ES2693674T3 - Procedimiento de fabricación de productos de panadería, tales como el pan de molde y productos cocidos obtenidos de esta manera - Google Patents

Procedimiento de fabricación de productos de panadería, tales como el pan de molde y productos cocidos obtenidos de esta manera Download PDF

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ES2693674T3
ES2693674T3 ES07822013.4T ES07822013T ES2693674T3 ES 2693674 T3 ES2693674 T3 ES 2693674T3 ES 07822013 T ES07822013 T ES 07822013T ES 2693674 T3 ES2693674 T3 ES 2693674T3
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Jean-Luc Thiaudiere
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Abstract

Procedimiento de fabricación de productos de panadería, en particular, de panes de molde o similares, caracterizado por que consiste esencialmente: * en preparar una masa, * eventualmente, en hacer fermentar la masa, * en disponer la masa en un molde realizado a partir de un polímero plástico termorresistente, preferentemente, un poliéster de alta temperatura a base de poli(cidohexileno-dimetileno-tereftalato); y provisto de medios de evacuación del vapor de agua producido durante y después de la cocción, comprendiendo los medios de evacuación perforaciones repartidas de manera homogénea sobre al menos una parte de las paredes del molde, preferentemente, sobre todas las paredes, * en realizar al menos una etapa de cocción de la masa contenida en el molde por medio de microondas, * eventualmente, en realizar otra etapa de cocción por otros medios de cocción, * en despegar el producto cocido obtenido de las paredes del molde, * eventualmente, en enfriar el producto cocido y/o el molde, * y en desmoldear el producto cocido.

Description

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DESCRIPCION
Procedimiento de fabricacion de productos de panadena, tales como el pan de molde y productos cocidos obtenidos de esta manera
Sector de la tecnica
El dominio de la invencion se refiere a la preparacion y mas especialmente a la coccion y al desmoldeo de productos de panadena y, en particular, de panes de molde o similares.
Estado de la tecnica
Tradicionalmente, la fabricacion de un pan incluye:
• una etapa de preparacion de la masa que comprende la operacion de mezcla de los ingredientes tradicionales, a saber, especialmente harina, agua, azucar, levadura, materias grasas y aditivos de panificacion; asf como las operaciones de amasado, conformacion y boleado,
• una etapa de fermentacion realizada, por ejemplo, a 35 °C y que permite, por ejemplo, en 1 h 30, un aumento del volumen de la masa segun un factor multiplicador, por ejemplo, de tres,
• y una etapa de coccion en hornos tradicionales de panadena, eventualmente equipados con medios de conveccion.
La etapa de coccion se realiza a temperaturas del orden de 150 a 240 °C, durante unas duraciones de aproximadamente 10 a 60 min. Es posible inyectar vapor de agua en el horno al principio de la coccion con el fin de humidificar la superficie del pan y retardar asf la formacion de la corteza. La coccion se continua a continuacion en atmosfera sin saturacion de vapor con el fin de permitir una formacion satisfactoria de la corteza en la superficie del pan.
Podna ser interesante en algunos casos, sustituir la coccion en microondas por la coccion tradicional realizada, por ejemplo, en hornos de conveccion. La patente WO 90/00001 A2 describe la preparacion de un pan con las etapas siguientes: preparar una masa, hacer fermentar la masa, disponer la masa en moldes, hacer fermentar de nuevo, realizar una etapa de coccion por microondas, despues del enfriamiento, se corta el producto en rebanadas de 1 cm. En el plano industrial, la coccion en microondas podna permitir eventualmente la simplificacion de los procedimientos de coccion, o incluso, ahorros, especialmente en terminos de consumo de energfa. Ademas, la coccion industrial en microondas podna permitir acceder a nuevos productos de panadena.
Esta coccion en microondas para las panadenas industriales ha encontrado hasta ahora cierta incompatibilidad de los moldes metalicos con este tipo de coccion.
Los moldes metalicos no son totalmente inaceptables para la coccion en microondas. Se conocen ademas fabricaciones que incluyen cocciones de pan en microondas en moldes metalicos desde aproximadamente diez anos en el dominio de la panadena industrial. Siendo este el caso, la perdida de potencia debida al molde metalico de tal manera que esto reduce significativamente el interes economico de esta coccion en microondas.
Sin embargo, recientemente han aparecido en el mercado, nuevos polfmeros termicos resistentes a altas temperaturas, en particular, poliesteres de altas temperaturas tales como los fabricados y comercializados por la sociedad DuPont con la denominacion "THERMX® PCT POLYESTER". Se trata de un poliester a base de poli(ciclohexileno-dimetileno-tereftalato). Este tipo de polfmero resiste a temperaturas que alcanzan 250 °C.
Los moldes de PCT THERMX® fueron desarrollados y producidos por la comparua belga UBW. Dichos moldes de polfmero termico o termorresistentes constituyen un sustituto ventajoso de los moldes metalicos, permiten ahorros de energfa gracias a una reduccion de los tiempos o temperaturas de coccion, no se corroen con el paso del tiempo, son mas ligeros, y por lo tanto mas faciles de manipular y estan provistos de una estructura ngida que resiste la deformacion que puede estar provocada por el aumento de volumen debido a la fermentacion. La patente US 2003/148010 A1 describe un procedimiento para la fermentacion y la coccion de un producto de panadena que consiste en disponer una masa en un molde realizado a partir de un polfmero plastico termorresistente, en hacer fermentar dicha masa y en calentar la masa en el molde para cocerla. El molde puede incluir perforaciones, el tamano y la cantidad de las perforaciones depende del tipo de masa que se debe cocer en el molde. Para la coccion de una masa de pan, las perforaciones del molde representan preferentemente al menos 25 % de la superficie, mas preferentemente, al menos 50 % de la superficie y aun mas preferentemente, al menos 75 % de la superficie. Sin embargo, la coccion en microondas de productos de panificacion no deja de causar problemas tecnologicos. En efecto, hoy en dfa, mediante la coccion en microondas, es muy diffcil obtener productos de panificacion de calidad comparable y/o aceptable con respecto a los productos estandar.
