KR20060017890A - 코팅된 청국장 분말의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 유동층 코팅기를 이용하여 청국장 분말을 기능성 당알콜 및 식이 섬유로 코팅하는 방법으로 상세하게는 충분히 발효 숙성된 청국장을 건조시켜 미세 분말로 만든 후 충치예방 및 저칼로리 감미료로 기능성이 뛰어난 자일리톨과 해조류에서 추출한 식물성 식이섬유인 카라기난을 코팅물질로, 유동층 코팅기를 이용하여 코팅함으로 청국장의 불쾌한 냄새와 맛을 제거 내지 최소화함과 동시에 청국장의 인체에 유익한 발효균 함께 기능성 당알콜 및 식이섬유의 기능을 추가해 건강을 생각하는 중장년층뿐만 아니라 어린이들도 거부감 없이 섭취할 수 있는 분말 청국장을 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명은 대두(콩)를 선별 세척하여 물에 불린 후 불린 물을 탈수하지 않고 증숙하여 대두에서 얻을 수 있는 수용성 유효성분의 손실을 최소화하여 증숙하는 증숙단계와; 삶은 대두를 볏짚 위에 올려 40~45℃의 온도에서 58~72시간 동안 발효시켜 청국장을 만드는 숙성단계와; 숙성된 청국장을 수분함량이 12% 이하가 될 때까지 음지에서 건조한 후 분쇄시켜 미세한 분말로 가공하는 가공단계와; 분쇄된 청국장 분말을 유동층 코팅기에 넣고 10~40중량%의 자일리톨과 0.5~2중량%의 카라기난 검을 이용 코팅하여 코팅된 청국장 분말을 완성하는 단계를 포함한다.
청국장, 청국장분말, 유동층코팅, 자일리톨, 카라기난검,
Description
본 발명은 유동층 코팅기를 이용하여 청국장 분말을 기능성 당알콜 및 식이섬유로 코팅하는 방법으로 상세하게는 충분히 발효 숙성된 청국장을 건조시켜 미세 분말로 만든 후 충치예방 및 저칼로리 감미료로 기능성이 뛰어난 자일리톨과 해조류에서 추출한 식물성 식이섬유인 카라기난을 코팅물질로, 유동층 코팅기를 이용하여 코팅함으로 청국장 불쾌한 냄새와 맛을 제거 내지 최소화함과 동시에 청국장의 인체에 유익한 발효균 함께 기능성 당알콜 및 식이섬유의 기능을 추가해 건강을 생각하는 중장년층뿐만 아니라 어린이들도 거부감 없이 섭취할 수 있는 분말 청국장을 제조하는 방법에 관한 것이다.
일반적으로 청국장은 다른 전통 대두 발효식품과는 다르게 제조방법이 간단하고 짧은 기일에 완성할 수 있는 장점과 영양적 측면에서도 전통 대두 발효식품보다 단백질 및 지방함량이 높은 양질의 콩 발효식품이다.
최근 청국장에 대한 많은 연구결과에 의해 청국장의 활성성분 및 기능성에 대해 밝혀지고 있는데 그 중 청국장에는 레시틴이 많이 함유되어 레시틴이 혈액 속에서 세 포 또는 혈관벽에 부착되는 악성 콜레스테롤을 혈액 속으로 녹여내서 노폐물로서 몸 밖으로 배설하도록 하여 혈액순환을 부드럽게 해주므로 동맥경화나 고혈압 등의 성인병을 예방하는 것으로 알려진다.
또한, 청국장의 끈끈한 실의 주된 구성성분은 polyglutamic acid이 인데 아미노산 glutamic acid는 음전하를 띠고 있어서 양전하를 띤 물질을 운반할 수 있고 Polyglutamate는 taxol이란 항암물질을 체내에 효율적으로 운반하는 능력이 있기도 하여 그 자체가 항암효과가 있는 것으로 알려진다.
또 청국장에는 비타민E 가 많이 들어 있어 청국장을 먹으면 비타민E의 항산화 작용으로 콩기름 속에 있는 리놀산이나 리놀레산이 과산화물이 되어 우리 몸에 해를 끼치는 일을 막아주게 되고 청국장의 콩에서 유래한 플라보노이드류는 우리 몸속에서 지방이 산화되는 것을 막아 줌으로 청국장은 노화나 주름살을 방지하는데 유용하다고 알려진다.
