KR20090044168A - 흑마늘 강정 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 흑마늘을 이용하여 무르지 않게 건조시켜 만든 강정 및 그 제조방법에 관한 것으로, 흑마늘의 맛 거부감을 최소화하여 몸에 좋은 마늘을 맛에 대한 거부감 없이 손쉽게 한 입에 먹을 수 있게 만든 스낵을 제공하는 뛰어난 효과가 있으며 또한 흑마늘 특유의 신맛과 쓴맛을 개암으로 마스킹 해주어 달콤하면서 고소한 맛을 제공하여, 기존에 음료 형태로만 제조된 흑마늘을 끈적임이 적은 중장년층을 겨냥한 강정이라는 새로운 형태로 보급할 수 있게 되고, 첨가물질이 투입되지 않았을 뿐 아니라, 종래에 기름에 튀겨 유탕처리하여 강정을 만들었을 경우 발생할 수 있는 유해원인을 미연에 방지하는 뛰어난 효과가 있다.

흑마늘, 개암, 강정, 스낵

Description

흑마늘 강정 및 그의 제조방법{An aged-garlic snack and a method for preparing the same}

본 발명은 흑마늘을 이용하여 무르지 않게 건조시켜 만든 강정 및 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 일정한 온도와 습도에서 발효, 숙성시킨 흑마늘을 개암과 함께 로스팅한 후 기름에 튀기지 않고 당액과 혼합하여 만든 웰빙 간식으로서의 강정 및 제조방법에 관한 것이다.

마늘은 백합과 파속에 속하는 다년초 인경(鱗莖)작물로서 예로부터 향신료나 의약품으로 이용되어온 중요한 식물이다. 마늘은 혈관의 신진대사를 좋게 하고, 혈액을 깨끗하고 유연하게 하며, 마늘에 포함되어 있는 휘발성 성분은 소화기관을 자극하여 소화를 촉진시키는 역할을 하며 암 예방, 면역 강화 등의 효능이 있다.

마늘 내의 알린(allin) 성분은 마늘을 자르거나 찧는 등의 조직이 파괴되면 알리네이즈(allinase) 효소에 의하여 알리신(allicin)으로 전환이 되며, 알리신은 비타인 B1의 흡수를 도와주는 기능이 있으며 이외에도 페니실린보다 강한 살균작용 이 있으며 인체 내에서 호르몬 분비를 촉진하고, 고혈압을 방지하는 역할도 한다. 그러나 알리신은 맵고 아리기 때문에 마늘의 여러 가지 좋은 효능에도 불구하고 양념 형태를 제외하고는 그냥 생마늘을 섭취하기란 쉽지 않다. 이러한 단점을 보완하기 위하여 무취화마늘 또는 마늘 슬라이스 스낵 등의 다양한 형태의 마늘관련 제품을 제조하려는 시도가 있어왔다.

대한민국 등록특허 제 10-0733130호(등록일자 2007.6.21)에 마늘을 세절, 블랜칭, 당침, 급속냉동, 조미성분 도포 및 유탕처리하는 방법을 포함하는 마늘 유탕 스낵에 관한 내용이 개시되어 있으나 마늘의 아린맛을 완전히 제거하지는 못하며 또한 웰빙화 추세와 맞물려 소비자의 수요를 충족시키기에 충분치 않는 점이 있었다.

한편 발효-숙성마늘은 생마늘의 알린에서 알리신으로의 생성을 억제하고, 30~40일 정도 숙성을 시켜 에스알릴시스테인이라는 물질로 전환이 된 검은색의 마늘이다. 이러한 발효-숙성 마늘의 검은색 때문에 흑(黑)마늘로 알려져 있으며, 흑마늘은 알리신의 함량이 줄어듦으로 인해 아린맛과 매운맛이 감소하여 단맛이 증가되고, 위궤양이나 위염 등의 위장 장애를 저하시키며 잔존취를 감소 시킬 수 있어 생마늘을 먹고 불편함을 느꼈던 사람들에게도 마늘을 쉽게 먹을 수 있도록 도와준다. 또한 생마늘에 비해 흑마늘은 폴리페놀, 항산화 효과 등의 여러가지 기능성이 향상되는 등 영양적으로도 우수하다.

