KR102381190B1 - 순대 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명의 일 실시예에 따른 순대 제조 방법은, (a) 돼지 창자가 가공하여 순대 외피를 준비하는 단계; (b) 돼지고기, 김치, 무말랭이, 당면, 메밀, 땅콩, 해바라기씨, 후추, 생강, 마늘, 대파, 양파, 비트, 양배추, 돼지기름 및 돼지피를 혼합하여 순대 소를 준비하는 단계; (c) 순대 소가 순대 외피의 내부에 충진되고, 순대 외피의 양종단이 봉합되어 순대로 생성되는 단계; 및 (d) 순대가 삶기는 단계를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.

Description

순대 제조 방법{method for making sundae}
본 발명은 순대 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 돼지 창자 및 돼지피 특유의 냄새를 제거할 수 있어, 향상된 순대의 향과 맛을 제공할 수 있도록 하는 순대 제조 방법에 관한 것이다.
순대는 우리나라 전통식품 중의 하나로서, 일반적으로 돼지 창자를 깨끗이 세척한 순대 외피에 돼지고기, 당면, 돼지, 두부, 당근, 양파 및 갖은 양념을 혼합하여 제조한 순대 소를 충진하고, 이를 뜨거운 물이나 증기에 익혀 먹는 것으로 알려져 있다.
또한 순대는 영양가가 풍부하게 함유된 식품으로 한의학적으로 선지 중 돈혈은 빈혈, 신장 쇠약, 두통, 어지럼 증 치료나 완화에 도움을 주고 돼지 내장은 납, 수은, 부자, 유황 등의 독을 풀어주는 효능이 있으며, 이 외에 비타민E, 비타민B1, B2, 아연 등 인체에 유익한 성분이 풍부하게 함유되어 있는 것으로 알려져 있어 건강에 대한 관심이 고조되는 현대사회에서 관심을 끄는 식품 중의 하나이다.
이러한 전통 순대와는 달리, 최근에는 당면을 주성분으로 하는 찰순대, 야채를 주성분으로 하는 야채 순대, 고기와 함께 당면 및 야채가 주성분으로 함유된 모듬 순대 등이 개발되어 포장마차, 분식점, 순대 전문점 또는 대형마트 등에서 판매되고 있다.
하지만, 순대에 사용되는 돼지피(통상적으로 혈구 45％와 혈장 55％로 이루어짐)와 돼지 내장 등은 순대 고유의 색, 풍미, 식감을 제공하는 반면 특유의 냄새를 간직하고 있어 이에 대해 거부감을 갖기도 한다.
본 발명의 기술적 사상에 따른 순대 제조 방법이 이루고자 하는 기술적 과제는, 돼지 창자 및 돼지피 특유의 냄새를 제거하여 순대의 향과 맛을 향상시킬 수 있도록 하는 순대 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 기술적 사상에 따른 순대 제조 방법이 이루고자 하는 기술적 과제는 이상에서 언급한 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제는 아래의 기재로부터 통상의 기술자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 기술적 사상에 의한 일 실시예에 따른 순대 제조 방법은, (a) 돼지 창자가 가공하여 순대 외피를 준비하는 단계; (b) 돼지고기, 김치, 무말랭이, 당면, 메밀, 땅콩, 해바라기씨, 후추, 생강, 마늘, 대파, 양파, 비트, 양배추, 돼지기름 및 돼지피를 혼합하여 순대 소를 준비하는 단계; (c) 순대 소가 순대 외피의 내부에 충진되고, 순대 외피의 양종단이 봉합되어 순대로 생성되는 단계; 및 (d) 순대가 삶기는 단계를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, (b) 단계에서, 순대 소는 9중량부 내지 11중량부의 돼지고기, 0.9중량부 내지 1.1중량부의 김치, 0.9중량부 내지 1.1중량부의 무말랭이, 4.8중량부 내지 5.2중량부의 당면, 0.9중량부 내지 1.1중량부의 메밀, 0.4중량부 내지 0.6중량부의 땅콩, 0.4중량부 내지 0.6중량부의 해바라기씨, 0.095중량부 내지 0.105중량부의 후추, 0.25중량부 내지 0.35중량부의 생강, 0.4중량부 내지 0.6중량부의 마늘, 0.2중량부 내지 0.3중량부의 대파, 0.9중량부 내지 1.1중량부의 양파, 0.18중량부 내지 0.22중량부의 비트, 0.9중량부 내지 1.1중량부의 양배추, 0.9중량부 내지 1.1중량부의 돼지기름 및 3.7중량부 내지 4.3중량부의 돼지피를 혼합한 것일 수 있다.