하지만, 이러한 기능적 측면에도 불구하고 청국장은 그 특유의 불쾌한 냄새와 맛 때문에 서구식 식생활에 익숙해진 어린이나 젊은층들에게는 선호도가 낮아 대중화에 많은 어렵다는 단점이 있다.
이에 본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해소하기 위해 충분히 숙성된 청국장을 건조시켜 이를 미세하게 분쇄한 후 유동층 코팅기를 이용하여 자일리톨과 카라기난 검으로 코팅하여 코팅된 청국장 분말을 제공함으로 건강을 생각하는 중장년층뿐만 아니라 서구 식생활에 익숙해진 어린이나 젊은층들도 거부감 없이 즐길 수 있는 청국장분말을 제조하는 것이다.
이와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 청국장 분말 제조방법을 설명한다.
(제1단계: 청국장제조단계)
우선 잘 선별된 대두를 세척하고 물 온도에 따라 4시간 내지 12시간 동안 물에 침지시켜 불린 후 대두에서 얻을 수 있는 유용한 성분의 손실을 최소화하기 위해 불린 물을 버리지 않고 100℃ 내외의 온도에서 3시간 내지 5시간 동안 증숙한다 이렇게 삶아진 대두를 25℃ 내지 35℃가 될 때까지 냉각한 후 삶아진 대두를 넓게 펼쳐진 볏짚 위에 올려 40~45℃의 온도에서 58시간 내지 72시간 동안 발효 숙성하여 흰색의 점질성 균사를 형성하는 청국장을 제조한다.
(제2단계: 청국장 건조 및 분쇄 단계)
제1단계에 의해 얻어진 양질의 청국장을 통풍이 잘되는 그늘에서 충분히 건조시켜 수분함량이 12% 이하가 될 때까지 잘 건조한다. 이렇게 건조된 청국장을 분쇄기를 통하여 분쇄하는데 분쇄는 섭취시 체내에서 풀어짐을 빠르게 하고 유동층 코팅 공정 중 코팅의 크기를 균일하게 하기 위하여 미세한 가루로 분해하는 것이 바람직하다.
(제3단계: 청국장 코팅단계)
제2단계에서 얻어진 미세한 분말 청국장을 유동층 코팅기 챔버에 넣고 유동시킴과 동시에 자일리톨(10~40중량%) 과 카라기난검(0.5~2중량%)을 일정량에 물에 넣고 가열하여 잘 풀어지게 한 후 40℃ 내지 30℃까지 냉각한 후 피딩기를 통하여 일정한 분사량과 압력으로 분무하여 유동 되고 있는 청국장 분말에 뿌려 코팅을 하고 코팅된 청국장 분말은 0.5㎜ 내지 1㎜의 크기가 될 때까지 코팅하는 것이 바람직하다.
이하 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시 예를 제시하고 비교시험을 실시했다.
[실시 예 1]
제3단계에서 제1~2단계 동안 얻어진 청국장분말을 유동층 코팅기에 넣고 자일리톨 10중량%, 카라기난 0.5%, 정제수 89.5%를 혼합하여 가열한 후 40℃ 내지 30℃까지 냉각한 수용액을 이용 일정한 분사량과 압력으로 분무하여 유동 되고 있는 청국장분말에 뿌려 코팅을 함으로 코팅된 청국장 분말을 얻었다.
[실시 예 2]
제3단계에서 제1~2단계 동안 얻어진 청국장분말을 유동층 코팅기에 넣고 자일리톨 20중량%, 카라기난 1%, 정제수 79%를 혼합하여 가열한 후 40℃ 내지 30℃까지 냉각한 수용액을 이용 일정한 분사량과 압력으로 분무하여 유동 되고 있는 청국장 분말에 뿌려 코팅을 함으로 코팅된 청국장 분말을 얻었다.
