KR20040040843A - 조리용 술 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 무알코올 발효농축액인 '미미탑'에 주정을 첨가하여 희석식으로 제조하는 조리용 술 및 그 제조방법에 관한 것으로, 발효를 통하지 않고 희석식 방법에 의해 발효식 방법의 장점을 유지하면서도, 보다 용이한 제조과정 및 저렴한 비용으로 조리용 술을 제조하는 뛰어난 효과가 있다.

Description

조리용 술 및 그 제조방법{Alcohol as cooking additive and method for production of it thereof}

본 발명은 조리용 술 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 무알코올 발효농축액인 '미미탑'에 주정을 첨가하여 희석식으로 제조한 조리용 술 및 그 제조방법에 관한 것이다.

육류나 어류의 조리시 문제가 되는 것은 누린내, 비린내, 이취 등 특유의 향이다. 따라서, 육류 및 어류의 조리시에는 보편적으로 양념을 강하게 하여 이취 등을 없애거나, 술을 첨가하여 이취를 제거하는 방법을 종래에 많이 사용하였다.

일본의 경우에는 전통적으로 '미림(みりん)'이라 알려져 있는 조리용 술의 제조방법이 있고, 현재는 실제로 상품화 되어 일반 소비시장에서 사용 중이다. 하지만, 일본의 '미림'과 이를 바탕으로 하여 제조된 국내의 유사 제품들은 발효를 통해 알코올을 생성시키는 발효주(酒)이므로, 그에 따른 설비와 생산에 있어 공정이 복잡하고, 비용이 많이 소모되는 문제점이 있다.

한편, 발효 방식이 아닌 희석식 방식으로 제조된 조리용 술의 경우에는 발효방식보다 간편한 방식으로 조리용 술을 제조할 수 있고, 경제성이 뛰어난 장점이 있으나, 화학적 합성품과 첨가물로부터 조리용 술이 만들어지게 되므로, 그 효과와 품질이 발효 방식으로 제조된 술에 비해 많이 떨어지는 문제점이 있다.

이에 본 발명에서는 상기 두 방법의 장점만을 모아 조리용 술 대용으로 쓰일 수 있는 조리용 술을 제조하고자 하는데 종래에, 희석식 방법에 의하면서도 발효식 방법의 장점을 보유하는 조리용 술 및 그 제조방법에 대해서는 알려진 바 없다.

따라서, 본 발명은 상기에 기술된 문제점들을 해결하고자 안출된 것으로, 희석식 방식으로 제조되는 조리용 술을 개발하되, 발효 방식으로 제조된 조리용 술의 장점을 가지는 조리용 술 및 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 주정과 미미탑을 포함하는 것을 특징으로 하는 조리용 술을 제공한다.

또한, 상기의 또 다른 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 과당 26.00 중량부, 올리고당 3.50 중량부 및 정제수 52.48 중량부를 혼합하여 혼합액을 제조하고 호박산나트륨 0.10 중량부, 정제염 0.50 중량부, 포도당 10.00 중량부, 구연산 0.10 중량부 및 젖산 0.10 중량부를 첨가하여 용해하는 단계; 용해 후, 90℃의 온도로 10분 간 1차 살균을 하고, IMP 0.01 중량부, GMP 0.01 중량부 및 MSG 0.20 중량부를 첨가하는 단계; 첨가 후, 90℃의 온도로 10분 간 2차 살균을 하는 단계; 및, 2차 살균 후, 60℃ 이하의 온도로 냉각하고 주정 0.50 중량부, 레몬식초 3.50 중량부, 미미탑 3.00 중량부를 투입하고 여과하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 조리용 술의 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명에 대해 더욱 상세히 설명한다.

