KR20060000047A - 영양 막된장 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 1차 발효 후 간장이 분리되지 않은 대두 분쇄물 또는 메주; 및 액젓을 포함하는 혼합물을 진공 용기에 담아 2차 발효시켜 숙성된 영양 막된장 및 이의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따라 제조된 영양 막된장은 1차 발효 후 간장이 분리되지 않은 대두 분쇄물 및 젖산균이 풍부한 액젓 원액을 사용할 뿐만 아니라 진공 용기에서 2차 발효시킴으로써, 된장 특유의 관능적 특성을 감소시키지 않는 동시에 오염이 없고 뛰어난 풍미와 고영양을 갖는 된장을 제공할 수 있다.

대두, 액젓, 쌀보리, 고추씨, 소금, 진공, 영양 막된장

Description

영양 막된장 및 이의 제조방법{NUTRITIVE SOYBEAN PASTE AND PREPARATION METHOD THEREOF}

본 발명은 위생적이며, 뛰어난 풍미 및 고영양을 갖는 영양 막된장 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

된장은 우리나라에서 오래전부터 널리 상식해온 전통 식품의 하나로서, 삶은 콩에 미생물이 자연 접종되어 만들어진 메주를 이용한 반고체상 대두 발효 식품이다. 현재 국내 뿐만 아니라 일본, 중국 등지에서도 유사한 식품의 형태로 폭넓게 애용하고 있다.

된장은 원료인 대두에서 유래되는 단백질, 탄수화물 또는 지방 등의 영양소가 골고루 갖추어져 있으며, 대두의 발효에 의해 글루탐산이나 류신(leucin) 등과 같은 유리 아미노산이 다량 함유되어 있을 뿐만 아니라 펩타이드를 구성하는 아미노산으로서 글루탐산, 프롤린, 아스파트산의 비율이 높은 것으로 알려져 있다. 이로 인해 된장은 암, 혈전, 고혈압 및 골다공증 등과 같은 질환에 우수한 예방 및 치료 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

기존 된장의 재래식 제조방법은 대두를 증자하거나 삶아 익힌 후 냉각시켜 성형한 후에 자연적인 방법이나 국균을 접종하여 고체 배양시켜 메주를 만든다. 발효된 메주를 소금물에 담가 1차 숙성시키고 고체상과 액체상을 분리하여 액체상은 열처리하여(달여서) 간장으로, 고체상은 다시 발효시켜 된장으로 제조하여 왔다.

상기와 같은 방법으로 제조된 된장의 경우, 간장을 뜨고 남은 대두로 제조되어 품질이 낮고 영양분이 적다는 단점이 있다. 또한, 자연접종에 의한 숙성으로 발효시켜 장시간의 숙성이 요구될 뿐만 아니라 발효과정 중에 전부 분해되기 어려우며, 유해한 잡균으로 인한 오염이 빈번하여 풍미가 균일하지 않은 단점이 있었다.

상기의 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명자는 기존 화학 합성 보존제 사용을 배제하고, 현대인의 소비자 기호에 맞도록 여러 가지 천연 식품 소재를 첨가하여 그 기능성을 향상시키려는 연구를 진행하였다.

이에 본 발명은 영양이 풍부한 천연 식품 소재를 사용하고, 이를 진공 용기에서 발효시킴으로써 위생적이고, 뛰어난 풍미 및 고영양을 갖는 된장 및 이의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 1차 발효 후 간장이 분리되지 않은 대두 분쇄물 또는 메주; 및 액젓을 포함하는 혼합물을 진공 용기에 담아 2차 발효시켜 숙성된 영양 막된장을 제공한다.

