KR20060065359A - 산머루 엿 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 산머루 엿 및 이의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 종래의 엿에 있어서 산머루를 포함하도록 하여 기호성, 기능성을 보다 향상시킨 산머루 엿 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 엿의 기능성과 기호성을 향상시키기 위해 산머루를 착즙한 과즙 또는 산머루를 효소처리하여 얻은 과즙을 엿에 첨가한 산머루 엿 제공을 목적으로 한다.

또한 본 발명은 종래 엿 제조에 있어서, 산머루를 과즙 형태로 첨가하는 단계를 포함하는 산머루 엿 제조방법 제공을 목적으로 한다.

Description

산머루 엿 및 이의 제조방법{wheat-gluten of Vitis coignetiae and preparation method thereof}

본 발명은 산머루 엿 및 이의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 종래의 엿에 있어서 산머루를 포함하도록 하여 기호성, 기능성을 보다 향상시킨 산머루 엿 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

산머루(Vitis coignetiae)는 쌍떡잎식물 갈매나무목 포도과에 속하는 머루류의 일종으로 한국, 일본, 중국 등지에 분포하고 있다. 잎은 어긋나고 둥근 심장 모양이며 보통 3갈래로 얕게 갈라지고 가장자리에 톱니가 있으며, 꽃은 노란빛을 띤 녹색이고 열매는 공 모양이다.

산머루는 잎과 열매의 형상과 특징에 따라 여러 가지 종류가 있다.

산머루는 칼슘, 인, 철분, 화분 및 안토시아닌 성분이 다량 함유되어 있어 영양성분이 우수하고, 이러한 영양성분을 함유한 산머루는 열매와 어린눈을 식용하며 열매로 술을 담그기도 한다. 또한 산머루를 착즙한 즙, 산머루를 이용한 산머루차의 형태로 산머루를 섭취하기도 한다.

엿은 쌀이나 조, 고구마, 옥수수 등과 같은 곡식을 이용하여 제조하는 우리나나 전통 먹거리중의 하나로서 먹거리가 귀하던 예전에는 엿이 중요한 간식이자 먹거리 였으나, 산업이 발전함에 따라 다양한 먹거리가 상품화되어 있는 현대 사회에서 엿은 점차적으로 그 섭취량이 감소하고 있다.

엿은 쌀이나 조, 고구마, 옥수수 등과 같은 곡식중에 함유된 녹말과 엿기름으로 제조하는 달고 끈끈한 음식으로서, 곡식에 엿기름을 섞어 불에 여러 번 가열하고 당화시켜 졸인 후에 경화시키면 구리 빛 색상의 갱엿(또는 검은 엿)이 만들어지며, 경화되기 전의 겔(gel)상태의 갱엿을 가공장치에 의해 여러 번 잡아 늘려서 공기가 들어가도록 하면 흰엿이 된다.

엿은 첨가되는 첨가물의 종류에 의해 호박색을 띄는 호박엿 등 다양한 종류의 엿이 시판되고 있다.

현대인은 항상 새로운 형태의 음식을 맛보고자 하는 욕구가 있으며, 특히 건강에 좋은 먹거리를 선호하고 있는데, 엿에는 다량의 당분이 함유되어 있다는 이유로 비만과 성인병을 우려하여 현대인들이 기피하는 경향이 있다. 따라서 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 새로운 형태의 엿을 개발할 필요성이 대두되어 왔다.

특히 특정 첨가물을 첨가한 엿의 경우 통상적으로 첨가물의 가루를 갱엿에 첨가하여 제조하기 때문에, 시식 후 입안에 첨가재료가 남아 있어 이물감을 느끼게 하는 단점이 있었다.

한편 본 발명과 관련된 종래 기술로서 다양한 성분이 함유된 엿과 이에 대한 제조방법이 있으나, 이들은 산머루를 포함하는 엿 및 이의 제조방법을 주요한 내용 으로 하는 본원발명과는 그 기술적 구성을 달리한다.

본 발명은 상기에서 언급한 문제를 해결하기 위해 도출된 것으로서 엿의 기능성과 기호성을 향상시키기 위해 산머루를 착즙한 과즙 또는 산머루를 효소처리하여 얻은 과즙을 엿에 첨가한 산머루 엿 제공을 목적으로 한다.

