KR20090018641A - 신규한 염 ＮａＣｌ 대용물, 그 용도 및 이를 포함하는 제품 - Google Patents

신규한 염 ＮａＣｌ 대용물, 그 용도 및 이를 포함하는 제품

Info

Publication number
KR20090018641A
KR20090018641A KR1020087030558A KR20087030558A KR20090018641A KR 20090018641 A KR20090018641 A KR 20090018641A KR 1020087030558 A KR1020087030558 A KR 1020087030558A KR 20087030558 A KR20087030558 A KR 20087030558A KR 20090018641 A KR20090018641 A KR 20090018641A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
flour
aromatic
salt
low
yeast extract
Prior art date
Application number
KR1020087030558A
Other languages
English (en)
Inventor
까미으 뒤쀠-꼬르뉘엘
빠스꺌 르죈느
쟝-쟈끄 뮈샹블레
알렝 씨모노
Original Assignee
르사프르 에 꽁빠니
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 르사프르 에 꽁빠니 filed Critical 르사프르 에 꽁빠니
Publication of KR20090018641A publication Critical patent/KR20090018641A/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/02—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding inorganic substances
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/047—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with yeasts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23K—FODDER
    • A23K10/00—Animal feeding-stuffs
    • A23K10/30—Animal feeding-stuffs from material of plant origin, e.g. roots, seeds or hay; from material of fungal origin, e.g. mushrooms
    • A23K10/37—Animal feeding-stuffs from material of plant origin, e.g. roots, seeds or hay; from material of fungal origin, e.g. mushrooms from waste material
    • A23K10/38—Animal feeding-stuffs from material of plant origin, e.g. roots, seeds or hay; from material of fungal origin, e.g. mushrooms from waste material from distillers' or brewers' waste
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/40—Table salts; Dietetic salt substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/40—Table salts; Dietetic salt substitutes
    • A23L27/45—Salt substitutes completely devoid of sodium chloride
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/84—Flavour masking or reducing agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/14—Yeasts or derivatives thereof
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
    • Y02P—CLIMATE CHANGE MITIGATION TECHNOLOGIES IN THE PRODUCTION OR PROCESSING OF GOODS
    • Y02P60/00—Technologies relating to agriculture, livestock or agroalimentary industries
    • Y02P60/80—Food processing, e.g. use of renewable energies or variable speed drives in handling, conveying or stacking
    • Y02P60/87—Re-use of by-products of food processing for fodder production

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Animal Husbandry (AREA)
  • Physiology (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
  • Organic Low-Molecular-Weight Compounds And Preparation Thereof (AREA)

Abstract

본 발명은 하나 이상의 효모 추출물, 방향성 밀가루 및 저-소듐염을 포함하는 통상적인 염 NaCl에 대한 신규한 대용물 및 이들의 염제제로서의 용도에 관한 것이다. 본 발명은 또한 효모 추출물과 방향성 밀가루를 저-소듐염, 특히 포타슘 및/또는 암모늄염의 이취를 차폐하는데 사용하는 용도에 관한 것이다.

