KR20040009889A - 함황 야채를 이용한 김치 풍미 조미료 및 이의 제조 방법 - Google Patents

함황 야채를 이용한 김치 풍미 조미료 및 이의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은, 부추, 파, 무, 양파, 마늘로 구성되는 그룹의 함황 야채 중에서 선택되는 하나 이상을 마쇄, 마쇄 및 착즙, 마쇄 및 효소분해, 또는 마쇄 및 효소분해 및 착즙하여 함황야채 가공액을 제조하는 단계; 상기 얻어진 함황 야채 가공액 100 중량부에, 산미료 0.5~6 중량부, 마늘, 고추가루, 생강, 젓갈로 구성되는 양념 원료 10~60 중량부 및 감미료, 조미료, 정제염으로 구성되는 부원료 10~40 중량부를 혼합하는 단계; 및 상기 혼합물을 건조하는 단계를 포함하여 이루어지는 김치 풍미 조미료의 제조 방법, 및 이로부터 얻어지는 김치 풍미 조미료에 대한 것으로, 본 발명에 의하면, 김치를 전혀 사용하지 않아, 김치 품질 및 이에 영향을 미치는 요인을 고려할 필요가 없이, 제조시마다 품질 편차 없이 균일한 풍미가 유지되고, 저비용 및 간단한 공정으로 즉시 제조할 수 있고, 제조 공정이 안정화되어 있으며, 위생적이고, 신선한 김치 풍미 및 뛰어난 산미를 가지는 김치 풍미 조미료를 얻을 수 있다.

Description

함황 야채를 이용한 김치 풍미 조미료 및 이의 제조 방법{KIMCHI FLAVORED SEASONING BY SULFIDE ORIGINED VEGETABLES AND METHOD FOR PREPARATION THEREOF}
본 발명은 조미료 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 구체적으로는 김치 풍미 천연 조미료 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
김치는 우리나라 전통 고유 음식의 하나로, 절임배추와 양념을 각각 75~85% 대 15~25%의 비율로 담그는 것이 일반적이다. 이때 양념은 정제염, 고추가루, 정백당, 마늘, 무우, 생강, 대파, 젓갈을 혼합하거나, 찹쌀풀을 끓여서 넣은 다음 정제수(20% 전후)를 가하여 혼합하여 제조하며, 이를 절임 배추에 버무려서 김치를 제조한다.
이러한 김치는 이제 전세계적으로도 널리 알려져 세계인의 음식이 되었다고 할 만큼 발전하였다. 이에 따라, 김치 산업은 한국 뿐만 아니라 일본에서도 본격적으로 산업화되고 있으며, 건조 김치를 활용한 조미식품의 개발이나 조미료의 제조도 활성화되고 있다.
이러한 예로는, 인스턴트 김치의 제조방법(특허출원공개 제 10-1999-0064489호), 즉석 김치용 양념장 및 그 제조방법 (특허출원공개 제 10-1999-0024246호),김치 종합 양념소 및 이를 이용한 김치의 제조방법 (특허출원공개 제 10-1999-0039283호), 자연 조미 김치 양념의 제조방법 (특허출원공개 제 10-1997-0073382호), 김치비빔소스의 제조방법 (특허출원공개 제 10-996-0040201호), 김치의 제조방법 (특허출원공개 제 10-1995-0028652호), 건조김치입자의 제조 방법 (특허출원공개 제 10-1995-0024683호), 즉석 김치찌개 조성물 (특허출원공개 제 10-1992-0005893호), 즉석김치 볶음의 제조방법 (특허출원공개 제 10-1992-0009326호), 과즙 김치의 제조방법 (특허출원공개 제 10-1998-0016364호), 김치 제조용 양념 추출액 및 그 양념 추출액을 이용한 김치의 제조방법 (특허출원공개 제 10-1998-0007139호) 등이 있으며, 그 외에도 장기보존용 김치의 제조방법 (특허출원공개 제 10-1993-0018398호), 부추추출물을 포함하는 김치 산패 억제제 및 그의 제조방법 (특허출원공개 제 10-1995 -0023626호) 등과 같이 김치의 저장기간 연장 방법에 관련한 기술개발도 활성화되고 있으며, 최근에 들어서는 송이김치 제조방법 (특허출원공개 제 10-2001-0099503호), 김치맛 조미김의 제조 방법 (특허출원공개 제 10-2001-0044363호), 명란김치의 제조방법 (특허출원공개 제 10-2001-0025727호) 등 다양한 기능성 김치 제품들이 공개되기에 이르고 있다.
