SA07280245B1 - عامل جديد بديل لملح كلوريد الصوديوم استخدامه والمنتجات التي تحتوي عليه. - Google Patents

Abstract

عامل جديد بديل لملح كلوريد الصوديوم استخدامه والمنتجات التي تحتوي عليه. Novel NaCL Salt Substitute agent Use Thereof And Products Containing some الملخص إن هذا الاختراع يتعلق بعامل جديد بديل لملح كلوريد الصوديومNaCl يتضمن على الأقل على خلاصة الخميرة Yeast Extra ودقيق ذو طبيعة عطرية flour of aromatic nature وملح ناقص الصوديومNa - low sodium salt واستخدامه كعامل منتج للملح ، وهو يتعلق أيضا باستخدام خلاصة الخميرة Yeast Extra و دقيق ذي طبيعة عطرية flour of aromatic nature لتأثيرهما الذي يخفي الانحرافات عن النكهة بالنسبة للأملاح ناقصة الصوديوم Na وخصوصا أملاح البوتاسيوم Potassium salts و/أو الأمونيوم NH4.

Description

Y

‏عامل جديد بديل لملح كلوريد الصوديوم استخدامه والمنتجات التي تحتوي عليه‎ novel substitute for common salt NaCl use thereof and products containing it ‏الوصف الكامل‎ خلفية الاختراع إن هذا الاختراع يتعلق بعامل جديد بديل لملح كلوريد الصوديوم ‎NaCl‏ واستخدامه كعامل مملح (منتج للملح) . منذ أعوام عديدة هناك مطالبات ترمي إلى تقليل كمية الصوديوم ‎Na‏ الموجودة في الغذاء ولا سيما في الخبز الذي يوصف بأنه ناقل هام للملح والحق يقال أن الإفراط في تناول الصوديوم ‎Na ٠‏ يمكن أن تكون له آثار سيئة جدا على الصحة ويمكن أن يسهم بوجه خاص في ارنفاع ضغط الدم الشرياني ومن ثم فإن هناك عدد من منظمات الصحة العامة التي توصي بتقليل هذا الاستهلاك من الصوديوم 118 في الغذاء وعلى الرغم من ذلك فإن تقليل إضافة الملح في ‎alah‏ ما مثل المعجنات المخبوزة يؤدي إلى الخروج بمنتجات مطهية لا طعم لها وعادة قلما تلقى استحسان المستهلك . ‎٠‏ وهناك عدد من الأملاح التي بها نقص في الصوديوم ‎Na‏ والتي تم تحديدها على أنها ‎oli‏ على إعطاء مذاق ملحي للأطعمة وهذه المركبات التي يطلق عليها البدائل ناقصة الصوديوم ‎Na‏ هي أساسا أملاح البوتاسيوم ‎Potassium salts‏ و/أو الأمونيوم 4 ويمكن استخدامها كبديل كلي أو جزئي لملح كلوريد الصوديوم ‎NaCl‏ ومع ذلك فإنه مع هذا المذاق ‎ald)‏ المنشود فإن هذه المركبات تؤدي أيضا إلى "انحرافات عن النكهة” أي مخلفات أو بقايا أطعمة في الفم غير ‎١‏ مرغوب فيها أو مذاقات طفيلية هذه "الانحرافات عن النكهة" طال الحديث عنها في الكتب على أنها مخلفات أو بقايا أطعمة في الفم من النوع المعدني والمر والصابوني وعلى ذلك فإن هذه البدائل ناقصة الصوديوم ‎Na‏ غالبا ما ‎lol cia)‏ غير مستساغة أو غير مقبولة من قبل المستهلك بل وأنها يمكن أن تقلل بشدة من مذاق أو نكهة الأطعمة التي تحتوي عليها وهذا الجانب ‎aay road)‏ من استخدامها كبدائل لملح كلوريد الصوديوم ‎NaCl‏ في الوقت الذي توصي ‏© فيه منظمات الصحة العامة بشدة باستخدامها وعلى ذلك فإن ‎Jie‏ هذه البدائل ناقصة الصوديوم ‎Na‏ لا تقدم بالشكل التي هي عليه حلا مُرضيا تماما للإقلال من الصوديوم ‎Na‏ في الطعام . ‎Yooo v ‏وسبق_للعديد من النشرات أن تناولت هذه المشكلة وحاولت حلها وعلى ذلك فقد كان هناك‎ lactose ‏مع اللكتوز‎ Kel ‏وخصوصا كلوريد البوتاسيوم‎ Na ‏اقتراح بتركيب أملاح ناقصة الصوديوم‎ fumaric ‏أوحامض الفوماريك‎ (US3,860,732) ‏سكر العنب‎ dextrose js Sal ‏سكر اللبن أو‎

Sos ‏و سلفات كبريتات‎ Mgeh ‏أو أيضا خليط من كلوريد المغنيسيوم‎ (US3,505,082) acid . (WO98/53708) Mg ‏المغنسيوم‎ © yeast autolysates ‏مع أوتوليزات الخميرة‎ Na ‏جرى أيضا اقتراح تركيب أملاح ناقصة الصوديوم‎ ‏وعلى ذلك فقد اقترحت 1054297375 5 00139941 (شركة ستاندارد أويل) استخدام أوتوليزات‎ ‏أو البوتاسيوم 16 وعلى الرغم‎ NHycl ‏لأمونيوم‎ ١ ‏_لتقليل مرارة كلوريد‎ yeast autolysates ‏الخميرة‎ ‏من ذلك فإن مثل هذا الحل ينطوي على بعض المساوئ؛ فهو يتطلب أولا وقبل كل شيء‎ ‎٠‏ استخدام كميات كبيرة من أوتوليزات الخميرة ‎yeast autolysates‏ وفضلا عن ذلك فإنه من المعروف أن أوتوليزات الخميرة ‎yeast autolysates‏ تعطي نكهات نوعية ولا سيما للدجاج واللحم والجبن وإذا كانت ‎Jie‏ هذه النكهات يمكن فعلا أن تؤدي إلى إخفاء الإحساس بمرارة ‎Jie‏ هذه الأملاح ناقصة الصوديوم ‎Na‏ فإنها سوف تحد مع ذلك من استخدام أوتولينات الخميرة ‎yeast‏ ‏95 في بعض الاستعمالات المحددة ‎Jie‏ مرق الدجاج أو النقائق كما هو الحال في هذه ‎ve‏ النشرات يضاف إلى ذلك أنه باستثناء الأثر المصرّف لمذاق الأوتولينات ‎autolysates‏ فإنه لم يرد ذكر أي أثر ملحي خاص بأوتوليزات الخميرة ‎yeast autolysates‏ وفضلاً عن ذلك فقد جرى ذكر وقبول هذه المساوئ في هذه النشرات 1054297375 و 1001399481 . لقد كانت الحاجة قائمة إذن لاستعمال عامل بديل للملح يمكن استخدامه في تطبيقات واسعة و يكون قادرا على إعطاء مذاق ملحي شديد دون أن يجلب المساوئ التي سبق ذكرها. ‎Y-‏ يصف مقدم الطلب في براءة الاختراع السابقة ‎WO2005/087013‏ عاملا منتجا للملح ومصرفا المذاق الذي يشتمل على مركب من خلاصة الخميرة مع الدقيق المتخمر حامضا وقد اكتشفت بوجه خاص بشكل غير متوقع و مفاجئ أن مثل هذا العامل وبصورة أكثر عموما أن مركبات خلاصة الخميرة مع الدقيق ذو طبيعة العطرية ‎flour of aromatic nature‏ علاوة على ذلك لها القدرة على إخفاء المخلفات أو بقايا الأطعمة في الفم للبدائل التقليدية ناقصة الصوديوم عندما ‏5 تُتخدم بتركيبها معها . ‎Yooo

¢

الوصف العام للاختراع

إن الاختراع الحالي يتعلق إذن بعامل جديد بديل لملح كلوريد الصوديوم 11801 وهو يشتمل

على الأقل على خلاصة الخميرة مع الدقيق المتخمر وملح ناقص الصوديوم ‎Na‏ هذا العامل

لافت للنظر من حيث أنه يحدث أثرا لإخفاء مخلفات الملح ‎all‏ الصوديوم ‎Na‏ بدون المساوئ ‎٠‏ السابق ذكرها ولا سيما النكهات النوعية للدجاج و اللحم و الجبن ‎٠‏

‎Jie‏ هذا الأثر مدهش جدا فيما يتعلق بالمعلومات حول هذا المنتج ويكاد يكون على النقيض

‏من المادة السابقة وفي الحقيقة أن هذا العامل المنتج للملح الخالي من المذاق والنكهة التي يمكن

‏إدراكها في خلاصات الخميرة يمكن أن تسمح رغم ذلك بإخفاء مخلفات مذاقات البدائل ناقصة

‏الصوديوم ‎Na‏ ومن ثم فإن الاختراع الحالي يسمح بتحقيق عامل يمنح مذاقا ‎ales‏ مكثفا حدث ‎٠‏ في نفس الوقت بواسطة الملح ‎all‏ الصوديوم ‎Na‏ ولكن ‎Lad‏ بواسطة خلاصة الخميرة و

‏الدقيق ذو طبيعة العطرية ومن جانب آخر فإن خلاصة الخميرة والدقيق ذو الطبيعة العطرية

‎flour of aromatic nature‏ يخفيان الانحرافات عن النكهة للبدائل ناقصة الصوديوم ‎Na‏ مما

‏يسمح بالحصول على عامل بديل للملح لديه طعم مقبول ولا يقلل من الإحساس بمذاق أو نكهة

‏الأطعمة التي تحتوي عليه وهذا ما يجعل استخدامه ممكنا في عدد كبير من التطبيقات ولا سيما في المخبوزات .

