KR20010016612A - 천일염의 일부를 ｋｃｉ로 대체한 항암성 죽염 및 이를이용한 항암성 김치 - Google Patents
천일염의 일부를 ｋｃｉ로 대체한 항암성 죽염 및 이를이용한 항암성 김치 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 천일염의 일부를 KCl로 대체한 항암성 죽염 및 이를 이용한 항암성 김치에 관한 것으로 천일염과 KCl을 1:0.1∼3의 중량비율로 혼합한 후 고온에서 1회 또는 2회 구워서 제조한 본 발명 KCl 대체 죽염은 과산화 촉진능이 없으며 항암활성 및 항돌연변이 효과가 있고 상기 본 발명 항암성 죽염을 김치 제조시 천일염을 대체하여 첨가함으로써 항암성 김치를 제공하는 뛰어난 효과가 있다.
Description
본 발명은 항암성 죽염 및 이를 이용한 항암성 김치에 관한 것으로 더욱 상세하게는, 천일염의 일부를 KCl로 대체하여 고온에서 1회 또는 2회 구워서 제조한 항암성 죽염 및 이를 이용한 항암 활성이 있는 김치에 관한 것이다.
소금은 거의 모든 식품의 조리에 사용되어 저장성과 풍미에 영향을 주거나 식탁염(table salt)으로 사용되어 가장 일상적으로 섭취되고 있는 조미료이다. 소금의 종류는 다양한데 KS 규격에 따라 정제염의 규격을 원용하면 소금은 크게 천일염과 정제염으로 나누어지고 정제염은 기계염과 가공염으로 분류되고 있다[소금에 관한 보고서 주(비락) 비락연구실(1995)]. 천일염은 서해안의 해수를 모아 태양열과 바람에 의해 수분을 증발시켜 염의 결정을 얻은 것이다. 최근에는 해수오염과 쓴맛이 있는 간수를 제거한 천일염(생소금)이 나오는데 이것은 서해안의 천일염을 분쇄한 후 물세척 하여 불순물과 간수를 제거하고 원심분리한 것을 말한다. 이에 비해 고도로 정제된 기계염은 바닷물을 끌여 들인 후 이온교환막을 이용하여 염화나트륨만을 추출한 소금(시약용 NaCl, 한주소금)으로써 기계적으로 대량생산되고 있다. 최근에 시중에 나와 있는 가공염은 가열공정을 거쳐 가공하는 방법이 공통적인데 천일염을 세라믹 반응로에서 800℃이상의 고온으로 2번 구워 불순물과 간수 및 유해성분을 제거한 것(구운소금)과 이보다 높은 온도인 1300℃이상 고온에서 3번 구운(생금)것이 있다.
상기와 같은 소금은 생리적으로 산과 알칼리의 균형을 이루며 신경과 근육의 흥분성을 유지시키는 중요한 무기질 중 하나이다. 그러나 짠음식 및 염장된 식품의 다량 섭취는 위암 및 뇌졸중 발생의 원인이 될 수 있다고 알려져 있을 뿐만 아니라 소금은 암발생을 돕는 역할을 한다고 알려져 있다. NaCl의 발암을 돕는 역할에 대한 기작은 먼저 NaCl이 침투성이 큰 계면활성제로 작용함으로써 발암물질의 매개체가 되어 N-메틸-N'-니트로-N-니트로소구아니딘과 같은 발암물질이 점막안으로 침투해 들어가는 것을 높여 표적세포(target cell)에 유효농도로 증가시키는 작용을 한다는 것이다. 그리고 NaCl이 세포증식(cell proliferation)에 관여한다는 세포증식설로 추측되는 기작은 첫째, 고농도의 NaCl은 위의 표면점막세포를 균일하게 파괴시켜 위점막에 계속적인 손상을 주어 세포를 증식시킨다. 둘째, 소금이 위점막에서 지질과산화에 영향을 끼쳐 세포증식에 관여한다는 것이다. 2∼4% NaCl 첨가 식이를 5주 행한 결과 위의 분문부에서 지질과산화가 증가함에 따라 점막세포가 증식되었으며 Takahashi등은 NaCl이 표적세포에서 지질과산화를 유도하여 위점막과 뇨에서 NaCl의 농도가 증가함에 따라 말론디알데히드(malondialdehyde;MDA)가 증가되었다고 보고하였다. 셋째로 소금이 ODC(ornithine decarboxylase)활성을 증가시킨다는 것이데, 고농도의 NaCl은 위점막의 ODC활성을 증가시켜 결과적으로 DNA합성을 증가시키는 것으로 알려져 있다.
한편, 식품속에서 NaCl의 산화촉진효과는 소금을 염장하지 않은 고기에 첨가할 경우 지질산화를 촉진하여 향미와 색의 손실을 유발시킨다. 그러나 Rhee등의 보고에 의하면 NaCl을 KCl로 대체할 경우 염(salts)에 의한 지질산화가 촉진되는 것을 감소시켰다. 또한 NaCl과 MgCl2는 생고기와 조리된 시료를 모두 산패시켰으나 KCl은 생고기에서만 산패를 증가시켰다. 그러므로 KCl로 NaCl을 대체하는 것은 시료의 산패를 감소시키는데 가장 효과적이라고 보고된 바 있다. Watts와 Peng은 NaCl, MgCl2, Na2NO3, NaCH3COO, K2NO3가 동결된 돼지고기에 산패를 촉진시키는 효과가 있으나 KCl은 그러한 효과가 없었으며 Zipser 등도 KCl이 산패진행을 다소 저해한다고 보고하였다. 따라서 소금 중 NaCl이 가장 강한 과산화촉진작용을 하며 KCl의 경우 산화효과가 적은 것으로 나타났다.
따라서, 상기와 같은 소금의 다량 섭취로 인한 암발생과 산화효과를 예방하기 위한 연구가 실시되고 있다. 미국의 식품영양위원회 FNB에서는 Na:K의 비를 1:1.7로 추천하고 있으며 K+:Na+의 섭취비율은 오늘날이 구석기시대에 비해 16배나 낮으며 이러한 감소는 암 발생빈도의 증가와도 관련이 있다고 추정되고 있다[Eaton, S. B. and Konner, M. N.Engl. J. Med., 312, 283-289(1985)]. Jansson은 K+:Na+의 비가 높은 식이는 암을 예방할 수 있으며, 체내 K+의 레벨이 높아지면 암의 발생빈도도 감소시킬 수 있다고 하였다[Jansson, B. Cancer Detect. Prev., 9, 171-194(1986)]. 이러한 견해를 뒷받침하는 결과들이 역학조사에서 보고되었는데 오스트레일리아에서의 대중을 기초로 한 케이스 조절 연구(population-based case- control study)에서 K+:Na+의 비가 높은 식이는 통계적으로 유의성 있게 대장암을 예방하는 것으로 나타났다[Kune, G. A., Kune, S. and Watson, L.F. Nutr. Cancer, 12, 351-359 (1989); Tuyns, A.J. Nutr. Cancer, 11, 229-232(1988); Graham, S., Dayal, H., Swanson, M., Mittelman, A and Wilkson, G. J. Natl. Cancer Inst., 61, 709-714(1978)]. K가 여러 가지 메신저, 트랜스포트 그리고 세포표면 활성에 영향을 주어 세포의 증식과 성장에 영향을 준다는 보고가 있으며[Newmark, P. Nature, 317, 380-383(1985)], 변환된 세포(transformed cell)에는 K가 감소되어 있고[Cameron, I.L., Smith, K. R., Pool, T.B. and Sparks, R. L., Cancer res. 40, 1493-1500(1980)], 대장암에 걸린 랫드(rat)에서 K의 배설이 증가되고[Tutton, P. J. M. and Karkla, D.H. Clin. Exp. Pharmacol. Physiol., 7, 275-283(1980)], 전이세포 또는 암세포에서 세포내 K+:Na+의 비가 낮다는 보고도 있다[Newmark, H.D., Wargovich, M. J., Bruce, W.F., Boybon, A. L., Kleine, L.P. Large Bowel Cancer, New York, Praeger, p102-130(1985); Zs-Nagy, I., Lustyik, G., Lukacs, G., Zs-Nagy, V. and Balazs, G. Cancer Res., 43, 5395-5402(1983)]. 또한, 랫드의 음용수에 KCl을 보충해 주었을 때 DMH-유도된 소장암을 저해했다는 보고도 있다[Jacobs, M. M. Nutr. Cancer, 14, 95-101 (1990)].
한편, 죽염은 우리나라의 사찰 등지에서 제조되어 오던 것으로 엷은 회색을 띄고 있으며, 삶은 계란의 노른자 맛이 나는 가공염으로 전래 민간 의방의 하나로써 체했을때나 또는 소화가 잘 안될 때, 상처가 났을때의 치료목적으로 사용되어 왔다. 죽염의 제조원료로는 천일염, 대나무, 소나무, 진흙으로 우선 대나무 속에 천일염을 넣고 진흙으로 봉한 후 소나무 장작불로 구워서 제조한다. 죽염은 천일염을 대나무 속에 넣어 1,000∼1,300℃로 가열하여 태우기를 여덟 번 반복한 후 마직막으로 송진가루를 장작위에 뿌려 1,300∼1,700℃로 가열함으로써 용융되어 식으면 죽염의 결정이 된다. 죽염의 주성분도 식염과 마찬가지로 Na와 Cl이지만 제조과정에서 대나무 성분 등 다른 많은 성분들을 포함하게 되어 어두운 회색을 띄고 유황냄새가 나는 것이 특징이다[열처리된 소디움 클로라이드 구조분석 및 위생학적 연구의 결과 보고서, 한서대학교 식품·생물공학과(1995); 김윤세, 죽염요법, 광제원.P 58(1993)]. 민간에서는 죽염이 암을 치료하는 효과가 있다고 알려져 있으며 중국의 이는 죽염이 랫드의 미란성위염에 대해 예방 및 개선효과가 있다고 발표한 바 있다[이수민, 한국인산죽염 임상 및 기초실험 연구보고 논문집, P.79(1993)].