분말형 김치풍미 조미료는 일반적으로, 우선 담근 김치를 적절히 조정(숙성 등)한 다음, 필요에 따라 다양한 조미를 하고, 맛을 보완하기 위한 혼합 양념류를 시즈닝 형태로 더 첨가하여 건조하거나, 김치의 국물 또는 양념 페이스트를 다양한 건조방식을 이용하여 제조하는 것이 일반적이다.
그러나, 김치를 원료로 사용하여 산업적으로 2차 소재를 제조하는 경우, 주원료로서 생김치를 그대로 이용해야 하고, 배추의 절임 정도, 김치의 숙성도(pH) 차이, 계절(숙성조건)에 따른 품질 차이, 김치에 사용하는 양념의 편차, 김치의 보관 방법 및 보관 기간, 작업자의 숙련도 등 품질에 영향을 미치는 제반 요인들이 너무 많으며, 이를 잘 관리하여야 하지만, 철저한 관리가 어렵다는 문제가 있다.
또한, 위생적인 측면에서도, 김치를 담글 때 사용되는 원료 배추 및 다양한 양념 소재들에 의해 이물이 발생하기 쉬운 문제 또는 미생물 오염 문제 등이 크게 우려되지만, 그 원인을 단순히 김치가 발효 식품이기 때문인 것으로 평가하여, 이의 극복을 기피하는 현상이 많은 것도 사실이다.
본 발명은 김치풍미 조미료를 제조함에 있어 기존의 기술인 생김치를 이용하여 가공하는 것이 아니라, 김치 대신에 함황 야채를 사용하고 각종 김치양념을 적절히 배합하여 제조함으로서 위생적이고 균일한 김치 풍미의 조미료를 제조함을 특징으로 하는 기술이라 할 수 있다.
한편, 함황 야채를 식품에 이용한 관련 특허로는, 부추를 함유한 생면 (국수)의 제조 방법 (특허출원 제 1999-18334호), 생부추 추출액을 이용한 음료 제조방법 (특허출원 제 1999-18340호), 부추 추출물을 포함하는 김치 산패억제제 및 그의 제조방법 (특허출원 제 1995-23626호), 부추녹즙 제조방법 및 동 제법에 의해 제조된 부추 녹즙에 관한 발명(특허 제 1998-38636호) 등이 있으며, 이들은 부추의 풍미를 이용하거나 저장성 연장을 특징으로 한다.
본 발명은, 제조된 김치를 전혀 사용하지 않고, 그 대신에 함황 야채를 사용하여 김치 풍미를 냄으로써, 김치의 적정 숙성 조건을 기다릴 필요가 없고, 제조시 마다의 품질 편차도 없으며, 위생성이 뛰어난 김치 풍미 조미료를 얻는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따르면, 부추, 파, 무, 양파, 마늘로 구성되는 그룹의 함황 야채 중에서 선택되는 하나 이상을 마쇄, 마쇄 및 착즙, 마쇄 및 효소분해, 또는 마쇄 및 효소분해 및 착즙하여 함황야채 가공액을 제조하는 단계; 상기 얻어진 함황 야채 가공액 100 중량부에, 산미료 0.5~6 중량부, 마늘, 고추가루, 생강, 젓갈로 구성되는 양념 원료 10~60 중량부 및 감미료, 조미료, 정제염으로 구성되는 부원료 10~40 중량부를 혼합하는 단계; 및 상기 혼합물을 건조하는 단계를 포함하여 이루어지는 김치 풍미 조미료의 제조 방법, 및 건조된 상태인, 부추, 파, 무, 양파, 마늘로 구성되는 그룹의 함황 야채 중에서 선택되는 하나 이상을 마쇄, 마쇄 및 착즙, 마쇄 및 효소분해, 또는 마쇄 및 효소분해 및 착즙하여 제조된 함황야채 가공액 100 중량부, 산미료 0.5~6 중량부, 마늘, 고추가루, 생강, 젓갈로 구성되는 양념 원료 10~60 중량부 및 감미료, 조미료, 정제염으로 구성되는 부원료 10~40 중량부의 혼합물로 구성되는 김치 풍미 조미료가 제공된다.