‏وفضلا عن ذلك فإن الاختراع الحالي يقدم المزية التي لا تقبل الجدل في التركيب مع البدائل

‏التقليدية ناقصة الصوديوم ‎Na‏ خلاصة الخميرة والدقيق ذو الطبيعة العطرية ‎flour of aromatic‏

‎. ‏وهي تعد منتجات طبيعية و تحظى بصورةٍ أفضل لدى المستهلك‎ nature

‏ومن جهة أخرى فإنه بفضل هذا الاختراع فإن مقدار الأطعمة من الأملاح قليلة (أو ناقصة) © الصوديوم ‎Na‏ يمكن أيضا تقليلها.

‏الاختراع الحالي يتميز بوجه خاص بما يقدمه أيضا بكونه عامل بديل لملح المائدة أو المطبخ أو

‏الطهي الصالح للاستخدام المنزلي أو الصناعي بحالته أو بدخوله في مكونات غذائية وبذلك فإنه

‏يسمح بشدة من تقليل كمية الصوديوم في الرجيم الغذائي أو أنه يزيلها تماما دون أن يكون في ‎Yo‏ ذلك حرمان من الأجسام الشحمية العضوية للمستهلك وعلى ذلك فإن هذا الاختراع يأتي بالرد

‎Yooo

المناسب تماما ‎Je‏ التوصيات التي تستنها منظمات الصحة العامة وعلى معايير اختيار

المستهلكين.

وعلاوة على ذلك فإن هذا الاختراع يقدم الرد المتوافق بوجه خاص في تسهيل تجرع أملاح

البوتاسيوم ‎potassium salts‏ عن طريق الفم في علاج نقص البوتاسيوم 1 وعن طريق المركبات

0 المختلفة للأملاح التي يقدمها فإنه يجعل أيضا من الممكن مراقبة

وتكييف الإسهام من أملاح البوتاسيوم ‎potassium salts‏ والمغنسيوم ‎Mg‏ وا لأمونيوم ‎NH,‏ تبعا ٍ

لاحتياجات المستهاك . ّ وعلى ذلك فإن موضوع هذا الاختراع هو عامل بديل للملح المشتمل على الأقل على خلاصة

الخميرة ‎yeast extract‏ والدقيق ذو الطبيعة العطرية ‎flour of aromatic nature‏ وهو مايفضل ‎٠‏ على الدقيق المتخمر ‎fermented flour‏ حامضا والدقيق المنتشي أو الملتي (المنبت صناعيا)

المُحمص ‎roasted malted flour‏ و/أو خليطها وملح ناقص الصوديوم ‎Na‏ وبطريقة تفاضلية فإن

الملح ناقص الصوديوم ‎Na‏ يتم اختياره من بين أملاح البوتاسيوم ‎potassium salts‏ وأملاح

الأمونيوم ‎ammonium salts‏ وأخلاطها ‎٠‏ وبطريقة تمييزية على ‎ang‏ الخصوص فإن الملح ناقص

الصوديوم ‎Na‏ سوف يكون كلوريد الأمونيوم ‎NHacl‏ وكلوريد البوتاسيوم ‎Kel‏ أو خليط من هذين

ويفهم من "العامل البديل للملح" بحسب هذا الاختراع هو عامل يمكن استخدامه بفضل تأثيره

‎JS Jag ald)‏ أوجزئي لملح كلوريد الصوديوم . ‎NaCl‏ وبذلك فإنه يقلل من حصة

‏الصوديوم .

‏خلاصات الخميرة هي منتجات معروفة وكما أشير آنفا فإنها شائعة الاستخدام كمصرّف للمذاق ‎١ “٠‏ ويفهم من ‎ADA‏ الخميرة حسب الاختراع الجزء القابل للذوبان الذي يتم الحصول عليه بعد

‏التحليل الأنزيمي بالماء لخلايا الخميرة التي تنتمي بالأحرى إلى فطر السكر ‎(Leal)‏ وكذلك

‏حسب الاختراع فإن خلاصة الخميرة هي بالأحرى الجزء القابل للذوبان الذي يتم الحصول عليه

‏بعد الانحلال الذاتي لخلايا هذه الخميرة أي بعد التحليل الأنزيمي بالماء الذي يتم فحسب

‏بالأنزيمات داخلية النمو للخميرة ؛ ويمكن أيضا تنفيذ التحليل الأنزيمي بالماء لخلايا الخميرة

‎Yooo

باستعادة أنزيمات خارجية_النمو أي بزيادة أنزيمات إضافية ‎dng oly;‏ خاص مثل البروتيازات 5 الخمائر المذوبة للهيوليات ‎The hydrolysis of yeast cells‏ . وبصورة أفضل فإن خلاصة الخميرة يتم فصلها عن الجزء الغير قابل للذوبان من خلايا الخميرة خلاصة الخميرة التي يتم فصلها بهذه الطريقة عن الجزء الغير قابل للذوبان تقدم مزية حفظ © أفضل دون ظهور علامات للنكهة نتيجة لأكسدة الدهون الغشائية في الجزء الغير قابل للذوبان . وبحسب الاختراع فإن خلاصة الخميرة تنتمي بالأحرى إلى نوع فطر السكر (الخمائر) وأيضا أكثر تخصيصا إلى نوع فطر السكر المعروف باسم ‎Saccharomyces cerevisiae‏ بما في ذلك النوع المسمى ‎Saccharomyces carlsbergensis‏ الخلايا المذكورة لخمائر ‎Saccharomyces‏ ‎cerevisiae‏ غالبا مايطلق عليها أيضا اسم ‎Laie Saccharomyces carlsbergensis‏ يتعلق الأمر

‎٠‏ بخميرة البيرة حيث أن التسمية التصنيفية الصحيحة طبقا ل ‎"THE YEASTS"‏ ( الخمائر) في الدراسة التصنيفية التي نشرها ‎Jes NW.

Kreger van Rij-1984‏ العكس من ذلك فإنه بموجب الطبعة الرابعة من هذا العمل المنشور عام 1883748 فإن ‎Saccharomyces‏ ‎\elearlsbergensis‏ مرادفان هما: ‎Saccharomyces cerevisiae aml‏ و ‎Saccharomyces‏ ‏805 و الطبعة الثالثة من هذا المؤلّف هي التي أخذت كمرجع لهذا المستند .

‏5 تتسم خلاصات خمائر البيرة عادة بوجود كمية يسهل الكشف عنها من الهومولونات ‎humulones‏ ‏وهذه الكمية يفضل أن تكون بالأحرى أفل ما يمكن وهذه الخلاصة من خميرة العامل طبقا للاختراع يمكن أن تحتوي بوجه خاص و/أو يمكن أن تكون خلاصة خميرة البيرة حيث أن خلاصة خميرة البيرة هذه هي بالأحرى منزوعة من ‎١‏ لأمريسيوم ‎debittered‏ هذا النزع من الأمريسيوم ‎debittered‏ يمكن أن يُنفذ مسبقا بتقنيات مألوفة و معروفة جيدا وبصورة تفاضلية

‎. ‏فإن خلاصة الخميرة ثقدم على شكل مستخلص جاف‎ ٠ ‏خلاصة الخميرة الموجودة في العامل بحسب الاختراع هي بالضرورة خلاصة الخميرة التي يتم‎ ‏الحصول عليها دون إضافة الملح و بالأحرى عندما تحتوي خلاصة الخميرة أو عندما تكون هي‎ ‏خلاصة خميرة البيرة فإن خلاصة خميرة البيرة سوف يحكم عليها من قبل لجنة تحكيم التذوق‎ ‏على أنها قليلة المرارة جدا وبالأحرى فإن خلاصة الخميرة الموجودة في الاختراع سوف يُحكم‎

‎YO‏ عليها من قبل ‎(Jie‏ هذه اللجنة التحكيمية الخاصة بالتذوق على أنه ليس بها أو أنه لديها القليل

