KR20040003113A

KR20040003113A - 도토리와 콩을 원료로 하는 면류 식품의 제조 방법

Info

Publication number: KR20040003113A
Application number: KR1020020035556A
Authority: KR
Inventors: 이은지
Original assignee: 이은지
Priority date: 2002-06-25
Filing date: 2002-06-25
Publication date: 2004-01-13
Also published as: KR100481041B1

Abstract

도토리와 콩을 주원료로 하여 기호도의 개선은 물론 고 단백질의 영양소를 제공할 수 있도록 하는 면류 식품 제조 방법을 제공한다. 상기 면류 식품 제조 방법은, 도토리 분말, 밀가루, 콩 분말이 혼합된 주원료 분말의 100 중량부에 물 10~30 중량부를 첨가하여 글루텐이 생성될 때까지 반죽하는 단계 및 상기 반죽물을 제면기에 투입하여 제면하는 단계를 포함한다. 상기와 같은 공정에 의해 제조된 면류는 도토리와 콩을 주원료로 하기 때문에 기능성 및 맛이 향상된다.

Description

도토리와 콩을 원료로 하는 면류 식품의 제조 방법{METHOD FOR MANUFACTURING OF NOODLES FOOD USING MATERIAL OF ACORN AND BEAN}

본 발명은 기호도가 개선된 면류 식품의 제조 방법에 관한 것으로, 특히 도토리와 콩(대두; soybean, Glycine max)을 주원료로 하여 기호도의 개선은 물론 고 단백질의 영양소를 제공할 수 있도록 하는 면류 식품 제조 방법에 관한 것이다.

통상적으로, 면류 식품, 예를 들어 소면, 칼국수 등의 국수는 밀가루로 제조하는 것으로 알려져 있으며, 상기 밀가루 이외에 다른 성분 예컨대, 보리, 메밀가루 등을 혼합하여 제조기하기도 한다. 이외에 높은 영양가를 가지면서도 특이한 맛을 가지도록 도토리를 주원료로 하여 제조한 도토리 국수가 알려져 있다. 이러한 도토리 국수 및 제조방법은 1992. 10. 17. 특허된 우리나라 특허 제1992-0009470호(도토리를 주원료로 하는 국수 및 그 제조 방법) 및 2000. 12. 11. 특허된 우리라나 특허 제10-0283643호(도토리 면의 제법)에 상세하게 개시되어 있다.

상기와 같은 선행특허들은 단순히 도토리를 주원료로 하여 면을 제조하는 방법들이 개시되어 있다. 상기와 같은 방법으로 제조된 도토리 국수의 맛과 기능성은 개선되었다. 예를 들면, 저칼로리 식품으로 비만 체질의 개선, 당뇨와 지사제, 건위, 중금속의 해독 및 항암 효능을 가지는 도토리를 주원료로 하여 국수를 제조함으로써 기능성은 개선되었으나, 영양소가 부족하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 단백질의 영양이 충분한 콩과 건강식품으로 널리 이용되는 도토리를 주원료로 하여 국수, 수제비 및 만두피로 만들어 식용할 수 있도록 하는 면류 식품 제조 방법을 제공함에 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 도토리 분말, 밀가루, 콩 분말이 혼합된 주원료 분말의 100 중량부에 물 10~30 중량부를 첨가하여 글루텐이 생성될 때까지 반죽하는 단계 및 상기 반죽물을 제면기에 투입하여 제면하는 단계를 포함함을 특징으로 한다.

상기 주원료 분말은 25~30 중량부의 도토리 분말과, 15~25 중량부의 콩 분말과, 45~60 중량부의 밀가루가 혼합되는 것이 바람직하다.

더욱 바람직하기론 상기 주원료 분말은 면류의 기능성을 향상시키기 위하여 찹쌀 분말, 옥수수 분말, 메밀 분말, 고구마 전분 등이 선택적으로 더 부가되어 혼합되는 것이 좋다. 이때는 주원료 분말 100 중량부중, 10~12 중량부의 콩 분말과, 10~12 중량부의 도토리 분말과, 10~12 중량부의 찹쌀 분말과, 15~17 중량부의 옥수수 분말과, 15~17 중량부의 메밀 분말과, 5~8 중량부의 고구마 전분과, 22~35 중량부의 밀가루를 혼합기에 넣어 혼합하는 것이 바람직하다.