본 발명자들은 상기와 같은 점을 착안하여 천일염의 일부를 KCl로 대체한 후 고온에서 1회 내지 2회 가열하여 죽염을 제조하고 항돌연변이 효과, 소핵유발억제 효과, 면역활성 증강 효과 및 지질과산화 억제효과가 있음을 확인한 후 상기 본 발명 죽염을 이용하여 김치를 제조한 다음 항암활성 및 항돌연변이 효과를 조사함으로서 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 천일염의 일부를 KCl로 대체한 항암성 죽염을 제공함에 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 죽염을 이용하여 제조한 항암성 김치를 제공함에 있다.
본 발명의 상기 목적은 천일염과 KCl을 각각 3:7, 5:5, 7:3의 비율로 혼합하여 대나무속에 넣고 진흙으로 봉한 후 1000∼1700℃에서 1회 또는 2회 구워서 죽염을 제조한 다음 시중에 판매되고 있는 천일염, 정제염, 구운소금, KCl과 in vitro , in vivo에서 항암활성 및 항돌연변이 효과를 비교조사하고 상기 본 발명 죽염으로 김치를 제조한 후 항암활성 및 항돌연변이 효과를 확인함으로써 달성하였다.
이하, 본 발명의 구성을 설명한다.
도 1은 소금의 종류에 따른 마우스의 소핵유발 억제효과를 나타낸 그래프이다.
도 2는 본 발명 죽염의 급여에 따른 마우스 비장세포의 자연살해세포활성을 나타낸 그래프이다.
도 3은 본 발명 죽염의 급여에 따른 마우스 신장의 과산화물가를 나타낸 그래프이다.
도 4는 본 발명 죽염의 급여에 따른 마우스 심장의 과산화물가를 나타낸 그래프이다.
도 5는 본 발명 죽염의 급여에 따른 in vivo 세포파괴활성을 나타낸 그래프이다.
도 6은 본 발명 죽염의 급여에 다른 마우스 신장의 과산화물가를 나타낸 그래프이다.
도 7은 본 발명 죽염의 급여에 따른 마우스 심장의 과산화물가를 나타낸 그래프이다.
도 8은 본 발명 죽염을 첨가하여 제조한 김치의 pH, 산도, 젖산균 수의 변화를 나타낸 그래프이다.
도 9는 본 발명 죽염을 첨가하여 제조한 김치의 pH, 산도, 젖산균 수의 변화를 나타낸 그래프이다.
도 10은 본 발명 1회 구운 죽염을 첨가하여 제조한 김치의 pH와 산도 변화를 나타낸 그래프이다.
도 11은 본 발명 1회 구운 죽염을 첨가하여 제조한 김치의 젖산균수 변화를 나타낸 그래프이다.
도 12는 본 발명 1회 구운 죽염을 첨가하여 제조한 김치의 QDI 프로파일을 나타낸 그래프이다.
도 13은 본 발명 1회 구운 죽염을 첨가하여 제조한 김치 메탄올추출물의 투여농도에 따른 소핵유발억제정도를 나타낸 그래프이다.
본 발명은 죽염의 원료로 천일염의 일부를 KCl로 대체하여 NaCl:KCl의 비율을 각각 3:7, 5:5, 7:3으로 혼합하고 대나무 속에 넣은 다음 대나무 입구를 진흙으로 봉한 후 가마에서 1700℃로 1번 가열하여 항암성 죽염을 제조하는 단계; 상기 단계의 비율로 천일염과 KCl을 혼합한 후 1300℃에서 2번 가열하여 항암성 죽염을 제조하는 단계; 상기 단계의 KCl로 대체하여 제조한 죽염과 구운소금, 정제염, 천일염의 항돌연변이효과 및 항암 효과를 비교조사하는 단계; 상기 단계의 소금의 종류별 항돌연변이 효과를 Amse 실험으로 조사하는 단계; 상기 단계의 소금의 종류별 항돌연변이 효과를 SOS 크로모테스트로 조사하는 단계; 상기 단계의 소금 종류별 소핵유발 효과를 비교 조사하는 단계; 본 발명 천일염의 일부를 KCl로 대체한 죽염과 천일염, 정제염, 구운소금, 9회 구운 죽염의 in vivo 항암활성을 비교조사하는 단계; 본 발명 KCl 대체 죽염의 급여에 따른 마우스의 식이섭취량 변화를 조사하는 단계; 본 발명 KCl 대체 죽염의 급여에 따른 마우스 각 장기의 중량변화를 조사하는 단계; 본 발명 KCl 대체 죽염의 급여에 따른 in vivo 고형암 성장 저지 효과를 조사하는 단계: 본 발명 KCl 대체 죽염의 급여에 따른 in vivo 면역활성 증강 효과를 조사하는 단계; 본 발명 KCl 대체 죽염의 급여에 따른 마우스 신장과 심장에서의 지질과산화 정도를 조사하는 단계; 본 발명 KCl 대체 죽염과 정제염, KCl, 천일염, 천일염과 KCl의 혼합염 및 모튼염의 in vivo 항암 활성을 비교조사하는 단계; 본 발명 KCl 대체 죽염의 급여에 따른 마우스 각 장기의 중량변화를 조사하는 단계: 본 발명 KCl 대체 죽염의 급여에 따른 in vivo 고형암 성장 저지 효과를 조사하는 단계; 본 발명 KCl 대체 죽염의 급여에 따른 in vivo 면역활성 증강 효과를 조사하는 단계; 본 발명 KCl 대체 죽염의 급여에 따른 마우스내 지질과산화 정도를 조사하는 단계; 본 발명 항암 기능성 KCl 대체 죽염을 첨가한 김치를 제조하는 단계; 상기 단계의 본 발명 죽염을 첨가한 김치의 이화학적 특성 및 관능을 검사하는 단계; 상기 단계의 본 발명 죽염을 첨가한 김치의 항돌연변이 효과를 조사하는 단계; 상기 단계의 본 발명 죽염을 첨가한 김치의 in vitro 항암활성을 조사하는 단계; 소금의 종류를 달리하여 김치를 제조하고 본 발명 죽염을 첨가하여 김치를 제조하는 단계; 상기 김치의 이화학적 특성을 조사하는 단계; 상기 단계의 김치의 항돌연변이 증진 효과를 비교조사하는 단계; 본 발명 1회 구워서 제조한 KCl 대체 죽염을 첨가한 김치를 제조하는 단계; 상기 단계 김치의 이화학적 특성 및 관능을 검사하는 단계; 상기 단계 김치의 항돌연변이 효과를 조사하는 단계; 상기 단계 김치의 암세포증식 억제 효과를 조사하는 단계; 상기 단계 김치의 소핵유발억제 효과를 조사하는 단계로 구성된다.
상기 단계에서 천일염과 KCl의 혼합은 1:0.1∼3의 중량비율로 혼합하여 1000∼1700℃의 온도에서 1회 또는 2회 구워서 제조하였다.
상기 단계에서 본 발명 항암 기능성 KCl 대체 죽염의 대조구로 사용한 죽염은 천일염을 대나무에 넣고 진흙으로 봉한 후 소나무 장작불로 1000∼1300℃로 8번 가열하여 태우기를 반복한 후 마지막으로 송진가루를 장작 위에 뿌려 1300∼1700℃로 가열하여 용융시킨 다음 식혀서 생긴 결정을 마쇄하는 통상적인 방법으로 제조되었다.
본 발명에서 사용한 소금 시료는 시중에 판매되고 있는 NaCl, KCl 및 정제염인 한주소금을 사용하였고 천일염은 (주) 산내들에서 구입하여 사용하였으며 가열처리공정을 거친 가공염도 (주) 산내들에서 구입하여 사용하였다.
이하, 본 발명의 구체적인 방법을 실시예를 들어 상세히 설명하고자 하지만,본 발명의 권리범위는 이들 실시예에만 한정되는 것은 아니다.
실시예 1:본 발명 항암 기능성 죽염의 제조
죽염의 원료로 천일염의 일부를 KCl로 대체하여 KCl 대체 죽염을 제조하였다. 이때 천일염과 KCl의 비율을 각각 3:7, 5:5, 7:3의 중량비율로 하여 대나무속에 다져 넣고 대나무 입구는 진흙을 반죽하여 봉한 후 가마에서 1300℃로 1번 가열하여 KCl 대체 죽염을 제조하였다.
실시예 2:본 발명 항암 기능성 죽염의 제조
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 죽염을 제조하였으며 1300℃에서 2번 가열하여 제조하였다.
실시예 3: 소금 종류에 따른 in vitro 및 in vivo 항암효과 또는 암유발 효과 조사
상기 실시예 1과 실시예 2에서 제조한 KCl 대체 죽염과 구운소금, 정제염의 항돌연변이, 항암효과를 조사하였다.
실험예 1: 소금 종류별 Ames 돌연변이 유발 억제 효과 조사
Ames 실험계에서 상기 실시예 1과 실시예 2에서 제조한 KCl 대체 죽염과 구운소금, 정제염의 항돌연변이 효과를 비교 조사하였다. 본 실시예에서 사용한 균주는 살모넬라 티피무리움 LT-2의 히스티딘 영양요구성인 살모넬라 티피무리움 TA100으로써 미국 캘리포니아 대학의 Ames, B.N.박사로부터 제공받아 실험에 사용하였다. 상기 실험균주는 매 실험직전에 히스티딘(histidine) 요구성, deep rough (rfa) 돌연변이, uvrβ돌연변이, R factor 등의 유전형질을 확인하여 사용하였다. 먼저, 간접돌연변이원인 아플라톡신 B1(AFB1)은 Sigma에서 구입하여 디메틸설폭사이드(DMSO)에 녹여서 사용하였고 직접 돌연변이원으로는 Aldrich Chemical에서 구입한 N-메틸-N'-니트로-N-니트로소구아니딘(MNNG)를 사용하였다. 간접돌연변이원을 활성화시키기 위하여 Maron과 Ames의 방법에 따라 간의 마이크로좀 효소화합물인 S9 혼합물을 제조하였다. 약 200g의 웅성 Spargue-Dawley 마우스의 간효소를 유도하기 위하여 폴리클로리네이티드 비페닐 혼합물(PCB)인 Alroclor 1254를 corn oil 1mL 당 200mg의 농도로 희석하여 1회 복강주사하고 5일 후 간을 적출하였다. 4℃ 무균상태에서 적출한 간을 0.15M KCl로 수회 세척하고 간 무게의 3배량의 0.15M KCl을 가하여 균질화하였다. 상기 균질액을 9,000×g에서 10분간 원심분리하여 상등액인 S9 분획을 획득하고 크리요 튜브(cryo tube)에 1∼2mL씩 분주하여 드라이 아이스에서 급속동결한 후 -80℃의 deep freezer에서 보관하면서 실험에 사용하였다. 상기 S9 분획(10%)을MgCl-KCl 염(2%), 1M 글루코스-6-포스페이트(0.5%), 1M NADP(4%), 0.2M 인산완충용액(pH 7.4) 및 멸균수와 혼합하여 S9 혼합물을 제조하였다.