‎Yooo v ‏من العلامات من نوع اللبن أو الزبد أو الجبن و بصورة عامة كما لو أن لها جانبية محايدة بدون‎ . ‏علامة مميزة‎ ‏وطبقا لطريقة التنفيذ المميزة فإن خلاصة الخميرة سوف تكون خلاصة خميرة غنية بالحمض‎ ‏الحمض النووي الخامس هو انزيم موجود في الخميرة ويتم‎ 5 - nucleotides ‏النووي الخامس‎ ‏تحلل الخميرة وقد تم تطويره وتحسينه تحت اسم انزيم‎ able ءانثأ‎ gle ‏الحصول‎ oo . S-phosphodiesterase © ‏فوسفودايستريز‎ ‏طرق الحصول على مشتقات الخميرة الغنية بعناصر الحمض النووي الخامس وهي على سبيل‎ ‏كذلك في المرجع المشار‎ 5 EP-A-0299078 ‏و‎ US-A-4 810 509 ‏المثال مبينة في المستندات‎ ‏الطبعة‎ T.W. Nagodawithana ‏تقنية الخميرة” لمؤلفيه 6.8660 و‎ “Yeast Technology" ‏إليه‎ ‏الحصول على تأثير مملح‎ Sy (Van Nostrand Reinhold, ISBN 0-442-31892-8) ‏الثائية‎ ٠ ‏من‎ 7٠١ ‏ملحوظ بطريقة مميزة جدا مع خلاصات خميرة الخبيز المحتوية على الأقل على نسبة‎ ‏الحمض النووي الخامس.‎ flour of aromatic nature ‏على دقيق ذو طبيعة عطرية‎ Lal ‏يشتمل العامل البديل من الملح‎ ‏يمكن أن يكون دقيقا ذو طبيعة عطرية‎ flour of aromatic nature ‏الدقيق ذو طبيعة عطرية‎ . ‏بالتسخين أو دقيقا ذو النكهة باطني (ذاتي)‎ ٠ ‏وبحسب الاختراع فإنه سوف يقصد ب" الدقيق ذو طبيعة عطرية بالتسخين” دقيق يتم الحصول‎ ‏عليه بطريقة تشتمل على مرحلة تسخين وهذه المرحلة من التسخين تسهل تفاعلات ميارد‎ ‏وتسمح بالحصول على علامات عطرية مطلوبة الدقيق الذي أفرط في تسخينه و‎ Maillard

Lat] ‏كافية‎ pe ‏الذي تم الحصول عليه مع مرحلة التسخين و الذي تكون مدته و/أو شدته‎ ‏لايعتبر دقيقا ذو طبيعة عطرية بالتسخين وحسب الاختراع‎ aromatic notes ‏علامات عطرية‎ To ‏والتي‎ EBC ‏فإن الدقيق ذو طبيعة عطرية بالتسخين يتسم أيضا بقيمة اتفاقية التخمير الأوروبية‎ ‏أولية أدنى‎ EBC ‏نقاط عندما تكون هذه القيمة متولدة عن دقيق بقيمة‎ A ‏أو مساوية ل‎ Jel ‏هي‎ ‎EBC ‏بدقة من ؟ وعندما يكون الدقيق ذو الطبيعة العطرية بالتسخين ناتج عن دقيق بقيمة‎ ‏عن عشر نقاط أو أكثر قيمة‎ EBC ‏الأولية مساوية أو أعلى من فإنه يتسم بزيادة هذه القيمة‎

Yooo

A lle Gly ‏تحددها طريقة معروفة . وخاضعة. لقاعدة‎ EBC ‏اتفاقية التخمير الأوروبية‎ . ‏مطبقة تقليديا في معمل البيرة لتقدير لون الملثات‎ Analytica EBC n°4.7.2 : ‏وبصورة عامة فإن مرحلة التسخين يمكن أن تكون © أنواع‎ heating of the grain to obtain ‏تسخين الحبة حتى الحصول على التلوين بالسمرة‎ - .browning 8 ‏وتحميص الحبة المنتشية.‎ heating by malting ‏تسخين بالإملات‎ - ‏تسخين الدقيق نفسه في مرحلة جافة و في مرحلة رطبة يمكن للمرحلة الرطبة أن يكون‎ - ‏عليها تخمر مسبق قبل التجفيف ولا سيما في حالة الدقيق المخمر الحامضي و‎ hla ‏قد‎ ‏يمكن الحصول على الدقيق من الحبة كلها أو من جزء منها فقط دقيق النخالة أو الرشيم‎ . bran flour or germ flour Ye tad ‏الدقيق ذو الطبيعة العطرية بالتسخين غالبا ما يوصف في كتب الصنعة بأنه‎ ‏أو لمشوي".‎ ‏تفاضليا سوف نستخدم الدقيق ذو الطبيعة العطرية بالتسخين من القمح أو من الحنطة أو بشكل‎ ‏تفاضلي أيضا و بوجه خاص من تلك الأنواع من الدقيق الملتية (النابتة صناعيا) المحمصة أو‎ . ‏المخمرة الحامضية‎ ٠ ‏بحسب الاختراع فإنه يُقصد بالدقيق ذو الطبيعة العطرية الذاتي "الباطني” الدقيق الذي يحتوي‎ ‏دون أن تكون هناك حاجة لمرحلة‎ aromatic nature ‏طبيعيا على علامات عطرية أروماتية‎ ‏تسخين من هذه الأنواع من الدقيق هناك بوجه خاص الدقيق من الحنطة ومن النخالة ومن‎ ‏القسطل ومن الحنطة السوداء ومن الكينوا ومن التيف.‎ ‏ذو طبيعة عطرية بالتسخين الدقيق الملتي المحمص و‎ GAS ‏سوف نستخدم‎ de ‏وبيشكل‎ T . ‏الدقيق المخمر الحامضي والدقيق من رشيم القمح و/أو من النخالة‎ ‏وطبقا للطريقة الأولى للتنفيذ التفاضلي للاختراع فسوف يكون الدقيق ذو طبيعة عطرية‎ ‏الدقيق الملتي المحمص هو‎ acidic fermented flour ‏بالتسخين هو الدقيق الملتي المحمص‎ ‏منتج معروف يتم الحصول عليه بالطريقة الملتية التقليدية و التحميص ويمكن أن نذكر على‎ ‏سبيل المثال الدقيق المحمص من الشعير الملتي والحنطة الملتية والقمح الملتي و/أو أخلطة منها‎ Yo

Yooo q ‏ذو الطبيعة العطرية بالتسخين هو الدقيق المحمص‎ GAN ‏وحسب_الطريقة التفاضلية فإن‎ . ‏من القمح الملتي‎ ‏وطبقا للطريقة الثانية للتنفيذ التفاضلي للاختراع فسوف يكون الدقيق ذو الطبيعة العطرية هو‎ ‏الدقيق المخمر الحامضي الدقيق المخمر الحامضي الذي يطلق عليه أيضا الدقيق المخمر المُزال‎ ‏حية‎ ES ‏منتج جاف يتم الحصول عليه بتجفيف عجينة متخمرة عن طريق‎ Bly ‏_منه الماء‎ 0 ‏لبكتريا خمائر الخبز و احتمالا -فضلا عن ذلك - عن طريق فطريات خمائر‎ Ab Apes ‏الخبز بكتريا خمائر الخبز مذكورة في الفصل ؛-؟ و بالذات في 4 -7-؟ من الكتاب المرجعي‎ ‏و‎ Spicher ‏-علم الأحياء - الكيمياء الحياتية -التقنية" تأليف‎ "Handbuch Sauerteig- ‏وهذه البكتريا يطلق عليها لبنية لأنها تنتج‎ (ISBN 3-86022-076-4) ‏الطبعة الرابعة‎ - Stephan . ‏خلال تخمر العجينة وتسهم بذلك في التأثير المصرّف للمذاق‎ lactic asid ‏حامض اللبنيك‎ ٠ ‏طبقا للاختراع فإن الدقيق المخمر حامضي بفعل حامض اللبنيك الذي يحتوي عليه وهو يتميز‎

ZA-A-9 400 543 ‏بذلك بوجه خاصض عن الخميرة الجافة الموضحة في براءة الاختراع‎ ‏والتي تم الحصول عليها فقط بواسطة خمائر (فطريات مجهرية) تقدم خصائص‎ (Unilever) . ‏مختلفة جدا‎ : ‏الدقيق المخمر الحامضي يتم نشرهِ في السوق التجارية عادة تحت المسميات التجارية الفرنسية‎ Yo ‏الدقيق المُخمر - الدقيق سابق التخمير - خميرة العجين الجافة أو خميرة العجين المجففة و‎ dry or dried sourdough, dry or dried leaven or legain , dry : ‏تحت المسميات الإنجليزية‎ ‏أو تحت‎ or dried prefermented flour, concentrate, sourdough powder and sour flour . Sauerteigpulver s Trockensauer ‏المسميات الألمانية‎ ‏للاختراع فإن الدقيق المخمر الحامضي -كما هو محدد أعلاه - يتم الحصول عليه‎ Gh Ye ‏بتجفيف عجينة مخمرة تحتوي على دقيق واحد أو أكثر من أنواع دقيق غلات الخبز - نقاوة‎ ‏طحين أو أكثر من الطحانة الغنية بالنخالة أو خليط من دقيق واحد أو أكثر من أنواع دقيق‎ ‏غلات الخبز مع نقاوة طحين أو أكثر من الطحانة الغنية بالنخالة ومثال على نقاوة الطحين هذه‎ . ‏النخالة المحدد ميكرونها‎