En particular, las caractensticas ffsicoqmmicas y mecanicas del pan, al salir de la coccion en microondas, son tales que el pan es extremadamente fragil, no siendo fija la estructura de su miga, lo que impide un desmoldeo mecanico y adaptado a los requisitos industriales. Ademas, el pan se adhiere fuertemente al molde, lo que complica aun mas el
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desmoldeo.
Por otro lado, existe una necesidad de optimizacion de las condiciones de coccion en microondas de productos de panificacion, en particular, de panes de molde o similares, especialmente, en el caso en el que los moldes implementados sean moldes de polfmero termorresistente.
Ademas, el mercado de los productos de panificacion conoce actualmente una tendencia correspondiente a un interes cada vez mas marcado por los consumidores hacia los panes sin corteza, en particular, los panes de molde sin corteza. Estos productos de panificacion sin corteza son particularmente apreciados por los ninos.
Estos panes de molde sin corteza pueden obtenerse a partir de panes de molde fabricados con una corteza, que se elimina a continuacion, por ejemplo, con ayuda de medios de corte de tipo cortadora electrica de laminas, descortezadora, chorro de agua, laser o troqueladora.
Una alternativa es proporcionar un procedimiento de coccion que permite evitar la formacion de corteza.
La patente US-B-2 087 912 describe un metodo para cocer un pan sin corteza en un receptaculo cerrado, dicho metodo consiste en someter la masa dispuesta en este receptaculo a un calor durante un periodo de tiempo suficiente para cocer la masa y absorber una parte de los vapores y de los gases emitidos por el pan durante la coccion.
La patente francesa FR-B-2 496 537 describe una maquina para el corte automatico de la corteza de rebanadas de productos panificados.
La patente US-B-6 004 596 trata de un sandwich compuesto por dos rebanadas de pan de molde sin corteza, selladas para que el relleno, compuesto por manteca de cacahuete y mermelada, no se salga.
A dfa de hoy, ninguno de los metodos conocidos y utilizados permite proponer productos de panificacion, en particular, panes de molde sin corteza, o similares, que sean satisfactorios en terminos de produccion industrial y de calidad organoleptica.
Objeto de la invencion
En este contexto, uno de los objetivos esenciales de la presente invencion es proporcionar un procedimiento alternativo eficiente y eficaz, de fabricacion por coccion en microondas de productos de panificacion, este procedimiento teniendo que ser ademas fiable, simple y economico.
Otro objetivo esencial de la invencion es proporcionar un procedimiento de fabricacion por coccion en microondas de productos de panificacion, en el que la etapa de desmoldeo sea facilmente realizable, en particular, a escala industrial, sin comprometer la integridad del producto de panadena obtenido despues de la coccion al menos en parte en microondas.
Otro objetivo esencial de la invencion es proporcionar un procedimiento de fabricacion por coccion en microondas que permita obtener productos de panificacion, en particular, panes de molde sin corteza o similares, dichos productos teniendo que presentar un aspecto atractivo, tener buenas calidades organolepticas y ser de bajo coste de fabricacion.
Estos objetivos, entre otros, se alcanzan por la presente invencion que consiste, en primer lugar, en un procedimiento de fabricacion de productos de panadena, en particular, de panes de molde o similares, caracterizado por que consiste esencialmente:
• en preparar una masa,
• eventualmente, en hacer fermentar la masa,
• en disponer la masa en un molde
* realizado a partir de un polimero plastico termorresistente, preferentemente, un poliester de alta temperatura a base de poli(ciclohexileno-dimetileno-tereftalato);
> y provisto de medios de evacuacion del vapor de agua producido durante y despues de la coccion, comprendiendo los medios de evacuacion perforaciones repartidas de manera homogenea sobre al menos una parte de las paredes del molde, preferentemente, sobre todas las paredes,
• en realizar al menos una etapa de coccion de la masa contenida en el molde por medio de microondas,
• eventualmente, en realizar otra etapa de coccion por otros medios de coccion, tales como medios tradicionales de calentamiento (hornos de panadena, por ejemplo, de conveccion),
• en despegar el producto cocido obtenido de las paredes del molde,
• eventualmente, en enfriar el producto cocido y/o el molde,
• y en desmoldear el producto cocido.
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Preferentemente, la etapa de coccion por medio de microondas consiste esencialmente en aplicar una potencia total de coccion comprendida entre 70 Wh/kg y 110, preferentemente, comprendida entre 75 Wh/kg y 85 Wh/kg, repartida idealmente en dos fases de coccion.
De manera aun mas preferente, la etapa de coccion por medio de microondas consiste:
• en implementar una fase 1 de coccion de la masa contenida en el molde por medio de microondas con una potencia nominal P1:
> de tal manera que la potencia de emision Pel (expresada en vatios/min/gramo de masa) este comprendida entre 10'3 y 10_1, preferentemente, entre 1.10-2 y 3. 10-2, y mas preferentemente aun, entre 1,5.10-2 y 5,5.10-2
^ o de tal manera que la potencia de emision Pel (expresada en vatios hora/kilogramo de masa) este comprendida entre 10 Wh/kg y 40 Wh/kg, y mas preferentemente aun, entre 12 Wh/kg y 30 Wh;
• en implementar a continuacion una fase 2 de coccion por medio de microondas con una potencia nominal P2:
> de tal manera que la potencia de emision Pe2 (expresada en vatios/min/gramo de masa), este comprendida entre 10'3y 10_1, preferentemente, entre 1.1 O'2 y 7. 10-2, y mas preferentemente aun, entre 1,5.1 O'2 y 8,5.1 O'2;
^ o de tal manera que la potencia de emision Pe2 (expresada en vatios hora/kilogramo de masa), este comprendida entre 30 Wh/kg y 100 Wh/kg, y mas preferentemente aun, entre 55 y 75 Wh/kg;
sabiendo ademas que P1 < P2.