본 발명을 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.
함황 야채로는 부추, 파, 무, 양파, 마늘 등이 있으나, 이에 제한되는 것이 아니며, 황이 함유되어 있는 야채이면 모두 사용할 수 있다.
가공 방법으로는, 마쇄, 마쇄 및 착즙, 마쇄 및 효소분해, 또는 마쇄 및 효소분해 및 착즙이 모두 가능하다.
마쇄는 통상적인 분쇄기 등을 사용하여 실시할 수 있으며, 분무 건조 공정을 거치는 경우에 노즐이 막히지 않도록 40 메쉬 이상으로 마쇄하는 것이 바람직하다. 착즙은 착즙기 등을 사용하여 통상적인 방법으로 실시할 수 있다.
효소분해에 사용가능한 효소로는 펙티나아제, 셀루라아제 등이 있으나, 이에 제한되지 않는다. 이를 사용하여 야채의 세포벽을 분해함으로써 강한 김치 풍미를 얻을 수 있다. 효소 분해 조건은, 50~55℃, pH 4~8에서 1~3시간동안 실시하되, 기질에 따라 조절 가능하다. 효소의 첨가량은, 함황야채의 원료 특성에 따라 원료 고형분 대비 1~5 중량%를 투입하는 것이 바람직하다. 1% 미만이면 분해효과가 떨어지고, 5 중량%를 초과하면 경제성이 떨어지므로, 1~5 중량%가 바람직하다.
상기 산미료로는 초산, 젖산, 구연산, 사과산, 호박산, 이들의 나트륨염 또는 칼륨염 중에서 선택되는 하나 이상을 사용한다. 이러한 산미료를 상기 가공된 함황 야채에 김치 풍미 보조제로서 특정 비율로 첨가함으로써, 김치 풍미의 상승효과를 얻을 수 있다. 산미료는, 함황 야채 가공액 100 중량부에 대하여 0.5~6 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다. 0.5 중량부 미만이면, 김치 풍미 조미료의 산미가 너무 약하고, 6 중량부를 초과하면 산미가 너무 강하므로, 0.5~6 중량부가 바람직하다.
상기 양념 원료로는 마늘, 고추가루, 생강, 젓갈 등을 적절히 혼합하여 첨가함으로써 김치 풍미를 더 상승시킬 수 있다. 맛의 선호도를 고려하여 적당량을 첨가할 수 있지만, 함황 야채 가공액 100 중량부에 대하여 10~60 중량부를 첨가하는것이 일반적으로 바람직한 김치 풍미를 얻을 수 있다.
상기 부원료로는 감미료, 조미료, 정제염 등을 적절히 혼합하여 첨가할 수 있다. 맛의 선호도에 따라 적당량을 첨가할 수 있지만, 함황 야채 가공액 100 중량부에 대하여 10~40 중량부를 첨가하는 것이 일반적으로 바람직한 김치 풍미를 얻을 수 있다.
상기 건조는 통상적인 방법이 모두 가능하나, 분무 건조 또는 진공 건조가 바람직하다. 이러한 건조는, 상기의 원료를 그대로 건조하거나, 건조보조제로서 말토덱스트린, 쌀가루, 옥수수가루 등에서 선택되는 하나 이상의 원료를 첨가하여 건조하는 것도 가능하다. 이러한 건조보조제는, 피건조량에 대하여 5~20 중량부 첨가하는 것이 바람직한데, 5 중량부 미만이면 건조공정이 길어져 변색의 요인이 되고, 20 중량부가 초과하면 풍미가 희석되므로 바람직하지 못하다.
이하 실시예는 본 발명을 상세히 설명하기 위한 것으로, 이들 실시예가 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.
