KR20060098497A - 청국장의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 청국장 특유의 역한 냄새를 감소시키면서 영양소가 파괴되지 않고 다양하며, 원적외선과 음이온 등을 다량으로 방출하여 인체의 건강증진에 도움이 되며 여러 가지 현대병을 예방할 수 있고, 장시간 보관시에도 변질이 잘 되지 않으며 담백하고 향긋한 맛으로 청국장의 맛을 증진시키기 위하여 황토에서 걸러진 지장수를 이용하여 발효시킨 청국장을 제조하는 방법에 관한 것으로, 순수한 황토를 건조 및 분쇄하여 통상의 마대에 넣은 후 깨끗한 물을 통과시킨 후 황토가루가 가라앉은 다음 윗물을 받아서 지장수를 제조하고, 청국장용 콩을 선별하여 상기에서 제조된 지장수로 깨끗이 세척한 후 지장수에 5∼7시간 침지하여 불린 콩을 건져서 솥에 넣고, 지장수를 불린 콩의 부피 대비 30∼50%를 부은 후 4∼8시간 삶은 후 채반에 건져서 수분을 자연 제거하며, 통상적인 가열 수단이 형성된 발효실 바닥에 맥반석, 게르마늄 석, 제올라이트 등의 원석을 깔고, 그 위에 원석을 완전히 덮을 정도의 두께로 황토층을 형성하고, 황토층 위에 볏짚을 깔고 볏짚 위에 면포 또는 마포를 깔아 바닥면으로 하고, 그 위에 발효용기를 놓고 수분을 제거한 삶은 콩을 납두균을 고르게 뿌리면서 발효용기에 60∼70% 정도의 높이까지 채운 후 뚜껑을 덮고 35∼45℃의 온도를 유지하면서 약 24시간 발효시키며, 발효공정 전 또는 후에 해초가루나 솔잎가루 또는 쑥가루를 삶은 콩에 대하여 5∼10부피%를 첨가한 후 통상의 방법으로 고춧가루 구운 소금 등을 가미함으로서 젊은이들도 맛있게 즐겨 먹을 수 있으며, 외국인들도 우리의 전통 음식을 거부감 없이 먹을 수 있는 청국장의 제조방법에 관한 것이다.

지장수, 청국장, 납두균, 발효, 황토

Description

청국장의 제조방법{manufacturing process of bean-paste soup prepared with ground fermented soybeans}

도1은 본 발명에 이용되는 지장수 제조 용기의 예시 단면도

도2는 본 발명에 이용되는 발효실 바닥과 용기의 예시 단면도

도3은 본 발명의 제조 공정을 보인 플로 차트

- 도면의 주요부에 대한 부호의 설명 -

11 : 지장수 제조용기 12 : 황토 마대

13 : 황토 회수용기 14 : 체

21 : 발효실 바닥 22 : 원석

23 : 황토 24 : 볏짚

25 : 면포 31 : 발효용기

32 : 뚜껑 33 : 콩

본 발명은 지장수(支裝水)를 이용한 청국장의 제조 방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 우리의 전통 발효식품인 청국장을 제조함에 있어 그 제조 공정 중에 발 생하는 역한 냄새를 제거하고 담백한 맛과 영양이 그대로 유지되면서 변질을 방지할 수 있으며, 건강에 유효한 원적외선과 음이온을 다량 방출하는 지장수를 이용한 청국장의 제조 방법에 관한 것이다.

청국장은 예로부터 전해오는 우리의 전통 발효식품으로 콩이 가지는 영양성분은 물론 각종 식이섬유, 페놀린산, 사포닌, 피틴산(Phytic acid) 및 인지질(phospholipid) 등이 함유되어 있어 동맥경화, 심장병 및 당뇨병 예방, 골다공증 억제 및 항암효과와 비만 등의 성인병 예방효과에 탁월한 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

그러나, 청국장은 상기한 바와 같은 건강상의 이로움에도 불구하고 특유의 매캐한 냄새 때문에 현대의 젊은이들이 꺼리는 경향이 있어 이러한 냄새를 제거하기 위한 많은 노력과 연구가 이루어지고 있다.

