KR102658577B1 - 생선의 식감을 개선하는 천연 추출물 함유 염지액 및 이를 이용한 염장 생선 제조방법 - Google Patents

생선의 식감을 개선하는 천연 추출물 함유 염지액 및 이를 이용한 염장 생선 제조방법 Download PDF

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Abstract

생선의 식감을 개선하기 위한 천연 추출물로써 모링가잎(Moringa oleifera), 조릿대잎(Sasa borealis), 녹차잎, 및 괭생이모자반으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 추출물; 및 식염을 포함하는 생선 염지용 조성물을 이용하여 제조한 염장 생선은 기존 천일염으로 염지한 생선보다 탄력성 및 씹음성이 증가하고 깨짐성이 감소하여 우수한 식감을 가질 수 있다.

Description

생선의 식감을 개선하는 천연 추출물 함유 염지액 및 이를 이용한 염장 생선 제조방법{Salt Solution Containing Natural Extract To Improve Fish Texture And Method For Producing Salted Fish Using The Same}
본 발명은 생선의 식감을 개선하는 천연 추출물을 포함하는 염지액 및 이를 이용한 염장 생선 제조방법에 관한 것이다.
염장은 식품보장법의 하나로 어류, 육류, 야채 등의 식품에 다량의 식염을 뿌리든가(마른간법), 식품을 진한 식염수에 침지(물간법)해서 저장하는 것으로 식염의 탈수 작용에 의하여 세균의 번식을 억제시켜 식품을 저장하는 방법이며 특히 생선 저장에 널리 사용되고 있다.
고등어는 대표적인 등푸른 생선으로서 태평양 고등어, 망치 고등어, 대서양 고등어 등 Scomber 속에 속하는 생선들을 지칭한다. 고등어는 지방, 단백질 이외에도 철분, 칼슘 등 미네랄을 풍부하게 함유하고 있으며, 불포화지방산의 일종인 DHA(docosa hexanoic acid), EPA(eicosa pentaenoic acid) 등을 풍부하게 함유하고 있다.
고등어는 부패 속도가 다른 생선보다 빠르기 때문에 외관은 정상적이어도 내부는 부패가 진행되는 경우가 많으며, 고등어가 생명을 잃은 후부터는 내장에 들어있는 소화 효소의 작용으로 자가소화가 이루어져 육질의 탄력성이 약해지게 된다.
고등어를 장기간 보관하기 위해 국내에서는 주로 천일염을 이용하여 염장하고 있다. 그러나 천일염은 마그네슘 함량이 높아 특유의 쓴맛이 있어 고등어 본래의 맛을 퇴색시켜 품질이 저하시키는 문제가 있다. 또한 천일염으로 염장한 고등어는 육질의 탄력성이 감소하고 및 깨짐성이 증가하는 문제가 있다.
대한민국 공개공보 제 10-0756826호(2007.08.31)
일 구체예에 따르면 천연 추출물을 포함함으로써 생선의 식감을 개선할 수 있는 염지액 및 이를 이용한 염장 생선 제조방법을 제공한다.
일 양상은 모링가잎(Moringa oleifera), 조릿대잎(Sasa borealis), 녹차잎(Camellia sinensis), 및 괭생이모자반(Sargassum horneri)으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 추출물; 및 식염을 포함하는 생선 염지용 조성물을 제공한다.
상기 모링가잎(Moringa oleifera), 조릿대잎(Sasa borealis), 녹차잎(Camellia sinensis), 및 괭생이모자반(Sargassum horneri)으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 추출물은 염장 생선의 식감을 개선하기 위한 천연 추출물일 수 있다.
상기 모링가(Moringa oleifera)는 드럼스틱 나무(drumstick tree)로도 불리우며, 줄기, 잎, 뿌리, 열매 등 대부분의 부위를 식품원료로 사용할 수 있다.
상기 조릿대(Sasa borealis 또는 Sasamorpha borealis)는 잎을 이용한 침출차를 식품으로 이용할 수 있다.
일 실시예에 따르면, 모링가잎(Moringa oleifera) 추출물, 조릿대잎(Sasa borealis) 추출물, 녹차잎(Camellia sinensis) 추출물, 및 괭생이모자반(Sargassum horneri) 추출물 중 어느 하나를 포함하는 염지액으로 염지한 고등어는 천일염으로 염지한 고등어보다 조직의 탄력성이 우수하고 깨짐성이 낮아 식감이 개선된 것으로 확인되었다. 모링가잎(Moringa oleifera) 추출물, 조릿대잎(Sasa borealis) 추출물, 녹차잎(Camellia sinensis) 추출물, 및 괭생이모자반(Sargassum horneri) 추출물은 염지액에 천연 생선 질감 개선제로서 포함될 수 있다.