(실시예)
(실시예 1)
생부추를 세척한 후 분쇄기로 마쇄하였다. 마쇄한 가공액 1 kg에 대하여 젖산 60g, 액상젓갈 250g, 생강 분쇄액 100g, 생마늘 분쇄액 40g, 분쇄한 고추가루 200g, 설탕 150g, 정제염 100g, 엘-글루타민산나트륨 100g을 정확히 계량하여 첨가하였다. 여기에 건조 보조제로서 말토덱스트린을 200g(전체 대비 10 중량%의 비율) 첨가하여 잘 혼합하였다. 이를 분무건조하여 분말형의 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 2)
생부추를 분쇄한 후 착즙한 가공액 1kg을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 3)
생부추를 분쇄한 후, 5g의 라피다아제(Gist-Brocade사제)를 첨가하여 50℃에서 2시간동안 분해한 가공액 1kg을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 4)
생부추를 분쇄한 후, 5g의 라피다아제(Gist-Brocade사제)를 첨가하여 50℃에서 2시간동안 분해 후 착즙한 가공액 1kg을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 5)
생양파를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 6)
생양파를 사용한 것을 제외하고는 실시예 2과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 7)
생양파를 분쇄한 후, 2.5g의 라피다아제(Gist-Brocade사제)를 첨가하여 50℃에서 1.5시간동안 분해한 가공액 1kg을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 8)
생양파를 분쇄한 후, 2.5g의 라피다아제(Gist-Brocade사제)를 첨가하여 50℃에서 1.5시간동안 분해 후 착즙한 가공액 1kg을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 9)
생파를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 10)
생파를 사용한 것을 제외하고는 실시예 2과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 11)
생파를 분쇄한 후, 2.5g의 라피다아제(Gist-Brocade사제)를 첨가하여 50℃에서 2시간동안 분해한 가공액 1kg을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 12)
생파를 분쇄한 후, 2.5g의 라피다아제(Gist-Brocade사제)를 첨가하여 50℃에서 2시간동안 분해 후 착즙한 가공액 1kg을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 13)
생무(청무)를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 14)
생무(청무)를 사용한 것을 제외하고는 실시예 2과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 15)
생무를 분쇄한 후, 4g의 라피다아제(Gist-Brocade사제)를 첨가하여 50℃에서 2시간동안 분해한 가공액 1kg을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 16)
생무를 분쇄한 후, 4g의 라피다아제(Gist-Brocade사제)를 첨가하여 50℃에서 2시간동안 분해 후 착즙한 가공액 1kg을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 17)
생마늘을 마쇄한 가공액을 0.5kg 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 18)
생마늘을 분쇄한 후, 5g의 라피다아제(Gist-Brocade사제)를 첨가하여 50℃에서 2시간동안 분해한 가공액 1kg을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 19)
생마늘을 분쇄한 후, 5g의 라피다아제(Gist-Brocade사제)를 첨가하여 50℃에서 2시간동안 분해 후 착즙한 가공액 1kg을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 20)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신 생부추 마쇄 가공액 0.5kg 및 생양파 마쇄 가공액 0.5kg을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 21)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신 생부추를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.5kg 및 생양파 마쇄 가공액 0.5kg을 사용하고, 산미료로서 구연산을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 22)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신 생부추 마쇄 가공액 0.5kg 및 생양파를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.5kg을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 23)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신 생부추를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.5kg 및 생양파를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.5kg을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 24)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신, 생부추 0.5kg 및 생양파 0.5kg을 분쇄한 후, 5g의 라피다아제(Gist-Brocade사제)를 첨가하여 50℃에서 2시간동안 분해한 가공액 1kg을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 25)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신, 생부추 0.5kg 및 생양파 0.5kg을 분쇄한 후, 5g의 라피다아제(Gist-Brocade사제)를 첨가하여 50℃에서 2시간동안 분해하여 착즙한 가공액 1kg을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 26)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신 생부추 마쇄 가공액 0.75kg 및 생무 마쇄 가공액 0.25kg을 사용하고, 산미료로서 사과산을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 27)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신 생부추를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.75kg 및 생무 마쇄 가공액 0.25kg을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 28)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신 생부추 마쇄 가공액 0.75kg 및 생무를 마쇄한 후 착즙한 가공액 0.25kg을 사용하고, 젖산 50g을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 29)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신 생부추를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.75kg 및 생무를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.25kg을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 30)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신 생부추 마쇄 가공액 0.5kg 및 생마늘 마쇄 가공액 