KR20030066289A

KR20030066289A - 가공잎의 제조방법 및 식품의 제조방법

Info

Publication number: KR20030066289A
Application number: KR1020020051092A
Authority: KR
Inventors: 후쿠나가야스시; 사토야스나리; 아카바겐이치
Original assignee: 시키시마세이빵 가부시키가이샤
Priority date: 2002-02-01
Filing date: 2002-08-28
Publication date: 2003-08-09
Also published as: CN1435129A; KR100886114B1; TWI232085B; JP2003225067A; JP3660310B2; CN1231150C

Abstract

탄닌 분해효소로 가공잎을 처리함으로써, 잔류 회즙의 양을 효과적으로 저감시키는 가공차잎 제조방법이다.

Description

가공잎의 제조방법 및 식품의 제조방법{METHOD FOR PRODUCING PROCESSED LEAF AND METHOD FOR PRODUCING FOOD PRODUCT}

본 발명은 식이용 가공 식물잎을 제조하는 기술에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 그 자체가 가공잎인 가공잎의 제조방법 및 이러한 가공잎을 사용한 식품의 제조방법에 관한 것이다.

오크잎으로 싼 떡, 체리잎으로 싼 떡 및 감잎으로 싼 초밥은 잎 본래의 자연적 모양을 유지하고 있는 가공잎으로 싼 식품들이다. 싼 잎은 그들 특유의 향 및 풍미를 이들 식품에 부여하여, 그 결과 식품의 향 및 맛을 증대시킨다. 또한, 이러한 잎의 외관은 식품에 의도하는 계절의 풍미 및 기품을 부여할 수 있다.

이들 잎이 오크잎과 같이 다량의 회즙을 함유하면, 잎중의 잔여 회즙이 얻어진 식품으로 옮겨가는 경우가 있다. 회즙이 초밥용 쌀밥 및 떡과 같은 흰색 또는 옅은 색의 식품에 침적되어 있으면, 식품 본래의 색이 갈색 및 어두운 갈색으로 변한다. 따라서, 얻어진 식품의 외관이 나빠진다.

일반적으로, 종래 회즙에 의한 품질저하는, 신선한 잎을 염장 및 삶는 것을 포함한 회즙 제거공정을 반복적으로 수행함으로써 방지하여 왔다. 그러나, 회즙을확실하게 제거하여, 식품의 변색을 방지하는 것은 매우 어려웠다.

본 발명의 목적은 잔여 회즙의 양을 효과적으로 저감시킬 수 있는 식이용 가공잎의 제조기술을 제공하는 것이다. 본 발명의 또 다른 목적은 가공잎을 사용한, 식품을 제조하는 기술을 제공하는 것이다.

이들 문제를 해결하기 위해서, 본 발명자들은 주성분이 회즙인 탄닌을 분해하는 효소를 사용하여 가공잎을 처리함으로써, 그 처리된 잎으로부터 회즙이 제거되어질 수 있다는 것을 발견하였다. 더욱이, 회즙 제거후 얻어진 처리된 잎상에 퇴적된 회즙도 유효한 방법으로 제거할 수 있다.

요컨대, 본 발명은 하기 특성으로 설명된다.

1. 탄닌분해효소로 가공잎을 처리하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 식이용 가공잎의 제조방법.

2. 1에 있어서, 효소처리 단계 후 ,얻어진 처리된 잎을 인산염 용액과 접촉시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 식이용 가공잎의 제조방법.

3. 1 또는 2에 있어서, 상기 처리된 잎을 삶는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 식이용 가공잎의 제조방법.

4. 1 내지 3 중 어느 하나에 있어서, 상기 삶는 단계를 효소처리단계 이전에 행하는 것을 특징으로 하는 식이용 가공잎의 제조방법.

5. 1 내지 3 중 어느 하나에 있어서, 상기 삶는 단계를 효소처리단계 이후에 행하는 것을 특징으로 하는 식이용 가공잎의 제조방법.

6. 가공잎을 탄닌분해효소로 처리하는 단계,

탄닌분해효소와 접촉시킨 후, 잎을 삶는 단계, 및

삶은 후, 얻어진 잎을 탄닌분해효소와 접촉시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 식이용 가공잎의 제조방법.