또한 본 발명은 종래 엿 제조에 있어서, 산머루를 과즙 형태로 첨가하는 단계를 포함하는 산머루 엿 제조방법 제공을 목적으로 한다.

본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위한 수단으로 종래의 엿에 있어서, 산머루를 포함하는 산머루 엿을 제공한다.

본 발명의 산머루 엿에 있어서 산머루는 0.1∼40중량％ 첨가되어질 수 있다. 본 발명의 산머루 엿에서 산머루를 0.1중량％ 미만 첨가하면 엿에서 산머루를 첨가하는 의미가 없으며, 산머루를 40중량％ 초과하여 사용하면 산머루의 첨가에 따른 뚜렷한 효과의 상승이 미미하고, 기타 엿에 첨가되는 구성성분의 함량이 감소하여 엿의 관능성이 감소할 우려가 있다. 따라서 본 발명의 산머루 엿에서 산머루는 0.1∼40중량％ 첨가되는 것이 좋다.

본 발명의 산머루 엿에서 산머루는 산머루를 착즙한 과즙, 또는 효소 처리한 과즙을 30∼60브릭스(Brix)로 농축시킨 산머루 농축액을 사용할 수 있다. 이때 산 머루 과즙의 농축은 식품관련 분야에서 통상적으로 이용하는 산머루 과즙으로부터 진공농축, 감압농축과 같은 농축방법을 이용하여 전술한 수치 범위로 농축되어진 산머루 농축과즙을 얻을 수 있다.

본 발명에 의해 제조한 산머루 엿은 수분을 8∼15중량％ 함유하는 것이 바람직하다. 본 발명의 산머루 엿에서 수분이 8중량% 미만이면 엿을 절단하는 과정에서 부서지는 정도가 심해져 포장 단계에서 손실량이 많아지며 보관 및 유통 중에도 형태를 유지하기 어려운 문제가 발생할 수 있다. 산머루 엿에서 수분이 15중량％ 초과하면 엿의 바삭한 느낌이 없이 쉽게 휘어지거나 엿을 섭취시 이나 입천장에 달라붙는 정도가 심해 엿을 섭취하는 관능성이 감소하는 문제가 발생할 수 있기 때문이다.

본 발명의 산머루 엿에 있어서, 산머루 엿은 본원발명의 필수 구성성분이 산머루 이외에 전분질, 엿기름을 포함하는 종래 엿에 함유되어지는 구성성분을 포함할 수 있다. 본 발명에서 이러한 종래 엿에 함유되어지는 구성성분은 본원발명에서 필수 구성성분이 아니므로 이하 자세한 내용은 생략하기로 한다.

한편 본 발명은 산머루를 포함하는 산머루 엿의 제조방법을 포함한다.

본 발명의 산머루 엿은 엿의 제조에 있어서, 산머루를 첨가하는 단계를 포함하여 산머루 엿을 제조할 수 있다.

본 발명의 산머루 엿 제조시 산머루는 0.1∼40중량％ 첨가되어질 수 있다.

본 발명의 산머루 엿 제조시 산머루는 착즙, 또는 효소 처리하여 5∼30브릭 스의 산머루 과즙 또는 효소 처리 산머루 과즙을 사용할 수 있다. 또한 본 발명에서 엿에 첨가하는 산머루 과즙은 30∼60브릭스(Brix)로 농축시킨 농축과즙을 사용할 수 있다.

본 발명에서 산머루를 효소 처리하여 산머루 과즙을 얻을 때 사용하는 효소는 산머루에 껍질과 과육에 함유된 펙틴, 셀룰로오즈, 헤미셀룰로오즈를 분해시킬 수 있는 효소를 사용할 수 있다. 본 발명에서 이러한 효소의 일예로서 에코나제 씨이(Econase CE), 라피다제 프레스(Rapidase press), Rapidase C80 Max 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다. 또한 효소를 처리하여 산머루 과즙을 얻을때 과즙의 청징도 향상을 위해 효소를 1차 및 2차로 나누어 처리하여 산머루 과즙을 얻어 이 산머루 과즙을 사용하는 것이 본 발명의 목적인 산머루 엿 제조시 바람직하다. 본 발명에서 이러한 산머루 과즙을 얻을 때 효소를 1차 및 2차로 나누어 처리시 1차 효소는 에코나제 씨이(Econase CE), 라피다제 프레스(Rapidase press) 중에서 선택된 어느 하나를 사용할 수 있다. 산머루 과즙의 청징도 개선을 위한 2차 효소처리시에는 Rapidase C80 Max를 사용할 수 있다.