Description

신규한 염 ＮａＣｌ 대용물, 그 용도 및 이를 포함하는 제품{NOVEL ＮａＣｌ SALT SUBSTITUTE, ITS USE AND PRODUCTS CONTAINING SAME}
본 발명은 통상의 염 NaCl에 대한 신규한 대용물 및 그 염제(salting agent)로서의 용도에 관한 것이다.
수년간 음식, 특히 중요한 소금 매개체로 알려진 빵 내에 존재하는 소듐의 양을 경감시키려는 요구가 있어 왔다. 소듐의 지나친 섭취는 건강에 매우 유해하고 특히 동맥성 고혈압을 촉진시키는 원인이 되기 때문이다. 따라서 다수의 공중보건기구들은 식품내 소듐의 소비를 줄일것을 권고하고 있다. 그러나 베이킹 도우(baking doughs)와 같은 식품에 소금의 첨가를 줄이면 만들어진 제품의 풍미가 떨어져 소비자들이 매력을 느끼지 못하는 문제가 있다.
다수의 저-소듐 염들(low-sodium salts)이 음식에 짠맛을 줄 수 있는 것으로 확인되었다. 이러한 화합물은 저-소듐 대용물로 지칭되는데 주로 포타슘염 및/또는 암모늄염이며 통상의 염 NaCl을 전부 대체하거나 부분적으로 대체하여 사용되고 있다. 그러나 이들 화합물은 짠맛은 내지만 "이취(off-flavours)" 즉 바람직하지 않은 뒷맛 또는 가짜같은 맛을 낸다. 이러한 "이취"는 금속성 뒷맛, 쓴맛 및 비누맛과 같은 뒷맛 등으로 문헌에 광범위하게 기재되어 있다. 따라서 이러한 저-소듐 대용물은 종종 소비자들에게 유쾌하지 않고 비위에 거슬리는 것으로 인식되어 왔으며, 심지어 이들을 포함하고 있는 음식의 맛과 풍미를 떨어뜨리는 문제가 있었다. 이러한 결점때문에 보건당국에서 강력하게 그 사용을 권고하고 있음에도 통상적인 염 NaCl에 대한 대용물로서의 사용이 제한되었다. 따라서 저-소듐 대용물은 실질적으로 식품내 소듐양을 감소시키는데 만족할만한 해법을 제시하고 있지 못하다.
많은 간행물들이 이미 이러한 문제를 기술하였으며 이를 해결하려고 시도해 왔다. 저-소듐염, 특히 포타슘클로라이드를 락토스나 덱스트로스(US　3,860,732), 푸마르산 (US　3,505,082) 또는 마그네슘클로라이드 및 마그네슘 설페이트 혼합물(WO　98/53708)과 혼합하는 것이 제안되었다.
또한 저-소듐염을 효모 자가분해물(yeast autolysates)과 조합하는 것이 제안되었다. 특허문헌 US　4,297,375호 및 EP　0103994　A1호 (스탠다드 오일사)에서는 효모 자가분해물을 사용하여 암모늄 클로라이드 또는 포타슘 클로라이드의 쓴맛을 경감시키는 것을 개시하였다. 그러나 이러한 방법도 다음과 같은 문제가 있다. 첫째 대량의 효모 자가분해물의 사용이 필요하다. 또한 효모 자가분해물은 전형적인 방향취(aromatic notes), 특히 닭, 고기 및 치즈 맛과 냄새가 난다. 이러한 방향취는 저-소듐염의 쓴맛은 차폐시키나, 상기 간행물에 나타난 바와 같이 자가분해물을 닭 육수나 소시지와 같은 특정 식품에서만 사용되도록 제한한다. 또한 이러한 자가분해물의 향미-강화 작용은 별개로, 효모 자가분해물 고유의 염 효과는 언급된 바 없다. 이러한 결점들은 계속하여 US　4,297,375호 및 EP　0103994　A1호에서 언급되고 시인되었다. 따라서 광범위하게 사용될 수 있고, 전술한 결점 없이 강한 짠맛을 제공할 수 있는 통상적인 염에 대한 대용물이 필요하다.
본 출원인은 이전 특허출원 WO　2005/087013호에서 효모추출물과 산성 발효된 밀가루 조합물을 포함하는 염제제 및 향미 강화제를 개시한 바 있다. 본 출원인은 놀랍게도 그리고 전혀 예기치 않게 상기 제제가 더욱 일반적으로, 효모추출물과 방향성 밀가루 조합물이 일반적인 저-소듐 대용물과 함께 사용되었을 때 이들의 이취를 차폐할 수 있음을 발견하였다.
본 발명은 따라서 하나 이상의 효모 추출물(yeast extract), 방향성 발효 밀가루(fermented flour of aromatic nature) 및 저-소듐염(low-sodium salt)을 포함하는 통상적인 염에 대한 신규한 대용물 및 이들의 염제제로서의 용도에 관한 것이다. 본 발명은 또한 효모 추출물 및 방향성 밀가루를 저-소듐염, 특히 포타슘염 및/또는 암모늄염의 이취를 차폐하는데 사용하는 용도에 관한 것이다.
본 발명은 따라서 통상의 염에 대한 신규한 대용물을 제공하며, 이 대용물은 하나 이상의 효모 추출물, 방향성 밀가루 및 저-소듐염을 포함한다. 이러한 제제는 저-소듐염의 이취를 차폐하면서, 전술한 단점, 특히 전형적인 닭, 고기 및 치즈의 방향취가 없는 점에서 주목된다.
이러한 효과는 이 제품에 관한 통상적인 지식에서 볼 때 매우 놀라운 것이며, 선행기술과는 거의 상반되는 것이다. 특히 이 염제제는 효모 추출물의 특유한 맛과 냄새가 없으면서도 저-소듐염 대용물의 이취를 차폐할 수 있다. 본 발명은 저-소듐염뿐 아니라 효모추출물 및 방향성 밀가루에 의해 강한 짠맛을 내는 염제제의 제조가 가능하다. 게다가 효모 추출물 및 방향성 밀가루는 저-소듐 대용물의 이취를 차폐하여 맛이 좋고, 이를 포함하는 식품의 맛이나 냄새를 열화시키지 않는 통상 염에 대한 대용물을 수득할 수 있게 한다. 따라서 다양한 분야, 특히 제빵 분야에서 사용될 수 있다.
본 발명은 또한 표준 저-소듐 대용물을 효모추출물과 방향성 밀가루과 조합함으로써 자연 식품이며 소비자로 하여금 더 좋은 이미지를 갖게 하는 이점을 제공한다.
또한 본 발명에 의해 식품내 저-소듐염의 함량을 경감시킬 수 있다.
본 발명은 특히 가정 또는 산업 부문에서 그대로 또는 식품 조성물에 가해져 사용될 수 있는 식탁용 소금(table salt), 부엌용 소금(kitchen salt) 또는 요리용 소금(cooking salt)에 대한 대용물로서 바람직하게 사용된다. 따라서 소비자로 하여금 불만족을 느끼게 하는 것 없이 식단에서 소듐양을 상당량 감소시킬 수 있고 심지어 완전히 제거할 수 있다. 본 발명은 공중보건기구에서 제시하는 권고 및 소비자의 선택 범위에 전적으로 부합하는 해답을 제공한다.
또한 본 발명은 저칼륨혈증(hypokaliaemia)의 치료를 위한 포타슘염의 경구 투여를 촉진한다. 다양한 염의 조합을 사용하여 포타슘, 마그네슘 및 암모늄염을 소비자 필요에 맞도록 공급을 조절하고 맞출 수 잇다.
본 발명의 일 주제는 통상적인 염에 대한 대용물에 관한 것이며, 이는 하나 이상의 효모 추출물, 방향성 밀가루, 바람직하게는 산성 발효된 밀가루(acidic fermented flour), 로우스트 맥아 밀가루(roasted malted flour) 및/또는 이들의 혼합물 및 저-소듐염을 포함한다. 바람직하게 저-소듐염은 포타슘염, 암모늄염, 및 이들의 혼합물에서 선택된다. 특히 바람직하게 저-소듐염은 암모늄클로라이드, 포타슘클로라이드 또는 이들 두 염의 혼합물이다.
본 발명에서 "통상적인 염에 대한 대용물"은 통상적인 염 NaCl을 전체적으로 또는 부분적으로 대체하여 짠 효과를 나타내며 따라서 소듐의 공급을 경감시키는데 사용될 수 있는 물질을 의미한다.
효모 추출물은 공지된 산물이다. 전술한바와 같이 이들은 통상 향미 강화제(flavour enhancers)로 사용된다. 본 발명에서 "효모 추출물"은 효모 세포, 바람직하게는 사카로마이세스속에 속하는 효모 세포를 효소가수분해한 후 얻어지는 가용성 분획을 의미한다. 본 발명에 따라 효모 추출물은 바람직하게 상기 효모 세포를 자가분해, 즉 효모의 내인성 효모에 의해서 수행되는 효소적 가수분해 후 얻어지는 가용성 분획이다. 효모 세포의 가수분해는 외인성 효소, 특히 프로테아제와 같은 부가적인 효소를 사용하여 수행될 수 있다.
