KR20040026429A - 인삼 증류주를 기재로 하는 인삼 혼성주의 제조방법 및그로부터 제조되는 인삼 혼성주 - Google Patents

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Abstract

(1) 쌀의 발효시 원료 인삼을 첨가하여 인삼 발효주를 제조하는 단계; (2) 제조된 인삼 발효주를 단식증류하여 인삼 증류주를 제조하는 단계; 및 (3) 제조된 인삼 증류주를 원료 인삼과 함께 침출 및 숙성시키는 단계를 포함하는, 인삼 증류주를 기재로 하는 본 발명의 인삼 혼성주의 제조방법에 의해 제조되는 인삼 혼성주는 인삼의 유효성분을 그대로 함유하여 인삼 고유의 효능이 유지되며, 특히 맛과 향기에 있어서 장기간 침출 및 숙성단계를 거치기 때문에 부드러워지는 이점이 있다.

Description

인삼 증류주를 기재로 하는 인삼 혼성주의 제조방법 및 그로부터 제조되는 인삼 혼성주 {Method for producing ginseng liqueur based on ginseng spirituous liquor, and ginseng liqueur produced thereby}
본 발명은 인삼 혼성주의 제조방법 및 그로부터 제조되는 인삼 혼성주에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 전통식 약주 제조방법에 따라 인삼을 첨가하여 만든 발효주를 단식증류하여 증류주를 제조한 다음, 다시 인삼과 함께 침출 및 숙성시키는 것을 포함하는 인삼 혼성주의 제조방법, 및 그로부터 제조되는 인삼 혼성주에 관한 것이다.
우리나라 전통 인삼주는 주로 약용주이었고, 이에 따라 우리 전통 생약의 복용법에 준하는 차원에서 인삼주의 복용형태를 다음 네 가지 유형으로 나누어 볼 수 있다: ① 쌀과 누룩을 인삼과 함께 발효시켜 발효액 전체를 마시는 탁주 복용법; ② 상기 복용법대로 빚은 인삼탁주를 여과하여 복용하는 법; ③ 고도의 소주에 인삼을 침출하여 묵혀서 마시는 법; ④ 인삼으로 빚은 탁주를 소주내려 마시는 방법.
이중, 현재 가장 음용되고 있는 인삼주의 주된 유형은 주정에 인삼을 침출시킨 ③번의 혼성주(requeur) 형태의 인삼주이다. 비교적 제법이 단순하여 일반 가정에서도 소주를 원액으로 하여 인삼을 뿌리 채 담궈두는 방법으로 많이 활용되고 있다. 주세법상 인삼주의 명칭을 사용할 수 있는 주종은 바로 이 혼성주 형태이다.
최근 기존 주류에 첨가물 형식으로 인삼을 첨가하는 경우가 많아지고 있으며, 민속주 형식으로 제조되는 경우도 있다. 민속주 형식으로 제조되는 경우 발효방식으로 발효과정에 인삼을 첨가시켜 인삼 발효주를 만드는 방법과 이렇게 만들어진 인삼 발효주를 단식증류하여 간단한 숙성을 거치는 인삼 증류주가 있다. 또한, 주정 대신 곡물을 이용한 발효주를 증류한 증류주에 인삼을 첨가시키는 방법도 출현하고 있다.
현 주세법에서 정하는 인삼주의 원료처리에서 침출, 저장, 배합과정을 요약하면 다음과 같다:
1. 원료처리: 4년근 이상의 인삼을 정선 및 세척하고 원료주류는 주정(알코올 량: 95%)을 알코올분 40∼50도로 희석, 활성탄소로 탈취하여 침출 농도를 낮춘다.