또한, 본 발명은 a) 1차 발효 후 간장이 분리되지 않은 대두 분쇄물 또는 메주를 제공하는 단계; b) 쌀보리 10 내지 20 중량%를 함유하는 유동액에 상기 단계 a)의 대두 분쇄물 또는 메주 40 내지 60 중량%, 고추씨 5 내지 8 중량%, 까나리 액젓 원액 10 내지 15 중량%, 소금 10 내지 15 중량%를 첨가하여 혼합하는 단계; 및 c) 상기 단계 b)의 혼합물을 진공 용기에 담아 상온에서 20 내지 80일 동안 2차 발효시키는 단계를 포함하는 영양 막된장의 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 영양 막된장의 원료로는 1차 발효 후 간장이 분리되지 않은 대두 분쇄물, 메주 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있다. 이는 기존 대두 및 이의 발효물에 포함된 다량의 영양분을 본 발명의 된장에 함유시키기 위해서이다.

상기 1차 발효된 대두 분쇄물 또는 메주의 사용량은 본 발명의 된장 100 중량% 당 40 내지 60 중량%가 바람직하다. 40 중량% 미만일 경우에는 된장 고유의 풍미를 느낄 수 없으며, 60 중량%를 초과할 경우에는 색상이 검어지고 이취가 발생되는 문제점이 발생될 수 있다.

본 발명에 따른 영양 막된장에 사용하는 다른 원료로는 수분을 다량 함유하며, 적정한 염도를 갖는 젓갈 원액이 바람직하다. 이는 제조된 된장의 고염도를 조정하고, 젓갈이 함유하는 인체에 유익한 젖산균을 섭취할 수 있기 때문이다. 또한 물 대신 상기 액젓을 소량 사용하여 시원하고 풍부한 맛을 낼 수 있다. 젓갈 원액으로는 통상적인 젓갈을 사용할 수 있으며, 특히 멸치 액젓 원액, 까나리 액젓 원액 또는 이들의 혼합 원액이 바람직하다.

상기 까나리 액젓은 뼈가 연하고 내장이 잘 발달되지 않은 1년생의 까나리를 잡아 소금에 절인 후 1년 이상 숙성시킨 것으로, 여러 가지 영양소가 골고루 들어 있으며, 7가지의 필수 아미노산 성분이 풍부할 뿐만 아니라 비린내가 전혀 없고, 특히 맛 성분인 글루탐산 글리신의 함량이 높아 특유의 향과 맛을 지닌다. 또한 풍부한 젖산균을 가지고 있으므로 별도의 멸치 국물을 사용하지 않아도 시원하고 풍부한 맛을 느낄 수 있다.

상기 액젓의 사용량으로는 본 발명의 된장 100 중량% 당 10 내지 15 중량%를 사용하는 것이 바람직하다. 10 중량% 미만일 경우에는 첨가된 액젓의 영향을 느낄 수 없으며, 15 중량%를 초과할 경우에는 염도가 높아 고염미의 맛이 날 수 있다.

본 발명의 영양 막된장은 상기 원료 이외에, 다른 천연 식품 소재 원료를 첨가하여 사용할 수 있다. 바람직하게는 1차 발효 후 간장이 분리되지 않은 대두 분쇄물 및 메주 40 내지 60 중량%, 쌀보리 10 내지 20 중량%, 고추씨 5 내지 8 중량%, 액젓 10 내지 15 중량%, 및 소금 10 내지 15 중량%를 포함할 수 있다.

상기 된장에 첨가되는 원료, 즉 천연 식품 소재 중 하나는 매운 맛을 내는 것이 바람직하다. 이는 제조된 된장의 풍미를 높일 수 있기 때문이다. 이러한 천연 소재 식품의 예로는 고추 또는 고추씨가 있다.

상기 고추는 캡사이신, 디하이드로 캡사이신, 일디하이드로 캡사이신, 호모디하이드로 캡사이신 또는 호모캡사이신 등과 같은 매운 맛 성분으로 이루어져 있으며, 이의 생리·약리작용으로는 식욕 증진, 항스트레스, 식염 섭취량 저하, 소화촉진, 혈중 콜레스테롤 저하, 지방대사 항진, 에너지대사 항진, 체열 생산(체온 상승)이 알려져 있다. 이외에 비타민 A 및 C가 다량 함유되어 있다. 상기 고추 또는 고추씨의 사용량으로는 본 발명의 된장 100 중량% 당 5 내지 8 중량%가 바람직하 다. 5 중량% 미만일 경우에는 첨가된 고추의 영향을 느낄 수 없으며, 8 중량%를 초과할 경우에는 오히려 된장의 풍미를 감소시킬 수 있다.

