66	78	88
		80	32	65	77	85	94
		100	45	76	90	94	99
	1.5	60	46	65	85	88	85
		80	50	80	92	90	92
		100	62	90	98	100	100
	2.0	60	50	70	83	88	89
		80	56	92	92	94	98
		100	62	100	100	99	98
	2.5	60	52	73	80	85	92
		80	54	83	92	92	97
		100	60	97	100	97	100
	3.0	60	50	73	87	90	88
		80	56	82	92	92	96
		100	62	96	98	100	100
페퍼민트	0.5	60	30	40	64	63	76
		80	31	49	73	73	74
		100	36	56	83	82	98
	1.0	60	53	55	76	78	88
		80	57	55	87	88	94
		100	59	76	98	100	99
	1.5	60	56	65	85	78	85
		80	56	68	92	92	97
		100	70	80	96	100	98
	2.0	60	58	67	83	85	89
		80	62	92	92	96	95
		100	72	100	99	100	100
	2.5	60	52	73	83	88	92
		80	60	83	97	93	93
		100	70	99	100	95	98
	3.0	60	50	73	87	89	88
		80	67	92	97	97	95
		100	68	96	100	100	99

표 2-3. 허브 생잎의 온도와 시간에 따른 상대적인 추출효율

허브명	추출시간 (hr)	온도 (℃)	허브농도(%)
			5	10	15	20	30
레몬 밤	0.5	60	30	32	34	43	46
		80	30	33	35	45	64
		100	44	40	53	62	70
	1.0	60	33	35	46	58	40
		80	34	35	57	64	64
		100	49	56	77	88	76
	1.5	60	36	45	65	58	65
		80	36	50	62	70	82
		100	54	70	86	97	98
	2.0	60	48	65	73	63	68
		80	45	72	72	84	86
		100	62	90	94	100	100
	2.5	60	42	63	80	85	72
		80	44	73	93	90	84
		100	60	87	100	96	100
	3.0	60	41	63	87	80	78
		80	46	82	95	97	92
		100	58	82	97	98	100
바질	0.5	60	31	42	44	53	46
		80	32	44	50	53	64
		100	33	52	61	72	70
	1.0	60	33	54	52	68	58
		80	34	56	57	75	54
		100	50	75	80	84	76
	1.5	60	57	56	64	68	65
		80	56	71	72	82	72
		100	75	100	98	96	100
	2.0	60	58	71	71	73	88
		80	61	72	80	84	86
		100	74	98	92	100	100
	2.5	60	53	71	81	75	82
		80	64	73	93	91	94
		100	72	99	100	98	97
	3.0	60	50	74	88	89	78
		80	66	73	92	89	92
		100	69	100	99	100	98

표 2-4. 허브 생잎의 온도와 시간에 따른 상대적인 추출효율

허브명	추출시간 (hr)	온도 (℃)	허브농도(%)
			5	10	15	20	30
오레가노	0.5	60	32	32	34	33	36
		80	32	34	33	33	34
		100	34	40	43	42	40
	1.0	60	32	35	36	38	40
		80	33	35	37	40	44
		100	39	46	50	48	46
	1.5	60	36	35	45	48	55
		80	36	40	52	50	62
		100	44	50	66	70	78
	2.0	60	38	40	53	53	58
		80	40	42	62	64	66
		100	52	70	84	80	92
	2.5	60	42	43	60	65	72
		80	44	43	73	70	84
		100	60	71	100	96	100
	3.0	60	40	43	70	70	78
		80	46	42	70	70	82
		100	58	72	98	98	100

상기 표 2-1 내지 표 2-4에서 알 수 있는 바와 같이, 모든 경우에 추출 효율은 100℃에서 가장 높게 나타났으며, 허브의 농도가 증가할수록 추출효율은 처음에는 증가하지만 일정 농도 이상에서는 허브의 농도가 증가하더라도 추출효율에는 영향을 미치지 않았다. 이는 포화농도를 지나쳤기 때문인 것으로 판단된다.

한편, 100℃에서 허브 생잎의 열수 추출 조건을 결정하여 다음의 표 3에 나타내었다

표 3. 100℃에서 허브 생잎의 열수 추출조건

허브명	농도(%)	시간(hr)
로즈마리	15	2.0
애플민트	10	1.5
스피아민트	10	2.0
페퍼민트	10	2.0
레몬 밤	15	2.5
바질	10	1.5
오레가노	15	2.5

나. 건조 허브의 열수 추출

건조 허브 100g(1%), 200g(2%), 300g(3%), 400g(4%), 500g(5%)을 각각 물 10ℓ에 넣고 허브 생잎 추출실험과 같은 방법으로 60℃, 80℃ 및 100℃에서 시간을 달리하면서 추출효율을 측정하고, 그 결과를 다음의 표 4-1과 표 4-2에 나타내었다.