7. 1 내지 6 중 어느 하나에 있어서, 식이용 가공잎이 오크나무, 체리나무, 명감나무, 감나무 및 죽순의 잎에서 선택되는 것임을 특징으로 하는 식이용 가공잎의 제조방법.

탄닌은 회즙의 주성분 중 하나이며, 이들 방법에 따라 효소분해 한 후, 이들 잎으로부터 분리되기 때문에, 얻어진 처리된 잎 중의 탄닌성분을 효과적으로 저감시킬 수 있다. 따라서, 얻어진 처리된 잎과 접촉시킨 후, 식품의 일부에서 변색부분(즉, 갈색 또는 어두운 갈색)이 나타나는 것을 저감시킬 수 있다.

또, 본 발명을 하기 특성으로 설명된다.

8. 탄닌분해효소로 처리한 잎을 식자재와 결합시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 부분적으로 잎을 함유하는 식품의 제조방법.

9. 상기 처리에 의해 얻어진 잎으로 식자재을 싸는 방법.

이들 방법에 따라, 탄닌을 탄닌분해효소로 처리한 잎에서 분해되어 저감되므로, 얻어진 잎과 결합 또는 잎으로 싸서 얻어진 식자재중의 탄닌 양은 크게 저감된다. 따라서, 얻어진 식품의 어두운 갈색으로의 변색에 의한 외관의 열화 또는 그것의 품질저하를 억제할 수 있다.

10. 오크나무, 체리나무, 명감나무, 감나무 및 죽순의 잎들로 이루어진 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 잎이며, 이 잎은 탄닌분해효소로 처리한 것임을 특징으로 하는 식용잎.

11. 10에 있어서, 탄닌분해효소 처리단계 후, 인산염 용액과 접촉된 것임을 특징으로 하는 식용잎.

12. 10 또는 11에 있어서, 잎은 물에서 삶아진 것임을 특징으로 하는 식용잎.

13. 10 내지 12 중 어느 하나에 기재된 식용잎과 식자재를 결합시킴으로써 제조된 것을 특징으로 하는 식품.

14. 13에 있어서, 식용잎이 식자재의 표면과 접촉하는 것을 특징으로 하는 식품.

15. 13 또는 14에 있어서, 식품이 과자류를 표함하는 것을 특징으로 하는 식품.

본 발명에 따른 식이용 가공잎의 제조방법은 탄닌을 분해하는 효소로 가공할 잎을 처리하는 단계를 포함한다.

이 방법을 적용할 수 있는 잎으로는 식자재와 접촉되어도 좋은 다양한 잎이 있다. 그 잎은 식용이어도 좋고, 비식용이어도 좋다. 더욱이, 식자재와 결합되는 잎의 형태는 한정하지는 않지만, 잎이 식자재 둘레를 싸거나, 잎이 식자재 사이에 위치하거나, 또는 잎이 2개의 식자재사이에 끼워진 형태를 열거할 수 있다.

본 발명에 의하면, 잎이 떡 또는 사탕 등의 식품의 표면을 적어도 부분적으로 덮는 것이 바람직하다. 이러한 잎은 식용이어도 또는 비식용이어도 좋다. 또한, 이 잎은 식자재를 싸는 잎으로 사용될 수도 있다.

더욱이, 본 발명을 적용할 수 있는 잎으로는 댜량의 회즙을 함유하는 잎도 포함된다.

예컨대, 본 발명을 적용할 수 있는 잎으로는, 예컨대 오크잎, 대나무잎, 체리잎, 말감나무잎, 감잎 등이 열거된다. 더욱 바람직하게는, 오크잎, 감잎 및 체리잎이 열거된다. 더욱이, 본 발명은 남천죽잎 및 국화잎에도 적용할 수 있다.

본 명세서에 있어서, 용어 "가공잎"이란 줄기 및 꽃받침과 같은 식물의 다른 부분을 적절히 포함된다.

전처리

본 방법에 따라서, 수확한 신선한 잎을 전처리없이, 하기의 효소처리단계를 실시한다. 그러나, 잎은 전처리하는 것이 바람직하다. 전처리는, 예컨대 흐르는 물 또는 받아놓은 물에서 헹구고, 삶거나 찌는 등의 물의 존재하에서 가열하고, 염장 등의 단계를 포함한다. 바람직하게는 삶는 것이다. 삶는 것과 염장하는 것을 조합한 것이 더욱 바람직하다.