Yooo

Yo ‏وعلى ذلك فإن الدقيق المخمر الحامضي يمكن الحصول عليه من عجينة مخمرة تحتوي‎ ‏على دقيق القمح (- دقيق البر) و/أو دقيق الحنطة- نقاوة طحين أو أكثر من الطحانة الغنية‎ ‏بالنخالة المأخوذة من الحنطة أو خليط من دقيق واحد أو أكثر من دقيق القمح و/أو من دقيق‎ . ‏الحنطة مع نقاوة طحين أو أكثر من الطحانة الغنية بالنخالة مأخوذ من القمح أو الحنطة‎

2 والدقيق المخمر الحامضي الموجود في العامل - حسب الاختراع - يمكن أن يكون مأخوذا من عجينة مخمرة تشتمل على دقيق واحد أو أكثر من أنواع دقيق غلات الخبز أو تحتوي على نقاوة طحين أو أكثر من الطحانة الغنية بالنخالة أو تشتمل على مركب من دقيق واحد أو أكثر من أنواع دقيق غلات الخبز مع نقاوة طحين أو أكثر من الطحانة الغنية بالنخالة وهذه العجينة يمكن أن تحتوي أيضا رشيم الغلال و يفضل استخراج الدقيق المخمر الحامضي من عجينة مخمرة

‎٠‏ تحتوي على دقيق القمح و/أو دقيق الحنطة أونقاوة طحين أو ‎JST‏ من الطحانة الغنية بالنخالة والمأخوذة من القمح و/أو نقاوة طحين أو أكثر من الطحانة الغنية بالنخالة المأخوذة من الحنطة أو من مركب من دقيق واحد أو أكثر من دقيق القمح و/أو دقيق الحنطة مع نقاوة طحين أو أكثر من الطحانة الغنية بالنخالة و المأخوذة من القمح و/أو من الحنطة ويمكن أن تحتوي العجينة أيضا على رشيم القمح المجروش .

‎٠١ ‏وبطريقة مؤملة فإن الدقيق المخمر الحامضي يقدم نباتا ميكروبيا كاملا أدنى أو مساويا ل‎ ١ 75٠١ ‏(الوحدات المكونة للمستعمرة)/غرام و يفضل أن يكون أدنى أو مساويا ل‎ ٠١ © 5٠١8 ‏(الوحدات المكونة للمستعمرة)/غرام وأيضا يفضل أن يكون أدنى أو مساويا ل‎ ٠٠١0© . ‏"(الوحدات المكونة للمستعمرة)/غرام‎ ١٠١0© ov ‏المخمر الحامضي من الأفضل أن تكون أعلى أو تساوي‎ BAN ‏جرعة حامض اللبنيك في‎

‎٠‏ غام للكيلوغرام من الدقيق المخمر وأكثر تفضيلا أن تكون على الأقل ‎Ve‏ غرام للكيلوغرام من الدقيق المخمر وأيضا أكثر تفضيلا أن تكون على الأقل ‎abe ٠٠١‏ للكيلوغرام من الدقيق المخمر. وطبقا للاختراع فإن العامل يقدم - بطريقة مميزة - علاقة في الوزن بين المواد الجافة من الدقيق ذو النكهة والمواد الجافة من خلاصة الخميرة من ‎Ye‏ إلى ‎١١‏ وتفاضليا من 0.8 إلى © و

‎Yooo

AR

‏و‎ 7,1 A ‏بتفضيل أكبر نحو 7,5 وعلى ذلك فإن العلاقات التفاضلية تمتد من‎

CVA ‏إلى‎ ١7 ‏وأكثر تفضيلا من‎ ٠١١ ‏إلى‎ 7,٠ ‏و أفضل من‎ YT ‏إلى‎ ٠١ ‏يفضل من‎ ‏وتبعا للاختراع فإنه يقصد بالملح منخفض (أو ناقص) الصوديوم عامل منتج للملح غير خلاصة‎ ‏ومن الأفضل أن يكون‎ Na ‏الخميرة و/أو الدقيق ذو الطبيعة العطرية ولا يحتوي على صوديوم‎

Nh4 ‏و | لأمونيوم‎ potassium salts ‏عاملا معدنيا والأمر سوف يتعلق تفاضليا بأملاح البوتاسيوم‎ 5 ‏و كلوريد الأمونيوم 1101ل وخليطهما يشكلون الأملاح المفضلة حسب‎ Kel ‏كلوريد البوتاسيوم‎ ‏بما لديه من قوة كبيرة في إنتاج الملح تكون له‎ NHC ‏الاختراع الحالي وكلوريد الأمونيوم‎ ‏الأفضلية بوجه خاص والخليط المميز بوجه خاص حسب الاختراع هو خليط تكون علاقة‎ . 0ر١ ‏[11,01/6لافيه واقعة بين 06 و 05 ومن الأفضل أن تكون نحو‎ ‎٠‏ وبطريقة متميزة على الخصوص فإن العامل البديل للملح سوف يكوّن فحسب من خلاصة الخميرة ومن الدقيق ذو الطبيعة العطرية و الذي يفضل ‎obi)‏ من نوعيات الدقيق المخمر الحامضي والدقيق الملتي المحمص وخليطهما وملح منخفض الصوديوم ‎Na‏ ومن المفضل من بين أملاح البوتاسيوم ‎potassium salts‏ والأمونيوم بلا وخليطهما وبشكل أكثر تفضيلا من كلوريد البوتاسيوم ‎KCL‏ و كلوريد الأمونيوم 011,01 وخليطهما . ‎Jal 5‏ البديل للملح والمكونات - حسب الاختراع - يمكنها أن تحتوي إضافة إلى ذلك حسب الاحتياجات كمية قليلة من الصوديوم ‎Na‏ ومن الأفضل أن تكون خالية تماما من الصوديوم المضاف. وطبقا للاختراع فإن العامل يقدم - بطريقة مميزة - علاقة في الوزن بين المواد الجافة من الملح منخفض الصوديوم ‎Na‏ و المواد الجافة من خلاصة الخميرة والدقيق ذو الطبيعة العطرية من ‎T‏ 19 إلى ‎١,7‏ و تفاضليا من ‎٠.4‏ إلى ‎YY‏ وبتفضيل أكبر نحو ‎٠.7‏ وطبقا للاختراع فإن العامل يمكن أن يقدم تحت أي شكل مناسب لاستخدامه في الغذاء . ويفضل أن يقدم على شكل ‎Sls‏ و بحسب الطريقة الأولى في التنفيذ فإنه يقدم على شكل مجرد خليط من المكونات بشكل جاف . وبحسب الطريقة الثانية في التنفيذ فإنه يقدم على شكل منتج تقديم ‎Blas‏ أو مشابه لملح الطعام (المطبخ) ملح كلوريد الصوديوم ‎NaCl‏ أي متجانس وبنفس قياس نسبة الحبيبات في ‎YO‏ ملح كلوريد الصوديوم !©1180 في شكل ملح ناعم أو خشن أو مركب ملح ‎Joy‏ ذلك فإن مقدار ‎Yooo

