KR20090090305A - 배치 빵 등의 베이커리 제품의 제조 방법 및 이 방법으로 제조된 베이커리 제품 - Google Patents

배치 빵 등의 베이커리 제품의 제조 방법 및 이 방법으로 제조된 베이커리 제품 Download PDF

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KR20090090305A
KR20090090305A KR1020097009181A KR20097009181A KR20090090305A KR 20090090305 A KR20090090305 A KR 20090090305A KR 1020097009181 A KR1020097009181 A KR 1020097009181A KR 20097009181 A KR20097009181 A KR 20097009181A KR 20090090305 A KR20090090305 A KR 20090090305A
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Abstract

본 발명은 베이커리 제품, 특히 배치 빵 등을 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명은 주로 반죽을 만드는 공정과, 필요에 따라 상기 반죽을 발효시키는 공정과, 내열성 플라스틱 중합체, 좋기로는 폴리(시클로헥실렌-디메틸렌 테레프탈레이트)계 고온 폴리에스테르로 제작되며 베이킹 도중 및 베이킹 후에 발생한 증기를 배출하는 수단을 구비한 모울드에 반죽을 배치하는 공정과, 마이크로파에 의하여 모울드 내에 존재하는 가루 반죽을 최소한 1 단계로 베이킹하는 공정과, 필요에 따라 기존의 가열 수단에 의하여 다시 베이킹을 수행하는 공정과, 그 결과로 생긴 제빵 제품을 모울드의 벽면으로부터 탈리하는 공정과, 필요에 따라 제빵 제품 및/또는 모울드를 냉각시키는 공정과 제빵 제품을 탈형하는 공정으로 구성된다.
베이커리 제품, 배치 빵 (batch breads), 마이크로파

Description

배치 빵 등의 베이커리 제품의 제조 방법 및 이 방법으로 제조된 베이커리 제품 {METHODS OF PRODUCING BAKERY PRODUCTS, SUCH AS BATCH BREADS, AND BAKED PRODUCTS THUS OBTAINED}
본 발명의 분야는 베이커리 제품 (bakery products), 특히 배치 빵 (batch breads) 등의 제조, 특히 베이킹 (baking) 및 탈형에 관한 것이다.
재래식 빵의 제조에는 다음의 단계들이 포함된다.
Figure 112009026726017-PCT00001
통상의 성분, 즉 특히 밀가루, 물, 설탕, 효모, 지방 및 제빵 첨가제를
혼합하는 작업과 반죽, 성형 및 둥글게 만드는 작업으로 이루어지는 가루
반죽 (dough)을 만드는 단계
Figure 112009026726017-PCT00002
예컨대 35℃에서 수행되고, 상기 가루 반죽의 부피를 예컨대 1 시간 30
분 내에 3배 증가시킬 수 있는 발효 단계
Figure 112009026726017-PCT00003
필요에 따라 대류 수단이 구비된 기존의 베이커리 오븐에서 베이킹을 행
하는 단계
상기 베이킹 단계는 150 내지 240℃에서 약 10 내지 60분 동안 수행된다. 상기 베이킹의 초기에 상기 오븐에 증기를 주입하여 빵의 표면을 촉촉하게 하고, 크러스트 (crust)의 형성을 지연시키는 것이 가능하다. 이어서, 증기로 포화되지 않 은 분위기에서 베이킹을 계속하여 빵의 표면에 만족스러운 크러스트가 형성되도록 한다.
어떤 경우에는, 예컨대 대류 오븐 내에서 수행되는 기존의 베이킹을 마이크로파 베이킹으로 대체하는 것이 유리할 수 있다.
공업적 관점에서 보면, 마이크로파 베이킹은 베이킹 방법을 간편하게 하거나 또는 특히 에너지 소비량의 절감까지도 가능하게 해준다. 또한, 공업적인 마이크로파 베이킹은 새로운 베이커리 제품에 접근하는 것을 가능하게 한다.
최근까지, 이러한 공업적인 제빵용 마이크로파로 베이킹은 이러한 형식의 베이킹과 금속 모울드의 어떤 불일치성에 직면하고 있었다.
금속 모울드는 마이크로파 베이킹에는 전혀 용인할 수 없는 것은 아니다. 더욱이, 금속 모울드 내에서의 마이크로파 베이킹을 포함하는 제법은 공업적 규모의 베이킹 분야에서 약 10년간 알려져 왔다. 이것은 사실이며, 금속 모울드로 인한 전력의 손실 때문에 마이크로파 베이킹의 경제적 가치가 감소된다.
그러나, 내고온성의 새로운 열가소성 중합체, 특히 듀퐁사가 "THERMX PCT POLYMER"라는 상품명으로 제조 및 판매하는 것과 같은 고온 폴리에스테르가 최근 시장에 출현된 바 있다. 이것은 폴리(시클로헥실렌-디메틸렌 테레프탈레이트)계 폴리에스테르이다. 이러한 종류의 중합체는 250℃에 이르는 온도에 견딘다.
그리하여, PCT THERMX로 제작된 모울드가 벨기에국 회사인 UBW에 의하여 개발 및 생산되기에 이르렀다. 그러한 내열성 또는 열가소성 중합체 모울드는 금속 모울드의 유익한 대체물을 이루며, 베이킹 시간 또는 온도 감소에 의한 에너지 소 비를 가능하게 하고, 시간 경과에 따른 부식이 일어나지 않으며, 가볍고, 따라서 다루기가 더 쉽고, 발효로 인한 부피 증가로 일어날 수 있는 변형에 대하여 내성인 경질(硬質) 구조를 이룬다.
그러나, 제빵 제품의 마이크로파 베이킹은 기술적 문제가 없는 것은 아니다. 사실상, 현재까지 마이크로파 베이킹에 의하여 표준 제품에 필적하거나 또는 표준 제품과 비교시 용인될 수 있는 품질의 제빵 제품을 얻는 것은 매우 어려운 일이다.
특히, 마이크로파 베이킹에 의한 빵의 이화학적 및 기계적 특성으로 인하여 빵의 연질부(軟質部)가 아직 굳지 않아서 빵이 매우 잘 부서지고, 이에 따라 공업적 요건에 부합하는, 용이한 기계적 탈형이 방해받게 된다. 더 나아가, 빵이 모울드에 강하게 붙게 되어 탈형을 더 복잡하게 만든다.
더욱이, 특히 사용된 모울드가 내열성 중합체로 제작된 모울드일 경우, 제빵 제품, 특히 배치 빵 등의 제품의 마이크로파 베이킹 조건을 최적화할 필요가 있다.
그 밖에, 제빵 제품의 시장은 수요자 쪽에서는 크러스트가 없는 빵, 특히 크러스트가 없는 배치 빵에 대한 관심이 크게 증가하는 경향을 체험하고 있다. 이러한 크러스트 없는 제빵 제품은 어린이들이 특히 좋아한다.