2. 침출: 탈취 정제주정에 인삼을 혼합하여 침출시킨다. 이때, 침출 인삼 사용량은 알코올분 35도의 제품 200리터 기준으로, 수삼의 경우 4년근 이상의 것으로 12㎏이상, 수삼 및 미삼 혼용시에는 4년근 이상 수삼 6㎏이상 및 미달량은 미삼으로 보충하되 건조된 미삼 4㎏은 수삼 12㎏에 상당하는 것으로 한다(주세사무처리규정 제38조 2항2호가(2) 참조).
3. 저장: 침출 후 거친 맛의 숙성을 위해 저장하며, 저장기간(침출기간 포함)은 180일 이상으로 한다〔주세사무처리규정 제38조 2항 4호 참조〕.
4. 배합: 침출원액에 첨가물료를 넣고 물을 가해 규격도수를 맞춘다. 이때 원액의 사용비율은 주세사무처리규정에 명시되어 있지 않으므로 원액 100%를 사용하는 것을 원칙으로 한다.
그러나, 이와 같은 공정에 의해 제조되는 인삼 침출주의 경우 인삼의 유효성분을 에틸알코올 또는 메틸알코올로서 상온 추출하던가 가온 추출하여 엑기스를 제조하고 이를 주정에 첨가하여 조합하거나 알코올 중에 인삼뿌리를 침지하여 유효성분을 추출, 혼화한 것으로, 이와 같은 인삼주의 제조방법은 추출시간이 장시간 요하며 이를 단축하고자 가온 추출할 때에는 향미가 휘산되고 가열에 의한 전분의 호화(糊化)현상(전분에 물을 충분히 가하고 가열하면 70∼75℃ 정도의 온도에서 전분입자의 모양은 없어지고 전체가 반투명한 상태의 콜로이드상의 물질이 되는 현상)이 일어나서 추출과 여과 효율이 저하된다. 또한 인삼 엑기스는 발효과정을 거치지 않았으므로 발효에 의한 각종 유기산, 아미노산, 펩타이드 물질, 휘발성 물질 등이 생성되지 않아 인삼의 지나치게 쓴맛과 흙 냄새 등 풍미의 조화를 이루지 못하여 품질을 저하시키는 등 인삼주로서의 특화된 명성을 유지하기에는 한계가 있다.
이에, 본 발명자는 종래의 인삼주의 문제점을 해결하고, 인삼의 유효성분을 그대로 활용하면서 대중적인 기호에 알맞은 풍미를 가지는 고품격 인삼주를 유지할 수 있는 한국적 특산주를 개발하고자 예의 연구한 결과, 각 제조단계에서 첨가되는인삼의 첨가비율을 달리하고, 인삼 발효주를 단식증류하여 인삼 증류주를 얻고, 이 인삼 증류주를 기재(base)로 하여 침출 및 숙성 단계에서 원료 인삼을 더 첨가한 후 장기간 침출 및 숙성시킴으로써, 인삼 특유의 효능, 향, 맛, 그리고 색깔 등 최적의 인삼 혼성주를 제조할 수 있음을 발견하여, 본 발명에 이르렀다.
따라서, 본 발명의 목적은 인삼의 유효성분을 그대로 추출하여 인삼 고유의 효능과 풍미가 유지되는 인삼 혼성주의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 상기 인삼 혼성주의 제조방법에 의해 제조되는 인삼 혼성주를 제공하는데 있다.
도 1은 본 발명에 따른 인삼 혼성주의 제조 공정도.