돌연변이 및 보돌연변이 효과실험에 사용된 시료와 돌연변이 유발물질의 농도는 독성실험을 실시하여 독성이 나타나지 않은 범위내에서 시료의 농도를 결정하였다. 상기 준비된 S9 혼합물 0.5mL 또는 인산 완충용액에서 하룻밤 배양한 균주(1∼2×109cell/mL) 0.1mL에 희석한 종류별 소금 시료 50μL와 돌연변이 유발물질 50μL를 아이스 배스에 담긴 캡튜브에 첨가하여 가볍게 혼합한 후 37℃에서 30분간 예비배양하였다. 상기 예비 배양한 각 튜브에 45℃의 탑아가 2mL를 붓고 3초간 혼합하여 최소 포도당 아가 플레이트에 도말하고 37℃에서 48시간 배양한 후 복귀돌연변이체의 수를 계수하였다. 돌연변이 억제효과의 정도(inhibition rate)는 하기 식Ⅰ에 의해 계산하였다.
저해율(%)= 100×[(a-b)/(a-c)] … (Ⅰ)
a는 돌연변이원에 의해 유도된 복귀돌연변이수, b는 시료를 처리하였을 때의 복귀돌연변이 수이며, c는 돌연변이원과 시료가 없을 경우의 자연복귀돌연변이 수를 나타낸다.
실험 결과, 표 1에 나타낸 바와 같이 모든 처리군에서 MNNG에 대해 보돌연변이성이 관찰되었으나 구운소금과 KCl 대체 죽염은 다소 낮은 보돌연변이 효과를 보였다. KCl은 가장 낮은 보돌연변이성을 보여 10mg/plate의 농도에서도 1020±44개의 복귀돌연변이수를 나타내었으나 정제염인 한주소금은 1.5mg/plate의 농도에서도 1407±17개의 복귀돌연변이수를 나타내어 높은 보돌연변이성을 보였다. KCl 대체죽염은 원료소금에 대체한 KCl의 양이 많을수록 보돌연변이 효과가 낮았는데 천일염과 KCl의 비를 3:7로 하여 1회 구운 죽염이 낮은 복귀돌연변이수를 나타내었다. 1회 구운 죽염과 2회 구운 죽염은 보돌연변이성에 큰 차이를 보이지 않았다.
| 시 료 | 복귀돌연변이/플레이트 | ||
| 1.5mg/plate | 5mg/plate | 10mg/plate | |
| 자연복귀돌연변이 | 135±6 | 135± 6 | 135± 6 |
| 대조구(MNNG) | 541±21e | 541±21i | 541±21i |
| KCl | 579±13e | 857±29h | 1020±44h |
| 정제염 | 1407±17a | 1859±41a | 1932±36a |
| 구운소금 | 958±12c | 1307±20de | 1652±28b |
| 죽 염 | 845±31d | 1270±11ef | 1475± 7d |
| 죽염A | 878±42d | 1150±36g | 1439±13g |
| 죽염B | 973±18c | 1272±25ef | 1495±14f |
| 죽염C | 1046±33b | 1376± 5c | 1666±31e |
| 죽염D | 843±29d | 1242± 8f | 1442±36d |
| 죽염E | 944±29c | 1354±25cd | 1553±35c |
| 죽염F | 975±7c | 1444±39b | 1667±39b |
| 〔주〕죽염: 천일염만 사용 죽염A:천일염:KCl=3:7, 1회 가열 죽염B:천일염:KCl=5:5, 1회 가열 죽염C:천일염:KCl=7:3, 1회 가열 죽염D:천일염:KCl=3:7, 2회 가열 죽염E:천일염:KCl=5:5, 2회 가열 죽염F:천일염:KCl=7:3, 2회 가열 a∼i: 서로 다른 문자는 던컨다중검정시험에 의해 유의적 차이를 나타냄 (p〈0.05) 돌연변이원 MNNG의 농도: 0.4μg/plate |
실험예 2: 소금 종류별 SOS 크로모테스트에 의한 항돌연변이 효과 조사
정제염, 천일염, KCl, 구운소금, 본 발명 1회 구운 KCl 대체죽염 및 2회 구운 KCl죽염을 SOS 크로모테스트에 의한 항돌연변이 효과를 조사하였다. 실험에 사용된 균주는 E.coli GC4436으로부터 유래된 E.coli PG37로써 균주는 90% 글리세롤과 L 배지에서 하룻밤 배양한 균액을 1:1로 혼합하여 -20℃에서 보관하였다. 사용균주는 6개월마다 새로 준비하였으며 그때마다 uvrA 돌연변이, rfa돌연변이, PHOc유전자의 돌연변이성을 검사하였다. 돌연변이 유발원으로는 MNNG를 사용하였으며 냉동보관된 PG37 균액 50μL를 5mL 배양액에 접종하고 37℃에서 A660 측정치가 0.3∼0.4에 이를 때까지 2시간 진탕배양하였다. 얻어진 균액을 L 배양액에 1/10로 희석하여 각 농도별로 준비된 시료와 돌연변이원을 혼합한 시료를 20μL를 미리 분주하여 둔 96 웰 플레이트의 각 웰에 100μL씩 분주하고 90분간 37℃에서 진탕하여 SOS 반응을 유도한 후 한쪽에는 β-갈락토시다제(β-G)의 활성 측정을 위하여 O-니트로페닐-β-D-갈락토피라노사이드 100μL, 다른쪽에는 알칼린 포스페이트(A-p)의 활성 측정을 위해 P-니트로페닐 포스페이트 디소디움 100μL를 첨가하였다. 발색시간은 10∼30분으로 하였으며 β-G는 1.5M Na2CO3100μL로, A-P는 1M HCl 50μL로서 효소에 의한 발색반응을 정지시키고 5분 후 다시 50μL의 2M 트리스 완충용액을 첨가하여 HCl을 중화한 후 분광광도계로 420nm에서 흡광도를 측정하였다. 측정된 흡광도는 하기와 같은 식 Ⅱ(Miller의 공식)에 의해 효소단위(Enzyme unit, EU)값을 구하였다.
Eu=(1000×A420)/t … (Ⅱ)
상기 식에서 A420은 420nm에서 측정한 흡광도이고 t는 머무름 시간(min)을 나타낸다.
실험 결과, 표 2에 나타낸 바와 같이 정제염인 한주소금을 100, 200㎍으로 첨가한 경우 각각 2.56, 2.55의 높은 SOS 유도요인(induction factor)을 나타내어 가장 높은 보돌연변이성을 보였으며, 독성에 의해 알칼라인 포스파타제(alkaline phosphatase)의 활성이 크게 낮아진 것을 관찰할 수 있었다. 구운소금과 죽염은 오히려 항돌연변이 효과를 나타내었는데 1회 구운 죽염이 2회 구운 죽염보다 돌연변이 유발억제효과가 높았으며, 100㎍의 첨가농도에서 천일염과 KCl의 비를 3:7로 하여 1회 구운 죽염이 가장 높은 항돌연변이효과를 나타내었다.
