KR20070089111A - 숙성 쪽마늘과 그 숙성방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 껍질을 벗긴 상태가 아닌 껍질에 싸여져 있는 쪽마늘을 발효, 숙성시킨 쪽마늘과 그 숙성방법에 관한 것으로,

통마늘을 건조 온도 30 ~ 40℃에서 140 ~ 400^3/min의 풍량으로 열풍건조하여 수분을 20% 이하로 저하시켜 쪽마늘로 분리시키는 단계, 쪽마늘을 다시 건조 온도 30 ~ 40℃에서 140 ~ 400^3/min의 풍량으로 열풍건조하여 수분을 20% 이하로 건조시키는 단계, 건조된 쪽마늘을 밀봉 상태에서 105 ~ 40℃ 온도로 150 ~ 270시간을 발효, 숙성시키는 단계, 밀봉해제 상태에서 45℃이하의 온도에서 일정한 풍량 140~400m^3/min으로 수분 20%이하로 건조시키는 단계로 제조되어 생산성이 향상되고 인건비가 절감되는 등의 경제적 이익 추구와 유통과정에서 위생유지와 보존성이 매우 뛰어나고 품질이 우수하며 소비자가 신뢰할 수 있는 제품을 공급할 수 있다.

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Description

숙성 쪽마늘과 그 숙성방법{Aged Garlic and Its Method}

본 발명은 껍질이 있는 숙성 쪽마늘과 그 숙성방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 껍질을 벗긴 상태가 아닌 껍질에 싸여져 있는 쪽마늘(이하 본 발명에서의 쪽마늘은 껍질에 싸여있는 것을 말함.)을 발효, 숙성시킨 쪽마늘과 그 숙성방법에 관한 것이다.

마늘은 예로부터 식재료는 물론 약재로도 널리 복용되어져 왔고, 마늘이 갖고 있는 여러 성분과 효능은 식품, 의학 등의 다양한 분야에서 증명되고 있으며, 근자에는 마늘을 숙성시킨 다양한 건강식품도 널리 개발되고 있다.

마늘의 독특한 맛과 향은 알리신에 의한 것으로 알려져 있는 데, 마늘의 알릴설파이드가 효소에 의해 알리신으로 변하고 열을 가하면 효소 활성도가 떨어져 알리신이 감소되어 마늘 특유의 독특한 맛과 향을 감퇴시키고 단맛을 높인다.

이것은 열에 의해 효소활성도가 떨어져 알리신이 줄어들고 항산화 물질의 활성도와 폴레페놀, 플라노이드와 당도가 증가하기 때문으로 이러한 마늘의 성분과 성질 을 이용하여 마늘을 숙성시켜 흑마늘, 흑마늘 엑기스, 흑마늘 음료 등의 여러 형태와 종류로 상품화되고 있다.

마늘을 숙성시킨 흑마늘은 일본에서 비롯되었으며, 대개의 숙성 마늘은 생마늘을 40~90℃의 온도에서 수십일간 발효, 숙성시킨 것으로 숙성과정에서 마늘의 유기물이 분해되면서 마늘 냄새가 줄어들고 과당함량을 높임으로써 먹기 좋은 맛과 조직으로 변화되는 것이다.

이러한 숙성 마늘은 발효과정에서의 성분변화로 생마늘에 없는 항산화 물질인 S-아릴시스테인이 생성됨으로써 활성산소를 제거하는 항산화력이 증강되고 유해 산소를 제거하는 SOD(Super Oxide Dismutase)함량이 높아지며, 인슐린 생성량을 증가시키는 안토시아닌 성분도 생성되어 인체에 매우 유익하게 작용하게 된다.

이와 같이 숙성 마늘은 생마늘의 자극적인 맛과 냄새를 섭취가 용이하게 하고 인체에 더욱 유익한 요소가 포함되도록 일정한 온도와 습도 등의 조건하에서 숙성시킨 것으로, 마늘의 숙성 방법 등에 대해서는 일반적으로 널리 알려져 있는 숙성방법들과 함께 특허공보 등에도 여러 방법들이 제시되고 있다.