이들 크러스트가 없는 배치 빵은 크러스트가 있게 생산된 배치 빵으로부터 얻을 수 있는데, 상기 크러스트는 이어서 예컨대 전기 칼 슬라이서, 크러스트 리무버, 워터 젯, 레이저 또는 펀치 등의 절단 수단을 사용하여 제거된다.
별법으로서는, 크러스트의 형성을 예방하는 것을 가능하게 하는 베이킹 방법을 제공하는 것이다.
특허 US-B-2 087 912호는 밀폐 용기 내에서 크러스트 없는 빵의 베이킹 방법을 기재하고 있는데, 이 방법은 상기 밀폐 용기에 가루 반죽을 투입하고, 그 가루 반죽을 베이킹하는 데 충분한 시간 동안, 그리고 상기 베이킹 도중에 빵이 배출하는 증기와 가스 부분을 흡수하는 데 충분한 시간 동안 가열하는 것으로 구성된다.
프랑스국 특허 FR-B-2 496 537호는 제빵 제품의 슬라이스의 크러스트를 자동적으로 잘라내는 장치를 기재하고 있다.
특허 US-B-6 004 596호는 크러스트 없는 배치 빵의 두 조각과, 땅콩 버터 및 젤리로 이루어진 채움 재료가 새지 않도록 봉지(封止)시킨 샌드위치에 관한 것이다.
현재까지, 사용된 기지의 방법들은 제빵 제품, 특히 공업적 생산 및 관능적 품질 면에서 만족감을 주는 크러스트 없는 배치 빵 등을 제안하는 것을 가능하게 하는 것은 아무것도 없다.
이러한 맥락에서, 본 발명의 중요한 목적들 중의 한 가지는 마이크로파 베이킹에 의하여 제빵 제품을 제조하기 위한 효율적이며 고성능의 대안 방법을 제공하려는 것인데, 상기 방법은 신뢰할 수 있고, 간편하며, 저렴하여야 한다.
본 발명의 또 다른 중요한 목적은 마이크로파 베이킹에 의하여 적어도 부분적으로 마이크로파에 의한 베이킹 후에 베이커리 제품의 일체성을 해치는 일이 없이 탈형을 용이하게 수행할 수 있는 공업적 규모 제빵 제품의 제조 방법을 제공하려는 것이다.
본 발명의 또 다른 중요한 목적은 외관이 매력적이고 관능적 품질이 양호하며 가격이 저렴한 제빵 제품, 특히 크러스트가 없는 배치 빵 등을 얻는 것을 가능하게 하는 마이크로파 베이킹에 의한 제조 방법을 제공하려는 것이다.
무엇보다도, 이들 목적은
Figure 112009026726017-PCT00004
가루 반죽을 만드는 공정과,
Figure 112009026726017-PCT00005
필요에 따라 상기 가루 반죽을 발효시키는 공정과,
Figure 112009026726017-PCT00006
상기 가루 반죽을 모울드에 투입하는 공정과,
[▷ 상기 모울드는 내열성 플라스틱 중합체, 좋기로는 폴리(시클로헥실
렌 디메틸렌 테레프탈레이트)계 고온 폴리에스테르로 제작되고,
▷ 상기 모울드는 베이킹 도중이나 또는 베이킹 후에 생성되는 증기를
배출시키는 수단을 구비한다.]
Figure 112009026726017-PCT00007
마이크로파에 의하여 모울드 내에 존재하는 가루 반죽을 최소한 1 단계의
베이킹을 하는 공정과,
Figure 112009026726017-PCT00008
필요에 따라 기존의 가열 수단 (베이커리 오븐, 예컨대 대류 오븐) 등의
기타 베이킹 수단에 의하여 또 하나의 베이킹 단계를 수행하는 공정과,
Figure 112009026726017-PCT00009
그 결과로 얻은 제빵 제품을 모울드로부터 탈리시키는 공정과,
Figure 112009026726017-PCT00010
상기 제빵 제품을 탈형하는 공정
으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 베이커리 제품, 특히 배치 빵 등을 제조하는 본 발명의 방법에 의하여 달성된다.
마이크로파에 의한 베이킹 공정은 총베이킹 전력을 70 내지 110 Wh/kg, 좋기로는 75 내지 85 Wh/kg로 인가하고, 베이킹을 2단계로 분리하여 구성하는 것이 이상적이다.
마이크로파에 의한 베이킹 공정은 다음의 단계들로 구성되는 것이 더 더욱 좋다.
Figure 112009026726017-PCT00011
명목 전력이 P1인 마이크로파에 의하여 모울드 내에 존재하는 가루 반죽을
베이킹하는 베이킹 단계 1을 수행하고,
[▷ 방출 전력 Pe1 (watts/min/gram-가루 반죽으로 표시됨)은 10-3 내지
10-1, 좋기로는 1×10-2 내지 3×10-2, 더욱 좋기로는 1.5×10-2 내지 5.5
×10-2가 되도록 하며, 또는
▷ 방출 전력 Pe1 (watt-hour/kilogram-가루 반죽으로 표시됨)은 10
내지 40 Wh/kg, 더욱 좋기로는 12 내지 30 Wh/kg이 되도록 한다.]
Figure 112009026726017-PCT00012
이어서, 명목 전력이 P2인 마이크로파에 의하여 베이킹 단계 2를 수행한
다.
[▷ 방출 전력 Pe2 (watts/min/gram-가루 반죽으로 표시됨)는 10-3 내지
10-1, 좋기로는 1×10-2 내지 7×10-2, 더욱 좋기로는 1.5×10-2 내지 8.5
×10-2이 되도록 하며, 또는
▷ 방출 전력 Pe2 (단위는 watt-hours/kilogram-가루 반죽으로 표시됨)
는 30 내지 100 Wh/kg, 더욱 좋기로는 55 내지 75 Wh/kg이 되도록 하는
데, 더욱이 주어진 조건에서 P1≤P2이다.]
무엇보다, 빵의 마이크로파 베이킹과 관련하여 일어날 수 있는 탈형시의 곤란성은 적어도 부분적으로 베이킹 도중이나 또는 베이킹 후, 특히 서냉 과정 도중의 증기 발생과 적어도 일부 관련된다는 사실을 이해하기에 이른 것은 본 발명자들의 덕분이다. 사실상, 기존의 베이킹과 달리, 본 발명자들은 베이킹 단계 도중의 수분 증발은 최소였으나, 서냉 단계 도중의 수분의 증발량은 매우 다량이라는 사실을 관찰하였다. 본 발명자들은 마이크로파에 의하여 발생되는 온도의 증가 결과, 가루 반죽 내에 존재하는 수분이 증발한다는 사실도 역시 관찰하였다. 증기 상태의 이 수분은 마이크로파 오븐의 찬 공기, 그러나 특히 가루 반죽과 모울드 벽면간의 매우 작은 공간을 포화시키는데, 상기 벽면은 이들이 내열성 플라스틱 중합체, 좋기로는 폴리(시클로헥실렌-디메틸렌 테레프탈레이트)계 고온 폴리에스테르로 제작된다는 사실 때문에 당연히 저온이다. 베이킹 도중이나 또는 베이킹 직후에 발생된 증기는 모울드의 벽면을 응결시키고, 가루 반죽에 존재하는 녹말과 함께 녹말 페이스트를 형성하게 되는데, 이 녹말 페이스트는 탈형을 방해하는 접착 성분으로서 작용한다.
