KR20090076527A - 쓴맛 소금 - Google Patents

Abstract

본 발명은 소금의 섭취량을 줄이기 위한 목적으로 소금에 쓴맛이 나는 물질(고삼, 익모초, 쓸개, 등)을 첨가하여 용해 한 후 재결정 한 것으로 같은 농도의 소금에 적정량의 쓴맛이 섞이면 상당히 더 짜게 느껴지는 미각의 대비현상을 이용 한 것으로 식생활에서 소금을 적게 사용해도 알맞은 짠맛을 낼 수 있게 하며 소금을 많이 넣게 되면 음식이 쓴맛이 나도록 하여 소금의 사용량을 줄일 수밖에 없는 견제기능을 갖는 쓴맛을 내는 소금의 제조방법에 관한 것이다.

소금, 쓴맛, 고삼, 맛, 용담,

Description

쓴맛 소금{omitted}

염분은 체내 전해질의 균형을 이루게 하고 혈액과 체액에 섞여 세포 속의 노폐물을 실어 나르거나 영양분을 운반하고 삼투압 작용을 통해 신진대사를 촉진하는 등의 작용을 한다. 또한 신경과 근육의 움직임을 조절하는 기능과 체온조절까지 해준다. 그 때문에 소금은 우리 몸에 필수적인 성분이다

신체기능을 정상으로 유지하기 위해 반드시 필요한 소금량은 하루 1.3g이다. 그러나 소금 섭취량이 하루 5g(세계보건기구 권장량)을 넘어서면 몸에 해로워지기 시작한다.

소금을 과다하게 섭취하여 혈액의 나트륨 농도가 높아지면 삼투압 작용으로 혈액 내로 물을 더 받아들이게 되므로 혈액량이 증가하게 된다. 혈액량이 증가하면 혈관이 받는 압력이 커지게 되고 고혈압이 생기게 된다. 고혈압이 지속되면 뇌졸중과 심장병의 발생률을 높이고 신체의 대사균형이 무너져 광범위한 신체부위의 질환을 유발하게 된다.

소금의 과다섭취는 고혈압을 비롯한 심장질환·뇌졸중·신장병에 1·2차적 영향을 미치며, 나아가서는 위암과 골다공증, 기관지천식. 요로결석, 신기능저하. 백내장을 유발하며 비만까지 불러 건강에 해를 끼치게 된다.

건강을 위하여 소금의 섭취량을 낮추는 것은 건강을 위하여 대단히 중요한 일로 하버드대학교 협력병원인 Brigham ＆ Women' s Hospital의 최근 연구에 따르면, 소금 섭취량을 조금만 줄여도 심장마비, 뇌졸중 등 심장질환의 발병률을 크게 낮출 수 있다고 한다.

사람에게 필요한 나트륨의 하루 최소 필요량은 소금 0.5 g - 1 g에 들어있는 양으로 사람은 하루 3 g 정도의 소금을 섭취하면 충분하다.

세계보건기구(WHO)는 5g이하를 권장하고 있으며 미국과 영국은 국민의 건강생활에 대한 지표로서 일일 소금섭취량 6g을 권장하고 있으나 미국인은 7.4 - 13.5 g, 영국인은 9 g 정도의 소금을 섭취하여 권장량을 크게 넘어서고 있는 실정이다

그와 비교하여 대한민국 사람은 평균 12.5의 소금을 섭취하여 이들 국가보다도 훨씬 많은 소금을 섭취하고 있다.

우리나라 보건당국에서는 하루 10 g 이하의 소금을 섭취할 것을 권장하고 있다. 우리나라 사람들이 섭취하는 소금의 양이 워낙 많기 때문에 하루에 섭취하는 소금의 양을 당장 5 ∼ 6 g으로 줄이는 것은 비현실적이므로 일차적으로 소금 섭취를 10 g까지 줄이는 것을 목표로 정하여 개선하면서 섭취 권장량을 점차적으로 더 낮추어 가도록 하기 위한 것이다.

그만큼 우리 민족이 짜게 먹는 식생활습관에 길들여져 전반적으로 국민건강을 위협하는 수준에 직면해 있으므로 소금을 적게 섭취 할 수 있는 방안을 연구 개발하는 것이 시급한 실정이다.

