KR20020009341A - 기능성 식품을 함유한 물엿 및 그의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 과일, 채소 및 약초를 첨가한 기능성 물엿 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 전분질원료로서 옥수수, 쌀, 감자, 고구마, 티피오카 또는 수수를 물에 용해하고 배와 콩나물은 5 ~ 10mm로 자른 후 전분질 고형물대비 1.0%∼2.0% 정도 첨가하고 또한 마쇄한 생강 0.1 ~ 0.5%와 깨끗이 세척한 파뿌리를 잘게 자른 후 0.5 ~ 1.0% 정도 첨가하여 전분용액에 교반시킨다. 교반이 끝난 원료는 가마에 옮기고 싹이 0.5㎝정도 자란 엿기름을 고형물 대비 0.5 ~ 2.0% 첨가하고 100℃ ~ 110℃로 가열 후 10분 정도 유지한다. 이 후 90 ~ 95℃로 냉각되면 30분 정도 유지한 후 50 ~ 60℃로 냉각한다. 냉각이 되면 엿기름을 다시 0.5 ~ 2.0% 첨가하여 10 ~ 12시간 정도 유지한다. 전분질이 당화되고 약초성분이 다 추출되면 압력여과기로서 잔유박을 분리한 후 여액을 90% 정도로 농축한다. 이와 같이 농축된 물엿을 조리용, 제과용, 다류용 또는 환제로 만들어 복용할 수 있도록 제조한다.
Description
본 발명은 과일, 채소 및 약초를 첨가한 기능성 물엿 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 전분질원료로서 옥수수, 쌀, 감자, 고구마, 티피오카 또는 수수를 물에 용해한 후, 잘게 자른 배, 콩나물, 생강 및 파뿌리를 전분용액과 교반하여 전분질과 재료를 가마솥에 옮기고 엿기름을 첨가하고 가열 및 냉각한 후, 재차 엿기름을 첨가하여 당화시킨다. 전분질이 당화되고 약초성분이 다 추출되면 압력여과기로서 잔유박을 분리한 후 여액을 농축하여 조리용, 제과용, 다류용 또는 환제로 만들어 복용할수 있도록 제조한다.
물엿은 옛날부터 우리나라 사람의 식생활과 밀접하게 연관되어 있는 감미료로써 전분질을 원료로 하여 엿기름이나 효소에 의해 당화시켜 농축한 것으로 조림, 볶음등 요리에 사용하거나 한과 또는 제과등에 많이 사용되어 왔다.
배는 능금과에 속하는 갈잎 종귀나무로 중국이 원산지이고 재배종은 3 ~ 4월에 흰 꽃이 피며, 껍질에 작은 반점이 생기고 색은 담갈색 또는 갈색으로 성질은찬 편이고 맛은 달지만 약간 시다. 배의 효능은 해소, 천식, 폐질환, 기관지염 등의 호흡기 계통에 효과가 있고, 과음으로 인한 숙취해소에 효과가 있으며, 풍담, 습담, 중풍, 말을 못하는 사람들에게 효과적이다. 또한 갈증 해소와 같은 한여름 청량제와 타액을 비롯 체내 분비액을 증가시켜주는 해열작용이 있다. 또한 이고당이라 하여 꿀과 섞어 졸인 후 어린이들에게 복용하면 기침약이 되며 콜레라로 인한 구토, 설사에도 효과적이다.
대두 콩나물은 다량의 단백질을 함유하고 있어 100g 정도로 연두부 1모에 맞먹는 분량인 5g을 섭취할 수 있으며, 또한 콩에는 없는 비타민 C가 들어 있으므로 피부미용에 좋을 뿐만 아니라, 소화가 잘 되는 양질의 단백질이 함유되어 있다. 콩나물의 단백질은 대두 단백질에서 유래된 것으로 양질의 균형잡힌 아미노산으로써 싹이 틀 때 생성되는 소화 효소 작용으로 소화가 잘 된다. 또한 발아에 의해 콩에는 거의 들어 있지 않은 비타민 C가 대폭 증가하기 때문에 피부 관리에도 효과적이다.