대한민국 발명특허 제10-0530386호에는 다수의 생마늘을 아무런 첨가물을 사용하지 않고 일정 온도와 습도에서 자기발효시켜 숙성함으로써 마늘 본래의 유효성을 손상시키는 일 없이 생마늘에 비해 항산화력을 상승시키고 생마늘에는 존재하지 않는 S-아릴시스테인물질을 생성시키며 폴리페놀함량을 높이는 효과가 있다고 기재되어 있다.

대한민국 발명특허 제10-0663168호에는 생마늘에 싹을 발아시켜 열처리하고, 현 미발효액, 꽃송이버섯 추출액, 상황버섯 추출액 등의 침지액에 침지시키고 일정 온도와 습도에서 일정 시간 동안 고온열풍처리 및 저온열풍처리한 후 다시 저온열풍처리로 건조시켜 발효발아된 흑마늘을 제공함으로써 마늘 특유의 냄새와 자극성을 감소시키며 마늘 내 유익한 유기활화합물이 증가되어 항산화 효과를 증강시키고, 폴리페놀 함량이 증가되며 베타글루칸이 함유시킨 마늘을 얻을 수 있도록 하는 방법이 제시되어 있다.

또, 대한민국 발명특허 제10-0738427호에는 폴리에틸렌원단으로 포장하여 숙성시키는 흑마늘의 숙성방법에 기재되어 있다.

이는, 외피, 내피를 제거한 마늘을 폴리에틸렌 원단으로 포장하고 내열용기에 담아 일정 온도와 일정 시간 동안 고온열처리하고, 소정의 온도와 습도하에서 일정 시간 동안 저온 숙성시키고 수분을 공급한 후 건조시키는 과정 등을 통해 숙성시키는 방법에 관한 것으로, 폴리에틸렌 원단 포장으로 외피와 내피를 제거하지 않은 통마늘 그대로 숙성시킨 것과 같은 유사한 효과를 갖도록 함으로써 유효성분을 최대한 보존한 채로 양질의 마늘을 숙성시킬 수 있도록 하고 이와 함께 숙성후 점질성의 마늘에서 외피 및 내피를 제거하는 작업의 번거로움과 비생산성을 해결하는 등의 효과를 얻을 수 있다고 기재하고 있다.

이하에 기존의 마늘 숙성방법의 문제점 등에 대하여 살펴보면 다음과 같다.

통마늘 형태의 숙성 마늘의 경우는 발효숙성후 건조 공정을 충분히 거치더라도 통마늘 내부의 마늘 쪽꽈 쪽 사이에 발생되는 수분과 발효중 마늘 내부에 생성되는 수분이 충분히 방출되지 않음에 따라 곰팡이가 생기고 부패가 진행되는 경우 가 많아 유통과정에서 여러 문제가 발생되고 있으며, 또한 소비자들이 통마늘의 껍질을 까서 먹어야하는 불편이 따른다.

그리고 숙성 깐마늘의 경우에는 깐마늘 형태의 파우치 등의 원료로서 유통이 용이한 측면이 있지만 깐마늘 상태의 원물로는 위생적인 유통과정을 보장할 수가 없고 보존성이 떨어지며 숙성시 마늘과 마늘이 서로 붙을 수 있고 이를 방지하기 위하여서는 불가피하게 적은 용량의 숙성기에서 발효, 숙성시킬 수밖에 없어 생산량의 저하를 발생시킬 수 있다.

