KR101898457B1 - 마늘의 향과 맛이 저감된 마늘분말 및 그 제조방법 - Google Patents
마늘의 향과 맛이 저감된 마늘분말 및 그 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR101898457B1 KR101898457B1 KR1020160131196A KR20160131196A KR101898457B1 KR 101898457 B1 KR101898457 B1 KR 101898457B1 KR 1020160131196 A KR1020160131196 A KR 1020160131196A KR 20160131196 A KR20160131196 A KR 20160131196A KR 101898457 B1 KR101898457 B1 KR 101898457B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- garlic
- powder
- heat treatment
- sensory test
- starch
- Prior art date
Links
- 229940029982 garlic powder Drugs 0.000 title claims abstract description 155
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 26
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title abstract description 49
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title abstract description 49
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims abstract description 288
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims abstract description 287
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 126
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 76
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 76
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 76
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims abstract description 74
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims abstract description 74
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims abstract description 74
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims abstract description 74
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims abstract description 74
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims abstract description 62
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 claims abstract description 51
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 47
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 40
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 26
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 21
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims description 41
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 21
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 10
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 9
- 241000366676 Justicia pectoralis Species 0.000 claims description 6
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 5
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 5
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 4
- 238000007781 pre-processing Methods 0.000 claims description 4
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 3
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims 1
- XUHLIQGRKRUKPH-GCXOYZPQSA-N Alliin Natural products N[C@H](C[S@@](=O)CC=C)C(O)=O XUHLIQGRKRUKPH-GCXOYZPQSA-N 0.000 abstract description 48
- XUHLIQGRKRUKPH-UHFFFAOYSA-N S-allyl-L-cysteine sulfoxide Natural products OC(=O)C(N)CS(=O)CC=C XUHLIQGRKRUKPH-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 48
- XUHLIQGRKRUKPH-DYEAUMGKSA-N alliin Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)C[S@@](=O)CC=C XUHLIQGRKRUKPH-DYEAUMGKSA-N 0.000 abstract description 48
- 235000015295 alliin Nutrition 0.000 abstract description 48
- JDLKFOPOAOFWQN-VIFPVBQESA-N Allicin Natural products C=CCS[S@](=O)CC=C JDLKFOPOAOFWQN-VIFPVBQESA-N 0.000 abstract description 42
- JDLKFOPOAOFWQN-UHFFFAOYSA-N allicin Chemical compound C=CCSS(=O)CC=C JDLKFOPOAOFWQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 42
- 235000010081 allicin Nutrition 0.000 abstract description 42
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 30
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 abstract description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 173
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 169
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 72
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 56
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 47
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 40
- ZFAHNWWNDFHPOH-YFKPBYRVSA-N S-allylcysteine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CSCC=C ZFAHNWWNDFHPOH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 26
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 26
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 22
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 22
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 20
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 15
- 239000000047 product Substances 0.000 description 11
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 10
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 9
- 235000019604 hot taste sensations Nutrition 0.000 description 9
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 8
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 8
- 235000019654 spicy taste Nutrition 0.000 description 8
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 7
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 7
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 6
- 238000011160 research Methods 0.000 description 6
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 6
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 5
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 4
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 4
- PFRGXCVKLLPLIP-UHFFFAOYSA-N diallyl disulfide Chemical compound C=CCSSCC=C PFRGXCVKLLPLIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000037406 food intake Effects 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 description 4
- WEVYAHXRMPXWCK-UHFFFAOYSA-N Acetonitrile Chemical compound CC#N WEVYAHXRMPXWCK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 3
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 3
- 238000011088 calibration curve Methods 0.000 description 3
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 3
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 3
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 3
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 3
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 3
- 238000001543 one-way ANOVA Methods 0.000 description 3
- 150000002898 organic sulfur compounds Chemical class 0.000 description 3
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 3
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 3
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- VNFYMAPAENTMMO-UHFFFAOYSA-N 5-chloro-2-methylquinoline Chemical compound ClC1=CC=CC2=NC(C)=CC=C21 VNFYMAPAENTMMO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010092760 Alliin lyase Proteins 0.000 description 2
- IDIDJDIHTAOVLG-UHFFFAOYSA-N S-methyl-L-cysteine Natural products CSCC(N)C(O)=O IDIDJDIHTAOVLG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- IDIDJDIHTAOVLG-VKHMYHEASA-N S-methylcysteine Chemical compound CSC[C@H](N)C(O)=O IDIDJDIHTAOVLG-VKHMYHEASA-N 0.000 description 2
- NAXKFVIRJICPAO-LHNWDKRHSA-N [(1R,3S,4R,6R,7R,9S,10S,12R,13S,15S,16R,18S,19S,21S,22S,24S,25S,27S,28R,30R,31R,33S,34S,36R,37R,39R,40S,42R,44R,46S,48S,50R,52S,54S,56S)-46,48,50,52,54,56-hexakis(hydroxymethyl)-2,8,14,20,26,32,38,43,45,47,49,51,53,55-tetradecaoxa-5,11,17,23,29,35,41-heptathiapentadecacyclo[37.3.2.23,7.29,13.215,19.221,25.227,31.233,37.04,6.010,12.016,18.022,24.028,30.034,36.040,42]hexapentacontan-44-yl]methanol Chemical compound OC[C@H]1O[C@H]2O[C@H]3[C@H](CO)O[C@H](O[C@H]4[C@H](CO)O[C@H](O[C@@H]5[C@@H](CO)O[C@H](O[C@H]6[C@H](CO)O[C@H](O[C@H]7[C@H](CO)O[C@@H](O[C@H]8[C@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]1[C@@H]1S[C@@H]21)[C@@H]1S[C@H]81)[C@H]1S[C@@H]71)[C@H]1S[C@H]61)[C@H]1S[C@@H]51)[C@H]1S[C@@H]41)[C@H]1S[C@H]31 NAXKFVIRJICPAO-LHNWDKRHSA-N 0.000 description 2
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 2
- 229940008075 allyl sulfide Drugs 0.000 description 2
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 2
- 238000012442 analytical experiment Methods 0.000 description 2
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 2
- 238000003556 assay Methods 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 2
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 2
- CVSVTCORWBXHQV-UHFFFAOYSA-N creatine Chemical compound NC(=[NH2+])N(C)CC([O-])=O CVSVTCORWBXHQV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- UBAXRAHSPKWNCX-UHFFFAOYSA-N diallyl trisulfide Chemical compound C=CCSSSCC=C UBAXRAHSPKWNCX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 2
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 2
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 2
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 2
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- BDAGIHXWWSANSR-UHFFFAOYSA-N methanoic acid Natural products OC=O BDAGIHXWWSANSR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 2
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 2
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- -1 saponin compounds Chemical class 0.000 description 2
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 2
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 2
- 239000010421 standard material Substances 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 2
- 230000002123 temporal effect Effects 0.000 description 2
- 238000004704 ultra performance liquid chromatography Methods 0.000 description 2
- 239000003643 water by type Substances 0.000 description 2
- IXELFRRANAOWSF-FNORWQNLSA-N (E)-Ajoene Chemical compound C=CCSS\C=C\CS(=O)CC=C IXELFRRANAOWSF-FNORWQNLSA-N 0.000 description 1
- PZZOEXPDTYIBPI-UHFFFAOYSA-N 2-[[2-(4-hydroxyphenyl)ethylamino]methyl]-3,4-dihydro-2H-naphthalen-1-one Chemical compound C1=CC(O)=CC=C1CCNCC1C(=O)C2=CC=CC=C2CC1 PZZOEXPDTYIBPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OSWFIVFLDKOXQC-UHFFFAOYSA-N 4-(3-methoxyphenyl)aniline Chemical compound COC1=CC=CC(C=2C=CC(N)=CC=2)=C1 OSWFIVFLDKOXQC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 1
- 241000383638 Allium nigrum Species 0.000 description 1
- 206010006187 Breast cancer Diseases 0.000 description 1
- 208000026310 Breast neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 229920002670 Fructan Polymers 0.000 description 1
- 239000006000 Garlic extract Substances 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZFAHNWWNDFHPOH-UHFFFAOYSA-N S-Allyl-L-cystein Natural products OC(=O)C(N)CSCC=C ZFAHNWWNDFHPOH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000005718 Stomach Neoplasms Diseases 0.000 description 1
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 description 1
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 description 1
- IXELFRRANAOWSF-CYBMUJFWSA-N ajoene Natural products C=CCSSC=CC[S@](=O)CC=C IXELFRRANAOWSF-CYBMUJFWSA-N 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 1
- 239000002246 antineoplastic agent Substances 0.000 description 1
- 229940041181 antineoplastic drug Drugs 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- IXELFRRANAOWSF-UHFFFAOYSA-N cis-ajoene Natural products C=CCSSC=CCS(=O)CC=C IXELFRRANAOWSF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004737 colorimetric analysis Methods 0.000 description 1
- 238000004891 communication Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 229960003624 creatine Drugs 0.000 description 1
- 239000006046 creatine Substances 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 1
- 230000006806 disease prevention Effects 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 230000007717 exclusion Effects 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000019253 formic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940046466 freeze it Drugs 0.000 description 1
- 235000020706 garlic extract Nutrition 0.000 description 1
- 239000010647 garlic oil Substances 0.000 description 1
- 206010017758 gastric cancer Diseases 0.000 description 1
- 229910052732 germanium Inorganic materials 0.000 description 1
- GNPVGFCGXDBREM-UHFFFAOYSA-N germanium atom Chemical compound [Ge] GNPVGFCGXDBREM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 1
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 1
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 1
- 230000007794 irritation Effects 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 210000005228 liver tissue Anatomy 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 239000008204 material by function Substances 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 231100000219 mutagenic Toxicity 0.000 description 1
- 230000003505 mutagenic effect Effects 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 230000001376 precipitating effect Effects 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 230000002250 progressing effect Effects 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 235000019633 pungent taste Nutrition 0.000 description 1
- 238000004445 quantitative analysis Methods 0.000 description 1
- 239000001397 quillaja saponaria molina bark Substances 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 230000029058 respiratory gaseous exchange Effects 0.000 description 1
- 229930182490 saponin Natural products 0.000 description 1
- 239000008729 scordinin Substances 0.000 description 1
- 230000035945 sensitivity Effects 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 239000012086 standard solution Substances 0.000 description 1
- 230000000638 stimulation Effects 0.000 description 1
- 201000011549 stomach cancer Diseases 0.000 description 1
- 238000012549 training Methods 0.000 description 1
- 230000005068 transpiration Effects 0.000 description 1
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 1
- 235000010374 vitamin B1 Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/01—Instant products; Powders; Flakes; Granules
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
- A23L27/105—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof obtained from liliaceae, e.g. onions, garlic
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
- A23L27/14—Dried spices
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/15—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using wave energy, irradiation, electrical means or magnetic fields, e.g. oven cooking or roasting using radiant dry heat
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
- A23L5/21—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by heating without chemical treatment, e.g. steam treatment, cooking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/20—Natural extracts
- A23V2250/21—Plant extracts
- A23V2250/212—Garlic
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/31—Mechanical treatment
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
본 발명은 마늘분말 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 마늘분말을 제조하는 과정에서 마늘을 열처리 하여 마늘에 포함된 성분 중 알리신(Allicin)의 함유율을 감소시키면서도 알리인(Alliin)의 함유율은 증진시키는 것을 특징으로 하며, 마늘에 포함된 알리인(Alliin) 함유율을 안정화시킨 후 열처리된 마늘을 동결 건조하여 분말 형태의 가공품으로 제조하되, 동결 건조 효율을 높이기 위하여 동결건조단계 이전에 분쇄단계를 수행하는 것을 특징으로 하고, 마늘 특유의 향 및 맛을 저감시키기 위하여 열처리단계에서 마늘을 전분 또는 젤라틴을 물과 혼합한 뒤 호화시켜서 제조한 에멀션에 담근 상태로 열처리 하는 것을 특징으로 하는 마늘분말 및 그 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 마늘분말 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 마늘분말을 제조하는 과정에서 마늘을 열처리 하여 마늘에 포함된 성분 중 알리신(Allicin)의 함유율을 감소시키면서도 알리인(Alliin)의 함유율은 증진시키는 것을 특징으로 하며, 마늘에 포함된 알리인(Alliin) 함유율을 안정화시킨 후 열처리된 마늘을 동결 건조하여 분말 형태의 가공품으로 제조하되, 동결 건조 효율을 높이기 위하여 동결건조단계 이전에 분쇄단계를 수행하는 것을 특징으로 하고, 마늘 특유의 향 및 맛을 저감시키기 위하여 열처리단계에서 마늘을 전분 또는 젤라틴을 물과 혼합한 뒤 호화시켜서 제조한 에멀션에 담근 상태로 열처리 하는 것을 특징으로 하는 마늘분말 및 그 제조방법에 관한 것이다.