예부터 된장국을 끓일 때 쌀뜬물을 사용하였으나, 현재 농약의 오염으로 인해 쌀뜬물을 사용하지 않는 것이 일반적인 추세이다. 또한, 쌀뜬물과 같은 전분질은 단기간의 숙성 효과도 도모할 수 있다. 이에 본 발명의 영양 막된장의 원료에 첨가되는 원료 중 또 다른 하나로서 전분질을 함유하는 천연 소재 식품을 사용하는 것이 바람직하다.

상기 전분질을 함유하는 천연 소재 식품으로는 통상적인 쌀, 보리 또는 무공해 및 무농약으로 재배된 쌀보리 등이 있으며, 이 중 쌀보리가 바람직하다. 상기 쌀보리는 분쇄하여 사용하거나 또는 물과 배합한 후 적당한 온도에서 반죽한 유동액 즉, 죽의 형태로 사용할 수 있다. 이의 사용량으로는 본 발명의 된장 100 중량% 당 10 내지 20 중량%가 바람직하다.

이외에 된장의 저장성 및 풍미를 높이고, 염도를 맞추기 위해 소금 10 내지 15 중량%를 사용할 수 있다. 10 중량% 미만일 경우에는 염도가 낮아 장기간의 저장이 용이하지 못하며, 15 중량%를 초과할 경우에는 고염미의 맛이 날 수 있다.

본 발명의 영양 막된장은 하기와 같이 제조될 수 있다.

우선, 메주 또는 1차 발효된 대두 분쇄물은 당 기술 분야의 전문가에게 알려진 통상의 방법으로 제조할 수 있다. 일례로, 콩을 세척하고 삶은 후, 짚 또는 종균과 접종시켜 25 내지 30℃에서 40 내지 120 시간을 1차 발효시키고 이후 5 내지 10일 동안 건조시킨다.

이때 콩은 일반적으로 사용되는 대두를 사용하며, 강남콩, 흑두 또는 적두 등과 같은 통상적인 콩류도 사용 가능하다. 또한, 1차 발효시 상온의 공간, 특히 황토방에서 발효시키는 것이 바람직하다.

한편, 쌀보리 10 내지 20 중량%를 물 25 내지 30ℓ에 첨가하여 죽을 제조한 후, 상기 메주 또는 1차 발효된 대두 분쇄물 40 내지 60 중량%, 고추씨 가루 5 내지 8 중량% 및 까나리 액젓 10 내지 15 중량%을 첨가 및 혼합한다. 상기 혼합물에 소금 10 내지 15 중량%를 첨가하여 된장의 염도를 맞춘 후, 이를 용기에 넣고 20 내지 80일간 2차 발효시킨다.

이때 2차 발효 기간은 길어도 무방하며, 오히려 깊은 된장의 맛을 나타낼 수 있다. 또한 용기는 진공 용기가 바람직하다. 이는 잡균에 의한 오염을 방지하고, 장기간의 보존을 용이하게 할 수 있기 때문이다.

본 발명의 영양 막된장은 통상적인 된장 제조에 첨가되는 각종 부재료, 예컨대 조미료 등을 포함할 수 있다. 또한 상기 된장의 제형은 페이스트형으로 일반적으로 사용되며, 이외에 분말형, 정제형, 액형 또는 기타 다른 제형도 가능하다.

추가적으로, 본 발명은 상기의 영양 막된장을 포함하는 식품을 제공할 수 있다. 예를 들면, 상기 된장에 채소류, 예를 들면 깻잎, 고추 또는 무 등을 담가 보관한 식품을 들 수 있으며, 이를 통해 된장의 맛이 그 채소류에 배어들어 독특한 맛을 내게 되고, 보존 기간도 매우 길어지는 효과를 볼 수 있다.