소금의 과도한 섭취는 짠맛에 대한 지나친 선호이며 의존으로부터 기인한다 짠맛에 대한 선호는 단맛과 같이 선천적인 것이 아니며 짠 음식을 자주 먹으면서 후천적으로 습득한 것이다. 짠 음식을 자주 먹으면 짠맛을 감지하는 혀 세포의 수용체를 억제하여 그 음식에 익숙해져 선호하게 되며 나아가 좋은 맛을 느끼기 위하여 짠맛에 의존하게 된다

따라서 짠맛에 대한 선호가 선천적인 것이 아니기 때문에 소금섭취를 조금씩 줄이면 쉽사리 적응할 수 있게 되어 있다고 한다. 한 연구에 따르면 계속해서 싱겁게 먹게 되면 오히려 맛을 느끼는 미뢰가 음식의 깊은 맛을 더 잘 감지하도록 예민해지며 이런 습관을 기르는 데는 불과 1주일 정도가 소요되는 것으로 알려져 있다.

본 발명자는 짠맛에 대한 선호는 선천적인 것이 아닐 뿐 아니라 생명을 유지하기 위한 생리적 요구에 대응하는 것이 아니며 다만 진한 맛에 이끌리는 미각세포의 생리가 반복적으로 자극되어 습관화된 것이라면 이는 반드시 소금이 아니더라도 짠맛을 강화하거나 짠맛과 근접한 다른 종류의 진한 맛으로 짠맛에 대한 욕구를 충족 할 수 있다는 발상에서 연구하던 중 희박한 쓴맛이 그와 같은 목적에 부합하는 것을 확인하여 본 발명을 완성하게 되었다.

사람이 느끼는 맛은 단맛, 쓴맛, 짠맛, 신맛의 4가지가 기본이며 모든 맛감각은 이 네 가지 맛의 다양한 조합에 의해 이루어지며 맛의 주체를 이루는 것은 미각세포를 통해서 전달되는 자극에 의한 것이다 대개 단맛은 혀의 앞쪽, 쓴맛은 혀의 뒷부분, 신맛은 혀의 옆부분, 짠맛은 혀끝과 옆부분에서 느낀다.

사람이 느끼는 종합적인 맛은 미뢰에서 느끼는 4가지 고유한 맛과 함께 대비·상승·억제. 변조 등의 작용이 상호간에 영향을 주어 복잡하고 다양한 미감을 나타내게 된다 대비 작용은 어떤 맛에 다른 맛이 첨가되었을 때 강한 맛이 증강되어 느껴지는 것으로 단맛에 약간의 짠맛(소금)이 더해지면 더 달게 느껴지는 현상과 같은 것이다 이같은 대비효과로 짠맛은 쓴맛에 의해 더 짜게 느껴질 수 있다 즉 동일한 정도의 짠맛이라도 쓴맛이 가해지면 더 짜게 느껴질 수 있게 되는 것이다.

소금의 짠맛은 무기 및 유기의 알칼리 염이 해리 하여 생긴 이온 맛이다 소금은 짠맛 외에도 쓴맛을 주는 MgCl2, MgSO4, KBr이 포함되어 있어서 소금물의 농도를 그대로 유지하고 쓴맛을 단계적으로 더하면 쓴맛이 확실히 느껴지기 직전까지는 점점 더 짜게 느끼게 된다.

미각 중에서 가장 친해지기 어려운 쓴맛은 독성물질에 대한 일종의 지표물질로 작용하여 접근을 꺼리게 되지만 반복되는 학습 효과에 의해 그 좋은 맛을 습득하게 된다. 또한 4가지 기본맛 중 쓴맛은 역치가 가장 작아서 미량으로도 느낄 수 있으며, 맛있다고 느끼는 허용 농도의 폭이 작다. 그러나 소량의 쓴맛은 요리나 식품의 맛에 깊이를 주어 맛있게 하는 효과도 있다.

특히 극소량의 쓴맛은 다른 맛을 더 진하게 느끼게 하는 일종의 대비효과가 있는데 확실히 쓰다고 느낄 수 없는 미량의 쓴맛은 미뢰를 광범위하게 자극하여 무슨 맛인지 확실치 않은 맛 즉 막연히 진한 맛으로 느끼게 되며 이때 짠맛 등 다른 맛과 겹치게 되면 그 맛을 더 진하게 느끼게 된다.