마늘(Allium sativum L.)은 백합과(Lilliaceae) 파속(Allium)에 속하는 일년생 숙근초 식물로서 우리나라를 포함하여 중앙아시아와 지중해 지역 등에서 많이 재배되고 있다(1976. The Ind. J. Nutr. Dietet. 13:7-11). 마늘의 독특한 향미 특성으로 식품의 맛을 증진시키고(1944. J. Am. Chem. Soc. 66:1952-1954), 각종 생리활성물질이 함유되어 있어서 예로부터 우리나라 식생활에서 필수적인 향신 및 강장식품으로 널리 애용되어 왔으며, 육가공품, 통조림 등 가공식품의 조미료 및 약재료로서 각광을 받아 왔다(2005. Garlic science. World science, Seoul, Korea. p. 9; 2004. Korean J. Food Nutr. 17:237-245). 특히 미국국립암연구소(National Cancer Institute, NCI)에서는 암예방 물질로 가장 으뜸으로 꼽고 있으며, 미국 시사주간지 타임지는 10대 장수식품 중의 하나로 정하였다.
생마늘은 수분이 약 64% 이상, 당질이 24%, 단백질이 9.2% 함유되어 있으며, 당질의 대부분은 fructan인 inulin으로 알려져 있다. 이외에도 유기황 화합물이 특징성분으로 함유되어 있으며, 총 황 함유량은 약 0.3%인 것으로 알려져 있다(1990. Planta Med. 56:691). 마늘의 주요 생리활성 성분은 allicin, allin, ajoene, diallyl trisulfide 등의 함황물질과(1996. Koch HP, Lawson LD eds. Williams Wilkins, Baltimore, ＆ MD, USA. p. 37-107. Mol. Cell Biochem. 154:55-63), scordinin, creatine, allithiamin, 활성 vitamin B1, germanium 및 selenum(2003. J. Appl. Pharmacol. 11:8-32) 외에도 플라보노이드 및 사포닌 화합물도 분리하여 보고되고 있다.
마늘의 주요한 유효성분으로 알려진 allicin은 1944년에 Cavallito에 의해 강한 항균작용이 있다고 알려졌으나 이후 여러 연구를 통하여 강한 산화작용으로 인해 다량 섭취하면 정상세포나 조직을 손상시킬 수 있으며 매우 불안정한 물질이라는 연구결과 등도 보고되었다(2011. Amino Acids 41: 103-112; 1998. Washington, DC, USA. Vol 691, p 176-209).
마늘의 독특한 맛과 향은 allicin에 의한 것으로 알려져 있는데, 마늘의 allylsulfide가 효소에 의해 allicin으로 변하고 열을 가하면 효소 활성도가 떨어져 allicin이 감소되어 마늘 특유의 독특한 맛과 향을 감퇴시키고 단맛을 높인다. 이것은 열에 의해 효소활성도가 떨어져 allicin이 줄어들고 항산화 물질의 활성도와 폴리페놀, 플라보노이드와 당도가 증가하기 때문이다(대한민국 등록특허 제10-0834688호).
마늘은 예로부터 우리 선조들이 강장 , 강정식품으로 널리 이용되어 왔으며(1992. Kyomoonsa, Seoul. p. 79), 생체 기능을 조절하는 유용한 성분을 함유하고 있어 DNA 손상억제 작용(1992. J. Korean Soc. Food Nutr. 21:367-371), 돌연변이 유발억제(1991. J. Korean Soc. Food Nutr. 20:253-259), 항암효과(2000. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 29:870-874), 혈당저하(1975. Am. J. Clin. Nutr. 28:6865-6874), 간 조직 보호(2002. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 31:58-520), 항균(2003. Korean J. Food Sci. Technol. 35:540-543; 2003. Korean J. Food Sci. Technol. 35:752-755), 항산화(2006. Nutrition 22:266-274; 2005. Food Chem. 100:246-254; 2005. Plant People Environ. 8:1-5), 항혈전(1988. J Agric Food Chem 36: 563-569), 혈압강하(Paik, J.E. 1995. Effect of garlic added diet on the blood chemistry and tissues of spontaneously hypertension rat. PhD Dissertation. Sookmyung Women's Univ) 등의 생체조절 효과가 알려지면서 만성질환 예방의 기능성 소재로 관심이 집중되고 있다. 특히 마늘의 항암작용에 대해서는 독일, 이탈리아, 프랑스에서 이루어진 위암환자와 유방암에 대한 암예방 효과 조사연구에 나타나 있다(1998. Eur. J. Epidemiol. Dec:14(8):737-747). 동물실험을 통해 각종 장기에서 알리신의 암예방 효과 및 암세포 성장억제 효과를 입증하는 연구보고가 많이 이루어져 있으며(2001. J. Nutr. 131(3s):1032S-40S), 마늘의 항암성분을 규명하기 위한 연구가 다양하게 수행되고 있다.
최근 이러한 마늘의 다양한 생리활성이 보고되면서 마늘 특유의 냄새나 자극을 감소시키고 인체에 마늘 함유 성분이 갖는 고유의 효능을 발휘하는데 더욱 효과적인 마늘의 처리 방법들이 개발되어 왔다(2007. Food Sci. Ind. 40:3-8; 2007. Korean J. Med. Crop Sci. 15:324-329). 유럽에서 가장 큰 마늘제품 시장을 가진 독일에서는 건조 마늘분말을 원료로 한 제품과 oil macerate 제품과 같은 마늘제품이 의약품으로 취급되고 있다. 미국에서는 숙성마늘 추출액(aged garlic extract)을 사용한 제품이 큰 시장 점유율을 차지하고 있으며, 그 외에 건조마늘 분말, garlic oil을 원료로 한 마늘제품이 식이보충제품(dietary supplement)으로서 판매되고 있다. 우리나라에서 가공하여 판매되고 있는 흑마늘(aged black garlic)은 매운 맛이 감소되고, 점도는 높아지며, 유용한 생리활성 물질이 증가하게 되어(2007. J. Life Sci. 17:1330-1335) 새로운 기능성 소재로 다양한 분야에서 활용 가치가 높다고 평가되고 있다(2010. J. Life Sci. 20:225-230; 2009. J. East Asian Soc. Dietary Life. 19:71-77).
특히 마늘에 포함된 유효성분 중 allicin 특유의 자극적인 맛을 제거하고, 숙성과정에서 수용성 유황 아미노산인 S-allyl-L-cysteine의 함량을 증가시킴으로써 생마늘보다 항산화력이 상승되게 되고, 이로 인해 심혈관질환의 예방과 항암 작용이 매우 높을 것으로 보고되어지고 있다(1982. Experientia 38:899-901; 2004. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 44:479-488).
가공마늘에서 인체에 유용한 100여종의 함황화합물의 존재가 밝혀짐으로써(1992. J Agric Food Chem 40: 2418-2430; 1992. Angew Chem Int Ed Engl 31: 1135-1178) 이런 가공방법을 통하여 생리활성 기능을 가진 화합물들을 더 많이 함유할 수 있도록 가공기술이 발전되어 왔다. 최근에는 allicin을 대신하는 유효성분으로서 냄새가 없는 유기 유황화합물이 주목받고 있다. 그 중 S-allyl-L-cysteine(SAC), S-methyl-L-cysteine(SMC), diallyl-disulfide(DADS) 등 물 또는 기름에 용해되는 성질을 갖고 있는 유기 유황화합물의 연구가 활발히 진행되고 있다(2001. J Nutr 131: 968S-971S; 1992. J Chromatogr 625: 183-190).
대한민국 등록특허 제10-0922525호는 마늘을 1.0~2.0kgf/㎝2의 압력으로 100~130℃에서 5~30분간 가열하는 것을 특징으로 하며, 마늘의 자극적인 냄새와 맛이 감소되어 취식의 부담감이 완화된 가공 마늘을 제조하는 방법과 이를 이용하여 제조되는 마늘 식품소재 및 가공식품에 대해 개시하고 있다.
대한민국 공개특허 제10-2015-0057053호는 마늘을 열처리한 후 동결건조하는 단계를 포함하는 마늘 조성물 제조방법에 관한 것으로, 껍질을 벗긴 마늘을 블랜칭 하고, 데친 마늘 낱알을 냉동시킨 후 동결 건조 및 분말화 하여 마늘 조성물을 제조함으로써, 단순히 열처리하여 가공하는 기존의 마늘 조성물에 비하여 알리인 성분이 안정적으로 유지되어 마늘의 유효한 성분을 보다 효율적으로 섭취할 수 있는 장점이 있다고 개시하고 있다.
상기에서 설명한 바와 같이, 마늘 특유의 냄새나 자극을 감소시키고 인체에 마늘 함유 성분이 갖는 고유의 효능을 발휘하는데 더욱 효과적인 마늘의 처리 방법 중에서도, 마늘 특유의 자극적인 맛과 향을 저감시키기 위하여 마늘을 열처리 하는 공정에 대한 기술이 다수 개발되어 있기는 하지만, 마늘을 단순히 열처리하는 것만으로는 마늘 특유의 자극적인 맛과 향을 효율적으로 저감시키기 어려운 실정이다.
본 발명은 상술한 것과 같은 문제점을 해결하고 필요한 기술을 제공하기 위해 안출된 것으로서,
본 발명은 마늘분말을 제조하는 과정에서 마늘을 열처리 하여 마늘에 포함된 성분 중 알리신(Allicin)의 함유율을 감소시키면서도 알리인(Alliin)의 함유율은 증진시키는 것을 특징으로 하는 마늘분말 및 그 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 마늘분말을 제조하는 과정에서 열처리단계를 수행하여 마늘에 포함된 알리인(Alliin) 함유율을 안정화시킨 후 열처리된 마늘을 동결 건조하여 분말 형태의 가공품으로 제조하되, 동결 건조 효율을 높이기 위하여 동결건조단계 이전에 분쇄단계를 수행하는 것을 특징으로 하는 마늘분말 및 그 제조방법을 제공함에 다른 목적이 있다.
아울러, 본 발명은 마늘분말을 제조하는 과정에서 마늘 특유의 향 및 맛을 저감시키기 위하여 열처리단계에서 마늘을 전분 또는 젤라틴을 물과 혼합한 뒤 호화시켜서 제조한 에멀션에 담근 상태로 열처리 하는 것을 특징으로 하는 마늘분말 및 그 제조방법을 제공함에 또 다른 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시형태로서,
본 발명의 일 실시형태는 생마늘 상태의 통마늘을 건조한 뒤, 하나하나의 쪽으로 분리 및 탈피하고, 탈피된 마늘을 세척한 뒤 물기를 제거하는 전처리단계; 상기 전처리단계에서 전처리된 마늘을 전분 또는 젤라틴을 물과 혼합한 뒤 호화시켜서 제조한 에멀션에 담근 상태로 열처리하는 열처리단계; 상기 열처리단계에서 열처리된 마늘을 분쇄하여 곤죽 상태의 마늘분쇄물로 제조하는 분쇄단계; 상기 분쇄단계에서 제조된 마늘분쇄물을 영하의 온도 및 감압 하에서 동결 건조하는 동결건조단계; 및 상기 동결건조단계에서 동결 건조 된 마늘분쇄물을 분말화하여 마늘분말로 제조하는 분말화단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 마늘분말의 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 전처리단계에서는 생마늘 상태의 통마늘을 30 내지 50℃의 온도에서 3 내지 5시간 동안 건조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 열처리단계의 에멀션은 전분 또는 젤라틴을 물과 혼합하여 제조하되, 전분 또는 젤라틴의 사용량이 전처리된 마늘 100중량부에 대해 20 내지 30중량부인 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 열처리단계의 에멀션은 전분 또는 젤라틴 100중량부에 대해 물을 350 내지 450중량부로 첨가한 뒤 혼합하고, 90 내지 110℃의 온도에서 4 내지 6분 동안 호화시켜서 제조한 것임을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 열처리단계에서는 마늘을 에멀션에 담근 상태로 90 내지 110℃의 온도에서 1 내지 2시간 동안 열처리하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 동결건조단계에서는 분쇄된 마늘을 -40 내지 -75℃의 온도에서 3 내지 5시간 동안 동결시킨 후, 10 내지 50mmTorr의 진공도를 유지하는 동결건조기를 이용하여 -130 내지 -140℃의 온도에서 3 내지 5일 동안 동결 건조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 분말화단계에서는 동결 건조된 마늘분쇄물을 분말입도가 0.4 내지 0.8㎜가 되도록 분말화하여 마늘분말로 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 다른 실시형태는 상기의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 마늘분말을 제공할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 마늘분말은, 마늘분말을 제조하는 과정에서 마늘을 열처리하는 열처리단계를 수행함으로써 마늘에 포함된 성분 중 강한 산화작용으로 인해 다량 섭취 시 정상세포나 조직을 손상시킬 수 있는 불안정한 물질이며, 마늘 특유의 자극적인 향과 맛에 기여하는 것으로 알려진 알리신(Allicin)의 함유율을 감소시키면서도 알리인(Alliin)의 함유율은 증진시킬 수 있는 장점이 있다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 마늘분말은, 마늘분말을 제조하는 과정에서 열처리단계를 수행하여 마늘에 포함된 알리인(Alliin)의 함유율을 안정화시킨 후, 동결건조단계 이전에 분쇄단계를 먼저 수행함으로써, 동결 건조 효율을 높일 수 있어 최종적으로 제조된 마늘 분말의 품질을 증진시킬 수 있는 장점이 있다.
아울러, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 마늘분말은, 열처리단계에서 마늘을 전분 또는 젤라틴을 물과 혼합한 뒤 호화시켜서 제조한 에멀션에 담근 상태로 열처리하고, 분쇄단계, 동결건조단계 및 분말화단계를 거쳐 제조함으로써, 최종적으로 제조된 마늘분말에서 발현되는 마늘 특유의 향과 맛이 저감되고, 매운맛이 저감되는 장점이 있어 마늘분말에 대한 소비자의 기호도를 증진시킬 수 있는 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 마늘분말의 제조방법을 공정 단계별로 나타낸 순서도이다.