삶는 단계에 있어서, 잎을 끓는 물에 침지하여, 잎의 가성 알칼리성액 성분은 가용화되어 물에 용해된다. 뜨거운 물 중에 있는 회즙 성분은 물표면상으로 떠오른 다음, 응고된다. 이렇게 하여, 이 고형분을 간단한 방식으로 제거할 수 있다. 또한, 이렇게 하여, 잎표면 상의 회즙 성분의 퇴적을 억제할 수 있다. 또한, 삶음에 의해 잎조직이 연화되어, 탄닌이 잎 및 잎의 수분으로부터 추출될 수 있고, 그결과 효소처리나, 염 또는 인산염 처리가 강화될 수 있다.

더욱이, 쪄도 상기와 동일한 이점 또는 효과를 얻을 수 있다. 잎을 찌면, 잎의 형상을 덜 망가뜨릴 수도 있다.

물존재하 가열단계는, 특히 가열단계를 가열단계 후의 헹굼단계와 조합하여 수행하는 경우, 2사이클 이상 수행될 수 있다. 2사이클 이상 가열하는 경우, 동일한 방식 또는 다른 방식으로 잎을 충분히 가열해도 좋다. 예컨대, 찐 다음에 이어서 삶는 것이 바람직하다. 물존재하 가열 및 행굼을 반복적으로 행함으로써, 다량의 회즙 성분을 제거할 수 있다.

수확된 신선한 잎을 염장하는 단계를 실시한다. 그러나, 염장단계는 물존재하 가열단계 후 실시하는 것이 바람직하다. 염장은 특별한 제한없이 임의의 방식으로 수행되어도 좋다. 예컨대, 상기 잎의 표면에 식염을 뿌려도 좋다. 또는, 상기 잎에 식염 수용액, 예컨대 염화나트륨 수용액을 스미게 하여도 좋다. 바람직하게는, 잎에 염화나트륨 수용액을 스미게함으로써, 염장을 균일하게 할 수 있다. 염장단계시, 잎의 수분은 회즙 성분과 함께 제거되고, 잎조직은 연화된다. 더욱이, 잎의 염록소로부터 유도된 녹색은 고정될 수 있고, 또는 회즙 성분의 어두운 갈색으로의 변색이 억제될 수 있다. 특히, 물존재하 가열단계 후 염장단계를 실시하는 경우, 가성 알칼리성분은 빠르게 제거될 수 있다. 따라서, 물존재하 가열단계와 그것에 이은 염장단계를 조합함으로써 회즙 성분을 효과적으로 제거할 수 있다.

또한, 염장단계를 수행함으로써, 잎을 장기간 저장할 수 있다. 예컨대, 일정기간(계절) 동안 수확된 잎을 어느 때에도 사용할 수 있고, 또는 일정기간(계절)에단독으로 사용하는 잎을 그 다음 번에 사용할 때까지 저장할 수 있다. 바람직하게는 잎을 염장상태로 저장하려면, 2번 이상의 염장단계를 반복수행해야 한다. 제1염장단계에 있어서, 회즙 성분 및 그 외의 성분을 잎에서 제거한다. 그 다음에, 잎을 세정하고, 다시 염장하여 보관하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 식이용 가공잎의 제조방법에 의해서, 전처리단계의 바람직한예는 헹굼단계와 적절히 조합하여, 물존재하 가열하에서 염장단계를 2회 반복하는 단계를 포함한다. 예컨대, 다음의 전처리단계가 바람직하다: 1.신선한 잎을 찌는 단계(필요에 따라, 그것에 이은 헹굼단계); 2.염장단계; 3.헹굼단계; 4. 삶는 단계(필요에 따라, 그것에 이은 헹굼단계); 5.염장단계; 그 다음에, 6.저장단계.

탄닌분해효소 처리

탄닌을 분해하는 각종 효소가 이 단계에 사용된다. 본 명세서에 있어서, 용어 "탄닌"은 탄닌산 및 클로로겐산 등의 뎁사이드결합을 보유한 각종 물질을 의미한다. 뎁사이드결합은 2개 이상의 페놀성 카르복실산의 축합에 의해 형성되는 에스테르 결합의 형태이다. 따라서, 탄닌산 분해효소 및 클로로겐산 에스테라제를 탄닌분해효소로서 적합하게 사용할 수 있다.