파는 백합과 식물로서 중국이 원산지며 동양의 온대지역에 널리 재배되고 있으며 휜 부분은 맵고 잎은 온기가 있으며 독이 없다. 휜 부분은 시원하고 푸른 부분은 열기가 있으며 추위에 강하다.파의 효능은 유방 종병, 속답답함 제거, 피를 맑게 하며 외용하면 진통과 지혈 작용한다. 감기 독감, 두통 오한 전신이 쑤시거나 땀이 안날 때, 초기 장티푸스에도 효과가 있으며, 몸이 종괴 때문에 아플 때, 국부 신경통, 사지근맥이 당겨 뼈가 아플 때, 타박 종통등에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
생강은 생강과의 다년초 식물로서 보통 꽃은 피지 않으나 따뜻한 지역에서는 황록색의 잔꽃이 피며 자강, 모강, 천강, 백강이라고도 부른다. 성질은 맵고 조금 화끈하며 특유의 향기와 매운맛이 나고 진거롬(Zingerome), 진거론(Gingerone), 쇼가올(Shogaol)등의 성분이 함유되어 있다. 생강의 주성분은 결정성 신미성분인 겐게톤, 유상성분인 치트랄이며 방향 건위제로 간위, 진통, 해소, 복통, 냉증에 효과가 있는 것으로 알려 져 있다. 또한 개에 물린데 생강즙을 마시면 독이 풀린다고 하며, 중풍, 감기, 오래된 기침, 구토와 복통등에 효가가 있으며 혈액순환을 촉진하고 소화를 도울 뿐만 아니라, 반하, 남성, 어해등의 독을 해독하는 효과가 있다고 알려져 있다.
본 발명과 관련된 종래기술로는 한국특허공고 95-4650(물엿을 기재로 하는 건강식품 제조방법)은 신선초 및 어성초 추출액에 전분을 넣고 맥아를 첨가하여 저온에서 당화시켜 농축한 후 육류분말을 첨가하여 물엿을 기재로한 건강식품의 제조방법에 관한 것이다. 또한 한국특허공고 69-283(물엿의 제조방법), 한국특허공고 64-152(소맥전분을 원료로한 물엿 제조방법) 등의 방법이 알려져 있으나 본 발명과는 기술적 구성이 다른 것들이다.
본 발명은 호흡기계통 질환에 좋은 배, 피로회복 및 숙취해소에 좋은 콩나물, 피를 맑게하고 감기에 좋은 파뿌리와 혈액순환을 촉진하고 해독작용을 가지고 있는 생강을 물엿에 첨가하여 기능성 물엿을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 기능성 식품을 함유한 물엿의 제조방법은 전분을 물에 용해한 전분용액에 기능성식품 또는 이들의 추출물을 혼합하는 단계와, 전기의 기능성 식품 또는 기능성 식품 추출물이 혼합된 전분용액에 엿기름을 첨가하여 당화시키는 단계와, 전기의 전분 당화액에서 잔유박을 분리한 후 농축하여 물엿을 제조하는 단계로 구성된다.
상기에서 전분은 옥수수전분, 쌀전분, 감자전분 또는 고구마전분이고, 기능성식품은 배, 콩나물, 생강 및 파뿌리로서 전분용액에 대하여 각각 0.1∼2.0중량%를 혼합하거나 또는 전분용액에 배, 콩나물, 생강 및 파뿌리로부터 추출한 기능성 식품의 추출물을 각각 0.1 ~ 0.2%정도 첨가하여 혼합한다.
상기에서 당화시키는 단계는 기능성 식품 또는 이들의 추출물이 혼합된 전분용액에 엿기름을 고형물 대비 0.5%∼2.0% 첨가하고 100℃ ~ 110℃로 가열하여 10분 정도 유지하고, 90 ~ 95℃로 냉각시켜 30분 정도 유지하고, 50 ~ 60℃로 냉각한 후, 재차 엿기름을 0.5%∼2.0% 첨가하고 10 ~ 12시간 정도 유지하여 당화시킨다.
한편 전분 당화액으로부터 잔유박을 분리한 후 여액을 농축하여 82(w/w)% 농도 물엿으로 제조한다.
이하 본 발명을 다음의 실시예 및 시험예에 의하여 설명하고자 한다. 그러나 이들이 본 발명의 기술적 범위를 한정하는 것은 아니다.