본 발명의 산머루 과즙은 포도류에 함유되어 신맛을 나타내는 주석산(tartaric acid)을 제거하기 위해 저온 보다 바람직하게는 0ㅁ1℃에서 저장하여 석출되는 주석산을 제거한 것을 사용할 수 있다.

본 발명에서 산머루 과즙은 다음과 같은 방법으로 얻을 수 있다.

(1)산머루 열매를 파쇄하여 산머루 파쇄물을 얻는다.

(2)산머루 파쇄물을 압착하여 과즙을 얻고, 이 과즙속에 함유된 과피를 포함 하는 불순물을 제거하기 위해 여과함으로써 여과된 산머루 과즙을 얻는다.

(3)여과된 산머루 과즙은 인체에 통상적으로 과즙을 살균하는 조건으로 살균을 실시할 수 있다. 일예로 여과된 과즙을 80∼95℃에서 10초∼30초 동안 순간 살균할 수 있다.

상기 (1)∼(3)단계를 이용하여 얻은 산머루 과즙을 본 발명의 산머루 엿 제조시 사용할 수 있으나 여과된 산머루 과즙을 원심분리하여 보다 불순물을 제거한 산머루 과즙을 사용할 수 있다. 또한 산머루 과즙의 신맛을 감소시키기 위해 상기 (1)∼(3)단계를 이용하여 얻은 산머루 과즙을 -20℃에서 저장하여 석출되는 주석산을 제거한 후 주석산이 제거된 산머루 과즙을 동결저장하여 보관할 수 있다. 일예로 -20∼-40℃에서 산머루 과즙을 동결저장하여 보관할 수 있다.

또한 본 발명은 상기 (1)∼(3)단계중에서 (2)단계 후 산머루 과즙을 농축하여 30∼60브릭스(Brix)로 농축된 산머루 농축액을 얻고 이를 엿 제조시 첨가하여 산머루 엿을 제조할 수 있다.

본 발명에서 산머루 효소 처리 과즙은 다음과 같은 방법으로 얻을 수 있다.

(1)산머루 열매를 파쇄하여 산머루 파쇄물을 얻는다.

(2)산머루 파쇄물은 효소반응을 시키기 전에 효소반응에 적합한 온도로 산머루 파쇄물을 예열처리하고 반응기로 이송시킨다.

(3)반응기에 이송되어진 효소 첨가 산머루 파쇄물을 교반하여 효소 반응을 시킨다.

(4)산머루 파쇄물의 효소반응이 종료되면 착즙기를 이용하여 산머루 착즙액 을 얻는다.

(5)산머루 착즙액을 여과하여 과피를 포함하는 불순물을 제거하고, 불순물을 보다 많이 제거하기 위해 여과 후 산머루 착즙액을 원심분리한다.

(6)원심분리한 산머루 착즙액의 청징도를 향상시키고자 2차 효소를 첨가하고 반응시켜 효소처리를 이용한 산머루의 효소 처리 착즙액을 얻는다.

(7)효소 처리 착즙은 인체에 유해한 미생물을 제거하기 위해 통상적으로 과즙을 살균하는 조건으로 살균을 실시할 수 있다. 일예로 여과된 과즙을 80∼95℃에서 10초∼30초 동안 순간 살균할 수 있다.

상기 (1)∼(7)단계를 이용하여 얻은 산머루 효소 처리 과즙은 신맛을 감소시키기 위해 -20℃에서 저장하여 석출되는 주석산을 제거한 후 주석산이 제거된 산머루 과즙을 동결저장하여 보관할 수 있다. 일예로 -20∼-40℃에서 산머루 과즙을 동결저장하여 보관할 수 있다.