더욱이, 좋기로는 성형에 의하여 내열성 플라스틱 중합체의 벌크 구조 (특히 비섬유질 구조)에 따라 제작된 모울드를 사용하는 것이 유리하다. 그것은 블럭 (block), 예컨대 섬유도 아니고 니트도 아니며 복합물인 부직포도 아닌 비섬유질 물질이다. 필요에 따라 속이 비어 있지 않은 이 모울드의 벽면에 다수의 구멍이 천공된다.
상기 방법의 해결 수단 중의 하나는 증기를 배출하는 수단을 구비한 모울드를 사용하는 것이다.
이들 증기 배출 수단은 모울드 벽면의 적어도 일부, 좋기로는 벽면 전체에 걸쳐 균일하게 분포된 천공으로 이루어지는 것이 좋다. 더 상세하게 말하자면, 벽면의 천공은 벽면 전체 표면적의 0.1 내지 10%, 좋기로는 1 내지 5%, 더욱 더 좋기로는 1.5 내지 2%에 해당한다. 상기 천공은 모울드의 전체 또는 가장자리의 일부에 좋기로는 천공마다 4 cm ± 0.5, 더욱 더 좋기로는 2.0 cm ± 0.5 또는 1.5 cm ± 0.5의 비율로 한다. 이와 유사하게, 이들 천공은 모울드의 벽면에 벽면의 길이를 따라 천공마다 2.0 cm ± 0.5의 비율 및 벽면의 높이를 따라 천공마다 1 cm ± 0.5의 비율로 천공될 수 있다. 이들 천공은 직경을 2 내지 5 mm, 또는 1 내지 2 mm, 실질적으로는 3 mm 또는 2 mm에 대응하는 것이 좋다. 상기 천공은 무엇보다도 베이킹 도중에 증기 배출이 촉진되는 것을 가능하게 한다.
그 결과로 생산된 제빵 제품은 압축 가스 분사기에 의하여 모울드의 벽면으로부터 탈리시키는 것이 유리하다.
탈리 가스 분사기, 좋기로는 공기 분사기는 2 바아 (bar)이상, 좋기로는 3 바아 이상, 더욱 더 좋기로는 4 내지 7 바아의 압력으로 분출시킬 수 있다.
상기 압축 가스기는 오븐으로부터 모울드를 꺼내는 즉시 모울드 전면(全面)에 걸쳐 분사되는데, 이들 천공 때문에 이 공기 분사기 및/또는 기류는 모울드의 벽면으로부터 제빵 제품의 탈리를 촉진한다.
상기 제빵 제품 및/또는 모울드는 압축 가스 분사기 및/또는 기류를 발산하는 환기 장치에 의하여 냉각된다.
특히, 상기 냉각 가스 분사기, 좋기로는 공기 분사기는 예를 들어 5 바아 이하, 좋기로는 4 바아 이하, 더욱 좋기로는 1 내지 3 바아 이하의 압력으로 분출시킨다.
상기 환기 장치는 충분히 강력해야 한다. 모울드의 측면(側面) 및/또는 저면(底面)의 반대편에 배치될 수 있다.
상기 냉각 분사 및/또는 기류를 가하여 모울드의 전면(全面)을 세정하고, 그 모울드에 마련되어 있는 천공으로부터 나오는 증기의 배출을 용이하게 하는 측면 기류를 형성함으로써, 모울드 내의 빵이 용이하게 냉각되도록 한다. 그 결과, 녹말 페이스트의 형성이 예방되고 제품의 탈형이 촉진된다. 또한, 제품의 가속 냉각은 상기 탈형을 촉진하는 것을 가능하게 한다.
더욱이, 관능적 품질이 우수하며, 특히 조직감이 좋고, 또는 한 가지 특정의 실시 상태에 따르면, 크러스트조차 없는 배치 빵 등의 구워낸 제빵 제품을 생산하는 것을 가능하게 하는 최적화한 베이킹 공정을 포함하는 프로토콜을 개발하게 된 것은 본 발명자들의 덕분이다. 제조된 빵은 만족할만한 부피의 발육을 보인다. 강도가 양호하며 맛, 느낌 및 외관이 좋다. 마이크로파에 의하여 얻은 이들 빵의 조직은 유연성의 관점에서 특이할 수 있다. 이는 그 자체로 둥글게 말 수 있는 빵 조각을 얻는 것을 가능하게 해준다.
베이킹 공정의 최적화 방안 중의 하나는 다음과 같이 제시된다.
⇒ 총전력 70 내지 100 Wh/kg, 좋기로는 75 내지 85 Wh/kg을 사용한다.
⇒ 좋기로는 명목 설정 전력이 P1≤P2이고 방출 전력 Pe1 및 Pe2가 다음과
같이 정의되는 단계적인 베이킹 순서를 사용한다.
▷ - Pe1:
→ (watts/min/gram-가루 반죽으로 표시됨) 10-3 내지 10-1, 좋기로는 1×
10-2 내지 3×10-2, 더욱 좋기로는 1.5×10-2 내지 5.5×10-2 범위, 또는
→ (watt-hours/kilogram-가루 반죽으로 표시됨) 10 내지 40 Wh/kg, 더욱
좋기로는 12 내지 30 Wh/kg 범위이다.
▷ - Pe2:
→ (watts/min/gram-가루 반죽으로 표시됨) 10-3 내지 10-1, 좋기로는 1×
10-2 내지 7×10-2, 더욱 좋기로는 1.5×10-2 내지 8.5×10-2 범위, 또는
→ (watt-hours/kilogram-가루 반죽으로 표시됨) 10 내지 100 Wh/kg,
더욱 좋기로는 55 내지 75 Wh/kg 범위이다.
본 발명에 따른 방법의 베이킹 공정은 다음과 같이 유리하게 수행될 수 있다.
- 베이커리 제품이 회분식(回分式) 및 연속식으로 놓인 마이크로파 오븐을
이용한 정적 "회분식" 모드, 또는
- 예컨대 베이커리 제품이 컨베이어에 의하여 일정의 연속 속도로 순환하는
터널 마이크로파 오븐을 이용하는 동적 (계속적인) 모드.
