KR20000012555A - 함초를 주성분으로 하는 식품의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 함초를 주성분으로 하는 식품의 제조 방법에 관한 것으로, 함초의 효능은 그대로 유지되면서 기호성이 우수하고 인체에 흡수가 용이하며 장기간의 보관이 가능하고 함초의 부작용은 완화된, 함초를 주성분으로 하는 음용 식품, 고형 식품 및 수제비에 관한 것이다.

Description

함초를 주성분으로 하는 식품의 제조방법{METHOD OF MAKING FOODS WITH SALICORNIA HERBACEA L.}
본 발명은 함초를 주성분으로 하는 식품의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 기호성이 우수하고 인체에 흡수가 용이하며, 장기간 보관이 가능한 함초를 주성분으로 하는 음용 식품, 고형 식품 및 수제비에 관한 것이다.
일반적으로 함초는 줄기의 마디가 많고 두드러지며 가지는 2 ~ 3번 갈라져서 마주 난다. 가지는 다육질로 비대하고 진한 녹색 빛깔을 띠며 잎은 없다. 키는 10 ~ 40cm 정도 자라며 꽃은 녹색으로 6 ~ 8월에 가지 끝에서 보일 듯 말 듯 핀다. 씨는 10월에 납작하고 까맣게 익는다. 함초는 봄부터 여름까지는 진한 녹색이었다가 가을이 되면 진한 붉은 색으로 변한다. 함초는 우리 나라 서해안이나 남해안, 백령도 깊은 섬 지방의 해안이나 갯벌의 염전 주위에 군락을 이루며 자란다. 우리말로는 통통하고 마디마다 튀어나온 풀이라 하여 "퉁퉁마디"라고 부른다.
국립수산진흥원의 퉁퉁마디에 대한 부위별 성분분석에 따르면, 수분함량은 잎이 90.9%로 가장 높았고, 회분은 잎이 4.6%, 줄기가 6.1%, 뿌리가 6.2%였다. 염분함량은 줄기에서 가장 높고 다음으로 잎, 뿌리의 순이었다. 회분 중 염분의 함량은 잎에서 약 70%를 차지하였다. 총당 및 환원당은 뿌리에서 각각 22.8% 및 13.4%로 가장 높았고, 우론산(uronic acid)의 함량은 시료 100g 당 잎이 0.31g, 줄기가 1.40g, 뿌리가 1.88g이였다. 아미노산은 잎의 경우 글루타민산(glutamic acid), 아스파르트산(aspartic acid) 등이 많았고, 줄기 및 뿌리에서 라이신(lysine), 글루타민산 등이 많았다. 잎에는 티로신(tyrosine)이 10.8mg/100g 함유되어 있고 줄기 및 뿌리에서는 검출되지 않았으며, 타우린은 잎보다 줄기와 뿌리에서 3 ~ 5배 가량 많았다. 프로린(proline)은 잎 및 뿌리에서 총 아미노산 중 약 7%로 검출되었다. 무기질은 나트륨이 1333.8mg/100g으로 가장 많이 함유되어 있었다. 특히 퉁퉁마디에 칼륨이 많이 함유되어 있어 이뇨작용을 촉진시킬 것으로 생각되며, 또 체내에서 저항력과 골격의 건강을 유지하는 칼슘도 많이 함유되어 있었다. 부위별 무기질은 나트륨은 뿌리에서 가장 높았고, 칼슘은 잎(650.1mg/100g)에서 뿌리(22.1mg/100g)의 약 20배 가량 많이 함유되어 있었다 마그네슘(46.5mg/100g ~ 54.0mg/100g) 및 칼륨(650.1 ~ 741.1mg/100g)은 부위에 따른 큰 차이를 볼 수 없었으며, 아연은 줄기에서 29.6mg/100g으로 가장 높았다. 철은 잎에서 31.5mg/100g, 줄기에서 66.2mg/100g, 뿌리에서 84.8mg/100g으로 나타났으며, 이 외에도 구리, 니켈, 망간등이 미량 함유되어 있었다.