YY

‏ميكرون للقطر ويفضل أن‎ "000 و٠٠١‎ Gn ‏الحبيبات سوف يكون من الأفضل محصورا‎ ‏و 20080 ميكرون ويمكن الحصول على هذه الخصائص باستخدام‎ ٠٠١٠ ‏يكون القطر بين‎ ‏تقنيات أو طرق كلاسيكية معروفة في مجال الصياغة التركيبية ولا سيما تقنية التلبيس والتغليف‎ ‏بخلاصة الخميرة أو بالدقيق ذو‎ Na ‏والبلورة والتكويم ويمكن تكسيه بلور الملح ناقص الصوديوم‎ ‏و‎ dala ‏استخدام الدقيق ذو الطبيعة العطرية بصفة عامل‎ Lad ‏الطبيعة العطرية كما وأنه يمكن‎ 2 ‏و بحسب البديل فإن مكونات‎ Na ‏تغليفه بخليط من خلاصة الخميرة و الملح ناقص الصوديوم‎ ‏العامل يتم جعلها قابلة للذوبان ثم بلورتها بشكل يجعل خلاصة الخميرة والدقيق ذو الطبيعة‎ ‏المنتجات الجافة التي تشكل العامل يمكن‎ Na ‏العطرية محصورين في الملح ناقص الصوديوم‎ . ‏أيضا تكويمها معا‎ ‏العامل البديل للملح يمكن أيضا أن يحتوي على مكونات أخرى مفيدة ويمكن أن يراد بذلك‎ ٠ ‏المكونات اللازمة لصياغة العامل حسب الشكل المراد مثل هذه المكونات من الأفضل أن تكون‎ 0 880016166 ‏خالية من الطعم أو المذاق الذي يمكن أن يفسد السمات العضوية الشحمية‎ ‏للعامل البديل للملح و/أو في المكونات التي يمكن غيها استخدام العامل البديل‎ qualities texturing ‏العوامل النسيجية‎ Jie ‏المذكور وعلى سبيل المثال فقد يتعلق الأمر بالإضافات‎ ‏البلورات أو الدكستروز (سكر‎ microcrystalline cellulose ‏السلولوز المجهري‎ Jie agents ٠ ‏أو المواد الإضافية المؤثرة و العوامل‎ magnesium stearate ‏العنب) أو سترات المغنسيوم‎ ‏والعوامل المضادة‎ E552 ‏سيليكات الكالسيوم‎ Jie anti-aggregating agents ‏المضادة للتكوم‎ ‏مثل ألياف القمح أو المساعدات التكنولوجية و قد يراد الأمر أيضا‎ anticaking agents ‏للتمدر‎ ‏الفلور واليود1 أو أملاح أخرى‎ Jie ‏حسب منظمة الصحة العامة‎ Leia ‏بالمكونات التي لها‎ ‏وسلفات‎ MgCl ‏وخصوصا كلوريد المغنسيوم‎ magnesium salts ‏مثل أملاح المغنسيوم‎ oY ‏هو ملح‎ Na ‏وخصوصا عندما يكون الملح ناقص الصوديوم‎ magnesium sulphate ‏المغنسيوم‎ ‏و‎ Mg ‏مثل هذا الخليط يقدم مزية تعويض نقص الأغذية بالمغنسيوم‎ potassium salts ‏البوتاسيوم‎ ‎. ‏البوتاسيوم 16 طبق لتوصيات منظمات الصحة العامة‎ ‏وموضوع الاختراع هو استخدام العامل حسب الاختراع بالاستبدال الكلي أو الجزئي لملح كلوريد‎ ‏العامل البديل للملح يمكن استخدامه كمنتج بوصفه ولتأثيره المملح أي كبديل‎ . NaCl ‏الصوديوم‎ Yo

Yooo

كامل أو جزئي لملح الطعام كلوريد الصوديوم ‎NaCl‏ ويمكن ‎Lad‏ إضافته لتأثيره المنتج

للملح في تكوين الغذاء البشري أو الحيواني حسب الاختراع وحسب الاختراع أيضا فإنه يمكن

استخدام العامل في تقليل كمية الصوديوم بل حذفها من الغذاء البشري و/ أو الحيواني .

إن هذا الاختراع موضوعه إذن طريقة تنفيذ مركب خاص بالغذاء البشري أو الحيواني بغرض

استبدال_جزء أو كل كمية كلوريد الصوديوم ‎NaCl‏ بالعامل_البديل للملح طبقا للاختراع

وبطريقة فضلى فإن مقدار الصوديوم 188 سوف يقل بنسبة 7275 على الأقل و/أو أن الكمية

المطلقة من الصوديوم سوف تقل بمعدل ‎VY‏ غرام على الأقل لكل ‎٠٠١‏ غرام من المنتج

وبشكل أفضل فإن المركب سوف يتم إعداده دون أي إضافة لأملاح الصوديوم ‎Na‏ و سوف يقدم

كمية من الصوديوم ‎Na‏ تقل بمقدار النصف بالنسبة للمكونات الحالية التي لها نفس الطابع ‎٠‏ وأقل من ‎١7‏ غرام تفاضليا أدني من 0.07 وأيضا أكثر تفضيلا أدنى أو مساوي ل ‎١.09‏ لكل

غرام من المنتج .

إن هذا الاختراع يقوم إذن أيضا على مركب كامل موجه للغذاء البشري و/ أو الحيواني محتويا ‎Co‏

على نفس العامل البديل للملح وقد يتعلق الأمر على وجه الخصوص بمنتج المخبز والمنتجات

المتبلة والأطباق المركبة وأي مستحضر آخر غذائي مركب مطهي أو غير مطهي وبطريقة ‎١‏ تفضيلية_فإن هذه المركبات المعدة للاستهلاك سوف تحتوي على أقل من ‎١17‏ من الصوديوم

في كل ‎٠٠١‏ غرام أو ‎٠٠١‏ مل من المنتج وتفاضليا أقل من ‎١04‏ غرام وأفضل ‎J‏ من ‎٠,07‏

غرام ‎Lads‏ أكثر تفضيلا أقل من 0.005 غرام من الصوديوم لكل ‎٠٠١‏ غرام أو ‎٠٠١‏ مل

للمنتج .

وبحسب طريقة أخرى مميزة للتنفيذ فإن المركبات الموجهة للغذاء البشري و/أو الحيواني ‎٠‏ المحتوية على نفس العامل المذكور البديل من الملح تحتوي على 4 ‎٠.١‏ غرام أو أقل ‎VE‏ غرام

من الصوديوم ‎Na‏ في كل جزء يتم تناوله (أو لكل حصة مقدرة من الطعام) ومن الأفضل

. ‏غرام من الصوديوم لكل حصة يتم تناولها‎ ١.0605 ‏غرام أو أقل من‎ vee

وباسم التركيبات التفاضلية - حسب الاختراع- ‎ald‏ يمكن ذكر التحسينات في المخبوزات ‎Jie‏

المعجنات والخبز وغيرها من المنتجات المخبوزة مثل هذه المنتجات تتفق بوجه خاص مع إطار ‎Ye‏ الرجيم الغذائي ناقص الصوديوم .

VE

‏ومن بين منتجات المخبز يمكن أن نذكر المعجنات التي تشتمل على دقيق الغلال غير‎ ‏المخمر وخميرة الخبيز والدقيق ذو الطبيعة العطرية و بصورة أفضل الدقيق المخمر الحامضي‎ ‏والتي تقدم كمية من‎ Na ‏أو الدقيق الملتي المحمص وخلاصة الخميرة والملح ناقص الصوديوم‎ ‏هذه العجينة يمكن تجميدها وهناك مجال آخر للاختراع‎ Ji 70,56 ‏من‎ Jil 118 ‏الصوديوم‎ ‏يتعلق بالمعجنات الكبيرة سابقة الطهي المجمدة بحرارة منخفضة والتي يمكن الحصول عليها‎ © . ‏بالتخمير - طهي مسبق وتجميد في درجة حرارة منخفضة للعجينة حسب الاختراع‎ ‏وقد يتعلق الأمر بمنتجات المخبز المطهية التي يمكن الحصول عليها بالتخمير وخبز العجينة‎ ‏المذكورة آنفا مثل الخبز وبالأحرى الأرغفة المستطيلة والبريوشات (الفطائر المصنوعة من الدقيق‎ ‏والزبد و البيض) والأفضل المنتجات المخبوزة حسب الاختراع مثل الخبز الشائع الفرنسي أو‎ . ‏الخبز الفرنسي المستطيل‎ Ne ‏ومن الأفضل عندما يكون الدقيق المخمر الحامضي مستخدما في العامل البديل للملح أن يقدم‎ . حوارتي ‏المنتج المخبوز الذي يتم الحصول عليه مقدارا من حامض اللبنيك بما في ذلك لب الخبز‎ . ‏جزء من المليون‎ ٠٠٠١ و١56 ‏ما بين‎ ‏وطبقا للاختراع فإن منتجا محسنا من المخبوزات يمكن أن يكون جافا وسائلا ويشتمل أيضا على‎ ‏وخصوصا عنصر‎ line ‏عنصر واحد أو أكثر من العناصر الداخلة في التركيب والتي تقدم أثرا‎ ١5 ‏واحد أو أكثر من المكونات المختارة في المجموعة التي تؤلف حامض الأسكوربيك (فيتامين ج)‎ ‏ومستحلبات وعوامل مثبتة ومغلظة للقوام وأنزيمات وطبقا للاختراع فإن المحسْن يمكن أن يتضمن‎ ‏هكذا عنصرا واحدا أو أكثر من المكونات التي تقدم التأثير المحسن مثل حامض الأسكوربيك‎ ‏أو الخميرة بطيئة المفعول و‎ Lecystéine ‏أو الحمض الأميني‎ (zz ‏(فيتامين‎ « ascorbic acid ‏عوامل مثبتة ومغلظة مثل الدقيق المحول مسبقا إلى هلام والنشاء المعدل ومجموعة كاربوكسي‎ ٠

Jie algal extracts ‏صمغ زانتان وخلاصات الطحالب‎ Jia ‏والصمغ‎ CMC ‏ميثيل السيليلوز‎ ‏ومركب من هذه العوامل المختلفة المثبتة و‎ carrageenates ‏أو الكراجينات‎ alginates ‏الألجينات‎ ‏الأحادية والثنائية‎ diglycerides ‏والدغليسيريدات‎ lecithin ‏المغلظة والمستحلبات مثل الليسيثين‎ ‏أحادية و ثنائية الأحماض الدهنية ؛ وأيضا‎ tartaric esters ‏من الأحماض الدهنية وأملاح الإستر‎ ‏أو خميرة‎ amylases ‏تركيبة من مستحلب أو أكثر مثل تلك المذكورة آنفا والإنزيمات مثل الأميلاز‎ ¥0