0.5kg을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 31)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신 생부추를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.5kg 및 생마늘 마쇄 가공액 0.5kg을 사용하고, 산미료로서 호박산을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 32)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신 생부추 마쇄 가공액 0.5kg 및 생마늘을 마쇄 후 착즙한 가공액 0.5kg을 사용하고, 산미료로서 초산을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 33)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신 생부추를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.5kg 및 생마늘을 마쇄 후 착즙한 가공액 0.5kg을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 34)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신 생부추 마쇄 가공액 0.5kg, 생양파 마쇄 가공액 0.25kg 및 생무 마쇄 가공액 0.25kg을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 35)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신 생부추를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.5kg, 생양파 마쇄 가공액 0.25kg 및 생무 마쇄 가공액 0.25kg을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 36)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신 생부추 마쇄 가공액 0.5kg, 생양파를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.25kg 및 생무 마쇄 가공액 0.25kg을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 37)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신 생부추 마쇄 가공액 0.5kg, 생양파 마쇄 가공액 0.25kg 및 생무를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.25kg을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 38)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신 생부추를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.5kg, 생양파를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.25kg 및 생무 마쇄 가공액 0.25kg을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 39)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신 생부추를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.5kg, 생양파 마쇄 가공액 0.25kg 및 생무를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.25kg을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 40)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신 생부추 마쇄 가공액 0.5kg, 생양파를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.25kg 및 생무를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.25kg을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 41)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신 생부추를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.5kg, 생양파를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.25kg 및 생무를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.25kg을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 42)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신, 생부추 0.5kg, 생양파 0.25kg, 및 생무 0.25kg을 분쇄한 후, 5g의 라피다아제(Gist-Brocade사제)를 첨가하여 50℃에서 2시간동안 분해한 가공액 1kg을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 43)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신, 생부추 0.5kg, 생양파 0.25kg, 및 생무 0.25kg을 분쇄한 후, 5g의 라피다아제(Gist-Brocade사제)를 첨가하여 50℃에서 2시간동안 분해하여 착즙한 가공액 1kg을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 44)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신 생부추 마쇄 가공액 0.5kg, 생파 마쇄 가공액 0.25kg 및 생무 마쇄 가공액 0.25kg을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 45)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신 생부추를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.5kg, 생파 마쇄 가공액 0.25kg 및 생무 마쇄 가공액 0.25kg을 사용하고, 젖산 40g을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 46)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신 생부추 마쇄 가공액 0.5kg, 생파를마쇄 후 착즙한 가공액 0.25kg 및 생무 마쇄 가공액 0.25kg을 사용하고, 액상젓갈 240g, 분쇄한 고추가루 180g을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 47)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신 생부추 마쇄 가공액 0.5kg, 생파 마쇄 가공액 0.25kg 및 생무를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.25kg을 사용하고, 설탕 160g, 정제염 110g, 엘-글루타민산나트륨 110g는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 48)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신 생부추를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.5kg, 생파를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.25kg 및 생무 마쇄 가공액 0.25kg을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 49)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신 생부추를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.5kg, 생파 마쇄 가공액 0.25kg 및 