정적 모드에서는, 가열/베이킹 공정의 지속 시간은 방출 전력과 함께 중요한 변수이다.
정적 모드에서는, 이 마이크로파 가열/베이킹 단계 1의 D1 지속 시간은 마이크로파 가열/베이킹 단계 2의 D2 지속 시간 이하인 것이 유리하다.
예를 들면, 가루 반죽 덩어리 60 내지 700 g에 대한 정적 모드에서의 상기 마이크로파 베이킹 단계 1에서의 D1 지속 시간은 60 내지 300초, 좋기로는 20 내지 90초, 더욱 좋기로는 25 내지 60초, 더욱 더 좋기로는 30 내지 40초인 반면에, 베이킹 단계 2에서의 D2 지속 시간은 30 내지 180초, 30 내지 160초, 30 내지 150초, 60 내지 120초, 65 내지 120초, 60 내지 90초 (뒤로 갈수록 좋다)이다.
동적 모드에서는 가열/베이킹 단계의 지속 시간은 베이커리 제품이 터널 오븐 내에서 이송되는 속도에 좌우된다.
더욱이, 동적 모드에서는 베이커리 제품의 가열/베이킹을 조절하기 위하여 가열/베이킹 단계에 대응하는 터널 오븐의 다양한 연속 구역 내에서 이송 속도 변수 및 방출 전력 변수를 필수적으로 조절하는 것이 좋다는 것으로 나타났다.
동적 모드에서는 가열/베이킹 단계에 대응하는 터널 오븐의 다양한 연속 구역 내에서의 통과 시간 D1, D2는 예컨대 실질적으로 같다. 이들 구역에서 변하는 것은 Pe이다.
한 가지 양호한 실시 상태에 따르면, 베이킹 공정은 또 다른 유리한 보조 단계, 즉 방출 전력이 Pe3인 마이크로파에 의하여 베이킹 단계 3을 수행하는 단계를 포함한다.
▷ 방출 전력 Pe3 (watts/min/gram-가루 반죽으로 표시됨)은 10-3 내지 10-1,
좋기로는 1×10-2 내지 3×10-2, 더욱 좋기로는 1.5×10-2 내지 2.5×10-2 범위
또는
▷ 방출 전력 Pe3 (watt-hours/kilogram-가루 반죽으로 표시됨)은 15 내지
75 Wh/kg, 보다 좋기로는 30 내지 40 Wh/kg 범위로 하고, 더욱이 주어진 조
건에서, P1≤P2, 좋기로는 Pe1≤Pe2≤Pe3으로 한다.
명목 설정 전력 P3는 P2≤P3 또는 P3≤P2일 수 있으며, P2≤P3인 것이 좋다.
어떠한 경우에라도, 이러한 세 가지 베이킹 단계에 의하여 방출되는 전력의 합은 총합이 70 내지 110 Wh/kg 범위 미만, 좋기로는 75 내지 85 Wh/kg 범위 미만인 것이 유리하다.
주어진 가루 반죽 덩어리에 따라 변할 수도 있고 변하지 않을 수도 있는 베이킹 지속 시간 D1, D2 및 D3와 결합된 방출 전력 Pe1, Pe2 및 Pe3이 증가하는 이들 세 가지 베이킹 단계로부터 유래하는 마이크로파 베이킹의 커브는 내열 중합체, 예컨대 폴리(시클로헥실렌-디메틸렌 테레프탈레이트)로 제작된 모울드 내에서의 제빵 제품에 특히 적절하다.
이러한 베이킹 프로토콜은 지속 시간, 전력 및 반죽의 중량을 고려한 것이다.
본 발명에서 유익하게 사용되는 상기 베이킹 프로토콜은 연질부가 유연할 때의 순간을 현명하게 이용하여 제빵 제품을 발육 (부피를 증가)시킨다.
사실상, 모든 어려움은 연질부가 단단하게 되는 것을 예방함으로써, 발육이 최적에 도달하였을 때 동시에 빵의 구조를 안정화시키는 것을 가능하게 하는 한편 만족스러운 발육을 이루는 데 있다.
정적 모드에서는 보조의 마이크로파 가열/베이킹 단계의 지속 시간 D3이 단계 1의 지속 시간 이하인 것이 유리하다. 따라서, 결국 D2≥D1≥D3인 것이 좋다.
예를 들면, 600 내지 700 g 범위의 가루 반죽에 대하여, 상기 마이크로파 가열/베이킹 단계 3의 지속 시간 D3은 다음과 같이 정의될 수 있다 (D3의 단위는 초이다). 즉, D3는 30 내지 180초, 60 내지 150초, 80 내지 120초, 15 내지 90초, 30 내지 75초 범위이다 (뒤로 갈수록 좋다).
동적 모드에서는, D1, D2 및 D3는 예컨대 실질적으로 같다. Pe1, Pe2 및 Pe3와 이송 속도는 조절된다.
온도 To가 모울드 재료인 열가소성 플라스틱의 융점 이하인 100 내지 300℃, 좋기로는 120 내지 250℃인 가열된 챔버 (좋기로는 대류 오븐) 내에 가루 반죽이 들어 있는 열가소성 플라스틱 중합체 모울드를 배치하는 것으로 구성되는, 마이크로파 이외의 기존의 가열 수단 [예컨대, 기존의 대류 베이커리 오븐, 데크 오븐 (deck oven), 환기 유무에 관계없는 파티스리 오븐 (patisserie oven)]에 의한 임의의 가열 단계 Po를 수행하여도 좋다.
이러한 기존의 임의의 가열 단계 Po는 베이킹 단계 1, 2 또는 심지어 3의 전 및/또는 후에 일어날 수 있다.
가루 반죽을 베이킹하여 가루 반죽 중에 존재하는 수분을 증발시킴으로써, 베이킹 챔버 내에 습기가 생성된다. 실제로, 상기 베이킹 단계 중의 적어도 하나의 단계 중 (예컨대, 1 내지 3 및 Po)에 베이킹 챔버 내의 습도의 조절에 관한 몇 가지 가능성을 계획할 수 있다. 한 가지 예로서, 이하의 -a-, -b-, -c- 및 -d-의 가능성을 들 수 있다.
-a- 베이킹 챔버의 습도와 관련하여 어떠한 조치도 행하여지지 아니므로, 베
이킹 챔버는 습도가 포화에 도달할 수 있다.
-b- 베이킹 챔버의 습도는 증기의 첨가에 의하여 변경된다.
-c- 예를 들면, 베이커리 거래계에서 통상적으로 "ouras" ["댐퍼"]라고 알려
져 있는 굴뚝에 의하여 베이킹 챔버 내에 존재하는 증기의 전부 또는 일부를
배출시킴으로써 베이킹 챔버의 습도가 변경된다.