바람직하게 효모 추출물은 효모 세포의 불용성 부분에서 분리된다. 불용성 부분에서 분리된 효모 추출물은 불용성 부분의 막지질의 산화에서 기인하는 방향취를 나타나지 않으면서 잘 보관될 수 있는 이점이 있다.
본 발명에 따르면, 효모 추출물은 바람직하게 사카로마이세스속에 속하며, 더욱 바람직하게는 사카로마이세스 카를스버젠시스(Saccharomyces carlsbergensis)로 알려져 있는 종을 포함하는 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae) 종에 속한다. 상기 효모 세포 사카로마이세스 세레비지에는 맥주 효모인 경우 사카로마이세스 카를스버젠시스로 빈번히 알려져 있으며, "THE YEASTS, a taxonomic study" 3rd edition, edited by N.J.W. Kreger van Rij - 1984에 의하면 정확한 분류학적 명칭이 사카로마이세스 세레비지이다(그러나 1998년 4판에 의하면 사카로마이세스 카를스버젠시스는 두개의 동의어-사카로마이세스 세레비지 및 사카로마이세스 파스토리아누스를 갖는다고 한다, 본 출원에서는 1984년 출판된 3판을 참조로 인용하였다).
양조 효모 추출물(Brewing yeast extracts)은 일반적으로 검출가능한 휴물론(humulone)의 존재에 의해 특정되며, 이들 양은 가능한 한 낮은것이 바람직하다. 본 발명에 따른 제제의 효모 추출물은 특히 양조 효모 추출물이거나 또는 이를 포함하는 것이며, 양조 효모 추출물은 쓴 맛이 없는 것이 바람직하며, 이러한 쓴 맛은 통상적이고 잘 알려져 있는 기술을 사용하여 사전에 없앨 수 있다. 바람직하게 효모 추출물은 건조 추출물의 형태이다.
본 발명의 효모 추출물 함유 제제에서 효모 추출물은 염을 추가하지 않고 수득되는 것이 바람직하다. 바람직하게, 본 효모 추출물이 양조 효모 추출물이거나 이를 포함할 때, 맛 판정단에 의해 거의 쓴 맛이 없는 것이 바람직하다. 바람직하게 본 발명에 포함된 효모 추출물은 맛 판정단에 의해 "우유맛", "버터맛" 또는 "치즈맛"과 같은 판정을 받지 않으며 통상 특별한 맛이나 냄새가 없는 중성적인 맛 프로파일을 갖는다.
바람직한 일 실시형태에 따르면, 상기 효모 추출물은 5'-뉴클레오타이드가 풍부한 효모 추출물이다. 5'-뉴클레오타이드가 풍부한 효모 추출물을 얻는 과정은 예를 들면 US-A-4,810,509호, EP-A-0299,078호 및 WO　02/067959호와 같은 문헌에 개시되어 있으며, 또한 G.　Reed and T.W. Nagodawithana의 "Yeast Technology", 2판(Van Nostrand Reinhold, ISBN 0-442-31892-8), 382 - 385 페이지를 참조할 수 있다. 특히 5'-뉴클레오타이드를 10% 이상 함유하는 빵 효모 추출물(baker's yeast extract)을 사용하는 경우 상당히 짠 효과를 얻을 수 있다.
본 발명의 염 대용물은 또한 방향성 밀가루를 포함한다. 방향성 밀가루는 열-매개 방향성 밀가루 또는 방향성 내재 밀가루이다.
본 발명에서, "열-매개 방향성 밀가루(heat-mediated aromatic nature)"는 가열단계를 포함한 공정에 의해 수득되는 밀가루를 의미한다. 이러한 가열 단계는 밀리아드 반응을 촉진시켜 원하는 방향취가 생성되도록 한다. 방향취가 나타날 정도로 시간 및/강도가 충분하지 못한 가열단계에 의해 수득된 과건조 밀가루는 본 발명의 방향성 밀가루를 구성하지 않는다. 본 발명에 따르면 열-매개 방향성 밀가루는 또한 초기 EBC값이 엄격하게 3 미만인 밀가루에서 유래되었을 때 8 이상의 EBC값을 나타내는 것을 특징으로 한다. 열-매개 방향성 밀가루가 3 이상의 초기 EBC 값을 갖는 밀가루에서 유래되는 경우, EBC 값이 10 이상으로 상승되는 것을 특징으로 한다. EBC(European Brewery Convention; 유럽 양조 협회)값은 통상 맥아색 측정을 위해 양조에 적용되는 아날리티카 EBC No. 4.7.2에 공지되어 있는 표준 방법에 의해 결정된다.
통상적으로 가열 단계는 하기 3 형태로 된다:
- 곡물을 가열하여 갈변시킨다,
- 발아 곡물(germed grain)을 몰팅(malting) 및 로우스팅(roasting)에 의해 가열,
- 건조상태 또는 습윤 상태의 밀가루 자체를 가열한다. 습윤 상태는 특히 산성 발효 밀가루의 경우 건조전에 선택적으로 발효단계를 거칠 수 있다. 밀가루는 곡물의 전체 또는 부분에서 수득될 수 있다(밀기울 밀가루, 배아 밀가루).
열-매개 방향성 밀가루는 문헌에서 종종 "그릴(grilled)", "토스트(toasted)", "로우스트(roasted)" 등으로 지칭되고 있다.
바람직하게 열-매개 방향성 소맥 밀가루(wheat flour) 또는 열-매개 방향성 호밀 밀가루(rye flour), 더욱 바람직하게 산성 발효되거나 또는 로우스트 맥아 밀가루를 사용한다.
본 발명에서 "방향성 내재 밀가루(intrinsic aromatic nature)"는 가열 단계없이 자연적으로 방향취를 함유하는 밀가루를 의미한다. 이러한 밀가루는 특히 배아(germ) 밀가루, 밀기울(bran) 밀가루, 밤(chestnut) 밀가루, 메밀(buckwheat) 밀가루, 퀴노아(quinoa) 밀가루, 테프(teff) 밀가루이다.
바람직하게 로우스트 맥아 밀가루, 산성 발효된 말가루, 소맥배아 밀가루(wheatgerm flours) 및/또는 밀기울 밀가루가 방향성 밀가루로서 사용된다.
본 발명의 바람직한 일 실시형태에 따라 방향성 내재 밀가루는 로우스트 맥아 밀가루이다. 로우스트 맥아 밀가루는 공지된 제품으로서 표준 몰팅 및 로스팅 공정에 의해 수득된다. 예로서 로우스트 맥아 보리, 로우스트 맥아 호밀, 로우스트 맥아 밀가루 및/또는 이들의 혼합믈을 들 수 있다. 바람직한 일 실시예에서, 방향성 밀가루는 로우스트 맥아 소맥 밀가루이다.
본 발명의 제2 바람직한 실시형태에 따르면 방향성 밀가루는 산성 발효 밀가루이다. 산성 발효 밀가루는 탈수 발효 밀가루로도 알려져 있으며, 발효 박테리아에 속하는 미생물, 선택적으로 이에 부가하여 발효 효모에 의해 발효된 반죽을 건조하여 수득되는 건조 산물에 해당한다. 발효 박테리아는 특히 Spicher 및 Stephan의 "Handbuch Sauerteig-Biologie-Biochemie-Technologie", 4판(ISBN 3-86022-076-4)에서 4장 2절 특히 4.2.3에 잘 기재되어 있다. 이러한 박테리아는 젖산균 박테리아로도 불리어지는데 반죽 발효동안 젖산(lactic acid)을 생산하기 때문이고 이로써 향미-강화 효과를 나타내는데 기여한다.
본 발명에 따라 발효된 밀가루는 포함된 젖산에 의해 산성을 띤다. 이러한 점에서 특허 ZA-A-9　400　543호 (유니레버)에 기재된 건조 발효체와 구별되며, 이 발효체는 오직 효모 발효에 의해서만 수득되며 전혀 다른 성질을 갖는다.