효소로 잎을 처리하는 방법으로서, 이러한 효소를 함유하는 용액에 잎을 침지하는 방법이 바람직하다. 또는, 적당한 교반기 등을 충분히 사용해도 좋다. 효소함유 용액에 잎을 침지시킴으로써, 잎의 상표면 상의 탄닌 또는 가용화된 탄닌은 침지시 효소에 의해 그것의 내부로부터 제거된다. 잎의 조직 등이 파괴되지 않는 범위에에서, 효소함유 용액을 효소활성을 더욱 증진시키는 상태로 한다. 예컨대,탄닌산 분해효소를 사용하는 경우, 온도 30∼40℃에서 pH 4∼6.5, 바람직하게는 pH 5∼6으로 조절된 용액에 효소를 첨가하여 잎을 처리한다.

효소처리단계시, 금속이온(특히, 철이온)이 침적되는 경우, 효소반응이 저해되거나 억제되어, 결국은 탄닌분해가 불충분하게 된다. 효소처리단계 이전에 염장단계를 실시하는 경우, 얻어진 잎을 물로 충분히 헹구는 것이 바람직하다.

효소처리단계를 완료한 후, 얻어진 잎을 물로 헹구어, 탄닌, 탄닌제거물 및 효소를 제거한다. 특히 탄닌제거물은 수가용성이기 때문에, 물로 헹굼으로써 효과적으로 제거할 수 있다.

더욱이, 효소처리단계를 2번 이상 연속적으로 행해도 좋다. 이 경우, 특히 효소처리 후 매번 적어도 물로 헹구는 것이 바람직하다.

더욱이, 효소처리단계와 물존재하 가열단계를 조합으로 탄닌을 효과적으로 제거할 수 있다. 효소처리단계 후 잎을 삶음으로써, 예컨대, 잎에 잔존하여 있는 탄닌 및 탄닌분해물을 잎에서 제거한다. 삶는 단계후 효소처리단계를 다시 한번 행함으로써, 삶음에 의해 잎 밖으로 용해한 다음, 잎의 표면상에서 응고된 탄닌을 분해되어, 수가용물로 변형되어져서, 그 얻어진 생성물을 폐기할 수 있다. 따라서, 효소처리단계와 삶는 단계를 번갈아 수행하는 것이 바람직하다. 예컨대, 가공잎을 탄닌분해효소로 처리하고; 이어서, 그 처리된 잎을 삶고, 탄닌분해효소로 더 처리한다. 이 경우에 있어서, 단계수가 보다 적을 수록 탄닌을 효과적으로 제거할 수 있다.

인산염 처리

가공잎의 제조방법은, 바람직하게는 효소처리단계 및 잎을 인산 염과 접촉시켜서 잎을 인산염으로 처리하는 그 다음 단계를 포함한다. 잎을 인산염, 바람직하게는 인산염 수용액으로 처리하는 경우, 효소분해에 의해 형성된 잎 회즙 및 탄닌분해물은 잎의 외부로 물과 함께 제거된다. 특히, 잎맥중의 회즙 및 회즙분해물의 대부분을 제거할 수 있다. 더욱이, 잎의 표면상에 퇴적된 회즙 성분을 잎으로부터 분리해 낼 수 있다. 또한, 금속이온을 잎내부에 밀봉시킬 수 있다.

각종 인산염을 상기 인산염으로서 사용할 수 있다. 사람에게 무해한 인산염이 바람직하다. 더욱 바람직하게는, 복수의 인산이온(P₂O₅)에 환상 또는 쇄상으로 결합된 폴리머축합 인산염을 함유하는 메타인산염이 사용된다. 더욱이, 인산염으로는 나트륨염이 바람직하다. 특히 바람직하게는, 주성분이 Na₂O 및 P₂O₅인 나트륨 메타인산염이 바람직하다.

효소처리 후, 인산염 처리는 적당한 때에 실시할 수 있다. 인산염 처리는, 예컨대 염장단계 전, 후 또는 물존재하 가열단계 전, 후에 실시할 수 있다. 또한, 인산염 처리단계는 염장단계의 염화나트륨 수용액에 인산염을 첨가함으로써, 염장단계와 동시에 실시할 수 있다. 이러한 방법으로, 인산염 처리는 보다 적은 단계로 수행될 수 있다.