＜실시예 1＞
옥수수 전분을 60℃ 물에 혼합하여 약 30(w/w)% 농도로 만든 후, 여기에 배를 10mm정도 크기로 분쇄하여 1.0 ~ 2.0% 첨가하고, 콩나물도 5 ~ 10mm 정도로 잘게 자른 후 1.0% 정도 첨가하며, 생강을 롤러밀로 으깬 후 0.1 ~ 0.5% 첨가하고 깨끗이 씻은 파뿌리를 잘게 자른 후 0.5 ~ 1.0% 정도 첨가하고 잘 교반한다. 혼합된 전분을 가마솥에 옮기고 싹이 0.5㎝정도 자란 엿기름을 고형물 대비 2.0% 첨가하고 100℃ ~ 110℃로 가열하여 10분 정도 유지한다. 이 후 90 ~ 95℃로 냉각되면 30분정도 유지한 후 50 ~ 60℃로 냉각한다. 전기의 냉각된 전분용액에 다시 엿기름을 0.5% 첨가하고 10 ~ 12시간 정도 유지한다.
전분이 당화되고 약초성분이 추출되면 압력여과기로서 잔유박을 분리한 후 여액을 농축하여 82(w/w)% 농도의 물엿을 제조하였다. 전기의 농축된 물엿을 조리용, 제과용, 다류용으로 이용하거나 92(w/w)% 농도로 더 농축하여 덩어리 엿이나 환제로 만들어 사용할 수 있도록 제조한다.
＜실시예 2＞
쌀전분을 이용하여 실시예 1과 같이 배, 콩나물, 파뿌리 및 생강을 첨가하고 생약재가 혼합된 전분을 가마솥에 옮기고 1차로 엿기름을 고형물 대비 0.5% 첨가하고 가열 및 냉각한 후 2차로 엿기름을 2.0% 첨가하여 약초성분이 추출된 당화액 중에서 잔유박을 분리한 후 농축하여 82(w/w)% 농도의 물엿을 제조하였다.
＜실시예 3＞
감자전분을 60℃ 물에 혼합하여 약 25 ~ 35(w/w)% 농도로 만든 후, 이를 가마솥에 옮기고 싹이 0.5cm 정도 자란 엿기름을 고형물 대비 0.5 ~ 2.0% 첨가하고 100℃ ~ 110℃로 가열 후 10분정도 유지하고 이 후 90 ~ 95℃로 냉각되면 30분정도 유지한 후 50 ~ 60℃로 냉각한다. 당화액이 냉각되면 엿기름을 다시 0.5 ~ 2.0% 첨가하고 10 ~ 12시간 정도 유지한다.
한편 별도의 가마솥에 배를 5 ~ 10mm정도로 잘게 자른 후 3 ~ 5%정도를 첨가하고 콩나물도 5 ~10mm정도로 잘게 자른 후 2%정도를 첨가한다. 또 여기에 생강을 롤라밀로 으깬 후 0.5%정도 첨가하고 깨끗이 씻은 파뿌리를 잘게 자른 후 1.0% 정도 첨가하고 이를 가온하여 65 ~ 70℃ 정도로 온수 추출을 실시하고 약 3시간정도 추출 후 여과하여 30(w/w)% 정도로 농축한다.
이 농축한 추출액기스를 당화가 끝난 액에 0.2% 첨가하여 잔유박과 함께 여과한 후 농축하여 물엿을 제조한다
＜실시예 4＞
고구마전분을 이용하여 실시예 3과 같이하여 1차로 고형물 대비 엿기름을 다시 1.5% 첨가하고 가열 및 냉각한 후 2차로 엿기름을 다시 1.0% 첨가하여 전분을 당화시켰다. 당화된 물엿에 배, 콩나물, 생강 및 파뿌리 추출물을 0.4% 첨가한 후 여과 및 농축하여 82(w/w)% 농도의 물엿을 제조하였다.
＜실시예 5＞
옥수수전분을 물에 용해한 30(w/w)%정도 용액에 배, 콩나물, 생강 및 파뿌리를 각각 0.2%를 미세하게 분쇄하여 첨가한 후 실시예 1과 같이 하여 당화시켜 큰 입자는 걸러내고 물엿 중에 섬유질과 생약성분이 함께 존재하도록 하여 82(w/w)% 정도로 농축한 물엿을 제조하였다. 농축된 물엿을 조리용, 제과용 또는 다류등에 타서 섭취하도록 하거나 더 농축하여 92(w/w)% 정도의 농도로 하여 덩어리 엿이나 환제로 만들어 복용할 수 있다.