본 발명은 소금에 쓴맛을 첨가함으로서 음식을 조리 할 때 보다 적은 량의 소금으로 원하는 정도의 짠맛을 낼 수 있게 하여 소금의 섭취량을 줄일 수 있도록 한 것으로 상세히 설명하면 다음과 같다.

쓴맛을 갖는 물질은 quinine, caffeine, strychinine, alkaloid, Ketone,무기염류, 배당체등 이 있으며 자연계에는 이들 성분을 함유하는 고삼, 용담, 씀바귀, 영지버섯, 익모초, 등 쓴맛을 내는 식물류와 동물성으로는 가축의 쓸개등 쓴맛을 내는 동식물이 광범위하게 존재하므로 식용 가능한 천연물 중에서 임의로 선택 할 수 있는 것은 물론 인공적인 합성품 중에서도 선택 할 수 있는데 본 발명의 상세한 설명은 편의상 고삼을 예로 들어 설명하지만 본 발명의 범위가 고삼에 국한하는 것은 아니다.

고삼은 자연계에서 가장 쓴맛을 가진 식물중 하나로 산이나 들에 자생하며 우리나라 전역에 분포하는 콩과의 여러해살이풀로 . 높이는 80～100cm이며, 협과(莢果)를 맺으며 뿌리는 약용한다. 예로부터 한방에서는 혈당 낮추는 작용, 항종양, 항균, 소화불량·신경통·간염·황달·치질의 치료에 사용하였으며 본 발명에서 첨가하는 첨가량은 극미량에 불과 하므로 약리적인 영향은 미미할 것으로 생각된다.

실시예1

고삼의 뿌리 1kg을 3∼5mm의 크기로 절단하여 스테인리스 용기에 넣고 2,000ml의 정제수를 가하여 30분간 100℃ 로 가열 성분을 추출하여 1.000ml의 고삼추출물을 얻었다.

설명의 편의상 식물성분의 추출에 열수로 추출하는 것으로 실시예를 들었으 나 업계의 통상적인 추출방법을 사용 할 수 있으며 추출용매, 추출 시간, 추출방법, 추출 온도, 및 원료물질에 대한 용매의 비율 등은 필요에 따라 당업자에 의해 선택될 수 있으며 추출 단계 후, 수득된 조추출물(crude extract)은 선택적으로 예컨대 정제, 농축. 분획 및/또는 탈색 등과 같은 다른 전형적인 단계들을 수행할 수 있다.

실험예1

본 발명의 취지에 부합하는 소금에 첨가하는 쓴맛의 적정한 첨가량을 구하기 위하여 다음의 관능검사를 실시하였다.

실시예1에서 수득한 고삼 추출물을 1ℓ의 정제수에 단계별로 증량하여 첨가하면서 쓴맛을 측정하는 관능검사를 실시하여 쓴맛이 처음으로 감지되는 첨가량을 구하였다.

맛을 느끼는 정도에는 개인차가 존재하므로 객관적인 수치를 확보하기 위하여 쓴맛에 대한 거부반응이 없으며 감도가 예민하여 미량의 차이를 식별 할 수 있다고 판단되는 30∼50대의 건강한 남녀 각5인을 관능요원으로 선발하고 이들에게 5점 척도를 사용하여 쓴맛을 처음으로 느끼는 첨가량의 농도를 구하였다.

각 용액의 맛을 측정한 후에는 정제수로 입안을 헹구어 뒷맛을 완전히 제거한 후 반복 측정 하였으며 정확한 자극역치를 측정하기 위하여 각각의 시료에 대해 10회씩 쓴맛에 대한 관능검사 후 평균치를 구하였다.

5점 척도 예시

1- 순수한 정제수와 구별 할 수 없다.

2- 순수한 정제수와 물맛이 다르게 느껴진다.

3- 쓴맛은 아니지만 경쾌한 맛이 확실히 느껴진다.

4- 약간 쓴맛이 있으며 쓴 뒷맛이 아련히 남는다.

5- 확실히 쓴맛이 있으며 쓴 뒷맛이 강하게 남는다.