또한, 돼지고기, 김치, 무말랭이, 당면, 생강, 마늘, 대파, 양파, 비트 및 양배추는 잘게 잘린 형태이고, 메밀, 땅콩, 해바라기씨 및 후추는 가루의 형태이며, 돼지기름 및 돼지피는 액체의 형태인 것일 수 있다.
또한, 케이스는 개방된 상면을 갖고, 바닥면으로부터 수직으로 돌출된 복수 개의 관통 바늘들이 형성되고, (d) 단계에서, 순대가 관통 바늘들에 의해 관통된 상태로 케이스의 내부에서 적층될 수 있다.
또한, 관통 바늘의 외주면에는 길이 방향을 따라 소정 간격으로 이격된 돌출부가 형성될 수 있다.
또한, 관통 바늘의 내부에는 관통 바늘의 길이 방향을 따라 관통 바늘에 대응하는 형상으로 바늘 공간이 형성되고, 바늘 공간에 연결되도록 관통 바늘의 외주면에 복수 개의 유도홀이 형성될 수 있다.
또한, (d) 단계에서, 케이스에는 물이 투입되고, 물은 순대의 하측에 위치되며, 순대는 물로부터 기화된 증기에 의해 삶길 수 있다.
또한, (d) 단계에서, 케이스에는 육수가 투입되고, 순대는 육수에 담기며, 순대는 끓는 육수에 의해 삶길 수 있다.
또한, 육수는 멸치 또는 채소로부터 제조될 수 있다.
또한, 돼지 창자는 소창일 수 있다.
본 발명의 기술적 사상에 의한 실시예들에 따른 순대 제조 방법은 종래와는 상이하게 돼지 창자 및 돼지피 특유의 냄새를 제거하여 순대의 향과 맛을 향상시킬 수 있도록 한다.
다만, 본 발명의 일 실시예에 따른 순대 제조 방법이 달성할 수 있는 효과는 이상에서 언급한 것들로 제한되지 않으며, 언급하지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 통상의 기술자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 명세서에서 인용되는 도면을 보다 충분히 이해하기 위하여 각 도면의 간단한 설명이 제공된다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 순대 제조 방법을 도시하는 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 순대 제조 방법에 사용되는 케이스를 도시하는 도면이다.
본 발명은 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고, 이를 상세한 설명을 통해 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명은 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다. 또한, 본 명세서의 설명 과정에서 이용되는 숫자(예를 들어, 제 1, 제 2 등)는 하나의 구성요소를 다른 구성요소와 구분하기 위한 식별기호에 불과하다.
또한, 본 명세서에서, 일 구성요소가 다른 구성요소와 "연결된다" 거나 "접속된다" 등으로 언급된 때에는, 상기 일 구성요소가 상기 다른 구성요소와 직접 연결되거나 또는 직접 접속될 수도 있지만, 특별히 반대되는 기재가 존재하지 않는 이상, 중간에 또 다른 구성요소를 매개하여 연결되거나 또는 접속될 수도 있다고 이해되어야 할 것이다.