일 구체예에 따르면, 상기 추출물은 열수 추출물일 수 있다.
일 구체예에 따르면, 상기 식염은 핑크소금일 수 있다. 핑크소금은 히말라야 소금으로도 불리우며, 파키스탄 펀자브 지역에서 채굴된 소금을 의미한다. 핑크소금은 이에 함유된 미네랄 성분으로 인해 특유의 분홍빛을 띈다. 핑크소금은 일반소금보다 순도가 높은(최대 97%) 청정소금으로, 항염증과 항균작용이 우수해 일반소금보다 건강에 도움을 주는 효과가 우수하다고 알려져 있으나 생선의 식감에 미치는 효과는 알려진 바가 없다. 일 실시예에 따르면 핑크소금으로 염지한 고등어는 천일염으로 염지한 고등어보다 탄력성 및 씹음성이 높고 깨짐성이 낮아 식감이 우수한 것으로 확인되었다.
일 구체예에 따르면, 상기 조성물은 모링가잎(Moringa oleifera) 추출물, 조릿대잎(Sasa borealis) 추출물, 녹차잎(Camellia sinensis) 추출물, 및 괭생이모자반(Sargassum horneri) 추출물로부터 선택된 하나 이상의 추출물을 총 5 내지 15중량%, 또는 10중량%만큼 포함할 수 있다.
일 구체예에 따르면, 상기 조성물은 물을 포함할 수 있으며, 염도는 1 내지 5중량%, 1 내지 3중량%, 또는 2중량%일 수 있다.
상기 조성물은 설탕, 과당, 식초, 생강 농축액, 매실 농축액, 구연산, 젖산, 사과산, 에탄올, 간장, 올리고당, 또는 향신료 등 식품에 사용될 수 있는 첨가물을 더 포함할 수 있다.
상기 조성물은 핑크소금을 유일한 식염으로 포함할 수 있고, 핑크소금 외 다른 종류의 식염을 포함하지 않을 수 있다.
상기 생선은 어류로써 상세하게는 메기, 송어, 멸치, 숭어, 고등어, 명태, 대구, 쏨뱅이, 연어, 이리치, 우럭, 홍어, 가오리, 넙치, 가자미, 참바리, 철갑상어, 옥돔, 삼치, 방어, 농어, 상어, 만새기, 황새치, 날개다랑어, 황다랑어, 참다랑어, 장어, 꽁치, 날치, 아구, 망둥어, 참치, 붕어, 가다랭이, 청어, 정어리, 조기, 쥐치, 전갱이, 전어, 은어, 임연수어, 잉어, 쏘가리, 복어, 병어, 미꾸라지, 돌돔, 돗돔, 도미, 밴댕이, 벵에돔, 보리멸, 볼락, 부시리, 까나리, 붕장어, 개복치, 놀래미, 도다리, 도루묵 등이 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.
다른 양상은 생선을 준비하는 단계; 및 모링가잎(Moringa oleifera), 조릿대잎(Sasa borealis), 녹차잎(Camellia sinensis, 및 괭생이모자반(Sargassum horneri)으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 추출물 및 식염을 포함하는 생선 염지용 조성물로 생선를 염장하는 단계를 포함하는 염장 생선 제조방법을 제공한다.
상기 추출물 및 식염에 대한 설명은 상술한 바와 동일하다.
상기 생선은 내장을 제거한 것일 수 있다. 상기 생선은 내장, 머리, 꼬리, 및 지느러미를 제거한 필렛 형태일 수 있다. 상기 생선은 생물, 냉동 생선, 또는 냉장 생선일 수 있다. 상기 생선은 해동된 생선일 수 있으며 냉동 생선을 상온에서 30분 내지 1시간 30분 해동하거나, 2 내지 6℃에서 5 내지 9시간 해동하여 준비할 수 있다.