Yooo

١ ‏وخصوصا الزيلاناز‎ ar ‏من بينها عدة‎ Ally a-amylases ‏النشاء وخصوصا الألفا أميلاز‎ ‏الخميرة‎ » lipases ‏والليباز‎ amyloglucosidases ‏وأميلوجلوكوسيداز‎ oxidases ‏وغلوكوز أوكسيداز‎ ‏دقيق الغلال والمقومات الأخرى المميزة للأنواع‎ phospholipases ‏الحالة للدهن والفوسفو ليبازو‎ . ‏الخاصة من الخبز‎ ‏وعندما يقدم المحسن الجاف على شكل مسحوق فإن هذه الدعامة يمكن أن تكون -على سبيل‎ 2 .oven-dried flour ‏المثال — من الدقيق المكمور‎ ‏وبحسب إحدى روايات الاختراع فإن المحسن والمخبوزات بصفة عامة يمكنها -فضلا عن ذلك‎ ‏أن تحتوي على كمية إضافية من رشيم القمح المحمص و/أو من الدقيق الملتي المحمس‎ - to give characteristic taste of ‏لخصائصها العطرية الخاصة و التي توجه لقولبة طعم الخبز‎ ‏و تفاضليا فإن الكمية الكلية من رشيم القمح المحمص لن تتجاوز نسبة 77 بالنسبة‎ 0:80 ٠ ‏للدقيق المستخدم في إنتاج المخبوزات و/أو الكمية الكلية من القمح الملتي المحمص لن تتجاوز‎ : . ‏بالنسبة للدقيق المستخدم في إنتاج المخبوزات‎ 7A ‏نسبة‎ ‏جزء في‎ ٠٠١ ‏وعلى سبيل المثال المحسن الجاف للرغيف الفرنسي الشائع سوف يعطي لكل‎ 77 ‏كغم من الدقيق غير المختمر حسب النسبة المئوية للخباز من 71,5 إلى‎ ٠٠١ ‏المجموع أو‎ ‏.من المواد الجافة من العامل الجاف - طبقا للاختراع - تتألف من الدقيق ذو الطبيعة العطرية‎ Ve ‏وتفاضليا من الدقيق المختمر الحامضي ومن الدقيق الملتي المحمص و/أو خليط منهما ومن‎ ٠٠١ ‏كغم من المواد الجافة لكل‎ VA ‏كغم إلى‎ ١ ‏خلاصة الخميرة و ملح ناقص الصوديوم (أي‎ ٠,560 ‏الأسكوربيك (فيتامين ج) (أي‎ Gada ‏كغم من الدقيق) 70.0605 إلى 70.0730 من‎ ‏كغم من الدقيق) ويفضل من 0.000 إلى 70.016 من‎ ٠٠١ ‏كغم .لكل‎ oY ‏كغم إلى‎ ‏حامض الأسكوربيك (فيتامين ج) ومن 70 إلى 70.7 من الغليسيريدات الأحادية و الثنائية من‎ Ye ‏كغم من الدقيق) الألفا أميلاز‎ ٠٠١ ‏كغم لكل‎ ١,7 ‏كغم إلى‎ ٠ ‏الأحماض الدهنية المشبعة (أي‎ ‏ركيزة أوعامل قوي للتخفيف بالماء‎ - fungal a-amylases ‏و/أو الزيلاناز‎ xylanases ‏الفطرية‎ ‏حتى يمكن استخدام المحسن الجاف بنسبة مئوية تسهل على الخباز معايرتها على سبيل المثال‎ ‏و تفاضليا بين 71,8 و 75 وبصفة خاصة تدوير هذه النسبة إلى رقم‎ 7٠0 ‏و‎ 7١ ‏نسبة بين‎ . 11٠١-6 =I ‏صحيح على سبيل المثال‎ YO

Yooo

A

‏المثال المحسن الجاف للرغيف الأوروبي من النوع غير الفرنسي سوف يعطي‎ Ja Sey : ‏كغم من الدقيق غير المختمر حسب النسبة المئوية للخباز‎ ٠٠١ ‏جزء في المجموع أو‎ ٠٠١ ‏لكل‎ ‏من 77,59 إلى 77 من المواد الجافة من العامل الجاف طبقا للاختراع تتألف من الدقيق ذو‎

Ss ‏المحمص‎ ld) ‏الطبيعة العطرية وتفاضليا من الدقيق المختمر الحامضي ومن الدقيق‎ ‏كغم من المواد‎ ١,5 ‏كغم إلى‎ ١ ‏خليط منهما ومن خلاصة الخميرة و ملح ناقص الصوديوم (أي‎ 5 ‏من الدقيق) 70.005 إلى 7050760 من حامض الأسكوربيك (فيتامين ج)‎ pa ٠٠١ ‏الجافة لكل‎ ‏كغم من الدقيق) ويفضل من 70.005 إلى‎ ٠٠١ ‏كغم .لكل‎ ١.0780 ‏(أي 0.005 كغم إلى‎ ‏من حامض الأسكوربيك (فيتامين ج) ومن 700.05 إلى 70.070 من الغليسيريدات‎ 7 ‏كغم من‎ ٠٠١ ‏كغم لكل‎ ٠ Ye ‏كغم إلى‎ eve ‏(أي‎ (F ‏الأحادية والثنائية (مستحلب 2422 أو‎ ‏أميلاز المضاد لقسوة الخبز والزيلاناز والليباز‎ Wl ‏الدقيق) ألفا أميلاز واحد أو أكثر ويفضل‎ ٠ gluten network ‏(الخميرة الحالة للدهن) والفوسفو ليباز التي لها تأثير مقوي لشبكة الغلوتين‎ © ‏لعامل أو أكثر من العوامل المختلفة المثبتة والمغلظة التي تحقق كثرة لباب‎ 720.٠0 ‏إلى‎ ٠ ٠ ‏الصمغ أو خلاصات الطحالب - أي‎ Jie ‏الخبز أو تسهل طريقة الخبيز التي تستعيد التجمد‎ ‏كغم من الدقيق - ركيزة أو عامل قوي للتخفيف بالماء حتى‎ ٠٠١ ‏كغم لكل‎ 0,٠0 ‏كغم إلى‎ ‏يمكن استخدام المحسن الجاف بنسبة مئوية تسهل على الخباز معايرتها على سبيل المثال نسبة‎ ١ ‏وتفاضليا بين 71,5 و 75 و بصفة خاصة تدوير هذه النسبة إلى رقم صحيح‎ Ne و71١ ‏بين‎ ‎. 1١-75 ‏على سبيل المثال ؟7-‎ ‏وفي الخبيز لم يقتصر الاختراع على هذه التطبيقات للعامل البديل للملح حيث أنه يضم جميع‎ ‏الطرق و جميع المعجنات و جميع منتجات الخبيز واستخداماتها التي تشتمل على العامل الجديد‎ . ‏البديل للملح بالنسبة للخبيز حسب الاختراع‎ Ye : ‏ويغطي الاختراع بذلك أيضا كل طرق الإعداد للمنتجات المخبوزة والتي تشتمل على‎ ‏تحضير العجينة التي تحتوي على الدقيق الغير مختمر - الماء - الدقيق ذو الطبيعة العطرية‎ - ‏وتفاضليا المختار من بين كلوريد‎ - Na ‏خلاصة الخميرة - الملح ناقص الصوديوم‎ - ‏وخلائطهما والعامل المخمر المختار من بين خميرة‎ NaCl ‏وكلوريد الصوديوم‎ Kel ‏البوتاسيوم‎ ‎. ‏الخبيز ومسحوق التخمير (خميرة كيميائية) و تركيباتها‎ YO