도 2는 표준물질(Allicin, Alliin 및 S-Allyl-L-Cysteine)의 MS/MS 크로마토그램이다.
도 3은 표준물질(Allicin, Alliin 및 S-Allyl-L-Cysteine)의 검정곡선(표준곡선)이다.
도 4는 분석실험군 1 내지 6을 제조하는 과정 중 열처리단계를 수행한 뒤의 마늘 상태를 나타내는 사진이다.
도 5는 분석실험군 1 내지 6을 제조하는 과정 중 동결건조단계를 수행한 뒤의 마늘 상태를 나타내는 사진이다.
도 6은 분석실험군 7 내지 12를 제조하는 과정 중 동결건조단계를 수행한 뒤의 마늘 상태를 나타내는 사진이다.
도 7은 관능검사에 사용된 마늘분말 시료를 나타내는 사진이다.
도 8은 관능검사에 사용된 검사지이다.
도 9는 마늘분말의 속성별 정도 검사 결과를 나타내는 그래프이다.
도 10은 마늘분말의 속성별 기호도 검사 결과를 나타내는 그래프이다.
도 2는 표준물질(Allicin, Alliin 및 S-Allyl-L-Cysteine)의 MS/MS 크로마토그램이다.
도 3은 표준물질(Allicin, Alliin 및 S-Allyl-L-Cysteine)의 검정곡선(표준곡선)이다.
도 4는 분석실험군 1 내지 6을 제조하는 과정 중 열처리단계를 수행한 뒤의 마늘 상태를 나타내는 사진이다.
도 5는 분석실험군 1 내지 6을 제조하는 과정 중 동결건조단계를 수행한 뒤의 마늘 상태를 나타내는 사진이다.
도 6은 분석실험군 7 내지 12를 제조하는 과정 중 동결건조단계를 수행한 뒤의 마늘 상태를 나타내는 사진이다.
도 7은 관능검사에 사용된 마늘분말 시료를 나타내는 사진이다.
도 8은 관능검사에 사용된 검사지이다.
도 9는 마늘분말의 속성별 정도 검사 결과를 나타내는 그래프이다.
도 10은 마늘분말의 속성별 기호도 검사 결과를 나타내는 그래프이다.
이하, 본원의 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시형태를 들어 상세히 설명한다. 본 발명의 실시형태는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 본 발명의 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시형태로 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 포함한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 “상에” 또는 “전에” 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접적 시계열적인 관계에 있는 경우뿐만 아니라, 각 단계 후의 혼합하는 단계와 같이 두 단계의 순서에 시계열적 순서가 바뀔 수 있는 간접적 시계열적 관계에 있는 경우와 동일한 권리를 포함할 수 있다.
본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 “약”, “실질적으로” 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용 오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 “~(하는) 단계” 또는 “~의 단계”는 “~를 위한 단계”를 의미하지 않는다.
본 발명은 마늘분말 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 마늘분말의 제조방법은 생마늘 상태의 통마늘을 건조한 뒤, 하나하나의 쪽으로 분리 및 탈피하고, 탈피된 마늘을 세척한 뒤 물기를 제거하는 전처리단계; 상기 전처리단계에서 전처리된 마늘을 전분 또는 젤라틴을 물과 혼합한 뒤 호화시켜서 제조한 에멀션에 담근 상태로 열처리하는 열처리단계; 상기 열처리단계에서 열처리된 마늘을 분쇄하여 곤죽 상태의 마늘분쇄물로 제조하는 분쇄단계; 상기 분쇄단계에서 제조된 마늘분쇄물을 영하의 온도 및 감압 하에서 동결 건조하는 동결건조단계; 및 상기 동결건조단계에서 동결 건조 된 마늘분쇄물을 분말화하여 마늘분말로 제조하는 분말화단계;를 포함할 수 있다.
이하, 본 발명의 일 실시형태에 따른 마늘분말의 제조방법을 구체적으로 설명한다. 본 발명의 일 실시형태에 따른 마늘분말은 후술하는 제조방법에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 마늘분말의 제조방법을 공정 단계별로 나타낸 순서도이다.
우선, 전처리단계를 수행할 수 있다(S100).
생마늘 상태의 통마늘을 건조한 뒤, 하나하나의 쪽으로 분리 및 탈피하고, 탈피된 마늘을 세척한 뒤 물기를 제거하는 전처리단계를 수행할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 전처리단계에서는 생마늘 상태의 통마늘을 30 내지 50℃의 온도에서 3 내지 5시간 동안 건조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
생마늘 상태의 통마늘은 마늘 자체에 포함된 수분 함유량이 높은 상태이기 때문에 호흡과 증산 작용에 의하여 미생물 번성이 발생할 수 있어 쉽게 변질 및 변성될 우려가 있으므로, 마늘을 30 내지 50℃의 온도에서 3 내지 5시간 동안 건조시켜서 마늘에 포함된 수분 함유량을 60% 이하가 되도록 건조한 뒤, 건조된 마늘을 하나하나의 쪽으로 분리 및 탈피하고, 탈피된 마늘을 세척한 뒤 물기를 제거하는 방식으로 전처리하는 것이 바람직하다.
즉, 전처리단계단계에서는 생마늘 상태의 통마늘을 30 내지 50℃의 온도에서 3 내지 5시간 동안 건조한 뒤 마늘쪽 분리기를 이용하여 마늘쪽을 분리하고, 분리된 쪽마늘은 마늘 탈피기를 이용하여 탈피시킨 뒤 버블세척기를 이용하여 세척하는 방식으로 마늘을 전처리한다.
다음으로, 열처리단계를 수행할 수 있다(S200).
상기 전처리단계에서 전처리된 마늘을 전분 또는 젤라틴을 물과 혼합한 뒤 호화시켜서 제조한 에멀션에 담근 상태로 열처리하는 열처리단계를 수행할 수 있다.
마늘은 특유의 향과 맛이 굉장히 자극적이기 때문에, 식품 조리과정에 첨가하여 섭취하는 경우가 대부분이며, 마늘 가공품을 별도로 기호식품으로 이용하는 경우에는 마늘 특유의 향과 맛을 저감시킨 제품을 개발하기 위한 연구가 꾸준히 진행되어 왔다.
마늘의 독특한 맛과 향은 Allicin에 의한 것으로 알려져 있으며, 마늘의 Allylsulfide가 효소에 의해 Allicin으로 변하는 것으로 알려져 있다. 그러나, 마늘에 열을 가하게 되면 효소 활성도가 떨어져 Allicin 함유율이 감소되게 되고, 이에 따라 마늘 특유의 독특한 맛과 향이 감퇴되어 상대적으로 단맛이 강해지는 효과가 있다.
즉, 마늘을 열처리하게 되면 열에 의해 효소활성도가 떨어져 Allicin 함유율이 줄어들고, 항산화 물질의 활성도와 폴리페놀, 플라보노이드의 함유율이 증가할 뿐만 아니라 당도가 증가하기 때문에 맛, 향 및 풍미와 같은 부분에서 소비자의 기호도를 증진시킬 수 있다.
따라서. 본 발명에서는 마늘분말을 제조하는 과정에서 마늘을 열처리하는 열처리단계를 수행함으로써 마늘에 포함된 성분 중 강한 산화작용으로 인해 다량 섭취 시 정상세포나 조직을 손상시킬 수 있는 불안정한 물질인 알리신(Allicin)의 함유율을 감소시키면서도 알리인(Alliin)의 함유율은 증진시킬 뿐만 아니라, 마늘 특유의 자극적인 향과 맛을 저감시켜 최종적으로 제조된 마늘분말에 대한 소비자의 기호도를 증진시키고자 한다.
또한, 마늘을 열처리하는 것만으로는 마늘 특유의 향과 맛을 제대로 저감시킬 수 없기 때문에, 본 발명에서는 열처리단계에서 마늘을 전분 또는 젤라틴을 물과 혼합한 뒤 호화시켜서 제조한 에멀션에 담근 상태로 열처리함으로써, 최종적으로 제조된 마늘분말에서 발현되는 마늘 특유의 향과 맛을 저감시키고, 매운맛을 저감시켜 마늘분말에 대한 소비자의 기호도를 증진시키고자 한다.
전분 또는 젤라틴을 물과 혼합한 뒤 호화시켜서 제조한 에멀션에 전처리된 마늘은 담근 상태 그대로 열처리하고 동결 건조하여 마늘분말을 제조할 경우, 마늘 표면을 에멀션으로 코팅하는 효과를 부여할 수 있어, 일반적으로 마늘을 열처리한 뒤 동결 건조하여 제조한 마늘분말보다 상대적으로 마늘의 향과 맛이 더욱 더 저감되는 효과가 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 열처리단계의 에멀션은 전분 또는 젤라틴을 물과 혼합하여 제조하되, 전분 또는 젤라틴의 사용량이 전처리된 마늘 100중량부에 대해 20 내지 30중량부인 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 열처리단계에서는 전분 또는 젤라틴을 이용하여 제조한 것이되, 전처리된 마늘 100중량부에 대해 전분 또는 젤라틴을 20 내지 30중량부의 비율로 사용하여 제조한 에멀션을 사용하는 것이 바람직하다. 이는, 전처리된 마늘 100중량부에 대해 전분 또는 젤라틴을 20중량부 미만의 비율로 사용하여 제조한 에멀션을 열처리단계에서 사용할 경우, 전분 또는 젤라틴의 사용량이 너무 부족하기 때문에 마늘의 표면을 전분 또는 젤라틴이 코팅하는 효과를 기대할 수 없기 때문에 마늘 특유의 향과 맛이 제대로 저감되지 않을 우려가 있기 때문이다. 또한, 전처리된 마늘 100중량부에 대해 전분 또는 젤라틴을 30중량부를 초과하는 비율로 사용하여 제조한 에멀션을 열처리단계에서 사용할 경우, 전분 또는 젤라틴의 사용량이 너무 과도하기 때문에 마늘 특유의 향과 맛을 저감시킬 뿐만 아니라, 마늘 고유의 풍미 또한 저감되어 최종적으로 제조된 마늘분말의 품질이 저하될 우려가 있으며, 마늘분말을 동일한 양으로 섭취할 경우를 가정하더라도, 전분 또는 젤라틴을 과도하게 사용한 경우에는 그렇지 않은 경우에 비해 상대적으로 마늘의 유효성분을 부족하게 섭취하는 것이 되는 문제점이 발생할 수 있기 때문이다.
상기 열처리단계의 에멀션을 전분 또는 젤라틴을 물과 혼합하여 제조한 것으로 한정하되, 전분 또는 젤라틴의 사용량을 전처리된 마늘 100중량부에 대해 20 내지 30중량부인 것으로 한정하는 것은 전분 또는 젤라틴의 사용량을 다양하게 설정하여 제조한 에멀션을 열처리단계에서 사용하여 제조한 각각의 마늘분말에 대한 관능검사를 실시한 결과를 토대로 설정한 수치이며, 이는 하기 실시예 2의 관능검사 Ⅱ 및 Ⅲ에 의해 보다 명확하게 이해될 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 열처리단계의 에멀션은 전분 또는 젤라틴 100중량부에 대해 물을 350 내지 450중량부로 첨가한 뒤 혼합하고, 90 내지 110℃의 온도에서 4 내지 6분 동안 호화시켜서 제조한 것임을 특징으로 할 수 있다.
전분 또는 젤라틴의 경우 건조 상태에서는 흡습성이 높고, 찬물에는 잘 용해되지 않는 특징이 있으며, 물에 잘 용해되지 않고 침전되는 특성이 있다.
열처리단계에서 마늘의 표면에 전분 또는 젤라틴을 코팅하는 효과를 부여하면서 열처리하기 위해서는 전분 또는 젤라틴을 액상 형태의 담금액으로 제조한 뒤, 마늘을 담금액에 담근 상태 그대로 열처리하는 것이 중요하다.
이에 따라, 전분 또는 젤라틴을 물에 용해시킨 후, 전분 또는 젤라틴이 용해된 물에 마늘을 담근 상태로 열처리하기 위하여 전분 또는 젤라틴이 호화된 에멀션 상태의 담금액을 제조한다.
에멀션을 제조하는 과정에서는 전분 또는 젤라틴이 충분히 용해될 수 있도록 전분 또는 젤라틴 100중량부에 대해 물을 350 내지 450중량부의 비율로 첨가하는 것이 바람직하다. 이는, 전분 또는 젤라틴 100중량부에 대해 물을 350중량부 미만의 비율로 첨가할 경우 전분 또는 젤라틴이 충분히 호화되지 않은 상태로 다량 침전될 우려가 있기 때문이다. 또한, 전분 또는 젤라틴 100중량부에 대해 물을 450중량부를 초과하는 비율로 첨가할 경우, 에멀션의 농도가 너무 묽어져서 열처리단계의 효율이 감소될 우려가 있기 때문에 바람직하지 않다.
에멀션을 제조하는 과정에서는 전분 또는 젤라틴 100중량부에 대해 물을 350 내지 450중량부로 첨가한 뒤 혼합하고, 90 내지 110℃의 온도에서 4 내지 6분 동안 호화시키는 것이 바람직하다. 이는 전분 또는 젤라틴이 찬물에는 녹지 않기 때문에 용해도를 높이기 위하여 90 내지 110℃의 온도를 유지해 주기 위함이며, 마늘의 유효성분이 변성되는 것을 방지하기 위하여 온도가 110℃를 초과하지 않도록 유지하는 것이 중요하다.