따라서, 청국장의 냄새를 제거하고 미감을 증진시키며 영양개선을 위한 연구결과 많은 특허출원도 이루어지고 있으며 예를 들면 콩을 삶은 후 납두균(納豆菌:일명 고초균;bacillus subtilis)을 접종시켜 발효시킨 발효 대두를 찧어서 무염(無鹽)상태로 압축 성형하는 무염 청국장의 제조방법(대한민국 특허출원 제1991-019076호), 메주콩을 삶을 때 콩 단백질의 변성 촉진을 위하여 연옥석분, 고령토 또는 황토 세라믹, 맥반석, 게르마늄 광석 혼합물을 미량 첨가하여 삶은 후 고초균(枯草菌) 등이 잘 자랄 수 있도록 건조실에 연옥과 참숯을 적절히 배치하여 건조하고 숙성시킨 후 간장이나 된장을 제조하는 연옥성분이 첨가된 간된장의 제조방법( 특허출원 제1999-033457호), 청국장을 제조할 때 비타민 B₁이 많이 함유된 쌀겨를 첨가하여 청국장을 제조하는 비타민 비원 강화 청국장 제조방법(특허출원 제1999-059120호) 등 다수의 특허출원이 있고,

또한, 청국장의 냄새를 제거하기 위한 것으로는 예를 들면 대한민국 특허출원 제1993-029204호 : 쑥 추출물과 고추씨 기름을 첨가하여 이취가 없는 청국장의 제조방법, 제1995-005682호 : 삼백초 뿌리를 이용한 청국장의 제조방법, 제1996-009482호 : 역겨운 냄새를 제거한 청국장의 제조방법, 제2000-007779호 : 허브류를 이용한 전통 조미식품 및 그 제조방법, 제2001-012828호 : 유카 추출물을 첨가하여 풍미를 개선시킨 청국장 제조방법, 2001-025812호 : 청국장 환의 제조방법, 제2001-044669호 : 냄새 줄인 청국장 제조방법 등의 여러 가지 제조방법이 제시되고 있다.

그러나, 상기한 모든 방법들은 각자의 특성은 있지만, 제조공정이 까다롭거나 영양소가 파괴되거나 고가의 원료물질을 사용하거나 청국장의 콩을 으깨어 미관상 좋지 않는 등의 단점 중 하나 이상을 가지고 있었다.

본 발명은 상기한 청국장 특유의 냄새를 감소시키면서 영양소가 파괴되지 않고 원적외선과 음이온 등을 다량으로 방출하여 인체의 건강증진에 도움이 되며 여러 가지 현대병을 예방할 수 있고, 장시간 보관시에도 변질이 잘 되지 않으며 담백하고 향긋한 맛으로 청국장 특유의 맛을 증진시키기 위하여 황토에서 걸러진 지 장수를 이용하여 발효시킨 청국장을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 깨끗하고 순수한 황토에서 걸러진 지장수를 이용하여 청국장을 제조하는 방법을 제공한다.

본 발명을 실시예를 겸하여 보다 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

1. 지장수 제조

일반적인 황토를 채취한 후 건조시킨 후 분쇄한 불순물이 함유된 황토가루를 침전시켜 철분이나 기타 불순물을 제거한 후 순수한 황토를 건조 및 분쇄하여 통상의 마대에 넣은 후 깨끗한 물(지하수)을 통과시킨 다음 황토가루가 가라앉은 다음 윗물을 받아서 지장수를 제조한다.

2. 콩의 세척 및 침지

청국장용 콩을 선별하여 상기에서 제조된 지장수로 깨끗이 세척한 후 지장수에 5∼7시간 침지하여 콩에 황토성분이 충분히 흡인될 수 있도록 불린다.

3. 콩 삶기

침지하여 불린 콩을 건져서 솥에 넣고 지장수를 불린 콩의 부피 대비 30∼50%를 부은 후 4∼8시간 삶은 후 채반에 건져서 수분을 자연 제거한다.

4. 발효 숙성

통상적인 가열 수단이 형성된 발효실 바닥에 맥반석, 게르마늄 석, 제올라이트 등의 원석을 깔고, 그 위에 원석을 완전히 덮을 정도의 두께로 황토층을 형성하고, 황토층 위에 볏짚을 깔고 볏짚 위에 면포 또는 마포를 깔아 바닥면으로 하고, 그 위에 발효용기를 놓고 수분을 제거한 삶은 콩을 납두균을 고르게 뿌리면서 발효용기에 60∼70% 정도의 높이까지 채운 후 뚜껑을 덮고 35∼45℃의 온도를 유지하면서 약 24시간 발효시킨다.

5. 조미료 첨가

다시마, 청각 및/또는 우뭇가사리 등의 해초가루를 발효콩의 5∼10부피%를 첨가하거나, 솔잎가루 또는 쑥가루를 5∼10부피%를 첨가하면 맛과 향은 물론 미네랄 등이 보다 풍부한 청국장을 얻을 수 있다.