산성 발효 밀가루는 일반적으로 프랑스 상표명 "farine fermentee, farine pre-fermentee, levain sec 또는 levain deshydrate"로, 영어 상품명 "dry or dried sourdough, dry or dried leaven or levain, dry or dried fermented flour, dry or dried prefermented flour, sourdough concentrate, sourdough powder, and sour flour" 및 독일 상품명 "Trockensauer and Sauerteigpulver"로 시판되고 있다.
본 발명에 따라 상기 정의된 바와 같은 산성 발효 밀가루는 하나 이상의 제빵 곡물 밀가루, 하나 이상의 밀기울-강화 밀링 산물 또는 하나 이상의 제빵 곡물 밀가루 및 하나 이상의 밀기울-강화 밀링 산물의 혼합물을 포함하는 발효 반죽을 건조하여 수득된다. 밀링 산물의 예로는 미세화된 밀기울(micronized bran)을 들 수 있다.
상기 산성 발효 밀가루는 소맥 밀가루(=트리티쿰 아스티붐 소맥 밀가루(Triticum aestivum wheat flour)) 및/또는 호밀 밀가루, 하나 이상의 소맥에서 유래된 밀기울-강화 밀링 산물 및/또는 하나 이상의 호밀에서 유래된 밀기울-강화 밀링 산물, 또는 소맥 밀가루 및/또는 호밀 밀가루와 하나 이상의 소맥 및/또는 호밀에서 유래된 밀기울-강화 밀링 산물의 조합을 포함하는 발효된 반죽에서 수득될 수 있다. 본 발명의 제제에 존재하는 산성 발효된 밀가루는 하나 이상의 곡물 밀가루, 하나 이상의 밀기울-강화 밀링 산물, 또는 하나 이상의 곡물 밀가루 및 하나 이상의 밀기울-강화 밀링 산물의 혼합물을 포함하는 발효 반죽에서 유래할 수 있으며, 이 반죽은 또한 곡물 배아를 포함할 수 있다. 바람직하게 산성 발효된 밀가루는 소맥 밀가루 및/또는 호밀 밀가루, 하나 이상의 소맥에서 유래된 밀기울-강화 밀링 산물 및/또는 하나 이상의 호밀에서 유래된 밀기울-강화 밀링 산물, 또는 소맥 밀가루 및/또는 호밀 밀가루와 하나 이상의 소맥 및/또는 호밀에서 유래되는 밀기울-강화 밀링 산물 혼합물을 포함하는 발효 반죽에서 유래된다. 이 반죽은 또한 으깬 소맥배아를 함유한다.
상기 산성 발효 밀가루는 바람직하게 전체 미생물총이 106 CFU (콜로니형성단위)/g 이하이며, 바람직하게는 105 CFU/g 이하, 더욱 바람직하게는 104 CFU/g 이하이다.
상기 산성 발효 밀가루 내 젖산의 용량은 바람직하게 발효된 밀가루 kg당 50 g 이상이며, 더욱 바람직하게 발효된 밀가루 kg당 70　g 이상, 가장 바람직하게 발효된 밀가루 kg당 100　g 이상이다.
본 발명에 따른 제제는 바람직하게 방향성 밀가루 건조 중량과 효모 추출물의 건조 중량의 중량비율이 0.25 내지 15, 더욱 바람직하게는 0.8 내지 5, 가장 바람직하게는 약 2.5이다. 바람직한 비율 범위는 0.8 내지 2.6, 더욱 바람직하게는 1.0 내지 2.3, 보다 바람직하게는 1.2 내지 2.0이며 가장 바람직하게는 1.2 내지 1.8이다.
본 발명에서 "저-소듐염"은 효모 추출물 및/또는 방향성 밀가루 이외의 다른 염제제를 의미하며, 소듐을 함유하지 않으며, 바람직하게 광물성 물질이다. 바람직하게는 포타슘염 및 암모늄염이다. 본 발명에 따라 바람직한 염은 포타슘 클로라이드(KCl), 암모늄 클로라이드 (NH4Cl) 또는 이들의 혼합물이다. 특히 암모늄 클로라이드는 높은 식염력(salting power)으로 인해 바람직하다. 본 발명에서 특히 바람직한 혼합물은 NH4Cl/KCl 혼합물이며 그 비는 0.05 내지 0.66이며, 바람직하게는 약 0.1이다.
특히 바람직하게 본 발명의 통상적인 염에 대한 대용물은 효모 추출물, 바람직하게 산성 발효 밀가루, 로우스트 맥아 밀가루, 및 그 혼합물에서 선택되는 방향성 밀가루, 바람직하게 포타슘염, 암모늄염 및 이들의 혼합물, 더욱 바람직하게는 암모늄 클로라이드((NH4Cl), 포타슘 클로라이드(KCl) 및 이들의 혼합물에서 선택되는 저-소듐염으로 구성된다.
본 발명에 따른 통상적인 염에 대한 대용물 및 조성물은 필요에 따라 소량의 소듐을 포함할 수는 있다. 바람직하게는 소듐 첨가가 전혀 없는 것이다.
본 발명에 따른 제제는 저-소듐염의 건조 중량 및 효모 추출물의 건조 중량 및 방향성 밀가루의 건조중량간의 비율이 바람직하게 0.15 내지 3, 더욱 바람직하게 0.4 내지 2.3이고, 가장 바람직하게는 약 0.7이다.
본 발명에 따른 통상적인 염에 대한 대용물은 식품에 사용하기에 적당하다면 어떠한 형태일 수 있다. 바람직하게는 건조 형태이다. 제1 실시형태에 따르면, 건조 형태의 조성성분들의 간단한 혼합물의 형태로 되어 있다. 제2 실시형태에 따르면 부엌용 염 NaCl, 즉 균일하고 동일한 입자를 갖는 가는 소금, 굵은 소금 또는 꽃소금 등의 형태로 되어 있는 통상적인 NaCl염과 동일하거나 유사한 제품형태로 된다. 입자 크기는 바람직하게 직경이 100 내지 3000 마이크론이며, 더욱 바람직하게 직경 200 내지 2000 마이크론이다. 이러한 특징은 포뮬레이션 분야에 잘 알려져 있는 표준적인 기술 및 공정, 특히 코팅, 결정화 또는 응집 기술을 사용하여 수득될 수 있다. 저-소듐염의 결정은 효모 추출물 및 방향성 밀가루에 의해 코팅될 수 있다. 방향성 밀가루는 담체로서 사용되고 효모 추출물 및 저-소듐염의 혼합물로 코팅될 수 있다. 일 대체예에 따르면, 본 제제의 조성성분들은 용해되고 동시에 결정화되어 효모 추출물 및 방향성 밀가루가 저-소듐염내에 트랩될 수 있다. 본 발명의 제제를 구성하는 건조 산물은 또한 서로 응집될 수 있다.
통상의 염에 대한 본 발명의 대용물은 다른 관심 화합물을 포함할 수 있다. 이들은 원하는 형태로 제제를 포뮬레이션하는데 필요한 화합물일 수 있다. 이러한 화합물은 바람직하게 본 대용물 및 본 대용물이 사용될 조성물의 미감을 해칠 수 있는 맛이나 향을 포함하지 않는다. 예를 들면 마이크로결정성 셀룰로스, 덱스트로스 또는 마그네슘 스테아레이트와 같은 텍스쳐제, 보조제, 칼슘 실리케이트(E552)와 같은 항-응집제, 소맥 섬유와 같은 고결방지제 또는 기술적 보조제 등과 같은 첨가제일 수 있다. 이들은 불소 및 요오드와 같은 공중보건상 관심 대상이 되는 화합물 또는 마그네슘염, 특히 저-소듐염이 포타슘염인 경우, 마그네슘 클로라이드(MgCl2) 및 마그네슘 설페이트와 같은 화합물일 수 있다. 이러한 혼합물은 공중 보건 기구의 추천에 따라 마그네슘과 포타슘의 섭취 부족을 해소하는 장점을 제공한다.
본 발명의 일 주제는 통상의 염 NaCl에 대해 전체 또는 부분적인 대체를 위해 본 발명에 따른 제제를 사용하는 것이다. 통상의 염에 대한 대용물은 그 염효과, 즉 가정용 염 NaCl을 전체 또는 부분적으로 대체하기 위한 제품으로서 사용될 수 있다. 본 발명에 따른 인간을 위한 식품 또는 동물 사료에 사용하기 위한 조성물에 염 효과를 내기위해 첨가될 수 있다. 본 발명에 따르면 본 제제는 식품 및/또는 동물 사료내에서 소듐의 양을 경감하기 위해, 또는 제거하기 위해 사용될 수 있다.