생무를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.25kg을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 50)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신 생부추 마쇄 가공액 0.5kg, 생파를마쇄 후 착즙한 가공액 0.25kg 및 생무를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.25kg을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 51)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신 생부추를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.5kg, 생파를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.25kg 및 생무를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.25kg을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 52)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신 생부추 마쇄 가공액 0.25kg, 생양파 마쇄 가공액 0.25kg, 생무 마쇄 가공액 0.25kg 및 생마늘 마쇄 가공액 0.25kg을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 53)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신 생부추를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.25kg, 생양파 마쇄 가공액 0.25kg, 생무 마쇄 가공액 0.25kg 및 생마늘 마쇄 가공액 0.25kg을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 54)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신 생부추 마쇄 가공액 0.25kg, 생양파를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.25kg, 생무 마쇄 가공액 0.25kg 및 생마늘 마쇄 가공액 0.25kg을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 55)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신 생부추 마쇄 가공액 0.25kg, 생양파 마쇄 가공액 0.25kg, 생무를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.25kg 및 생마늘 마쇄 가공액 0.25kg을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 56)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신 생부추를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.25kg, 생양파를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.25kg, 생무 마쇄 가공액 0.25kg 및 및 생마늘 마쇄 가공액 0.25kg을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 57)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신 생부추를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.25kg, 생양파 마쇄 가공액 0.25kg, 생무를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.25kg 및 및 생마늘 마쇄 가공액 0.25kg을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 58)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신 생부추 마쇄 가공액 0.25kg, 생양파를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.25kg, 생무를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.25kg 및 및생마늘 마쇄 가공액 0.25kg을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 59)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신 생부추를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.25kg, 생양파를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.25kg, 생무를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.25kg 및 생마늘 마쇄 가공액 0.25kg을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 60)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신, 생부추 0.25kg, 생양파 0.25kg, 생무 0.25kg 및 생마늘 0.25kg을 분쇄한 후, 5g의 라피다아제(Gist-Brocade사제)를 첨가하여 50℃에서 2시간동안 분해한 가공액 1kg을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 61)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신, 생부추 0.25kg, 생양파 0.25kg, 생무 0.25kg 및 생마늘 0.25kg을 분쇄한 후, 5g의 라피다아제(Gist-Brocade사제)를 첨가하여 50℃에서 2시간동안 분해하여 착즙한 가공액 1kg을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 62)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신 생부추 마쇄 가공액 0.2kg, 생양파 마쇄 가공액 0.2kg, 생무 마쇄 가공액 0.2kg, 생파 마쇄 가공액 0.2kg 및 생마늘마쇄 가공액 0.2kg을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 63)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신 생부추를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.2kg, 생양파 마쇄 가공액 0.2kg, 생무 마쇄 가공액 0.2kg, 생파 마쇄 가공액 0.2kg 및 생마늘 마쇄 가공액 0.2kg을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 64)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신 생부추 마쇄 가공액 0.2kg, 생양파를 마쇄후 착즙한 가공액 0.2kg, 생무 마쇄 가공액 0.2kg, 생파 마쇄 가공액 0.2kg 및 생마늘 마쇄 가공액 0.2kg을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 65)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신 생부추 마쇄 가공액 0.2kg, 생양파 마쇄 가공액 0.2kg, 생무를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.2kg, 생파 마쇄 가공액 0.2kg 및 생마늘 마쇄 가공액 0.2kg을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 66)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신 생부추 마쇄 가공액 0.2kg, 생양파 마쇄 가공액 0.2kg, 생무 마쇄 가공액 0.2kg, 생파를 마쇄후 착즙한 가공액 0.2kg및 생마늘 마쇄 가공액 0.2kg을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 67)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신 