표 4-1. 건조 허브의 온도와 시간에 따른 상대적인 추출효율

허브명	추출시간 (hr)	온도 (℃)	허브농도(%)
			1	2	3	4	5
로즈마리	1	60	25	50	64	83	86
		80	32	52	73	93	94
		100	45	60	93	95	99
	2	60	42	65	86	88	90
		80	56	85	97	97	94
		100	65	96	99	100	100
	3	60	46	75	85	88	95
		80	58	90	92	97	97
		100	64	98	100	99	98
펜넬	1	60	28	43	62	71	83
		80	42	52	73	81	90
		100	55	67	88	92	97
	2	60	42	60	76	80	92
		80	56	75	87	91	95
		100	64	86	99	100	99
	3	60	56	75	80	88	93
		80	58	80	92	94	96
		100	64	90	98	99	98
오레가노	1	60	23	34	54	73	86
		80	32	42	73	88	92
		100	40	54	85	95	97
	2	60	32	45	76	85	85
		80	36	55	87	94	94
		100	45	76	98	100	100
	3	60	40	63	80	88	97
		80	48	70	90	97	97
		100	54	76	100	99	98

표 4-2. 건조 허브의 온도와 시간에 따른 상대적인 추출효율

허브명	추출시간 (hr)	온도 (℃)	허브농도(%)
			1	2	3	4	5
페퍼민트	1	60	42	70	66	93	96
		80	45	82	83	98	94
		100	55	97	99	98	99
	2	60	42	85	96	98	98
		80	48	95	97	97	99
		100	53	100	99	100	100
	3	60	46	93	98	98	99
		80	50	96	98	100	100
		100	54	98	100	100	98
레몬 밤	1	60	35	50	74	81	90
		80	43	52	86	88	96
		100	45	80	97	95	99
	2	60	42	68	88	90	93
		80	46	86	98	92	96
		100	53	96	100	96	100
	3	60	46	87	85	88	99
		80	48	93	92	97	99
		100	54	98	100	100	99
바질	1	60	55	83	84	88	86
		80	72	92	93	95	94
		100	75	98	100	96	100
	2	60	62	80	86	86	90
		80	76	95	97	97	97
		100	78	100	98	100	99
	3	60	60	85	95	90	96
		80	78	98	97	96	98
		100	74	98	100	100	98

상기 표 4-1 및 표 4-2에서 알 수 있는 바와 같이, 허브 생잎의 경우와 마찬가지로 각각의 경우에 100℃에서 추출효율이 가장 높게 나타났으며 포화농도가 나타났다.

또, 100℃에서 건조 허브의 열수 추출 조건을 결정하여 다음의 표 5에 나타내었다.

표 5. 100℃에서 건조 허브의 열수 추출 조건

허브명	농도(%)	시간(hr)
로즈마리	2	3
펜넬	3	2
오레가노	3	2
페퍼민트	2	1
레몬 밤	2	2
바질	2	1

-삼투 추출-

허브 생잎의 경우는 2kg, 건조 허브의 경우는 300g을 각각 백설탕과 과당, 꿀을 이용하여 당도를 32°Brix로 조절한 수용액 10ℓ에 넣고 상온에서 1주일 동안 방치한 다음 각 경우의 삼투 추출효율을 조사하였다.

즉, 추출효율은 허브 생잎의 경우가 건조 허브보다 대체로 2배 이상 높은 것으로 나타났지만, 열수 추출에 비해서는 60% 정도에 불과하였다.

다음의 표 6에 몇 가지 허브에 대해 열수 추출과 삼투 추출의 효율을 비교하여 나타내었다.

표 6. 열수 추출과 삼투 추출의 추출효율 비교

허브명	상대적인 추출효율
	열수 추출	삼투 추출
애플민트	100	56
페퍼민트	100	65
레몬 밤	100	52
바질	100	62
건조 로즈마리	100	20
건조 페퍼민트	100	33
건조 레몬 밤	100	26
건조 바질	100	35

이 같은 삼투 추출방식으로 허브 추출액을 추출하면, 허브 생잎의 열수 추출에서 문제가 되었던 강한 풀 냄새는 많이 해소되었으며, 추출액의 투명도 또한 열수 추출의 경우에 비하여 월등히 개선되었다.

그러나, 과당을 이용한 경우에는 과당의 특유한 향이 허브의 향과 맛을 저해 하였으며, 꿀을 사용한 경우는 꿀에 포함된 밀납 때문에 맛을 저해하는 것으로 나타났다.

한편, 허브 생잎의 삼투 추출은 저장성에서 문제가 야기되었는데, 추출 후 2주일이 지나면서 추출액 표면에 이물질막이 생기기 시작하였다. 따라서, 허브 생잎의 경우 열수 추출보다는 삼투 추출이 더 나은 방법이지만 추출 후에 거른 다음 끓여서 살균할 필요가 있었고, 과당이나 꿀보다는 백설탕을 이용하는 것이 더 좋은 효과가 있었다.