전분 또는 젤라틴은 물에 완전히 용해되는 물질이 아니기 때문에 90 내지 110℃의 온도를 유지하면서 4 내지 6분 동안 호화시킴으로써 전분 또는 젤라틴이 침전되지 않고 용액 중에 분산된 상태인 에멀션 상태로 제조할 수 있고, 열처리단계에서는 에멀션을 제조하여 사용하는 것이 가장 바람직하다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 열처리단계에서는 마늘을 에멀션에 담근 상태로 90 내지 110℃의 온도에서 1 내지 2시간 동안 열처리하는 것을 특징으로 할 수 있다.
열처리단계에서는 마늘을 에멀션에 담근 상태 그대로 90 내지 110℃의 온도에서 1 내지 2시간 동안 열처리하는 것이 가장 바람직하다. 이는, 마늘을 90℃ 미만의 온도에서 열처리 할 경우, 마늘에 포함된 알리신(Allicin)의 함유비율이 감소되지 않고, 이에 따라 알리인(Alliin)의 함유율이 증가하지 않을 우려가 있기 때문이다. 또한, 마늘을 110℃를 초과하는 온도에서 열처리 할 경우, 마늘에 포함된 S-allyl-L-Cysteine(SAC)의 함유율은 높아지는 반면에, 알리신(Allicin)의 함유율이 감소되지 않을 뿐만 아니라, 알리인(Alliin)의 함유율 또한 증가하지 않을 우려가 있기 때문이다.
상기 열처리단계를 90 내지 110℃의 온도에서 1 내지 2시간 동안 열처리하는 것으로 공정조건을 한정하는 것은 마늘의 유효성분 중 알리신(Allicin), 알리인(Alliin) 및 S-allyl-L-Cysteine(SAC)의 함유율의 증감변화를 관찰한 마늘분말의 유효성분 분석 시험 결과를 토대로 설정한 수치이며, 이는 하기 실시예 1의 마늘분말의 유효성분 분석 시험에 의해 보다 명확하게 이해될 수 있다.
또한, 마늘의 유효성분 중 알리신(Allicin)의 함유율은 최대한 감소시키되, 알리인(Alliin)과 S-allyl-L-Cysteine(SAC)의 함유율은 증가시킬 수 있도록 열처리단계의 공정조건을 90 내지 110℃의 온도에서 1 내지 2시간 동안 열처리하는 것으로 한정함으로써, 마늘 특유의 맛과 향을 내는 알리신(Allicin)의 함유율이 감소되어 최종적으로 제조된 마늘분말에서 발현되는 마늘의 향과 마늘의 맛이 저감되는 효과가 있다. 이는, 하기 실시예 2의 관능검사 Ⅰ에 의해 보다 명확하게 이해될 수 있다.
따라서, 열처리단계에서는 전처리된 마늘을 에멀션에 담근 상태로 90 내지 110℃의 온도에서 1 내지 2시간 동안 열처리하되, 전처리된 마늘 100중량부에 대해 20 내지 30중량부의 비율로 전분 또는 젤라틴을 사용하여 제조한 에멀션을 사용하는 것이 가장 바람직하며, 전분 또는 젤라틴 100중량부에 대해 물을 350 내지 450중량부로 첨가한 뒤 혼합하고 90 내지 110℃의 온도에서 4 내지 6분 동안 호화시켜서 제조한 에멀션을 사용하는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 분쇄단계를 수행할 수 있다(S300).
상기 열처리단계에서 열처리된 마늘을 분쇄하여 곤죽 상태의 마늘분쇄물로 제조하는 분쇄단계를 수행할 수 있다.
이는 추후 동결건조단계의 동결 건조 효율을 증진시키기 위함이다.
열처리단계 이후에 분쇄단계를 수행하지 않고, 통마늘 상태 그대로 동결 건조 하였을 경우에는, 마늘의 cellulose 조직이 그대로 남아있어 동결 건조 시 수분의 원활한 증발을 방해 하게 되고, 이에 따라 동결 건조 효율이 떨어지게 된다.
이에 반해서, 열처리된 마늘을 분쇄하여 곤죽 상태의 분쇄물로 제조한 뒤 동결건조단계를 수행할 경우에는 동결 건조 효율이 증진되는 장점이 있으며, 이는, 하기 실시예 1의 분석 시험 결과에 의해 보다 명확하게 이해될 수 있고, 동결건조단계의 동결 건조 효율이 증진되는 것을 육안으로도 관찰 가능하다.
따라서, 열처리단계에서 열처리된 마늘을 그대로 동결 건조 시키기 보다는, 동결 건조 효율을 증진시키기 위하여 반드시 열처리된 마늘을 분쇄하여 곤죽 상태의 마늘분쇄물로 제조한 뒤 동결 건조시키는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 동결건조단계를 수행할 수 있다(S400).
상기 분쇄단계에서 제조된 마늘분쇄물을 영하의 온도 및 감압 하에서 동결 건조하는 동결건조단계를 수행할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 동결건조단계에서는 분쇄된 마늘을 -40 내지 -75℃의 온도에서 3 내지 5시간 동안 동결시킨 후, 10 내지 50mmTorr의 진공도를 유지하는 동결건조기를 이용하여 -130 내지 -140℃의 온도에서 3 내지 5일 동안 동결 건조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
마늘분쇄물을 동결 건조시키되, 10 내지 50mmTorr의 진공도를 유지하는 동결건조기를 이용함으로써 마늘에 함유된 영양소의 파괴를 최소화할 수 있고, 최종적으로 제조된 마늘분말의 보존 기간을 늘릴 수 있다.
또한, -40 내지 -75℃의 온도에서 3 내지 5시간 동안 먼저 동결시킨 뒤, 10 내지 50mmTorr의 진공도를 유지하는 동결건조기를 이용하여 -130 내지 -140℃의 온도에서 3 내지 5일 동안 동결 건조시킴으로써, 마늘에 함유된 알리인(Alliin) 및 S-Allyl-L-Cysteine(SAC)의 파괴를 최소화할 수 있는 장점이 있다.
따라서, 동결건조단계에서는 마늘분쇄물을 영하의 온도 및 감압 하에서 동결 건조하되, -40 내지 -75℃의 온도에서 3 내지 5시간 동안 동결시킨 후, 10 내지 50mmTorr의 진공도를 유지하는 동결건조기를 이용하여 -130 내지 -140℃의 온도에서 3 내지 5일 동안 동결 건조시키는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 분말화단계를 수행할 수 있다(S500).
상기 동결건조단계에서 동결 건조 된 마늘분쇄물을 분말화하여 마늘분말로 제조하는 분말화단계를 수행할 수 있다.
동결 건조 된 마늘분쇄물을 분말화하여 마늘분말로 제조함으로써, 마늘을 기호식품으로 이용하는 경우에 섭취 편의성이 증진될 수 있으며, 보관 및 유통이 편리해지는 장점이 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 분말화단계에서는 동결 건조된 마늘분쇄물을 분말입도가 0.4 내지 0.8㎜가 되도록 분말화하여 마늘분말로 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
동결 건조된 마늘분쇄물은 롤밀분쇄기를 이용하여 조파쇄한 뒤에 핀밀분쇄기로 0.4 내지 0.8㎜의 입도가 되도록 분말화시키는 것이 가장 바람직하다. 이는, 마늘분말의 분말입도가 0.4㎜ 미만이 되도록 분말화하기 위해서는 분말화 공정이 복잡해지는 문제점이 발생할 우려가 있으며, 최종적으로 제조된 마늘분말의 분말입도가 너무 작아서 가루 날림 현상이 심해지기 때문에 섭취 편의성이 떨어져 소비자의 기호도가 저감될 뿐만 아니라, 마늘분말이 수분에 노출 되는 것에 주의를 기울여야 되는 문제점이 발생할 수 있기 때문이다. 또한, 마늘분말의 분말입도가 0.8㎜를 초과하도록 분말화하게 되면 마늘 분말 섭취 시 이물감이 강하게 느껴지게 되어 이 또한 섭취 편의성이 떨어져 소비자의 기호도가 저감될 우려가 있기 때문이다.
따라서, 분말화단계에서는 동결 건조 된 마늘분쇄물을 분말화하여 마늘분말로 제조하되, 섭취 편의성을 증진시키고, 보관 및 유통이 용이하도록 하기 위해서 마늘분말의 분말입도가 0.4 내지 0.8㎜가 되도록 분말화하는 것이 가장 바람직하다.
이하, 다양한 형태에 따라 마늘분말을 제조한 뒤, 마늘분말에 대한 유효성분 분석 시험 및 관능검사를 실시하였다. 본 발명의 일 실시형태에 따른 마늘분말은 후술하는 유효성분 분석 시험 및 관능검사에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.
마늘분말의 유효성분 분석 시험
마늘분말을 제조하기 위한 최적의 열처리단계 공정조건을 설정하고, 분쇄단계의 수행유무를 결정하기 위하여 분석실험군 1 내지 12의 마늘분말을 제조한 뒤, 마늘분말의 유효성분을 분석하는 시험을 실시하였다.
즉, 열처리단계의 온도를 다양하게 설정하게 제조한 마늘분말(분석실험군 1 내지 6)의 유효성분을 분석함으로써, 마늘분말을 제조하는 과정 중 열처리단계 의 공정조건 중 온도의 최적 조건을 설정하였다. 또한, 열처리단계 이후에 분쇄단계가 수행되지 않고 바로 동결건조단계를 수행하도록 설정하여 제조한 분석실험군 1 내지 6의 마늘분말과 열처리단계 이후에 분쇄단계를 수행한 뒤 동결건조단계를 수행하도록 설정하여 제조한 분석실험군 7 내지 12의 마늘분말의 유효성분을 분석하여 비교함으로써 분쇄단계의 수행유무를 결정하였다.
1.
분석실험군
제조
세계유기농수산연구교육관에서 시험 재배되고 있는 삼척 왕 마늘을 이용하여 분석실험군 1 내지 12의 마늘분말을 제조하였으며, 제조방법은 하기의 설명과 같다.
(1) 전처리단계
생마늘 상태의 통마늘을 40℃의 온도로 유지되는 건조기에서 4시간 동안 건조시킨다. 건조된 쪽마늘은 마늘쪽 분리기를 이용하여 하나하나의 쪽으로 분리한다. 분리된 쪽마늘을 마틀 탈피기를 이용하여 탈피하고, 버블세척기를 이용하여 깨끗하게 세척한다.
(2) 열처리단계
상기 전처리단계에서 전처리된 마늘을 일정 온도에서 일정 시간 동안 열처리한다. 분석실험군 1 내지 12의 열처리 온도 및 열처리 시간과 같은 공정조건은 하기 표 1에 구체적으로 나타내었다.
| 열처리 온도 | 열처리 시간 | |
| 분석실험군 1 | - | - |
| 분석실험군 2 | 80℃ | 1시간 |
| 분석실험군 3 | 90℃ | 1시간 |
| 분석실험군 4 | 100℃ | 1시간 |
| 분석실험군 5 | 110℃ | 1시간 |
| 분석실험군 6 | 120℃ | 1시간 |
| 분석실험군 7 | - | - |
| 분석실험군 8 | 80℃ | 1시간 |
| 분석실험군 9 | 90℃ | 1시간 |
| 분석실험군 10 | 100℃ | 1시간 |
| 분석실험군 11 | 110℃ | 1시간 |
| 분석실험군 12 | 120℃ | 1시간 |
※ 분석실험군 1과 분석실험군 7은 열처리를 하지 않은 컨트롤(Control) 시료이다.
(3) 분쇄단계
상기 열처리단계에서 열처리된 마늘을 분쇄하여 곤죽 상태의 마늘분쇄물로 제조한다. 분석실험군 1 내지 6은 분쇄단계를 수행하지 않고 마늘분말 시료로 제조하였고, 분석실험군 7 내지 12는 분쇄단계를 수행하여 마늘분말 시료로 제조하였으며, 하기 표 2에 분쇄단계의 수행유무를 간략히 정리하여 나타내었다.
| 분쇄단계 수행유무 | |
| 분석실험군 1 | × |
| 분석실험군 2 | × |
| 분석실험군 3 | × |
| 분석실험군 4 | × |
| 분석실험군 5 | × |
| 분석실험군 6 | × |
| 분석실험군 7 | ○ |
| 분석실험군 8 | ○ |
| 분석실험군 9 | ○ |
| 분석실험군 10 | ○ |
| 분석실험군 11 | ○ |
| 분석실험군 12 | ○ |
※ × : 분쇄단계를 수행하지 않음 / ○ : 분쇄단계를 수행함
(4) 동결건조단계
열처리된 마늘 또는 마늘분쇄물을 -75℃에서 동결시킨 후, 10㎜Torr의 진공도를 유지하는 동결건조기를 이용하여 -136℃의 온도에서 동결 건조한다.
(5)
분말화단계
동결 건조된 마늘을 분말입도가 0.6㎜가 되도록 분말화하여 마늘분말로 제조한다.
2.