본 발명의 인삼 증류주를 기재로 하는 인삼 혼성주의 제조방법은 발효단계와 침출 및 숙성단계에서 원료 인삼을 첨가하는 방법으로서,
(1) 쌀의 발효시 원료 인삼을 첨가하여 인삼 발효주를 제조하는 단계;
(2) 제조된 인삼 발효주를 단식증류하여 인삼 증류주를 제조하는 단계; 및
(3) 제조된 인삼 증류주를 원료 인삼과 함께 침출 및 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이를 구체적으로 설명하면, 먼저 상기 단계 (1)의 인삼 발효주 제조단계에서는 2단 담금법의 전통 약주 제조방법을 기본으로 하여 인삼을 2단 담금시 다른 원료와 함께 첨가시켜 발효시킨 술덧을 압착 및 여과하여 인삼 발효주를 얻는 것을 특징으로 한다. 이때, 원료로서 사용할 수 있는 인삼으로는 수삼 또는 홍삼, 백삼 등의 건삼을 들 수 있고, 발효원료로 사용되는 쌀 중량 대비 수삼은 1∼5중량%로첨가되며, 건삼의 경우에는 0.4∼2중량%로 첨가되는 것을 특징으로 한다. 원료 인삼의 첨가량이 각각 5중량% 및 2중량%를 넘으면, 인삼 특유의 맛, 향, 그리고 색깔 등이 너무 진하여 음용자로 하여금 거부감을 주고, 각각 1중량% 및 0.4중량% 미만으로 첨가되면 인삼의 효능 발현이 만족스럽지 못하게 된다.
상기 단계 (2)의 인삼 증류주 제조 단계에서는, 상기 단계 (1)에서 얻어진 인삼 발효주를 단식증류기로 증류하여 증류가 시작된 후 처음 약간의 초류를 뺀 본류를 알코올 함량이 약 60%가 되도록 하여 인삼 증류주를 얻는 것을 특징으로 한다.
상기 단계 (3)의 침출 및 숙성 단계에서는, 상기 단계 (2)에서 얻어진 인삼 증류주를 원료 인삼과 함께 항아리와 같은 숙성 용기에 넣고 장기간 침출 및 숙성시킨 후, 적절한 알코올 도수로 조합(調合, 블랜딩)하여 인삼 혼성주를 얻는 것을 특징으로 한다. 원래 "혼성주(requeur)"라 함은 주정에 독특한 향기와 색깔, 단맛을 가미하여 만든 술로서, 본 명세서에서 언급되는 "인삼 혼성주(ginseng requeur)"는 인삼 증류주를 기재로 하여 원료 인삼을 침출 및 숙성시켜 제조되는 술을 의미한다.
상기 단계 (1)에서와 마찬가지로, 단계 (3)에서 원료로 사용되는 인삼으로는 수삼 또는 홍삼, 백삼 등의 건삼을 들 수 있고, 침출원액(인삼 증류주) 대비 수삼은 0.5∼2.5중량%로 첨가되며, 건삼의 경우에는 0.2∼1중량%로 첨가되는 것을 특징으로 한다. 상기 단계 (3)에서 원료 인삼을 추가적으로 침출시키는 것은, 상기 단계 (2)에서 인삼 발효주 증류시, 인삼의 효능 저하를 보완하기 위함이다.
본 발명에 따른 인삼 혼성주 제조시, 상기 단계 (1) 및 (3)에서 원료 인삼의 적정 첨가량과 상기 각 단계의 적정 인삼첨가비율을 알아보기 위해, 먼저 전통적 약주방법을 활용한 인삼 발효주 제조시 수삼 첨가량을 총 쌀 첨가 중량 대비 1∼15%비율로 달리하여 인삼 발효주를 제조한 다음, 하기 물성 평가항목별 절차에 따라 측정하였다. 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 본 발명에 따른 인삼 혼성주 제조시 수삼첨가량은 1~10중량%인 경우가 바람직한 것으로 나타났다.
또한, 상기 침출 및 숙성 단계에서는 알코올 도수 35%짜리 원료주정에 수삼의 첨가량을 총 원료주정 중량 대비 2∼10%로 달리하여 제조한 다음, 하기 물성 평가항목별 절차에 따라 측정하였다. 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 본 발명에 따른 인삼 혼성주 제조시 수삼첨가량은 원료 주정량 대비 2~6중량%인 경우가 바람직한 것으로 나타났다.