상기 염장은 마른간법(dry salting), 물간법(brine salting), 개량물간법(functional brine salting), 또는 개량마른간법(functional dry salting)을 사용할 수 있다. 상기 마른간법은 피염장물에 직접 고체의 식염을 살포하여 염장하는 방법을 의미한다. 상기 물간법은 적당한 농도의 식염수에 원료를 침지하는 염장법이다. 식염수는 보통 포화식염수를 사용하지만, 원료의 성상, 식미, 저장 기간, 계절 등을 고려하여 선택한다. 어체가 염장 중 공기와 접촉하지 않기 때문에 유지가 산화되기 어렵고 식염이 균일하게 침투되며, 제품의 짠 맛을 조절할 수 있고 지나친 탈수가 일어나지 않기 때문에 외관, 풍미, 수율이 좋은 장점이 있다. 상기 개량물간법은 마른간법과 물간법을 혼용하는 방법으로서 물이 새지 않는 용기중에 마른간한 어체를 한층 한층 쌓아 최상부에 다시 식염을 뿌린 다음 누름돌을 얹어주어 어체에서 침출되어 나온 물에 식염이 용해되어 물간한 상태로 되는 것을 의미한다. 상기 개량마른간법은 처음 물간으로 가염지를 하여 식품에 부착한 세균 및 어체표면의 점질물 등을 제거한 후 마른간으로 본염지를 하여 염장효과를 높이는 방법을 의미한다. 일 실시예에 따르면, 모링가잎(Moringa oleifera) 추출물, 조릿대잎(Sasa borealis) 추출물, 녹차잎(Camellia sinensis) 추출물, 또는 괭생이모자반(Sargassum horneri) 추출물을 10중량%, 핑크소금을 2중량% 포함하는 염지액에 손질된 고등어를 침지시켜 염장 고등어를 제조할 수 있다.
상기 염장은 특수염장법으로 염장하는 것일 수 있다. 특수염장법은 염장 속도를 빠르게 하거나 제품의 풍미를 향상시키기 위한 염장법으로 예를 들면 변압염장법, 염수주사법, 또는 압착염장법이 있다.
상기 염장하는 시간은 특별히 한정되는 것은 아니며, 예를 들면 30분 이상, 1시간 이상, 2시간 이상, 3시간 이상일 수 있고, 일주일 이하, 3일 이하, 2일 이하, 1일 이하, 12시간, 6시간 이하일 수 있다.
상기 염장하는 온도는 특별히 한정되는 것은 아니며, 예를 들면 0 내지 40℃, 0 내지 35℃, 0 내지 30℃, 0 내지 25℃, 5 내지 40℃, 5 내지 35℃, 5 내지 30℃, 5 내지 25℃, 10 내지 40℃, 10 내지 35℃, 10 내지 30℃, 10 내지 25℃, 15 내지 40℃, 15 내지 35℃, 15 내지 30℃, 15 내지 25℃, 20 내지 40℃, 20 내지 35℃, 20 내지 30℃, 20 내지 25℃, 또는 상온일 수 있다.
또 다른 양상은 상기 염장 생선 제조방법으로 제조된 염장 생선을 제공한다. 일 실시예에 따르면 모링가잎(Moringa oleifera) 추출물, 조릿대잎(Sasa borealis) 추출물, 녹차잎(Camellia sinensis) 추출물, 및 괭생이모자반(Sargassum horneri) 추출물로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 추출물을 포함하는 염지액은 염장 고등어의 탄력성 등 조직감을 향상시키는 효과가 있으므로 식감을 개선할 수 있다.
일 구체예에 따른 모링가잎(Moringa oleifera) 추출물, 조릿대잎(Sasa borealis) 추출물, 녹차잎(Camellia sinensis) 추출물, 및 괭생이모자반(Sargassum horneri) 추출물으로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 추출물을 포함하는 염지액으로 제조된 염장 생선은 종래 천일염으로 염장한 생선보다 식감이 향상될 수 있다.
이하 하나 이상의 구체예를 실시예를 통해 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 하나 이상의 구체예를 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 향미증진 소재를 포함하는 염지액 및 염장 고등어 제조
1-1. 재료
본 실험에 사용된 고등어, 국내산 천일염(원산지 전남 영광, 구염산 염전), 핑크소금(원산지 파키스탄 펀자브), 모링가잎(Moringa oleifera), 조릿대잎(Sasa borealis), 녹차잎(Camellia sinensis), 및 괭생이모자반(Sargassum horneri)은 (영)제주창해수산으로부터 제공받았으며, 그 외의 모든 분석시약은 특급 또는 HPLC급 시약을 사용하였다.
1-2. 향미증진 소재 추출물 제조
본 실험에서 사용된 모링가, 조릿대잎, 녹차잎, 및 괭생이모자반은 수세, 탈수 후 균질기로 마쇄하여 사용하였다. 추출물은 분말 시료 100g에 10배량의 물을 가한 후 100℃에서 4시간 동안 추출하여 얻었다. 모링가 추출물은 MOH(Moringa oleifera hot water extract), 조릿대 추출물은 SBH(Sasa borealis hot water extract), 녹차 추출물은 CSH(Camellia-sinensis hot water extract), 괭생이모자반 추출물은 SHH(Sargassum horneri hot water extract)로 명명하였다.