또한, 본 명세서에서 '~부'로 표현되는 구성요소는 2개 이상의 구성요소가 하나의 구성요소로 합쳐지거나 또는 하나의 구성요소가 보다 세분화된 기능별로 2개 이상으로 분화될 수도 있다. 또한, 이하에서 설명할 구성요소 각각은 자신이 담당하는 주기능 이외에도 다른 구성요소가 담당하는 기능 중 일부 또는 전부의 기능을 추가적으로 수행할 수도 있으며, 구성요소 각각이 담당하는 주기능 중 일부 기능이 다른 구성요소에 의해 전담되어 수행될 수도 있음은 물론이다.
이하, 본 발명의 기술적 사상에 의한 실시예들을 차례로 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 순대 제조 방법을 도시하는 흐름도이고, 도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 순대 제조 방법에 사용되는 케이스(10)를 도시하는 도면이다.
본 실시예의 순대 제조 방법에서 우선 돼지 창자가 가공되어 순대 외피로 준비되는 단계(S101)가 이루어질 수 있다. S101 단계에서는, 돼지 창자의 내용물이 제거되고, 돼지 창자의 내부는 물에 의해 깨끗하게 세척될 수 있다. 세척에 사용된 물은 돼지 창자의 내부로부터 배출되는 것이 바람직하다. 또한, 돼지 창자는 소창인 것이 바람직하다. 소창은 돼지 창자 중에서 상대적으로 적은 냄새를 발생시킬 수 있다.
이어서, 순대 소가 준비되는 단계(S102)가 이루어질 수 있다. S102 단계에서, 돼지 고기, 김치, 무말랭이, 당면, 메밀, 땅콩, 해바라기씨, 후추, 생강, 마늘, 대파, 양파, 비트, 양배추, 돼지기름 및 돼지피가 혼합되되, 균일하게 혼합되는 것이 바람직하다. 또한, 돼지고기, 김치, 무말랭이, 당면, 생강, 마늘, 대파, 양파, 비트 및 양배추는 잘게 잘린 형태로 이루어질 수 있고, 메밀, 땅콩, 해바라기씨 및 후추는 가루의 형태로 이루어질 수 있으며, 돼지기름 및 돼지피는 액체의 형태로 이루어질 수 있다.
한편, 본 실시예의 순대 소는 9중량부 내지 11중량부, 바람직하게는 10중량부의 돼지고기, 0.9중량부 내지 1.1중량부, 바람직하게는 1중량부의 김치, 0.9중량부 내지 1.1중량부, 바람직하게는 1중량부의 무말랭이, 4.8중량부 내지 5.2중량부, 바람직하게는 5중량부의 당면, 0.9중량부 내지 1.1중량부, 바람직하게는 1중량부의 메밀, 0.4중량부 내지 0.6중량부, 바람직하게는 0.5중량부의 땅콩, 0.4중량부 내지 0.6중량부, 바람직하게는 0.5중량부의 해바라기씨, 0.095중량부 내지 0.105중량부, 바람직하게는 0.1중량부의 후추, 0.25중량부 내지 0.35중량부, 바람직하게는 0.3중량부의 생강, 0.4중량부 내지 0.6중량부, 바람직하게는 0.5중량부의 마늘, 0.2중량부 내지 0.3중량부, 바람직하게는 0.25중량부의 대파, 0.9중량부 내지 1.1중량부, 바람직하게는 1중량부의 양파, 0.18중량부 내지 0.22중량부, 바람직하게는 0.2 중량부의 비트, 0.9중량부 내지 1.1중량부, 바람직하게는 1중량부의 양배추, 0.9중량부 내지 1.1중량부, 바람직하게는 1중량부의 돼지기름 및 3.7중량부 내지 4.3중량부, 바람직하게는 4중량부의 돼지피로 이루어질 수 있다.