이들의 효능은 민간요법에 따르면, 봄철 몸이 나른하고 밥맛이 없을 때 함초 나물을 먹으면 눈이 밝아지고 밥맛이 좋아진다고 했으며, 황해도 지방에서는 함초를 소화불량, 위장병, 간염, 신장염의 약으로 썼고, 일본의 오하라산장 난치병 연구소의 이토 소장에 의하면, 함초는 여러 가지 암, 축농증, 관절염, 고혈압, 저혈압, 요통, 비만증, 치질, 당뇨병, 갑상선, 천식, 기관지염 등에 뛰어난 효능을 가진다.
일반적으로 함초는 6월부터 9월경에 연한 녹색의 즙을 풍부하게 함유하고 있으므로 채취해서 착즙기를 이용하여 생즙을 짜서 마시거나 나물로 무쳐 먹었다. 그 외의 방법으로는 건조시켜 분말이나 환을 만들어 복용하고 있다. 분말이나 환으로 만든 함초는 연질의 녹즙을 함유하지 않은 상태이므로 그 효능이 떨어지며, 생즙을 내어 마시게 되었을 때는 함초 자체가 지니는 짠맛과 비릿한 맛이 있으므로 음용이 불편하고, 인체로의 흡수가 용이하지 않고, 침전물이 생겨서 기호성이 감소되며, 또한 6월 ~ 9월 이외의 기간에는 보관이 용이하지 않으므로 장기 복용이 불가능하였다. 함초를 가열하거나 공기 중에 접촉시키면 산화되어 오랫동안 보관할 수 없으므로 상품가치는 떨어지게 된다.
이와 같은 방법으로 함초를 복용하더라도 복통, 두통, 졸음, 피부소양감 등의 부작용이 발생하는 문제점이 있었다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 함초를 주성분으로 하는 음용 식품의 제조방법에 있어서,
함초, 후박, 목향, 및 맥아를 혼합하여 정제수에서 가열함으로써 중탕액을 제조하는 제 1 단계;
상기 중탕액을 여과시켜 제 1 여과액을 얻는 제 2 단계;
상기 제 1 여과액을 감온시키는 제 3 단계;
상기 감온된 제 1 여과액에 함초 박편을 침적시키는 제 4 단계;
상기 함초 박편이 침적된 제 1 여과액을 여과시켜 제 2 여과액을 얻는 제 5 단계;
상기 제 2 여과액에 생체정보수, 올리고당 및 꿀을 혼합하는 6 단계; 및
상기 6 단계에서 포함된 혼합물을 순간 고온 살균법으로 처리하는 제 7 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 함초를 주성분으로 하는 음용 식품의 제조방법을 특징으로 함으로써, 종래 함초의 효능은 그대로 유지하되, 침전물이 없어 음용에 적당하고 기호성이 우수하며, 장기간 보관이 가능하고, 부작용이 완화된 함초를 주성분으로 하는 음용 식품의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 함초를 주성분으로 하는 고형 식품의 제조방법에 있어서,
함초, 후박, 목향, 및 맥아를 혼합하여 정제수에서 가열함으로써 중탕액을 제조하는 제 1 단계;
상기 중탕액을 여과시켜 여과액을 얻는 제 2 단계;
상기 여과액을 저어 보텍스를 형성하면서 함초분말을 첨가함으로써 죽상 혼합물을 제조하는 제 3 단계;
상기 죽상 혼합물에 생체정보수, 올리고당, 꿀 및 비타민을 혼합하는 제 4 단계;
상기 제 4 단계에서 혼합된 혼합물을 순간 고온 살균법으로 처리하는 제 5 단계; 및
상기 제 5 단계에서 순간 고온 살균법으로 처리된 혼합물을 냉동 건조시키는 제 6 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 함초를 주성분으로 하는 고형 식품의 제조방법을 특징으로 함으로써, 종래 함초의 효능은 그대로 유지하되, 기호성이 우수하고, 장기간 보관이 가능하며, 부작용이 완화된 함초를 주성분으로 하는 고형 식품의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명에서 사용되는 재료는 6 ~ 9월에 채취된 연질의 녹색 함초, 후박, 목향이고 곡물은 맥아이며, 첨가물로서는 생체정보수, 올리고당, 고과당, 비타민 수용액, 다시마 분말, 맥아, 옥수수 전분, 유산균 및 꿀이다. 상기 생체정보수는 수돗물을 끓여서 물을 소독하거나 또는 자연방식 정수기를 사용하여 여과한 물을 하룻밤동안 자석 위에 가만히 올려두되, 자석의 S극이 하늘을 향하게 하고서 이 위에 물을 올려둔 후, 밑에 가라앉은 앙금이 떠오르지 않도록 가만히 윗물만 따라낸 물에 생체정보분석 전사장치로 혈액형, 시력, 체중, 혈당치, 혈압 등의 생체정보를 전사한 것을 의미한다.