＜시험예＞: 관능검사
상기의 실시예와 같이하여 제조한 물엿에 대하여 잘 훈련된 관능검사요원 남녀 각각 5명(계 10명)으로 하여금 5점 척도법에 의하여 맛, 기호도 및 입안에서 끈적거림 정도를 관능검사하여 그 결과를 다음의 표 1에 나타냈다.
표 1. 물엿의 관능검사 결과
| 구 분 | 대조군 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 실시예 4 | 실시예 5 |
| 맛 | 2.5 | 3.8 | 3.2 | 3.2 | 2.7 | 4.1 |
| 기호도 | 2.9 | 3.2 | 3.2 | 3.1 | 3.0 | 4.0 |
| 끈적거림 | 4.3 | 2.9 | 3.0 | 3.1 | 3.2 | 2.5 |
* 맛, 기호도(5점; 아주 좋음, 3; 좋음, 1; 나쁨)
* 끈적거림(5점; 아주 심함, 3; 보통임, 1; 끈적거리지 않음)
* 상기에서 대조군은 시중에서 판매되고 있는 물엿을 구입하여 비교하였음.
상기의 시험예의 결과에서 알 수 있듯이 호흡기계통 질환에 좋은 배, 피로회복 및 숙취해소에 좋은 콩나물, 피를 맑게하고 감기에 좋은 파뿌리와 혈액순환을 촉진하고 해독작용을 가지고 있는 생강을 물엿에 첨가하여 얻은 본 발명의 기능성 물엿은 종래의 물엿에 비해 맛과 기호도가 우수하다.
Claims (7)
- 전분을 물에 용해한 전분용액에 기능성식품 또는 이들의 추출물을 혼합하는 단계와, 전기의 기능성 식품 또는 기능성 식품 추출물이 혼합된 전분용액에 엿기름을 첨가하여 당화시키는 단계와, 전기의 전분 당화액에서 잔유박을 분리한 후 농축하여 물엿을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 기능성 식품을 함유한 물엿의 제조방법
- 제 1항에 있어서, 전분은 옥수수전분, 쌀전분, 감자전분 또는 고구마전분이고, 기능성 식품은 배, 콩나물, 생강 및 파뿌리로서 전분에 대하여 각각 0.1∼2.0중량%를 혼합하는 것을 특징으로 하는 기능성 식품을 함유한 물엿의 제조방법
- 제 1항에 있어서, 기능성 식품 또는 이들의 추출물이 혼합된 전분용액에 엿기름을 고형물 대비 0.5%∼2.0% 첨가하고 100℃ ~ 110℃로 가열하여 10분 정도 유지한 다음, 90 ~ 95℃로 냉각시켜 30분 정도 유지하여 50 ~ 60℃로 냉각한 후, 재차 엿기름을 0.5%∼2.0% 첨가하고 10 ~ 12시간 정도 유지하여 당화시키는 것을 특징으로 하는 기능성 식품을 함유한 물엿의 제조방법
- 제 1항에 있어서, 전분용액에 배, 콩나물, 생강 및 파뿌리로부터 추출한 기능성물질의 추출물을 각각 0.1 ~ 0.2% 정도 첨가하는 것을 특징으로 하는 기능성식품을 함유한 물엿의 제조방법
- 제 1항에 있어서, 전분 당화액으로부터 잔유박을 분리한 후 여액을 농축하여79 ∼ 82(w/w)% 농도의 물엿을 제조하는 것을 특징으로 하는 기능성 식품을 함유한 물엿의 제조방법
- 상기의 청구항 제 1항 내지 제 5항의 방법으로 제조한 기능성식품이 포함된 것을 특징으로 하는 기능성 식품을 함유한 물엿
- 제 6항에 있어서, 기능성 식품은 배, 콩나물, 생강 및 파뿌리를 0.1 ~ 0.5%를 첨가하는 것을 특징으로 하는 기능성 식품을 함유한 물엿
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