최종 염장단계

염장단계는 여러 단계에서 처리된 잎에 수행하는 것이 바람직하다. 염장단계는 부패하지 않게 장기간 저장시킬 수 있는 가공잎 제조를 가능케 한다. 바람직하게는, 염장단계는 잎에 고체 식염을 균일하게 뿌리는 단계를 포함하거나, 또는 식염 수용액에 잎을 침지시키는 단계를 포함해도 좋다. 최종 염장단계시, 탈수를 적당히 수행한다. 탈수정도는 적당히 선택한다. 잎이 피클과 같이 젖은 상태로 있어도 좋다. 또는, 잎이 거의 마른 상태로 있어도 좋다.

염장으로 가공된 잎은 저장해도 좋고, 또는 다른 처리없이 사용해도 좋다. 장기간 저장을 위해, 고온멸균 및/또는 진공포장해도 좋다. 식이용 잎에 대해서는 염장에 사용되는 염은 적당히 버려진다. 즉, 염분제거가 수행된다. 식용 식초 및 다른 조미료, 또는 착색제 및 방부제 등의 식품첨가제를 첨가해도 좋다. 또한, 가열하에 조리하여 건조하는 것이 적당하다.

착색제 및 방부제 등의 식품첨가제를 본 방법의 적당한 단계에 첨가해도 좋다. 예컨대, 착색제를 효소처리단계 후 또는 복수의 효소처리단계 시에 첨가해도 좋다.

본 발명에 따른 효소처리에 의해 얻어진 가공잎의 탄닌은 분해되기 때문에, 잎에 함유된 회즙은 크게 저감된다. 이 잎과 식자재, 특히 옅은 색의 식자재가 접촉하면, 잎으로부터 제거된 회즙의 양이 현저하므로, 변색부분(갈색 또는 어두운 갈색부분)의 출현이 크게 억제된다.

더욱이, 회즙 성분을 저감시킴으로써, 회즙의 식자재로의 이동이 저감되어, 식자재와 가공잎이 장시간 접촉하여도, 회즙을 통한 얻어진 식자재와 가공잎의 강한 결합이 억제된다. 잎으로 고점성의 식자재, 예컨대 떡 등을 싸는 데에 사용한 후에도, 종래와 동일한 방법으로 잎을 떼어낼 수 있다.

인산염 처리는 금속이온을 잎의 내부에서 밀봉하기 때문에, 회즙 성분과 금속이온에 의해 야기되는 변색을 억제한다. 그러므로, 가공잎 그 자체뿐만 아니라, 잎과 접촉하는 식자재의 변색도 크게 억제된다.

효소를 사용함으로써, 지나친 삶음에 의한, 회즙 제거단계 시, 잎조직의 파괴를 억제할 수 있다. 비효소가공과 비교하여, 잎의 강도저하를 최소화 또는 방지할 수 있다. 따라서, 잎의 형상을 유지할 수 있어, 잎으로 다른 식자재를 적합하게 쌀 수 있다.

탄닌은 이러한 방법에 의해 효소제거되기 때문에, 냉수 및 온수에 침지시켜 회즙 성분을 제거하는 것과 비교하여, 제조에 사용되는 물의 양을 줄일 수 있다.

또한, 본 발명에 의해서, 잎은 효소가공된다. 그러므로, 수확된 잎의 색감저하(착색)의 억제와 함께, 잎조직의 파괴를 억제할 수 있다. 그 결과로서, 얻어진 가공잎은 양호한 외관(색, 특성, 강도 등)을 보유한다. 동시에, 가공단계시 및 최종 가공잎에 착색제를 사용하는 것을 회피할 수 있다.

