TWI584738B - 食材的加工方法 - Google Patents

Description

食材的加工方法

本發明係為一種食材的加工方法，特別是一種對發酵食材的加工方法。

相關研究指出，當大蒜、洋蔥、牛蒡等食材經過發酵處理後，降低其刺激性物質且活性物質、游離胺基酸、礦物質等將大幅提升，利於人體吸收。

傳統上，食材必須進行發酵處理時，往往需要相當長的時間，藉由溫度與濕度的改變，方能等食材產生發酵的影響。

然而，習用技術的處理方式係藉由環境溫度與濕度的改變而進行發酵，而這樣的處理過程需要長時間的等待。也因為生產過程需要相當長的時間，對於生產者而言，往往需要提供很大的空間來置放這些進行發酵中的食材而有待提升其生產效率。

本發明係有關於一種食材的加工方法，包含以下步驟：於一預定溫度及一預定期間內對一食材施以一壓力；將該食材放置於一發酵環境；以及調整該發酵環境之一發酵溫度與一發酵濕度。

為了對本發明之上述及其他方面有更佳的瞭解，下文特舉較佳實施例，並配合所附圖式，作詳細說明如下：

請參見第1圖，其係根據本發明構想之較佳實施例， 對於食材進行加工處理之流程圖。此種加工方法可被應用於生鮮蔬菜之食材上，此加工方法包含以下步驟：首先於預定溫度及預定期間內對食材施以壓力(步驟S1)；接著將食材放置於發酵環境(步驟S3)；以及調整發酵環境之發酵溫度與發酵濕度(步驟S5)。

根據本發明的構想，有機硫化物食材(如：蒜頭、洋蔥)或酚酸類食材(如：牛蒡)在經過此加工流程後，可再搭配乾燥、破碎、萃取等加工處理，進而得到黑大蒜、黑洋蔥或黑牛蒡等加工產品。

在步驟S1中，可進一步使預定溫度低於臨界溫度(例如：攝氏50度)，以及使預定期間係短於臨界期間(例如：一小時)。

此外，在步驟S1中，對食材施加的壓力可大於一臨界壓力，而臨界壓力可能介於100-800兆帕(MPa)之間。再者，步驟S1中的臨界壓力也可以依照食材的屬性而調整其值。

此處的預定溫度介於攝氏40至85之間。預定濕度則介於濕度百分比50至100之間。當然，預定溫度與預定濕度的選擇可能因為外在環境或食材的不同而調整。

此外，在實際的加工過程中，發酵環境也不一定提供單一個發酵階段。例如：提供包含兩個或以上的發酵階段，且各該發酵階段均有其對應之預定溫度與預定濕度。

藉由對食材施加壓力，食材之內部組織(如：細胞壁)將因而受到破壞，而能使後續之發酵過程更有效的進行。當食材根據本案構想而進行發酵處理後，可降低其含硫化 合物的刺激味，增加適口性，並提高抗氧化活性與生理活性物質之含量。

經過此加工製程後可顯著降低刺激性物質大蒜素(allicin)。以蒜頭為例，當其加工成為黑蒜頭時，所包含的大蒜素成分可由23.9 mg/100g降低至2.67mg/100g；再以洋蔥為例，當其透過本發明之食材加工方法而製成黑洋蔥時，其刺激性物質可由2.45 mg/100g降至1.79mg/100g。也就是說，根據本發明之構想的食材加工方法確實將刺激性物質降解成其他具有生理活性的有機硫化物。

另一方面若用於加工的食材為牛蒡，則牛蒡在經過高壓、發酵之加工處理後，所包含的多酚類化合物將則顯著增加。例如：在將牛蒡進行高壓與發酵處理而製造出黑牛蒡時，其多酚類化合物的含量將由0.10g/100g增加至0.96g/100g。由於天然多酚類化合物具有很多有利健康的生物活性，例如抗發炎、抗自由基、抗病毒、抗過敏、抗氧化活性等，因此，此種食材加工方法確實能提升牛蒡的營養價值。

由以上結果可得知此加工方法可縮短加工製程，且增加食材的附加價值。除了讓食材的營養價值提高外，此種加工方法還能降低生產時所需要的時間與空間。換言之，一旦食材施以高壓後，食材的發酵處理不需要長期的時間，讓發酵產品能用更有效率的方式大量生產。

綜上所述，雖然本發明已以較佳實施例揭露如上，然其並非用以限定本發明。本發明所屬技術領域中具有通常 知識者，在不脫離本發明之精神和範圍內，當可作各種之更動與潤飾。因此，本發明之保護範圍當視後附之申請專利範圍所界定者為準。

第1圖，其係根據本發明構想之較佳實施例，對於食材進行加工處理之流程圖

Claims (3)

1. 一種生鮮蔬菜的加工方法，包含以下步驟：於低於攝氏50度之一預定溫度及短於一小時之一預定期間內，對一生鮮蔬菜施以一壓力，其中該壓力大於介於100兆帕(MPa)與800兆帕之間的一臨界壓力；將該生鮮蔬菜放置於一發酵環境；以及調整該發酵環境之一發酵溫度與一發酵濕度，其中該發酵濕度介於濕度百分比50至100之間，且該發酵溫度介於攝氏40度至85度之間。
2. 如申請專利範圍第1項所述之加工方法，其中該生鮮蔬菜係可為一有機硫化物食材或一酚酸類食材。
3. 如申請專利範圍第2項所述之加工方法，其中該有機硫化物食材係可為一蒜頭、一洋蔥，而該酚酸類食材係可為一牛蒡。