Xevo
TQD
MS을 이용한 MS/MS 분석조건 설정
마늘분말의 유효성분을 분석하기 위한 최적의 MS/MS 분석 조건을 설정하였다. 본 분석 시험에서 사용한 표준품은 Allicin, Alliin, S-Allyl-L-Cysteine으로, Chromadex(Muirlands Blvd, Irvine, CA USA)를 사용하였다.
(1)
Xevo
TQD
MS standard Tuning
Waters Acouity Ultra Performance LC system(Waters, Milford MA USA)에 mass spectrometer(Xevo TQD)를 연결하여 사용하였다. 표준시약(Allicin, Alliin, S-Allyl-L-Cysteine)은 각각 50% EtOH에 1ppm으로 제조하였다. Xevo TQD MS에서 Sample Tuning을 진행하여 하기 표 3과 같이 분석성분의 최적 이온화 조건을 검색하였다. 성분별로 최적 cone voltage, collision energy 조건은 Allicin이 Parent m/z 162.27 > 72.92 일 때 cone voltage 18, collision 8 이였으며, parent m/z 162.98 > 86.85 일 때 cone voltage 18, collision 8 이였다. Alliin은 parent m/z 177.22 > 87.96 일 때 cone voltage 20, collision 14 이였으며, parent m/z 177.22 > 74.2 일 때 cone voltage 20, collision 32 이였다. S-Allyl-L-Cysteine은 parent m/z 161.22 > 162.1248 일 때 cone voltage 22, collision 10 이였다. 각 표준품의 최적 MS/MS조건은 Xevo TQD MS Method에 입력하여 분석하였다.
| Compound | Chemical formula |
Formula /Mass |
Parent m/z |
Cone Voltage |
Daughters | Collision Energy |
Ion Mode |
| Allicin | C6H10OS2 | 162.27 | 163.1131 | 18 | 72.92 | 8 | ES+ |
| 163.1131 | 18 | 86.85 | 8 | ES+ | |||
| Alliin | C6H11NO3S | 177.22 | 178 | 20 | 87.96 | 14 | ES+ |
| 178 | 20 | 74.02 | 32 | ES+ | |||
| S-Allyl-L -Cysteine |
C6H11NO2S | 161.22 | 161.1248 | 22 | 97.0568 | 10 | ES+ |
(2) Ultra Performance LC 분석 조건(Inlet Method)
컬럼은 ACQUITY UPLCⓡBEM C18(2.1×100㎜, 1.7㎛)을 사용하였으며, injection volume은 2㎕로 설정하고, 컬럼 오븐 온도는 50℃로 유지하며, 유속은 035㎖/min로 설정하고, gradient levels은 0.1%formic acid가 첨가된 acetonitrile용매를 0min(0%), 2min(30%), 4min(40%), 4.1min(100%), 6min(100%), 6.1min(0%) 및 7min(0%)가 되도록 용매 기울기를 유지하여 분석하였다. Ultra Performance LC 분석 조건은 하기 표 4와 같다.
| 항 목 | 조 건 | ||
| Column | ACQUITY UPLCⓡBEM C18 (2.1×100㎜, 1.7㎛) | ||
| Injection volume | 2㎕ | ||
| Column Temp | 50℃ | ||
| Flow rate | 0.35 ㎖/min | ||
| Gradient levels | 시간 | A | B |
| int | 100 | 0 | |
| 02:00 | 70 | 30 | |
| 04:00 | 60 | 40 | |
| 04:10 | 0 | 100 | |
| 06:00 | 0 | 100 | |
| 06:10 | 100 | 0 | |
| 07:00 | 100 | 0 | |
(3) 표준물질(
Allicin
,
Alliin
및 S-
Allyl
-L-
Cysteine
)의 검정곡선
표준물질(Allicin, Alliin 및 S-Allyl-L-Cysteine)의 표준용액은 1ppm 농도로 제조하여 여과(0.25㎛ syringe filter)한 후, 10,000ppd, 2000ppd, 400ppd, 80ppd 및 16ppd 농도로 희석하여 LC/MS에 주입하였다. 각 유효성분의 검출시간(retention time)은 Allicin이 3.62분, Alliin이 0.89분, S-Allyl-L-cystein이 3.14분이다. 표준물질(Allicin, Alliin 및 S-Allyl-L-Cysteine)의 MS/MS 크로마토그램은 도 2와 같으며, 검정곡선(표준곡선)은 도 3에 나타내었다.
3. 분석 시험 결과
분석실험군 1 내지 12의 마늘분말에 대해 마늘분말의 색도와 동결 건조 효율을 육안으로 관찰하였으며, 분석실험군 1 내지 12의 마늘분말 5g을 정밀히 측량하여 70% EtOH로 추출한 뒤, 최적의 분석조건으로 MS/MS 분석을 통하여 유효성분을 검출하고, 표준물질(Allicin, Alliin 및 S-Allyl-L-Cysteine)의 검정곡선에 대입하여 정량분석을 실시하였다.
(1) 열처리단계의 온도조건에 따른 마늘분말의 유효성분 변화
열처리단계의 온도 조건을 다양하게 설정하여 제조한 분석실험군 1 내지 6의 마늘분말에 대해 유효성분 변화를 측정한 실험 결과는 하기 표 5와 같다.
| Parameter | The active ingredient of garlic | ||
| Alliin | S-Allyl-L-Cysteine | Allicin | |
| 분석실험군 1 | 0.586 | 0.069 | 0.007 |
| 분석실험군 2 | 0.465 | 0.192 | 0.000 |
| 분석실험군 3 | 1.628 | 0.125 | 0.000 |
| 분석실험군 4 | 0.929 | 0.164 | 0.000 |
| 분석실험군 5 | 0.108 | 0.189 | 0.000 |
| 분석실험군 6 | 0.151 | 0.015 | 0.000 |
※ 단위 : ㎎/g
상기 표 5에 나타난 바와 같이, 분석실험군 1 내지 6의 마늘분말에 포함된 유효성분의 함량을 분석한 결과, 열처리를 통해 Alliin에서 Allicin으로 변환시키는 Alliinase(효소)활성을 없애줌으로서 열처리를 하였을 때 Alliin 함량이 높게 나타나는 것으로 판단되며, 본 발명에서 한정한 온도 조건인 90 내지 110℃의 온도로 열처리하였을 때, Alliin과 S-Allyl-L-Cysteine의 함량을 나타내는 수치가 높은 것으로 측정되었다.
따라서, 마늘분말을 제조하는 과정에서 강한 산화작용으로 인해 다량 섭취 시 정상세포나 조직을 손상시킬 수 있는 불안정한 물질인 Allicin의 함유율을 감소시키면서도, Alliin과 S-Allyl-L-Cysteine의 함유율을 증가시킬 수 있는 열처리단계의 온도는 90 내지 110℃임을 확인함으로써, 마늘분말을 제조하는 과정에서 열처리단계의 공정조건을 90 내지 110℃의 온도에서 1 내지 2시간 동안 열처리하는 것으로 한정하는 것이 가장 바람직함을 확인하였다.
(2) 열처리단계의 온도조건 및 분쇄단계
수행유무에
따른 마늘분말의 유효성분 변화
열처리단계의 온도를 다양하게 설정하고, 열처리단계 이후에 분쇄단계가 수행되도록 설정하여 제조한 분석실험군 7 내지 12의 마늘분말에 대해 유효성분 변화를 측정한 실험 결과는 하기 표 6과 같다.
| Parameter | The active ingredient of garlic | ||
| Alliin | S-Allyl-L-Cysteine | Allicin | |
| 분석실험군 7 | 0.010 | 0.023 | 4.543 |
| 분석실험군 8 | 5.606 | 0.043 | 1.218 |
| 분석실험군 9 | 8.157 | 0.254 | 0.241 |
| 분석실험군 10 | 8.680 | 0.186 | 0.009 |
| 분석실험군 11 | 8.312 | 0.124 | 0.007 |
| 분석실험군 12 | 0.907 | 0.298 | 0.001 |
※ 단위 : ㎎/g
상기 표 6에 나타난 바와 같이, 분석실험군 7 내지 12의 마늘분말에 포함된 유효성분의 함량을 분석한 결과, Alliin은 열처리단계의 온도를 100℃로 설정하고 분쇄단계를 수행한 분석실험군 10에서 8.680㎎/g으로 측정됨에 따라 가장 높은 함량을 나타내는 것으로 확인 되었으며, Allicin의 경우 열처리를 하지 않은 분석실험군 7(Control)에서 4.543㎎/g으로 측정됨에 따라 가장 높은 함량을 나타내는 것으로 확인되었다. 즉, 열처리를 통해 Alliin에서 Allicin으로 변환시키는 Alliinase(효소)활성을 없애줌으로서 열처리를 하였을 때 Alliin 함량이 높게 나타나는 것으로 판단된다.
또한, S-Allyl-L-Cysteine의 경우에는 열처리단계의 온도를 120℃로 설정하고 분쇄단계를 수행한 분석실험군 12에서 0.298㎎/g으로 측정됨에 따라 가장 높은 함유율을 나타내는 것으로 확인되었으나, 분석실험군 12의 Alliin 함유율이 본 발명에서 한정한 온도로 열처리한 분석실험군 9 내지 11 보다 상대적으로 매우 낮은 것으로 나타남으로써, 열처리단계의 온도를 120℃로 설정하는 것은 부적절한 것으로 판단된다.
열처리단계의 온도를 90℃로 설정하여 제조한 분석실험군 3과 분석실험군 9를 비교한 결과, 분석실험군 3은 Alliin이 1.628㎎/g으로 측정되어 분석실험군 1 내지 6 중에서는 Alliin을 가장 많이 함유하고 있는 것으로 나타났으나, 분쇄단계를 추가로 수행한 분석실험군 9의 경우 Alliin이 8.157㎎/g으로 측정되어 분석실험군 3 보다 Alliin의 함유율이 매우 높은 것으로 나타났다.
즉, 동일한 온도에서 열처리단계를 수행한다 하더라도, 열처리단계와 동결건조단계 사이에 분쇄단계를 추가로 수행할 경우 Alliin의 함유율을 높일 수 있는 것으로 나타났다.
따라서, 마늘분말을 제조하는 과정에서 강한 산화작용으로 인해 다량 섭취 시 정상세포나 조직을 손상시킬 수 있는 불안정한 물질인 Allicin의 함유율을 감소시키면서도, Alliin의 함유율을 증가시키기 위해서는 열처리단계의 공정조건을 90 내지 110℃의 온도에서 1 내지 2시간 동안 열처리하는 것으로 한정할 필요가 있을 뿐만 아니라, 열처리단계와 동결건조단계 사이에 분쇄단계를 추가로 수행하는 것이 가장 바람직함을 확인하였다.
(3) 분쇄단계의
수행유무에
따른 동결 건조 효율 관찰
마늘분말을 제조하는 과정에서 열처리단계의 열처리 온도가 높을수록 마늘의 색도는 진한 갈색으로 변하는 것을 확인할 수 있었으며 열처리 온도가 높을수록 마늘의 향이 저감되는 것으로 관찰되었다. 도 4는 분석실험군 1 내지 6을 제조하는 과정 중 열처리단계를 수행한 뒤의 마늘 상태를 나타내는 사진으로써, 열처리 온도에 따른 마늘의 색도 변화를 확인할 수 있다.
분쇄단계의 수행유무에 따른 동결 건조 효율을 관찰하기 위하여, 분석실험군 1 내지 6과 분석실험군 7 내지 12를 분말화단계를 거치기 전에 육안으로 관찰하였으며, 분석실험군 1 내지 12를 제조하는 과정 중 동결건조단계를 수행한 뒤의 마늘 상태는 도 5 및 도 6과 같다. 즉, 도 5는 전처리단계, 열처리단계 및 동결건조단계를 수행한 분석실험군 1 내지 6의 마늘을 나타내는 사진이며, 도 6은 전처리단계, 열처리단계. 분쇄단계 및 동결건조단계를 수행한 분석실험군 7 내지 12의 마늘을 나타내는 사진이다.
상기 표 5에 나타난 바와 같이, 분석실험군 3의 유효성분 함량 중 Alliin의 경우 1.628㎎/g으로 측정되어 분석실험군 1 내지 6 중에서는 Alliin을 가장 많이 함유하고 있는 것으로 나타났으나, 기대한 수치에 크게 미달 되었다. 원인은 열처리단계 이후에 분쇄단계를 수행하지 않고, 통마늘 상태 그대로 동결 건조 하였을 경우, 마늘의 cellulose 조직이 그대로 남아있어 동결 건조 시 수분의 원활한 증발을 방해하기 때문인 것으로 판단된다.
이에 반해서, 상기 표 6에 나타난 바와 같이, 분석실험군 9의 유효성분 함량 중 Alliin의 경우 8.157㎎/g으로 측정되어 분석실험군 3 보다 Alliin의 함유율이 매우 높은 것으로 나타나, 분쇄단계의 수행유무에 따라 Alliin 유효성분의 함유율도 변화가 있는 것으로 나타났으며, 열처리단계 이후에 분쇄단계를 추가로 수행함으로써 도 6과 같이 동결 건조 효율이 뛰어남을 육안으로도 관찰 가능하다.
따라서, 마늘분말을 제조하는 과정에서 열처리단계와 동결건조단계 사이에 분쇄단계를 추가로 수행할 경우, Alliin의 함유율을 증가시킬 수 있을 뿐만 아니라, 동결 건조 효율 또한 증진시킬 수 있는 것으로 나타남에 따라, 열처리단계와 동결건조단계의 사이에 분쇄단계를 추가로 수행하는 것이 가장 바람직함을 확인하였다.