En primer lugar, es un merito de los inventores haber comprendido que las dificultades de desmoldeo que pueden ocurrir en el marco de una coccion de pan en microondas, estan al menos en parte ligadas con la produccion de vapor de agua durante y despues de la coccion, en particular, durante la fase de exudado. Efectivamente, al contrario que en una coccion tradicional, los inventores han observado que la evaporacion del agua durante la fase de coccion era minima mientras que era muy importante durante la fase de exudado. Los inventores han observado igualmente que la subida de temperatura, generada por las microondas, conduce a una evaporacion del agua contenida en la masa. Esta agua en forma de vapor satura el aire fno del horno microondas pero, sobre todo, el espacio muy pequeno entre la masa y las paredes del molde, que estan naturalmente a temperatura inferior por el hecho de su constitucion en un polfmero plastico termorresistente, preferentemente, un poliester de alta temperatura a base de poli(ciclohexileno- dimetileno-tereftalato). Los vapores de agua generados durante e inmediatamente despues de la coccion se condensan en las paredes del molde y forman con el almidon contenido en la masa un engrudo que se comporta como un adhesivo que se opone al desmoldeo.
Por otro lado, es ventajoso utilizar un molde realizado segun una estructura masiva (especialmente no fibrosa) en polfmero plastico termorresistente, preferentemente, por moldeo. Se trata de un material de bloque, por ejemplo, no fibroso, que no es una tela ni un tejido ni un material compuesto no tejido. Las perforaciones se realizan en este molde de paredes solidas. Una de estas claves del procedimiento es utilizar un molde provisto de medios de evacuacion del vapor de agua, comprendiendo estos medios de evacuacion perforaciones repartidas de manera homogenea sobre al menos una parte de las paredes del molde, y preferentemente, sobre todas las paredes. Mas concretamente, las perforaciones de las paredes representan, en % de la superficie total de las paredes, entre 0,1 y 10, preferentemente, entre 1 y 5, y mas preferentemente aun, entre 1,5 y 2. De manera ventajosa, las perforaciones se disponen sobre todos o parte de los bordes del molde, preferentemente, a razon de una perforacion cada 4 cm +/- 0,5, y mas preferentemente aun, cada 2,0 cm +/- 0,5 o cada 1,5 cm +/- 0,5. Asimismo, las perforaciones pueden disponerse en las paredes del molde a razon de una perforacion cada 2 cm +/- 0,5 en la direccion de la longitud de la pared y cada 1 cm +/- 0,5 en la direccion de la altura del molde. Las perforaciones preferentemente pueden tener un diametro comprendido entre 2 et 5 mm o entre 1 y 2 mm, preferentemente, sustancialmente igual a 3 mm o a 2 mm. Las perforaciones permiten en primer lugar favorecer la evacuacion del vapor de agua durante la coccion.
De una manera ventajosa, se despega el producto cocido obtenido de las paredes del molde con la ayuda de un chorro de gas a presion.
El chorro de gas, preferentemente, aire, de despegado puede emitirse a una presion (en bares) superior o igual a 2, preferentemente, superior o igual a 3, y mas preferentemente aun, comprendida entre 4 y 7.
El chorro de aire comprimido se aplica sobre todas las caras del molde desde su salida del horno, y debido a las perforaciones, este chorro de aire y/o este flujo de aire favorece el despegado del producto cocido de las paredes del molde.
De manera notable, se enfna el producto cocido y/o el molde con la ayuda de un chorro de gas a presion y/o con la ayuda de un sistema de ventilacion que difunde un flujo de aire. El chorro de gas, preferentemente, aire, de enfriamiento puede emitirse, por ejemplo, a una presion (en bares) inferior o igual a 5, preferentemente, inferior o igual a 4, y, mas preferentemente aun, comprendida entre 1 y 3.
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Es conveniente que el sistema de ventilacion sea suficientemente potente. Puede estar situado enfrente de las caras laterales y/o la cara inferior del molde.
El chorro de aire y/o el flujo de aire de enfriamiento se aplica(n) para humedecer el conjunto de las caras del molde y crear corrientes de aire laterales que facilitaran la evacuacion del vapor de agua que se escapa de las perforaciones proporcionadas sobre el molde, y de este modo facilitar el enfriamiento del pan en el molde. De este modo, se evita la formacion de engrudo de almidon y se favorece el desmoldeo del producto. En enfriamiento acelerado del producto permite igualmente acelerar su manipulacion.
Por otro lado, los inventores han tenido igualmente el merito de haber elaborado un protocolo que comprende una etapa de coccion optimizada que permite producir productos de panificacion cocidos, en particular, panes de molde o similares, provistos de excelentes propiedades organolepticas y que presentan, en particular, una textura agradable, incluso, segun un modo espedfico de implementacion, una ausencia de corteza. Los panes obtenidos muestran un volumen de desarrollo satisfactorio. Tienen una buena presentacion y son agradables a la degustacion, al tacto y de aspecto. La textura de estos panes obtenidos en microondas puede ser particular en terminos de suavidad. Esto permite obtener rebanadas de pan que pueden ser enrolladas sobre sf mismas.
Una de las claves de la optimizacion de la etapa de coccion es de haber propuesto:
^ implementar una potencia total comprendida entre 70 Wh/kg y 110 Wh/kg, preferentemente, comprendida entre 75 y 85 Wh/kg
^ y, preferentemente, recurrir a una secuencia de coccion progresiva con potencias nominales de consigna, tales como Pi < P2 y potencias de emision Pel y Pe2 definidas de la siguiente manera:
> - Pel:
^ (expresada en vatios/min/gramo de masa) esta comprendida entre 10-3 y 10-1, preferentemente, entre 1.102 y 3. io-2, y mas preferentemente aun, entre 1,5.10-2 y 5,5.10-2,
^ o (expresada en vatios hora/kilogramo de masa) esta comprendida entre 10 Wh/kg y 40 Wh/kg, y mas preferentemente aun, entre 12 Wh/kg y 30 Wh;
> Pe2:
^ (expresada en vatios/min/gramo de masa), esta comprendida entre 10-3 y 10-1, preferentemente, entre 1.102 y 7. 10-2, y mas preferentemente aun, entre 1,5.10-2 y 8,5.10-2;
^ o (expresada en vatios hora/kilogramo de masa), esta comprendida entre 30 Wh/kg y 100 Wh/kg, y mas preferentemente aun, entre 55 y 75 Wh/kg.