한편 대한민국 등록특허 10-0738427호(등록일자 2007.7.5)에 마늘을 고온열처리, 저온숙성 및 건조하여 흑마늘을 제조하는 방법이 개시되어 있다.

상기 기술은 흑마늘 제조단계 내에 건조과정이 있지만, 건조과정에도 불구하고 조직이 매우 무르고 잘 으스러지기 때문에 강정 제조시 흑마늘이 뭉게지고 색깔이 베어나오는 문제점이 있다. 한편 종래의 흑마늘 제품들은 주로 음료 형태로 제조되어 왔기 때문에 그 맛 거부감을 쉽게 줄일 수 없는 문제점을 갖고 있으며, 흑마늘의 무른 조직감으로 인해 원물 스낵 제조 시 조직이 허물어지며 원물 스낵 모양 형성에 어려움을 가지고 있었다.

또한 종래의 강정 제조 기술들은 기름에 튀기는 유탕과정을 거치는 문제점을 가지고 있었다. 유탕처리 과정에서 동물성 기름의 사용, 과도한 지방 또는 트랜스 지방의 섭취 가능성이 높아지며, 현재 건강상 유해한 요소로 인식되고 있다.

따라서 본 발명자들은 상기와 같은 흑마늘 제품화의 단점을 개선시키기 위한 노력의 일부로써 흑마늘을 슬라이스하여 건조하고 견과류와 함께 로스팅 한 후 당액과 혼합하여 성형함으로써 먹기 편하고 고소한 강정을 제조하는 본 발명에 이르게 되었다.

또한 본 발명에서는 터키의 대표적인 견과류로서 천연 비아그라라 불리울만큼 성기능 향상 기능이 있다고 잘 알려진 개암을 사용하여 흑마늘의 아린맛과 매운맛을 마스킹하고, 중장년층의 기능식품으로서의 효과를 부여하고자 하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 종래에 맛 거부감이 있던 흑마늘에 개암과 당액을 혼합함으로써 견과류의 지방 성분과 당 성분이 마늘의 냄새를 마스킹하고, 또한 조직의 허물어짐을 예방 하기 위해 흑마늘을 건조하며 또한 제조과정에서 기름에 튀기지 않고 로스팅 함으로써 몸에 좋은 마늘을 먹기 편하면서 손쉽게 스낵처럼 즐겨 먹을 수 있도록 하기 위한 강정 및 그의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 상기 목적은 흑마늘을 건조시키고, 견과류의 일종인 개암과 혼합하여 로스팅한 후 당액을 섞어 성형함으로써 달성하였다.

본 발명은 흑마늘을 건조시키는 단계;

상기 건조된 흑마늘에 개암을 혼합하고 로스팅하여 고형혼합물을 수득하는 단계;

당액을 제조하는 단계; 및

상기 당액과 고형혼합물을 혼합하고, 이를 몰드에 주입하여 일정한 모양으로 성형하는 단계

로 구성되는 흑마늘 강정의 제조방법을 제공함을 특징으로 한다.

상기에서 흑마늘을 건조시키는 방법은 흑마늘을 1조각당 1 내지 5등분으로 슬라이스 한 후, 50 내지 80℃에서 5 내지 25시간 동안 건조시켜 수분함량을 20 내 지 40%를 유지하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 흑마늘 1조각이라 함은 현실에서 통상적으로 사용되는 마늘 한 쪽을 의미한다.