-d- 증기를 가하고, 예컨대 베이커리 거래계에서 통상적으로 "ouras" ["댐
퍼"]로 알려져 있는 굴뚝에 의하여 베이킹 챔버 내에 존재하는 증기의 전부
또는 일부를 배출시킴으로써 베이킹 챔버의 습도가 변경된다.
더욱 좋기로는, 목적하는 모든 특성들을 갖춘 크러스트 없이 베이킹한 빵을 얻기 위하여 선택되는 매개 변수 Pe1, Pe2 및 Pe3는 예를 들어 다음과 같다.
0.02 w/min/g 또는 20 Wh/kg 단계 1
0.04 w/min/g 또는 25 Wh/kg 단계 2 (습기 배출)
0.02 w/min/g 또는 35 Wh/kg 단계 3 (습기 배출)
이들 전력은 예컨대 질량이 30 내지 3000 g인 빵에 대한 전력이다.
양호한 실시 상태에 있어서, 명목 설정 전력 P1, P2 및 P3은 P1≤P2 및 좋기로는 P2≤P3이 되도록 선택된다.
본 발명에 따라 베이킹한 베이커리 제품, 특히 베이킹한 배치 빵 등의 본 발명의 방법의 결과로 얻은 빵은 크러스트가 없다.
본 발명의 목적상, "크러스트"라는 용어는 예를 들어 다음에 해당한다.
Figure 112009026726017-PCT00013
완전 건조되어 굳어지거나 또는 용화(溶化)되어, 예컨대 두께가 1 mm 이
상, 좋기로는 0.5 mm 이상인 얇은 바깥층으로서, 갈변 반응, 즉 갈변 반응
(멜라노이드)으로부터 유도되는 특정 성분을 상당량 함유하는 반응 및/또는
카라멜화에 의하여 임의로 착색될 수 있다.
Figure 112009026726017-PCT00014
또는, 완전 건조되어 굳어지거나 용화되어, 예컨대 두께가 1 mm 이하, 좋
기로는 0.5 mm 이하인 얇은 바깥층으로서 갈변 반응, 즉 갈변 반응 (멜라노
이드)으로부터 유도되는 특정 성분을 상당량 함유하는 반응 및/또는 카라멜
화에 의하여 임의로 착색될 수 있다.
그 결과 얻은 제빵 제품은 바깥 표면이 내부 구조, 예컨대 연질부와 시각적으로 유사하다.
본 발명의 유리한 실시 상태에 따르면, 본 발명 방법의 결과로 얻은 베이커리 제품, 특히 배치 빵 등은 상기 베이커리 제품으로부터 잘린 조각을 그 자체로 말 수 있을 정도의 조직과 유연성이 있다. 예를 들면, 본 발명의 방법으로 얻은 배치 빵 조각 (두께는 예를 들어 0.5 내지 4.0 cm)은 부스러지거나 찢어지는 일이 없이 그 자체로 말 수 있다.
본 발명의 또 다른 유리한 특징에 의하면, 가루 반죽의 조성은 다음과 같다 (중량부).
Figure 112009026726017-PCT00015
밀가루 100
Figure 112009026726017-PCT00016
물 50 내지 60
Figure 112009026726017-PCT00017
설탕 1 내지 15
Figure 112009026726017-PCT00018
효모 2 내지 5
Figure 112009026726017-PCT00019
지방 1 내지 15
Figure 112009026726017-PCT00020
첨가제 0 내지 5
최종적으로, 베이킹하려는 가루 반죽을 부풀도록 미리 발효 처리하는 경우, 상기 발효 처리는 상기 가루 반죽의 중심부에 유도되어 증가된 온도가 예컨대 방출 전력 Pef가 효모의 불활성 온도 이하로 되는 마이크로파 공급원에 상기 가루 반죽을 노출시킴으로써 활성화시킬 수도 있다.
이 마이크로파 활성화를 위하여 가루 반죽 중심부에 유도되는 온도는 30 내지 50℃ 범위, 더욱 좋기로는 36 내지 42℃ 범위이다. 상기 마이크로파 활성화 단계는 온도가 조절되고 (25 내지 50℃) 습도가 조절된 (60 내지 99% ERH, 좋기로는 70 내지 95% ERH) 챔버 내에서 기존의 발효와 동시에 수행하는 것이 유리하다.
유리하게는, 마이크로파 노출에 의한 발효의 활성 단계는 발효 단계의 지속 시간을 예컨대 25 내지 75% 감소시키는 것을 가능하게 한다.
예를 들면, 중량이 600 내지 700 g인 가루 반죽의 경우, 마이크로파 노출에 의한 발효의 활성 단계의 지속 시간 Df (단위는 분이다)는 10 내지 50분 범위, 좋기로는 10 내지 35분, 더욱 더 좋기로는 15 내지 25분 범위이다.
이하의 실시예들은 본 발명의 역할을 더욱 명확히 이해하고, 본 발명에 따른 방법의 예시적인 실시 상태를 설명하는 것을 가능하게 한다.
실시예 1 내지 7 : 정적 모드
실시예에서 사용되는 가루 반죽의 조성은 다음과 같다.
○ 밀가루 100
○ 물 56
○ 효모 3.5
○ 설탕 11
○ 소금 2
○ 식물성 지방 4
○ 연질 식품 첨가제 (유화제, 하이드로콜로이드) 1
○ 기술적인 첨가제 (산화제, 알파-아밀라아제, 환원제) 0.5
○ 미생물 저장 첨가제 0.5
이 가루 반죽의 조제는 다음 단계들을 포함한다.
Figure 112009026726017-PCT00021
"나선형" 반죽기에서 저속으로 4분간, 추가로 고속으로 10분간 반죽하는
단계
Figure 112009026726017-PCT00022
길이가 30 cm인 고기 완자 모양으로 성형하고, 모울드에 투입하는 단계
Figure 112009026726017-PCT00023
환경이 조절된 (습도 85 % 및 온도 35℃) 오븐 내에서의 발효 단계
마이크로파 베이킹에 사용된 장치는 회분식 모드 (정적 모드)로 실행하기 위한 SAMSUNG M192 DN 마이크로파 오븐이다.
이하의 각 실시예에서는, 기존의 수단에 의한 임의의 베이킹 단계용으로, BONGARD 전기 데크 오븐이 사용된다.
사용된 모울드는 형상이 평행 육면체이고, 치수는 상부 길이가 300 mm, 하부 길이가 285 mm, 높이가 85 mm, 하부폭이 10 cm, 상부폭이 11 cm인 DuPont THERMX PCT 모울드이다.
본 발명에 의하면, 모울드의 각 면에 3 mm의 구멍이 55개 천공된다. 모울드의 가장자리도 역시 2 cm 마다 3 mm 의 구멍이 천공된다.
모울드당 가루 반죽의 양은 660 g이다.