La etapa de coccion del procedimiento segun la invencion puede realizarse de manera ventajosa:
- ya sea en modo estatico "batch" con la ayuda de un horno microondas en el que los productos de panadena se hornean por lotes y por secuencias,
- ya sea en modo dinamico (continuo), por ejemplo, con la ayuda de un horno microondas de tunel en el que los productos de panadena circulan a una velocidad dada de manera continua gracias a unos medios de transporte.
En el modo estatico, la duracion de las fases de calentamiento / coccion es, con la potencia emitida, una variable importante.
Ventajosamente en modo estatico, la duracion D1 de esta fase 1 de calentamiento/coccion en microondas es inferior o igual a la duracion D2 de la fase 2 de calentamiento/coccion en microondas.
Por ejemplo, para un trozo de masa de peso comprendido entre 600 y 700 g, la duracion D1 de esta fase 1 de calentamiento en microondas (expresada en segundos) en modo estatico esta comprendida entre 60 y 300, preferentemente, entre 20 y 90, mas preferentemente, entre 25 y 60, y mas preferentemente aun, entre 30 y 40, mientras que la duracion D2 de esta fase de coccion 2 expresada en segundos esta comprendida en un orden creciente preferentemente: entre 30 y 180, entre 30 y 160, entre 30 y 150, entre 60 y 120, entre 65 y 120 y entre 60 y 90.
En el modo dinamico, la duracion de las fases de calentamiento / coccion es dependiente de la velocidad de transporte de los productos de panadena en el horno de tunel.
Por otro lado, siempre en el modo dinamico, resulta preferible jugar esencialmente sobre la variable velocidad de transporte y sobre la variable potencia emitida en distintas zonas sucesivas del horno de tunel correspondiente a las fases coccion / calentamiento para controlar el calentamiento / coccion de los productos de panadena.
En modo dinamico, las duraciones de transito D1, D2 de los productos de panadena en las distintas zonas sucesivas
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del horno de tunel correspondientes a las fases de coccion / calentamiento son, por ejemplo, sustancialmente del mismo orden. Es Pe la que vana en estas zonas.
Segun un modo preferido de implementacion, la etapa de coccion comprende otra etapa complementaria interesante, a saber, una fase 3 de coccion, por medio de microondas con una potencia de emision Pe3:
> de tal manera que la potencia de emision Pe3 (expresada en vatios/min/gramo de masa), comprendida entre 10'3 y 10'1, preferentemente, entre 1.10-2 y 3. 10-2, y mas p refe rente me nte aun, entre 1,5.10-2 y 2,5.10-2;
^ de tal manera que la potencia de emision Pe3 (expresada en vatios hora/kilogramo de masa), comprendida entre 15 Wh/kg y 75 Wh/kg, y mas preferentemente aun, entre 30 y 40 Wh/kg;
sabiendo ademas que P1 < P2 y, preferentemente, Pel < Pe2 < Pe3.
La potencia nominal de consigna P3 puede ser tal que P2 < P3 o P3 < P2, preferentemente, P2 < P3.
En todos los casos, la suma de las potencias emitidas por estas 3 fases de coccion es ventajosamente inferior a la potencia total comprendida entre 70 wh/Kg y 110 Wh/kg, preferentemente, entre 75 Wh/kg y 85 Wh/kg.
La curva de coccion en microondas que se obtiene de estas tres fases con potencias de emision crecientes Pel,Pe2,Pe3, combinada con duraciones de coccion D1, D2, D3 variables o no, para un peso de trozo de masa dado, se adapta particularmente para productos de panificacion en moldes de polfmero termorresistentes, por ejemplo, en poli(ciclohexileno-dimetileno-tereftalato).
Este protocolo de coccion tiene en cuenta la duracion de potencia y el peso de la masa.
El protocolo de coccion utilizado ventajosamente en la invencion se beneficia juiciosamente del momento de suavidad de la miga para desarrollar (aumentar el volumen) el producto de panificacion.
De hecho, toda la dificultad esta en evitar fijar la miga y tener de este modo un desarrollo satisfactorio permitiendo a la vez estabilizar la estructura del pan una vez que el desarrollo ha alcanzado su punto optimo.
Ventajosamente en modo estatico, la duracion D3 de esta fase complementaria de calentamiento/coccion en microondas de esta fase es inferior o igual a la duracion D1 de la fase 1. Deduciendose de ello que, preferentemente, D2 > D1 > D3.
Por ejemplo, para un trozo de masa de peso comprendido entre 600 y 700 g, la duracion D3 de esta fase 3 de calentamiento/coccion en microondas puede definirse de la siguiente manera (D3 expresado en segundos): D3 comprendido en el orden creciente, preferentemente: entre 30 y 180, entre 60 y 150, entre 80 y 120, entre 15 y 90, entre 30 y 90, y entre 30 y 75.
En modo dinamico, D1, D2, D3 son, por ejemplo, sustancialmente del mismo orden. Se juega sobre Pe1, Pe2, Pe3 y sobre la velocidad de transporte.
Ventajosamente, se puede implementar una fase Po opcional de calentamiento por medios de calentamiento tradicionales distintos de los microondas (por ejemplo, hornos tradicionales de panadena de conveccion, hornos de solera u hornos pasteleros con o sin ventilacion) que consisten en colocar el molde de polfmero plastico termico que contiene la masa en una camara calentada (preferentemente en un horno de conveccion) y de temperatura To inferior a la temperatura de fusion del polfmero termico que constituye el molde y comprendida entre 100 y 300 °C, preferentemente, entre 150 y 250 °C.