또한 본 발명은 흑마늘과 개암를 혼합한 후 유탕처리하지 않고 로스팅하는 것을 특징으로 한다. 상기 혼합은 바람직하게는 흑마늘과 개암을 1 : 3 의 중량 비율로 섞으며, 풍미 증진을 위하여 추가로 깨를 첨가할 수 있다. 또한 로스팅 과정은 150 내지 200℃로 예열된 오븐에서 5 내지 20분간 수행하는 것이 바람직하다.

또한 본 발명은 흑마늘, 견과류 및 당액을 혼합하여 몰드에 넣어 냉각, 건조한 후 절단하는 방법을 특징으로 한다. 상기 당액은 바람직하게는 맥아엿을 주성분으로 하여 소금, 무수포도당분말 중 어느 하나 또는 이들의 혼합물을 추가하여 구성될 수 있다.

또한 본 발명은 상기 방법에 의하여 제조된 흑마늘. 개암으로 이루어진 강정을 제공함을 특징으로 한다. 바람직하게는 풍미를 증진시키기 위하여 깨를 첨가 할 수 있다.

본 발명의 방법에 따라 제조된 흑마늘 강정은 종래 흑마늘 제품과 비교하여 볼 때 흑마늘이 물러지지 않아 성형이 간편하고, 손에 달라붙지 않아 취식성이 개선되었으며, 견과류와 당액의 첨가로 마늘의 아린맛을 해소하였고, 유탕과정에서 생길 수 있는 유해성분을 미연에 방지함으로써 개선된 흑마늘 강정을 제공할 수 있다.

본 발명은 흑마늘 강정 및 그 제조방법에 관한 것으로, 흑마늘의 맛 거부감을 최소화하여 몸에 좋은 마늘을 맛에 대한 거부감 없이 손쉽게 한 입에 먹을 수 있게 만든 강정을 제공하는 뛰어난 효과가 있다. 또한 본 발명에 따라 제조된 흑마늘 강정은 흑마늘 특유의 신맛과 쓴맛을 개암으로 마스킹 해주어 달콤하면서 고소한 맛을 제공하여, 기존에 음료 형태로만 제조된 흑마늘을 강정이라는 새로운 형태로 보급할 수 있게 되고, 기존에 음료 형태로만 제조된 흑마늘을 끈적임이 적은 중장년층을 겨냥한 강정이라는 새로운 형태로 보급할 수 있게 되고, 첨가물질을 투입하지 않고 종래에 기름에 튀겨 유탕처리하여 강정을 만들었을 경우 발생할 수 있는 유해원인을 미연에 방지하는 뛰어난 효과가 있어 식품가공산업상 매우 뛰어난 발명인 것이다.

이하 본 발명이 구체적인 방법을 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하지만 본 발명의 권리범위는 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.

실시예 1 : 흑마늘 슬라이스의 건조

흑마늘을 1조각당 1 내지 5등분으로 절단하여 슬라이스를 제조하였다. 상기 흑마늘 슬라이스를 50 내지 80℃의 온도에서 5 내지 25시간 동안 건조하였다. 건조 조건 중 80℃ 이상에서 건조시 흑마늘에서 탄 내가 느껴지고, 50℃ 이하에서는 건 조가 되지 않는 문제가 있었다. 상기 건조 단계는 일정한 온도와 습도에서 발효, 숙성된 흑마늘의 조직이 물러서 강정 제조 시 조직이 물러지며 강정의 모양 형성이 안되고 색깔이 묻어나오며 으스러지는 것을 예방하기 위함이다.

실시예 2 : 개암과의 혼합 및 로스팅

상기 건조된 흑마늘에 개암을 흑마늘 : 개암 = 1 : 3의 중량 비율로 혼합하였다. 기호도에 따라 당업자라면, 흑마늘과 개암의 비율을 조정하여 혼합할 수 있다.