본 발명은 알코올발효 후 알코올을 저온에서 분리하여 농축한 무알콜액상인 '미미탑'에 생선의 트리메틸아민(trimethylamine)성분으로 인한 비린내 및 육류의 혈액으로 인한 이미 ·이취 제거작용이 있는 호박산나트륨과 조직을 보호하고, 이미 ·이취에 대한 마스킹(masking) 작용을 하며 부드러운 단맛을 제공하는 포도당을 첨가하고, 희석식 방식으로 주정을 혼합하여 조성되는 것을 특징으로 하는 조리용 술 및 그 제조방법으로, 알코올 및 기타 아미노산, 당류의 생성을 발효에 의하여 얻는 발효 방식의 조리용 술과 비교하여, 알코올 성분을 제외하고는 동일한 조성을 가지는 것으로서, 술찌꺼기로서 무알콜농축액상인 '미미탑'에 희석식으로 값싼 주정을 첨가하여, 간편하고 경제적으로 조리용 술을 제조할 수 있다.

'미미탑'은 쌀 발효 당화 시럽과 물을 주성분으로 하는 무알콜 액상으로서 무알코올 발효 농축액이다. 본 발명에서는 당류와 아미노산의 적정 배합이 '미미탑'이라는 원료를 첨가함으로써 달성된다.

핵심원료가 되는 '미미탑(Mimi-top)'은 찹쌀로 만든 정종을 고온에서 알코올 성분만 없애 버린 후, 5배로 농축한 액상 조미 제품이다. 즉, 찹쌀 정종 자체가 원료이므로, 발효를 통해 알코올 및 기타 아미노산, 당류의 생성을 얻게 되는 발효주 방식의 조리용 술과 마찬가지로 아미노산 및 당류의 성분적 접근이 용이하고, 알코올 성분으로 값싼 주정을 첨가하여 알코올 도수를 조절하게 됨으로써, 희석식 조리용 술이 주는 공법의 편리함을 가질 수 있게 된다.

이때, 사용방식으로 식품에 첨가된다는 특성을 고려하여, 상기 주정과 미미탑을 포함하는 것을 특징으로 하는 조리용 술은 과당, 올리고당, 정제수, 호박산나트륨, 정제염, 포도당, 구연산, 젖산, IMP, GMP, MSG, 레몬식초를 추가로 포함하는 것이 바람직하다.

또한, 주정, 미미탑, 과당, 올리고당, 정제수, 호박산나트륨, 정제염, 포도당, 구연산, 젖산, IMP, GMP, MSG, 레몬식초를 포함하는 조리용 술은 바람직하게 그 성분들의 조성이 주정 0.50 중량부, 미미탑 3.00 중량부, 과당 26.00 중량부, 올리고당 3.50 중랑부, 정제수 52.48 중량부, 호박산 나트륨 0.10 중량부, 정제염 0.50 중량부, 포도당 10.00 중량부, 구연산 0.10 중량부, 젖산 0.10 중량부, IMP 0.01 중량부, GMP 0.01 중량부, MSG 0.20 중량부, 레몬식초 3.50 중량부인 것이 좋다.

한편, 본원발명인 조리용 술의 바람직한 제조방법은 하기와 같다.

우선적으로 과당 26.00 중량부, 올리고당 3.50 중량부, 정제수 52.48 중량부를 혼합액을 제조한다. 여기에 호박산나트륨 0.10 중량부, 정제염 0.50 중량부, 포도당 10.00 중량부, 구연산 0.10 중량부 및 젖산 0.10 중량부를 첨가하여 용해시킨다. 적절한 용해를 위해 가열을 하는 것이 바람직하고, 용해가 완료된 후 90℃에서총 20분간 살균을 하는데, 그 중 10분께 IMP 0.01 중량부, GMP 0.01 중량부 및 MSG 0.20 중량부를 투입하고 다시 나머지 10분 동안 살균을 더 진행한다. 이후, 60℃ 이하로 냉각을 하고, 나머지 원료인 주정 0.50 중량부, 레몬식초 3.50 중량부 및 미미탑 3.00 중량부를 투입하고 여과과정을 거쳐 본원발명인 조리용 술을 제조한다.