또한 본 발명의 다른 주제는 식품 또는 동물 사료용 조성물을 제조하는 방법을 제공하는 것이며, 이는 본 발명에 따른 통상 염에 대한 대용물로 일부량 또는 전량의 소듐 클로라이드를 대체하는 것으로 이루어진다. 바람직하게 소듐의 상대적인 함량은 25% 이상 경감되며, 및/또는 소듐의 절대적인 함량은 제품 100g 당 0.12 g 만큼 경감된다. 바람직하게 본 조성물은 소듐 염의 첨가 없이 제조되며 동일한 성질을 갖는 일반적인 조성물에 비하여 소듐 함량이 반으로 경감되며, 제품 100 g 당 0.12 g 이하, 바람직하게는 0.02g 이하, 더욱 바람직하게는 0.01g 이하의 소듐 함량을 갖는다.
본 발명은 또한 통상적인 염에 대한 상기 대용물을 포함하는 식품 및/또는 동물사료에 사용되기 위한 조성물에 관한 것이다. 이는 특히 제빵 제품, 조리된 육류 제품, 드레싱 제품, 즉석 조리제품 및 다른 조리된 또는 비조리된 음식 제제이다. 바람직하게 즉석 조리 조성물은 제품 100g 또는 100ml 당 0.12g 이하, 바람직하게는 0.04g 이하, 더욱 바람직하게는 0.02g 이하, 가장 바람직하게는 0.005g 이하의 소듐을 포함한다.
다른 바람직한 일 실시 형태에 따르면, 상기 통상의 염에 대한 대용물을 함유하는 본 식품 및/또는 동물 사료용 조성물은 소비부분당(per consumed portion; "라벨된 서빙당(per labelled serving)", "기준량당") 0.14g 이하, 바람직하게는 0.005g 이하의 소듐을 함유한다.
본 발명에 따른 바람직한 조성물은 제빵 개선제(breadmaking improvers), 베이커리 도우와 같은 제빵 제품, 빵 및 기타 조리된 제빵 제품들을 언급할 수 있다. 이러한 제품은 특이 저-소듐 식이에 적합하다.
제빵 제품들 중 하나로 미발효 곡물 밀가루, 빵 효모, 방향성 밀가루, 특히 산성 발효 밀가루 또는 로우스트 맥아 밀가루, 및 효모 추출물, 저-소듐 염을 포함하며 소듐(Na+) 함량이 0.50% 이하인 베이커리 도우(bakery dough)를 들 수 있다. 이러한 도우는 냉동할 수 있다. 다른 관심있는 분야로서는 냉동 전조리 도우 볼(frozen precooked dough ball)이며, 이는 본 발명에 따른 도우를 발효하고, 전요리하고 냉동하여 수득된다.
전술한 도우를 발효하고, 요리하여 빵, 바람직하게는 프렌치 스틱, 스위트 도우 제빵 제품 및/또는 브리오쉬와 같은 요리된 제빵 제품들을 얻을 수 있다. 바람직하게 본 발명에 따른 요리된 제빵 제품은 일반적인 프렌치 빵 또는 프렌치 스틱(바게트)와 같은 프렌치 타입의 빵들이다.
바람직하게 통상적인 염 대용물에 산성 발효 밀가루가 사용될 때, 얻어지는 요리 제품은 빵 내에 젖산을 150 내지 1000 ppm 함유한다.
본 발명에 따른 제빵 개선제는 건조 또는 액상일 수 있으며, 하나 이상의 개선 효과를 갖는 성분, 및 특히 아스코르브산, 유화제, 안정 농후제 및 효소로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상의 성분을 추가로 포함할 수 있다. 본 발명에 따른 개선제는 따라서, 아스코르브산, L-시스테인, 또는 불활성화된 효모, 예를 들면 전젤라틴화 밀가루, 변형 전분, CMC (카복시메틸셀룰로스), 크산틴검과 같은 검, 알기네이트 또는 카라기네이트와 같은 알가 추출물과 같은 안정 농후제, 또는 이들 각종 안정 농후제의 조합, 레시틴 또는 지방산 모노- 및 디글리세라이드 또는 지방산 모노- 및 디글리세라이드의 디아세틸 타타르 에스테르 등과 같은 유화제, 또는 전술한 하나 이상의 유화제 조합, 예를 들어 아밀라제, 특히 말토젠 α-아밀라제 또는 다른 스테일-프루핑 α-아밀라제(stale-proofing a-amylases)와 같은 α-아밀라제, 헤미셀루라제, 특히 크실라나제, 글루코스 옥시다제, 아밀로글루코시다제, 리파제, 포스포리파제 등의 효소, 곡물 밀가루 또는 특정 빵 조성물의 기타 특징적인 성분을 포함할 수 있다.
건조 개선제는 분말 형태이며, 그 지지체로는 예를 들면 오븐 건조된 밀가루일 수 있다.
본 발명의 일 변형 형태에 따르면, 상기 개선제 및 제빵 제품은 통상적으로 일정 부가량의 토스트 소맥배아(toasted wheatgerm) 및/또는 로우스트 맥아(roasted malted) 소맥 밀가루를 빵의 특징적인 맛을 주기 위한 고유의 방향성을 위해 함유할 수 있다. 바람직하게 토스트 소맥 배아의 전체 함량은 제빵 제품에 사용된 밀가루에 대해 3%를 초과하지 않으며, 및/또는 로우스트 맥아 소맥 밀가루의 전체 함량은 제빵 제품에 사용된 밀가루에 대해 0.8%를 초과하지 않는다.
예를 들어 통상적인 프랜치 빵을 위한 건조 개선제는 제빵 퍼센트(baker's percentage)에 따른 미발효 밀가루 100 중량부 또는 100kg에 대하여 방향성 밀가루, 특히 산성 발효 밀가루, 로우스트 맥아 밀가루, 및/또는 이들의 혼합물 및 효모 추출물 및 저-소듐염으로 이루어진 본 발명의 건조 제제 1.5% 내지 2% 고형물(즉 밀가루 100 kg에 대해 1 kg 내지 1.8 kg 고형물), 0.005% 내지 0.020%의 아스코르브산(즉 밀가루 100 kg에 대해 0.005 kg 내지 0.020 kg), 바람직하게는 0.005% 내지 0.015%의 아스코르브산, 0% 내지 0.3%의 포화 지방산 모노글리세라이드(즉 밀가루 100 kg에 대해 0 kg 내지 0.3 kg), 크실라나제 및/또는 진균성 α-아밀라제, 건조 개선제의 측정을 용이하게 하기 위해 사용되는 희석 건조제 또는 지지체를 예를 들면 제빵 퍼센트 1% 내지 10%, 바람직하게는 1.5% 내지 5%, 특히 2%, 5% 또는 10%의 대략적인 퍼센트로 포함한다.
예를 들면, 비-프랜치 타입의 유럽형 빵에 대한 건조 개선제는 제빵 퍼센트에 따른 미발효 밀가루 100 중량부 또는 100kg에 대하여 방향성 밀가루, 특히 산성 발효 밀가루, 로우스트 맥아 밀가루, 및/또는 이들의 혼합물 및 효모 추출물 및 저-소듐 염으로 이루어진 본 발명의 건조 제제 1.5% 내지 2% 고형물(예를 들면 밀가루 100 kg에 대해 1 kg 내지 1.5 kg 고형물), 0.005% 내지 0.020%(즉 밀가루 100 kg에 대해 0.005 kg 내지 0.020 kg), 바람직하게는 0.006% 내지 0.012%의 아스코르브산, 0.05% 내지 0.20%의 모노- 및 디글리세라이드의 디아세틸타타르 에스테르(유화제 E472e 또는 f) (즉 밀가루 100 kg에 대해 0.05 kg 내지 0.20 kg), 바람직하게 스테일-프루프 α-아밀라제를 포함하는 하나 이상의 α-아밀라제, 크실라나제, 리파제 또는 글루텐 망에 강화효과를 갖는 포스포리파제, 0% 내지 0.20%의 하나 이상의 빵의 부드러움을 보증하기 위해 또는 냉동 또는 극냉동을 포함하는 제빵 공정을 촉진하는 검 또는 알가 추출물과 같은 안정 농후제(즉 밀가루 100 kg에 대해 0 kg 내지 0.20 kg), 건조 개선제의 측정을 용이하게 하기 위해 사용되는 희석 건조제 또는 지지체를 제빵 퍼센트, 예를 들면 1% 내지 10%, 바람직하게는 1.5% 내지 5%, 예를 들면 2%, 5% 또는 10%의 퍼센트로 포함한다.
제빵 분야에서 본 발명에 따른 통상적인 염에 대한 대용물의 응용은 상기 응용에 제한되지 않으며, 모든 공정, 모든 도우 및 모든 제빵 제품을 포함하며 이들은 본 발명에 따른 제빵용 통상적인 염에 대한 신규한 대용물을 포함한다.
본 발명은 조리 제품을 제조하는 방법을 제공하며, 이는