후박은 기를 내려주며, 흩어져 다니면서 위에 기가 정체되어 있거나 비습하여 속이 더부룩한 증상을 치료할 수 있다. 복통, 창만, 소화불량, 식욕부진, 설사 등을 치료한다. 기가 정체되어 더부룩할 때에는 목향을 배합하여 사용하면 좋으며, 후박에는 1%에 달하는 정유(精油)가 함유되어 있는데, 정유의 성분으로는 β-에우데스몰(eudesmol), γ-에우데스몰, α-,β-피넨(pinene) 등이 있다. 마그노놀(magnonol), 호노키올(honokiol), 알칼로이드(alkaloid)의 마그노쿠라린(magnocurarine), 마그노플로린(magnoflorine), 미체라빈(michelarbine), 아모나인(anonaine), 리리오데닌(liriodenine) 등을 포함한다.
목향은 기를 돌려주는 작용을 하며, 위장의 체기를 소통시킬 수 있기 때문에 소화불량, 식욕감퇴, 복만창봉 등의 증상에 유효하며, 목향에서 목향뿌리의 이눌린(inuline) 함유율은 약 44% 이고 정유 약 1 ~ 2%를 함유한다. 유분의 주성분은 알란톨락톤(alantolactone), 이소알란톨락톤(isoalantolactone), 디하이드로이소알란톨락톤(dihydroisoalantolactone), 알란틱산(alantic acid), 알란톨(alantol) 및 트리테르페노이드(triterpenoid) 성분의 다마라디에닐 아세테이트(dammaradienyl acetate) 등이다. 잎에는 알란토피크린[alantopicrin(C17H23O3OH)]이 있다.
이하, 본 발명에 따른 함초를 주성분으로 하는 음용 식품의 제조방법에 있어서의 바람직한 실시예를 상세히 설명하면, 본 발명은 함초 30 내지 40 중량부, 후박 35 내지 50 중량부, 목향 3 내지 7 중량부, 및 맥아 5 내지 10 중량부를 정제수에서 혼합하여 85 내지 110℃에서 90 내지 120분 동안 중탕한 후, 삼베 보자기 또는 100 내지 120 메쉬(mesh) 체로 여과시키고 50 내지 60℃로 감온시켜 얻어진 여과액에, 삼투압에 의해 성분의 손실이 없도록 1 내지 10분 이내에 깨끗이 세척된 0.5 내지 5cm로 잘게 잘려진 함초 박편을 가하여 5 내지 20분 동안 침적시킨 후에 삼베 보자기 또는 100 내지 120 메쉬 체로 여과시켜 얻어진 여과액에 생체정보수 2 내지 5 중량부, 올리고당 4 내지 10 중량부 및 꿀 5 내지 8 중량부를 첨가하고 혼합하여 순간 고온 살균법으로 처리된 함초를 주성분으로 하는 음용 식품의 제조방법을 제공한다.
상기 중탕온도에 있어서, 온도가 110℃ 보다 높으면 성분이 파괴되고, 온도가 85℃ 보다 낮으면 다려지지 않는다.
상기 중탕시간에 있어서, 90 내지 120분의 중탕은 함초, 후박, 및 목향과 같은 약재의 중탕 시간이다.