상기 반죽 단계는 주원료 분말의 100 중량부에 물 10~30 중량부를 첨가하여 반죽을 실행하며, 바람직하기론 상기 주원료 분말의 100 중량부에 식용유 5~10 중량부 및 물 10~30 중량부를 첨가하여 반죽한다.

상기 제면 단계에서는 반죽된 반죽물이 면으로 형성되기 전에 약 80도 내지 100도 내외의 열을 가하여 익히는 단계를 더 구비한다.

상기와 같이 도토리 분말과 콩 분말, 메밀 분말 및 기타 곡물의 분말을 혼합 반죽하여 질감이 좋고, 맛과 기능성(영양성)이 향상된 면류를 제조함으로써 소비자의 기호를 다양화할 수 있고, 건강에 유익한 식품을 제공할 수 있어 국민건강에 이바지할 수 있게 된다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예들을 더욱 상세하게 설명된다. 하기의 실시예는 설명을 위한 것이라는 것이며 당업자에게 본 발명의 사상을 충분하게 전달하기 위한 것임에 유의하여야 하며, 이들 실시예들은 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 기술적 사상에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속한 기술분야에 종사하는 자들에게 있어서 자명한 것이다. 또한 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있는 면류 식품의 제조에 있어서 이미 널리 알려진 공지 공정들에 대한 상세한 설명이 생략됨에 유의하여야 한다.

실시예 1

탄닌이 어느 정도 제거되어 분말로 만들어진 토토리 분말 25~30 중량부에 15~25중량부의 콩 분말 및 45~60 중량부의 밀가루를 혼합하여 주원료 분말을 만든다. 상기 주원료 분말 100 중량부에 염을 포함하는 물 15 중량부와 식용유 5~8 중량부를 첨가하여 반죽기내에서 반죽한다. 이때, 상기 첨가되는 식용유는 시각적인 매끄러움을 도모하며, 반죽물을 압축 형성시 국수 가락의 끊김이 없도록 하여 수율을 향상시킨다. 이러한 반죽 시간은 글루텐이 양호하게 형성될 때까지 실행하는 것이 좋다.

상기 반죽단계에서 이용되는 물과 식용유의 합계의 양은 주원료 분말 100 중량부에 대하여 10~30 중량부의 "물+식용유"를 첨가하는 것이 바람직하며, 10중량부 미만인 경우에는 반죽이 어렵게 될 뿐만 아니라, 반죽의 점도가 너무 강하여 제면 단계에서 면의 제조가 어렵게된다. 또한 "물+식용유"가 30중량부를 초과하는 경우 반죽의 점도가 너무 작게되므로 제면이 용이하지 못하게된다. 따라서, 물과 식용유의 양은 보다 바람직하게 15~23 중량부이고, 가장 바람직하게는 20 중량부내외가 좋다.

반죽이 완료되면, 약 2~3시간 내외 숙성시키고 압력 가열기가 구성된 제면기를 이용하여 제면한다. 압력 가열기가 구성된 제면기를 이용하여 제면시, 압축실내의 압력 스크류의 회전에 의해 국수의 형태로 형성되어 토출될 때 약 80~90도의 열이 국수로 제면되는 순간에 가하여져 약간의 건조가 이루어진다.

만약, 압력 가열기가 구성되지 아니한 제면기를 이용하는 경우에는 반죽물에 약 80도 내지 100도 내외의 스팀 열을 가하면서 압축 성형하여 제면하여야 한다. 이러한 이유는 제면이 완료된 후 색상 및 적절한 수분 건조를 위함이다.

상기 실시예 1에 따라 제조된 면류 식품은 도토리 분말과, 콩 분말에 의해 도토리 향과 콩의 향기가 나움으로써 음식물을 섭취하는 소비자의 후각을 좋게 자극할 뿐만 아니라, 식용유, 예를 들면, 대두유, 옥수수유 등의 첨가로 인하여 면발이 매끄럽고 부드럽게 제면되므로써 길감이 양호하게 된다.