- 비발효 밀가루, 물, 방향성 밀가루, 효모 추출물, 바람직하게 포타슘 클로라이드, 소듐 클로라이드 및 이들의 혼합물에서 선택되는 저-소듐 염 및, 빵 효모, 베이킹 파우더(화학적 팽창제) 및 이들의 조합에서 선택되는 팽창제를 함유하는 도우를 제조하는 단계,
- 상기 도우를 팽창제에 의해 부풀리는 단계, 및
- 부풀린 도우를 요리하는 단계를 포함하며, 도우 제조 및 부풀리는 단계사이에 도우를 롤링하는 단계를 임의로 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 조성물은 최고의 소듐 매개체로 간주되는 다른 식품들, 즉 조리된 육류 제품, 수프, 치즈, 즉석 음식, 조미료 및 소스 등에 사용될 수 있다.
일반적으로 본 발명은 효모 추출물 및 방향성 밀가루를 저-소듐 염, 특히 포타슘 클로라이드 및/또는 암모늄 클로라이드의 이취(off-flavour)를 차폐하는데 사용하는 용도를 제공한다. 효모 추출물 및 방향성 밀가루는 저-소듐염을 함유하는 제품에 첨가될 수 있다. 본 발명에 따르면, 효모 추출물 및 방향성 밀가루는 저-소듐염의 양을 경감하는데 사용될 수 있다. 따라서 본 발명은 식품 조성물에서 저-소듐염, 특히 포타슘 클로라이드 및/또는 암모늄 클로라이드의 이취를 차폐하는 방법에 관한 것이며, 이는 효모추출물 및 방향성 밀가루를 첨가하는 것을 포함한다. 본 발명은 또한 식품 조성물에서 저-소듐염의 양을 경감하는 방법에 관한 것이며, 이는 경감된 양의 저-소듐염을 포함하는 식품조성물을 제조하고, 효모 추출물 및 방향성 밀가루를 첨가하여 저-소듐염의 양 감소을 보상하며, 동시에 동일한 짠 맛을 유지하는 것을 포함한다. 또한, 본 발명은 효모 추출물 및 방향성 밀가루, 저-소윰염 함유 조성물을 포함하는 제품 또는 키트에 관한 것으로 효모 추출물 및 방향성 밀가루는 적당한 짠맛을 내고 저-소듐염의 이취를 차폐하기에 충분한 양이다. 본 발명은 또한 효모 추출물 및 방향성 밀가루, 및 저-소듐염을 포함하는 조성물을 포함하는 제품 또는 키트에 관한 것으로, 이들 제품 또는 키트는 저-소듐염의 이취를 차폐하고 및/또는 저-소듐 용량을 경감하면서도 동일한 짠맛을 유지하는데 사용된다.
따라서 본 발명은 저-소듐 염을 함유하는 조성물, 특히 식품 조성물을 제조하는 방법에 관한 것이며, 이는 효모 추출물 및 방향성 밀가루를 첨가하고 및/또는 저-소듐 염을 효모 추출물 및 방향성 밀가루로 대체하는 것으로 이루어진다.
본 발명은 또한 의약품, 특히 저칼륨혈증의 경구 치료용 의약품으로 사용되는 적어도 효모 추출물, 포타슘 클로라이드 및 방향성 밀가루, 바람직하게는 산성 발효 밀가루 또는 로우스트 맥아 밀가루를 포함하는 통상적인 염 대용물에 관한 것이다.
하기 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명하나, 본 발명은 하기 실시예에 의해 제한되지 않는다.
실시예 1:
본 발명에 따른 통상적인 염 대용물은 하기 성분을 단순히 혼합하여 제조한다:
본 발명에 따른 건조 제제내 산 발효 밀가루는 발효 젖산 박테리아로 발효된 미세화된 호밀 밀기울 기초의 도우를 건조하여 수득된다. 본 실시예에서 사용된 발효 밀가루는 Lesaffre International사, Division Ingreients, Marcq-en-Baroeul, France, 또는 Lesaffre France Levures et Ingreients, (상업명 Silfala), Strasbourg, France에 의해 시판명 Arome Levain®S400로 시판되고 있다.
본 발명에 따른 건조제제내 효모 추출물은 사카로마이세스 세레비지에 종에 속하는 빵 효모의 자가분해물이다. 이 효모 추출물은 염 첨가 없이 제조되는 효모 추출물이다. 상업적 효모 추출물은 "산", "비터"(매우 약함), "육류의(meaty)", "버터의(buttery)", "브로쓰(broth)", "로우스트(roasted)" 및 "그릴드(grilled)" 타입의 향취(note)를 나타내고, 로우스트 및 그릴드 타입은 특정 현저한 향취가 없는 상업적 효모 추출물의 표준 프로파일에 해당한다. 특히 본 실시예에서는 Bio Springer사, Maisons-Alfort, France가 상표명 Springer®타입 101로 시판하고 있는 표준 효모 추출물을 사용하였다.
?대용물 1:
조성물 중량%
- 효모 추출물 16
- 산 발효 밀가루 24
- NH4Cl 30
- NaCl 30
?대용물 2:
조성물 중량%
- 효모 추출물 16
- 산 발효 밀가루 24
- NH4Cl 30
- KCl 30
대용물 3:
조성물 중량%
- 효모 추출물 20
- 산 발효 밀가루 30
- NH4Cl 50
전문가 패널단이 물 1리터당 5g으로 희석된, 저소듐염 단독 또는 통상 염에 대한 대용물에 첨가된 저-소듐염을 테스트하였다. 이들 제제 각각은 강한 염효과 및 실질적인 이취 경감이 인지되었다(결과 첨부).
물내 통상적인 염에 대한 대용물의 평가:
YEX는 효모 추출물을 의미한다.
YEX+밀가루는 효모추출물(40%) 및 산발효밀가루(60%) 혼합물을 의미한다.
하기 제제를 5g/l의 농도로 물에 희석한 후, 7명의 전문가 페널단에 의해 테스트되었다.
테스트된 시료 리스트 및 그 짠맛을 하기 표에 분류하였다.
YEX + 밀가루 YEX NaCl KCl NH4Cl
음성대조
양성대조 (NaCl) 100%
제품 F 60% 20% 20%
제품 A 40% 30% 30%
제품 C 60% 20% 20%
제품 D 40% 30% 30%
제품 B 50% 50%
제품 E 50% 50%
- 분류 결과를 하기에 나타내었으며, 가장 덜 짠것을 왼쪽에 가장 짠 것을 오른쪽에 나타내었다:
(주: 특별한 차이를 나타내지 않는 샘플은 모두 한 줄 처리되었다)
조성간 특별한 차이를 나타내지 않았다. E가 가장 "짠맛(salty)"을 나타내었으나, B, A 및 D 도 상당히 짠 맛을 나타내었고, C 및 F가 가장 덜 짠 맛을 나타내었다.
E 혼합물은 모든 테스터가 강한 "닭" 향취를 나타낸다고 응답하였다.
실시예 2:
하기 통상 염에 대한 대용물은 본 발명에 따른 특히 바람직한 실시형태에 해당되며, 하기 성분들을 단순히 혼합하여 제조하였다:
본 발명에 따른 건조제제내 효모 추출물은 5'-뉴클레오타이드 10 중량% 이상을 함유하는 사카로마이세스 세레비지에 종에 속하는 빵 효모의 자가분해물이다. 이 효모 추출물은 염 첨가 없이 제조되는 효모 추출물이다. 특히 본 실시예에서는 Bio Springer사, Maisons-Alfort, France에서 시판되는 Springer 2000 효모 추출물을 사용하였다. 이들 두 실시예에 사용된 방향성 밀가루는 효소활성이 없는 로우스트 맥아 소맥 밀가루로서, EBC값은 100이다.
?대용물 4:
조성물 중량%
- 효모 추출물 14.6
- 방향성 밀가루 36.5
- NH4Cl 1.8
- KCl 16.4
- NaCl 30.7
상기 제제는 식탁용 소금에 대한 대용물로서 사용되었으며, 음식 조성물내에 삽입되어 매우 양호한 맛을 나타내었다. 이는 특히 식품내 소듐 함량을 경감하는데 적합하다.
대용물 5:
조성물 중량%
- 효모 추출물 15.5
- 방향성 밀가루 46.4
- NH4Cl 3.4
- KCl 34.7
상기 제제는 식탁용 소금에 대한 대용물로서 사용되었으며, 음식 조성물내에 삽입되어 매우 양호한 맛을 나타내었다. 이는 특히 식품에서 소듐을 제거하는데 적합하다.