마늘의 향과 맛이 저감된 마늘분말의 관능검사
본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 관능실험군의 마늘분말과 본 발명의 일 실시형태와는 다르게 제조된 비교관능실험군의 마늘분말에 대한 관능검사를 실시하였다.
1. 관능실험군 및 비교관능실험군 제조
세계유기농수산연구교육관에서 시험 재배되고 있는 삼척 왕 마늘을 이용하여 관능실험군 1 내지 4의 마늘분말과 비교관능실험군 1 내지 10의 마늘분말을 제조하였으며, 제조방법은 하기의 설명과 같다.
관능실험군 1 및 2의 마늘분말은 열처리단계에서 사용되는 에멀션을 전분을 이용하여 제조하되, 전분의 사용량을 본 발명에서 한정한 양에 적합하도록 설정함으로써 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조되었다.
또한, 관능실험군 3 및 4의 마늘분말은 열처리단계에서 사용되는 에멀션을 젤라틴을 이용하여 제조하되, 젤라틴의 사용량은 본 발명에서 한정한 양에 적합하도록 설정함으로써 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조되었다.
비교관능실험군 1은 열처리단계 자체를 생략하여 제조한 것으로서, 전처리단계, 분쇄단계, 동결건조단계 및 분말화단계를 거쳐 제조하였다.
비교관능실험군 2는 열처리단계에서 전처리된 마늘을 에멀션에 담근 상태로 열처리시키지 않고, 전처리된 마늘 자체를 열처리하여 제조하였다.
비교관능실험군 3은 열처리단계에서 사용되는 에멀션을 전분을 이용하여 제조하되, 전분이 본 발명에서 한정한 양보다 부족하게 사용되도록 설정한 뒤 에멀션을 제조하여 사용하였으며, 비교관능실험군 4는 열처리단계에서 사용되는 에멀션을 젤라틴을 이용하여 제조하되, 젤라틴이 본 발명에서 한정한 양보다 부족하게 사용되도록 설정한 뒤 에멀션을 제조하여 사용하였다.
비교관능실험군 5 내지 7은 열처리단계에서 본 발명에서 한정한 전분과 젤라틴을 이용하여 제조한 에멀션을 사용하지 않고, 한천을 이용하여 제조한 에멀션을 사용하였다.
(1) 전처리단계
생마늘 상태의 통마늘을 40℃의 온도로 유지되는 건조기에서 4시간 동안 건조시킨다. 건조된 쪽마늘은 마늘쪽 분리기를 이용하여 하나하나의 쪽으로 분리한다. 분리된 쪽마늘을 마틀 탈피기를 이용하여 탈피하고, 버블세척기를 이용하여 깨끗하게 세척한다.
(2) 열처리단계
상기 전처리단계에서 전처리된 마늘을 전분 또는 젤라틴을 물과 혼합한 뒤 호화시켜서 제조한 에멀션에 담근 상태로 100℃에서 2시간 동안 열처리한다. 상기 에멀션은 전분 또는 젤라틴 100중량부에 대해 물을 400중량부의 비율로 첨가한 뒤 혼합하고, 100℃의 온도에서 5분 동안 호화시켜서 제조한 것이다. 전분 또는 젤라틴의 사용량은 하기 표 7 및 표 8과 같다.
| 에멀션 제조 | 비고 | ||
| 관능실험군 1 | 전처리된 마늘 100중량부 기준 |
전분 20중량부 | 전처리된 마늘을 에멀션에 담근 상태로 열처리함 |
| 관능실험군 2 | 전분 30중량부 | ||
| 관능실험군 3 | 젤라틴 20중량부 | ||
| 관능실험군 4 | 젤라틴 30중량부 | ||
| 에멀션 제조 | 비고 | ||
| 비교관능실험군 1 | - | 생마늘 (열처리단계 생략) |
|
| 비교관능실험군 2 | - | 전처리된 마늘 자체를 열처리함 | |
| 비교관능실험군 3 | 전처리된 마늘 100중량부 기준 |
전분 10중량부 | 전처리된 마늘을 에멀션에 담근 상태로 열처리함 |
| 비교관능실험군 4 | 젤라틴 10중량부 | ||
| 비교관능실험군 5 | 한천 10중량부 | ||
| 비교관능실험군 6 | 한천 20중량부 | ||
| 비교관능실험군 7 | 한천 30중량부 | ||
(3) 분쇄단계
상기 열처리단계에서 열처리된 마늘을 한일스탠믹서기(한일전기주식회사 Model : HMF-3100S)를 이용하여 분쇄함으로써 곤죽 상태의 마늘분쇄물로 제조한다.
(4) 동결건조단계
상기 분쇄단계에서 제조된 마늘분쇄물을 -40℃에서 4시간 동안 동결시킨 후, 50㎜Torr의 진공도를 유지하는 동결건조기를 이용하여 -136℃의 온도에서 4일 동안 동결 건조한다.
(5) 분말화단계
동결 건조된 마늘을 분말입도가 0.6㎜가 되도록 분말화하여 마늘분말로 제조한다.
2. 관능검사 Ⅰ(열처리단계의 수행유무에 따른 관능검사)
상기 비교관능실험군 1을 표준시료로 설정한 뒤, 비교관능실험군 2의 관능검사를 실시한다.
이는, 열처리단계를 생략하여 전처리단계, 분쇄단계, 동결건조단계 및 분말화단계 만을 거쳐 제조한 비교관능실험군 1을 기준으로 하여 비교관능실험군 2의 정도 검사 및 기호도 검사를 실시함으로써, 열처리단계의 수행유무에 따른 마늘분말에서 발현되는 마늘의 맛과 향의 저감효과를 확인하기 위함이다.
관능검사 Ⅰ은 성인남녀 패널요원을 무작위로 10명 선정하여, 비교관능실험군 1을 표준시료로 설정한 뒤, 비교관능실험군 2의 색감, 마늘향, 마늘맛 및 매운맛에 대한 정도 검사 및 기호도 검사를 실시하였다.
(1) 정도 검사
표준시료인 비교관능실험군 1은 4점(보통이다)을 기준으로 하여 패널요원들에게 7점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였으며, 정도 검사의 평가 점수 기준은 하기 표 9와 같다.
| [정도 검사] 평가 점수 기준 | |||||||
| 1점 | 2점 | 3점 | 4점 |
5점 | 6점 |
7점 | |
| 색감 | 대단히 약하다 |
약하다 | 약간 약하다 |
보통이다 | 약간 진하다 |
진하다 | 대단히 진하다 |
| 마늘향 | 대단히 약하다 |
약하다 | 약간 약하다 |
보통이다 | 약간 진하다 |
진하다 | 대단히 진하다 |
| 마늘맛 | 대단히 순하다 |
순하다 | 약간 순하다 |
보통이다 | 약간 맵다 | 맵다 | 대단히 맵다 |
| 매운맛 | 대단히 순하다 |
순하다 | 약간 순하다 |
보통이다 | 약간 맵다 | 맵다 | 대단히 맵다 |
비교관능실험군 1의 평가 점수 4점을 기준으로 하여 비교관능실험군 2의 색감, 마늘향, 마늘맛 및 매운맛에 대한 정도 평가 점수를 상대적으로 기재하도록 하였으며, 패널요원 10명에 대한 정도 검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 10에 나타내었다.
| 특성 | 정도 검사의 평균치 | |
| 정도 검사 |
색감 | 5.1±0.57 |
| 마늘향 | 1.4±0.52 | |
| 마늘맛 | 1.4±0.52 | |
| 매운맛 | 2.1±0.74 | |
상기 표 10에서 나타나듯이, 비교관능검사1에 비해 비교관능검사 2는 마늘향과 마늘맛에 대한 정도 검사의 평균치에 대한 결과 값이 1.4±0.52로 평가되었으며, 매운맛에 대한 정도 검사의 평균치에 대한 결과 값이 2.1±0.74로 평가되었다. 즉, 마늘분말 제조과정에서 열처리단계를 수행한 경우에는 열처리단계를 수행하지 않는 경우보다 마늘향이 약해지고, 마늘맛과 매운맛이 줄어들어 맛 자체가 순해지는 것으로 나타났다.
(2) 기호도 검사
표준시료인 비교관능실험군 1은 4점(보통이다)을 기준으로 하여 패널요원들에게 7점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였으며, 기호도 검사의 평가 점수 기준은 하기 표 11과 같다.
| [기호도 검사] 평가 점수 기준 | |||||||
| 1점 | 2점 | 3점 | 4점 | 5점 | 6점 | 7점 | |
| 색감 | 대단히 나쁘다 |
나쁘다 | 조금 나쁘다 |
보통이다 | 조금 좋다 | 좋다 | 대단히 좋다 |
| 마늘향 | |||||||
| 마늘맛 | |||||||
| 매운맛 | |||||||
비교관능실험군 1의 평가 점수 4점을 기준으로 하여 비교관능실험군 2의 비교관능실험군 2의 색감, 마늘향, 마늘맛 및 매운맛에 대한 기호도 평가 점수를 상대적으로 기재하도록 하였으며, 패널요원 10명에 대한 기호도 검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 12에 나타내었다.
| 특성 | 기호도 검사의 평균치 | |
| 기호도 검사 |
색감 | 4.1±0.74 |
| 마늘향 | 6.1±0.88 | |
| 마늘맛 | 4.8±0.79 | |
| 매운맛 | 4.9±1.10 | |
| 전체적인 기호도 | 5.9±0.88 | |
상기 표 12에서 나타나듯이, 비교관능검사 2는 색감에 대한 기호도 검사의 평균치에 대한 결과 값이 4.1±0.74로 평가되어 열처리단계의 수행유무에 따라 색감의 기호도는 크게 증진되지 않는 것으로 나타났으나, 마늘향, 마늘맛 및 매운맛에 대한 기호도 검사의 평균치에 대한 결과 값이 6.1±0.88, 4.8.±0.79 및 4.9±1.1로 평가된 것으로 보아, 마늘분말을 제조하는 과정에서 열처리단계를 수행하는 경우에는 열처리단계를 수행하지 않는 경우보다 마늘향이 약해지고, 마늘맛과 매운맛이 줄어들어 마늘향, 마늘맛 및 매운맛에 대한 소비자의 기호도가 크게 증진되는 것으로 나타났다.
따라서, 상기 정도 검사 및 기호도 검사 결과(관능검사 Ⅰ의 결과)를 토대로, 마늘분말을 제조하는 과정에서는 열처리단계를 수행함으로써 마늘의 향과 맛이 저감된 마늘분말을 제조할 수 있기 때문에, 소비자의 기호도를 증진시킬 수 있음을 확인하였다.
3. 관능검사 Ⅱ
상기 비교관능실험군 2를 표준시료로 설정한 뒤, 관능실험군 1 내지 4와 비교관능실험군 3 내지 7의 관능검사를 실시한다.
이는, 열처리단계에서 전처리된 마늘 자체를 열처리하여 제조한 비교관능실험군 2를 기준으로 하여 관능실험군 1 내지 4의 관능검사를 실시함으로써, 열처리단계에서 전처리된 마늘을 전분 또는 젤라틴을 물과 혼합한 뒤 호화시켜서 제조한 에멀션에 담근 상태로 열처리하는 공정의 수행유무에 따른 마늘분말에서 발현되는 마늘향의 저감 효과를 확인하기 위함이다.
또한, 열처리단계에서 한천을 물과 혼합한 뒤 호화시켜서 제조한 에멀션에 담근 상태로 열처리단계를 수행하여 제조한 비교관능실험군 3 내지 7과 관능실험군 1 내지 4의 관능검사 결과를 비교함으로써, 다양한 첨가물질 중에서도 전분 또는 젤라틴을 선택적으로 사용하여 제조한 에멀션에 전처리된 마늘을 담근 상태로 열처리단계를 수행하여 마늘분말을 제조할 경우에 마늘향의 저감 효과가 크게 증진됨을 확인하기 위함이다.
관능검사 Ⅱ는 성인남녀 패널요원을 무작위로 20명 선정하여, 비교관능실험군 2를 표준시료로 설정한 뒤, 관능실험군 1 내지 4와 비교관능실험군 3 내지 7의 마늘향에 대한 기호도 검사를 실시하였다.
