RU2009120612A - Способ производства хлебобулочных изделий, таких, как саечный хлеб, и хлебобулочные изделия, изготовленные таким способом - Google Patents

Способ производства хлебобулочных изделий, таких, как саечный хлеб, и хлебобулочные изделия, изготовленные таким способом Download PDF

Info

Publication number
RU2009120612A
RU2009120612A RU2009120612/13A RU2009120612A RU2009120612A RU 2009120612 A RU2009120612 A RU 2009120612A RU 2009120612/13 A RU2009120612/13 A RU 2009120612/13A RU 2009120612 A RU2009120612 A RU 2009120612A RU 2009120612 A RU2009120612 A RU 2009120612A
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
mold
baking
dough
walls
test
Prior art date
Application number
RU2009120612/13A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2473218C2 (ru
Inventor
Ксавье ПЬЕЦЕЛЬ (FR)
Ксавье ПЬЕЦЕЛЬ
Жан-Люк ТЬОДЬЕР (FR)
Жан-Люк ТЬОДЬЕР
Original Assignee
Жаке Панификасьон (Fr)
Жаке Панификасьон
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Жаке Панификасьон (Fr), Жаке Панификасьон filed Critical Жаке Панификасьон (Fr)
Publication of RU2009120612A publication Critical patent/RU2009120612A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2473218C2 publication Critical patent/RU2473218C2/ru

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/06—Baking processes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
    • A21B2/00—Baking apparatus employing high-frequency or infrared heating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
    • A21B3/00—Parts or accessories of ovens
    • A21B3/13—Baking-tins; Baking forms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
    • A21B3/00—Parts or accessories of ovens
    • A21B3/13—Baking-tins; Baking forms
    • A21B3/133—Baking-tins; Baking forms for making bread
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
    • A21B3/00—Parts or accessories of ovens
    • A21B3/13—Baking-tins; Baking forms
    • A21B3/139—Baking-tins; Baking forms with apertures to vent steam
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21B—BAKERS' OVENS; MACHINES OR EQUIPMENT FOR BAKING
    • A21B3/00—Parts or accessories of ovens
    • A21B3/18—Discharging baked goods from tins

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

1. Способ производства хлебобулочных изделий, в частности саечного хлеба или подобного, характеризующийся тем, что он заключается в основном ! в приготовлении теста, ! необязательно в брожении указанного теста, ! в размещении теста в форму, изготовленную из термостойкого пластичного полимера, предпочтительно из устойчивого к высоким температурам полиэфира на основе поли(циклогексилен-диметилентерефталата), и снабженную средствами для удаления пара, образующегося в процессе выпечки и после нее, ! в проведении, по меньшей мере, одной стадии выпечки теста, находящегося в форме, с применением микроволнового нагрева, ! необязательно в проведении другой стадии выпечки с использованием других средств для выпечки, ! в отделении готового выпеченного продукта от стенок формы, ! необязательно в охлаждении выпеченного продукта и/или формы !и в извлечении выпеченного продукта из формы. ! 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют форму, изготовленную в соответствии с объемной структурой из термостойкого пластичного полимера предпочтительно методом формования. ! 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют форму, в которой средства для удаления пара, образующегося в процессе выпечки и после нее, представляют собой отверстия, равномерно распределенные, по меньшей мере, на части стенок формы, предпочтительно по всем стенкам формы. ! 4. Способ по п.3, отличающийся тем, что отверстия в стенках формы составляют, % от общей поверхности стенок: от 0,1 до 10, предпочтительно от 1 до 5, более предпочтительно от 1,5 до 2. !5. Способ по п.3, отличающийся тем, то отверстия проделаны во всех или только в части кромок формы предпочтительн�

Claims (18)