생부추를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.2kg, 생양파를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.2kg, 생무 마쇄 가공액 0.2kg, 생파 마쇄 가공액 0.2kg 및 생마늘 마쇄 가공액 0.2kg을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 68)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신 생부추를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.2kg, 생양파 마쇄 가공액 0.2kg, 생무를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.2kg, 생파 마쇄 가공액 0.2kg 및 생마늘 마쇄 가공액 0.2kg을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 69)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신 생부추를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.2kg, 생양파 마쇄 가공액 0.2kg, 생무 마쇄 가공액 0.2kg, 생파를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.2kg 및 생마늘 마쇄 가공액 0.2kg을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 70)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신 생부추를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.2kg, 생양파를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.2kg, 생무를 마쇄 후 착즙한 가공액0.2kg, 생파 마쇄 가공액 0.2kg 및 생마늘 마쇄 가공액 0.2kg을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 71)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신 생부추를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.2kg, 생양파를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.2kg, 생무 마쇄 가공액 0.2kg, 생파를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.2kg 및 생마늘 마쇄 가공액 0.2kg을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 72)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신 생부추를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.2kg, 생양파 마쇄 가공액 0.2kg, 생무를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.2kg, 생파를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.2kg 및 생마늘 마쇄 가공액 0.2kg을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 73)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신 생부추 마쇄 가공액 0.2kg, 생양파를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.2kg, 생무를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.2kg, 생파를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.2kg 및 생마늘 마쇄 가공액 0.2kg을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 74)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신 생부추를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.2kg, 생양파를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.2kg, 생무를 마쇄 후 착즙한 가공액0.2kg, 생파를 마쇄 후 착즙한 가공액 0.2kg 및 생마늘 마쇄 가공액 0.2kg을 사용하는 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 75)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신, 생부추 0.2kg, 생양파 0.2kg, 생무 0.2kg, 생마늘 0.2kg 및 생파 0.2kg을 분쇄한 후, 5g의 라피다아제(Gist-Brocade사제)를 첨가하여 50℃에서 2시간동안 분해한 가공액 1kg을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 76)
생부추 마쇄 가공액 1kg을 사용하는 대신, 생부추 0.2kg, 생양파 0.2kg, 생무 0.2kg, 생마늘 0.2kg 및 생파 0.2kg을 분쇄한 후, 5g의 라피다아제(Gist-Brocade사제)를 첨가하여 50℃에서 2시간동안 분해하여 착즙한 가공액 1kg을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 77)
건조 보조제로서 말토덱스트린 100g, 쌀가루 100g, 옥수수가루 50g을 혼합하여 사용하고, 진공 건조기를 사용하여 85℃에서 6시간동안 건조하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 김치 풍미 조미료를 제조하였다.
(비교예 1)
시판 중인 잘 숙성된 김치(상품명 : 종가집김치, pH 4.4)를 마쇄하였다. 마쇄한 가공액 1kg에 대하여, 조미료 풍미를 부여하기 위하여 엘글루타민산나트륨50g을 첨가하고, 보존성을 높이기 위해 정제염 50g을 첨가하였다. 건조 보조제로서 말토덱스트린 110g (10중량%의 비율)을 혼합하였다. 이를 실시예 1과 동일한 방법으로 분무건조하여 김치 풍미 조미료를 제조하였다.
(비교예 2)
시판 김치를 마쇄한 후 착즙한 가공액 1kg을 사용한 것을 제외하고는 비교예 1과 동일한 방법으로 김치 풍미 조미료를 제조하였다.
(비교예 3)
건조 보조제로서 말토덱스트린 100g, 쌀가루 100g, 옥수수가루 50g을 혼합하여 사용하고, 진공 건조기를 사용하여 85℃에서 6시간동안 분무 건조하는 것을 제외하고는 비교예 1과 동일한 방법으로 김치 풍미 조미료를 제조하였다.
(시험예 1)
상기 실시예 중 일부 및 비교예 1의 김치 풍미 조미료에 대하여, 전문관능 평가요원 10명에게 김치 풍미를 1점(매우 약하다) ~ 7점(매우 강하다)의 7점 평가법으로 관능평가하도록 하였다. 그 결과는 하기 표 1a 내지 표 1b에 기재하였다.
상기 표 1a 및 1b에서, 실시예는 모두 김치 특유의 강한 풍미가 났으며, 특히 갓 담근 신선한 김치 풍미가 강하였다. 또한, 산미가 뛰어나고 매콤한 양념 맛이 강하였다. 비교예의 경우, 비교예 1은 상대적으로 김치 풍미가 약하였고, 비교예 3은 김치 특유의 발효 풍미가 양호하였다.
(시험예 2)
상기 실시예 1 내지 77 및 비교예 1 내지 3에 대하여, 평판배지법으로 평판 계수 아가(difco사제)에서 24시간동안 배양한 다음, 일반 미생물의 수준을 측정하였다. 그 결과, 실시예에서는 모두 조미료 g당 미생물이 1×104이하로 측정된 반면, 비교예에서는 조미료 g당 미생물이 1×106이상으로 측정되어, 본 발명에 따른 김치풍미 조미료는 위생 면에서 우수한 것으로 밝혀졌다.
(시험예 3)
상기 실시예 1 및 비교예 1에 대하여, 온도 변화에 따른 보존성을 측정하였다. 37℃, 습도60%에 양자를 보관하면서 풍미변화를 살펴본 결과, 35℃ 이상의 높은 온도에서 보존하는 경우, 실시예에서는 초기의 신선한 풍미가 그대로 보존된 반면, 비교예에서는 보존 3일째 이후 김치 풍미가 변하면서 묵은취가 증가하고 신선한 풍미가 급격하게 떨어지는 것을 확인하였다.