표준시료인 비교관능실험군 2를 기준으로 관능실험군 1 내지 4와 비교관능실험군 3 내지 7의 마늘향에 대한 기호도를 순위법을 사용하여 평가하도록 하였다. 즉, 마늘향이 가장 약한 것을 1위로 선정하고, 마늘향이 두 번째로 약한 것을 2위로 선정하는 등 마늘향에 대한 기호도에 대해 순위를 매겨 평가하도록 함으로써, 선순위로 선정될수록 마늘향이 약한 것으로 판단하였으며, 후순위로 선정될수록 마늘향이 강한 것으로 판단하였다. 패널요원 20명에 대한 기호도 검사의 순위는 하기 표 13 및 표 14에 나타내었다.
| 패널요원 | 관능실험군 1 |
관능실험군 2 |
관능실험군 3 |
관능실험군 4 |
| 40대 남 | 5 | 1 | 2 | 3 |
| 40대 여 | 4 | 2 | 6 | 5 |
| 30대 여 | 6 | 2 | 1 | 3 |
| 30대 남 | 5 | 4 | 2 | 1 |
| 30대 남 | 6 | 5 | 1 | 2 |
| 40대 남 | 1 | 2 | 5 | 3 |
| 20대 여 | 6 | 1 | 2 | 3 |
| 40대 남 | 1 | 2 | 4 | 3 |
| 40대 남 | 7 | 3 | 6 | 5 |
| 30대 남 | 5 | 1 | 2 | 3 |
| 40대 여 | 2 | 4 | 5 | 3 |
| 40대 남 | 5 | 2 | 1 | 4 |
| 50대 남 | 5 | 4 | 1 | 2 |
| 40대 남 | 4 | 2 | 1 | 3 |
| 40대 남 | 2 | 3 | 5 | 4 |
| 50대 여 | 3 | 5 | 4 | 1 |
| 30대 여 | 4 | 1 | 5 | 2 |
| 50대 남 | 3 | 5 | 2 | 1 |
| 40대 여 | 1 | 2 | 5 | 3 |
| 30대 남 | 5 | 1 | 2 | 3 |
| 합 계 | 80 | 52 | 62 | 57 |
| 최종 순위 | 4 | 1 | 3 | 2 |
| 패널요원 | 비교관능실험군 3 | 비교관능실험군 4 | 비교관능실험군 5 | 비교관능실험군 6 | 비교관능실험군 7 |
| 40대 남 | 6 | 4 | 9 | 8 | 7 |
| 40대 여 | 1 | 3 | 8 | 9 | 7 |
| 30대 여 | 7 | 5 | 8 | 9 | 4 |
| 30대 남 | 8 | 6 | 7 | 9 | 3 |
| 30대 남 | 9 | 4 | 8 | 3 | 7 |
| 40대 남 | 8 | 4 | 9 | 6 | 7 |
| 20대 여 | 7 | 4 | 9 | 7 | 5 |
| 40대 남 | 7 | 5 | 9 | 8 | 6 |
| 40대 남 | 8 | 1 | 9 | 4 | 2 |
| 30대 남 | 6 | 4 | 9 | 8 | 7 |
| 40대 여 | 1 | 6 | 9 | 8 | 7 |
| 40대 남 | 6 | 3 | 9 | 8 | 7 |
| 50대 남 | 3 | 6 | 9 | 8 | 7 |
| 40대 남 | 6 | 5 | 9 | 8 | 7 |
| 40대 남 | 1 | 7 | 9 | 8 | 6 |
| 50대 여 | 2 | 7 | 9 | 8 | 6 |
| 30대 여 | 3 | 6 | 9 | 8 | 7 |
| 50대 남 | 4 | 7 | 8 | 9 | 6 |
| 40대 여 | 6 | 4 | 9 | 8 | 7 |
| 30대 남 | 6 | 4 | 9 | 8 | 7 |
| 합 계 | 105 | 95 | 174 | 152 | 122 |
| 최종 순위 | 6 | 5 | 9 | 8 | 7 |
상기 표 13 및 표 14에서 나타나듯이, 관능실험군 2의 마늘분말이 1순위로 선정되었으며, 관능실험군 4의 마늘분말이 2순위로 선정되었고, 관능실험군 3의 마늘분말이 3순위로 선정되었으며, 관능실험군 1의 마늘분말이 4순위로 선정되었다.
즉, 마늘분말을 제조하는 과정 중 열처리단계에서 사용되는 에멀션을 전분 또는 젤라틴을 이용하여 제조하되, 전분 또는 젤라틴의 사용량을 본 발명에서 한정한 양에 적합하도록 설정한 뒤 제조한 에멀션을 사용한 관능실험군 1 내지 4의 마늘분말이 마늘향이 약한 것으로 판단되었다.
이에 반해서, 마늘분말을 제조하는 과정 중 열처리단계에서 사용되는 에멀션을 전분 또는 젤라틴을 이용하여 제조하되, 전분 또는 젤라틴의 사용량을 본 발명에서 한정한 양보다 부족하게 사용되도록 설정한 뒤 에멀션을 제조하여 사용한 비교관능실험군 3 및 4의 마늘분말은 마늘향이 약간 진한 것으로 평가되어 5순위 및 6순위로 선정되었다.
또한, 마늘분말을 제조하는 과정 중 열처리단계에서 본 발명에서 한정한 전분과 젤라틴을 이용하여 제조한 에멀션을 사용하지 않고, 한천을 이용하여 제조한 에멀션을 사용한 비교관능실험군 5 내지 7의 마늘분말은 7순위 이하의 하순위로 평가됨으로써, 관능실험군의 마늘분말에 비해 마늘향이 강하게 느껴지는 것으로 평가되었다.
이에 따라, 마늘분말에서 발현되는 마늘향을 저감시키기 위해서는 마늘분말을 제조하는 과정 중 열처리단계에서 전분 또는 젤라틴을 사용하여 제조한 에멀션에 마늘을 담근 상태로 열처리하는 것이 바람직한 것으로 나타났다.
또한, 마늘분말을 제조하는 과정 중 열처리단계에서 전분 또는 젤라틴을 사용하여 제조한 에멀션에 마늘을 담근 상태로 열처리하더라도, 최종적으로 제조된 마늘분말의 마늘향 저감효과는 에멀션 제조과정 중 전분 또는 젤라틴의 사용량에 따라 크게 차이가 발생하는 것으로 나타났다.
따라서, 상기 관능검사 Ⅱ의 결과를 토대로, 마늘분말에서 발현되는 마늘향을 저감시키기 위해서는 전처리단계, 열처리단계, 분쇄단계, 동결건조단계 및 분말화단계를 거쳐 마늘분말을 제조하되, 열처리단계에서 전처리된 마늘을 전분 또는 젤라틴을 물과 혼합한 뒤 호화시켜서 제조한 에멀션에 담근 상태로 열처리하는 것이 가장 바람직함을 확인하였다.
또한, 상기 열처리단계에서는 전처리된 마늘 100중량부에 대해 20 내지 30중량부의 전분 또는 젤라틴을 이용하여 제조한 에멀션을 사용하는 것으로 한정하는 것이 가장 바람직하며, 전분 또는 젤라틴 100중량부에 대해 물을 350 내지 450중량부로 첨가한 뒤 혼합하고 90 내지 110℃의 온도에서 4 내지 6분 동안 호화시켜서 제조한 에멀션을 사용하는 것으로 한정하는 것이 바람직함을 확인하였다.
4. 관능검사 Ⅲ
상기 관능검사 Ⅱ에서 마늘향이 약하게 느껴지는 것으로 평가된 관능실험군 1 내지 4에 대한 추가 관능검사를 실시한다.
이는, 기존의 마늘분말에서 강하게 발현되던 향과 맛을 저감시킨 관능실험군 1 내지 4의 마늘분말을 소비자 기호도 검사를 통하여 비교관능실험군 2(기존 열처리 마늘 분말)와의 차이와, 기호도, 정도 및 전체적인 기호도를 알아보기 위함이다.
관능검사 Ⅲ은 관능실험군 1 내지 4의 마늘분말과 비교관능실험군 2의 마늘분말을 ㈜한국식품정보원 식품안전연구소에 제공하여, ㈜한국식품정보원 식품안전연구소에서 관능검사를 실시하도록 하였다.
(1) 실험재료
본 검사에 사용된 시료는 총 5가지로, 열처리단계 자체를 생략하여 제조한 것으로서, 전처리단계, 분쇄단계, 동결건조단계 및 분말화단계를 거쳐 제조한 비교관능실험군 2의 마늘분말(기존 열처리 마늘 분말)과 마늘분말을 제조하는 과정 중 열처리단계에서 사용되는 에멀션을 전분 또는 젤라틴을 이용하여 제조하되, 전분 또는 젤라틴의 사용량을 본 발명에서 한정한 양에 적합하도록 설정한 뒤 에멀션을 제조하여 사용한 관능실험군 1 내지 4의 마늘분말을 사용하였다.
(2) 실험방법
본 검사에 참여한 30명은 ㈜한국식품정보원에서 모집한 30 내지 40대 주부패널로서 관능평가 이전에 평가 방법에 대하여 교육 후 10명씩 관능검사 부스에서 평가를 실시하였다.
검사 순서는 정도 검사 후 기호도 검사를 실시 하도록 하였으며, 비교관능실험군 2를 4점(보통이다)으로 하여 기준으로 설정하고, 관능실험군 1 내지 4의 정도, 기호도 및 전체적인 기호도를 평가하도록 하였다.
관능검사에 사용된 정도 및 기호도 평가 속성은 “색감”, “마늘향”, “마늘맛”, “매운맛” 및 “전체적인 기호도”로 검사하였다.
정도 검사는 표준시료인 비교관능실험군 2를 기준으로 하여 패널요원들에게 7점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였으며, 정도 검사의 평가 점수 기준은 상기 관능검사 Ⅰ의 표 9와 같다. 또한, 기호도 검사는 표준시료인 비교관능실험군 2를 기준으로 하여 패널요원들에게 7점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였으며, 기호도 검사의 평가 점수 기준은 상기 관능검사 Ⅰ의 표 11과 같다.
관능검사에 사용된 마늘분말 시료는 하기 도 7의 (A)와 같으며, 도 7의 (B)와 같이 각각 5g씩 컵에 담아 제공하였다. 각 시료는 난수표를 이용하여 표시하였으며, 도 7의 (C)와 같이 제공하였다.
관능검사에 사용된 검사지는 도 8과 같다.
검사 중 패널간의 소통을 금하게 하여 객관적인 평가를 할 수 있도록 하였으며, 충분한 시간 동안 시료를 평가할 수 있게 하였다.
관능검사 결과는 PASWStatistics18 program을 이용하여 평균과 표준편차를 구하고, 각 샘플간의 유의성은 일원배치 분산분석 후 Duncan의 사후검정을 실시하여 유의성을 검증하였다(p<0.05).
(3) 실험결과
정도 및 기호도 검사 결과
30명의 패널이 7점 척도법으로 관능실험군 1, 관능실험군 2, 관능실험군 3 및 관능실험군 4의 각 속성별 정도 검사를 실시한 결과는 하기 도 9에 나타내었으며, 비교관능실험군 2를 ‘보통이다’(4.00점)로 기준하여 검사한 결과 마늘맛, 매운맛에서 관능실험군 1 내지 4 모두 정도가 약한 것으로 평가되었다.
30명의 패널이 7점 척도법으로 관능실험군 1, 관능실험군 2, 관능실험군 3 및 관능실험군 4의 각 속성별 기호도 검사를 실시한 결과는 하기 도 10에 나타내었으며, 비교관능실험군 2를 ‘보통이다’(4.00점)로 기준하여 검사한 결과 마늘맛 및 매운맛에서 관능실험군 1 내지 4 모두 기호도가 좋은 것으로 평가되었다. 또한 전체적인 기호도도 관능실험군 1 내지 4가 비교관능실험군 2보다 높은 것으로 평가되었다.
관능검사의 유의차 분석
| 특성 | 관능검사 시료 | ||||
| 관능실험군 1 | 관능실험군 2 | 관능실험군 3 | 관능실험군 4 | ||
| 정도 | 색감 | 4.40±0.67 | 6.07±0.83 | 5.17±0.83 | 3.73±0.64 |
| 마늘향 | 4.23±1.04 | 4.00±1.49 | 4.53±1.20 | 4.00±1.20 | |
| 마늘맛 | 3.30±1.02 | 3.23±1.38 | 3.43±1.48 | 3.27±1.36 | |
| 매운맛 | 3.23±1.17 | 2.97±1.25 | 3.23±1.59 | 2.90±1.27 | |
| 기호도 | 색감 | 4.77±0.97 | 3.50±1.20 | 4.50±1.20 | 4.60±0.93 |
| 마늘향 | 4.13±1.01 | 4.43±0.94 | 4.17±1.23 | 4.23±1.10 | |
| 마늘맛 | 4.33±1.09 | 4.67±0.92 | 4.50±1.14 | 4.33±1.18 | |
| 매운맛 | 4.37±1.07 | 4.43±1.01 | 4.73±1.01 | 4.33±1.03 | |
| 전체적인 기호도 | 4.40±1.13 | 4.53±1.07 | 4.50±1.04 | 4.23±1.22 | |
* 값 : 평균±표준편차, n=30
* 유의적 확률 : 확률값 p가 0.05보다 작을 때 유의적 차이가 있음
* PASWStatistics18 program을 이용하여 일원배치 분산분석 후 Duncan의 사후검정을 실시하였으며, 신뢰수준 95%로 나타냄(p<0.05)
상기 표 15는 패널 30명으로 관능실험군 1, 관능실험군 2, 관능실험군 3 및 관능실험군 4의 기호도, 정도, 전체적인 기호도를 평가한 결과를 평균치로 나타낸 것이다.
관능실험군 1 내지 4의 유의차 검증은 PASWStatistics18 program을 이용하여 평균과 표준편차를 구하고, 각 시료간의 유의성은 일원배치 분산분석 후 Duncan의 사후검정을 실시하여 유의성을 검증하였다(p<0.05).