1. Способ производства хлебобулочных изделий, в частности саечного хлеба или подобного, характеризующийся тем, что он заключается в основном
в приготовлении теста,
необязательно в брожении указанного теста,
в размещении теста в форму, изготовленную из термостойкого пластичного полимера, предпочтительно из устойчивого к высоким температурам полиэфира на основе поли(циклогексилен-диметилентерефталата), и снабженную средствами для удаления пара, образующегося в процессе выпечки и после нее,
в проведении, по меньшей мере, одной стадии выпечки теста, находящегося в форме, с применением микроволнового нагрева,
необязательно в проведении другой стадии выпечки с использованием других средств для выпечки,
в отделении готового выпеченного продукта от стенок формы,
необязательно в охлаждении выпеченного продукта и/или формы
и в извлечении выпеченного продукта из формы.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют форму, изготовленную в соответствии с объемной структурой из термостойкого пластичного полимера предпочтительно методом формования.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют форму, в которой средства для удаления пара, образующегося в процессе выпечки и после нее, представляют собой отверстия, равномерно распределенные, по меньшей мере, на части стенок формы, предпочтительно по всем стенкам формы.
4. Способ по п.3, отличающийся тем, что отверстия в стенках формы составляют, % от общей поверхности стенок: от 0,1 до 10, предпочтительно от 1 до 5, более предпочтительно от 1,5 до 2.
5. Способ по п.3, отличающийся тем, то отверстия проделаны во всех или только в части кромок формы предпочтительно из расчета одно отверстие на каждые 4 см ±0,5 см, более предпочтительно на каждые 2,0 см ±0,5 см или на каждые 1,5 см ±0,5 см.
6. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что готовый выпеченный продукт отделяют от стенок формы с помощью струи сжатого газа, предпочтительно сжатого воздуха.
7. Способ по п.6, отличающийся тем, что используемую для указанного отделения струю газа, предпочтительно струю воздуха, подают при давлении (в барах), выше или равном 2, предпочтительно выше или равном 4, более предпочтительно от 5 до 7.
8. Способ по любому из пп.1-5 или 7, отличающийся тем, что выпеченный продукт и/или форму охлаждают с помощью струи сжатого газа и/или, альтернативно, с помощью вентиляционной системы, через которую диффундирует поток воздуха.
9. Способ по п.8, отличающийся тем, что охлаждающую струю газа, предпочтительно струю воздуха, подают при давлении (в барах), ниже или равном 5, предпочтительно ниже или равном 4, более предпочтительно от 1 до 3.
10. Способ по любому из пп.1-5, 7 или 9, отличающийся тем, что стадия выпечки с применением микроволнового нагрева заключается в основном в использовании общей мощности от 70 до 110 Вт-ч/кг, предпочтительно от 75 до 85 Вт-ч/кг.
11. Способ по п.1, отличающийся тем, что стадия выпечки с применением микроволнового нагрева заключается в основном:
в проведении фазы 1 выпечки теста, находящегося в форме, с применением микроволнового нагрева такой номинальной мощности Р1:
что энергия излучения Pe1 (выраженная в Вт/мин/г теста) составляет от 10-3 до 10-1, предпочтительно от 1×10-2 до 3×10-2, более предпочтительно от 1,5×10-2 до 5,5×10-2,
или
энергия излучения Pe1 (выраженная в Вт-ч/кг теста) составляет от 10 до 40 Вт-ч/кг, предпочтительно от 12 до 30 Вт-ч/кг;
в последующем проведении фазы 2 выпечки с применением микроволнового нагрева такой номинальной мощности Р2,
что энергия излучения Ре2 (выраженная в Вт/мин/г теста) составляет от 10-3 до 10-1, предпочтительно от 1×10-2 до 7×10-2, более предпочтительно от 1,5×10-2 до 8,5×10-2,
или
энергия излучения Ре2 (выраженная в Вт-ч/кг теста) составляет от 30 до 100 Вт-ч/кг, предпочтительно от 55 до 75 Вт-ч/кг,
при этом Р1≤Р2.
12. Способ по п.11, отличающийся тем, что стадия выпечки включает фазу 3 выпечки с применением микроволнового нагрева такой номинальной мощности Р3,
что энергия излучения Ре3 (выраженная в Вт/мин/г теста) составляет от 10-3 до 10-1, предпочтительно от 1×10-2 до 3×10-2, более предпочтительно от 1,5×10-2 до 2,5×10-2,
или
энергия излучения Ре3 (выраженная в Вт-ч/кг теста)
составляет от 15 до 75 Вт-ч/кг, предпочтительно от 30 до 40 Вт-ч/кг;
и, более того, при заданном условии, что P1≤Р2 и предпочтительно Pe1≤Ре2≤Ре3.
13. Способ по п.11 или 12, отличающийся тем, что он включает необязательную фазу Ро нагрева с применением традиционных, а не микроволнового, средств нагрева, которая заключается в загрузке формы из термостойкого пластичного полимера, содержащей тестовую заготовку, в обогреваемую камеру (предпочтительно в конвекционную печь), температура То в которой ниже температуры плавления термостойкого полимера, из которого изготовлена форма, и составляет от 100 до 300°С, предпочтительно от 150 до 250°С.
14. Способ по п.11 или 12, отличающийся тем, что при выполнении, по меньшей мере, одной из фаз выпечки влажность в пекарной камере изменяют за счет добавления пара и/или за счет удаления всего или только части пара, присутствующего в пекарной камере, с помощью вытяжных труб, традиционно известных в торговле хлебопекарным оборудованием как шиберы для регулирования тяги.
15. Способ по любому из пп.1-5, 7, 9, 11 или 12, отличающийся тем, что выпеченный хлебный продукт, в частности выпеченный саечный хлеб или подобное, полученный по завершении способа, является бескорковым.
16. Способ по любому из пп.1-5, 7, 9, 11 или 12, отличающийся тем, что выпеченный хлебный продукт, в частности выпеченный саечный хлеб или подобное, полученный по завершении способа, имеет такие текстуру и эластичность, что ломти, на которые может быть нарезан указанный хлебный продукт, могут сами по себе свертываться в виде рулета.
17. Способ по любому из пп.1-5, 7, 9, 11 или 12, отличающийся тем, что тесто имеет следующий состав, в мас.ч.:
мука 100 вода 50-60 сахар 1-15 дрожжи 2-5 жир 1-15 добавки 0-5
18. Способ по любому из пп.1-5, 7, 9, 11 или 12, отличающийся тем, что в процессе необязательного брожения теста указанное брожение активизируется путем воздействия на тесто СВЧ-источника с такой энергией излучения Pef, что повышенная температура, индуцируемая внутри теста, ниже или равна температуре инактивации дрожжей, при этом температура, индуцируемая внутри теста при активизации путем СВЧ-воздействия, предпочтительно составляет от 30 до 50°С, более предпочтительно от 36 до 42°С, а влажность предпочтительно составляет от 60 до 99% от эффективной относительной влажности (ERH), более предпочтительно от 70 до 95% от ERH.
RU2009120612/13A 2006-10-30 2007-10-30 Способ производства хлебобулочных изделий, таких как саечный хлеб, и хлебобулочные изделия, изготовленные таким способом RU2473218C2 (ru)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR0609527A FR2907638B1 (fr) 2006-10-30 2006-10-30 Procede de fabrication de produits de boulangerie,tels que pain de mie et produits cuits ainsi obtenus
FR06/09527 2006-10-30
PCT/EP2007/061659 WO2008052983A2 (fr) 2006-10-30 2007-10-30 Procede de fabrication de produits de boulangerie, tels que pain de mie et produits cuits ainsi obtenus