아래의 표 1은 실시예 1 내지 5 및 7 그리고 비교예 6에 대한 베이킹 프로토콜과 그 결과들도 역시 제시하고 있다.
실시예 베이킹 프로토콜 결과
1 MW: D1=2'; P=450, 즉, Pe1=0.02 watts/min/gram-가루 반죽 즉, 20 Wh/kg-가루 반죽 MW: D2=1'30; P=850 즉, Pe2=0.05 watts/min/gram-가루 반죽 즉, 50 Wh/kg-가루 반죽 Po:데크 오븐:오븐에 제공된 "댐퍼"를 열어 습기를 배출시켜서 220℃에서 3'간 표면 경화 중간 발육 내부가 구워진 구역(갈색) 있음 적절한 외관
2 MW:D1=2'30"; P=450, 즉, Pe1=0.03watts/min/gram-가루 반죽 즉, 30 Wh/kg-가루 반죽 MW: D2=1'; P=850 즉, Pe2=0.02 watts/min/gram-가루 반죽 즉, 20 Wh/kg-가루 반죽 Po:환기시킨 파티세리 오븐:오븐에 제공된 "댐 퍼"를 열어 습기를 배출시켜서 180℃에서 5'간 표면 경화 중간 발육 구워진 부분(갈색) 없음 적절한 외관
3 Po:환기시킨 파티세리 오븐: 가루 반죽에 의하 여 발생한 습기로 오븐 챔버를 포화시켜 150℃ 에서 4'간 MW: D1=1'30"; P=450 즉, Pe1=0.02 watts/min/gram-가루 반죽 즉, 20 Wh/kg-가루 반죽 MW: D2=2'; P=850 즉, Pe2=0.02 watts/min/gram-가루 반죽 즉, 40 Wh/kg-가루 반죽 표면 경화 양호한 발육 구워진 부분(갈색) 있음 적절한 외관
4 MW D1=5'; P=450, 즉, Pe1=0.06 watts/min/gram-가루 반죽 즉, 60 Wh/kg-가루 반죽 MW: D2=1'; P=1000 즉, Pe2=0.02 watts/min/gram-가루 반죽 즉, 20 Wh/kg-가루 반죽 아주 약간 표면 경화 양호한 발육 매우 적절한 외관
5 MW D1=2'; P=300, 즉, Pe1=0.02 watts/min/gram-가루 반죽 즉, 20 Wh/kg- 가루 반죽 MW: D2=2'; P=850, 즉, Pe2=0.04 watts/min/gram-가루 반죽 즉, 40 Wh/kg-가루 반죽 MW: D3=1'30"; P=450, 즉, Pe3=0.02 watts/min/gram-가루 반죽 즉, 20 Wh/kg-가루 반죽 표면 경화 없음 양호한 발육 매우 적절한 외관
비교예 6 MW: D1=1'30"; P=850, 즉, Pe1=0.03 watts/min/gram-가루 반죽 즉, 30 Wh/kg-가루 반죽 MW: D2=3'45"; P=450, 즉, Pe2=0.04 watts/min/gram-가루 반죽 즉, 40 Wh/kg-가루 반죽 MW: D3=2'; P=450, 즉, Pe3=0.03 watts/min/gram-가루 반죽 즉, 30 Wh/kg-가루 반죽 표면 경화 없음 적절한 강도 중간 발육 중간 정도의 외관 연질부가 너무 굳음 연질부의 굳기:1.77
7 MW D1=2'; P=300, 즉, Pe1=0.02 watts/min/gram-가루 반죽 즉, 20 Wh/kg-가루 반죽 MW: D2=3'45"; P=450, 즉, Pe2=0.04 watts/min/gram-가루 반죽 즉, 40 Wh/kg-가루 반죽 MW: D3=1'30"; P=850, 즉, Pe3=0.03 watts/min/gram-가루 반죽 즉, 30 Wh/kg-가루 반죽 표면 경화 없음 매우 양호한 발육 매우 양호한 강도 적절한 외양 연질부에 대하여 매우 적절 한 결과:수분. 연질부의 굳기 : 0.96
범례 : MW는 마이크로파를 의미하고, P (watts)는 마이크로파 오븐의 설정 전력에 해당하며, Po는 기존의 임의의 오븐 베이킹 단계를 나타내는데, 이는 관련 실시예에서의 MW 베이킹의 전 또는 후에 실시된다. D1, D2 및 D3에서 분은 '로, 초는 "으로 나타낸다.
"발육"이라는 용어는 가루 반죽 덩어리의 부피 증가를 나타낸다.
"강도"라는 용어는 베이킹 후의 배치 빵의 벽면의 변형을 나타낸다.
연질부의 굳기 값은 뉴톤으로 나타내며, 로이드 조직 특성계 (Lloyds textumometer)로 측정하여 얻는다.
베이킹 도중에 발생된 증기는 모울드에 형성된 천공을 통하여 배출시킬 수 있었고, 모울드의 벽면과 가루 반죽 사이의 매우 작은 공간에 축적되지 않았다.
베이킹 후 및 오븐으로부터 제거 직후, 얻은 제빵 제품이 들어있는 모울드의 전면에 압축 가스를 4 바아의 압력으로 수초의 단시간에 분출시킨다. 천공 내에 도입된 압축 공기는 모울드 내에서 모울드의 벽면으로부터 제빵 제품을 분리하는 것을 가능하게 하였다.
다음에, 모울드 중의 빵을 냉각시키는 단계는 천공으로부터 빠져나오는 증기가 배출되도록 모울드 전체 표면에 걸쳐 제거하는 방식으로 압축 가스를 1 바아의 압력으로 모울드의 전면에 분출하는 것으로 구성된다. 따라서, 상기 제빵 제품은 모울드 내에서 더 신속히 냉각되며, 모울드의 벽면과 제빵 제품 사이에 어떠한 녹말 페이스트의 형성도 관찰되지 않았다. 이어서, 중심부 온도가 70℃ 미만인 제빵 제품이 쉽게 탈형된다. 이미 냉각되었기 때문에 화상을 입을 위험성 없이 다룰 수 있다.
비교용으로, 천공이 없는 모울드로 동일한 테스트를 수행하였다. 모든 경우에 제빵 제품이 모울드의 벽면에 붙어있기 때문에 제빵 제품은 탈형이 어려웠다.
실시예 8 : 동적 모드
실시예에서 사용되는 가루 반죽의 조성은 다음과 같다.
○ 밀가루 100
○ 물 56
○ 효모 5
○ 설탕 11
○ 소금 2
○ 식물성 지방 3
○ 연질 식품 첨가제 (유화제, 하이드로콜로이드) 1
○ 기술적인 첨가제 (산화제, 알파-아밀라아제, 환원제) 0.5
○ 미생물 저장 첨가제 0.5
반죽의 조제는 다음 단계들을 포함한다.