본 발명에 따라 제조된 된장은 방부제가 포함되지 않은 천연 식품이므로, 반드시 냉장 보관하여야 한다. 기존의 재래 된장을 이용하여 찌개를 끓일 경우 체에 거르기도 하나, 본 발명의 된장은 간장을 분리하지 않아 영양분이 많고 부드러우므로 그대로 넣어 음식을 만드는 것이 바람직하다.

본 발명은 하기의 실시예 및 실험예에 의거하여 더욱 상세히 설명된다. 단, 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며 이들만으로 한정하는 것은 아니다.

실시예 1. 콩의 발효 방법

국산 대두콩 10㎏을 깨끗이 씻어 1시간 정도 불렸다. 불린 콩을 가마솥에서 넣고, 강한 불에서 1시간, 중간 불에서 2시간, 약한 불에서 2시간 동안 삶은 후, 콩을 바구니에 건져 담고 식혔다. 짚을 깨끗이 다듬어서 콩 바구니 및 콩 사이에 끼워둔 후, 이를 황토방 발효실에 보관하였다. 이때 바구니를 깨끗한 면천으로 덮고 25℃의 온도를 유지시켰으며, 바구니 밑에는 깨끗한 짚을 깔았다. 60시간 정도를 발효시킨 후, 콩을 7일간 저어가며 햇볕에 건조시켰으며, 이후 이를 분쇄하였다.

실시예 2. 영양 막된장 제조

국산 쌀보리쌀 3㎏을 씻은 후, 한번 분쇄하였다. 분쇄된 쌀보리쌀 가루를 물 25ℓ를 넣고 끓여 죽을 만들었으며, 이를 용기에 담고 식혔다. 식힌 죽에 실시예 1에서 제조된 발효 콩가루, 고추씨 가루 1.5㎏ 및 까나리 액젓 원액 2.5ℓ를 넣어 혼합한 후, 천일염 소금 2.5㎏을 넣었다. 상기와 같이 제조된 된장을 진공 항아리에 담아 30일간 발효시켰다.

비교예 1. 된장 제조

진공 항아리 대신 일반 항아리를 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 2와 동일한 방법을 수행하여 된장을 제조하였다.

비교예 2. 된장 제조

까나리 액젓 원액 2.5ℓ대신 천일염 소금 2.5㎏을 추가로 사용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 2와 동일한 방법을 수행하여 된장을 제조하였다.

실험예 1. 영양 막된장의 보존 평가

본 발명에 따라 제조된 영양 막된장의 보존성 및 오염도를 평가하기 위하여, 하기와 같은 실험을 수행하였다.

진공 용기에서 2차 발효 후 보관한 상기 실시예 2의 영양 막된장과 기존 항아리에서 발효 후 보관한 비교예 1의 된장을 사용하여 비교하였다.

각 된장을 확인한 결과, 일반 항아리에 담겨진 비교예 1의 된장은 육안으로 보기에도 곰팡이가 존재하였으며, 색이 검고 신맛이 났다. 이는 유해한 잡균으로 인한 된장의 오염이 이루어졌음을 나타내는 것이다. 이에 비하여, 본 발명의 영양 막된장은 연갈색을 나타냈으며, 맛도 된장 특유의 고유한 맛을 그대로 나타내었다.

이로서, 본 발명의 영양 막된장은 진공 용기에서 2차 발효 후 보관함으로써, 기존 잡균에 의한 오염이 없고, 위생적이며, 종래 된장의 풍미를 나타내는 것을 확인할 수 있었다.

실험예 2. 영양 막된장의 관능 평가

본 발명에 따라 제조된 영양 막된장의 풍미, 색상 및 냄새 등의 종합적 평가를 위해, 하기와 같은 실험을 수행하였다.