(비교예 4)
유기산을 3g 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 78)
유기산을 5g 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 79)
유기산을 20g 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(실시예 80)
유기산을 40g 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(비교예 5)
유기산을 70g 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 김치풍미 조미료를 제조하였다.
(시험예 4)
실시예 78, 79, 80, 1 및 비교예 4, 5에 대하여, 관능평가요원 10명이 1점(매우 약하다) ~ 7점(매우 강하다)의 7점 평가법으로 김치풍미를 평가하였다.
그 결과를 하기 표 2에 기재한다.
상기 표 2에 따르면, 산미료의 투입량은 함황 야채 가공액 100 중량부에 대하여, 0.5~6 중량부 수준이 가장 적절한 것으로 나타났다.
본 발명에 의하면, 김치를 전혀 사용하지 않아, 김치 품질 및 이에 영향을 미치는 요인을 고려할 필요가 없이, 제조시마다 품질 편차 없이 균일한 풍미가 유지되고, 저비용 및 간단한 공정으로 즉시 제조할 수 있고, 제조 공정이 안정화되어 있으며, 위생적이고, 신선한 김치 풍미 및 뛰어난 산미를 가지는 김치 풍미 조미료를 얻을 수 있다.

Claims (7)

  1. 부추, 파, 무, 양파, 마늘로 구성되는 그룹의 함황 야채 중에서 선택되는 하나 이상을 마쇄, 마쇄 및 착즙, 마쇄 및 효소분해, 또는 마쇄 및 효소분해 및 착즙하여 함황야채 가공액을 제조하는 단계;
    상기 얻어진 함황 야채 가공액 100 중량부에, 산미료 0.5~6 중량부, 마늘, 고추가루, 생강, 젓갈로 구성되는 양념 원료 10~60 중량부 및 감미료, 조미료, 정제염으로 구성되는 부원료 10~40 중량부를 혼합하는 단계; 및
    상기 혼합물을 건조하는 단계를 포함하여 이루어지는 김치 풍미 조미료의 제조 방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 산미료는 초산, 젖산, 구연산, 사과산, 호박산, 이들의 나트륨염 또는 칼륨염 중에서 선택되는 하나 이상인 것을 특징으로 하는 김치 풍미 조미료의 제조 방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 혼합물을 건조하는 단계에서, 피건조량 100 중량부에 대하여, 말토덱스트린, 쌀가루, 옥수수가루에서 선택되는 하나 이상의 건조보조제 5~20 중량부를 첨가하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 김치 풍미 조미료의 제조 방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 혼합물의 건조는 분무 건조 또는 진공 건조에 의해 행하는 것을 특징으로 하는 김치 풍미 조미료의 제조 방법.
  5. 건조된 상태인, 부추, 파, 무, 양파, 마늘로 구성되는 그룹의 함황 야채 중에서 선택되는 하나 이상을 마쇄, 마쇄 및 착즙, 마쇄 및 효소분해, 또는 마쇄 및 효소분해 및 착즙하여 제조된 함황야채 가공액 100 중량부, 산미료 0.5~6 중량부, 마늘, 고추가루, 생강, 젓갈로 구성되는 양념 원료 10~60 중량부 및 감미료, 조미료, 정제염으로 구성되는 부원료 10~40 중량부의 혼합물로 구성되는 김치 풍미 조미료.
  6. 제 5항에 있어서,
    상기 산미료는 초산, 젖산, 구연산, 사과산, 호박산, 이들의 나트륨염 또는 칼륨염 중에서 선택되는 하나 이상인 것을 특징으로 하는 김치 풍미 조미료.
  7. 제 5항에 있어서,
    상기 혼합물 중에, 피건조량 100 중량부에 대하여, 말토덱스트린, 쌀가루, 옥수수가루에서 선택되는 하나 이상의 건조보조제 5~20 중량부가 더 포함되는 것을 특징으로 하는 김치 풍미 조미료.
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