6. 마무리

상기한 방법으로 제조된 청국장 원료에 통상의 방법으로 고춧가루 구운 소금 등을 가미한 후 일정량씩 냉동 포장하거나, 건조시켜 분쇄하여 청국장 가루로 포장하여 보관 및 유통할 수도 있다.

상기한 지장수 제조에서 지장수란 원래 황토 땅을 1m정도의 깊이로 파서 물을 붓고 가라앉은 다음 위의 깨끗한 물을 말하는 것으로 해독제로도 이용되는 물로서 본 발명에서는 이러한 지장수를 제조함으로서 보다 쉽게 많은 양의 지장수를 얻을 수 있으며, 이러한 지장수를 이용함으로서 청국장을 발효시킬 때 콩이나 볏짚에서 발생되는 곰팡이의 독성을 제거하고, 황토가 지니고 있는 원적외선 및 음이온을 다량으로 방출하는 효력을 그대로 유지하게 되는 것이다.

지장수의 제조할 때는 순수한 황토를 건조 및 분쇄하여 통상의 마대에 넣은 황토마대(12)를 지장수 제조용기(11)내에 설치된 체(14)위에 재치하고, 그 위에 깨끗한 물(지하수)을 넣어주면 물은 황토마대(12)를 통과하면서 황토를 함유한 채 체 (14)를 통과하여 아래층에 고이고, 일정한 시간이 지나서 황토가루가 황토회수용기(13)에 가라앉게 되면 윗물을 받아서 지장수를 제조하게 되며, 황토회수용기(13)에 가라앉은 황토가루는 회수하여 재활용할 수도 있는 것이다.

콩의 세척 및 침지에서, 콩을 지장수로 세척하는 것은 콩의 표면에 부착되어 있는 독성의 불순물을 지장수의 해독작용으로 보다 용이하게 제거할 수 있기 때문이며, 침지 시간이 5시간 미만이면 원적외선 및 음이온을 방출하는 황토 성분이 콩에 충분히 함유되기 어려운 것이며, 7시간을 초과하면 황토 성분의 함유량은 더 이상 증가하지 않으면서 콩이 과도하게 부풀게 되어 콩의 껍질이 벗겨지는 문제와 청국장 제조시간이 길어지는 문제가 있다.

콩 삶기에서, 지장수의 양이 불린 콩의 30부피% 미만이면 콩이 완전히 물에 적셔지지 않으며, 50부피%를 초과하면 이미 콩이 불려진 상태이기 때문에 물의 양이 많아져 삶는데 많은 에너지와 시간이 소요되므로 바람직하지 않으며, 삶는 시간도 가열수단에 따라 약간의 차이가 있을 수 있으나 4시간 미만이면 콩이 완전히 삶아지지 않아 비릿한 콩 냄새가 나는 경우가 있으며, 8시간을 초과하면 콩이 너무 무르게 되어 콩 자체의 무게로 아래층의 콩이 으깨어지거나 발효실로 운송 중에 콩이 반죽이 되는 문제가 발생할 수 있는 것이다.

발효실의 바닥(21)에 맥반석, 게르마늄 석, 제올라이트 등의 원석(22)을 깔고, 그 위에 원석(22)을 완전히 덮을 정도의 두께로 황토(23)층을 형성하는 것은 가열할 때 맥반석 등의 원석(22)에 의해서 발열효과를 도우므로 에너지를 절약할 수 있을 뿐만 아니라 원석(22)과 황토(23)가 상승작용을 일으켜 원적외선, 음이온 등의 방출을 왕성하게 하는 것이다. 또한, 볏짚(24)은 납두균(고초균)의 번식을 활성화시켜 보다 빠른 시간에 발효를 진행시킬 수 있도록 하기 위한 것이며, 면포(25) 또는 마포를 바닥에 까는 것은 발효된 콩(33)을 수거하기 쉽도록 하기 위한 것이다.

한편, 발효용기(31)나 용기 뚜껑(32)은 소나무 판을 이용하는 것이 청국장에 은은한 소나무 향이 배어 좋으며 특히 쇠붙이는 높은 온습도에서 독성을 발산하기 때문에 발효용기(31)나 뚜껑(32)의 제조에는 못 등의 쇠붙이를 사용하지 않는 것이 필수적이다.