색감의 정도는 관능실험군 1이 4.40점으로 ‘보통이다’, 관능실험군 2가 6.07점으로 ‘약간 진하다’, 관능실험군 3이 5.17점으로 ‘약간 진하다’, 관능실험군 4가 3.73점으로 ‘약간 연하다’로 평가되었다. 유의적 차이는 관능실험군 1 내지 4 모두 차이가 있는 것으로 나타났다. 색감의 기호도는 관능실험군 1, 관능실험군 3 및 관능실험군 4가 4.77점, 4.50점 및 4.60점으로 ‘보통이다’로 평가되었다. 유의적 확률은 관능실험군 1, 관능실험군 3, 관능실험군 4와 관능실험군 2 간에 차이가 있는 것으로 나타났다.
마늘향의 정도는 관능실험군 1 내지 4가 각각 4.23점, 4.00점, 4.53점, 4.00점으로 ‘보통이다’로 평가되었으며, 유의적 차이는 없는 것으로 나타났다. 마늘향의 기호도는 관능실험군 1 내지 4가 각각 4.13점, 4.43점, 4.17점, 4.23점으로 ‘보통이다’로 평가되었으며, 유의적 차이는 없는 것으로 나타났다.
마늘맛의 정도는 관능실험군 1 내지 4가 각각 3.30점, 3.23점, 3.43점, 3.27점으로 ‘약간 약하다’로 평가되었으며, 유의적 차이는 없는 것으로 나타났다. 마늘맛의 기호도는 관능실험군 1 내지 4가 각각 4.33점, 4.67점, 4.50점, 4.33점으로 ‘보통이다’로 평가되었으며, 유의적 차이는 없는 것으로 나타났다.
매운맛의 정도는 관능실험군 1 및 관능실험군 3이 각각 3.23점으로‘약간 약하다’로 평가되었으며, 관능실험군 2 및 관능실험군 4가 2.97점, 2.90점으로 ‘약하다’로 평가되었다. 유의적 차이는 관능실험군 1 내지 4 간에 차이가 없는 것으로 나타났다. 매운맛의 기호도는 관능실험군 1 내지 4 모두 4.37점, 4.43점, 4.73점, 4.33점으로 ‘보통이다’로 평가되었으며, 유의적 차이는 없는 것으로 나타났다.
전체적인 기호도는 관능실험군 1 내지 4가 각각 4.40점, 4.53점, 4.50점, 4.23점으로 ‘보통이다’로 평가되었으며, 유의적 차이는 없는 것으로 나타났다.
관능검사 결론
30명(30~40대, 주부)의 패널로 진행한 관능실험군 1 내지 4의 경우, 마늘맛과 매운맛의 정도가 ‘약간 약하다’로 평가되었으며, 이 중 관능실험군 2와 관능실험군 4는 매운맛의 정도가 ‘약하다’로 평가되었다.
즉, 비교관능실험군 2를 ‘보통이다’로 기준하여 관능실험군 1 내지 4를 비교하였을 때, 색감은 비교관능실험군 2와 비슷한 정도일 때 기호도에 긍정적인 것으로 판단되며, 마늘향, 마늘맛 및 매운맛은 비교관능실험군 2에 비해 그 정도가 약할 때 기호도에 긍정적인 것으로 판단된다.
본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 관능실험군 1 내지 4의 경우는, 마늘향, 마늘맛 및 매운맛의 정도가 낮은 것으로 판단되며, 기호도도 긍정적인 것으로 판단된다.
따라서, 상기 관능검사 Ⅲ의 결과를 토대로, 마늘분말을 제조하는 과정에서 일반적인 방법으로 열처리 하지 않고, 전분 또는 젤라틴을 물과 혼합한 뒤 호화시켜서 제조한 에멀션에 마늘을 담근 상태로 열처리하는 공정을 도입하여 마늘분말을 제조할 경우, 최종적으로 제조된 마늘분말에서 발현되는 마늘향, 마늘맛 및 매운맛을 저감시킬 수 있어 소비자의 기호도를 증진시킬 수 있음을 확인하였다.
결론적으로, 상기 실시예 1의 마늘분말에 대한 유효성분 분석 시험과 실시예 2의 관능검사 Ⅰ 내지 Ⅲ을 실시한 결과를 통해, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 마늘분말은, 마늘분말을 제조하는 과정에서 마늘을 열처리하는 열처리단계를 수행함으로써 알리신(Allicin)의 함유율을 감소시키면서도 알리인(Alliin)의 함유율은 증진시킬 수 있는 장점이 있고, 동결건조단계 이전에 분쇄단계를 먼저 수행함으로써 동결 건조 효율을 높일 수 있으며, 열처리단계에서 마늘을 전분 또는 젤라틴을 물과 혼합한 뒤 호화시켜서 제조한 에멀션에 담근 상태로 열처리하고, 분쇄단계, 동결건조단계 및 분말화단계를 거쳐 제조함으로써 최종적으로 제조된 마늘분말에서 발현되는 마늘 특유의 향과 맛이 저감되고, 매운맛이 저감되는 장점이 있어 마늘분말에 대한 소비자의 기호도를 증진시킬 수 있음을 확인하였다.
이상, 실시예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 구현예에 한정되지 않으며, 여러 가지 다양한 형태로 변형될 수 있고, 본 발명의 기술적 사상 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 많은 변형이 가능함이 명백하다. 또한, 청구범위에 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 형태의 치환, 변형 및 변경이 가능할 것이며, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다고 할 것이다.
Claims (8)
- 생마늘 상태의 통마늘을 건조한 뒤, 하나하나의 쪽으로 분리 및 탈피하고, 탈피된 마늘을 세척한 뒤 물기를 제거하는 전처리단계;
상기 전처리단계에서 전처리된 마늘을 전분 또는 젤라틴을 물과 혼합한 뒤 호화시켜서 제조한 에멀션에 담근 상태로 90 내지 110℃의 온도에서 1 내지 2시간 동안 열처리하는 열처리단계;
상기 열처리단계에서 열처리된 마늘을 분쇄하여 곤죽 상태의 마늘분쇄물로 제조하는 분쇄단계;
상기 분쇄단계에서 제조된 마늘분쇄물을 영하의 온도 및 감압 하에서 동결 건조하는 동결건조단계; 및
상기 동결건조단계에서 동결 건조 된 마늘분쇄물을 분말화하여 마늘분말로 제조하는 분말화단계;를 포함하는 것을 특징으로 하며,
상기 열처리단계에서는 전분 또는 젤라틴 100중량부에 대해 물을 350 내지 450중량부로 첨가한 뒤 혼합하고 90 내지 110℃의 온도에서 4 내지 6분 동안 호화시켜서 제조한 에멀션을 사용하는 것을 특징으로 하고,
상기 에멀션 제조에 사용되는 전분 또는 젤라틴은 상기 전처리단계에서 전처리된 마늘 100중량부에 대해 20 내지 30중량부의 비율로 사용되는 것을 특징으로 하는 마늘분말의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 전처리단계에서는,
생마늘 상태의 통마늘을 30 내지 50℃의 온도에서 3 내지 5시간 동안 건조하는 것을 특징으로 하는 마늘분말의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 삭제
- 청구항 1에 있어서,
상기 동결건조단계에서는,
분쇄된 마늘을 -40 내지 -75℃의 온도에서 3 내지 5시간 동안 동결시킨 후, 10 내지 50mmTorr의 진공도를 유지하는 동결건조기를 이용하여 -130 내지 -140℃의 온도에서 3 내지 5일 동안 동결 건조하는 것을 특징으로 하는 마늘분말의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 분말화단계에서는,
동결 건조된 마늘분쇄물을 분말입도가 0.4 내지 0.8㎜가 되도록 분말화하여 마늘분말로 제조하는 것을 특징으로 하는 마늘분말의 제조방법. - 청구항 1, 청구항 2, 청구항 6 또는 청구항 7 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 마늘분말.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160131196A KR101898457B1 (ko) | 2016-10-11 | 2016-10-11 | 마늘의 향과 맛이 저감된 마늘분말 및 그 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160131196A KR101898457B1 (ko) | 2016-10-11 | 2016-10-11 | 마늘의 향과 맛이 저감된 마늘분말 및 그 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20180039889A KR20180039889A (ko) | 2018-04-19 |
| KR101898457B1 true KR101898457B1 (ko) | 2018-09-13 |
Family
ID=62088004
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020160131196A KR101898457B1 (ko) | 2016-10-11 | 2016-10-11 | 마늘의 향과 맛이 저감된 마늘분말 및 그 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101898457B1 (ko) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102424430B1 (ko) | 2021-11-18 | 2022-07-26 | 주식회사 다림바이오텍 | 마늘 가루의 제조 방법 |
| KR20240083245A (ko) | 2022-12-02 | 2024-06-12 | (재)남해마늘연구소 | 기호도와 유효성분이 강화된 마늘 및 쑥 혼합음료의 제조방법 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100834688B1 (ko) | 2007-08-11 | 2008-06-02 | 김태우 | 숙성 쪽마늘과 그 숙성방법 |
| KR100869767B1 (ko) * | 2008-06-04 | 2008-11-21 | (주)새롬바이오 | 갈변 방지 마늘 제조 방법 및 이를 이용하여 제조한 갈변방지 마늘 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR880000215B1 (ko) * | 1985-05-02 | 1988-03-15 | 서울미원주식회사 | 향신료의 건조 방법 |
-
2016
- 2016-10-11 KR KR1020160131196A patent/KR101898457B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100834688B1 (ko) | 2007-08-11 | 2008-06-02 | 김태우 | 숙성 쪽마늘과 그 숙성방법 |
| KR100869767B1 (ko) * | 2008-06-04 | 2008-11-21 | (주)새롬바이오 | 갈변 방지 마늘 제조 방법 및 이를 이용하여 제조한 갈변방지 마늘 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102424430B1 (ko) | 2021-11-18 | 2022-07-26 | 주식회사 다림바이오텍 | 마늘 가루의 제조 방법 |
| KR20240083245A (ko) | 2022-12-02 | 2024-06-12 | (재)남해마늘연구소 | 기호도와 유효성분이 강화된 마늘 및 쑥 혼합음료의 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20180039889A (ko) | 2018-04-19 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Dziki et al. | Ground green coffee beans as a functional food supplement–Preliminary study | |
| Derouich et al. | Assessment of total polyphenols, flavonoids and anti-inflammatory potential of three Apiaceae species grown in the Southeast of Morocco | |
| EP2949362B1 (en) | Ages-degrading agent and use thereof | |
| Insang et al. | Ultrasound-assisted extraction of functional compound from mulberry (Morus alba L.) leaf using response surface methodology and effect of microencapsulation by spray drying on quality of optimized extract | |
| Nounah et al. | Effect of seeds roasting time on physicochemical properties, oxidative stability, and antioxidant activity of cactus (Opuntia ficus‐indica L.) seed oil | |
| Xiong et al. | Study on the Ageing Method and Antioxidant Activity of Black Garlic Residues. | |
| Aljuhaimi et al. | Effect of location on chemical properties, amino acid and fatty acid compositions of fenugreek (Trigonella foenum‐graecum L.) seed and oils | |
| Shori et al. | Total phenols, antioxidant activity and sensory evaluation of bread fortified with spearmint | |
| Mukkundur Vasudevaiah et al. | Effect of green coffee extract on rheological, physico-sensory and antioxidant properties of bread | |
| KR101898457B1 (ko) | 마늘의 향과 맛이 저감된 마늘분말 및 그 제조방법 | |
| Amoussa et al. | Effects of preheating and drying methods on pyridoxine, phenolic compounds, ginkgolic acids, and antioxidant capacity of Ginkgo biloba nuts | |
| Christou et al. | HPLC-ESI-HRMS and chemometric analysis of carobs polyphenols–Technological and geographical parameters affecting their phenolic composition | |
| Wojtowicz et al. | Antioxidant activity and free radicals of roasted herbal materials | |
| Becerra et al. | From controlled transformed cocoa beans to chocolate: Bioactive properties, metabolomic profile, and in vitro bioaccessibility | |
| Makowska et al. | Triticale crisp bread enriched with selected bioactive additives: volatile profile, physical characteristics, sensory and nutritional properties | |
| KR101989494B1 (ko) | 흑마늘 및 그 제조방법 | |
| Kapepula et al. | Traditional foods as putative sources of antioxidants with health benefits in Konzo | |
| Yaritz et al. | Metabolic profiling of outer fruit peels from 15 accessions of pomegranate (Punica granatum L.) | |
| Ndife et al. | Development and comparative evaluation of spice-mix seasonings from functional leaves of Utazi (Gongronema latifolium), Uda (Xylopia aethiopica), Nchanwu (Ocimum gratissimum) and Uziza (Piper guineense) | |
| Sady et al. | Quality assessment of experimental cookies enriched with freeze-dried black chokeberry | |
| Sęczyk et al. | Wheat rolls fortified with Greek oregano (Origanum vulgare ssp. hirtum (Link) Ietswaart) leaves–phytochemical changes during processing and simulated digestion, nutrient digestibility, and functional properties | |
| KR20180069397A (ko) | 커피초콩 및 그 제조방법 | |
| Kizatova et al. | REVEALING THE FEATURES OF THE COMPOSITION OF THE WALNUT SHELL FROM THE POINT OF VIEW OF THE POSSIBILITY OF ITS USE IN THE FOOD INDUSTRY. | |
| Wang et al. | Antioxidative effect of large molecular polymeric pigments extracted from zijuan pu-erh tea in vitro and in vivo | |
| Boubellouta et al. | and hepatoprotective effect of three endemic plants against carbon tetrachloride-induced liver damage in rats |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right |