또한 본 발명은 상기 (1)∼(7)단계를 이용하여 얻은 산머루 효소 처리 과즙에서 (7)단계 후 살균한 산머루 과즙을 농축하여 30∼60브릭스(Brix)로 농축된 산머루 농축액을 얻고 이를 엿 제조시 첨가하여 산머루 엿을 제조할 수 있다.

이하 본 발명의 산머루 엿 제조방법을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

전분입자는 상온에서 불용성이지만 수용액상에서 열을 받으면 수분을 흡수해서 부풀고(swelling), 계속 가열해 일정온도(호화온도) 이상이 되면 전분입자내의 수소결합이 붕괴되어 각 전분사슬이 수용액상으로 풀려 나오는데, 이 단계를 호화 라고 하며, 이는 당화를 위한 필수적 과정으로 흔히 "고두밥을 만든다" 또는 "고슬하게 밥을 찐다"고 표현한다.

호화과정에서 생성된 전분이 알파전분(α-starch)이며, 전분질이 쌀인 경우는 알파라이스(α-rice) 라고 하는데, 전분의 호화에 필요한 최적온도는 전분의 종류, 수분의 양, 입도에 따라 다르지만 보통의 경우 55∼65℃, 바람직하게는 60℃ 정도가 적합하며, 온도가 높아지면 호화시간이 빨라지고, 쌀의 경우 70℃에서는 수시간이 소요되나 100℃에서는 20분 정도 소요된다.

쌀의 호화는 품종, 품질, 입도 등에 따라 차이가 있으나 보통 1∼2배, 바람직하게는 1.4∼1.8배의 물을 가하여 12∼4시간 정도 침지시킨 후 물기를 빼고 떡시루나 찜통에서 밥이 고슬해질 때까지 찐다.

옥수수의 경우에는 조직이 단단하므로 쌀 보다 오랜 시간 물에 불리고 오랫동안 찌는 것이 바람직한데, 전통적으로 고두밥을 만드는 공정은 시루에 전분질(쌀 등)을 담고, 시루밑에는 대나무로 엮은 발을 놓고 불을 지펴 호화시킬 수 있으며, 또한 시루 이외에도 찜통과 스팀에 의한 방법을 이용할 수도 있다.

엿기름은 엿기름물 제조전의 건조된 상태이며, 엿기름물은 엿기름에 물을 가하여 압착으로 착즙시킨 맥아효소 추출액을 말하는 것으로, 엿기름을 만드는 제조공정을 간략하게 도식하면 다음과 같다.

겉보리 → 침지 → 발아 → 교반 →건조 →엿기름

보리는 아밀라제(amylase)를 가지지 않으나 보리가 발아한 엿기름은 전분을 분해하는 알파-아밀라제 및 베타-아밀라제를 함유하고 있는데, 엿기름에 함유되어 있는 효소의 양은 싹이 트기 시작해서 싹이 성장함에 따라 달라지고 싹의 길이가 겉보리 알맹이 길이의 1∼1.5배 일 때 효소의 함량이 가장 높다.

보리의 발아에 필요한 시간은 온도에 따라 다르지만 일반적으로 15℃ 이하에서는 2주일, 20℃에서는 8일 가량이 소요되며, 보통 14∼18℃에서 발아시키는데, 일반적으로 보리를 하룻밤 물에 담가서 수분을 흡수시키는데, 발아에 필요한 수분은 약 40∼45％로서, 최종적으로 발아된 맥아는 햇빛에서 수분함량이 10％ 정도 되도록 건조시킨다.

보리를 이용한 엿기름 제조와 마찬가지로 밀 등을 이용하여 엿기름을 제조할 수도 있지만, 밀의 경우 보리에 비해 아밀라제의 효소활성이 조금 떨어진다.

엿기름물 추출은 일반적으로 분쇄한 맥아(엿기름 가루) 중량의 10∼20배 정도의 물을 가하여 2시간 이상 실온에서 침지시켜 걸러내는데, 아밀라제의 최적온도인 55℃∼60℃에서는 아밀라제의 용출이 잘 되지 않으므로 15℃∼20℃ 정도에서 용출시키는 것이 좋고, 색깔의 갈변도 막을 수 있다.