이하, 본 발명에 따른 함초를 주성분으로 하는 고형 식품의 제조방법에 있어서의 바람직한 실시예를 상세히 설명하면, 본 발명은 함초 30 내지 40 중량부, 후박 35 내지 50 중량부, 목향 3 내지 7 중량부, 및 맥아 5 내지 10 중량부를 혼합하여 85 내지 110℃에서 90 내지 120분 동안 중탕한 후, 삼베 보자기 또는 100 내지 120 메쉬 체로 여과시켜 얻어진 여과액에, 삼투압에 의해 성분의 손실이 없도록 1 내지 10분 이내에 깨끗이 세척된 분말 또는 0.5 내지 3cm로 잘게 잘려진 함초 박편을 가하여 고전음악 또는 명상음악을 들려주면서 오른쪽으로 저어 보텍스(vortex)를 일으켜서 얻어진 죽상 혼합물에 생체정보수 2 내지 5 중량부, 올리고당 4 내지 10 중량부, 꿀 5 내지 8 중량부 및 비타민 C 0.09 중량부를 첨가하고 혼합 및 순간 고온 살균법으로 처리하여 제조된 함초를 주성분으로 하는 고형식품의 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명에 따른 함초를 주성분으로 하는 수제비의 제조방법에 있어서의 바람직한 실시예를 상세히 설명하면, 본 발명은 밀가루 85 내지 95 중량부 및 상기 함초 분말 5 내지 15 중량부를 혼합한 후 상기 함초 음료로 반죽을 하여 얻어진 함초를 주성분으로 하는 수제비의 제조방법을 제공한다.
실시예 1
1. 함초 120g, 후박 150g, 목향 40g을 30ℓ의 정제수에 넣고 80 내지 100℃로 2시간 동안 가열하여 15ℓ정도의 추출액을 얻는다.
2. 상기의 중탕액을 50 내지 60℃로 감온시킨 후 깨끗이 세척하여 잘게 으깨진 함초 7kg을 15분 동안 침식시켜서 녹갈색의 수용액을 제조한다.
3. 상기 수용액을 100 내지 120 메쉬 체로 여과시킨 후 상온에서 생체정보수 2 중량부, 올리고당 10 중량부 및 꿀 5 중량부를 첨가한 후 순간 고온 살균기로 살균 처리하여 함초를 주성분으로 하는 음용 식품을 얻는다.
실시예 2
1. 명상음악을 들려주면서, 상기 함초를 주성분으로 하는 음용 식품에 함초분말 5kg을 천천히 가하면서 오른쪽으로 저어 보텍스를 형성함으로써 죽상을 형성한다.
2. 상기 죽상의 함초에 생체정보수 2 중량부, 고과당 5중량부, 꿀 2 중량부, 비타민 C 0.05 중량부, 유산균 0.95 중량부 및 맥아 5 중량부를 가하고 혼합하여 순간 고온 살균 처리 및 냉동 건조시킴으로써 함초를 주성분으로 하는 고형 식품을 제조한다.
실시예 3
1. 밀가루 9kg, 상기 함초 고형 식품으로 제조된 함초분말 1kg을 혼합한 후 상기 함초 음용 식품으로 반죽을 하여 함초를 주성분으로 하는 수제비를 제조한다.
비교예 1
1. 일반 녹즙기 또는 기름집에서 사용하는 유압식 착즙기를 이용하여 함초즙을 제조한다. 약 10kg의 함초를 사용하여 1ℓ미만의 함초즙을 얻는다.
비교예 2
1. 함초를 깨끗이 씻어서 잘라 말린다.
2. 상기 마른 함초 조각을 갈아서 함초 분말을 제조한다.
3. 상기 함초 분말에 밀가루 또는 옥수수 전분 및 물을 가하여 고형의 함초 식품을 제조한다.
이상의 실시예 1, 2 및 비교예 1, 2로 얻어진 함초 음용 식품 및 함초 고형 식품의 비교를 하면 아래 표 1 및 표 2와 같다.
여기서 보관 가능 기간은 음용 식품의 경우에는 관능검사에 의한 맛이 변질되는 기간이며, 고형 식품의 경우에는 곰팡이가 발생되는 기간이다.
검사항목 비교예 1 실시예 1
맛 함초 특유의 짠맛이 강하고 비릿함 비리지 않고 짠맛은 완화되고 청량감이 있음
침전물 침전물 발생 침전물 없음
보관기간 즙을 제조한 직후 바로 음용하는 것이 바람직하며, 냉동 보관시에는 약 일주일 정도 가능 건냉 보관시 약 일년
상기 표 1에 따르면, 실시예 1의 음용 식품이 비교예 1에 비하여 기호성 및 보관성이 우수한 것을 알 수 있다.