또한, 건조 허브의 경우 삼투추출은 효과적인 추출 방식이 아닌 것으로 결론지을 수 있었다.

-열수/삼투 혼합 추출-

백설탕을 사용하여 당도를 32°Brix로 조절한 수용액을 사용하여 최적 열수 추출 조건으로 건조 허브를 추출하였다.

이 경우 추출효율은 열수 추출만을 사용했을 경우와 비슷하거나 조금 증가하는 현상을 나타내었다. 따라서 건조 허브의 추출은 열수 추출이나 열수/삼투 혼합 추출 방식을 사용하는 것이 가장 효과적임을 알 수 있었다.

-추출액의 물리적 성질-

열수 추출 방식으로 추출한 허브 생잎추출액과 열수/삼투 혼합 추출 방식으로 추출한 건조 허브 추출액의 당도, pH 및 총산도를 다음의 표 7에 나타내었다.

표 7. 허브 추출액의 물리적 성질

허브명	허브 생잎			건조 허브
	당도 (°Brix)	pH	총산도 (%)	당도 (°Brix)	pH	총산도 (%)
로즈마리	-	-	-	0.6	7.6	0.8
애플민트	4.3	4.9	3.2	-	-	-
스피아민트	2.9	7.0	1.6	-	-	-
페퍼민트	3.0	5.7	2.6	2.0	7.7	1.1
레몬 밤	4.3	5.5	2.8	1.0	7.4	1.0
바질	2.1	6.1	2.0	1.0	8.3	1.0
오레가노	5.0	6.9	1.5	1.9	7.5	1.1
펜넬	-	-	-	2.0	7.1	1.0

상기 표 7에서 알 수 있는 바와 같이, 건조 허브 추출액은 허브 생잎 추출액에 비해 pH는 증가하고 당도와 총산도는 감소함을 알 수 있다.

-측정 및 평가 방법-

상기 실험예에서 허브의 추출효율은 분광광도계를 이용하여 380nm에서 흡광도를 측정하여 나타내었다.

즉, 각 시료 중에서 흡광도가 가장 높은 시료의 추출효율을 기준(100)으로 하여 상대적인 흡광도의 세기를 추출효율로 간주하였다.

당도는 ATAGO사 Master-M(0-33°Brix) 당도계를 사용하여 측정하였고, pH는 Eutech Cybernetics사 pHScan-3로 측정하였다. 총산도는 AOAC에 따라 유기산의 농도를 측정하였다.

즉, 각각의 시료 10g을 취하여 25㎖의 증류수로 희석시킨 다음 페놀프탈레인 지시약 5방울을 가하고 색깔이 분홍색이 없어지지 않을 때까지 0.1N NaOH 용액으로 적정하였다.

총산도(%)는 소모된 0.1N NaOH의 양으로부터 다음 식을 이용하여 아세트산의 양 기준으로 계산하여 나타내었다.

총산도(%) =소모된 0.1N NaOH(㎖)×0.0064×1.001×100/10

관능검사는 10명의 대학생과 5명의 대학원생, 5명의 교수로 검사요원을 구성하여 실시하였다. 즉, 전반적인 기호도에 대해 1점부터 5점까지의 등급을 선정하여 아주 나쁨(1점)에서부터 아주 좋음(5점)까지의 점수를 부여하는 방식으로 실시하였다. 기준 제품에 대한 점수는 보통(3)으로 하여 각 60점을 부여하였다.

실험예2

-허브 와인을 위한 허브 추출액의 제조

허브 생잎이나 건조 허브는 당도가 거의 없기 때문에 와인을 제조하기 위해서는 당분을 별도로 가해주어야 한다.

이에 따라 허브 생잎을 사용할 경우에는 당도를 23°Brix로 조절한 설탕물 30ℓ에 허브 생잎 10kg을 넣어 발효액을 제조하였고, 건조 허브는 열수 추출한 2% 건조 허브 추출액에 설탕을 가하여 당도를 23°Brix로 조절하여 제조하였다.

이렇게 만든 발효액에 효모에 따른 와인 맛의 변화를 알아보기 위하여 소주효모, 청주효모, 일반 와인용 효모 2가지(Fermivin, Lalvin), Lallemane 사의 EC-1118, ICV-D47, ICV-K1(V1116), RC212, Red Star사(社)의 몬트라세(Montrachet)와 프리미어 큐비(Premier Cuvee) 등 10가지의 효모 1g/10ℓ를 접종하였다.

1차 발효는 상온(23∼28℃)에서 공기에 노출된 상태로 진행하였고, 2차 발효는 공기와 차단한 상태로 진행하였다.