삶은 콩(33)을 발효용기(31) 높이의 60% 미만으로 채우면 보다 넓은 발효실을 필요로 하게 되며, 70%보다 높게 가득 채우게 되면 발효할 때 발생하는 가스에 의해 뚜껑(32)이 열리게 되어 고른 발효가 어렵게되는 문제가 있는 것이며, 발효실의 온도가 35℃ 미만이면 발효의 진행이 늦어지며, 45℃ 이상으로 온도가 높아지면 콩(33)이 마르거나 물러질 염려와 에너지 효율면에서 바람직하지 아니한 것이다.

조미료 첨가에서, 다시마, 청각 및/또는 우뭇가사리 등의 해초가루나 솔잎가루 또는 쑥가루 등의 조미료를 첨가하는 시기는 발효시킬 때 같이 넣고 발효시키는 수단과 발효시킨 후에 추가로 첨가하는 수단이 있으며, 어느 경우에도 영양소의 변화는 없으며, 다만 발효 전에 첨가하는 경우에는 첨가제와 콩이 일체화되어 발효되므로 고유한 청국장의 맛이 강하게 느껴지고, 발효 후에 첨가하는 경우에는 첨가제의 독특한 맛과 향을 느낄 수 있으므로 취향에 따라 선택할 수 있는 것이며, 첨가제의 양이 5부피% 미만이면 미네랄 함량이 적어 첨가효과가 거의 나타나지 않으며, 첨가제의 양이 10부피%를 초과하면 청국장 고유의 특성을 잃게 되는 것이므로 주의를 요하는 것이다.

상기한 방법으로 제조된 청국장은 그대로 일정량씩 포장하여 냉동 보관한 후 조리할 때 식성에 맞추어 구운 소금이나 고춧가루 등을 가미할 수도 있으며, 미리 원료에 통상의 방법으로 고춧가루 구운 소금 등을 가미한 후 일정량씩 냉동 포장하여 조리할 때 물만 부어 쉽게 조리할 수 있도록 할 수도 있고, 건조시켜 분쇄하여 청국장 가루로 포장하여 보관 및 유통시킬 수도 있는 것이다.

상기한 바와 같은 본 발명은 청국장 제조시에 지장수를 이용하여 원적외선과 음이온 및 미네랄 등을 발산시킴으로 인체의 건강에 유익하고, 동맥경화, 심장병 및 당뇨병 예방, 골다공증 억제 및 항암효과와 비만 등의 여러 가지 현대병을 예방할 수 있으며, 장기간 보관시에도 변질이 적고, 역겨운 냄새가 없으면서 각종 첨가제에 따라 다양한 영양과 맛 및 향을 발산함으로 젊은이들도 맛있게 즐겨 먹을 수 있으며, 외국인들도 우리의 전통 음식을 거부감 없이 먹을 수 있는 식품인 것이다.

Claims (2)

1. 청국장을 제조하는 방법에 있어서, 순수한 황토를 건조 및 분쇄하여 통상의 마대에 넣은 후 깨끗한 물을 통과시킨 후 황토가루가 가라앉은 다음 윗물을 받아서 지장수를 제조하고, 청국장용 콩을 선별하여 상기에서 제조된 지장수로 깨끗이 세척한 후 지장수에 5∼7시간 침지하여 불린 콩을 건져서 솥에 넣고, 지장수를 불린 콩의 부피 대비 30∼50%를 부은 후 4∼8시간 삶은 후 채반에 건져서 수분을 자연 제거하며, 통상적인 가열 수단이 형성된 발효실 바닥에 맥반석, 게르마늄 석, 제올라이트 등의 원석을 깔고, 그 위에 원석을 완전히 덮을 정도의 두께로 황토층을 형성하고, 황토층 위에 볏짚을 깔고 볏짚 위에 면포 또는 마포를 깔아 바닥면으로 하고, 그 위에 발효용기를 놓고 수분을 제거한 삶은 콩을 납두균을 고르게 뿌리면서 발효용기에 60∼70% 정도의 높이까지 채운 후 뚜껑을 덮고 35∼45℃의 온도를 유지하면서 약 24시간 발효시키며, 발효공정 전 또는 후에 해초가루나 솔잎가루 또는 쑥가루를 삶은 콩에 대하여 5∼10부피%를 첨가한 후 통상의 방법으로 고춧가루 구운 소금 등을 가미하는 것을 특징으로 하는 지장수를 이용한 청국장의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서, 해초가루는 다시마가루, 청각가루, 우뭇가사리가루 등에서 하나 또는 2가지 이상을 선택적으로 첨가하는 것을 특징으로 하는 지장수를 이용한 청국장의 제조방법.

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