특히, 기존의 마늘 발효, 숙성과정에서는 껍질을 깐 상태에서 발효, 숙성이 이루어지므로 급격한 수분의 증발로 주기적으로 수분을 공급하는 공정이 필수적으로 요구됨으로써 생산성이 떨어지고 높은 인건비가 요구되는 등의 문제와 강제적 수분공급에 따른 부분적인 습도의 불균형으로 인한 부패 등으로 제품의 품질은 물론 높은 불량률을 야기하였다.

숙성 마늘은 일정한 조건의 온도와 습도에서 일정 기간 동안 발효시켜 숙성하게 되는 데, 유백색의 마늘이 발효되는 과정에서 갈색으로 변했다가 점차 짙은 갈색으로 변하여 검은 색을 띠게 되는 것이며, 이러한 발효과정을 통해 숙성된 마늘은 항산화물질이 증가된다.

이와 같이 마늘의 숙성 방법은 매우 다양하게 제시되고 있으나 일반적인 숙 성 방법론이나 차별화된 숙성 방법에 의존하더라도 숙성 마늘의 항산화력 활성도 증감은 그다지 크게 차이가 나지 않으며 시험 조건과 방법, 시료 등에 따라 각기 다른 차별되는 값을 보이고 있으므로 항산화력 증대를 위한 숙성방법의 개발은 크게 의미가 없고, 오히려 마늘을 발효시켜 숙성하는 과정에서의 상기 언급한 생산 및 유통, 품질관리 등에서 발생되는 문제의 해결이 품질에 더욱 결정적인 영향을 미치는 것이므로 이를 해결하여 보다 생산적이며, 보존성이 우수하고 제품의 품질을 육안으로 식별가능하여 소비자에게 신뢰를 줄 수 있는 등의 새로운 이익을 창출하는 숙성 방법의 개발이 더욱 절실히 요구된다 하겠다.

이에 본 발명에서는 일정 온도에서 일정 송풍량으로 일정하게 건조된 통마늘을 쪽을 내는 쪽분리기로 분리하고 껍질이 있는 쪽마늘을 건조기에 투입 일정시간 건조하여 건조가 완료된 쪽마늘을 숙성기에서 숙성 발효함으로써 (일정 건조공정을 행한 후 발효를 시킬 경우 불량률이 거의 없고 껍질의 색깔이 거의 원상태로 유지되는 장점이 있다.)

껍질의 색깔이 좋고 유통과정에서도 껍질을 유지시킴으로써 곰팡이 발생을 방지하고 숙성 마늘의 위생상태를 유지하여 보존성이 뛰어나며 품질이 고르고 우수하며 껍질의 상태와 색상을 통해 숙성 마늘의 품질을 소비자가 육안으로 쉽게 확인하여 제품에 대한 신뢰도를 만족시켜 줄 수 있는 숙성 쪽마늘을 제공하고자 한다.

통마늘을 건조 온도 30 ~ 40℃에서 140 ~ 400^3/min의 풍량으로 열풍건조하 여 수분을 20% 이하로 저하시켜 쪽마늘로 분리시키는 공정,

쪽마늘을 다시 건조 온도 30 ~ 40℃에서 140 ~ 400^3/min의 풍량으로 열풍건조하여 수분을 20% 이하로 건조시키는 공정,

건조된 쪽마늘을 밀봉 상태에서 105 ~ 40℃ 온도로 150 ~ 270시간을 발효, 숙성시키는 공정,

밀봉해제 상태에서 45℃이하의 온도에서 일정한 풍량 140~400m^3/min으로 수분 20%이하로 건조시키는 공정으로 이루어진다.

본 발명은 통마늘을 쪽으로 분리하여 껍질을 그대로 가지고 있는 쪽마늘을 발효 숙성시킨 숙성 쪽마늘을 제공함으로써 발효 숙성과정에서 강제 수분공급과정 등이 필요없어 생산성이 향상되고 인건비가 절감되는 등의 경제적 이익을 추구할 수 있을 뿐만 아니라 껍질에 의해 유통과정에서 위생과 보존성이 매우 뛰어나고 고르고 우수한 품질의 제품을 보다 저렴하게 공급할 수 있으며,

껍질의 색깔과 상태를 통해 제품의 품질을 직접 육안으로 확인할 수 있게 됨으로써 소비자의 신뢰도를 만족시켜 줄 수 있는 등의 잇점을 기대할 수 있다.