Esta fase opcional Po de calentamiento tradicional puede intervenir antes y/o despues de las fases 1,2, incluso 3.
La coccion de la masa conlleva la evaporacion de una parte del agua contenida en la masa, lo que produce humedad en la camara de coccion. En la practica, son posibles varias posibilidades con respecto al control de esta humedad en la camara de coccion, durante al menos una de las fases de coccion (por ejemplo, 1 a 3 y Po). A modo de ejemplos, se pueden citar las posibilidades -a- -b- -c- -d- a continuacion.
- a- No se interviene en la humedad de la camara de coccion, de tal manera que la camara de coccion puede eventualmente alcanzar la saturacion en humedad.
- b- Se modifica la humedad de la camara de coccion anadiendo vapor de agua.
- c- Se modifica la humedad de la camara de coccion evacuando todo o parte del vapor de agua presente en la camara de coccion, por ejemplo, con la ayuda de chimeneas denominadas tradicionalmente en panadena "conductos de humos".
- d- Se modifica la humedad de la camara de coccion anadiendo vapor de agua y evacuando todo o parte del vapor de agua presente en la camara de coccion, por ejemplo, con la ayuda de chimeneas denominadas tradicionalmente en panadena "conductos de humos".
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De manera aun mas preferida, los parametros Pel, Pe2 y Pe3 retenidos para obtener un pan cocido sin corteza que presente todas las caractensticas deseadas son, por ejemplo, los siguientes:
0,02 w/min/g o 20 Wh/kg fase 1
0,04 w/min/g o 25 Wh/kg fase 2 (evacuacion de la humedad)
0,02 w/min/g o 35 Wh/kg fase 3 (evacuacion de la humedad).
Estas potencias se dan para un pan que tiene, por ejemplo, un peso comprendido entre 30 y 3000 g.
En este modo preferido de implementacion, las potencias nominales de consigna P1, P2, P3 se eligen para que P1 < P2 y, preferentemente, P2 < P3. El producto de panadena, en particular, el pan de molde o similar, cocido y obtenido al final del procedimiento, no tiene corteza.
En el sentido de la presente invencion, la expresion "corteza" corresponde, por ejemplo, a:
una pelfcula exterior secada y, por lo tanto, enrigidecida o vitrificada, con un espesor, por ejemplo, superior o igual a 1 mm, preferentemente, a 0,5 mm, y eventualmente tenida por reacciones de Maillard, es decir, conteniendo cantidades significativas de componentes caractensticos procedentes de la reaccion de Maillard (melanoides) y/o por caramelizacion,
o una pelfcula exterior secada y, por lo tanto, enrigidecida o vitrificada, con un espesor, por ejemplo, inferior o igual a 1 mm, preferentemente, a 0,5 mm, y tenida por reacciones de Maillard, es decir, conteniendo cantidades significativas de componentes caractensticos procedentes de la reaccion de Maillard (melanoides) y/o por caramelizacion.
El producto cocido obtenido de esta manera presenta una superficie exterior visualmente cercana de la estructura interna, a saber, de la miga. El producto de panadena, en particular, el pan de molde o similar, cocido y obtenido al final del procedimiento, tiene una textura y una suavidad tales que las rebanadas que pueden ser cortadas a partir de dicho producto de panadena, pueden enrollarse sobre sf mismas. Por ejemplo, una rebanada (espesor, por ejemplo, 0,5 cm - 4,0 cm) de pan de molde obtenido por el procedimiento de la invencion, puede enrollarse sobre sf misma, sin quebrarse ni romperse.
Segun otra particularidad interesante de la invencion, la composicion de la masa es la siguiente (en partes en peso):
• harina 100
• agua 50-60
• azucar 1-15
• levadura 2-5
• materias grasas 1-15
• aditivos 0-5.
Finalmente, en el caso de que la masa destinada a cocerse se someta previamente a un tratamiento de fermentacion que le permita leudarse, dicha fermentacion puede eventualmente activarse mediante la exposicion de la masa a una fuente de microondas, con una potencia de emision Pef tal que la elevacion de temperatura inducida en el nucleo de la masa sea, por ejemplo, inferior o igual a la temperatura de inactivacion de la levadura.
Preferentemente, la temperatura inducida en el centro de la masa para esta activacion en microondas esta comprendida entre 30 °C y 50 °C, y, mas preferentemente aun, entre 36 y 42 °C. Esta fase de activacion en microondas se conduce de manera ventajosa y simultanea a una fermentacion tradicional en una camara climatizada en temperatura (25 a 50 °C, preferentemente, 30° a 42 °C) y en higrometna (60 a 99 % HRE (humedad relativa de equilibrio), preferentemente, 70 a 95 % HRE). Ventajosamente, la fase de activacion de la fermentacion mediante exposicion en microondas, puede permitir reducir la duracion de la fase de fermentacion, por ejemplo, de 25 % a 75 % Por ejemplo, para un trozo de masa de peso comprendido entre 600 y 700 g, la duracion Df de esta fase de activacion de la fermentacion mediante exposicion en microondas (expresada en minutos) esta comprendida entre 10 y 50, preferentemente, entre 10 y 35, y mas preferentemente aun, entre 15 y 25.
Los ejemplos siguientes permiten comprender mejor el papel de la invencion e ilustran ejemplos de realizacion del procedimiento segun la invencion.
Descripcion detallada de la invencion
Ejemplos
EJEMPLOS 1 a 7: MODO ESTATICO
La masa utilizada en los ejemplos siguientes, tiene la siguiente composicion:
5
10
15
20
25
30
35
o harina 100 o agua 56 o levadura 3,5 o azucar 11 o sal 2
o materia grasa vegetal 4
o aditivos de mejora esponjosos (emulsionante, hidrocoloides 1 o Aditivos tecnologicos (oxidante, alfa amilasa, agente reductor) 0,5 o Aditivos de conservacion microbiologica 0,5
La preparacion de esta masa comprende las etapas siguientes:
• Amasado en amasadora de tipo "espiral" 4 min a velocidad lenta, mas 10 min a velocidad rapida,
• Conformacion en forma de quenelle de 30 cm de largo y colocada en molde.