예를 들어, 순대 소는 10㎏의 돼지고기, 1㎏의 김치, 1㎏의 무말랭이, 5㎏의 당면, 1㎏의 메밀, 0.5 ㎏의 땅콩, 0.5 ㎏의 해바라기씨, 0.1㎏의 후추, 0.3㎏의 생강, 0.5㎏의 마늘, 0.25㎏(즉 10개)의 대파, 1㎏(즉, 10개)의 양파, 0.2㎏(즉, 2개)의 비트, 1㎏(즉, 1개)의 양배추, 1㎏의 돼지기름 및 4㎏의 돼지피를 혼합함으로써 준비될 수 있다.
이어서, 순대 소가 순대 외피의 내부에 충진되어, 순대로 생성되는 단계(S103)가 이루어질 수 있다. S103 단계에서, 순대 외피는 순대 소를 충진한 상태에서, 양종단이 봉합된다. 이로 인해, 순대 소는 안정적으로 순대 외피에 충진된 상태로 유지될 수 있다.
또한, S103 단계에서 순대 소는 순대 외피의 부피를 고려하여 순대 외피에 충진될 수 있다.
이어서, 순대가 삶기는 단계(S104)가 이루어질 수 있다. S104 단계에서, 순대는 증기 또는 육수에 의해 삶길 수 있다.
한편, 순대가 증기에 의해 삶길 때, 순대는 물로부터 분리된다. 물이 가열되어 증기로 기화되어, 증기는 순대에 접촉됨으로써 순대를 삶는다.
또한, 순대는 육수에 의해 삶길 때, 육수에 담긴 상태에서 가열되어 끓는 육수에 의해 삶긴다. 여기서, 순대에는 육수가 흡수될 수 있고, 육수는 육류가 아닌 멸치, 채소 등을 이용하여 준비될 수 있다. 상기와 같은 육수에 의해 순대 특유의 냄새가 제거될 수 있고, 순대는 담백한 맛을 낼 수 있다.
상기와 같이 S104 단계를 통해 삶긴 순대는 섭취될 수 있다.
본 실시예의 순대 제조 방법에서 순대를 삶는 단계(S104)에 사용되는 케이스(10)는 상면(10a)이 개방되고, 바닥면(10b)으로부터 수직으로 돌출된 관통 바늘(11)들이 형성될 수 있다. 케이스(10)는 도면에 도시된 사각형 기둥형 케이스 외에 다각형 기둥형 케이스 또는 원기둥형 케이스가 가능할 것이다. 관통 바늘(11)들은 촘촘하게 배열되는 것이 바람직하다.
관통 바늘(11)의 외주면에는 길이 방향을 따라 소정 간격으로 이격된 돌출부(111)들이 형성될 수 있다. 돌출부(111)는 관통 바늘(11)의 직경이 점차 증가된 후에 점차 감소되는 형상으로 환형 형상일 수 있다. 이러한 돌출부(111)에 의해 관통 바늘(11)에 관통되는 순대가 케이스(10) 바닥면(10b)까지 저항없이 미끄러져 내려가지 않고 중간 중간 걸리게 된다. 상측에 다른 순대가 적층되면 그 무게에 의해 하측에 위치된 순대는 하측으로 밀려 내려갈 수 있지만, 돌출부(111)에 의해 완전히 바닥면(10b)까지 내려가지 않으면서 상측에 위치된 순대와의 사이에 공간을 형성할 수 있게 된다. 이로 인해, 순대는 상호 간에 소정 간격을 유지한 상태로 케이스(10) 안에서 관통 바늘(11)들에 관통된 상태로 적층될 수 있다. 이런 상태에서 순대는 삶아질 수 있다. 순대를 삶기 위하여, 육수 또는 물이 케이스(10)에 투입될 수 있다. 여기서, 육수는 순대가 육수에 담길 수 있도록 케이스(10)에 투입되고, 순대는 끓은 육수에 의해 삶길 수 있다. 또한, 물은 순대의 하측에 위치될 수 있도록 케이스(10)에 투입되고, 순대는 물로부터 기화된 증기에 의해 삶길 수 있다.