실험예3

-발효 효모의 결정-

효모는 와인의 맛을 결정하는 가장 핵심적인 요소이다. 효모에 따른 와인 맛의 변화를 알아보기 위하여 로즈마리 생잎의 발효액을 대상으로 효모 선정을 위한 실험을 실시하였다.

발효온도와 원료의 종류, 발효조건에 따라 적합한 다양한 효모가 분리되어 시판되고 있는데, 본 발명의 실시예에서는 남원지역의 유명 약주제조회사에서 사용하고 있는 효모 중에서 비교적 좋은 맛을 내는 소주효모와 청주효모, Gist-Brocades사 제품인 퍼미빈(Fermivin), Lallemand사의 EC-1118, ICV-D47, ICV-K1(V1116), RC212, Red Star사(社)의 몬트라세(Montrachet)와 프리미어 큐비(Premier Cuvee) 등 10가지의 효모 1g/10ℓ를 접종하여 당도와 pH의 변화를 조사하고 그 결과를 다음의 표 8에 나타내었다.

또, 당도의 변화를 다음의 그림 1에 나타내었다.

표 8. 효모에 따른 당도 및 pH 변화

경과 시간 (day)	청주효모		소주효모		Fermivin		EC1118		IVC-D47
	당도	pH	당도	pH	당도	pH	당도	pH	당도	pH
0	21.4	3.3	21.4	3.7	21.4	3.8	21.8	3.8	21.8	3.8
24	21.8	3.3	21.8	3.7	20.2	3.1	21.8	3.5	21.4	3.6
47	19.2	3.0	19.2	3.3	17.2	3.2	19.8	3.3	19.6	3.6
74	17.8	3.1	18.2	3.1	17.0	3.3	19.6	3.1	19.2	3.2
80	17.0	3.2	17.2	3.1	15.8	3.5	19.6	3.2	18.8	3.2
104	15.8	3.4	16.2	3.2	13.2	3.7	19.2	3.2	18.2	3.1
130	13.2	3.6	15.4	3.3	11.2	3.6	19.0	3.3	17.8	3.1
153	11.0	3.6	14.2	3.5	10.6	3.7	18.6	3.2	16.8	3.2
174	10.6	3.5	12.8	3.6	10.2	3.6	17.8	3.1	16.8	3.2
201	9.8	3.6	11.4	3.5	8.8	3.8	15.2	3.2	16.4	3.3
227	9.6	3.7	10.4	3.7	9.2	3.7	15.8	3.3	15.6	3.4
248	9.2	3.8	9.8	3.6	8.6	3.8	15.4	3.3	15.0	3.4
271	9.0	3.7	9.6	3.7	8.4	3.8	15.2	3.4	14.8	3.5
291	8.6	3.6	9.0	3.8	7.8	3.8	15.0	3.5	14.8	3.5
320	8.4	3.8	8.6	3.7	7.8	3.7	14.6	3.5	14.4	3.4
345	8.0	3.7	8.2	3.7	7.8	3.6	14.0	3.5	14.2	3.5
365	7.8	3.7	7.8	3.6	8.0	3.7	13.8	3.6	13.6	3.6
397	8.0	3.7	7.8	3.7	7.6	3.8	13.6	3.5	13.4	3.6
413	7.8	3.7	7.8	3.7	7.8	3.8	13.2	3.5	13.0	3.5
439	7.6	3.8	8.0	3.8	7.6	3.8	12.8	3.6	12.6	3.6
465	7.8	3.8	7.8	3.7	7.8	3.7	12.6	3.6	12.2	3.6

표 8. 효모에 따른 당도 및 pH 변화(표 8 계속)

경과 시간 (day)	V1116		RC212		Montrachet		Premier
	당도	pH	당도	pH	당도	pH	당도	pH
0	21.8	3.8	21.8	3.7	21.4	3.8	21.4	3.7
24	21.4	3.5	20.2	3.0	20.2	3.0	20.2	3.1
47	18.8	3.0	18.2	3.0	17.8	3.1	18.2	3.2
74	18.2	3.1	17.8	3.1	17.6	3.2	17.8	3.2
80	17.0	3.3	17.2	3.2	17.0	3.3	17.0	3.2
104	15.6	3.5	16.0	3.2	15.8	3.5	15.4	3.5
130	14.6	3.6	15.2	3.5	15.0	3.4	14.6	3.5
153	13.4	3.6	14.0	3.5	14.2	3.5	13.6	3.6
174	12.0	3.5	12.8	3.6	13.0	3.6	12.2	3.5
201	10.8	3.7	11.8	3.7	11.6	3.6	10.8	3.6
227	9.8	3.6	10.6	3.7	10.6	3.6	10.0	3.7
248	9.4	3.8	9.6	3.8	9.8	3.7	8.8	3.7
271	8.8	3.6	8.4	3.8	8.6	3.7	8.2	3.7
291	8.2	3.7	8.0	3.7	8.2	3.6	7.8	3.8
320	7.8	3.7	7.8	3.8	8.0	3.7	8.0	3.8
345	7.8	3.7	7.8	3.8	7.8	3.7	7.8	3.9
365	8.0	3.7	7.8	3.8	7.6	3.8	7.8	3.8
397	8.0	3.7	7.6	3.7	7.8	3.7	7.8	3.8
413	7.8	3.8	7.8	3.8	8.0	3.7	7.6	3.9
439	7.8	3.7	7.6	3.8	7.8	3.8	7.8	3.9
465	7.8	3.7	7.8	3.8	7.8	3.8	7.8	3.8