1-3. 향미증진 소재 추출물 포함 염지액 제조
증류수에 천일염(sea salt) 또는 핑크소금(pink salt)을 각각 염도 2중량%로 완전히 용해시켜 천일염 염지액 및 핑크소금 염지액을 제조하였다.
그리고 상기 4종의 향미증진 소재 추출물을 각각 10중량% 수용액으로 준비하고 핑크소금(pink salt)를 염도 2중량%로 완전히 용해시켜 MOH 염지액, SBH 염지액, CSH 염지액, 및 SHH 염지액을 제조하였다.
1-4. 염장 고등어 제조
4℃에 2시간 동안 해동시킨 손질 고등어를 천일염 염지액, 핑크소금 염지액, MOH 염지액, SBH 염지액, CSH 염지액, 및 SHH 염지액에 각각 1시간 동안 침지하였다. 침지가 끝난 고등어는 핸드타월을 이용하여 물기를 제거한 후 진공포장하여 -20℃에서 보관하였다.
향미증진 소재 추출물 및 핑크소금을 포함하는 염지액으로 침지된 고등어는 PFMOH(pink salt fish of MOH), PFSBH(pink salt fish of SBH), PFCSH(pink salt fish of CSH), PFSHH(pink salt fish of SHH)로 명명하였다.
실시예 2: 향미증진 소재 함유 염지액으로 제조한 염장 고등어의 조직감 분석
2-1. 조직감 측정방법
물성측정기(Sun rheo meter, Sun Scientific (COMPAC-100))를 활용하여 상기 염지액으로 침지시킨 고등어의 탄력성(springiness), 응집성(cohensiveness), 씹음성(chewiness), 깨짐성(brittleness), 및 부착성(adhesiveness)을 비교 분석하였다.
텍스처 측정을 위한 조건은 다음과 같다.
- 물성측정기 측정 조건
1. 진입(인장)거리: 10.00 mm
2. 진입(인장)거리(%): 33.33%
3. 인장/압축: 압축
4. 테이블(헤드) 스피드: 120 mm/min
5. 로드셀 최대응력: 10 kg
6. 시료, 어답터거리: 5 mm
- 샘플
1. 샘플타임: 원통형
2. 높이: 30 mm
3. 수평단면높이: 12.57 cm2
4. 수직단면넓이: 12 cm2
- 어댑터
1. 어댑터 no- No.25 Φ10
2. 어댑터면적: 0.79 cm2
3. 지지대 간격: 6.00 mm
5가지 물성에 대한 설명은 다음과 같다. (1) 탄력성: 물체가 외부에서 힘을 받았을 때 튕기는 힘이 있는 성질 (2) 응집성: 한곳에 엉기어 모이는 성질 (3) 씹음성: 고형식품을 먹을 때 넘길 수 있는 상태까지 붕괴시키는 데 요하는 에너지 (4) 깨짐성: 어떤 힘이나 접촉으로 인해 고체물질이 작은 조각으로 깨지는 경향성 (5) 부착성: 물질 또는 표면에 들러붙는 성질. 접착성이라고 함. 상기 5가지 물성을 측정하면 입안의 촉각, 근육 운동, 마찰운동 등의 복합적 특성을 측정함으로써 생선의 식감에 미치는 영향을 측정할 수 있다.
2-2. 조직감 분석결과
상기 6종의 염지액으로 침지시킨 고등어의 텍스쳐 분석결과는 하기 표 1에 개시된 바와 같다.
No Name 탄력성(%) 응집성(%) 씹음성(g) 깨짐성(g) 부착성(g)
1 Sea salt 31.37 ± 1.33 26.69 ± 0.43 572.6 ± 9.12 30414.63 ± 23.32 0 ± 0.001
2 Pink salt 36.11 ± 0.34 26.46 ± 0.34 587.32 ± 3.53 21208.8 ± 23.65 0 ± 0.002
3 PFMOH 54.41 ± 2.03 34.5 ± 0.78 834.9 ± 5.29 15428.64 ± 31.78 0 ± 0.001
4 PFCSH 36.54 ± 0.42 39.21 ± 1.02 655.61 ± 1.11 5685.91 ± 32.64 0 ± 0.001
5 PFSBH 50.47 ± 1.12 34.44 ± 1.21 650.1 ± 2.12 12856.87 ± 29.34 0 ± 0.001
6 PFSHH 62.37 ± 1.08 45.78 ± 2.12 1350.44 ± 10.14 18228.46 ± 31.98 0 ± 0.002
향미증진 소재 함유 염지액으로 제조한 염장 고등어는 천일염 염지액 또는 핑크소금 염지액으로 제조한 염장 고등어보다 탄력성이 높았다. 특히 MOH, SBH, 및 SHH로 침지시킨 고등어의 탄력성은 각각 54.41± 2.03, 50.47 ± 1.12 및 62.37 ± 1.08로 나타나 핑크소금 염지액으로 제조한 염장 고등어보다 탄력성이 현저히 높았다.