표1

고삼 추출물의 관능검사 결과

상술한 실험에서 본 발명이 구현하고자하는 쓴맛 소금을 제조하기 위하여 소금물에 첨가하는 고삼 추출물의 적절한 첨가량은 정제수에 용해 할 경우 쓴맛이 처음 감지되는 0.9∼1.2％ 사이가 될 것으로 판단하였다

실시예1과 관능검사를 통하여 습득한 소금에 첨가하는 고삼 추출물의 적절한 첨가량을 적용하여 쓴맛의 소금물이 나타내는 짠맛의 관능정도를 판단하기 위한 시료를 조제하였다.

실시예2

,한국인이 즐기는 국(콩나물국, 미역국,등)의 조미를 위하여 첨가하는 소금 의 일반적인 첨가량인 염도 1.2％의 소금물1과 소금의 첨가량을 그 2/3 인 0.9％로 조정한 소금물2, 그리고 소금의 첨가량을 절반인 0.6％로 조정한 소금물3. 각 100ml를 조제하고 각각의 소금물에 고삼 추출물 1ml을 가하여 쓴맛을 내는 소금물을 조제하였다.

실험예2

상기 10명의 관능요원에게 실시예2에서 조제한 각 용액의 짠맛 정도를 5점 척도를 사용하여 물었다 비교예로는 고삼 추출물을 첨가하지 않은 1.2％의 소금물을 사용하였으며 각 용액의 맛을 측정한 후에는 정제수로 입안을 헹구어 뒷맛을 완전히 제거한 후 반복 측정하였으며 정확한 자극역치를 측정하기 위하여 각각의 시료에 대해 10회씩 쓴맛에 대한 관능검사 후 평균치를 구하였다.

5점 척도 예시

1- 짠맛이 약하게 느껴진다

2- 입맛에 맞는 정도로 짜다

3- 입맛보다 조금 더 짜다

4- 입맛보다 상당히 짜다

5- 쓴맛이 느껴진다

표2.

쓴맛 소금물의 관능검사 결과

상기한 관능실험의 결과는 소금물에 쓴맛을 첨가하면 그렇지 않은 경우에 비해 대단히 짜게 느끼게 되는 것을 나타내며 특히 보통 한국인의 입맛에 맞는 정도의 소금물에 쓰다고 느끼기 직전의 쓴맛을 첨가하면 관능요원 전원이 쓰다고 답하였다.

상기한 결과로 보아 소금물에 적당량의 쓴맛을 첨가하면 소금물의 농도를 절반 가까이 줄여도 그 배량에 가까운 일반소금과 비슷한 정도의 짠맛을 감지하는 것으로 나타났다.

상기한 실험들로 쓴맛소금의 적절한 배합비율은 소금1.2:실시예1의 고삼추출물1 의 조성이 본 발명의 취지에 부합하는 것으로 판단되었으므로 이를 적용하여 쓴맛소금을 제조하였다.

실시예3

소금1200g에 실시예1과 같은 방법으로 수득한 고삼추출물1000ml을 가하고 30％(w/v)의 농도로 70℃로 가열하여 물에 완전히 용해한 다음 이 용액을 700Hg의 감압조건하에서 50％(w/v)가 될 때까지 가열 농축하여 재결정핵을 생성 한 후 상온에서 서서히 냉각시켜 재결정 한 후 결정을 탈수시키고 수분함량이 0.5％이하가 되도 록 건조하여 쓴맛소금을 제조하였다.

상기한 방법으로 수득한 쓴맛 소금은 약 1.5배의 일반 소금과 비슷한 정도의 짠맛을 나타내며 음식을 조리 할 때 일반소금의 사용량과 같은 중량을 사용하면 쓴맛이 나타나게 된다.

본 발명으로 된 쓴맛 소금은 음식물 조리에 소금 사용량을 절반 가까이 줄여도 충분히 짠맛을 낼 수 있을 뿐 아니라 소금사용량이 기존에 사용하던 용량의 2/3가 넘어가면 쓴맛이 나타나기 시작하여 소금을 더 증량 할 수 없는 일종의 견제기능까지 있어 식생활에서 소금의 사용량을 크게 줄일 수 있는 효과가 있다.

Claims (1)

1. 소금에 식용가능하며 쓴맛을 내는 물질을 일정량 첨가하고 물을 가하여 용해 한 다음 가열 30％(w/v)이하로 농축하여 재결정 한 후 탈수하고 수분함량이 0.5％이하가 될 때까지 건조하여 제조하는 쓴맛을 내는 소금의 제조방법.