그림 1. 효모에 따른 당도 변화

상기 표 8과 그림 1에서 알 수 있는 바와 같이, Lallemand사의 EC1118과 ICV-D47의 경우 발효 속도가 다른 효모에 비해 매우 느림을 알 수 있다.

따라서, 이 두 효모는 허브 와인의 제조에 적합하지 않음을 알 수 있었다.

이 두 효모를 제외한 다른 효모의 경우 대부분이 1차 발효가 끝나는 시점인 당도가 11°Brix에 이르기까지 걸린 시간은 대부분 200시간이었지만 청주와 퍼미빈(Fermivin)의 경우에는 150시간이면 1차 발효가 완료됨을 알 수 있었다.

2차 발효가 끝나는 시점은 Fermivin과 Primier Cuvee가 290시간으로 가장 빨랐고 나머지는 320시간이 경과하여야 2차 발효가 종료되었다.

발효가 끝난 와인은 1개월 동안 2차 발효조에 방치하여 숙성시킨 다음 총산도를 측정하고 그 결과를 다음 표 9에 나타내었다.

표 9. 효모에 따른 총산도

구분	청주효모	소주효모	Fermivin	V1116	RC212	Montrachet	Primier
TA(ppt)	3.6	3.6	3.7	3.8	3.7	3.6	3.6

상기 표 9를 보면 숙성이 끝난 와인의 총산도는 3.6∼3.8이었으며 효모에 따라 뚜렷한 차이는 나타나지 않았다.

효모에 따른 와인의 맛을 평가하기 위하여 10명의 관능검사자를 대상으로 관능검사를 실시하고, 다음 표 10와 그림 2에 나타내었다.

관능검사의 평가 기준은 좋다(5점), 보통이다(3점), 나쁘다(1점)로 하였다.

표 10. 효모에 따른 관능검사 결과

효모명	점수(인원)			합계
	좋음(5)	보통(3)	나쁨(1)
청주효모	15(3)	18(6)	1(1)	34
소주효모	10(2)	15(5)	3(3)	28
Fermivin	25(5)	12(4)	1(1)	38
V1116	20(4)	15(5)	1(1)	36
RC212	20(4)	12(4)	2(2)	34
Montrachet	20(4)	12(4)	2(2)	34
Primier	25(5)	9(3)	2(2)	36

그림 2. 효모에 따른 관능검사 결과

상기 표 10과 그림 2의 관능검사 결과를 보면 소주 효모의 경우 독한 맛과 약간의 쓴맛이 나타나기 때문에 사용하기에 부적합한 것으로 나타났으며, 나머지 효모들의 경우에는 별다른 특징이 없이 모두 사용할 수 있는 것으로 나타났다.

따라서, 발효 속도와 맛 등을 고려할 때 효모는 청주효모, Fermivin, V1116, Premier 등을 사용할 수 있는 것으로 나타났다.

실험예4

-허브 와인 제조를 위한 대상 허브의 선정-

허브 와인 제조의 원료로 사용할 대상 허브를 선정하기 위하여 허브 생잎과 건조허브로부터 추출한 허브 추출액과 시중에서 구하기 쉬운 퍼미빈(Fermivin) 효모를 사용하여 허브 와인을 제조한 후 관능검사를 실시하고, 그 결과를 다음 표 11에 나타내었다.

표 11. 허브 와인 제조에 사용할 허브에 대한 선호도

허브명	허브 생잎	건조 허브
로즈마리	66	78
애플민트	45	-
스피아민트	48	-
페퍼민트	44	75
레몬 밤	36	72
바질	28	82
오레가노	50	34
펜넬	-	78
로즈힙	-	61
로즈플라워	-	62
쟈스민	-	63
레몬버베나	-	64
레몬그라스	-	61

상기 표 11에 따르면, 허브 생잎을 사용한 경우보다 건조 허브를 이용하여 추출한 허브 추출액을 사용한 경우에서 선호도가 더 높게 나타났으며, 로즈마리, 페퍼민트, 레몬밤, 바질, 펜넬이 원료로 사용될 수 있음을 알 수 있었다.