평가 항목 및 절차
·청주도: 인삼주의 당성분을 측정하기 위해 10ml의 시료를 취해 품온을 15℃로 고정시킨 후, 청주도계와 보메계를 이용하여 청주도를 측정하였다.
·ALC(알코올 정량): 시료 100ml를 정확히 취해 플라스크에서 증류한 다음, 증류액을 항온수조에서 15℃로 고정시킨 다음, 비중계를 이용하여 공기와 증류수의 비중을 측정한 후, 시료를 측정하여 공기와 물의 비중과 비교하여 알코올의 함량을 정량하였다.
·T.A.(총 산도): 인삼주 내 총산을 측정하기 위해 시료 여액 100ml를 취해 페놀프탈레인 지시약과 BTB-NR 지시약을 몇 방울 가하고 중화되는데 소비되는 0.1NNaOH 용액의 용량(ml)을 총 산도로 측정하였다.(국세청 기술연구소의 주류제조교본의 주류분석교본 참조)
·A.A(아미노산도): 인삼주 내 아미노산 함량을 측정하기 위해, 총 산도를 측정한 시료를 10ml의 포르말린 용액으로 역적정을 한 다음, 이때 중화시키는데 소비되는 0.1N NaOH 용액의 용량(ml)을 총 아미노산도로 측정하였다.(국세청기술연구소의 주류제조교본의 주류분석교본 참조)
·Brix(브릭스도, 당의 농도를 나타내는 척도): 당의 농도를 측정하기 위해, 검사체 150g과 물 150ml를 균일하게 혼합하여 브릭스계의 시도(示度)와 온도를 측정한 후, Brix 온도보정표를 이용하여 온도보정을 한 다음 2배하여 브릭스도로 측정하였다.
인삼 발효주의 물성 측정결과
수삼함량(중량%) 청주도 ALC T.A A.A pH
1% 11 18.7 2.5 1.4 4.16
2% 10 18.5 2.6 1.4 4.18
3% 12 18.9 2.6 1.4 4.23
4% 12 18.9 2.7 1.4 4.50
5% 10 18.5 2.5 1.6 4.54
6% 12 19.1 2.6 1.7 4.57
7% 12 18.7 2.6 1.7 4.58
8% 5 17.2 3.1 1.4 4.38
9% 8 17.6 3.3 1.4 4.41
10% 10 18.0 3.2 1.7 4.47
11% 16 18.4 3.2 1.3 4.44
12% 17 18.2 3.1 1.3 4.44
13% 15 18.4 3.3 1.6 4.49
14% 16 18.6 3.2 1.8 4.53
15% 14 18.4 3.3 1.8 4.57
인삼 침출주의 물성 측정결과
수삼함량(중량%) pH 산도 Brix도
2% 6.6 0.2 10.4
4% 6.3 0.3 10.0
6% 6.4 0.3 9.0
8% 6.4 0.4 10.0
10% 6.3 0.5 11.0
또한, 상기 단계 (3)에서 숙성기간에 따른 특성변화를 살펴보기 위해, 주정 알코올 35%를 원주로 하여 인삼 4%를 침출시킨 후 3개월간 숙성과정을 1개월 간격으로 색도, 탁도, 폴리페놀 화합물의 함량변화를 하기 절차에 따라 측정하였다. 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
평가 항목 및 절차
·색도: 색차계(HunterLab Color QUEST II)를 이용해 3번씩 측정하여 Hunter scale에 의해 L(명도), a(적색도), b(황색도) 값으로 나타내었다.
·탁도: Diod-Array Spectrophotometer(HEWLETT PACKARD)를 이용하여 430nm에서 투과율을 측정하였다.