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2009120612A true RU2009120612A (ru) 2010-12-10
RU2473218C2 RU2473218C2 (ru) 2013-01-27

Family

ID=38066421

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2009120612/13A RU2473218C2 (ru) 2006-10-30 2007-10-30 Способ производства хлебобулочных изделий, таких как саечный хлеб, и хлебобулочные изделия, изготовленные таким способом

Country Status (12)

Country Link
US (1) US9648883B2 (ru)
EP (1) EP2086335B1 (ru)
JP (1) JP5154559B2 (ru)
KR (1) KR20090090305A (ru)
AU (1) AU2007316199A1 (ru)
CA (1) CA2668009C (ru)
ES (1) ES2693674T3 (ru)
FR (1) FR2907638B1 (ru)
PT (1) PT2086335T (ru)
RU (1) RU2473218C2 (ru)
UA (1) UA97499C2 (ru)
WO (1) WO2008052983A2 (ru)

Families Citing this family (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2930403A1 (fr) * 2008-04-23 2009-10-30 Concept Convergence Soc Par Ac Procede et installation de fabrication de pain de mie sans croute ou analogue
EP2352378A1 (fr) * 2008-10-28 2011-08-10 Techdiss Technologies Procede de fabrication de pain de mie sans moule et installation associee
FR2950509B1 (fr) * 2009-09-29 2011-12-16 Eodiss Systems Dispositif de fabrication de pain de mie en continu, sans croute
FR2953102B1 (fr) * 2009-11-27 2012-02-03 Techdiss Technologies S L Procede de cuisson de pain de mie dans son moule metallique avec limitation de production de croute
NL2004006C2 (en) * 2009-12-22 2011-06-23 Conway Exploitatie En Beheer B V Method for energy- and cost-efficiently providing freshly baked bread at a retail location.
AT512472B1 (de) * 2012-02-06 2015-11-15 Hobel Michael Mag Verfahren und vorrichtung zum herstellen von backwaren
JP2014018108A (ja) * 2012-07-13 2014-02-03 Showa Sangyo Co Ltd パン類の製造方法、および該製造方法に用いる製パン用ミックス
ES2564383T3 (es) * 2013-07-19 2016-03-22 Barilla France S.A.S. Procedimiento para producir pan de molde sin corteza
RU2562525C2 (ru) * 2013-11-15 2015-09-10 Александр Алексеевич Глебов Способ производства хлеба из сбивного теста
FR3088172B1 (fr) 2018-11-08 2020-12-18 Le Fournil Du Val De Loire Procede et installation de fabrication d'un produit sans croute de la famille du pain