Yooo

VY

- تخمير العجينة عن طريق العامل المخمر - وخبز العجينة المختمرة وهذه الطريقة تشتمل احتمالا على ترقيق العجينة بين مرحلتي الإعداد والتخمير . وحسب الاختراع هناك مكونات يمكن أن تكون أيضا أطعمة أخرى وغالبا ما نعتبرها الأكثر نقلا © للصوديوم ‎Na‏ والحساء والجبن والأطباق الممزوجة والبهارات والصلصات . وبطريقة أكثر عموما فإن الغرض من هذا الاختراع أيضا هو استخدام خلاصة الخميرة والدقيق ذو الطبيعة العطرية لإخفاء الانحرافات عن النكهة للأملاح ناقصة الصوديوم ‎Na‏ وبوجه خاص كلوريد البوتاسيوم ‎Kel‏ و/أو كلوريد الأمونيوم ‎NHucl‏ إن ‎ADA‏ الخميرة و الدقيق ذو الطبيعة العطرية يمكن بذلك إضافتهما أيضا إلى المنتجات التي تحتوي على أملاح ناقصة الصوديوم ‎Na‏ ‎٠‏ وطبقا للاختراع فإن خلاصة الخميرة والدقيق ذو الطبيعة العطرية يمكن أيضا استخدامهما لتقليل كمية الأملاح ناقصة الصوديوم ‎Na‏ و على ذلك فإن الاختراع يختص بطريقة لإخفاء الاتحرافات عن النكهة للأملاح ناقصة الصوديوم ‎Na‏ في المكون الغذائي ولا سيما كلوريد ‎Kelas‏ و/أو كلوريد الأمونيوم ‎NHuel‏ باشتماله على إضافة خلاصة الخميرة والدقيق ذو الطبيعة العطرية « وهو يتعلق أيضا بطريقة لتقليل كمية الأملاح ناقصة الصوديوم ‎Na‏ مشتملا على إعداد مكون ‎٠‏ غذائي يحتوي على كمية مقللة من الأملاح ناقصة الصوديوم ‎Na‏ وإضافة خلاصة الخميرة والدقيق ذو الطبيعة العطرية وهذه الإضافة تسمح بتعويض نقص كمية الأملاح ناقصة الصوديوم ‎Na‏ مع الاحتفاظ بنفس المذاق المملح و فضلا عن ذلك فإن هذا الاختراع يتعلق بمنتج يحتوي ‏على خلاصة الخميرة ‎Bally‏ ذو الطبيعة العطرية وتركيبة تحتوي على ملح ناقص الصوديوم ‎Na‏ وخلاصة الخميرة الدقيق ذو الطبيعة العطرية و ذلك بكمية ‎AHS‏ لإعطاء المذاق الملحي ‎Ye‏ المناسب و/أو لإخفاء الانحرافات عن النكهة للأملاح ناقصة الصوديوم ‎Na‏ و/أو لتقليل كمية ‏الملح ناقص الصوديوم ‎Na‏ مع الاحتفاظ بنفس المذاق المملح . ‏وموضوع الاختراع الحالي أيضا طريقة تنفيذ المركب - وبالأحرى الغذائي- المحتوي على ملح ‏ناقص الصوديوم ‎Na‏ والذي يكمن في إضافة خلاصة الخميرةٍ و الدقيق ذو الطبيعة العطرية ‎Sif‏ استبدال جزء من الملح ناقص الصوديوم ‎Na‏ بخلاصة الخميرة وبالدقيق ذو الطبيعة © العطرية. ‎Yooo

YA

‏على الأقل على خلاصة‎ gina ald Jad ‏وموضوع الاختراع الحالي أيضا العامل‎ ‏والدقيق ذو الطبيعة العطرية وتفاضليا الدقيق المختمر الحامضي‎ KCI ‏الخميرة وكلوريد البوتاسيوم‎ . ‏أو الدقيق الملتي المحمص كدواء ولاسيما لعلاج نقص البوتاسيوم 16 عن طريق الفم‎ ‏بعد مقدمة لإظهار الاختبار ولا ينبغي بأي حال من الأحوال أن تعتبر حدا‎ Lad ‏الواردة‎ ALY) ‎٠‏ لمدى الاختراع. ‏أمثلة على العوامل البديلة للملح حسب الاختراع : العوامل البديلة للملح حسب الاختراع و المبينة فيما بعد جرى تنفيذها بمجرد خلط للمكونات التالية : ‎٠‏ الدقيق المخمر الحامضي الموجود في العامل الجاف حسب الاختراع تم الحصول عليه بتجفيف عجينة قاعدتها نخالة الحنطة المحددة بالميكرون ‎micronized rye barn‏ و المخمرةٍ بباكتيريا لبنية للخميرة والدقيق المخمر المستخدم بشكل أكثر تحديدا في هذه الأمثلة تسوقه شركة ليسافر الدولية ‎Lesaffre International‏ قسم المقومات في مارك أن باريول ‎Marcgen-Paroeul‏ بفرنسا أو ليسافر ‎Lesaffre‏ فرنسا - الخمائر و المقومات (الاسم التجاري لسيلفالا ‎Silfala‏ غي استرازبورج ‎٠‏ -فرنسا تحت الاسم التجاري ‎Arome Levain®S400‏ خلاصة الخميرة الموجودة في العامل الجاف بحسب الاختراع هي أوتوليزات خميرة البيرة ‎autolysate of brewing yeast‏ التي تنتمي إلى نوع ‎Saccharomyces cerevisiae‏ اخلاصة الخميرة هي عبارة عن خلاصة من الخميرة مصنوعة بدون إضافة ملح ويراد بها خلاصة خميرة تجارية تنشر علامات من نوع "'حامض" - ‎Te‏ (ضعيف جدا) - "ملحي" -امزبد'- "مرق" -امشوي”- “محمص” وهو ما يتفق مع الجانبية ‎٠‏ الكلاسيكية لخلاصة الخميرة التجارية دون أن تكون لها علامة ملحوظة بوجه خاص خلاصة الخميرة المعيارية التي يتم تداولها تجاريا من قبل شركة بيو اسبرنجر ‎Bio Springer‏ في ميزو ألفور ‎Maisons-Alfort- France Luby‏ تحت الاسم التجاري سبرنجر ‎Springer®‏ من _النوع ‎٠١‏ كانت بوجه خاص هي الأكثر استخداما في هذه الأمثلة . ‎Yooo

بنسبة 7 من وزن المركب - خلاصة الخميرة | ‎V1‏ ‏- الدقيق المخمر الحامضي | ‎Ye‏ ‏ا ‏- كلوريد البوتاسيوم ‎Kel‏ | 2 العامل البديل ؟ ب" بل مد ال ‎eee |‏ - كلوريد الأمونيوم ‎NH,Cl‏ 84 قام لفيف من الخبراء باختبار الأملاح ناقص الصوديوم وحدها أو داخلة في العوامل البديلة للملح. ومخففة بنسبة © غرام للتر في الماء و لقد لوحظ أن لكل من هذه العوامل تأثير مملح شديد و كذلك تقليل كبير للانحرافات عن النكهة (النتائج مرفقة طيه) . ‎٠‏ تطور العوامل البديلة للملح في الماء : 1 تشير إلى خلاصة الخميرة ‎+EXL‏ دقيق تشير إلى ‎ADA‏ الخميرة )+16( و الدقيق المخمر الحامضي (10) العوامل التالية جرى اختبارها بالتخفيف في الماء بتركيز دغرام/لتر من قبل لجنة تحكيم مكونة من 7 خبراء . ‎Yooo‏

Yo : ‏العينات التي جرى_ تذوقها وتصنيفها حسب الطعم المالح‎ AGE al ‏كلوريد‎ aps ‏خلاصة الخميرة | خلاصة ملح كلوريد‎ ‏البوتاسيوم ض الأمونيوم‎ ppl | ‏دفيق الخميرة‎ + (NHC ١ (KCI) ae

NaCl ‏الصوديوم‎ ‎| me © ‏منتج‎ ‏ااا‎ 0 ‎ee‏ اا ااا ‎Cee |e ee‏ ‎eee‏ ‏ها هي نتائج التصنيف من اليسار إلى اليمين من الأفل تمليحا إلى الأكثر تمليحا : ‎CFDBAE ‎. ‏ملحوظة : الخط الذي يجمع العينات لا يقدم اختلافا ملحوظا‎ © ‏ليست هناك اختلافات جلية بين المحصلات 5 هو الأكثر ‎"ald‏ و لكن ‎B-A-D‏ لوحظ أنها ‏مملحة بالقدر الكافي . ‎. ‏هما الاثنان الأقل ملوحة‎ CF ‏علامة شديدة لطعم 'دجاجة' ذكرها بالإجماع المتذوقون للخليط ]1 . ‎٠‏ مثال ‎١‏ : ‏العوامل البديلة للملح المبينة ‎Led‏ بعد جرى ‎GED‏ مع طريقة تنفيذ ‎Shee‏ حسب الاختراع و تم ‎: ‏بمجردٍ خلط للمكونات التالية‎ lak ‏خلاصة الخميرة الموجودة في العامل الجاف حسب الاختراع هي أوتوليزات (انقسام ذاتي) خميرة ‏الخباز التي تنتمي إلى نوع ‎Saccharomyces cerevisiae‏ تحتوي على الأقل عل ‎7٠‏ من ‎Yooo

الحمض النووي الخامس ؛ خلاصة الخميرة هي عبارة عن خلاصة خميرة مصنوعة بدون

إضافة ملح ¢ خلاصة الخميرة من صمغ اسبرنجر ‎A SPRINGER2000 7٠٠١8‏ يتم تداولها

تجاريا من قبل شركة بيو اسبرنجر ‎SPRINGER‏ في ميزو ألفور ‎Maisons-Alfort- Luis‏

‎France‏ تحت الاسم التجاري سبرنجر ‎Springer®‏ من النوع ‎٠١١‏ كانت ‎dag‏ خاص وعلى وجه ‎٠‏ التحديد هي الأكثر استخداما في هذه الأمثلة .