본원발명은 상기의 재료 및 배합비에 의하여 제조됨으로써, 부족한 영양성분들을 보충할 수 있고, 육류 및 어류의 조리시 이취와 비린내를 가장 효율적으로 없앨 수 있으며, 뛰어난 관능미를 발휘한다.

본원발명은 상기의 희석식 방식으로 발효과정없이 조리용 술을 만들 수 있고, 주정에 술 찌꺼기로서 발효농축액이라 할 수 있는 '미미탑'을 혼합함으로써 아미노산과 당류가 골고루 포함되어 있어 실제 발효를 진행시킨 것과 같은 효과를 기대 할 수 있게 된다.

실시예 1: 본원발명인 조리용 술의 제조

과당 26.00 g, 올리고당 3.50 g, 정제수 52.48 g를 혼합하여 혼합액을 제조하고 호박산나트륨 0.10 g, 정제염 0.50 g, 포도당 10.00 g, 구연산 0.10 g 및 젖산 0.10 g를 첨가하여 용해하였다. 용해 후, 90℃의 온도로 10분 간 1차 살균을 하고, IMP 0.01 g, GMP 0.01 g 및 MSG 0.20g을 첨가하였다. 이후, 90℃의 온도로 10분 간 2차 살균을 하고, 60℃의 온도로 냉각한 후, 주정 0.50 g, 레몬식초 3.50 g 및 미미탑 3.00 g을 투입하고 여과하여 본원발명인 조리용 술을 제조하였다.

한편, 상기에서 사용한 '미미탑'은 찹쌀을 원료로 하여 제조한 정종을 증류시켜 알코올 성분만 없애 버린 후, 5배로 농축하여 제조한 것으로 중국의 현지 업체(美味 食品 有限 公司)에서 생산한 것을 사용하였다.

이상, 상기에서 설명한 바대로 본원발명은 '미미탑'이라는 원료에 주정을 첨가하여 희석식으로 제조한 조리용 술로서, 발효를 통해 제조하는 것이 아니라 희석식 방법을 통하여 제조함으로써 발효식 방법에 비해 용이한 방법으로, 또한 경제적으로 저렴하게 생산된 조리용 술을 제공하는 뛰어난 효과가 있으므로, 식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims (4)

1. 주정과 미미탑을 포함하는 것을 특징으로 하는 조리용 술.
2. 제 1항에 있어서, 상기 주정과 미미탑을 포함하는 것을 특징으로 하는 조리용 술은 과당, 올리고당, 정제수, 호박산나트륨, 정제염, 포도당, 구연산, 젖산, IMP, GMP, MSG, 레몬식초를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 조리용 술.
3. 제 2항에 있어서, 상기 조리용 술은 그 조성이 주정 0.50 중량부, 미미탑 3.00 중량부, 과당 26.00 중량부, 올리고당 3.50 중랑부, 정제수 52.48 중량부, 호박산 나트륨 0.10 중량부, 정제염 0.50 중량부, 포도당 10.00 중량부, 구연산 0.10 중량부, 젖산 0.10 중량부, IMP 0.01 중량부, GMP 0.01 중량부, MSG 0.20 중량부, 레몬식초 3.50 중량부인 것을 특징으로 하는 조리용 술.
4. 과당 26.00 중량부, 올리고당 3.50 중량부, 정제수 52.48 중량부를 혼합하여 혼합액을 제조하고 호박산나트륨 0.10 중량부, 정제염 0.50 중량부, 포도당 10.00 중량부, 구연산 0.10 중량부 및 젖산 0.10 중량부를 첨가하여 용해하는 단계;

   용해 후, 90℃의 온도로 10분 간 1차 살균을 하고, IMP 0.01 중량부, GMP 0.01 중량부 및 MSG 0.20 중량부를 첨가하는 단계;

   첨가 후, 90℃의 온도로 10분 간 2차 살균을 하는 단계; 및,

   2차 살균 후, 60℃ 이하의 온도로 냉각하고 주정 0.50 중량부, 레몬식초 3.50 중량부, 미미탑 3.00 중량부를 투입하고, 여과하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 조리용 술의 제조방법.