상기 혼합물을 150 내지 200℃의 온도로 예열된 오븐에 평평하게 깔고 5 내지 20분간 로스팅 하여 고형혼합물을 수득하였다. 위 로스팅 단계를 통하여 기존의 강정제조방법인 유탕처리시의 유해물질 발생 가능성을 미연에 방지할 뿐 아니라 살균 및 품온을 높여주는 장점이 있다.

실시예 3 : 당액의 제조

80 Brix의 맥아엿을 따뜻한 물로 희석하여 50 내지 70 Brix로 맞춘 다음, 상기 용액에 소금과 무수포도당분말을 맥아엿 51g 중량부: 소금 1.2g 중량부: 무수포도당분말 28.4g 중량부의 비율로 넣고 불에서 졸여가며 90~100 Brix로 조정하였다. 당업자 관점에서 상기 당액은 제품 특성에 따라 다양한 물엿 및 첨가물을 사용하여 제조할 수 있다.

실시예 4 : 고형혼합물과 당액의 혼합

실시예 2의 로스팅된 흑마늘, 개암 고형혼합물과 실시예 3의 90~100 Brix로 맞춰진 당액 및 기호도 증진을 위한 깨를 흑마늘+개암 고형혼합물 340g 중량부: 당액 80.6g 중량부: 깨 9.7g 중량부의 비율로 혼합하였다.

기호도 증진을 위하여 당업자 관점에서 깨를 대체하여 다양한 원료를 사용할 수 있다.

상기 고형물과 당액을 뜨거운 상태에서 식기 전에 혼합하여야 하며, 그 이유는 고형물이나 당액이 식을 경우 품온이 내려가서 혼합되지 않을 뿐 아니라, 혼합되지 않은 상태로 굳어서 상기 재료들을 평평하게 펴는 성형작업이 어렵게 되어 강정 제조에 어려움이 있기 때문이다.

실시예 5 : 성형단계

상기 고형물-당액 혼합물을 미리 제조된 사각형 등의 모양을 지닌 몰드에 충진하였다. 품온이 뜨거운 상태에서 흑마늘, 개암 및 당액 혼합물을 몰드에 넣고 평평하게 펼친 후 몰드의 뚜껑 부분을 힘있게 눌러주어 재료들이 평평하게 펼쳐질 수 있도록 성형 한 후 냉각, 건조하였다.

상기 냉각, 건조된 강정은 한 입에 손쉽게 먹기 편한 형태(One-bite type)로 수작업이나 기계작업으로 절단하여 강정을 완성하였다.

Claims (6)

1. 흑마늘을 건조시키는 단계;

   상기 건조된 흑마늘에 개암을 혼합 후 로스팅하여 고형혼합물을 수득하는 단계;

   당액을 제조하는 단계; 및

   상기 당액과 고형혼합물을 혼합하고, 이를 몰드에 주입하여 일정한 모양으로 성형하여 흑마늘 강정을 제조하는 단계;

   로 구성됨을 특징으로 하는 흑마늘 강정의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 흑마늘의 건조가 흑마늘을 1조각당 1 내지 5등분으로 슬라이스 한 후 50 내지 80도에서 5 내지 25 시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 흑마늘 강정의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 흑마늘, 개암을 1:3의 중량 비율로 혼합하여 로스팅하는 것을 특징으로 하는 흑마늘 강정의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서, 당액을 80 Brix의 맥아엿을 50 내지 70 Brix로 희석한 후 소금, 무수포도당분말 중 어느 하나 또는 이들의 혼합물과 혼합 후 가열처리하여 90 내지 100 Brix의 농도를 갖도록 함을 특징으로 하는 흑마늘 강정의 제조방법.
5. 제 1항 내지 제 4항의 어느 하나의 방법으로 제조되어 흑마늘, 개암 및 당액으로 이루어진 것을 특징으로 하는 흑마늘 강정.
6. 제 5항에 있어 풍미증진용 구성요소로서 깨가 추가로 첨가된 것을 특징으로 하는 흑마늘 강정.