식품의 제조

탄닌분해효소로 처리한 잎을 염장 등을 하는 경우, 그 잎은 염분제거처리를 하고 조리 등의 가공을 수행한다. 그 다음, 얻어진 잎을 식자재와 결합시킬 수 있다. 식자재와의 결합은 일반적으로 조리 후 또는 조리 전에 잎을 식자재의 표면과 접촉시켜 수행된다. 예컨대, 상기 잎은 식자재를 싸는 데에 사용될 수 있고, 또는 상기 잎을 적당한 크기로 잘라서 다른 식자재와 혼합할 수 있다. 바람직하게는, 잎을 바람직한 형상을 유지시키면서, 식자재의 일부 또는 전체를 싸도록 잎을 활용한다. 더욱이, 오크떡, 체리떡, 감잎떡 및 마츠매 초밥(일본 호카이도 마츠매시의 특별한 초밥타입)의 경우와 같이, 잎을 부가적인 특정한 조리없이 식자재와 결합시켜도 좋다. 그러나, 가열, 양념 및 발효 등의 각종 조리형태를, 예컨대 대나무잎으로 싼 밥 및 팥밥 등의 이러한 가공잎으로 싸서 찌는 것을 포함하며, 적당하게 수행된다. 또는, 식품저장을 위해, 얻어진 식품을 충분히 냉장 또는 냉동시키거나 진공밀폐하여 가공해도 좋다.

이렇게 가공된 식품은 탄닌분해효소로 처리한 잎의 효과와의 조합으로, 가공잎만의 독특한 향 또는 풍미나 외관을 유지할 수 있다.

동일한 조건하에서 제조된 오크잎떡의 표면 상의 회즙 퇴적물을 입수하기 위해서, 본 발명자들은 본 발명에 따른 탄닌분해효소로 처리한 오크잎과 탄닌분해효소로 처리하지 않은 오크잎떡용 오크잎을 비교하였다. 둘다 오크잎떡의 성분을 싸기위해 사용되었다. 본 발명자들은 본 발명의 탄닌분해처리 후의 오크잎으로 싼 오크잎떡의 표면상의 회즙 퇴적물의 양이 종래의 기술을 이용하여 가공한 오크잎으로 싼 오크잎떡의 표면상의 회즙 퇴적물의 양보다 적다는 것을 명백히 입증하였다.

본 발명은 잔류 회즙의 양을 효과적으로 저감시킴으로써, 식이용 가공잎의 제조방법을 제공할 수 있다.

Claims

탄닌분해효소로 가공잎을 처리하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 식이용 가공잎의 제조방법.
제1항에 있어서, 효소로 처리한 후, 그 처리된 잎을 인산염 용액과 접촉시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 식이용 가공잎의 제조방법.
제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 처리된 잎을 삶는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 식이용 가공잎의 제조방법.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 삶는 단계를 효소처리단계 이전에 행하는 것을 특징으로 하는 식이용 가공잎의 제조방법.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 삶는 단계를 효소처리단계 이후에 행하는 것을 특징으로 하는 식이용 가공잎의 제조방법.
가공잎을 탄닌분해효소로 처리하는 단계,

상기 탄닌분해효소로 처리한 잎을 삶는 단계, 및

상기 삶은 잎을 다시 한번 탄닌분해효소로 처리하는 단계를 포함하는 것을특징으로 하는 식이용 가공잎의 제조방법.
제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식이용 가공잎이 오크나무, 체리나무, 명감나무, 감나무 및 죽순의 잎 중 어느 하나인 것을 특징으로 하는 식이용 가공잎의 제조방법.
탄닌분해효소로 처리한 잎을 식자재와 결합시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 부분적으로 잎을 함유하는 식품의 제조방법.
제8항에 있어서, 결합단계가 상기 처리에 의해 얻어진 잎으로 식자재를 싸는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한는 식품의 제조방법.
오크나무, 체리나무, 명감나무, 감나무 및 죽순의 잎들로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 잎이며, 이 잎은 탄닌분해효소 처리한 것임을 특징으로 하는 식용잎.
제10항에 있어서, 상기 잎은 탄닌분해효소 처리 후, 인산염 용액과 접촉된 것임을 특징으로 하는 식용잎.
제10항 또는 제11항에 있어서, 상기 잎은 물에서 삶아진 것임을 특징으로 하는 식용잎.
제10항 내지 제12항 중 어느 한 항에 기재된 식용잎과 식자재를 결합시킴으로써 제조된 것을 특징으로 하는 식품.
제13항에 있어서, 식용잎이 식자재의 표면과 접촉하는 것을 특징으로 하는 식품.
제13항 또는 제14항에 있어서, 상기 식품이 과자류를 표함하는 것을 특징으로 하는 식품.