순대가 서로 밀착되어 적층되는 경우에 접촉된 경우, 증기 또는 육수는 순대와의 접촉이 제한된다. 하지만, 순대 사이의 간격에 의해 형성된 공간에서 증기 또는 육수는 자유롭게 유동될 수 있게 된다. 증기 또는 육수는 순대에 고르게 접촉될 수 있어, 순대를 고르게 삶을 수 있다.
또한, 관통 바늘(11)에는 바늘 공간(112) 및 유도홀(113)이 형성된다. 바늘 공간(112)은 관통 바늘(11)의 내부에서 관통 바늘(11)의 길이 방향을 따라 형성되고, 관통 바늘(11)에 대응하는 형상으로 이루어진다. 또한, 유도홀(113)은 복수 개로 이루어지되, 관통 바늘(11)의 외주면에 형성되어 바늘 공간(112)에 연결될 수 있다.
또한, 증기가 케이스(10)에서 발생된 상태에서, 증기는 순대에 대응되지 않는 유도홀(113)을 통해 바늘 공간(112)으로 유입되어 순대에 대응되는 유도홀(113)을 통해 순대의 내부에 도달할 수 있다. 이로 인해, 순대는 내부 및 외부가 고르게 증기에 접촉되어 고르게 삶아질 수 있어, 순대는 신속하게 삶아질 수 있다.
한편, 육수가 케이스(10)에 투입된 상태에서, 육수는 순대에 대응되지 않는 유도홀(113)을 통해 유도홀(113)을 통해 바늘 공간(112)으로 유입되어 순대에 대응되는 유도홀(113)을 통해 순대의 내부에 도달할 수 있다. 이로 인해, 순대에는 끓는 육수가 흡수될 수 있어, 순대는 육수로 인한 담백한 맛을 낼 수 있다.
본 실시예의 순대 제조 방법에서 순대는 관통 바늘(11)을 통해 고르게 증기 또는 육수와 접촉되고 전체적으로 고르게 증기 또는 육수를 흡수할 수 있다. 이로 인해, 본 실시예의 순대 제조 방법은 순대를 신속하면서도 고르게 삶을 수 있고, 순대 특유의 냄새를 제거할 수 있도록 한다.
한편, 본 실시예의 관통 바늘(11)은 돌출부(111), 바늘 공간(112) 및 유도홀(113)을 포함한 형태로 도시되어 있으나, 바늘 공간(112) 및 유도홀(113)을 포함하지 않은 형태로 이루어질 수도 있다.
실시예
우선, 돼지 창자가 가공되어 순대 외피로 준비되었다.
이어서, 10㎏의 돼지고기, 1㎏의 김치, 1㎏의 무말랭이, 5㎏의 당면, 1㎏의 메밀, 0.5 ㎏의 땅콩, 0.5 ㎏의 해바라기씨, 0.1㎏의 후추, 0.3㎏의 생강, 0.5㎏의 마늘, 0.25㎏(즉 10개)의 대파, 1㎏(즉, 10개)의 양파, 0.2㎏(즉, 2개)의 비트, 1㎏(즉, 1개)의 양배추, 1㎏의 돼지기름 및 4㎏의 돼지피가 혼합되어 순대 소로 준비되었다.
이어서, 순대 소가 순대 외피에 충진되어 순대로 생성되었다.
이어서, 순대가 삶겼다.
이하, 본 실시예의 순대 제조 방법에 따른 순대에 대하여, 맛, 향, 식감에 대하여 관능 시험을 실시하여 비교하였다. 관능시험은 일반 소비자 50명을 대상으로 실시하였고, 점수 및 평가기준은 아래 표 1과 같은 9점 채점법을 이용하였으며, 평가 결과는 아래의 표 2에 나타내었다.
점수 평가 기준
9 매우 좋음
7 좋음
5 보통
3 나쁨
1 매우 나쁨
구분 맛 향 식감 고기냄새제거
실시예 9.3 9.2 9.3 9.7
상기 표 2를 참조하면, 실시예의 맛, 향, 식감이 매우 우수한 것을 확인할 수 있었다.