·폴리페놀 함량: 0.45㎛ syringe filter(XPERTEK)로 여과한 시료 100㎕에 증류수 900㎕와 0.1N Folin-Ciocalteau reagent 5ml를 첨가하여 잘 혼합한 뒤, 포화 탄산나트륨 4ml를 첨가하였다. 2시간 동안 방치한 후, HEWLETT PACKARD Diodd Array Spectrophotometer를 사용해 765nm에서 흡광도를 측정하였다.(Singleton and Rossi법)
저장기간에 따른 숙성 결과
저장기간(일) 명도(L) 적색도(a) 황색도(b) 탁도(%) 폴리페놀(mg/L)
0 94.95 -0.75 4.44 93.17 4.78
30 95.34 -0.78 2.92 91.37 4.85
60 95.40 -1.00 2.83 94.92 9.93
90 95.92 -0.75 3.07 86.71 12.00
상기 표 3으로부터 알 수 있듯이, 저장기간이 길어질수록 명도는 증가하였으며, 숙성 효과의 지표가 되는 폴리페놀의 함량 변화는 기간에 따라 계속적으로 증가하여 90일에는 처음의 2.5∼3배까지 증가하는 것으로 나타났다.
이하, 본 발명에 따른 인삼 혼성주 제조방법에 대해 하기 실시예를 들어 단계별로 상세히 설명하지만, 본 발명이 이들 실시예로 한정되는 것은 아니다.
실시예
이하, 본 발명의 실시예에 따른 인삼주의 제조공정을 도 1을 참조하여 보다 상세히 설명하기로 한다.
<원료>
쌀은 국내 쌀 30㎏, 인삼은 수삼의 경우 1.875kg(발효주 제조시 총 쌀 첨가 중량의 5%, 침출시 침출 원주량의 2.5%), 홍삼, 백삼 등 건삼의 경우 750g(발효주 제조시 총 쌀 첨가 중량의 2%, 침출시 침출 원주량의 1%로), 물 약 50ℓ정도를 준비하였고, 침출 및 숙성 용기로는 항아리를 사용하였으며, 발효를 위해 개량 누룩(증자용 발효제) 및 건조효모를 사용하였다.
1단계: 인삼 발효주 제조
(1차 담금)
① 원료쌀(10㎏)을 깨끗한 물로 맑은 물이 나올 때까지 세척하였다.
② 쌀이 적당한 수분을 갖도록 3시간 가량 깨끗한 물에 쌀을 침지시켰다.
③ 물에 부풀은 쌀을 소쿠리에 담아 30분 정도 물기를 제거하였다.
④ 물기가 빠진 쌀을 30분 가량 시루나 찜통으로 찐 다음, 다시 30분 정도 뜸을 들여 고두밥(찐쌀)으로 만들었다.
⑤ 고두밥(찐쌀)을 깨끗한 실내에 펼쳐서 실온으로 서서히 식혔다.
⑥ 약 25℃의 깨끗한 물 15ℓ(원료량의 약 1.5배)를 술독에 넣었다.
⑦ 개량 누룩(600g)과 건조 효모(60g)를 술독에 넣었다.
⑧ 2시간이 지난 후, 술독에 고두밥(찐 쌀)을 넣고 고르게 섞어준 다음 뚜껑을 느슨하게 닫아두었다.
⑨ 1차 담금 후 6시간이 경과한 후, 부풀어오른 술덧을 잘 저어서 재료가 균일하게 섞일 수 있도록 하였다. 이때, 담금상태의 온도를 약 23∼24℃로 유지하였다.
⑩ 일정한 간격으로, 재료가 균일하게 섞일 수 있도록 잘 저어주었다.
(2차 담금)
⑪ 1차 담금 후 3일째 되는 날 2차 담금을 시작하였다. 깨끗하게 씻은 수삼 1.5kg(원료 총 쌀 중량의 5%)에 물 5ℓ를 첨가하여 믹서로 곱게 갈아서 술독에 넣고 여기에 다시 물 25ℓ를 추가로 넣었다. 이때, 백삼, 홍삼 등 건삼을 넣을 경우에는 600g(원료 총 쌀 첨가 중량 대비 2%)의 분말을 사용하였다.