| 시료농도 | β-글루코시다제(β) | 알칼라인 포스파타제(ρ) | (β)/(ρ) | SOS 유도요인 | |||
| OD420 | Unit | OD420 | Unit | ||||
| 자연복귀돌연변이 | 0.549±0.01 | 18.3 | 0.538±0.01 | 17.9 | 1.02 | 1.00 | |
| 대조구(MNNG) | 1.339±0.01 | 44.6 | 0.562±0.01 | 18.7 | 2.38 | 2.33 | |
| 100μg/plate | KCl | 1.324±0.02 | 44.1 | 0.586±0.01 | 19.5 | 2.26 | 2.22 |
| 정제염 | 1.318±0.01 | 43.9 | 0.505±0.01 | 16.8 | 2.61 | 2.56 | |
| 구운소금 | 1.313±0.01 | 43.8 | 0.588±0.01 | 19.6 | 2.23 | 2.19 | |
| 죽염 | 1.279±0.01 | 42.6 | 0.593±0.01 | 19.8 | 2.16 | 2.12 | |
| 죽염A | 1.309±0.01 | 43.6 | 0.624±0.01 | 20.8 | 2.10 | 2.06 | |
| 죽염B | 1.315±0.01 | 43.8 | 0.592±0.01 | 19.7 | 2.22 | 2.18 | |
| 죽염C | 1.334±0.01 | 44.5 | 0.551±0.01 | 18.4 | 2.42 | 2.37 | |
| 죽염D | 1.276±0.01 | 42.5 | 0.553±0.02 | 18.4 | 2.31 | 2.26 | |
| 죽염E | 1.320±0.01 | 44.0 | 0.564±0.01 | 18.8 | 2.34 | 2.29 | |
| 죽염F | 1.332±0.01 | 44.4 | 0.549±0.01 | 18.3 | 2.43 | 2.38 | |
| 200μg/plate | KCl | 1.356±0.01 | 45.2 | 0.598±0.01 | 19.9 | 2.27 | 2.23 |
| 정제염 | 1.307±0.01 | 43.6 | 0.504±0.01 | 16.8 | 2.60 | 2.55 | |
| 구운소금 | 1.357±0.01 | 45.2 | 0.578±0.01 | 19.3 | 2.34 | 2.29 | |
| 죽염 | 1.286±0.01 | 42.9 | 0.571±0.01 | 19.0 | 2.26 | 2.22 | |
| 죽염A | 1.320±0.01 | 44.0 | 0.641±0.01 | 21.4 | 2.06 | 2.02 | |
| 죽염B | 1.282±0.01 | 42.7 | 0.646±0.01 | 21.5 | 1.99 | 1.95 | |
| 죽염C | 1.329±0.01 | 44.3 | 0.647±0.01 | 21.6 | 2.05 | 2.01 | |
| 죽염D | 1.301±0.01 | 43.4 | 0.670±0.02 | 22.3 | 1.95 | 1.91 | |
| 죽염E | 1.347±0.01 | 44.9 | 0.654±0.02 | 21.8 | 2.06 | 2.02 | |
| 죽염F | 1.400±0.02 | 46.7 | 0.644±0.02 | 21.5 | 2.17 | 2.13 | |
| 〔주〕죽염:천일염만 사용 죽염A:천일염:KCl=3:7, 1회 가열 죽염B:천일염:KCl=5:5, 1회 가열 죽염C:천일염:KCl=7:3, 1회 가열 죽염D:천일염:KCl=3:7, 2회 가열 죽염E:천일염:KCl=5:5, 2회 가열 죽염F:천일염:KCl=7:3, 2회 가열 돌연변이원 MNNG의 농도: 0.4ng/plate |
실험예 3: 소금종류별 소핵유발 억제효과 조사
정제염, 천일염, KCl, 구운소금, 본 발명 1회 구운 KCl 대체죽염 및 2회 구운 KCl죽염이 돌연변이 유발에 미치는 효과를 in vivo에서 확인하기 위해 마우스의 말초혈을 이용한 소핵실험을 실시하였다. 본 실시예에서 사용한 동물은 6∼7주령의 웅성 ICR계 마우스로 체중이 35g전후의 것을 사용하였다. 양성대조군으로는 미토마이신 C(MMC)을 사용하였다. 상기 MMC 1mg/kg을 마우스에 복강투여하기 6시간 전에 KCl, 천일염과 KCl의 혼합염, 천일염, 구운소금, 1회구운 KCl 대체죽염을 각각 1000mg/kg, 2000mg/kg씩을 경구투여한 다음 48시간 후에 마우스의 꼬리 혈관으로부터 혈액 5μL를 취하여 아크리딘 오렌지가 코팅된 슬라이드(acridine orange- coated slide)에 떨어뜨린 후 커버글라스(cover glass)로 덮은 다음 2시간 동안 4℃에서 방치하여 세포와 아크리딘 오렌지가 충분히 반응하도록 하였다. 상기 슬라이드를 형광현미경으로 40×10배에서 관찰하였으며 망상적혈구는 Ⅰ형에서 Ⅲ형까지 2000개를 계수하고, 그 중 소핵을 지니는 망상적혈구를 계수하여 소핵유발빈도를 결정하였다.
실험 결과, 도 1에 나타낸 바와 같이 천일염은 1000mg/kg 투여군에서는 소핵유발 억제효과를 보였으나 2000mg/kg의 투여로 소핵유발이 크게(p〈0.05)촉진되었다. KCl 자체보다는 천일염 대 KCl를 3:7의 비율로 혼합한 소금이 유의적(p〈0.05)으로 낮은 소핵유발빈도를 나타내었고, 1회 구운 KCl대체죽염(천일염: KCl=3:7)이 가장 높은 소핵유발 억제효과를 보였다.
실시예 4: 본 발명 죽염의 In vivo 항암활성 조사
In vivo 항암 실험계에서 죽염의 원료로 천일염의 일부를 KCl로 대체한 본 발명 KCl 대체죽염의 작용을 검토하기 위하여 sarcoma-180 종양세포를 투여한 Balb/c 마우스의 식이에 천일염, 정제염, 구운소금, 9회 구운 죽염, 1회 구운 KCl 대체죽염A(천일염:KCl=3:7) 및 KCl 대체죽염B(천일염:KCl=5:5)를 각각 10% 첨가하여 3주간 급여하면서 식이섭취량을 비교하고 치사하여 각 장기의 중량변화, 고형암 성장저지효과, 비장면역기능의 변화 및 신장과 심장에서의 지질과산화의 변화를 측정하였다.
실험예 1: 본 발명 죽염의 급여에 따른 마우스의 식이섭취량 변화
Balb/c 마우스의 서혜부에 sarcoma-180 종양세포를 투여한 다음 날부터 표준식이인 AIN-76 식이(American Institute of Nutrition : Report of the American Institute of nutrition Ad Hoc committee on standards for nutriotional studies. J. Nutr. 107, 13401343(1977)에 소금이 10% 첨가된 식이를 3주간 급여하면서 식이섭취량의 변화를 조사하였다.
실험 결과, 표 3에 나타낸 바와 같이 하루평균 식이섭취량을 비교해볼 때 정제소금을 급여한 군과 구운소금을 급여한 군이 가장 식이섭취량이 낮았으며, 1회 구운 KCl 대체죽염A와 2회 KCl 대체죽염B를 급여한 군이 유의적으로 식이섭취량이 많았다(p〈0.05).
| 식이그룹 | 식이섭취량(g/day) | ||
| 1주 | 2주 | 3주 | |
| 대조구 | 20.9±2.0bc | 21.4±1.8abcd | 25.5±2.1bc |
| 종양세포를이식한대조구 | 22.7±1.4b | 23.3±0.8abcd | 21.9±3.1ab |
| 천 일 염 | 19.9±4.4bc | 24.2±4.2cd | 20.7±3.4ab |
| 정 제 염 | 15.1±3.9a | 17.3±4.1ab | 19.7±2.7ab |
| 구운 소금 | 19.8±3.7bc | 19.1±3.3abc | 18.7±3.5a |
| 9회 구운죽염 | 21.8±2.0b | 17.0±1.0a | 24.9±2.3bc |
| 1회 구운 KCl대체죽염A | 29.2±3.7c | 31.4±1.2e | 28.4±3.0c |
| 1회 구운 KCl대체죽염B | 21.9±3.5b | 26.9±2.1de | 27.6±3.2c |
| 〔주〕KCl대체죽염A:천일염 대 KCl의 비율 3:7 KCl대체죽염B:천일염 대 KCl의 비율 5:5 a∼e: 서로 다른 문자는 던컨다중검정시험에 의해 유의적 차이를 나타냄 |
실험예 2: 본 발명 KCl 죽염의 급여에 따른 마우스 각 장기의 중량변화 조사
Balb/c 마우스의 서혜부에 sarcoma-180 종양세포를 투여한 다음 날부터 소금이 10% 첨가된 식이를 3주간 급여한 후 치사하여 각 장기의 중량 변화를 조사하였다.
실험 결과, 표 4에 나타낸 바와 같이 소금을 첨가한 식이를 급여한 실험군은 정상군 또는 종양세포만을 투여한 대조군에 비해 체중이 유의적으로 낮았으며(p〈0.05) 1회구운 KCl 대체죽염A와 KCl 대체죽염B를 급여한 실험군을 제외한 다른 모든 실험군의 체중은 처음 체중에 비해 감소한 경향을 나타내었다. 마우스 비장의 크기는 정제염과 구운소금을 급여한 군의 경우 정상군에 비해 1/2도 되지 않았으며 간의 중량도 소금을 급여한 군이 정상군 또는 종양세포를 투여한 대조군보다 크게 낮았으며 특히, 정제염, 천일염, 구운소금을 급여한 경우가 낮았다. 심장 또는 신장의 중량비는 큰 차이를 보이지 않았다.
| 식이그룹 | 체중 | 비장/체중 | 간/체중 | 심장/체중 | 신장/체중 |
| 대 조 구 | 23.6±0.9e | 0.4±0.1 | 6.7±0.2b | 0.4±0 | 1.3±0.1 |
| 종양세포를 이식한대조구 | 24.3±1.0e | 0.8±0.1 | 8.2±0.2a | 0.4±0 | 1.7±0.1 |
| 천 일 염 | 17.4±1.2c | 0.5±0.1 | 3.2±0.2e | 0.6±0 | 1.4±0.1 |
| 정 제 염 | 15.9±0.5ab | 0.3±0.1 | 3.1±0.2e | 0.6±0 | 1.4±0.1 |
| 구운 소금 | 14.7±0.9a | 0.2±0.1 | 3.1±0.2e | 0.7±0 | 1.2±0.1 |
| 9회 구운 죽염 | 17.1±0.3bc | 0.6±0.1 | 4.7±0.3d | 0.6±0 | 1.3±0.1 |
| 1회 구운KCl대체죽염A | 21.5±0.2d | 0.5±0.1 | 5.8±0.2c | 0.5±0 | 1.6±0.1 |
| 1회 구운KCl대체죽염B | 21.0±0.8d | 0.5±0.1 | 5.7±0.2c | 0.5±0 | 1.3±0.1 |
| 〔주〕단위: % KCl대체죽염A:천일염 대 KCl의 비율 3:7 KCl대체죽염B:천일염 대 KCl의 비율 5:5 a∼e:서로다른 문자는 던컨다중검정시험에 의해 유의적 차이를 나타냄(p〈0.05) |
실험예 3: 본 발명 죽염의 급여에 따른 in vivo 고형암 성장 저지효과조사
본 발명 KCl 대체죽염의 급여에 따른 마우스내 고형암 성장 저지효과를 조사하기 위하여 실험동물을 각 군당 6마리씩으로 나누고 종양세포를 실험동물의 왼쪽 서혜부에 피하 이식한 후 24시간 후부터 20일간 매일 1회씩 소금을 종류별로 첨가한 식이를 급여한 후 치사시켜 생성된 고형암을 적출하고 그 무게를 측정한 다음 하기 식 Ⅲ에 따라 종양 성장 저지 백분율(tumor growth inhibition ratio, I.R.:%)을 계산하였다.
Cw는 대조군의 평균 종양무게를 나타내며 Tw는 처리군의 평균 종양무게를 나타낸다.