본 발명의 산머루 엿은 먼저 호화시킨 전분질 40∼94.9중량％에 엿기름 5∼20중량％ 첨가하여 가열교반하면서 당화 후 얻은 당화액을 1차 수분 20-25중량%로 농축시킨 다음 상기에서 언급한 방법에 의해 얻을 수 있는 산머루 과즙 0.1∼40중량％를 첨가하여 2차 농축하여 제조한다.

당화공정은 산머루 과즙, 호화된 전분과 엿기름을 혼합하여 감미를 발생하게 하는 본 과정에 해당하는데, 일반적으로 당화도중에 교반이 없이 정지된 상태에서 당화를 하는 것보다 교반을 해주는 것이 바람직한데, 교반에 의해 엿기름(효소)이 전분질(기질)에 대한 접촉범위가 많아져 당화반응 시간을 단축시킬 수 있게 한다.

당화공정은 보통 50∼65℃에서 5∼7시간 동안, 바람직하게는 60℃ 정도의 온도에서 6시간 동안 수행하는 것이 좋다. 당화공정에서 65℃ 이상의 온도에서는 맥아효소의 열안전성이 문제가 되며, 온도가 50℃이하로 내려가면 반응효율이 떨어질 뿐만 아니라, 초산균 및 젖산균에 의한 신맛이 나게 되므로 주의하여야 한다.

당화공정의 말기에 밥알이 뜨는 이유는 당화중에 밥알의 전분이 분해되어 용해되면서 밥알이 가벼워지고, 당화액의 비중이 상대적으로 커짐에 따른 현상으로 판단된다.

농축공정은 상기에서 제조한 당화액의 찌꺼기를 분리한 상등액을 고온으로 농축하여 엿을 제조하는 과정으로서, 조청제조의 경우 수분 20∼25중량％ 함유하는 것이 좋고, 엿은 1차 농축 및 2차 농축을 거쳐 수분함량이 8∼15중량％ 정도로 조절하여 산머루 엿을 제조한다.

이하 본 발명의 내용을 실시예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1> 산머루 과즙 제조

산머루 열매 5kg을 준비하고 스크류 펌프를 이용하여 산머루 열매를 연속적으로 파쇄하여 산머루 파쇄물을 얻었다.

산머루 파쇄물을 압착하여 과즙을 얻고, 이 과즙속에 함유된 과피를 포함하는 불순물을 제거하기 위해 80메쉬(mesh) 진동체를 통과시켜 여과함으로써 여과된 산머루 과즙을 얻었다.

여과된 산머루 과즙을 90℃에서 30초 동안 순간 살균한 후 상온으로 냉각하고 -20℃에서 3일 동안 저장하여 석출되는 주석산을 제거한 산머루 과즙 2.7kg을 얻었다.

<실시예 2> 산머루 농축액 제조

산머루 열매 5kg을 준비하고 스크류 펌프를 이용하여 산머루 열매를 연속적으로 파쇄하여 산머루 파쇄물을 얻었다.

산머루 파쇄물을 압착하여 과즙을 얻고, 이 과즙속에 함유된 과피를 포함하는 불순물을 제거하기 위해 80메쉬(mesh) 진동체를 통과시켜 여과함으로써 여과된 산머루 과즙을 얻었다.

여과된 산머루 과즙은 감압농축을 실시하여 40ㅁ1 브릭스로 농축된 산머루 농축액을 얻었다.

산머루 농축 과즙을 90℃에서 30초 동안 순간 살균한 후 상온으로 냉각하고 -20℃에서 3일 동안 저장하여 석출되는 주석산을 제거한 산머루 농축 과즙 1.3kg을 얻었다.

<실시예 3> 산머루 효소 처리 과즙 제조

산머루 열매 5kg을 스크류 펌프를 이용하여 연속적으로 파쇄하고, 산머루 파쇄물에 라피다제 프레스(Rapidase press) 효소액(DSM Food Specialties, Nederland) 60ppm을 첨가하고 45℃로 조정된 예열기를 통화시키고 반응기로 이송시켰다.