실험예5

-발효 과정 중의 당도 변화-

발효 과정에서는 당이 알코올로 변하게 되므로 발효정도는 당도를 측정하면 알 수 있는바, 로즈마리, 페퍼민트, 레몬밤, 바질 및 펜넬의 건조 허브 추출액에 퍼미빈 효모를 접종하여 발효과정 동안의 당도 변화를 측정하고, 그 결과를 표 12에 나타내었다.

표 12. 건조 허브 추출액의 발효 과정에 대한 당도(°Brix) 변화

경과일	페퍼민트	로즈마리	레몬밤	펜넬	바질	비고
0	27	27	27	27	26
1	27	27	26	29	-
2	25	27	24	29	22
3	23	26	-	28	20
4	22	26	21	-	-
6	21	-	20	26	16
8	16	25	17	24	-
10	13	24	15	-	11
12	13	23	15	22	-
14	11	23	14	21	9	바질 발효종료
15	9	21	13	20	9	페퍼민트 발효종료
16	8	20	11	18	8
18	7	14	10	16	8	로즈마리,레몬밤,펜넬 발효종료
20	6	13	9	15	9
30	7	13	9	15	8

페퍼민트와 바질 추출액의 발효는 다른 대상 허브들에 비해 빠르게 진행되었고, 펜넬의 경우 씨앗을 사용하였기 때문에 발효 초기에는 전분의 분해로 인해 당도가 증가하는 현상이 나타났다. 전체적으로는 18일 이후에는 모두 발효가 종료됨을 알 수 있었다.

실험예6

-산도 보정-

산도 보정을 위해 구연산을 첨가할 공정을 결정하기 위하여 로즈마리 생잎 추출액에 퍼미빈 효모를 접종한 세 가지 발효액을 대상으로 실험하였다. 발효액-1은 구연산 2g/ℓ을 가한 것이고, 발효액-2는 구연산 1g/ℓ을 가한 것이며, 발효액-3은 구연산을 가하지 않은 것이다. 시간에 따른 당도와 pH 변화를 측정한 결과는 다음의 표 13과 같았다.

첨가한 구연산은 발효 초기에는 1ppt당 약 0.4 정도씩 pH를 감소시키는 효과를 나타내었지만 발효 속도나 최종 발효액에는 거의 영향을 미치지 않음을 알 수 있었다.

따라서, 허브 와인 제조시 총산도 조절은 발효 전보다는 발효가 완료된 후 실시하는 것이 산도 조절이 더 용이함을 알 수 있었다.

표 13. 구연산 첨가 발효액의 시간에 따른 당도와 pH 변화

경과시간 (hr)	발효액-1		발효액-2		발효액-3
	당도	pH	당도	pH	당도	pH
0	21.0	3.3	21.0	3.8	21.4	4.1
24	21.8	3.3	20.2	3.1	19.8	3.2
47	19.2	3.0	17.2	3.2	17.8	3.3
74	17.8	3.1	17.0	3.3	17.2	3.3
80	17.0	3.2	15.8	3.5	16.4	3.5
104	15.8	3.4	13.2	3.7	15.2	3.6
130	13.2	3.6	11.2	3.6	13.4	3.6
153	11.0	3.6	10.6	3.7	11.2	3.6
174	10.6	3.5	10.2	3.6	10.4	3.7
201	9.8	3.6	8.8	3.8	9.4	3.6
227	9.6	3.7	9.2	3.7	8.6	3.7
248	9.2	3.8	8.6	3.8	8.6	3.8
271	9.0	3.7	8.4	3.8	8.4	3.8
291	8.6	3.6	7.8	3.8	8.0	3.8
320	8.4	3.8	7.8	3.7	7.8	3.9
345	8.0	3.7	7.8	3.6	7.6	3.9
365	7.8	3.7	8.0	3.7	7.8	3.8
397	8.0	3.7	7.6	3.8	7.8	3.7
413	7.8	3.7	7.8	3.8	7.8	3.8
439	7.6	3.8	7.6	3.8	7.8	3.9
465	7.8	3.8	7.8	3.7	7.6	3.8

실험예7

-총산도의 보정-

총산도는 와인의 맛에 중요한 영향을 미치는 요소이다.

본 발명의 실험예7에서는 허브 와인의 가장 적합한 총산도를 찾기 위하여 퍼미빈(Fermivin) 효모를 사용하여 제조한 건조 로즈마리 와인에 구연산을 첨가하여 총산도를 변화시킨 다음 관능검사를 실시하고, 그 결과를 다음의 표 14와 그림 3에 나타내었다.

총산도 조절은 0.5g/ℓ의 구연산을 첨가하여 실시하였다.