본 발명은 통마늘을 껍질이 있는 채로 쪽마늘로 분리하여 껍질이 있는 쪽마늘을 발효, 숙성시키는 것으로;

통마늘은 껍질이 있는 채로 쪽으로 나누기 위하여 통마늘을 열풍 건조시킨 후 쪽으로 나누어 분리시키고, 분리된 쪽마늘은 건조후 폐쇄된 공간에 밀봉상태로 투입하고 정형화된 온도에서 숙성, 발효시킨다.

상기 숙성 과정에서는 일정량의 풍량을 가하여 숙성과정에서 발생되는 습도를 증발시킴으로써 껍질의 색깔이 변하지 않도록 하며, 발효가 끝난 쪽마늘은 밀봉상태를 해제하고 일정한 풍량으로 건조시켜 숙성과정을 완료한다.

이하에 본 발명을 실시예를 통하여 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.

[실시예]

- 쪽바늘 분리 공정

수분이 20% 이상 함유된 통마늘을 건조 온도 30 ~ 40℃ 정도에서 140 ~ 400^3/min 의 풍량으로 열풍건조하여 수분을 20% 이하로 떨어뜨린다.

수분을 20% 이하로 저하시킨 통마늘은 상처가 나지 않도록 조심하면서 쪽으로 나누어 쪽마늘로 분리시킨다.

통마늘을 쪽마늘로 분리시키기 위해서는 쪽 분리기를 이용할 수 있으며, 쪽분리기에 투입하여 통마늘을 쪽마늘로 분리한 쪽마늘은 크기 선별기를 이용하여 선별한다.

예를 직경 18mm를 기준으로 그 이하, 그 이상의 것으로 선별한다.

- 분리된 쪽마늘 건조 공정

선별이 완료된 쪽마늘은 공기 통풍이 잘되는 플라스틱통에 담아서 위의 건조 공정을 한번 더 거친다.

즉, 건조 온도 30 ~ 40℃ 정도에서 140 ~ 400^3/min의 풍량으로 열풍건조하여 수분을 20% 이하로 떨어뜨린다.

이때 온도를 40℃이상으로 하면 마늘이 급속히 건조되면서 마늘의 조직이 분해되고 물성 변화를 동반하므로 (마늘이 익혀지게 되므로) 40℃ 이하가 바람직하며 균일한 건조를 위하여 적어도 140m^3/min 이상의 충분한 풍량을 공급한다.

이러한 공정으로 건조된 쪽마늘을 얻는다.

- 쪽마늘의 발효, 숙성 공정

상기에서 건조시킨 쪽마늘은 녹이 슬지 않는 스텐이나 어느 정도의 강도를 가지는 박스(나무, 골판지 등)내부에서 일정한 두께(0.05~0.08mm)의 비닐봉지에 넣고 습기가 급격하게 증발하지 않고 보호, 유지되도록 밀봉한 상태에서 105 ~ 40℃ 사이의 정형화된 온도로 150 ~ 270시간을 발효, 숙성시킨다.

상기 발효과정에서 온도를 급격하게 상승을 시키거나 95℃이상의 고온에서 24시간 이상의 숙성공정에서는 순간적으로 발산되는 열을 충분히 방출시켜 줄만한 시간과 풍량이 없이 발효가 조속히 진행되어 마늘조직의 물성변화로 마늘의 껍질색이 변하는 원인이 되고 마늘이 탄력이 없어지고 물러짐으로써 이는 숙성 마늘의 품질에도 영향을 미친다.