‏الدقيق (الدقيق ذو الطبيعة العطرية ‎(flour of aromatic nature‏ المستخدم في هذين المثالين هو

‏دقيق محمص من الدقيق ‎Ald‏ بدون نشاط أنزيمي ولديه قيمة اتفاقية التخمير الأوروبية ‎EBC‏

‎. ٠٠١ ‏من‎

‎Swot

‏- خلاصة الخميرة 1 :

‎٠‏ مثل هذا العامل مستخدم ‎Ja‏ لملح المائدة ولكنه أدخل أيضا في مركب غذائي مع نتائج مذاقية

‏جيدة جدا وهو مناسب ‎dag‏ خاص لتقليل كمية الصوديوم في الغذاء .

‏ب

‎meet

‎Yooo

YY

‏مثل هذا العامل مستخدم كبديل لملح المائدة ولكنه أدخل أيضا في مركب غذائي مع نتائج مذاقية‎ . ‏جيدة جدا وهو مناسب بوجه خاص لحذف الصوديوم من الغذاء‎

Yooo

Claims (1)

1. yr ‏عناصر الحماية‎ aromatic ‏عامل بديل للملح يحتوي على الأقل خلاصة الخميرة ودقيق ذو طبيعة عطرية‎ -١ ١ low — sodium salt ‏الصوديوم‎ [all ‏وملح‎ nature ¥

   ‎١‏ *- عامل بديل للملح حسب عنصر الحماية ‎١‏ به الملح ناقص الصوديوم مُختار من بين أملاح ‎ ¥‏ البوتاسيوم ‎potassium salts‏ وأملاح | لأمونيوم ‎ammonium salts‏ وأخلاطهما .

   ‎=F)‏ عامل بديل للملح حسب عناصر الحماية ‎١‏ أو * به الملح ناقص الصوديوم ‎Na‏ مُختار من "بين كلوريد البوتاسيوم ‎Kel‏ وكلوريد الأمونيوم 111,0 وأخلاطهما .

   ‎١‏ ¢~ عامل بديل للملح حسب عنصر الحماية 7 يبه خليط الملح ناقص الصوديوم ‎Na‏ له علاقة 7 كلوريد البوتاسيوم ‎KCl‏ و كلوريد ا لأمونيوم ‎NH,4ClI‏ المحصورة بين 2 8 و 17+ ٍ*

   ‎١‏ > - عامل بديل ‎all‏ حسب أحد عناصر الحماية من١‏ إلى ؛ والذي به خلاصة الخميرة هي ‎Y‏ خلاصة خميرة البيرة ‎-brewing yeast extract‏

   ‎١ ١‏ - عامل بديل للملح حسب أحد عناصر الحماية من١‏ إلى والذي به خلاصة الخميرة هي ‎Y‏ خلاصة خميرة الخباز التي تحتوي على الأقل على نسبة١٠7‏ من الحمض النووي الخامس

   ‏"| 8عل5-0001011 وهو احد مكونات الخميرة ‎pig‏ الحصول عليه أثناء عملية تحلل الخميرة.

   ‎١‏ * - عامل بديل للملح حسب ‎anf‏ عناصر الحماية من١‏ إلى ‎١‏ والذي به الدقيق ذو الطبيعة " العطرية ‎flour of aromatic nature‏ تم اختياره من بين أنواع الدقيق التى تم الحصول عليها

   ‎Y‏ بواسطة التسخين ومن بين أنوا 2 الدقيق ذو النكهة الباطنية ‎intrinsic taste flours‏ وخلائطهما. ‎=A)‏ عامل بديل للملح حسب عنصر الحماية 7 والذي به الدقيق ذو الطبيعة العطريةه8701081 7 | 080016 تم اختياره من بين أنوا 2 الدقيق المخمرة الحامضية ‎acidic fermented‏ والدقيق الملتي

   ‎Yooo

   ‎roasted malted flour ¥‏ المحمص وخلائطهما.

   ‎malted wheat ‏والذي به الدقيق الملتي المحمص‎ A ‏عامل بديل للملح حسب عنصر الحماية‎ -4 ١ malted ‏و الحنطة الملتية‎ flour of malted wheat ‏مختار من بين الدقيق المحمص للقمح الملتي‎ -" PVRS EN ‏و/أو‎ malted barley ‏ع« والشعير الملتي‎ ¥

   ‎aromatic ‏ذو الطبيعة العطرية‎ GAN ‏والذي به‎ V ‏عامل بديل للملح حسب عنصر الحماية‎ -٠١ ١

   ‎nature ¥‏ مختار من بين أنوا 2 الدقيق من الحنطة ‎germ‏ والنخالة ‎bran‏ والقسطل ‎chestnut‏ الحنطة ‎YT‏ السوداء ‎buckwheat‏ والكيتوا ‎quinoa‏ وخلائطهم .

   ‎-١١ ١‏ عامل بديل للملح حسب عناصر الحماية السابقة يكون بالشكل الجاف.

   ‎-١١ ١‏ استخدام من خلاصة الخميرة ومن 8482( ذو طبيعة عطرية لإخفا أ لاتنحرافات عن النكهة

   ‎Kel ‏وخصوصا كلوريد البوتاسيوم‎ off-flavours low sodium ‏لبدائل الملح ناقصة الصوديوم‎ Y

   ‏¥ و/أو الأمونيوم ‎NH‏

   ‎VY‏ الاستخدام حسب عنصر الحماية ‎VY‏ والتي بها الدقيق ذو الطبيعة العطرية مختار من بين

   ‏أنوا 2 الدقيق ذو الطبيعة العطرية بالتسخين وأنوا 2 لدقيق ذو النكهة الباطني ‎intrinsic taste flours‏ وخلائطهما .

   ‎-١4 ١‏ الاستخدام حسب عنصر الحماية ‎VY‏ والتي بها الدقيق ذو الطبيعة العطرية بالتسخين

   ‎Y‏ مختار من بين أنواع الدقيق المخمرة الحامضية وأنواع الدقيق الملتية المحمصة وخلائطهما. ‎vey‏ الاستخدام حسب عنصر الحماية ‎١‏ والتي بها الدقيق ذو الطبيعة العطرية مختار

   ‏من بين أنواع الدقيق من الحنطة والنخالة والقسطل والحنطة السوداء والكينوا وخلائطهم.

   ‎Yooo

   Yo ‏استخدام عامل حسب أحد عناصر الحماية من١ إلى ١١٠كبديل جزئي أو كلي لملح‎ -١١ ١ . NaCl ‏كلوريد الصوديوم‎ Y ‏يحتوي على العامل البديل من القمح حسب‎ lead ‏مركب خاص بالغذاء البشري و/أو‎ -١# ١ .ا١ ‏أحد عناصر الحماية من١ إلى‎ Y breadmaking Product ‏أو المنتج من الخبيز‎ Breadmaking improver ‏محسن للخبيز‎ = YA ١ .١١ ‏الذي يحتوي على العامل حسب أحد عناصر الحماية من١ إلى‎ ‏كدواء لكون الملح هو كلوريد‎ ١١ ‏عامل بديل للملح حسب أحد عناصر الحماية من١ إلى‎ -١9 ١ -Kcl ‏البوتاسيوم‎ ‏لتحضير دواء لعلاج نقص‎ ١١ ‏استخدام عامل حسب أحد عناصر الحماية من١ إلى‎ - 700 ١ Kel ‏البوتاسيوم 16 عن طريق الفم لكون الملح كلورور البوتاسيوم‎ ¥ ‏عملية لتحضير تركيبة موجه للغذاء البشري و/أو الحيواني يكمن في استبدال جزء أو كل‎ —YY ١ ‏كمية كلوريد الصوديوم 1801 بواسطة العامل البديل للملح حسب أحد عناصر الحماية من١ إلى‎ Y ‏ف‎ ‏في مكون غذائي بالنسبة للأملاح‎ off-flavours ‏؟؟- طريقة لإخفا ء الانحرافات عن النكهة‎ ١ ‏و/أو الأمونيوم,.1811 تشتمل على‎ Kel ‏وخصوصا كلورورات البوتاسيوم‎ Na ‏ناقصة الصوديوم‎ Y . ‏إضافة خلاصة الخميرةٌ ودقيق ذو طبيعة عطرية‎ ‏طريقة لتقليل كمية الأملاح ناقصة الصوديوم 118 في مركب غذائي يحتوي على كمية‎ -7© ١ ‏وإضافة خلاصة الخميرة ودقيق ذو طبيعة عطرية هذه‎ Na ‏مقلة من الأملاح ناقصة الصوديوم‎ " ‏مع الاحتفاظ بنفس الطعم‎ Na ‏الإضافة تسمح بتعويض نقص كمية الأملاح ناقصة الصوديوم‎ Y

   دده ؟

   ¢ المملح . ‎١‏ 74- منتج يشتمل على خلاصة الخميرة ودقيق ذو طبيعة عطرية و مركب يحتوي على ملح ‎Y‏ ناقص الصوديوم ‎Na‏ للا ستخدام المتزامن مما يسمح بإخفا أ لاتحرافات عن 4 لنكهة للملح : ‎Y‏ نأقص الصوديوم ‎Na‏ و/أو تقليل كمية الملح ناقص الصوديوم ‎Na‏ مع ا لاحتفاظط بنفس الطعم 3 المملح . ه2٠‏