표 14. 총산도에 대한 관능검사 결과

TA (ppt)	pH	점수(인원)			합계
		좋음(5)	보통(3)	나쁨(1)
4.0	3.9	0(0)	30(10)	10(10)	40
4.5	3.9	10(2)	36(12)	8(8)	54
5.0	3.8	25(5)	24(8)	7(7)	56
5.5	3.7	40(8)	24(8)	4(4)	68
6.0	3.7	65(13)	15(5)	2(2)	82
6.5	3.6	50(10)	24(8)	2(2)	76
7.0	3.5	40(8)	24(8)	4(4)	48
7.5	3.3	40(8)	15(5)	7(7)	62
8.0	3.3	10(2)	18(6)	12(12)	40

그림 3. 총산도에 대한 관능검사 결과

상기 표 14와 그림 3의 관능검사 결과를 보면 선호도는 총산도가 6.0∼ 6.5ppt 사이에서 형성되고 있으며, 이 때의 pH는 3.6∼3.7이었다.

실험예8

-숙성 기간 중의 허브 와인의 성질 조사-

숙성 기간 동안에는 1차와 2차 발효 과정과는 달리 이산화탄소의 발생이 없기 때문에 와인의 표면이 공기와 접촉하게 되면 산화가 일어나 맛이 변할 수 있는바, 본 실험에서는 공기 차단기를 사용하여 공기와의 접촉을 차단한 숙성 과정을 선택하였다.

건조 로즈마리, 건조 페퍼민트, 건조 레몬밤, 건조 바질, 건조 펜넬 추출액에 퍼미빈 효모를 접종하여 1,2차 발효를 끝낸 와인에 대해 1개월 단위로 더 이상 침전이 일어나지 않을 때까지 “술 옮김"을 실시하였는데, 4개월 이후에는 모두 침 전이 형성되지 않았다. 따라서 본 연구의 대상 건조 허브에 대한 와인의 최소 숙성 기간을 4개월로 결정하였다.

이들 와인의 숙성 과정 동안 총산도와 당도의 변화를 측정하여 다음의 표 15에 나타내었는데, 숙성 과정에서는 제조과정에 영향을 미칠 정도의 변화는 관찰되지 않음을 알 수 있었다.

표 15. 허브 와인 숙성과정에서의 총산도와 당도

경과일 (개월)	페퍼민트		로즈마리		레몬밤		펜넬		바질
	총산도(ppt)	당도 (°B)	총산도(ppt)	당도 (°B)	총산도(ppt)	당도 (°B)	총산도(ppt)	당도 (°B)	총산도(ppt)	당도 (°B)
0	4.2	7	3.9	13	4.8	9	4.2	15	4.5	8
1	4.1	6	3.9	14	4.6	8	4.3	14	4.3	9
2	4.2	6	3.8	13	4.8	8	4.1	14	4.4	7
3	4.3	7	3.8	14	4.7	9	4.2	15	4.3	8
4	4.2	6	3.9	13	4.7	9	4.2	15	4.4	8

실시예

본 발명에 따른 방법에 의하여 다음과 같이 허브 와인을 제조하였다.

로즈마리, 페퍼민트, 레몬밤, 바질, 펜넬의 건조 허브 각각을 물 10ℓ에 대하여 200g의 비율로 넣고 2시간 동안 끓여 2% 농도의 허브추출액을 추출하고, 이를 여과한 후 상온으로 냉각시켰다.

냉각된 각각의 허브추출액에 설탕을 첨가하고, 균일하게 녹여 23°Brix의 당도로 조절하였으며, 당도조절이 완료된 각 허브추출액에 퍼미빈(Fermivin)효모를 1g/10ℓ의 비율로 첨가·혼합하고 25℃에서 공기에 노출된 상태로 15일 동안 1차 발효시켰다.

1차 발효 후 각 발효액에 구연산을 20g/10ℓ의 비율로 첨가·혼합하고, 25℃에서 공기가 차단된 상태로 4개월 동안 2차로 발효·숙성시켜 본 발명의 일 실시 예에 따른 허브 와인을 제조하였다.

이와 같이 제조된 본 발명에 따른 허브 와인의 특성을 다음과 같이 측정하였다.

-허브 와인의 특성-

로즈마리, 페퍼민트, 레몬밤, 바질, 펜넬의 허브로부터 추출한 각각의 건조 허브 추출액과 효모로서 퍼미빈(Fermivin)을 사용하여 제조한 허브 와인의 총산도, 당도 및 알코올 함량을 다음의 표 16에 나타내었다.

표 16. 허브 와인의 산도와 알코올 함량

허브와인	총산도(ppt)	당도(°Brix)	SI지수	알코올 함량(%)
로즈마리 와인	6.0	13	17	13
페퍼민트 와인	6.5	7	20	16
레몬밤 와인	6.5	10	23	19
바질 와인	6.5	9	25	21
펜넬와인	6.5	17	21	17

상기 본 발명의 실험예와 실시예에서의 산도의 측정과 보정 및 알코올 함량의 결정은 다음 방법에 의하여 이루어졌다.