• Fermentacion en un horno climatizado (higrometna 85 % y temperatura 35 °C)
El material implementado para la coccion en microondas un horno microondas de tipo SAMSUNG M192 DN para una implementacion en batch (modo estatico).
Para las etapas facultativas de coccion por via tradicional, se utiliza en los ejemplos siguientes, un horno de solera electrico BONGARD.
El molde implementado es un molde en PCT THERMX de DuPont de forma paralelepipedica y de dimensiones: 300 mm de largo en la parte superior, 285 mm en la parte inferior; 85 mm de altura, longitud 10 cm en la parte inferior y 11 cm en la parte superior.
Segun la invencion, el molde esta perforado con 55 agujeros de 3 mm por cara. Los bordes del molde han sido igualmente perforados con perforaciones de 3 mm cada 2 cm.
La cantidad de masa por molde es de 660 g.
La tabla 1 a continuacion da los protocolos de coccion para los ejemplos 1 a 5 y 7 y para el contraejemplo 6 asf como los resultados obtenidos.
TABLA 1
Ejemplos
PROTOCOLO DE COCCION RESULTADOS
1
MO: D1 = 2'; P = 450 o Pe1 = 0,02 vatios/min/gramo de masa o 20 Wh/kg de masa Endurecimiento en la superficie
MO: D2 = 1'30; P = 850 o Pe2 = 0,05 Desarrollo medio Zonas tostadas (dorados) en el
vatios/min/gramo de masa o 50 Wh/kg de masa interior
Po: Horno de solera: 3' a 220 °C con evacuacion de la humedad por abertura del conducto de humos proporcionado sobre el horno Aspecto exterior correcto
2
MO: D1 = 2'30"; P = 450 o Pe1 = 0,03 vatios/min/gramo de masa o 30 Wh/kg de masa Endurecimiento en la superficie
MO: D2 = 1'; P = 850 o Pe2 = 0,02 vatios/min/gramo de masa o 20 Wh/kg de masa Desarrollo medio
Po: Horno pastelero ventilado: 5' a 180 °C Sin zonas tostadas (dorados) en el interior
con evacuacion de la humedad por abertura del conducto de humos proporcionado sobre el horno Aspecto exterior correcto
3
Po: Horno pastelero ventilado: 4' a 150 °C con saturacion de la camara del horno por la humedad producida por la masa Endurecimiento en la superficie Buen desarrollo
MO: D1 = 1' 30; P = 450 o Pe1 = 0,02 vatios/min/gramo de masa o 20 Wh/kg de masa Zonas tostadas (dorados) en el interior
MO: D2 = 2'; P = 850 o Pe2 = 0,04 vatios/min/gramo de masa o 40 Wh/kg de masa Aspecto exterior correcto
5
10
15
20
25
30
Ejemplos
PROTOCOLO DE COCCION RESULTADOS
4
MO: D1 = 5'; P = 450 o Pel = 0,06 vatios/min/gramo de masa o 60 Wh/kg de masa Endurecimiento muy leve en la superficie
MO: D2 = 1'; P = 1000 o Pe2 = 0,02 vatios/min/gramo de masa o 20 Wh/kg de masa Buen desarrollo Aspecto exterior muy correcto
5
MO: D1 = 2'; P = 300 o Pel = 0,02 vatios/min/gramo de masa o 20 Wh/kg de masa Sin endurecimiento en la superficie
MO: D2 = 2'; P = 850 o Pe2 = 0,04 vatios/min/gramo de masa o 40 Wh/kg de masa Buen desarrollo
MO: D3 = 1'30"; P = 450 o Pe3 = 0,02 vatios/min/gramo de masa o 20 Wh/kg de masa Aspecto exterior muy correcto
Contraejemplo
MO: D1 = 1'30"; P = 850 o Pel = 0,03 Sin endurecimiento en la superficie Presentacion
6
vatios/min/gramo de masa o 30 Wh/kg de masa correcta
MO: D2 = 3'45"; P = 450 o Pe2 = 0,04 vatios/min/gramo de masa o 40 Wh/kg de masa Desarrollo medio Aspecto exterior medio
MO: D3 = 2'; P = 450 o Pe3 = 0,03 vatios/min/gramo de masa o 30 Wh/kg de masa Miga muy firme. Firmeza de la miga: 1,77
7
MO: D1 = 2'; P = 300 o Pel = 0,02 vatios/min/gramo de masa o 20 Wh/kg de masa Sin endurecimiento en la superficie
MO: D2 = 3'45"; P = 450 o Pe2 = 0,04 vatios/min/gramo de masa o 40 Wh/kg de masa Desarrollo muy bueno Presentacion muy buena
MO: D3 = 1 '30"; P = 850 o Pe3 = 0,03 Aspecto exterior correcto Resultado muy correcto
vatios/min/gramo de masa o 30 Wh/kg de masa para la miga: esponjosa. Firmeza de la miga: 0,96
Leyenda: MO signifies microondas, P (en vatios) corresponds a la potencia de consigns del horno MO y Po represents una fase opcional de coccion en horno tradicional, que se implementa antes o despues de la coccion en Mo en el ejemplo considerado. Los D1, D2 y D3 en minutos 'segundos''.
Por "desarrollo", se designa el aumento de volumen del trozo de masa.
Por "presentacion", se designa la deformacion de las paredes del pan de molde despues de la coccion.
Los valores de firmeza de la miga se dan en Newtons y se obtienen mediante medicion con ayuda de un texturometro Llyods.
Durante la coccion, el vapor de agua producido ha podido escaparse por las perforaciones previstas en el molde y no se ha acumulado en el espacio muy debil entre las paredes del molde y la masa.
Despues de la coccion y desde la salida del horno, se aplica sobre todas las caras de los moldes que contienen los productos cocidos obtenidos un chorro de aire comprimido a una presion de 4 bares, de una breve duracion de pocos segundos. El aire comprimido que se introduce en las perforaciones previstas sobre el molde permite despegar el producto cocido de las paredes del molde.