상기한 바와 같이, 당뇨와 지사제, 건위, 중금속의 해독 및 항암 효능을 가지는 도토리와 고소한 맛과 고단백질의 영양소를 갖는 콩을 주원료로 하여 주원료로 하여 면류 식품을 제조함으로써 맛과 기능성(영양성)을 보다 개선시킬 수 있다. 더욱이, 도토리 분말, 콩(대두) 분말 및 밀가루를 주원료로 하여 면류를 제조함으로써 여름철 우리나라 사람들이 즐겨 먹는 콩국수의 대체 식품으로 각광 받을 수 있을 것이다.

실시예 2

실시예 1에 개시된 주원료 분말 이외에 건강 식품으로 주목받는 또다른 곡물 분말, 예컨대, 메밀, 옥수수 등의 분말을 선택적 혹은 전체적으로 상기 주원료 분말에 혼합하여 반죽하는 것이다. 예를 들면, 25~30 중량부의 도토리 분말, 10~15 중량부의 콩 분말, 10~15 중량부의 메밀 분말, 10~15 중량부의 옥수수 전분, 25~45 중량부의 밀가루를 교반기에 넣고 혼합하여 주원료 분말 100 중량부를 만든다. 상기의 곡물 분말들중 메밀은 고혈압에 유용한 식품으로 이미 널리 알려져 있으며, 옥수수는 반죽시 글루텐의 형성을 보다 양호하게 한다.

이후의 공정은 실시예 1과 동일하게 반죽을 실행하고, 숙성 및 제면 공정을 실행하여 면을 제조한다.

상기 실시예 2에 따라 제조된 면류 식품은 실시예 1이 갖는 기능성 및 맛에 루틴 성분에 의해 혈압강하 효과가 탁월한 메밀 분말이 더 부가된 주원료 분말로 면류 식품을 제조함으로써 맛과 기능성(영양성)이 더욱 향상된 기능성 식품을 만들 수 있게 된다.

실시예 3

실시예 2에 개시된 주원료 분말 이외에

건강 식품으로 주목받는 또다른 곡물 분말, 예컨대, 찹쌀, 고구마 전분 등을 선택적으로 상기 주원료 분말에 혼합하여 반죽하는 것이다. 예를 들면, 20~25 중량부의 도토리 분말, 10~15 중량부의 콩 분말, 10~15 중량부의 메밀 분말, 10~15 중량부의 옥수수 전분, 8~10 중량부의 찹쌀, 3~8 중량부의 고구마 전분, 15~34 중량부의 밀가루를 교반기에 넣고 혼합하여 제면을 위한 주원료 분말 100 중량부를 만든다. 실시예 3에서 첨가되는 8~10 중량부의 찹쌀은 반죽물이 제면되어 면으로 제조되었을 때 찰지고 소화를 촉진시키는 역할을 한다. 또한, 3~8 중량부의 고구마 전분은 당질과 비타민 C가 많기 때문에 맛을 향상시킨다.

이후의 공정은 실시예 1과 동일하게 반죽을 실행하고, 숙성 및 제면 공정을실행하여 면을 제조한다.

상기 실시예 3에 의해 제조되어진 면은 찹쌀 및 고구마 전분의 첨가로 인하여 기능성과 맛이 더욱 향상되어 소화를 촉진시키고 영양가가 높게 된다.

결국, 본 발명에 따라 제조된 면류 식품들은 도토리, 콩, 메밀 분말들에 의해 그 고유의 영양학적 및 약리학적인 효과를 얻을 수 있을 뿐만 아니라 소비자에 대한 기호도를 크게 개선시킬 수 있다.

본 발명의 실시예들에서는 압력 가열기가 구성된 제면기를 이용하여 면발의 형태로 제조하는 예를 설명하였으나, 압출식/압연식 제면기에 의해 반죽물을 평평한 형태로 압출/압연하여 평평한 형태로 제조한 후, 절단공정에 의해 만두피, 소면, 칼국수, 냉면, 생면 등으로 만들 수도 있다.