Claims (24)

  1. 하나 이상의 효모 추출물, 방향성 밀가루 및 저-소듐염을 포함하는, 통상적인 염에 대한 대용물.
  2. 제1항에 있어서, 상기 저-소듐염은 포타슘염, 암모늄염 및 이들의 혼합물로 구성되는 군에서 선택되는 하나인 통상적인 염에 대한 대용물.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 저-소듐염은 포타슘클로라이드, 암모늄클로라이드 및 이들의 혼합물로 구성되는 군에서 선택되는 하나인 통상적인 염에 대한 대용물.
  4. 제3항에 있어서, 상기 저-소듐염은 0.05 내지 0.66 비율의 NH4Cl/KCl혼합물인 통상적인 염에 대한 대용물.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 효모 추출물은 양조 효모 추출물인 통상적인 염에 대한 대용물.
  6. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 효모 추출물은 5'-뉴클레오타이드를 10% 이상 함유하는 제빵 효모 추출물인 통상적인 염에 대한 대용물.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 방향성 밀가루는 열-매개 방향성 밀가루, 방향성 내재 밀가루, 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 하나인 통상적인 염에 대한 대용물.
  8. 제7항에 있어서, 상기 열-매개 방향성 밀가루는 산성 발효된 밀가루, 로우스트 맥아 밀가루, 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 하나인 통상적인 염에 대한 대용물.
  9. 제8항에 있어서, 상기 로우스트 맥아 밀가루는 로우스트 맥아 소맥 밀가루, 로우스트 맥아 호밀 밀가루, 로우스트 맥아 보리 밀가루 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 하나인 통상적인 염에 대한 대용물.
  10. 제7항에 있어서, 상기 방향성 내재 밀가루는 배아 밀가루, 밀기울 밀가루, 밤 밀가루, 메밀 밀가루, 퀴노아 밀가루, 테프 밀가루 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 하나인 통상적인 염에 대한 대용물.
  11. 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 건조형태인 통상적인 염에 대한 대용물.
  12. 효모 추출물 및 방향성 밀가루를 저-소듐 염 대용물, 특히 포타슘 클로라이드 및/또는 암모늄 클로라이드의 이취를 차폐하는데 사용하는 용도.
  13. 제12항에 있어서, 상기 방향성 밀가루는 열-매개 방향성 밀가루, 방향성 내재 밀가루, 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 하나인 용도.
  14. 제13항에 있어서, 상기 열-매개 방향성 밀가루는 산성 발효된 밀가루, 로우스트 맥아 밀가루, 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 하나인 용도.
  15. 제13항에 있어서, 상기 방향성 내재 밀가루는 배아 밀가루, 밀기울 밀가루, 밤 밀가루, 메밀 밀가루, 퀴노아 밀가루, 테프 밀가루 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택된 하나인 용도.
  16. 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 따른 대용물을 통상적인 NaCl 염에 대한 전체 또는 부분 대용물로 사용하는 용도.
  17. 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 따른 통상적인 염에 대한 대용물을 포함하는 동물용 사료 및/또는 사람용 식품에 사용되기 위한 조성물.
  18. 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 따른 통상적인 염에 대한 대용물을 포함하는 제빵 개선제 또는 제빵 제품.
  19. 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서, 염이 포타슘클로라이드이며 의약품으로 사용되는 통상적인 염에 대한 대용물.
  20. 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 따른 대용물을 저칼륨혈증에 대한 경구 치료용 의약품의 제조에 사용하는 용도로서, 이 때 염은 포타슘클로라이드인 용도.
  21. 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 따른 통상적인 염에 대한 대용물로 소듐 클로라이드의 일부량 또는 전량을 대체하는 것으로 이루어지는 사람을 위한 식품 및/또는 동물 사료에 사용되기 위한 조성물을 제조하는 방법.
  22. 식품 조성물에서 저-소듐염, 특히 포타슘 클로라이드 및/또는 암모늄 클로라이드의 이취를 차폐하는 방법으로서, 효모 추출물 및 방향성 밀가루를 첨가하는 단계를 포함하는 방법.
  23. 식품 조성물에서 저-소듐염의 양을 경감하는 방법으로서, 경감된 양의 저-소듐염을 포함하는 식품조성물을 제조하고, 효모 추출물 및 방향성 밀가루를 첨가하여 저-소듐염의 양 감소을 보상하며, 동시에 동일한 짠 맛을 유지하는 것을 포함하는 방법.
  24. 저-소듐염의 이취 차폐 및/또는 저-소듐 용량을 감소하면서 동일한 짠맛을 유지하기 위해 사용되는, 효모 추출물 및 방향성 밀가루, 및 저-소듐염을 포함하는 조성물을 포함하는 제품 또는 키트.
KR1020087030558A 2006-05-15 2007-05-15 신규한 염 ＮａＣｌ 대용물, 그 용도 및 이를 포함하는 제품 KR20090018641A (ko)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR06/04295 2006-05-15
FR0604295A FR2900799A1 (fr) 2006-05-15 2006-05-15 Nouvel agent substitut du sel naci, son utilisation et produits en contenant