A continuacion, la etapa de enfriamiento del pan en el molde consiste en la aplicacion sobre todas las caras de los moldes de un chorro de aire a una presion de 1 bar, para humedecer las caras del molde para evacuar el vapor de agua que se escapa de las perforaciones. El producto cocido se enfna de este modo mas rapidamente en el molde y no se observa ninguna formacion de engrudo de almidon entre las paredes del molde y el producto cocido. El producto cocido, que presenta una temperatura central inferior a 70 °C, se desmoldea entonces muy facilmente. Como ya esta enfriado, se puede manipular tambien sin riesgo de quemadura.
A modo comparativo, se realizan los mismos ensayos pero sin utilizar ningun molde perforado. En todos los casos, los productos cocidos son muy diffciles de desmoldear, al adherirse los productos a las paredes del molde.
EJEMPLO 8: MODO DINAMICO
La masa utilizada en los ejemplos siguientes, tiene la siguiente composicion:
5
10
15
20
25
30
35
40
45
o harina 100 o agua 56 o levadura 5 o azucar 11 o sal 2
o materia grasa vegetal 3
o aditivos de mejora esponjosos (emulsionante, hidrocoloides 1 o Aditivos tecnologicos (oxidante, alfa amilasa, agente reductor) 0,5 o Aditivos de conservacion microbiologica 0,5
La preparacion de esta masa comprende las etapas siguientes:
• Amasado en amasadora de tipo "espiral" 4 min a velocidad lenta, mas 10 min a velocidad rapida,
• Conformacion en forma de quenelle de 30 cm de largo y colocada en molde.
• Fermentacion en un horno climatizado (higrometna 85 % y temperatura 35 °C)
El material se implementa para la coccion en microondas: un tunel equipado con 10 generadores de microondas repartidos en 3 zonas de coccion
Zona 1: 2 generadores de 0,8 Kw
Zona 2: 2 generadores de 0,8 Kw + 2 generadores de 1,2 Kw Zona 3: 4 generadores de 1,2 Kw
El molde implementado es un molde en PCT THERMX de DuPont de forma paralelepipedica y de dimensiones: 235 mm de largo; 117 mm de altura, longitud 125 mm.
Segun la invencion, el molde se perfora con 450 agujeros de 2 mm aproximadamente. Los bordes del molde han sido igualmente perforados con perforaciones de 2 mm cada 1,5 cm.
La cantidad de masa por molde es de 570 g.
La etapa de despegado se realiza en una caja de acero inoxidable presurizada con aire comprimido (presion de 4 bares), que permite la introduccion de aire por todos los agujeros perforados sobre el molde.
El enfriamiento del pan se realiza en su molde en un conjunto compuesto por un armazon que contiene un ventilador Marca France Air 1400 r.p.m., potencia 1500 W, que permite el enfriamiento de 4 panes simultaneamente.
Este horno es un horno de tunel que funciona con una cadena de distintas zonas sucesivas que corresponden a potencias nominales P1, P2, P3 y potencias emitidas Pe1, Pe2, Pe3. La tabla 2 a continuacion da los protocolos de coccion asf como los resultados obtenidos para el presente ejemplo 8.
TABLA 2
Ejemplo
PROTOCOLO DE COCCION RESULTADOS
8
Potencia total 80 Wh / Kg Aspecto exterior correcto, ausencia de corteza, ninguna zona dura. Valor de firmeza medido con el texturometro a J+7:0,80 N. Producto degustado por un jurado de expertos que presenta las caractensticas de un pan esponjoso Identico a un pan cocido en coccion tradicional
P1: 1,6 Kw D1: 30' Pe 1: 12 Wh/Kg P2: 4,2 Kw D2: 33' Pe 2: 32 Wh/Kg P3: 4,8 Kw D3: 33' Pe 3: 35 Wh/Kg Despegado en una caja llevada a 4 bares durante aproximadamente 1 segundo. Enfriamiento en molde durante 10 min. Exudado a temperatura ambiente durante 120 min. Perdida de agua durante las distintas fases del procedimiento coccion aproximadamente: 2,5 % Enfriamiento en molde: 4 % Exudado: 2 % Contenido de agua final del pan 36,5 %
El procedimiento segun la invencion es simple y economico de implementar en medio industrial y permite obtener productos de panadena, en particular, panes de molde sin corteza o similares, cocidos por medio de microondas, que se desmoldean facilmente, que presentan un aspecto atractivo, y que tienen calidades organolepticas comparables a los productos de panadena cocidos de manera tradicional.

Claims (16)

  1. 5
    10
    15
    20
    25
    30
    35
    40
    45
    50
    55
    60
    65
    REIVINDICACIONES
    1. Procedimiento de fabricacion de productos de panadena, en particular, de panes de molde o similares, caracterizado por que consiste esencialmente:
    • en preparar una masa,
    • eventualmente, en hacer fermentar la masa,
    • en disponer la masa en un molde
    > realizado a partirde un polimero plasticotermorresistente, preferentemente, un poliesterde altatemperatura a base de poli(cidohexileno-dimetileno-tereftalato);
    ^ y provisto de medios de evacuacion del vapor de agua producido durante y despues de la coccion, comprendiendo los medios de evacuacion perforaciones repartidas de manera homogenea sobre al menos una parte de las paredes del molde, preferentemente, sobre todas las paredes,
    • en realizar al menos una etapa de coccion de la masa contenida en el molde por medio de microondas,
    • eventualmente, en realizar otra etapa de coccion por otros medios de coccion,
    • en despegar el producto cocido obtenido de las paredes del molde,
    • eventualmente, en enfriar el producto cocido y/o el molde,
    • y en desmoldear el producto cocido.
  2. 2. Procedimiento segun la reivindicacion 1, caracterizado por que se utiliza un molde realizado segun una estructura masiva en polfmero plastico termorresistente, preferentemente, por moldeo.