Figure 112009026726017-PCT00024
"나선형" 반죽기에서 저속으로 4분간, 추가로 고속으로 10분간 반죽하는
단계
Figure 112009026726017-PCT00025
길이가 30 cm인 고기 완자 모양으로 성형하고 모울드에 투입하는 단계
Figure 112009026726017-PCT00026
환경이 조절된 (습도는 85 % 및 온도는 35℃) 오븐 내에서의 발효 단계
마이크로파 베이킹에 사용된 장치 : 3 개의 베이킹 구역 내에 분포된 10개의 마이크로파 발생기가 구비된 터널 오븐.
구역 1 : 2개의 0.8 Kw 발생기
구역 2 : 2개의 0.8 Kw 발생기 및 2개의 1.2 Kw 발생기
구역 3 : 4개의 1.2 Kw 발생기
모울드는 평행 육면체이고, 길이 235 mm, 높이 117 mm, 폭 125 mm인 DuPont THERMX PCT 모울드가 사용된다.
본 발명에 따르면 2 mm의 구멍 약 450 개가 천공되며, 모울드의 가장자리에도 역시 1.5 cm마다 2 mm의 구멍이 천공된다.
모울드당 가루 반죽의 양은 570 g이다.
탈리 단계는 압축 공기 (압력 4 바아)로 가압된 스테인레스강 케이싱 내에서 수행되는데, 상기 압축 공기는 모울드에 천공되어 있는 모든 구멍을 통한 공기의 도입을 가능하게 한다.
빵은 모울드 내에서 1400 rpm, 전력 1500 W의 프랑스 에어 팬 (France Air fan)을 함유하는 프레임으로 구성된 조립체상의 모울드 내에서 냉각되는데, 동시에 4개의 빵이 냉각될 수 있다.
이러한 오븐은 명목 전력 P1, P2 및 P3와 방출 전력 Pe1, Pe2 및 Pe3에 대응하는 다양한 연속 구간을 포함하는 라인에 의하여 작동하는 터널 오븐이다.
아래의 표 2는 베이킹 프로토콜과, 또한 현재의 실시예 8에 대하여 얻은 결과들이다.
실시예 베이킹 프로토콜 결과
8 총전력 80 Wh/kg P1: 1.6 Kw, D1: 30', Pe1: 12 Wh/kg P2: 4.2 Kw, D2: 33', Pe2: 32 Wh/kg P3: 4.8 Kw, D3: 33', Pe3: 35 Wh/kg 케이싱 내에서의 탈리는 약 4초간 4 바아의 압력으로 되었음 모울드 내에서 10분간 냉각 주위 온도로 120분간 서냉 여러 방법 단계 중에 수분 손실량 베이킹시 약 2.5 % 모울드 내에서 냉각시 4 % 서냉시 2 % 빵의 최종 수분 함량 36.5 % 적절한 외관, 크러스트 없음. 경질부 없음. D+7에서 texturometer로 측정한 굳기 값 : 0.80 N. 전문가 판정단에 의하여 판정한 결과 부드러운 빵의 특성이 있는 것으로 평가 기존의 베이킹에 의한 제빵 제품과 동일한 빵
본 발명에 따른 방법은 공업적 환경 중에서 이행하는데 간편하고 경제적이며, 특히 마이크로파에 의하여 베이킹된 크러스트 없는 배치 빵 등의 베이커리 제품을 얻는 것을 가능하게 하는데, 이 베이커리 제품은 탈형이 쉽고, 매력적인 외관을 나타내며, 기존의 방식으로 베이킹한 베이커리 제품에 필적하는 관능적 품질을 나타낸다.

Claims (18)

  1. 배치 빵 등의 베이커리 제품의 제조 방법에 있어서,
    Figure 112009026726017-PCT00027
    가루 반죽을 만드는 공정과,
    Figure 112009026726017-PCT00028
    필요에 따라 상기 가루 반죽을 발효시키는 공정과,
    Figure 112009026726017-PCT00029
    상기 가루 반죽을 모울드에 투입하는 공정과,
    [▷ 상기 모울드는 내열성 플라스틱 중합체, 좋기로는 폴리(시클로헥실
    렌-디메틸렌 테레프탈레이트)계 고온 폴리에스테르로 제작되고,
    ▷ 상기 모울드는 베이킹 도중 및 후에 생성되는 증기를 배출하는 수단
    을 구비한다.]
    Figure 112009026726017-PCT00030
    마이크로파에 의하여 모울드 내에 존재하는 가루 반죽을 최소한 1 단계의
    베이킹을 하는 공정과,
    Figure 112009026726017-PCT00031
    필요에 따라 기존의 가열 수단에 의하여 또 하나의 베이킹 단계를 수행하
    는 공정과,
    Figure 112009026726017-PCT00032
    그 결과로 생긴 제빵 제품을 모울드의 벽면으로부터 탈리시키는 공정과,
    Figure 112009026726017-PCT00033
    필요에 따라 제빵 제품 및/또는 모울드를 냉각시키는 공정 및
    Figure 112009026726017-PCT00034
    상기 제빵 제품을 탈형하는 공정
    으로 주로 구성되는 것을 특징으로 하는, 배치 빵 등의 베이커리 제품의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 모울드는 내열성 플라스틱 중합체, 좋기로는 성형에 의한 벌크 구조에 따라 제작된 모울드를 사용하는 것을 특징으로 하는 베이커리 제품의 제조 방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 모울드는 적어도 모울드 벽면의 일부, 좋기로는 벽면 전체에 균일하게 분포된 천공을 포함하는, 베이킹 도중 및 베이킹 후에 생성되는 증기를 배출하는 수단이 구비된 모울드를 사용하는 것을 특징으로 하는 베이커리 제품의 제조 방법.
  4. 제3항에 있어서, 상기 천공은 모울드 벽면 전체 표면적의 0.1 내지 10 %, 좋기로는 1 내지 5 %, 더욱 더 좋기로는 1.5 내지 2 %에 해당하는 것을 특징으로 하는 베이커리 제품의 제조 방법.
  5. 제 3항에 있어서, 상기 천공은 모울드의 전체 또는 일부에 좋기로는 천공마다 4 cm ± 0.5의 비율, 더욱 더 좋기로는 천공마다 2.0 cm ± 0.5의 비율 또는 천공마다 1.5 cm ± 0.5 의 비율로 마련된 것을 특징으로 하는 베이커리 제품의 제조 방법.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 하나의 항에 있어서, 상기 결과로 얻은 제빵 제품을 압축 가스 분사기, 좋기로는 압축 공기 분사기에 의하여 모울드의 벽면으로부터 탈리시키는 것을 특징으로 하는 베이커리 제품의 제조 방법.