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20090018641A true KR20090018641A (ko) 2009-02-20

Family

ID=37478773

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020087030558A KR20090018641A (ko) 2006-05-15 2007-05-15 신규한 염 ＮａＣｌ 대용물, 그 용도 및 이를 포함하는 제품

Country Status (18)

Country Link
US (1) US20090155408A1 (ko)
EP (1) EP2023746A1 (ko)
JP (1) JP2009537134A (ko)
KR (1) KR20090018641A (ko)
CN (1) CN101448413A (ko)
AR (1) AR060924A1 (ko)
AU (1) AU2007251411A1 (ko)
BR (1) BRPI0712406A2 (ko)
CA (1) CA2650802C (ko)
FR (1) FR2900799A1 (ko)
MA (1) MA30498B1 (ko)
MX (1) MX2008014553A (ko)
PE (1) PE20080599A1 (ko)
RU (1) RU2414149C2 (ko)
SA (1) SA07280245B1 (ko)
TW (1) TW200806198A (ko)
UA (1) UA97111C2 (ko)
WO (1) WO2007132123A1 (ko)

Families Citing this family (25)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US9629384B2 (en) * 2005-09-14 2017-04-25 S & P Ingredient Development, Llc Low sodium salt composition
US8802181B2 (en) 2006-10-05 2014-08-12 S & P Ingredient Development, Llc Low sodium salt composition
FR2920157B1 (fr) * 2007-08-23 2009-10-16 Lesaffre Et Cie Sa Nouvelles souches de levure de panification
US20100068359A1 (en) * 2008-09-15 2010-03-18 Conopco, Inc., D/B/A Unilever Preservative method
EP2470025B1 (en) * 2009-08-27 2017-12-27 Nederlandse Organisatie voor toegepast- natuurwetenschappelijk onderzoek TNO Active ingredient delivery system
CN102575279B (zh) * 2009-09-29 2018-03-20 味之素株式会社 咸味调节物质的筛选方法
FR2951053B1 (fr) * 2009-10-08 2012-08-31 Puratos Composition pour la substitution du chlorure de sodium
FR2953373B1 (fr) * 2009-12-08 2011-12-30 Lesaffre & Cie Nouvel agent substitut de naci
JP5290140B2 (ja) * 2009-12-28 2013-09-18 日清製粉プレミックス株式会社 パン類の製造方法
CN102187993B (zh) * 2010-03-16 2014-05-14 Jcr技术有限责任公司 低钠盐替代组合物
CN101828719A (zh) * 2010-04-13 2010-09-15 山东商业职业技术学院 一种低钠咸味剂的工艺制备方法
WO2011136093A1 (ja) * 2010-04-26 2011-11-03 味の素株式会社 減塩又は無塩飲食品用固形組成物
JP5841350B2 (ja) * 2010-05-17 2016-01-13 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 塩味の増強方法
DE102010041385A1 (de) 2010-09-24 2012-03-29 Chemische Fabrik Budenheim Kg Salzzusammensetzung
US20120244263A1 (en) * 2011-03-22 2012-09-27 The Smith's Snackfood Company Limited Reduced sodium salt composition
CN103582429B (zh) * 2011-03-29 2016-06-15 雀巢产品技术援助有限公司 具有降低的钠含量的营养组合物及其制备方法
FR2973989A1 (fr) * 2011-04-15 2012-10-19 Nutrionix Nouvel agent substitut du sel nacl, son utilisation et produits en contenant
NL2008798C2 (en) 2012-05-11 2013-11-12 Jk Holding B V Salt replacement composition, a process for making a salt replacement composition, and its use in baked dough products.
US9247762B1 (en) 2014-09-09 2016-02-02 S & P Ingredient Development, Llc Salt substitute with plant tissue carrier
FR3037773B1 (fr) * 2015-06-29 2019-05-10 Lesaffre Et Compagnie Ameliorant et procede de panification pour pains precuits et conserves sans congelation
CN105533632B (zh) * 2016-03-09 2018-04-03 天津市中英保健食品有限公司 一种利用液态发酵技术制备低钠营养替代盐的方法
RU2634967C1 (ru) * 2016-10-18 2017-11-08 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)" Способ производства полукопченой колбасы из мяса птицы с пониженным содержанием поваренной соли
EP3657959A2 (en) 2017-07-27 2020-06-03 Cargill, Incorporated Fat-based filling comprising micronized bran
JP7274462B2 (ja) 2017-09-18 2023-05-16 エスアンドピー・イングリーディエント・ディベロップメント・エルエルシー 塩化カリウムを有する低ナトリウム塩代替物
JP7395838B2 (ja) * 2019-03-29 2023-12-12 味の素株式会社 無塩パンまたは減塩パンの製造方法および製造用添加剤、ならびに無塩パンまたは減塩パンの製造時におけるパン生地の付着の抑制方法

Family Cites Families (14)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3505082A (en) * 1967-06-12 1970-04-07 Morton Int Inc Salt substitute composition
US3860732A (en) * 1970-03-30 1975-01-14 Cumberland Packing Corp Salt substitute
US4216244A (en) * 1978-09-19 1980-08-05 Allen Alfred E Jr Low sodium salt seasoning
US4297375A (en) * 1979-09-21 1981-10-27 Standard Oil Company (Indiana) Salt substitutes having reduced bitterness
CA1201010A (en) * 1982-08-23 1986-02-25 Daniel G. Murray Flavorings for sodium chloride substitutes
US5064663A (en) * 1982-08-23 1991-11-12 Burns Philp Food, Inc. Sodium chloride substitute containing autolyzed yeast and ammonium chloride
US4486456A (en) * 1983-09-19 1984-12-04 Thompson Jerome B Sodium-reduced baked dough products and method
DE3418644A1 (de) * 1984-05-18 1985-11-28 Diamalt AG, 8000 München Natriumarmes, als kochsalzsubstitut geeignetes salzgemisch
JPS63112965A (ja) * 1986-06-09 1988-05-18 Takeda Chem Ind Ltd 酵母エキスの製造法
JP3523273B2 (ja) * 1991-05-01 2004-04-26 株式会社創研 減塩塩の風味改良法
JPH07213249A (ja) * 1994-01-31 1995-08-15 Kikkoman Corp 新粉末調味料
JP2002101846A (ja) * 2000-09-28 2002-04-09 Kohjin Co Ltd ５’−ヌクレオチド高含有酵母エキスの製造方法
FR2865902B1 (fr) * 2004-02-10 2007-09-07 Lesaffre & Cie Agent exhausteur de gout
ES2817504T3 (es) * 2008-01-25 2021-04-07 Laboratoires Majorelle Combinaciones de medicamentos orales aglutinados por una envoltura

Also Published As

Publication number Publication date
SA07280245B1 (ar) 2010-12-07
MA30498B1 (fr) 2009-06-01
MX2008014553A (es) 2009-02-05
BRPI0712406A2 (pt) 2012-09-04
JP2009537134A (ja) 2009-10-29
FR2900799A1 (fr) 2007-11-16
US20090155408A1 (en) 2009-06-18
EP2023746A1 (fr) 2009-02-18
CN101448413A (zh) 2009-06-03
AR060924A1 (es) 2008-07-23
WO2007132123A1 (fr) 2007-11-22
AU2007251411A1 (en) 2007-11-22
TW200806198A (en) 2008-02-01
RU2008149137A (ru) 2010-06-20
PE20080599A1 (es) 2008-05-14
UA97111C2 (ru) 2012-01-10
CA2650802A1 (fr) 2007-11-22
RU2414149C2 (ru) 2011-03-20
CA2650802C (fr) 2012-01-17

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR20090018641A (ko) 신규한 염 ＮａＣｌ 대용물, 그 용도 및 이를 포함하는 제품
AU2005220616B2 (en) Taste-enhancing agent, baking doughs, breadmaking and cereal products comprising same, and use thereof as an NaCl substitute
KR101521231B1 (ko) 천연 발효 빵 및 그의 제조 방법
US20100303853A1 (en) Novel Nacl Salt Substitute Agent, Use Thereof and Products Containing Same
JP6427365B2 (ja) ベーカリー食品用原料、ベーカリー食品の製造方法及びベーカリー食品
JP2020099330A (ja) 機能化穀物を含むドウまたはバッター
JP2017006140A (ja) ＮａＣｌの新規な代替品
Garcia-Vaquero et al. Traditional European Breads: An Illustrative Compendium of Ancestral Knowledge and Cultural Heritage
JP6430117B2 (ja) 米粉ベースのパン類の製造方法
JPH04631B2 (ko)
JPH10150908A (ja) 醗酵食品用組成物
JP7293773B2 (ja) 減塩パンまたは無塩パンの製造方法および製造用添加剤、ならびに減塩パンまたは無塩パン
CN110367308A (zh) 一种阿胶吐司面包及其制备工艺
JP5290140B2 (ja) パン類の製造方法
JP6747638B2 (ja) 無塩乃至減塩パン類の製造方法
JP7395838B2 (ja) 無塩パンまたは減塩パンの製造方法および製造用添加剤、ならびに無塩パンまたは減塩パンの製造時におけるパン生地の付着の抑制方法
JP2018088872A (ja) 小麦ふすま素材およびこれを用いたパン類の製造方法
WO2006088043A1 (ja) パンの製造法
JP2022124506A (ja) パンの製造方法及びパンの風味改善方法
US20100068221A1 (en) Low salt food with improved taste
MXPA06009038A (en) Taste-enhancing agent, baking doughs, breadmaking and cereal products comprising same, and use thereof as an nacl substitute
JP2002078444A (ja) パン類のクラムフレーバー組成物

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
E902 Notification of reason for refusal
E902 Notification of reason for refusal
E601 Decision to refuse application