-산도의 측정과 보정-

와인의 맛을 결정하는 일차적인 요소는 알코올과 산도이다. 알코올은 발효액 중의 당분이 변하는 것이지만 발효액 중의 산은 발효과정 중 약간만 감소하고 대부분 그대로 남아 와인으로 전달되기 때문에 와인의 산도는 발효액 상태에서 미리 보정하는 것이 필요하다.

특히 발효액 상태에서 보정된 TA가 발효 종료 후 또는 병입 직전에 보정된 TA에 비하여 와인의 맛을 훨씬 부드럽게 만들어 주는 것으로 알려져 있어 발효액의 TA 보정은 더욱 중요하다.

와인의 산도는 총산도(TA)로서 표시되며 수산화나트륨 수용액을 이용한 적정법으로 결정할 수 있다.

즉, 수산화나트륨 0.2M 수용액(8g/ℓ)을 만들어 적정액으로 사용하는 방법인데, 본 발명의 실시예에서는 유럽에서 사용하고 있는 주석산 기준 총산도를 사용하였으며, 총산도의 결정방법은 다음과 같다.

(1) 15㎖의 시료(발효액 또는 와인)를 취하여 비이커에 담고 증류수 100㎖을 사용하여 묽힌다.

(2) 시료에 페놀프탈레인 지시약 5방울을 가한 다음 0.2M 수산화나트륨 수용액으로 적정하였다.

(3) 수산화나트륨 적정액이 시료액에 가해지면 분홍색이 나타났다가 사라지게 되는데 이 분홍색이 없어지지 않을 때까지 적가된 수산화나트륨 수용액의 부피(㎖)를 측정하였다.

(4) 이렇게 측정된 수산화나트륨 수용액의 부피를 총산도(ppt)로 하였다.

-알코올 함량의 결정-

당분의 알코올 전환에 대한 화학반응식을 보면 당분의 절반이 알코올로 전환이 되지만 실제로는 55%가 알코올로 전환되는 것으로 알려졌다.

따라서 알코올 함량을 측정하는 방법은 매우 중요하며 여러 가지 방법이 사용되고 있는바, 본 발명의 실험예에서는 국세청에서 사용하고 있는 하니맨법(Honneyman Method)을 사용하였으며 측정 방법은 다음과 같다.

(1) 시료의 비중을 측정(SG1)한다.

(2) 시료 용액 200㎖를 취하여 100㎖까지 증발시키고 완전히 식힌 다음 다시 물을 부어 200㎖로 만들고 이 용액의 비중을 측정(SG2)한다.

(3) 알코올 지시값(Spirit Indication, SI) 값을 아래 식에 의해 계산한다.

SI = (SG2 - SG1) × 1000

(4) 환산표를 이용하여 SI값으로부터 알코올 함량을 환산한다.

SI 값과 알코올 함량간의 관계는 다음의 표 17와 같다.

표 17. 알코올 지시표-알코올 농도

SI	알코올 농도(% v/v)	SI	알코올 농도(% v/v)
1.5	1.0	14	10.5
2	1.3	15	11.4
3	2.0	16	12.3
4	2.7	17	13.2
5	3.4	18	14.1
6	4.1	19	15.1
7	4.9	20	16.0
8	5.6	21	17.0
9	6.4	22	18.0
10	7.2	23	19.0
11	8.0	24	20.0
12	8.8	25	21.0
13	9.7	26	22.0

Claims (2)

1. 로즈마리, 페퍼민트, 레몬밤, 바질, 펜넬의 건조 허브와 설탕, 효모 및 구연산을 준비하는 재료준비단계와;

   로즈마리, 페퍼민트, 레몬밤, 바질, 펜넬 중에서 선택된 어느 하나의 건조 허브를 물 10ℓ에 대하여 200g의 비율로 넣고 2∼2.5시간 동안 끓여 2% 농도의 허브추출액을 추출하는 허브추출액 추출단계와;

   허브추출액을 여과하고 상온으로 냉각시키는 허브추출액 냉각단계와;

   냉각된 허브추출액에 설탕을 첨가하여 균일하게 녹여 23°Brix의 당도로 조절하는 당도조절단계와;

   당도조절이 완료된 허브추출액에 청주효모, Fermivin, V1116, Premier중에서 선택된 어느 하나의 효모를 1g/10ℓ의 비율로 첨가·혼합하고 23∼28℃에서 공기에 노출된 상태로 14∼18일 동안 발효시키는 1차 발효단계와;

   1차 발효단계 종료 후 구연산을 20g/10ℓ의 비율로 첨가·혼합하고, 23∼28℃에서 공기가 차단된 상태로 4개월 동안 발효·숙성시키는 2차 발효단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 허브 와인의 제조방법.
2. 상기 청구항 1의 제조공정에 의하여 제조된 것을 특징으로 하는 허브 와인.