이상, 본 발명의 기술적 사상을 바람직한 실시예를 들어 상세하게 설명하였으나, 본 발명의 기술적 사상은 상기 실시예들에 한정되지 않고, 본 발명의 기술적 사상의 범위 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형 및 변경이 가능하다.

Claims (10)

  1. (a) 돼지 창자가 가공하여 순대 외피를 준비하는 단계;
    (b) 돼지고기, 김치, 무말랭이, 당면, 메밀, 땅콩, 해바라기씨, 후추, 생강, 마늘, 대파, 양파, 비트, 양배추, 돼지기름 및 돼지피를 혼합하여 순대 소를 준비하는 단계;
    (c) 순대 소가 순대 외피의 내부에 충진되고, 순대 외피의 양종단이 봉합되어 순대로 생성되는 단계; 및
    (d) 순대가 삶기는 단계를 포함하되,
    케이스는 개방된 상면을 갖고, 바닥면으로부터 수직으로 돌출된 복수 개의 관통 바늘들이 형성되고,
    (d) 단계에서,
    순대가 관통 바늘들에 의해 관통된 상태로 케이스의 내부에서 적층되며,
    관통 바늘의 외주면에는 길이 방향을 따라 소정 간격으로 이격된 돌출부가 형성된 것을 특징으로 하는 순대 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서, (b) 단계에서,
    순대 소는 9중량부 내지 11중량부의 돼지고기, 0.9중량부 내지 1.1중량부의 김치, 0.9중량부 내지 1.1중량부의 무말랭이, 4.8중량부 내지 5.2중량부의 당면, 0.9중량부 내지 1.1중량부의 메밀, 0.4중량부 내지 0.6중량부의 땅콩, 0.4중량부 내지 0.6중량부의 해바라기씨, 0.095중량부 내지 0.105중량부의 후추, 0.25중량부 내지 0.35중량부의 생강, 0.4중량부 내지 0.6중량부의 마늘, 0.2중량부 내지 0.3중량부의 대파, 0.9중량부 내지 1.1중량부의 양파, 0.18중량부 내지 0.22중량부의 비트, 0.9중량부 내지 1.1중량부의 양배추, 0.9중량부 내지 1.1중량부의 돼지기름 및 3.7중량부 내지 4.3중량부의 돼지피를 혼합하는 것을 특징으로 하는 순대 제조 방법.
  3. 제2항에 있어서,
    돼지고기, 김치, 무말랭이, 당면, 생강, 마늘, 대파, 양파, 비트 및 양배추는 잘게 잘린 형태이고, 메밀, 땅콩, 해바라기씨 및 후추는 가루의 형태이며, 돼지기름 및 돼지피는 액체의 형태인 것을 특징으로 하는 순대 제조 방법.
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 제1항에 있어서,
    관통 바늘의 내부에는 관통 바늘의 길이 방향을 따라 관통 바늘에 대응하는 형상으로 바늘 공간이 형성되고, 바늘 공간에 연결되도록 관통 바늘의 외주면에 복수 개의 유도홀이 형성된 것을 특징으로 하는 순대 제조 방법.
  7. 제1항에 있어서, (d) 단계에서,
    케이스에는 물이 투입되고, 물은 순대의 하측에 위치되며,
    순대는 물로부터 기화된 증기에 의해 삶기는 것을 특징으로 하는 순대 제조 방법.
  8. 제1항에 있어서, (d) 단계에서,
    케이스에는 육수가 투입되고, 순대는 육수에 담기며,
    순대는 끓는 육수에 의해 삶기는 것을 특징으로 하는 순대 제조 방법.
  9. 제8항에 있어서,
    육수는 멸치 또는 채소로부터 제조되는 것을 특징으로 하는 순대 제조 방법.
  10. 제1항에 있어서,
    돼지 창자는 소창인 것을 특징으로 하는 순대 제조 방법.
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