[실시 예 3]
제3단계에서 제1~2단계 동안 얻어진 청국장분말을 유동층 코팅기에 넣고 자일리톨 30중량%, 카라기난 1.5%, 정제수 68.5%를 혼합하여 가열한 후 40℃ 내지 30℃까지 냉각한 수용액을 이용 일정한 분사량과 압력으로 분무하여 유동 되고 있는 청국장분말에 뿌려 코팅을 함으로 코팅된 청국장 분말을 얻었다.
[실시 예 4]
제3단계에서 제1~2단계 동안 얻어진 청국장분말을 유동층 코팅기에 넣고 자일리톨 40중량%, 카라기난 2%, 정제수 58%를 혼합하여 가열한 후 40℃ 내지 30℃까지 냉각한 수용액을 이용 일정한 분사량으로 압력을 이용 분사하면서 유동 되고 있는 청국장분말에 뿌려 코팅을 함으로 코팅된 청국장 분말을 얻었다.
[비교예]
제1~2단계 동안 얻어진 청국장 분말을 코팅처리 하지 않고 상시 4가지 실시 예 와 비교할 수 있는 청국장 분말로 사용했다.
[시험예]
평소 청국장을 즐겨 먹지 않는 10대에서 20대 100명을 대상으로 실시 예 1, 실시 예 2, 실시 예 3, 실시 예 4에서 얻어진 4가지 형태의 코팅된 청국장과 비교예 를 통해 얻은 코팅하지 않은 청국장 등 5가지 형태의 분말 청국장에 대하여 냄새, 맛, 종합적 기호도 등을 9점 항목 척도법( 9점: 대단히 좋다, 1점 대단히 싫다)에 의해 관능평가를 한 결과 하기 표와 같이 나타내었다.
[표]
| 실시 예 1 | 실시 예 2 | 실시 예 3 | 실시 예 4 | 비교예 | |
| 색감 | 7.9a | 7.8a | 7.7a | 6.1c | 7.0b |
| 향 | 6.2c | 7.5a | 7.6a | 7.1b | 4.4d |
| 맛 | 6.9b | 8.0a | 8.4a | 8.2a | 5.5c |
| 종합적 기호 | 6.5c | 7.8a | 8.1a | 7.7b | 5.1d |
상기 표에서 보는 바와 같이 본 발명에 의해 코팅된 분말 청국장과 코팅하지 않은 청국장에 대한 관능평가 결과 코팅을 한 후 청국장의 향, 맛, 종합적 기호 등에 대한 관능적 특성에서 기호도가 우수한 것으로 나타났다. 특히 실시 예 2 및 실시 예 3에 의해 얻어진 코팅된 분말 청국장은 모든 관능적 특성에서 조금 좋다 이상의 평가를 받아 기호도가 매우 우수한 것으로 평가되었다.
본 발명의 방법으로 코팅한 분말 청국장은 청국장 고유의 기능성은 유지하면서 불쾌한 냄새 및 맛을 제거 내지는 최소화된 청국장 분말을 만들어 건강을 생각하는 중 장년층뿐만 아니라 기존 서구 식생활로 청국장을 선호하지 않은 10대, 20대 들도 거부감 없이 간편하게 섭취할 수 있을 것으로 기대된다.
Claims (1)
- 코팅된 청국장 분말을 제조하는데 있어서 대두(콩)를 물에 불린 후 탈수하지 않은 상태에서 증숙하는 증숙 단계와; 삶아진 콩을 볏짚 위에 올려 40℃~45℃에서 58~72시간 발효시켜 청국 장을 만드는 단계와; 숙성된 청국장을 수분함량이 12% 이하가 될 때까지 그늘에서 충분히 건조한 후 분쇄하는 단계와; 분쇄된 청국장 분말을 유동층 코팅기에 넣고 10~40% 중량%의 자일리톨과 0.5~2중량%의 카라기난 검을 이용하여 코팅한 청국장 분말을 제조하는 방법
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Cited By (2)
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|---|---|---|---|---|
| KR100832304B1 (ko) * | 2007-02-12 | 2008-05-26 | 한국식품연구원 | 항충치 물질이 코팅된 올벼쌀 및 이의 제조방법 |
| KR100863816B1 (ko) * | 2006-03-17 | 2008-10-16 | 박석규 | 색소성분이 포함된 식물체의 발효분말을 이용한 기능성 유색생청국장 및 그 제조방법 |
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