Family Cites Families (46)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US254770A (en) * 1882-03-07 Pie-baking plate
US1488252A (en) * 1918-05-20 1924-03-25 Henry A House Baking process
US2087912A (en) * 1935-03-28 1937-07-27 Horlebeck Albert Method of producing crustless fancy bread
US3332370A (en) * 1964-11-27 1967-07-25 Gen Mills Inc Bread making process
US3318263A (en) * 1964-12-07 1967-05-09 Baker Perkins Ltd Manufacture of confectionery
US3442229A (en) * 1967-01-04 1969-05-06 Ronald L Dunn Method and apparatus for removing foodstuffs from cooking receptacles
LU54457A1 (ru) * 1967-09-12 1969-06-24
BE720509A (ru) * 1968-09-06 1969-03-06
US3881403A (en) * 1973-03-30 1975-05-06 Baker Perkins Inc Apparatus for making bread and like food products
SU533368A1 (ru) * 1974-07-16 1976-10-30 Хлебзавод Им.Бадаева Лини дл производства "соломки"
DE2726372C2 (de) 1976-06-29 1982-11-11 Deutsche Itt Industries Gmbh, 7800 Freiburg Verfahren zum Aufgehenlassen und Ausbacken von Brot
US4318931A (en) * 1976-06-29 1982-03-09 International Telephone And Telegraph Corporation Method of baking firm bread
JPS533549A (en) * 1976-06-29 1978-01-13 Itt Baking method of bread
US4157403A (en) * 1976-07-12 1979-06-05 International Telephone & Telegraph Corporation Microwave baking of brown and serve products
JPS5917190B2 (ja) 1977-08-23 1984-04-19 松下電器産業株式会社 ホウ素被膜の形成方法
US4176591A (en) * 1978-04-10 1979-12-04 Power Douglas P Cooking pan for baking pizza pies and like food products
US4431397A (en) * 1978-10-23 1984-02-14 Fried Robert P Apparatus for producing molded plastic articles
US4371329A (en) * 1980-06-18 1983-02-01 Baker Perkins Holdings Limited Apparatus for making confectionery
FR2496537A1 (fr) 1980-12-24 1982-06-25 Vernois Christian Machine pour le decoupage automatique de la croute des tranches de produits panifies
JPS5917190Y2 (ja) * 1981-11-25 1984-05-19 山崎製パン株式会社 反転式デパンナ−
GB2138349B (en) * 1983-04-22 1987-06-03 Metal Box Plc Dimensionally stable thermoplastic tubular articles
US4419374A (en) * 1982-09-02 1983-12-06 Bettendorf Stanford Inc. Method of baking bread
GB2134636B (en) * 1983-02-03 1986-08-20 Allied Bakeries Ltd Method of cooling baked goods
US4590078A (en) * 1983-06-09 1986-05-20 Umina Anthony P Process and apparatus for preparing canned baked products
AU3866989A (en) * 1988-06-29 1990-01-23 Pillsbury Company, The Dough based products for microwaving
US4877932A (en) * 1988-08-15 1989-10-31 International Paper Company Microwave container assembly
FR2643545B1 (fr) * 1989-02-24 1991-04-12 Lagarde Claude Moule perfore, de preference en acier, destine a l'amelioration de la cuisson des patisseries
JPH0626815B2 (ja) * 1989-11-21 1994-04-13 バンドー化学株式会社 円筒状成形品の型抜き装置
US5334402A (en) * 1990-08-03 1994-08-02 Kansas State University Research Foundation Heat processing of a product
WO1995033360A1 (en) * 1993-02-12 1995-12-07 Kansas State University Research Foundation Microwave baking pan
US5331135A (en) 1993-02-12 1994-07-19 Kansas State University Research Foundation Microwave baking pan
DK0776608T3 (da) * 1995-10-30 2002-06-10 Nestle Sa Chokoladeformning
US5945022A (en) * 1997-09-12 1999-08-31 Nabisco Technology Company Continuous microwave assisted baking process
US6004596A (en) * 1997-12-08 1999-12-21 Menusaver, Inc. Sealed crustless sandwich
DK9800450Y6 (da) * 1998-12-02 1999-01-22 Trykko Pack A S Emballagebakke, navnlig til forbagte og frosne dejvarer
US6359272B1 (en) * 1999-06-11 2002-03-19 Schwan's Sales Enterprises, Inc. Microwave package and support tray with features for uniform crust heating
EP1132317A1 (en) * 2000-03-10 2001-09-12 Societe Des Produits Nestle S.A. Susceptor for heating a garnished flat dough in microwave oven
WO2002040374A1 (en) * 2000-11-16 2002-05-23 Steen Pedersen Packing for use when cooking dough and food items in a microwave oven
US6579546B1 (en) * 2001-01-03 2003-06-17 Brechet & Richter Company Method of making microwavable yeast-leavended bakery product containing dough additive
US20030008050A1 (en) * 2001-05-14 2003-01-09 Kraklow Harry K. Complete dough shelf stable at room temperature
PT1472084E (pt) * 2002-02-07 2011-07-08 Saint Gobain Performance Plast Artigos de material compósito para utilização em cocção
JP2004242591A (ja) * 2003-02-14 2004-09-02 Shin Etsu Chem Co Ltd パン焼成型
US20050184066A1 (en) * 2003-05-22 2005-08-25 Brooks Joseph R. Susceptor cooking trays and kits for microwavable food products
US20040234653A1 (en) * 2003-05-22 2004-11-25 Cogley Paul A. Susceptor tray and mirowavable dough products
JP3996138B2 (ja) * 2004-03-26 2007-10-24 Ｔｏｗａ株式会社 低密着性材料及び樹脂成形型
JP5917190B2 (ja) 2012-02-27 2016-05-11 太平洋セメント株式会社 排ガス中の水銀回収装置