실험 결과, 표 5에 나타낸 바와 같이 소금첨가 식이 섭취군은 모두 종양세포만 투여한 대조군(3.9g)보다 고형암 무게가 유의적으로 작았으며(p〈0.05) 정제염을 급여한 실험군의 고형암 무게가 3.3g으로 가장 높았고, 9회 구운 죽염을 급여한 실험군과 본 발명 1회 구운 KCl대체죽염 및 1회 구운 KCl대체죽염을 급여한 실험군의 경우 고형암 무게가 2.1g으로 고형암의 크기가 가장 작았다.
| 식이그룹 | 종양무게(g) | 저해율(%) |
| 대조군 | 3.9±0.5a | - |
| 천일염 | 2.8±0.2bc | 28 |
| 정제염 | 3.3±0.2b | 15 |
| 구운 소금 | 2.7±0.2c | 31 |
| 9회 구운 죽염 | 2.1±0.3d | 46 |
| 1회 구운 KCl대체죽염A | 2.1±0.3d | 46 |
| 1회 구운 KCl대체죽염B | 2.6±0.2cd | 33 |
| 〔주〕KCl대체죽염A:천일염 대 KCl의 비율 3:7 KCl대체죽염B:천일염 대 KCl의 비율 5:5 a∼d: 서로 다른 문자는 던컨다중검정시험에 의해 유의적 차이를 나타냄 |
실험예 4: 본 발명 죽염의 급여에 따른 in vivo 면역활성 증강효과 조사
Sarcoma-180세포를 이식한 후 소금을 종류별로 첨가한 식이를 급여한 마우스의 비장에서 자연살해세포(NK cell)를 분리하여 표적세포인 Yac-1 세포에 대한 세포파괴활성을 비교조사하였다. 상기 표적세포로 사용한 Yac-1 세포는 마우스 림프구 세포로써 10% FCS, 20mM L-글루타치온, 페니실린 100U/mL, 스트렙토마이신 100μg/mL를 함유한 RPMI 1640배지에 5×104cells/mL의 밀도가 되도록 희석하고 자연살해세포는 1×107cells/mL 밀도로 현탁하였다. 상기 현탁한 Yac-1 세포와 자연살해세포를 각각 50μL씩을 96 웰 플레이트에 가하고 37℃에서 CO2배양기에서 3일간 배양한 후 MTT(5mg/mL) 용액을 10μL씩 각 웰에 가하고 37℃에서 4시간 배양하였다. 여기에 SDS(10% in 0.02N HCl)를 25μL 첨가하여 실온에서 30분간 발색시킨 다음 540nm에서 흡광도를 측정하였다. 세포파괴활성은 하기 식Ⅳ에 의해서 계산하였다.
실험 결과, 도 2에 나타낸 바와 같이 정제염과 구운소금을 급여한 식이군은 비장의 중량비가 낮은 만큼 분리된 자연살해세포의 수가 다른 군의 1/3정도로 적었으며, Yac-1 세포에 대한 세포파괴활성 역시 30%이하로 낮았다. 반면 9회 구운 죽염과 1회 구운 KCl 대체죽염 A 및 KCl 대체죽염B를 급여한 군은 40%이상의 세포파괴활성을 보여 오히려 면역활성 증강효과를 나타내었다.
실험예 5: 본 발명 죽염의 급여에 따른 마우스 신장과 심장에서의 지질과산화 정도 조사
소금첨가 식이가 마우스 장기의 체내지방산화를 촉진하는 정도를 측정하기 위하여 심장과 신장에서 과산화물가를 측정하였다. (측정방법기재)
실험 결과, 도 3과 도 4에 나타낸 바와 같이 신장의 과산화물가(nmol/g tissue)는 대조군이 61.2로 가장 낮았고 천일염군은 sarcoma-180세포만 이식된 대조군과 비슷한 78.7이었으며, 정제염군과 구운 소금 식이군은 90이상의 높은 값을 나타내었다. 반면, 9회 구운 죽염군과 1회 구운 KCl 대체죽염 A와 KCl 대체죽염 B 식이군은 모두 sarcoma-180세포만 이식된 대조군에 비해 과산화물가가 낮았으며 특히 1회 구운KCl 대체죽염 A 식이군은 대조군과 비슷한 값을 보여 기질과산화를 촉진하지 않는 것으로 나타났다. 심장에서도 정상군의 과산화물가가 47.4로 가장 낮았으며 천일염군, 정제염군, 구운 소금군은 sarcoma-180세포만 이식된 대조군보다 높은 값을 보여 지질과산화가 이들 소금의 섭취에 의해 촉진된 것을 볼 수 있었다. 9회 구운 죽염군, 1회 구운 KCl 대체죽염A 및 KCl 대체죽염B군은 모두 sarcoma-180세포만 이식된 대조군에 비해 과산화물가가 낮았다.
실시예 5: 본 발명 죽염의 in vivo 항암 활성 조사
In vivo 항암 실험계에서 죽염의 원료로 천일염의 일부를 KCl로 대체한 KCl 대체죽염의 항암 활성을 조사하기 위하여 Balb/c 마우스에 sarcoma-180 종양세포를 투여한 다음날부터 AIN-76 표준식이에 정제염, KCl, 천일염, 천일염과 KCl의 혼합염A, 천일염과 KCl의 혼합염B, 본 발명 1회 구운 KCl 대체 죽염을 각각 10% 첨가하여 3주간 급여한 후 치사하여 각 장기의 중량변화, 고형암 성장 저지효과, 면역활성효과 및 신장과 심장에서 지질과산화정도를 조사하였다.
실험예 1: 본 발명 죽염의 급여에 따른 마우스 각 장기의 중량변화
소금첨가 식이를 급여한 마우스를 치사시킨 후 각 장기의 중량변화를 조사하였다.
실험 결과, 표 6에 나타낸 바와 같이 소금을 첨가한 식이를 섭취한 군은 종양세포를 투여하지 않은 대조군 또는 sarcoma-180세포를 투여하고 보통식이를 급여한 대조군에 비해서 체중이 유의적으로 낮았는데(p〈0.05) 정제염과 천일염을 첨가한 식이를 급여한 실험군의 체중이 가장 낮았고 천일염과 KCl 의 혼합염1, 2와 1회구운 KCl 대체죽염을 첨가한 식이를 급여한 경우에는 높은 체중을 나타내었다. 비장의 중량비는 모든 소금섭취군에서 정상군과 비슷한 수치를 보였다. 정제염과 천일염을 첨가한 식이를 급여한 실험군은 간의 중량비가 sarcoma-180세포만 투여한 대조군보다 크게 낮았으나 천일염과 KCl의 혼합염1, 2와 1회 구운 KCl 대체죽염 A를 첨가한 식이를급여한 실험군은 간의 중량이 대조군과 비슷하였다. 또한, 정제염을 첨가한 식이를 급여한 실험군은 신장의 중량비가 대조군보다 낮았으나 천일염과 KCl의 혼합염2 와 1회구운 KCl 대체죽염을 급여한 실험군은 대조군과 비슷한 신장의 중량비를 나타내었다.
| 식이그룹 | 체중(g) | 비장/체중(%) | 간/체중(%) | 심장/체중(%) | 신장/체중(%) |
| 대 조 군 | 27.6±0.7a | 0.4±0.1 | 8.0±0.7a | 0.4±0 | 2.0±0.1a |
| 종양세포를 이식한대조군 | 26.0±0.6b | 0.8±0.1 | 7.3±0.7ab | 0.4±0 | 2.1±0.1a |
| 정 제 염 | 20.8±0.3f | 0.3±0.1 | 5.7±0.5c | 0.5±0 | 1.3±0.1d |
| KCl | 22.6±0.2de | 0.3±0.1 | 7.1±0.4ab | 0.4±0 | 1.8±0.1b |
| 천 일 염 | 21.3±0.3f | 0.4±0.1 | 5.6±0.5c | 0.5±0 | 1.9±0.1a |
| 천일염과 KCl혼합염11) | 23.2±0.7cd | 0.4±0.1 | 7.8±0.4a | 0.4±0 | 1.7±0.1b |
| 천일염과 KCl 혼합염22) | 24.0±0.9c | 0.4±0.1 | 7.1±0.4ab | 0.4±0 | 1.9±0.1a |
| KCl 대체죽염3) | 23.5±0.5cd | 0.4±0.1 | 7.2±0.4ab | 0.4±0 | 1.9±0.1a |
| 〔주〕1)천일염 대 KCl의 비율 5:52)천일염 대 KCl의 비율 3:73)천일염 대 KCl을 3:7로 혼합하여 1회 구운 죽염a-e:각기 다른 문자들은 던컨다중검정시험에 의해 유의적 차이를 나타냄 (p〈0.05) |
실험예 2: 본 발명 죽염의 급여에 따른 in vivo 고형암 성장 저지 효과 조사
소금첨가 식이를 급여한 마우스를 치사시킨 후 고형암 성장 저지 효과를 조사하였다.
실험 결과, 표 7에 나타낸 바와 같이 정제염 섭취군은 고형암의 무게가 2.8g으로 sarcoma-180세포만 투여한 대조군(2.2g)에 비해 고형암의 무게가 증가하였고(p〈0.05) KCl 섭취군은 대조군과 비슷한 고형암 크기를 보였다. 천일염과 KCl의 혼합염1, 2와 1회구운 KCl 대체죽염 섭취군은 고형암의 무게가 1.2∼1.5g으로 감소하여 고형암형성 억제효과를 보였다.
| 식이 그룹 | 종양세포무게(g) | 저해율(%) |
| 종양세포를 이식한 대조군 | 2.2±0.2b | - |
| NaCl | 2.8±0.2a | - |
| KCl | 2.2±0.3b | - |
| 천일염 | 2.0±0.2b | 9 |
| 천일염과 KCl의 혼합염11) | 1.5±0.1c | 32 |
| 천일염과 KCl의 혼합염22) | 1.4±0.2c | 34 |
| KCl 대체죽염3) | 1.2±0.3c | 44 |
| 주〕1)천일염 대 KCl의 비율 5:52)천일염 대 KCl의 비율 3:73)천일염 대 KCl을 3:7로 혼합하여 1회 구운 죽염a-e:각기 다른 문자들은 던컨다중검정시험에 의해 유의적 차이를 나 타냄 (p〈0.05) |
실험예 3: 본 발명 죽염의 급여에 따른 in vivo 면역활성 증강 효과 조사
Sarcoma-180세포가 이식된 마우스의 비장에서 자연살해세포를 분리하여 표적세포인 Yac-1 세포에 대한 세포파괴활성을 실시예 5의 실험예 4와 동일한 방법으로 비교하였다.