  7. 제6항에 있어서, 상기 압축 가스 분사기, 좋기로는 압축 공기 분사기는 2 바아 이상, 좋기로는 4 바아 이상, 더욱 더 좋기로는 5 내지 7 바아의 압력으로 분출시키는 것을 특징으로 하는 베이커리 제품의 제조 방법.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 하나의 항에 있어서, 베이커리 제품 및/또는 모울드는 압축 가스 분사기 및/또는 별법으로 증기를 분출하는 환기 장치에 의하여 냉각되는 것을 특징으로 하는 베이커리 제품의 제조 방법.
  9. 제8항에 있어서, 상기 냉각 가스 분사기, 좋기로는 공기 분사기는 5 바아 이하, 좋기로는 4 바아 이하, 더욱 더 좋기로는 1 내지 3 바아의 압력으로 분출시키는 것을 특징으로 하는 베이커리 제품의 제조 방법.
  10. 제1항 내지 9항 중 어느 하나의 항에 있어서, 상기 베이킹 공정은 총전력을 70 내지 110 Wh/kg, 좋기로는 75 내지 85 Wh/kg을 사용하는 것으로 주로 구성되는 마이크로파에 의한 베이킹 공정을 특징으로 하는 베이커리 제품의 제조 방법.
  11. 제1항 내지 10항 중 어느 하나의 항에 있어서, 마이크로파에 의한 베이킹 공정은 주로 다음의 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 베이커리 제품의 제조 방 법.
    Figure 112009026726017-PCT00035
    명목 전력이 P1인 마이크로파에 의하여 모울드 내에 존재하는 가루 반죽을
    베이킹하는 베이킹 단계 1을 수행하고,
    [▷ 방출 전력 Pe1 (watts/min/gram-가루 반죽으로 표시됨)은 10-3 내지
    10-1, 좋기로는 1×10-2 내지 3×10-2, 더욱 더 좋기로는 1.5×10-2 내지
    5.5×10- 2범위, 또는
    ▷ 방출 전력 Pe1 (watt-hour/kilogram-가루 반죽으로 표시됨)은 10 내
    지 40 Wh/kg, 더욱 더 좋기로는 12 내지 30 Wh/kg 범위이다.]
    Figure 112009026726017-PCT00036
    이어서, 명목 전력 P2인 마이크로파에 의하여 베이킹을 단계 2를 수행한
    다.
    [▷ 방출 전력 Pe2 (watts/min/gram-가루 반죽으로 표시됨)는 10-3 내지
    10-1, 좋기로는 1×10-2 내지 7×10-2, 더욱 더 좋기로는 1.5×10-2 내지
    8.5×10-2 범위, 또는
    ▷ 방출 전력 Pe2 (watt-hour/kilogram-가루 반죽으로 표시됨)는 30
    내지 100 Wh/kg, 더욱 더 좋기로는 55 내지 75 Wh/kg 범위이다. 그리고
    P1≤P2이다.]
  12. 제11항에 있어서, 상기 베이킹 공정은 다음의 명목 전력 P3인 마이크로파에 의한 베이킹 단계 3을 수행하는 것을 포함하는 베이킹 공정을 특징으로 하는 베이커리 제품의 제조 방법.
    [▷ 방출 전력 Pe3 (watts/min/gram-가루 반죽으로 표시됨)는 10-3 내지
    10-1, 좋기로는 1×10-2 내지 3×10-2, 더욱 더 좋기로는 1.5×10-2 내지
    2.5×10-2 범위, 또는
    ▷ 방출 전력 Pe3 (watt-hour/kilogram-가루 반죽으로 표시됨)는 15
    내지 75 Wh/kg, 더욱 더 좋기로는 30 내지 40 Wh/kg 범위이다.
    또한 주어진 조건에서 P1≤P2, 좋기로는 Pe1≤Pe2≤Pe3이다.]
  13. 제11항 또는 제12항에 있어서, 온도 To가 모울드의 재료인 열가소성 중합체의 융점 이하인, 100 내지 300℃, 좋기로는 150 내지 250℃로 가열된 챔버 내에 가루 반죽이 들어 있는 열가소성 중합체 모울드를 배치하는 것으로 구성되는 마이크로파 이외의 기존의 가열 수단, 좋기로는 대류 오븐에 의한 임의의 가열하는 단계 Po를 포함하는 것을 특징으로 하는 베이커리 제품의 제조 방법.
  14. 제10항 내지 제13항 중 어느 하나의 항에 있어서, 베이킹 단계 중 적어도 어느 하나의 단계 중에 베이커리 거래계에서 "ouras"["댐퍼"]라고 알려져 있는 굴뚝에 의하여 베이킹 챔버 내에 증기를 첨가 및/또는 존재하는 습기 전부 또는 일부를 배출시킴으로써 베이킹 챔버의 습도를 변경시키는 것을 특징으로 하는 베이커리 제품의 제조 방법.
  15. 제1항 내지 제14항 중 어느 하나의 항에 있어서, 본 제조 방법의 결과로 얻은 베이커리 제품, 특히 배치 빵 등은 크러스트가 없는 것을 특징으로 하는 베이커리 제품의 제조 방법.
  16. 제1항 내지 제15항 중 어느 하나의 항에 있어서, 상기 제조 방법의 결과로 얻은 베이커리 제품, 특히 배치 빵 등은 조직과 유연성이 있어서 베이커리 제품으로부터 잘린 조각을 그 자체로 마는 것이 가능한 것을 특징으로 하는 베이커리 제품의 제조 방법.
  17. 제1항 내지 제16항 중 어느 하나의 항에 있어서, 가루 반죽의 조성은 다음과 같은 것을 특징으로 하는 베이커리 제품의 제조 방법.
    가루 반죽의 조성 (중량부)
    Figure 112009026726017-PCT00037
    밀가루 100
    Figure 112009026726017-PCT00038
    물 50 내지 60
    Figure 112009026726017-PCT00039
    설탕 1 내지 15
    Figure 112009026726017-PCT00040
    효모 2 내지 5
    Figure 112009026726017-PCT00041
    지방 1 내지 15
    Figure 112009026726017-PCT00042
    첨가제 0 내지 5
  18. 제1항 내지 제17항 중 어느 하나의 항에 있어서, 필요에 따른 상기 반죽의 발효 도중에, 상기 발효는 가루 반죽의 중심에 유도된 온도 증가가 효모의 불활성화 온도 이하가 되도록 하는 방출 전력 Pef에 의하여 마이크로파 발생원에 상기 가루 반죽을 노출시킴으로써 활성화되고, 이 마이크로파 활성화를 위하여 상기 가루 반죽의 중심에 유도시킨 온도는 좋기로는 30 내지 50℃, 더욱 더 좋기로는 36 내지 42℃이고, 습도는 부분적으로 좋기로는 60 내지 99% ERH, 더욱 더 좋기로는 70 내지 95% ERH인 것을 특징으로 하는 베이커리 제품의 제조 방법.
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