상술한 바와 같이 본 발명은 상기와 같이 도토리 분말과 콩 분말, 메밀 분말 및 기타 곡물의 분말을 혼합 반죽하여 질감이 좋고, 맛과 기능성(영양성)이 향상된 면류를 제조함으로써 소비자의 기호를 다양화할 수 있다.

Claims

면류 식품의 제조 방법에 있어서,

도토리 분말, 밀가루, 콩 분말이 혼합된 주원료 분말의 100 중량부에 물 10~30 중량부를 첨가하여 글루텐이 생성될 때까지 반죽하는 단계 및

상기 반죽물을 제면기에 투입하여 제면하는 단계를 포함하여 이루어짐을 특징으로 하는 도토리와 콩을 주원료로 하는 면류 식품 제조 방법.
제1항에 있어서, 상기 주원료 분말은 25~30 중량부의 도토리 분말과, 15~25 중량부의 콩 분말과, 45~60 중량부의 밀가루가 혼합된 것임을 특징으로 하는 도토리와 콩을 주원료로 하는 면류 식품 제조 방법.
제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 반죽단계는 주원료 분말의 100 중량부에 식용유 5~10 중량부 및 물 10~30 중량부를 첨가하여 반죽하는 것임을 특징으로 하는 도토리와 콩을 주원료로 하는 면류 식품 제조 방법.
제1항 내지 제3항중 어느 하나의 항에 있어서, 상기 반죽된 반죽물이 면으로형성되기 전에 약 80도 내지 100도 내외의 열을 가하여 익히는 단계를 더 구비함을 특징으로 하는 도토리와 콩을 주원료로 하는 면류 식품 제조 방법.
면류 식품 제조 방법에 있어서,

25~30 중량부의 도토리 분말, 10~15 중량부의 콩 분말, 10~15 중량부의 메밀 분말, 10~15 중량부의 옥수수 전분, 25~45 중량부의 밀가루를 혼합하여 글루텐이 생성될 때까지 반죽하는 단계 및

상기 반죽물을 제면기에 투입하여 제면하는 단계를 포함하여 이루어짐을 특징으로 하는 도토리와 콩을 주원료로 하는 면류 식품 제조 방법.
제5항에 있어서, 상기 반죽단계는 주원료 분말의 100 중량부에 식용유 5~10 중량부 및 물 10~30 중량부를 첨가하여 반죽하는 것임을 특징으로 하는 도토리와 콩을 주원료로 하는 면류 식품 제조 방법.
제5항 또는 제6항중 어느 하나의 항에 있어서, 상기 반죽된 반죽물이 면으로 형성되기 전에 약 80도 내지 100도 내외의 열을 가하여 익히는 단계를 더 구비함을 특징으로 하는 도토리와 콩을 주원료로 하는 면류 식품 제조 방법.
면류 식품 제조 방법에 있어서,

20~25 중량부의 도토리 분말, 10~15 중량부의 콩 분말, 10~15 중량부의 메밀 분말, 10~15 중량부의 옥수수 전분, 8~10 중량부의 찹쌀, 3~8 중량부의 고구마 전분, 15~34 중량부의 밀가루를 혼합하여 글루텐이 생성될 때까지 반죽하는 단계 및

상기 반죽물을 제면기에 투입하여 제면하는 단계를 포함하여 이루어짐을 특징으로 하는 도토리와 콩을 주원료로 하는 면류 식품 제조 방법.
제8항에 있어서, 상기 반죽단계는 주원료 분말의 100 중량부에 식용유 5~10 중량부 및 물 10~30 중량부를 첨가하여 반죽하는 것임을 특징으로 하는 도토리와 콩을 주원료로 하는 면류 식품 제조 방법.
제8항 또는 제9항중 어느 하나의 항에 있어서, 상기 반죽된 반죽물이 면으로 형성되기 전에 약 80도 내지 100도 내외의 열을 가하여 익히는 단계를 더 구비함을 특징으로 하는 도토리와 콩을 주원료로 하는 면류 식품 제조 방법.