따라서 초기의 온도는 40℃에 시작하여 2시간 간격으로 10~15℃ 정도 상승시킴으로써 마늘 조직내 습도가 서서히 빠져 나가면서 마늘의 껍질색이 변하는 것을 방지한다.

쪽마늘은 습도 상태에 따라 (건조된 마늘일수록 온도가 높음) 90~100℃까지 상승시키고 이후 180시간 동안은 50℃ 까지 마늘의 상태를 보면서 순차적으로 온도로 하강시킨다.

이때도 너무 급격한 온도변화는 급격한 발효로 이어져 숙성된 마늘의 신맛과 단맛 그리고 쓴맛에 영향을 미치므로 신중을 기해야 한다.

따라서 상기한 바와 같이 건조시켜 발효되는 쪽마늘은 마늘의 열매를 감싸고 있는 껍질은 습도를 적정 수준으로 보호, 유지시켜 건조과정과 발효과정에서의 온도변화 등에 대응하여 서서히 발효가 진행되어 그 품질이 우수하게 되고 숙성시간도 단축할 수 가 있다.

기존 마늘의 발효과정에서는 비닐봉지 등을 사용하여 습도를 보호, 유지하지 않은 상태에서 깐마늘을 그대로 투입하여 발효시킴으로써 급격한 수분의 증발이 이루어지고 이에 대한 대책으로 매일 강제적으로 수분을 공급하게 되어 이에 따른 생산성 악화와 인건비의 상승을 가져 왔으며, 강제적 수분 공급은 일부 습도의 불균형을 야기시켜 많은 불량률을 가져왔다.

그러나 본 발명에서와 같이 비닐봉지에 넣어져 습도가 유지되는 쪽마늘은 상기의 건조과정을 거친 상태라고 전제하면 발효시 까지 수분을 공급할 필요가 없으며 마늘의 열매 역시 껍질에 습도가 유지, 보호되므로 자체에서 발생하는 수분으로 충분히 발효를 진행시킬 수 있다.

- 풍량 공급 공정

그리고 상기의 숙성하는 단계에 있어서 일정량(140~400m^3/min) 이상의 풍량을 공급함으로써 숙성 발효 과정에서 발생하는 필요이상의 습도를 증발시켜 서서히 발효가 진행되게 함으로써 껍질의 색깔이 흑색으로 변하지 않도록 할 수 있다.

또한, 쪽마늘이 건조되어 수분이 20% 이하로 될지라도 발효숙성과정에서 일정한 풍량을 공급하지 않으면 쪽마늘에서 발생하는 수분에 의하여 마늘 껍질색이 검은색으로 변하게 됨으로 반드시 140m^3/min 이상의 풍량은 공급되어야 한다.

만약 발효기간을 단축하기 위하여 온도를 급격히 올릴 경우는 풍량도 같이 올려서 수분 제거 밸런스를 맞추어 주어야 한다.

한편 기존의 숙성 기계는 풍량이 전혀 없이 온도만 제어함으로 위의 적정 수분 함유량의 쪽마늘 발효시 생성되는 수분을 충분히 제거할 수 없으며, 건조장치도 기본적으로 내장하지 않고 있어 수분이 20% 이하로 함유된 생마늘을 숙성할 때도 일부 30%마늘 껍질의 색깔이 변하는 원인이 되고 이를 방지하기 위하여 온도를 저온(90℃ 이하)에서 숙성하면 숙성기간의 장기화(15~18일) 원인이 되고 숙성함내의 온도편차가 있어 많은 불량률을 발생시키는 등의 문제를 갖고 있으므로

본 발명에서는 열풍 공급구와 건조장치를 내장하고 있으며, 숙성실에 습도조절장 치가 구비된 숙성기를 이용한다.

-최종 건조 공정

상기 공정이 끝난 발효 마늘이 건조공정에서 껍질 색이 변하는 것을 방지하기 위하여 비닐봉지로부터 해제한 상태에서 45℃이하의 온도에서 일정한 풍량 140~400m^3/min으로 쪽마늘을 수분 20% 이하로 건조시킨다.