실험 결과, 도 5에 나타낸 바와 같이 정제염 섭취군과 천일염 섭취군은 Yac-1 세포에 대한 세포파괴활성이 30%이하로 낮았으며 반면, 천일염과 KCl의 혼합염1, 2은 40% 이상의 세포파괴활성을 나타내었으며 특히, 본 발명 1회 구운 KCl 대체죽염의 세포파괴활성이 가장 높았다.
실험예 4: 본 발명 죽염의 급여에 따른 마우스내 지질과산화 정도 조사
소금 첨가 식이가 장기의 체내지방산화를 촉진하는 정도를 측정하기 위해서 심장과 신장에서 과산화물가를 측정하였다.
실험 결과, 도 6과 도 7에 나타낸 바와 같이 신장의 과산화물가(nmole/g tissue)는 정상군이 52로 가장 낮았고 천일염 섭취군은 sarcoma-180세포가 이식된 대조군(93)과 비슷한 92로 나타났다. 정제염 섭취군은 110이상의 높은 값을 나타냈고 천일염과 KCl혼합염1, 2 및 1회 구운 KCl 대체죽염 섭취군은 모두 sarcoma-180 세포가 이식된 대조군에 비해 과산화물가가 낮았다. 특히 1회 구운 KCl 대체죽염은 과산화물가가 50으로 정상군(52)과 비슷한 값을 보여 지질과산화를 촉진하지 않는 것으로 나타났다. 심장에서도 정상군의 과산화물가가 40으로 가장 낮았으며 정제염, 천일염 섭취군은 sarcoma-180 세포만 이식된 대조군에 비해 높은 값을 보여 지질과산화가가 이들 소금의 섭취로 인해 촉진된 것을 볼 수 있었다. 천일염과 KCl의 혼합염1, 2 섭취군은 모두 sarcoma-180 세포를 이식한 대조군에 비해 과산화물가가 낮았으며 1회 구운 KCl 대체죽염군이 가장 낮은 과산화물가를 보였다.
실시예 6: 본 발명 항암성 죽염을 첨가한 김치 제조
상기 실시예 1과 2에서 제조한 본 발명 KCl 대체 죽염을 절일 때부터 사용하여 표 8에 나타낸 바와 같은 레시피로 김치를 제조하고 15℃에서 8일간 발효시켰다.
| 조성 | 김치A | 김치B | 김치C | 김치D | 김치E | 김치F | 김치G | 김치H |
| 유기농배추 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 100 | 1000 | 1000 | 1000 |
| 고춧가루 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| 다진마늘 | 28 | 28 | 28 | 28 | 28 | 28 | 28 | 28 |
| 다진생강 | 6.0 | 6.0 | 6.0 | 6.0 | 6.0 | 6.0 | 6.0 | 6.0 |
| 젖 갈 | 22 | 22 | 22 | 22 | 22 | 22 | 22 | 22 |
| 설 탕 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 무 | 110 | 130 | 110 | 110 | 110 | 110 | 110 | 110 |
| 파 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| 갓 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| 초 피 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 |
| 배 | 28 | 28 | 28 | 28 | 28 | 28 | 28 | 28 |
| 버섯,다시마추출물 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 소금종류 | A | B | C | D | E | F | G | H |
| 최종염도 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 |
| 〔주〕 A: 구운소금과 KCl의 혼합염 (7:3) B: 천일염과 KCl의 혼합염 (7:3) C: 1회 구운 KCl 대체소금(NaCl:KCl=3:7) D: 1회 구운 KCl 대체소금(NaCl:KCl=5:5) E: 1회 구운 KCl 대체소금(NaCl:KCl=7:3) F: 2회 구운 KCl 대체소금(NaCl:KCl=3:7) G: 2회 구운 KCl 대체소금(NaCl:KCl=5:5) H: 2회 구운 KCl 대체소금(NaCl:KCl=7:3) |
실험예 1: 본 발명 죽염으로 제조한 김치의 이화학적 특성 및 관능검사
상기 실시예 6에서 제조한 김치의 이화학적 특성을 조사하고 관능검사를 실시하였다. 발효속도와 저장성을 측정하기 위하여 pH의 변화와 산도 변화 및 젖산균수를 조사하였다. 또한 본 발명 김치의 외관, 씹힘성, 향미, 맛 등의 관능을 검사하였다.
실험 결과, 도 8에 나타낸 바와 같이 죽염으로 제조한 김치는 구운소금으로 제조한 김치보다 발효가 빠르게 진행되었다. 그러나 1회 구운 KCl 대체죽염(NaCl: KCl=3:7)으로 제조한 김치는 발효 8일째에도 4.24의 높은 pH를 나타내어 구운소금과 KCl의 혼합염으로 제조한 김치보다 저장성이 있었으며, 1회 구운 KCl 대체죽염 (NaCl: KCl=5:5)으로 제조한 김치는 구운소금과 KCl의 혼합염으로 제조한 김치와 비슷한 pH 변화를 보였다. 발효 전 기간 동안 1회 구운 KCl 대체죽염(NaCl: KCl=3:7)로 제조한 김치의 산도가 가장 낮아 저장성이 있음을 보여주었다. 맛에 관여하는 루코노스톡 속(Leuconostoc sp.)과 젖산균수는 본 발명 KCl대체죽염으로 제조한 김치와 구운소금과 KCl의 혼합염으로 제조한 김치가 비슷한 수를 나타내었다. 1회 구운 KCl 대체죽염(NaCl: KCl=3:7)으로 제조한 김치는 구운소금과 KCl의 혼합염으로 제조한 김치보다 락토바실러스속(Lactobacillus sp.) 젖산균의 수가 적었다.
관능검사 결과는 표 9에 나타낸 바와 같이 1회 구운 죽염 B(NaCl: KCl=5:5)으로 제조한 김치가 군덕맛이 적었으며 외관과 종합적인 평가에서 가장 좋은 점수를 얻었다.
| 검사항목 | 김치A | 김치B | 김치C | 김치D | 김치F | 김치G | 김치H | 김치I |
| 외 관 | 3.8 | 4.0 | 4.0 | 2.6 | 3.9 | 3.4 | 3.6 | 3.8 |
| 냄 새 | 4.8 | 3.7 | 4.4 | 3.4 | 3.9 | 3.9 | 4.1 | 3.7 |
| 향 미 | 3.2 | 4.3 | 4.8 | 3.2 | 4.1 | 4.2 | 3.4 | 3.7 |
| 씹 힘 성 | 3.7 | 4.1 | 4.1 | 3.3 | 4.1 | 4.1 | 4.1 | 3.8 |
| 전체적기호도 | 3.5 | 4.4 | 4.8 | 3.2 | 4.2 | 4.4 | 3.9 | 3.9 |
| 신 냄 새 | 4.2 | 5.1 | 4.0 | 4.6 | 3.4 | 4.3 | 4.8 | 4.0 |
| 군 덕 내 | 2.7 | 3.0 | 2.3 | 1.9 | 1.7 | 2.2 | 2.8 | 1.9 |
| 덜익은냄새 | 2.1 | 2.4 | 2.8 | 2.4 | 2.9 | 1.6 | 2.7 | 2.0 |
| 신 맛 | 4.9 | 5.1 | 4.4 | 4.8 | 4.7 | 4.8 | 5.2 | 4.9 |
| 군 덕 맛 | 2.6 | 2.9 | 1.9 | 1.8 | 1.8 | 2.0 | 2.8 | 2.6 |
| 덜익은맛 | 2.1 | 2.9 | 2.4 | 2.2 | 2.4 | 2.8 | 2.4 | 2.6 |
| 단단한 정도 | 3.8 | 5.7 | 4.7 | 5.1 | 5.0 | 4.4 | 5.2 | 4.6 |
실험예 2: 본 발명 죽염으로 제조한 김치의 항돌연변이 효과조사
상기 실시예 3의 실험예 1과 동일한 방법으로 상기 실시예 6의본 발명 KCl 대체죽염으로 제조한 김치(pH 4.3) 메탄올추출물의 살모넬라 티피무리움 (Salmonella typhimurium TA100) 균주의 MNNG와 AFB1에 대한 항돌연변이 효과를 조사하였다.