반응기에 이송되어진 효소 첨가 산머루 파쇄물을 45℃에서 50rpm으로 1시간 30분 동안 교반하여 산머루 파쇄물을 1차 효소 반응시킨 다음 착즙기를 이용하여 산머루 착즙액을 얻었다.

산머루 착즙액을 80메쉬 진동체를 통과시켜 연속적으로 여과한 후 5000rpm에서 30초 동안 원심분리를 실시하였다.

원심분리한 산머루 착즙액에 라피다제 C80 MAX 효소액(AB Enzymes, Finland)을 100ppm 첨가하고 50℃에서 50rpm으로 1시간 30분 동안 교반시켜 2차 효소반응을 실시하여 산머루 효소 처리 과즙을 얻는다.

산머루 효소 처리 과즙은 90℃에서 30초 동안 순간 살균한 후 상온으로 냉각한 다음 5000rpm으로 30초 동안 원심분리하고 -20℃에서 3일 동안 저장하여 석출되는 주석산을 제거한 산머루 과즙 3.3kg을 얻었다.

<실시예 4> 산머루 효소 처리 농축액 제조

산머루 효소 처리 과즙을 원심분리한 후 감압농축하여 40ㅁ1 브릭스로 농축 된 산머루 농축액을 얻는 단계를 추가하는 것을 제외하고는 실시예 3과 동일한 방법을 이용하여 산머루 농축액 1.6kg을 얻었다.

<실시예 5>

전분은 전분중량의 1.8배의 물을 가해 20시간 동안 침지한 후 물기를 빼고 찜통에 쪄서 호화시킨 전분을 제조하고, 보리를 40％ 정도의 수분으로 15℃에서 발아시켜 엿기름을 준비하였다.

호화시킨 전분질 70중량％에 엿기름 10중량％ 첨가하여 혼합하고 가열, 교반하면서 60℃에서 6시간 동안 당화시켰다.

상기에서 얻은 당화액의 찌꺼기를 분리한 상등액을 1차 농축하여 수분 23중량％를 함유하는 조청을 얻은 후 실시예 1에서 얻은 산머루 과즙 20중량％을 첨가, 2차 농축하여 수분 8중량％을 함유하는 산머루 엿을 제조하였다.

<실시예 6>

전분은 전분중량의 1.8배의 물을 가해 20시간 동안 침지한 후 물기를 빼고 찜통에 쪄서 호화시킨 전분을 제조하고, 보리를 40％ 정도의 수분으로 15℃에서 발아시켜 엿기름을 준비하였다.

호화시킨 전분질 80중량％에 엿기름 12.5중량％ 첨가하여 혼합하고 가열, 교반하면서 55℃에서 7시간 동안 당화시켰다.

상기에서 얻은 당화액의 찌꺼기를 분리한 상등액을 1차 농축하여 수분 25중 량％를 함유하는 조청을 얻은 후 실시예 2에서 얻은 40브릭스의 산머루 농축액 7.5중량％를 첨가, 2차 농축하여 수분 12중량％을 함유하는 산머루 엿을 제조하였다.

<실시예 7>

전분은 전분중량의 1.8배의 물을 가해 20시간 동안 침지한 후 물기를 빼고 찜통에 쪄서 호화시킨 전분을 제조하고, 보리를 40％ 정도의 수분으로 15℃에서 발아시켜 엿기름을 준비하였다.

호화시킨 전분질 70중량％에 엿기름 10중량％ 첨가하여 혼합하고 가열, 교반하면서 60℃에서 6시간 동안 당화시켰다.

상기에서 얻은 당화액의 찌꺼기를 분리한 상등액을 1차 농축하여 수분 23중량％를 함유하는 조청을 얻은 후 실시예 3에서 얻은 산머루 효소 처리 과즙 20중량％을 첨가, 2차 농축하여 수분 8중량％을 함유하는 산머루 엿을 제조하였다.

<실시예 8>

전분은 전분중량의 1.8배의 물을 가해 20시간 동안 침지한 후 물기를 빼고 찜통에 쪄서 호화시킨 전분을 제조하고, 보리를 40％ 정도의 수분으로 15℃에서 발아시켜 엿기름을 준비하였다.