  3. 3. Procedimiento segun la reivindicacion 1, caracterizado por que las perforaciones de las paredes representan (en % de la superficie total de las paredes) entre 0,1 y 10, preferentemente, entre 1 y 5, y, mas preferentemente aun, entre 1,5 y 2.
  4. 4. Procedimiento segun la reivindicacion 1, caracterizado por que las perforaciones se disponen sobre todos o parte de los bordes del molde, preferentemente, a razon de una perforacion cada 4 cm +/- 0,5, y mas preferentemente aun, cada 2,0 cm +/- 0,5 o cada 1,5 cm +/- 0,5.
  5. 5. Procedimiento segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que se despega el producto cocido obtenido de las paredes del molde, con la ayuda de un chorro de gas a presion, preferentemente, por aplicacion de aire comprimido.
  6. 6. Procedimiento segun la reivindicacion 5, caracterizado por que el chorro de gas, preferentemente, aire, de despegado se emite a una presion (en bares) superior o igual a 2, preferentemente, superior o igual a 4, y, mas preferentemente aun, comprendida entre 5 y 7.
  7. 7. Procedimiento segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que se enfna el producto cocido y/o el molde, con la ayuda de un chorro de gas a presion o bien y/o con la ayuda de un sistema de ventilacion que difunde un flujo de aire.
  8. 8. Procedimiento segun la reivindicacion 7, caracterizado por que el chorro de gas, preferentemente, aire, de enfriamiento se emite a una presion (en bares) inferior o igual a 5, preferentemente, inferior o igual a 4, y, mas preferentemente aun, comprendida entre 1 y 3.
  9. 9. Procedimiento segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que la etapa de coccion por medio de microondas consiste esencialmente en implementar una potencia total comprendida entre 70 Wh/kg y 110 Wh/kg, preferentemente, comprendida entre 75 y 85 Wh/kg.
  10. 10. Procedimiento segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que la etapa de coccion por medio de microondas consiste esencialmente:
    • en implementar una fase 1 de coccion de la masa contenida en el molde por medio de microondas con una potencia nominal PI:
    ^ de tal manera que la potencia de emision Pel (expresada en vatios/min/gramo de masa) este comprendida entre 10'3 y 10_1, preferentemente, entre 1.10-2 y 3. 10-2, y mas preferentemente aun, entre 1,5.10-2 y 5,5.10-2 ^ o de tal manera que la potencia de emision Pel (expresada en vatios hora/kilogramo de masa) este comprendida entre 10 Wh/kg y 40 Wh/kg, y mas preferentemente aun, entre 12 Wh/kg y 30 Wh;
    • en implementar a continuacion una fase 2 de coccion por medio de microondas con una potencia nominal P2:
    > de tal manera que la potencia de emision Pe2 (expresada en vatios/min/gramo de masa), este comprendida
    5
    10
    15
    20
    25
    30
    35
    40
    45
    entre 10'3 y 10_1, preferentemente, entre 1.10-2 y 7. 10-2, y mas preferentemente aun, entre 1,5.10-2 y 8,5.10-2;
    ^ o de tal manera que la potencia de emision Pe2 (expresada en vatios hora/kilogramo de masa), este comprendida entre 30 Wh/kg y 100 Wh/kg, y mas preferentemente aun, entre 55 y 75 Wh/kg; y por que P1 < P2.
  11. 11. Procedimiento segun la reivindicacion 10, caracterizado por que la etapa de coccion comprende una fase 3 de coccion, por medio de microondas con una potencia nominal P3:
    > de tal manera que la potencia de emision Pe3 (expresada en vatios/min/gramo de masa), comprendida entre 10'3 y 10_1, preferentemente, entre 1.10-2 y 3.1 O'2, y mas preferentemente aun, entre 1,5.1 O'2 y 2,5.1 O'2;
    ^ de tal manera que la potencia de emision Pe3 (expresada en vatios hora/kilogramo de masa), comprendida entre 15 Wh/kg y 75 Wh/kg, y mas preferentemente aun, entre 30 y 40 Wh/kg;
    sabiendo ademas que P1 < P2 y, preferentemente, Pe1 < Pe2 < Pe3.
  12. 12. Procedimiento segun la reivindicacion 10 u 11, caracterizado por que comprende una fase opcional Po de calentamiento por medios de calentamiento tradicionales distintos de los microondas, que consisten en colocar el molde de pohmero plastico termico que contiene la masa en una camara calentada (preferentemente, en un horno de conveccion) y de temperatura To inferior a la temperatura de fusion del polfmero termico que constituye el molde y comprendida entre 100 y 300 °C, preferentemente, entre 150 y 250 °C.
  13. 13. Procedimiento segun una cualquiera de las reivindicaciones 9 a 12 caracterizado por que en al menos una de las fases de coccion, la humedad de la camara de coccion se modifica anadiendo vapor y/o evacuando todo o parte del vapor presente en la camara de coccion, con la ayuda de chimeneas denominadas tradicionalmente en panadena "conductos de humos".
  14. 14. Procedimiento segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que el producto de panadena, en particular, el pan de molde o similares, cocido y obtenido al final del procedimiento, no tiene corteza.
  15. 15. Procedimiento segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que la composicion de la masa es la siguiente (en partes en peso):
    • harina 100
    • agua 50-60
    • azucar 1-15
    • levadura 2-5
    • materias grasas 1-15
    • aditivos 0-5.
  16. 16. Procedimiento segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que, en la fermentacion eventual de la masa, dicha fermentacion se activa mediante exposicion de la masa a una fuente de microondas, con una potencia de emision Pef tal que la elevacion de temperatura inducida en el nucleo de la masa sea inferior o igual a la temperatura de inactivacion de la levadura, la temperatura inducida en el centro de la masa para esta activacion en microondas estando preferentemente, comprendida entre 30 °C y 50 °C, y, mas preferentemente aun, entre 36 y 42 °C, en cuanto a la higrometna estando comprendida entre 60 y 99 % HRE, y, mas preferentemente aun, entre 70 y 95 % HRE.
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