이때 건조 온도가 45℃ 이상이 되면 쪽마늘의 물리적 화학적 성분이 변할 수 있으므로 이때 주의하여야 하고 껍질의 색깔도 변할 수 있으므로 주의하여야 한다.

Claims (3)

1. 통마늘을 건조 온도 30 ~ 40℃에서 140 ~ 400^3/min의 풍량으로 열풍건조하여 수분을 20% 이하로 저하시켜 쪽마늘로 분리시키는 단계,

   쪽마늘을 다시 건조 온도 30 ~ 40℃에서 140 ~ 400^3/min의 풍량으로 열풍건조하여 수분을 20% 이하로 건조시키는 단계,

   건조된 쪽마늘을 밀봉 상태에서 105 ~ 40℃ 온도로 150 ~ 270시간을 발효, 숙성시키는 단계,

   밀봉해제 상태에서 45℃이하의 온도에서 일정한 풍량 140~400m^3/min으로 수분 20%이하로 건조시키는 단계로 제조된 것을 특징으로 하는 숙성 쪽마늘.
2. 통마늘을 건조 온도 30 ~ 40℃ 에서 140 ~ 400^3/min 의 풍량으로 열풍건조하여 수분을 20% 이하로 저하시켜 쪽으로 나누는 단계,

   분리된 쪽마늘을 다시 건조 온도 30 ~ 40℃ 정도에서 140 ~ 400^3/min의 풍량으로 열풍건조하여 수분을 20% 이하로 건조시키는 단계,

   건조시킨 쪽마늘을 밀봉한 상태에서 105 ~ 40℃ 사이의 정형화된 온도로 150 ~ 270시간을 발효, 숙성시키는 단계,

   상기 공정이 끝난 쪽마늘을 밀봉해제 상태에서 45℃이하의 온도에서 140~400m^3/min의 풍량으로 수분 20% 이하로 건조시키는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 쪽마늘의 숙성방법.
3. 통마늘을 건조 온도 30 ~ 40℃ 에서 140 ~ 400^3/min 의 풍량으로 열풍건조하여 수분을 20% 이하로 저하시켜 쪽으로 나누어 쪽마늘로 분리시키고 다시 건조 온도 30 ~ 40℃에서 140 ~ 400^3/min의 풍량으로 열풍건조하여 수분을 20% 이하로 건조시키는 단계,

   건조시킨 쪽마늘을 박스 내부에서 비닐봉지에 넣어 밀봉한 상태에서 105 ~ 40℃ 의 정형화된 온도로 150 ~ 270시간을 발효, 숙성시키는 단계,

   상기 숙성단계에서 초기의 온도는 40℃에 시작하여 2시간 간격으로 10~15℃ 정도 상승시켜 껍질색이 변하는 것을 방지하는 단계,

   쪽마늘의 습도 상태에 따라 90~100℃까지 상승시키고 이후 180시간 동안은 50℃ 까지 마늘의 상태를 보면서 순차적으로 온도로 하강시키는 단계,

   일정량(140~400m^3/min) 이상의 풍량을 공급하여 숙성 발효 과정에서의 필요이상의 습도를 증발시켜 껍질의 색깔이 흑색으로 변하지 않도록 하는 단계,

   발효 도중에 쪽마늘이 건조되어 수분이 20% 이하에서도 쪽마늘에서 발생하는 수분 제거를 위해 140m^3/min 이상의 풍량을 공급하는 단계,

   발효 마늘이 건조공정에서 껍질 색이 변하는 것을 방지하기 위하여 비닐봉지의 밀봉을 해제한 상태에서 45℃이하의 온도에서 일정한 풍량 140~400m^3/min으로 쪽마늘을 수분 20% 이하로 건조시키는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 쪽마늘의 숙성방법.