Also Published As

Publication number Publication date
FR2907638B1 (fr) 2009-01-23
EP2086335B1 (fr) 2018-08-15
WO2008052983A3 (fr) 2008-06-26
WO2008052983A2 (fr) 2008-05-08
US20090291165A1 (en) 2009-11-26
RU2473218C2 (ru) 2013-01-27
FR2907638A1 (fr) 2008-05-02
CA2668009A1 (fr) 2008-05-08
JP5154559B2 (ja) 2013-02-27
AU2007316199A1 (en) 2008-05-08
EP2086335A2 (fr) 2009-08-12
CA2668009C (fr) 2017-03-07
ES2693674T3 (es) 2018-12-13
US9648883B2 (en) 2017-05-16
KR20090090305A (ko) 2009-08-25
JP2010508018A (ja) 2010-03-18
UA97499C2 (ru) 2012-02-27
PT2086335T (pt) 2018-11-21

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2009120612A (ru) Способ производства хлебобулочных изделий, таких, как саечный хлеб, и хлебобулочные изделия, изготовленные таким способом
KR900007828B1 (ko) 보존된 생지로부터의 제빵 방법
CN211012337U (zh) 用于烟草加工的隧道式分段干燥装置
TW200744460A (en) Formula and process for producing frozen sheeted dough
US9629383B2 (en) Dried pasta manufacturing method
KR20130025331A (ko) 인스턴트 라이스 및 그 제조방법
EP2667725A1 (en) Continuous process for making a pita crisp
US20120196010A1 (en) Continuous Process for Making a Wheat Tortilla
CN113693195B (zh) 非油炸面及其加工方法
CN105284968A (zh) 一种猪肉脯烤箱
EP0880897A1 (en) Method of and apparatus for baking dough
US20220053779A1 (en) Methods and systems for mass producing bread sticks
CN205143342U (zh) 一种猪肉脯烤箱
CA2464391A1 (en) Improved dough product and method for making same
RU130478U1 (ru) Расстойно-печной агрегат
ES2564383T3 (es) Procedimiento para producir pan de molde sin corteza
CN211983654U (zh) 一种面制主食醒蒸一体化设备
TN2011000600A1 (en) A method of preparing a fully cookekd farinaceous product
CN1113609C (zh) 用蒸汽烘烤的方法与装置
JP6509000B2 (ja) 乾燥麺の製造方法及び乾燥麺
MXPA05007405A (es) Metodo para fabricar migajas de pan.
RU44460U1 (ru) Установка для размягчения корки хлебобулочных изделий
RU24907U1 (ru) Конвейерная кондитерская печь
US1293772A (en) Manufacture of a concentrated bread.
ATE439768T1 (de) Verfahren zur herstellung von blattfírmigen nahrungsmitteln