호화시킨 전분질 80중량％에 엿기름 12.5중량％ 첨가하여 혼합하고 가열, 교반하면서 55℃에서 7시간 동안 당화시켰다.

상기에서 얻은 당화액의 찌꺼기를 분리한 상등액을 1차 농축하여 수분 25중 량％를 함유하는 조청을 얻은 후 실시예 4에서 얻은 40브릭스의 산머루 효소 처리 농축 액 7.5중량％을 첨가, 2차 농축하여 수분 12중량％을 함유하는 산머루 엿을 제조하였다.

<비교예 1>

전분은 전분중량의 1.8배의 물을 가해 20시간 동안 침지한 후 물기를 빼고 찜통에 쪄서 호화시킨 전분을 제조하고, 보리를 40％ 정도의 수분으로 15℃에서 발아시켜 엿기름을 준비하였다.

호화시킨 전분질 80중량％ 첨가하고, 엿기름 20중량％ 첨가하여 혼합하고 가열, 교반하면서 60℃에서 6시간 동안 당화시켰다.

상기에서 얻은 당화액의 찌꺼기를 분리한 상등액을 1차 농축하여 수분 23중량％를 함유하는 조청을 얻은 후, 2차 농축하여 수분 8중량％을 함유하는 엿을 제조하였다.

<시험예 1>

상기 실시예 1 내지 실시예 4에서 제조한 산머루 과즙, 산머루 농축액, 산머루 효소 처리 과즙, 산머루 효소 처리 농축액에 대해 산도는 pH 미터(pH meter)를 이용하여 pH가 8.4가 될 때까지 0.1N NaOH 소비량을 측정하여 주석산으로 환산하였고, 색차계를 이용하여 색도, 분광광도계로 660 nm에서 투광도를 각각 측정하고 그 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.

<표 1>

항목	산도	색도	투광도
실시예 1	1.32	L:54.43, a:17.29, b:12.03	88.98
실시예 2	2.15	L:20.24, a:8.25, b:4.23	61.24
실시예 3	1.27	L:34.83, a:49.78, b:11.84	75.09
실시예 4	2.10	L:6.75, a:16.92, b:3.98	50.03

<시험예 2>

상기 실시예 5 내지 실시예 8에서 제조한 산머루 엿을 실험구로 하고, 상기 비교예 1에서 제조한 엿을 대조구로 하여 맛, 향, 색, 전체적인 기호도에 대한 관능검사를 5점 평점법으로 측정하고 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다.

관능검사는 식품관련 분야에서 3년 이상 종사한 관능검사요원 20인(남 10명, 여 10명)에 의하여 실시하였다.

<표 2>

항목	맛	색	전체적인 기호도
실시예 5	4.1	다소 검붉은색 함유	4.2
실시예 6	4.3	다소 검붉은색 함유	4.2
실시예 7	4.2	다소 검붉은색 함유	4.3
실시예 8	4.4	다소 검붉은색 함유	4.4
비교예 1	3.8	흰색	4.0

* 5 : 아주 좋다. 3 : 좋다. 1 : 평범하다.

상기 시험예 2의 결과에서처럼 본 발명의 실시예에 의해 제조한 산머루 엿은 비교예에 의해 제조한 종래 엿에 비하여 맛, 전체적인 기호도가 모두 우수함을 알 수 있다. 한편 산머루는 칼슘, 인, 철분, 화분 및 안토시아닌 성분이 다량 함유되어 있어 기능성 면에서도 본 발명의 산머루 엿은 종래 엿에 비하여 우수함은 자명하다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (4)

1. 엿에 있어서,

   산머루를 포함하는 산머루 엿.
2. 제1항에 있어서, 산머루는 0.1∼40중량％ 포함됨을 특징으로 하는 산머루 엿.
3. 엿의 제조에 있어서,

   산머루를 첨가하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 산머루 엿의 제조방법.
4. 제3항에 있어서, 산머루는 0.1∼40중량％ 포함됨을 특징으로 하는 산머루 엿의 제조방법.