⑫ 약 쌀 20㎏의 고두밥을 만들어 술독에 넣어 잘 섞어주고 뚜껑을 느슨하게덮었다.
⑬ 2차 담금 후 6시간이 경과한 다음, 잘 저어주었다. 이때, 온도는 약 23∼24℃로 유지시켰다.
⑭ 1차 담금 후 7∼8일이 지나 발효가 정지되면, 술지게미를 거르고 깨끗한 용기에 담고 저온실에 보관하여 추가 발효시켰다.
⑮ 3일 정도 지난 후, 압착 및 여과하여, 인삼 발효주 약 5ℓ(알코올 도수 약15%)를 제조하였다.
2단계: 인삼 증류주 제조
① 1단계에서 제조된 인삼 발효주 약 50ℓ를 단식증류기에 넣고(이때, 거품 발생을 방지하기 위하여 소포제를 소량 첨가할 수 있다), 초류를 약간 끊어 내고 알코올 도수 약 60%(약 15ℓ)의 인삼 증류주를 회수하였다.
3단계: 인삼 혼성주의 제조
① 제조된 인삼 증류주 15ℓ와 수삼 375g(원료 인삼 증류주의 수삼 2.5%, 건삼은 1%)를 항아리(용량: 숙성 원액량 대비 약 120%)에 넣고 온도 15℃ 이하의 저장고에서 180일 이상 침출 및 숙성시켰다.
② 이렇게 만들어진 인삼 증류주를 알코올 도수 40%로 조합(調合)하였다.
본 발명의 인삼 혼성주 제조방법에 의하면, 인삼의 유효성분이 그대로 추출되어 인삼 고유의 효능과 풍미를 유지하므로, 종래 인삼주의 문제점인 쓴맛과 흙 냄새 등 풍미의 부조화를 제거할 수 있다. 특히, 맛과 향기에 있어서 장기간 침출및 숙성단계를 거치기 때문에 부드러워지는 이점이 있다.
또한, 상기 인삼의 효능과 풍미 외에, 인삼 종류(수삼, 백삼, 홍삼 등)별로 색상 등 다양한 인삼 증류주를 제조할 수 있어 소비자들의 다양한 기호성을 만족시킬 수 있다. 즉, 색상에 있어서 수삼의 경우 약한 노란색을 띄며 백삼은 진한 노란색을 얻을 수 있으며, 홍삼의 경우 빨간색을 얻을 수 있다.

Claims (6)

  1. (1) 쌀의 발효시 원료 인삼을 첨가하여 인삼 발효주를 제조하는 단계;
    (2) 제조된 인삼 발효주를 단식증류하여 인삼 증류주를 제조하는 단계; 및
    (3) 제조된 인삼 증류주를 원료 인삼과 함께 침출 및 숙성시키는 단계를 포함하는, 인삼 증류주를 기재로 하는 인삼 혼성주의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 단계 (1)에서 원료 인삼이 수삼 또는 홍삼, 백삼의 건삼인 것을 특징으로 하는 인삼 혼성주의 제조방법.
  3. 제 2항에 있어서, 상기 수삼이 쌀 중량 대비 1∼5중량%로 첨가되거나, 상기 건삼이 0.4∼2중량%로 첨가되는 것을 특징으로 인삼 혼성주의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서, 상기 단계 (3)에서 원료 인삼이 수삼 또는 홍삼, 백삼의 건삼인 것을 특징으로 하는 인삼 혼성주의 제조방법.
  5. 제 4항에 있어서, 상기 수삼이 인삼 증류주 중량 대비 0.5∼2.5중량%로 첨가되거나, 상기 건삼이 0.2∼1중량%로 첨가되어 180일 이상 침출 및 숙성되는 것을 특징으로 인삼 혼성주의 제조방법.
  6. 제 1항에 따른 제조방법에 의해 제조되는 인삼 혼성주.
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