까나리 액젓 원액을 첨가한 상기 실시예 2의 영양 막된장과 이의 대조군으로 액젓 대신 천일염 소금을 첨가한 비교예 2의 된장 및 시판 된장을 사용하였다. 피실험자로는 대한민국 국적의 성인 남녀 100명을 선정하여 5점 비교법을 통해 상기 된장의 색상, 냄새 및 맛에 대한 관능 시험을 실시하였으며, 각 항목별 기준은 1점(아주 싫어한다), 2점(약간 싫어한다), 3점(좋지도 싫지도 않다), 4점(약간 좋아한다) 및 5점(아주 좋아한다)으로 정하여 비교하였다. 이를 평균하여 나타낸 결과는 하기 표 1과 같다.

상기 관능 평가를 종합한 결과, 본 발명의 영양 막된장은 대조군인 천일염을 사용한 비교예 2의 된장 및 일반 시판 된장에 비하여 색상, 냄새, 맛 등의 모든 평가에서 우위를 차지하였다(표 1 참조). 실제로 피실험자들의 개별 의견을 상세히 살펴보면, 본 발명의 영양 막된장은 기존 된장의 구수한 냄새에 청국장 냄새가 배가되어 나타낼 뿐만 아니라 색상도 더 진했다. 또한, 타 된장에서 나타나는 떫은 맛 등의 잡미가 최소화되고, 통상의 된장에서 기대되는 염미보다 저염미이며, 기존 된장의 구수한 맛을 나타냄과 동시에 액젓 및 고추씨 첨가로 인한 시원한 맛과 얼큰한 맛 등의 결합으로 인해 뛰어난 풍미를 나타냄을 확인하였다.

이로서, 본 발명의 영양 막된장은 타 된장에 비해 뛰어난 풍미를 갖는다는 것을 확인할 수 있었다.

구 분	실시예 2	비교예 2	시판 된장
색 상	4.51	4.30	4.09
냄 새	4.46	4.25	4.31
맛	4.89	4.12	3.76

상기에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 영양 막된장은 1차 발효 후 간장이 분리되지 않은 대두 분쇄물 및 젖산균이 풍부한 액젓 원액을 사용할 뿐만 아니라 진공 용기에서 2차 발효시킴으로써, 위생적이며 뛰어난 풍미와 고영양을 나타내어 현대인의 입맛과 건강을 향상시킬 수 있다.

Claims (4)

1. ⅰ) 1차 발효 후 간장이 분리되지 않은 대두 분쇄물 또는 메주; 및

   ⅱ) 액젓

   을 포함하는 혼합물을 진공 용기에 담아 2차 발효시켜 숙성된 영양 막된장.
2. 제 1항에 있어서, 상기 영양 막된장은

   ⅰ) 1차 발효 후 간장이 분리되지 않은 대두 분쇄물 및 메주 40 내지 60 중량%;

   ⅱ) 쌀보리 10 내지 20 중량%;

   ⅲ) 고추씨 5 내지 8 중량%;

   ⅳ) 액젓 10 내지 15 중량%; 및

   ⅲ) 소금 10 내지 15 중량%

   를 포함하는 된장.
3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서, 상기 액젓은 멸치 액젓 원액, 까나리 액젓 원액 또는 이들의 혼합 원액인 된장.
4. ⅰ) 1차 발효 후 간장이 분리되지 않은 대두 분쇄물 또는 메주를 제공하는 단계;

   ⅱ) 쌀보리 10 내지 20 중량%를 함유하는 유동액에 상기 단계 a)의 대두 분쇄물 또는 메주 40 내지 60 중량%, 고추씨 5 내지 8 중량%, 까나리 액젓 원액 10 내지 15 중량%, 소금 10 내지 15 중량%를 첨가하여 혼합하는 단계; 및

   ⅲ) 상기 단계 ⅱ)의 혼합물을 진공 용기에 담아 상온에서 20 내지 80일 동안 2차 발효시키는 단계

   를 포함하는 영양 막된장의 제조방법.