응집성 및 씹음성의 경우에도 향미증진 소재 함유 염지액으로 제조한 염장 고등어는 천일염 또는 핑크소금만 포함하는 염지액에 침지시킨 고등어보다 응집성 및 씹음성이 우수한 것을 확인할 수 있었다.
깨짐성의 경우, 향미증진 소재 함유 염지액으로 제조한 염장 고등어는 천일염 또는 핑크소금만 포함하는 염지액으로 제조한 염장 고등어보다 깨짐성이 감소된 것을 확인할 수 있었다. 부착성의 경우 모든 그룹의 고등어가 유의한 차이를 보이지 않았다.
실시예 3: 핑크소금으로 염지한 고등어 및 삼치의 강도(Hardness) 분석
3-1. 조직감 분석방법
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 냉동 삼치를 천일염 염지액 또는 핑크솔트 염지액으로 염지하여 염장 삼치를 준비하였다.
상기 물성측정기(Sun rheo meter, Sun Scientific (COMPAC-100))를 활용하여 분석하였다. (한국식품산업클러스터 진흥원 조직감 분석의뢰)
- 물성측정기 측정 조건
진입(인장)거리: 10 mm
진입(인장)거리 (%): 33.33%
테이블(헤드)스피드: 60 mm/min
로드셀 최대응력(max): 2 kg
- 샘플
샘플타입: 원통형
높이: 30 mm
수평단면넓이: 12.57 cm2
수직단면넓이: 12.00 cm2
- 어댑터
어댑터 넘버: No.2 ø7mm
3-2. 조직감 분석결과
조직감 분석 결과는 하기 표 2와 같다. 확인결과 핑크솔트로 염장한 생선은 천일염으로 염장한 생선보다 강도가 현저히 우수하였다. 일반적으로 염장 생선 육질의 강도가 향상되면 탄력성 및 씹음성이 향상되고 깨짐성이 감소하므로 식감이 개선되는 것으로 평가될 수 있다.
시료 Hardness (g)
천일염 염장 고등어 203.0 ± 15.9
핑크솔트 염장 고등어 607 ± 50.9
천일염 염장 삼치 299.0 ± 20.1
핑크솔트 염장 삼치 374.4 ± 40.7
따라서 상기 결과에 기초하면, 향미증진 소재를 함유하는 염지액에 침지시킨 고등어는 기존 천일염으로 염지한 염장 고등어보다 탄력성, 응집성 및 씹음성이 우수하고 깨짐성이 감소하였으므로 우수한 식감을 가질 것으로 사료된다.

Claims (7)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 생선을 준비하는 단계; 및
    생선의 식감을 개선하기 위한 천연 추출물로써 모링가잎(Moringa oleifera)추출물, 조릿대잎(Sasa borealis) 추출물, 녹차잎 추출물, 및 괭생이 모자반 추출물로 이루어진 천연 추출물 및 식염을 포함하는 생선 염지용 조성물로 생선을 염장하는 단계를 포함하는 염장 생선 제조방법으로서;
    상기 모링가잎 추출물, 조릿대잎 추출물, 녹차잎 추출물, 및 괭생이 모자반 추출물 각각의 함량은 상기 조성물 전체 대비 10중량%인 것이고,
    상기 식염은 핑크 소금인 것이고,
    상기 조성물의 염도는 2중량%인 것이며,
    상기 생선은 20 내지 25℃에서 1시간 동안 상기 조성물에 침지되는 것이며,
    상기 염장 생선은 천일염만을 식염으로 포함하는 염지용 조성물에 침지된 생선 대비 탄력성, 응집성, 씹음성 및 강도가 증가하고 깨짐성이 감소하여 식감이 개선된 것인,
    제조방법.
  7. 제6항의 방법으로 제조된 염장 생선.

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