실험 결과, MNNG에 대한 균주의 항돌연변이 효과는 표 10에 나타낸바와 같이 2.5mg/plate첨가농도에서 구운소금과 KCl의 혼합염으로 제조한 기능성김치는 MNNG에 대한 돌연변이 유발을 53%억제한 반면 1회 구운 KCl 대체죽염(NaCl: KCl=5:5)으로 제조한 김치는 73%의 항돌연변이 효과를 나타내었고 1회 구운 KCl 대체죽염(NaCl: KCl=3:7)으로 제조한 김치는 88%의 항돌연변이 효과를 나타내어 구운소금과 KCl의 혼합염으로 제조한 김치에 비해 30%이상 항돌연변이 효과가 증진되었다. 죽염 제조시 대체한 KCl의 양이 많을수록 제조된 김치의 돌연변이 유발억제효과가 높았으며, 1회 구운 죽염과 2회 구운 죽염으로 제조한 김치는 항돌연변이 활성에 차이를 보이지 않았다.
| 시 료 | 복귀돌연변이/plate | |
| 1.25mg/plate | 2.5mg/plate | |
| 자연복귀돌연변이 | 94.3±3 | 94±3 |
| 대 조 구(MNNG) | 905±32a | 905±32a |
| 김치A | 586±6b(39)* | 477±10b(53) |
| 김치B | 509±11c(49) | 366±22c(66) |
| 김치C | 387±18f(64) | 209±20f(88) |
| 김치D | 442±19de(57) | 317±11d(73) |
| 김치E | 469±15d(54) | 380±12c(63) |
| 김치F | 397±20f(63) | 206±8f(86) |
| 김치G | 419±14ef(60) | 268±7e(79) |
| 김치H | 476±15cd(53) | 319±28d(72) |
| 〔주〕*: 저해율(%) a∼f: 각기 다른 문자들은 던컨다중검정시험에 의한 유의적 차이를 나타냄 (p〈0.05) 돌연변이원 MNNG의 농도: 0.4μg/plate |
AFB1의 살모넬라 티피무리움 TA100에 대한 항돌연변이 효과를 검토한 결과, 표 11에 나타낸 바와 같이 KCl 대체죽염으로 제조한 김치가 구운소금과 KCl의 혼합염으로 제조한 김치보다 다소 높은 돌연변이 유발억제효과를 나타내었으며 1회 구운 KCl 대체죽염(NaCl: KCl=3:7)이 가장 높은 항돌연변이 효과를 보였다.
| 시 료 | 복귀돌연변이/plate | |
| 1.25mg/plate | 2.5mg/plate | |
| 자연복귀돌연변이 | 88±5 | 94±3 |
| 대 조 구(AFB1) | 1152±35a | 905±32a |
| 김치A | 739±22b(39)* | 477±10b(53) |
| 김치B | 703±10bcd(42) | 366±22c(66) |
| 김치C | 651±15ef(47) | 209±20f(88) |
| 김치D | 691±10cde(43) | 317±11d(73) |
| 김치E | 730±20bc(40) | 380±12c(63) |
| 김치F | 614±7f(51) | 206±8f(86) |
| 김치G | 638±14f(48) | 268±7e(79) |
| 김치H | 476±15cd(53) | 319±28d(72) |
| 〔주〕*: 저해율(%) a∼f: 각기 다른 문자들은 던컨다중검정시험에 의한 유의적 차이를 나타냄 (p〈0.05) 돌연변이원 AFB1의 농도 0.5μg/plate |
실험예 3: 본 발명 죽염으로 제조한 김치의 in vitro 항암활성 조사
상기 실시예 6의 KCl 대체 죽염으로 제조한 김치 메탄올 추출물의 AGS 인체 위암세포에 대한 in vitro 항암활성 MTT[3-(4,5-dimethyl-thiazol-2-yl)-2,5- diphenyltetrazolium bromide) 분석법을 이용하여 조사하였다.
실험 결과, 표 12에 나타낸 바와 같이 200㎍/assay에서 구운소금과 KCl의 혼합염으로 제조한 기능성 김치는 53%의 위암세포 증식억제효과를 보인 반면 1회 구운 KCl 대체죽염(NaCl: KCl=3:7)으로 제조한 김치와 1회 구운 KCl 대체죽염(NaCl: KCl=5:5)으로 제조한 기능성 김치는 AGS 인체 위암세포의 증식을 각각 66%와 76% 억제하였다. 상기와 같은 결과로 볼 때 NaCl과 KCl의 비를 5:5 또는 3:7로 하여 1회 구워서 제조한 죽염을 사용하여 김치를 제조할 경우 김치의 암예방효과 및 항암효과를 증진시킬 수 있을 것으로 생각된다.
| 시 료 | OD | |
| 100μg/assay | 200μg/assay | |
| 대 조 구 | 0.740±0.01 | 0.740±0.01 |
| 김치A | 0.552±0.01 (25)* | 0.347±0.02 (53) |
| 김치B | 0.474±0.01 (36) | 0.215±0.01 (71) |
| 김치C | 0.384±0.01 (48) | 0.176±0.01 (76) |
| 김치D | 0.423±0.01 (43) | 0.253±0.01 (66) |
| 김치E | 0.475±0.01 (36) | 0.305±0.01 (59) |
| 김치F | 0.461±0.01 (38) | 0.253±0.01 (66) |
| 김치G | 0.494±0.01 (33) | 0.305±0.01 (59) |
| 김치H | 0.548±0.01 (26) | 0.359±0.01 (51) |
| 〔주〕*: 저해율 (%) |
실시예 7: 본 발명 죽염을 첨가한 맛을 증진시킨 김치의 제조
소금의 종류를 달리하여 표 13에 나타낸 레시피로 기능성 김치를 제조하고 10℃에서 10일간 발효한 후 이화학적 특성을 비교하고 상기 김치를 동결건조 한 후 메탄올 추출하여 항암 기능성을 조사하였다.
| 조성 | 표준화김치 | 김치Ⅰ | 김치Ⅱ | 김치Ⅲ | 김치Ⅳ | 김치Ⅴ | 김치Ⅵ |
| 일반배추 | 1000 | 1000 | |||||
| 유기농배추 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | ||
| 고춧가루 | 35 | 70 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| 다진마늘 | 14 | 28 | 28 | 28 | 28 | 28 | 28 |
| 다진생강 | 6 | 6.0 | 6.0 | 6.0 | 6.0 | 6.0 | 6.0 |
| 젖 갈 | 22 | 22 | 22 | 22 | 22 | 22 | 22 |
| 설 탕 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 무 | 130 | 130 | 130 | 110 | 110 | 110 | 110 |
| 파 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| 갓 | - | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| 초 피 | - | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 |
| 배 | - | - | - | 28 | 28 | 28 | 28 |
| 버섯,다시마추출물 | - | - | - | 100 | 100 | 100 | - |
| 소금종류 | 천일염 | A | A | A | B | B | C |
| 최종염도 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 |
| 〔주〕 A: 구운소금 1.7%+KCl 0.8%혼합염 B: 1회 구운 죽염(NaCl:KCl=5:5) C: 1회 구운 죽염(NaCl:KCl=3:7) |
실험예 1: 본 발명 죽염을 첨가한 김치의 이화학적 특성 조사
상기 실시예 7에서 제조한 김치의 이화학적 특성으로 pH와 산도를 조사하였다.
실험 결과, 도 9에 나타낸 바와 같이 표준화 김치에 비해 갓과 초피를 첨가하고 소금을 종류별로 첨가하여 제조한 기능성 김치의 경우 pH가 높고 산도가 낮아 저장성이 있었다. 김치의 맛을 증진시키기 위하여 배와 버섯, 다시마 추출물을 첨가한 김치Ⅳ는 다른 김치에 비해 발효가 빨리 진행되었으나 1회 구운 KCl 대체죽염(NaCl:KCl=5:5)의 첨가함으로써 저장성이 높아짐을 관찰할 수 있었다.
또한, 배와 버섯과 다시마 추출물을 첨가한 김치에 1회 구운 KCl 대체죽염(NaCl:KCl=5:5)을 첨가한 김치Ⅴ는 다른 김치에 비해 맛에 관여하는 루코노스톡 속 젖산균의 수가 많아서 맛이 증진되었음을 확인할 수 있었다. 또한 기능성 김치 Ⅲ∼Ⅵ은 모두 신맛을 내는데 관여하는 락토바실러스 속 젖산균 수가 표준화 김치나 기능성 김치Ⅱ에 비해 적었다.
실험예 2: 본 발명 죽염을 첨가한 김치의 항돌연변이 증진 효과 조사
상기 실시예 7에서 제조한 김치 메탄올 추출물의 첨가에 따른 살모넬라 티피무리움(Salmonella typhimurium) TA100 균주의 MNNG와 AFB1에 대한 항돌연변이 효과를 상기 실시예 3의 실험예 1과 동일한 방법으로 조사하였다.
실험 결과, 표 14에 나타낸 바와 같이 본 발명 KCl 대체죽염을 첨가한 김치의 MNNG에 대한 돌연변이 저해율은 52∼62%로 표준화 김치의 23%에 비해 우수함을 확인할 수 있었으며 구운소금과 KCl의 혼합염을 사용하여 제조한 김치의 저해율보다 우수함을 확인하였다.
| 시 료 | 복귀돌연변이/plate | |
| 1.25mg/plate | 2.5mg/plate | |
| 자연복귀돌연이 | 87±6 | 87±6 |
| 대 조 구(MNNG) | 1089±38a | 1089±38a |
| 표준화 김치 | 863±20b(23)* | 692±35b(40) |
| 김치 Ⅰ | 678±14d(41) | 542±7c(55) |
| 김치 Ⅱ | 658±19d(43) | 591±10c(50) |
| 김치 Ⅲ | 746±7c(34) | 732±14b(36) |
| 김치 Ⅳ | 565±18e(52) | 543±32c(54) |
| 김치 Ⅴ | 470±20f(62) | 411±9d(68) |
| 김치 Ⅵ | 476±12f(61) | 414±14d(67) |
| 〔주〕*: 저해율 % a∼f: 각기 다른 문자들은 던컨다중검정시험에 의한 유의적 차이를 나타냄 (p〈0.05) 돌연변이원 MNNG의 농도: 0.4μg/plate |
살모넬라 티피무리움 (Salmonella typhimurium) TA100 균주의 AFB1에 대한 항돌연변이 효과를 조사한 결과 표 15에 나타낸 바와 같이 1.25mg/plate의 농도에서 고춧가루의 첨가량을 5%로 낮춘 기능성 김치Ⅱ은 기능성 김치Ⅰ보다 다소 낮은 항돌연변이 효과를 보였으며 배와 버섯·다시마 삶은 물의 첨가(기능성 김치Ⅲ)로 맛은 증진되었으나 항돌연변이효과는 감소되었다. 그러나 1회 구운 KCl 대체죽염 (NaCl:KCl=5:5)를 첨가한 기능성김치Ⅳ는 기능성김치Ⅰ에 비해 높은 돌연변이억제효과를 보였다. 이 실험에서 같은 레시피를 사용하면서 각각 유기 배추와 일반배추로 담근 기능성 김치Ⅳ와 Ⅴ의 항돌연변이 효과를 비교했을 때 오히려 일반배추로 담근 기능성김치 Ⅴ가 AFB1에 의한 돌연변이 유발을 억제하는 효과가 높았으며 배와 버섯·다시마 삶은 물을 첨가하지 않고 1회구운 KCl 대체 죽염 (NaCl:KCl=3:7)을 첨가한 기능성김치Ⅵ가 유기배추를 사용한 기능성 김치 중에서는 가장 높은 항돌연변이효과를 보였다.