검사항목 비교예 2 실시예 2
맛 함초 특유의 짠맛이 강함 짠맛은 완화되고 부드러운 맛임
용해도 쉽게 용해되지 않음 물에 쉽게 용해
보관기간 잘 밀폐된 건냉 장소에서 약 3개월 건냉 보관시 일년이상
상기 표 2에 따르면, 실시예 2의 음용 식품이 비교예 2에 비하여 기호성 및 보관성이 우수한 것을 알 수 있다.
이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명의 함초를 주성분으로 하는 식품의 제조방법에 의하면, 함초 음용 식품, 고형 식품 및 수제비는 함초의 효능은 그대로 유지되면서 기호성이 우수하고 인체에 흡수가 용이하며 장기간의 보관이 가능하고 함초의 부작용은 완화된 효과가 있다.

Claims (8)

  1. 함초를 주성분으로 하는 음용 식품의 제조방법에 있어서,
    함초, 후박, 목향, 및 맥아를 혼합하여 정제수에서 가열함으로써 중탕액을 제조하는 제 1 단계;
    상기 중탕액을 여과시켜 제 1 여과액을 얻는 제 2 단계;
    상기 제 1 여과액을 감온시키는 제 3 단계;
    상기 감온된 제 1 여과액에 함초 박편을 침적시키는 제 4 단계;
    상기 함초 박편이 침적된 제 1 여과액을 여과시켜 제 2 여과액을 얻는 제 5 단계;
    상기 제 2 여과액에 생체정보수, 올리고당 및 꿀을 혼합하는 6 단계; 및
    상기 6 단계에서 포함된 혼합물을 순간 고온 살균법으로 처리하는 제 7 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 함초를 주성분으로 하는 음용 식품의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 제 1 단계는 85℃ 내지 110℃로 90분 내지 120분으로 중탕하는 것을 특징으로 하는 함초를 주성분으로 하는 음용 식품의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 제 2 단계 및 제 5 단계는 삼베 보자기 또는 100 내지 120 메쉬(mesh) 체로 여과시키는 것을 특징으로 하는 함초를 주성분으로 하는 음용 식품의 제조방법.
  4. 함초를 주성분으로 하는 고형 식품의 제조방법에 있어서,
    함초, 후박, 목향, 및 맥아를 혼합하여 정제수에서 가열함으로써 중탕액을 제조하는 제 1 단계;
    상기 중탕액을 여과시켜 여과액을 얻는 제 2 단계;
    상기 여과액을 저어 보텍스를 형성하면서 함초분말을 첨가함으로써 죽상 혼합물을 제조하는 제 3 단계;
    상기 죽상 혼합물에 생체정보수, 올리고당 및 꿀을 혼합하는 제 4 단계;
    상기 제 4 단계에서 혼합된 혼합물을 순간 고온 살균법으로 처리하는 제 5 단계; 및
    상기 제 5 단계에서 순간 고온 살균법으로 처리된 혼합물을 냉동 건조시키는 제 6 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 함초를 주성분으로 하는 고형 식품의 제조방법.
  5. 제 4항에 있어서, 상기 제 1 단계는 85℃ 내지 110℃로 90분 내지 120분으로 중탕하는 것을 특징으로 하는 함초를 주성분으로 하는 고형 식품의 제조방법.
  6. 제 4항에 있어서, 상기 제 2 단계는 삼베 보자기 또는 100 내지 120 메쉬(mesh) 체로 여과시키는 것을 특징으로 하는 함초를 주성분으로 하는 고형 식품의 제조방법.
  7. 제 4항에 있어서, 상기 제 4 단계는 비타민 C, 유산균 및 맥아를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 함초를 주성분으로 하는 고형 식품의 제조방법.
  8. 밀가루 85 내지 95 중량부 및 상기 함초 분말 5 내지 15 중량부를 혼합한 후 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 의해 제조된 음용 식품으로 반죽하는 것을 특징으로 하는 함초를 주성분으로 하는 수제비의 제조방법.
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