| 시 료 | 복귀돌연변이/plate | |
| 1.25mg/plate | 2.5mg/plate | |
| 자연복귀돌연이 | 84±1 | 84±1 |
| 대 조 구(AFB1) | 1160±27a | 1160±27a |
| 표준화 김치 | 638±18c(49) | 535±16c(58) |
| 김치 Ⅰ | 542±26d(57) | 467±14cd(64) |
| 김치 Ⅱ | 651±13cd(47) | 500±23cd(61) |
| 김치 Ⅲ | 718±7b(41) | 622±18b(50) |
| 김치 Ⅳ | 506±16d(61) | 442±26e(67) |
| 김치 Ⅴ | 371±8f(73) | 270±29f(83) |
| 김치 Ⅵ | 397±11e(71) | 304±7f(80) |
| 〔주〕a∼f: 각기 다른 문자들은 던컨다중검정시험에 의한 유의적 차이를 나타냄 (p〈0.05) 돌연변이원 AFB1의 농도 0.5μg/plate |
실시예 8: 본 발명 1회 구운 죽염을 첨가한 김치의 제조
본 발명 1회 구운 KCl 대체죽염을 첨가하여 표 16에 나타낸 바와 같은 레시피로 김치를 제조하였다.
| 조 성 | 김치Ⅰ | 김치Ⅱ | 김치Ⅲ | 김치Ⅳ |
| 일반배추 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 |
| 고춧가루 | 70 | 50 | 50 | 50 |
| 다진마늘 | 28 | 28 | 28 | 28 |
| 다진생강 | 6 | 6.0 | 6.0 | 6.0 |
| 젖 갈 | 22 | 22 | 22 | 22 |
| 설 탕 | 10 | 10 | 10 | 10 |
| 무 | 130 | 130 | 130 | 130 |
| 파 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| 갓 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| 초 피 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 |
| 배 | - | - | 28 | 28 |
| 버섯,다시마추출물 | - | - | 100 | 100 |
| 소금종류 | A | A | A | B |
| 최종염도 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 |
| 〔주〕A: 구운소금+KCl 혼합염 B: 1회 구운 KCl 대체죽염(NaCl:KCl=5:5) |
실험예 1: 본 발명 1회 구운 죽염을 첨가한 김치의 이화학적 특성 및 관능검사
상기 실시예 8에서 제조한 김치의 이화학적 특성 및 관능검사를 실시하였다. pH변화 및 산도 변화를 조사한 결과, 도 10에 나타낸 바와 같이 배, 미나리와 버섯·다시마 추출물을 첨가한 기능성김치Ⅲ는 pH가 가장 낮아 저장성이 없었으나 1회 구운 KCl 대체죽염을 첨가한 기능성 김치Ⅳ는 기능성 김치Ⅱ와 비슷한 pH 4.28을 나타내었다. 산도 역시 배, 미나리와 버섯·다시마물을 첨가한 기능성김치 Ⅲ가 가장 높았으며, 1회 구운 죽염을 첨가한 기능성 김치Ⅳ의 산도는 기능성 김치Ⅱ과 비슷한 0.78%였다. 루코노스톡 속(Leuconostoc sp.) 젖산균과 락토바실러스 속(Lactobacillus sp.) 젖산균의 수는 도 11에 나타낸 바와 같이 기능성 김치Ⅳ가 기능성김치Ⅲ보다 많았다.
관능검사 결과는 도 12에 나타낸 바와 같이 1회 구운 죽염을 첨가한 기능성 김치Ⅳ가 외관이나 종합적인 맛에서 기능성김치Ⅲ보다 좋은 점수를 얻었다.
실험예 2: 본 발명 1회 구운 죽염을 첨가한 김치의 항돌연변이 효과 조사
상기 실시예 8에서 제조한 1회 구운 죽염을 첨가한 기능성 김치Ⅳ 메탄올추출물 이용하여 Salmonella typhimurium TA100 균주의 AFB1에 대한 항돌연변이 효과를 조사하였다.
실험 결과, 표 17에 나타낸 바와 같이 고춧가루 함량을 5%로 낮춘 기능성 김치Ⅱ에 비해 배, 미나리와 버섯·다시마물을 첨가한 기능성김치Ⅲ는 10%이상 항돌연변이효과가 감소되었으나 1회 구운 죽염(NaCl: KCl=5:5)을 첨가한 기능성 김치Ⅳ는 기능성 김치Ⅱ보다 10%정도 높은 돌연변이유발 억제효과를 보였다.
| 시 료 | 복귀돌연변이/plate | |
| 1.25mg/plate | 2.5mg/plate | |
| 자연복귀돌연변이 | 94±8 | 94±8 |
| 대 조 구(AFB1) | 1077±23a | 1077±23a |
| 김치Ⅰ | 767±26b(32)* | 632±11b(45) |
| 김치Ⅱ | 672±8c(41) | 510±11c(58) |
| 김치Ⅲ | 763±17b(32) | 633±15b(45) |
| 김치Ⅳ | 524±11d(56) | 397±14d(69) |
| 〔주〕*:저해율(%) a∼d: 각기 다른 문자들은 던컨다중검정시험에 의한 유의적 차이를 나타냄 (p〈0.05) 돌연변이원 AFB1의 농도 0.5μg/plate |
실험예 3: 본 발명 1회 구운 죽염을 첨가한 김치의 암세포증식억제 효과 조사
상기 실시예 8에서 제조한 1회 구운 죽염을 첨가한 기능성 김치Ⅳ 메탄올추출물 이용하여 MTT분석법으로 위암세포의 증식억제효과를 조사하였다.
실험 결과, 표 18에 나타낸 바와 같이 고춧가루 함량을 5%로 낮춘 기능성 김치Ⅱ에 비해 배, 미나리와 버섯·다시마물을 첨가한, 즉 맛을 증진시킨 기능성김치Ⅲ는 10%정도 암세포 증식억제효과가 감소되었으나 1회 구운 죽염(NaCl: KCl=5:5)을 첨가한 기능성 김치Ⅳ는 기능성 김치Ⅱ와 비슷한 저해효과를 보였다. 따라서 배, 미나리, 버섯·다시마 추출물과 1회 구운 죽염(NaCl: KCl=5:5)을 첨가하면 맛과 암예방/항암 효과를 함께 증진시킬 수 있는 것으로 나타났다.
| 시 료 | OD | |
| 100μg/assay | 200μg/assay | |
| 대 조 구 | 0.520±0.01a | 0.520±0.01a |
| 김치Ⅰ | 0.338±0.01b(35)* | 0.248±0.01b(52) |
| 김치Ⅱ | 0.244±0.01c(53) | 0.179±0.01d(66) |
| 김치Ⅲ | 0.304±0.01b(42) | 0.229±0.01c(56) |
| 김치Ⅳ | 0.260±0.01c(50) | 0.182±0.01d(65) |
| 〔주〕*:저해율(%) a∼d: 각기 다른 문자들은 던컨다중검정시험에 의한 유의적 차이를 나타냄 (p〈0.05) |
실험예 4: 본 발명 1회 구운 죽염을 첨가한 김치의 소핵유발억제효과 조사
배, 미나리, 버섯·다시마물과 1회 구운 죽염(NaCl: KCl=5:5)을 첨가한 기능성김치Ⅳ의 in vivo 암예방효과를 검토하기 위하여 마우스의 말초혈을 이용한 소핵유발억제효과를 조사하였다. MMC 1mg/kg을 복강투여하기 6시간 전에 표준화김치, 김치Ⅰ, 김치Ⅳ를 각각 250mg/kg, 500mg/kg, 1000mg/kg씩 경구로 투여하여 소핵유발빈도를 측정하였다.
실험 결과, 도 14에 나타낸 바와 같이 250mg/kg 투여농도에서 표준화김치는 대조군과 비슷한 소핵유발빈도를 나타내었으나 김치Ⅰ과 김치Ⅳ는 소핵유발억제효과를 보였다. 250mg/kg과 500mg/kg의 투여농도에서 모두 김치Ⅳ가 김치Ⅰ보다 낮은 소핵유발빈도를 보여(p〈0.05) 맛과 기능성 증진을 위해 배, 미나리, 버섯·다시마 추출물과 1회 구운 죽염(NaCl: KCl=5:5)을 첨가한 김치Ⅳ가 in vivo에서도 암예방 기능성을 증진시키는 것으로 나타났다.
이상, 상기 실시예와 실험예를 통하여 설명한 바와 같이 본 발명 천일염의 일부를 KCl로 대체한 항암성 죽염은 과산화 촉진능이 없으며 항암효과 및 항돌연변이 효과가 있고 제조방법이 용이하여 시간과 비용이 절약되는 효과가 있고 김치 제조시 본 발명 죽염을 첨가함으로써 항암성 김치를 제공하는 뛰어난 효과가 있으므로 건강식품산업상 매우 유용한 발명인 것이다.
Claims (3)
- 죽염 제조시 천일염과 KCl을 1:0.1∼3의 중량비율로 혼합한 후 1000∼1700℃에서 1회 또는 2회 구워서 제조한 항암성 죽염.
- 제 1항 기재의 죽염을 김치 제조시 천일염을 대체하여 첨가함을 특징으로 하는 항암성 김치.
- 제 2항에 있어서, 상기 김치는 배추1000에 대해 고춧가루 30∼50 중량%, 다진마늘 30∼70 중량%, 다진생강 5∼7 중량%, 젓갈 10∼25 중량%, 설탕5∼15 중량%, 무 100∼150 중량%, 파 10∼30 중량%, 갓 40∼60 중량%, 초피 0.5∼1.5 중량%, 배 20∼30 중량%, 버섯과 다시마 물추출물 50∼150 중량%로 구성되고 최종염도가 2∼3%임을 특징으로 하는 항암성 김치.
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