KR102215356B1 - 양파 및 마늘을 함유하는 요리당의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 양파 및 마늘을 함유하는 요리당의 제조방법에 관한 것으로서, 세척한 양파 및 마늘을 절단 가공하는 단계, 상기 절단 가공한 양파 및 마늘을 볶아 양파 및 마늘의 혼합물을 제조하는 단계, 상기 양파 및 마늘의 혼합물 및 프락토 올리고당을 발효용기에 채우고 60 내지 70℃에서 10 내지 15시간 동안 급속 발효하는 발효 단계, 상기 발효용기를 80 내지 100℃에서 5 내지 15분 동안 가열하는 단계, 상기 발효용기에서 요리당을 추출하여 살균하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

양파 및 마늘을 함유하는 요리당의 제조방법{PREPARATION METHOD OF COOKING SYRUP COMPRISING ONION AND GARLIC}

본 발명은 양파 및 마늘을 함유하는 요리당의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 양파 및 마늘의 영양성분을 함유하면서도 당도가 높아 요리당으로 사용하기에 적합한 요리당의 제조방법에 관한 것이다.

양파 및 마늘은 중금속의 해독작용, 콜레스테롤의 감소 및 항동맥경화 효과, 혈당 저하효과, 심혈관계질환 예방효과 등에 유용한 성분으로 알려져 이를 함유하는 다양한 식품이 개발되고 있다.

예를 들어, 대한민국 공개특허공보 10-2017-0014236호에는 효소발효 흑마늘과 효소발효 흑양파를 포함하며 돼지감자, 혼합유산균, 프락토올리고당을 첨가제로 포함하는 조청이 개시되어 있다. 상기 조청은 발효 흑마늘과 흑양파를 숙성시킴으로써, 상기 흑마늘과 흑양파의 유효성분을 섭취할 수 있도록 하고 있다. 이 경우 15 내지 25 ℃ 에서 50 내지 150 일간 전통 방식으로 숙성시키는 공정을 통해 상기 조청을 제조하고 있는데, 이러한 방법은 공정효율이 너무 낮아 대량생산에는 부적합하고 소량의 제품만을 생산할 수 있다는 문제점이 있다.

한편 요리당은 조리 과정에 사용되는 첨가제로서 꿀, 설탕, 물엿, 조청, 올리고당 등이 주로 사용되고 있는데, 최근에는 프락토 올리고당을 요리당으로 사용하고 있다.

이러한 프락토 올리고당은 소화기관에서 흡수되지 않고 장까지 도달하여 비피더스균의 먹이가 되므로 인체에 유용한 식재료인데, 설탕과 대비하면 당도가 60%에 불과하며 고온에서 가열하면 당도가 감소하기 때문에 올리고당을 다량 사용하여 조리를 해야 하는 문제점이 있다.

대한민국 공개특허공보 10-2017-0014236호

본 발명은 상기와 같은 종래기술을 감안하여 안출된 것으로서, 양파 및 마늘을 함유하는 요리당을 제조하되 급속 발효 과정을 통해 생산 효율을 향상시키는 것을 그 목적으로 한다.

또한, 요리당의 제조공정을 최적화함으로써 종래의 프락토 올리고당과 같은 요리당에 비해 당도가 높아 요리에 사용하기에 적합한 요리당의 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 양파 및 마늘을 함유하는 요리당의 제조방법은 세척한 양파 및 마늘을 절단 가공하는 단계, 상기 절단 가공한 양파 및 마늘을 볶아 양파 및 마늘의 혼합물을 제조하는 단계, 상기 양파 및 마늘의 혼합물 및 프락토 올리고당을 발효용기에 채우고 60 내지 70℃에서 10 내지 15시간 동안 급속 발효하는 발효 단계, 상기 발효용기를 80 내지 100℃에서 5 내지 15분 동안 가열하는 단계, 상기 발효용기에서 요리당을 추출하여 살균하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 발효 단계를 수행하기 위한 발효장치는, 다층으로 구획되어 각 층에 다수 개의 발효용기가 배치되며 각층을 연통하는 연통부가 형성된 베이스프레임과, 상기 베이스프레임에 형성된 각층에서 배치되고 상기 발효용기가 배치되는 용기수납부가 구비된 운송벨트와 상기 운송벨트의 이동을 제어하기 위한 운송구동모터를 포함한 운송수단과, 상기 연통부에 배치되어 상기 발효용기를 상기 베이스프레임의 층과 층사이에서 이동시키기 위한 층간이송수단과, 상기 베이스프레임에 배치되되 상기 운송벨트의 상측에 배치되어 용기수납부에 배치된 발효용기의 개구된 상단을 폐쇄하는 커버와 상기 커버에 배치되어 상기 발효용기로 산소를 공급하여 발효를 촉진시키는 발효촉진수단 및, 상기 운송수단과 상기 층간이송수단 및 상기 발효촉진수단의 동작을 제어하는 제어부를 포함한 것을 특징으로 한다.

또한 상기 발효촉진수단은, 상기 발효용기의 개구된 상단에 분리 가능하게 결합하는 커버와, 상기 커버에 배치되어 인가된 전원 및 신호에 의해 동작하면서 발효 촉진용 산소를 커버에 의해 폐쇄된 발효용기측으로 공급하는 산소공급부와, 상기 커버를 상기 운송벨트의 이동속도와 연동하여 이동시킴으로써 상기 커버가 발효용기에 결합된 상태로 이동하도록 제어하는 이동수단 및 상기 커버에 구비되어 상기 산소공급부로부터 전달된 산소를 발효용기로 분사하는 배출노즐을 포함한 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 요리당의 제조방법에 따르면 양파 및 마늘을 함유하는 요리당을 제조하되 급속 발효 과정을 적용함으로써 생산 효율을 향상시킬 수 있다.

또한, 요리당의 제조공정을 최적화함으로써 종래의 종래의 프락토 올리고당과 같은 요리당에 비해 당도가 높아 요리에 사용하기에 적합한 요리당을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 양파 및 마늘을 함유하는 요리당의 제조방법을 도시한 순서도.
도 2는 본 발명에 따른 발효장치를 도시한 예시도.
도 3은 본 발명에 따른 층간이송수단을 도시한 예시도.
도 4는 본 발명에 따른 층간이송수단의 동작 상태를 도시한 상태도.
도 5는 본 발명에 따른 배출노즐 및 확장관을 도시한 예시도.
도 6은 본 발명에 따른 이동수단을 도시한 예시도.

이하, 상기 목적 외에 본 발명의 다른 목적 및 특징들은 첨부 도면을 참조한 실시 예에 대한 설명을 통하여 명백히 드러나게 될 것이다.

다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가진 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

본 발명에 따른 양파 및 마늘을 함유하는 요리당의 제조방법은 세척한 양파 및 마늘을 절단 가공하는 단계, 상기 절단 가공한 양파 및 마늘을 볶아 양파 및 마늘의 혼합물을 제조하는 단계, 상기 양파 및 마늘의 혼합물 및 프락토올리고당을 발효용기에 채우고 60 내지 70℃에서 10 내지 15시간 동안 급속 발효하는 발효 단계, 상기 발효용기를 100 내지 120℃에서 5 내지 15분 동안 가열하는 단계, 상기 발효용기에서 요리당을 추출하여 살균하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

일반적으로 요리당은 설탕의 대용품으로 요리에 사용하기 위하여 제조되는 것인데, 본 발명에서는 단순한 설탕의 대용품으로서의 요리당 이상의 효과를 얻을 수 있도록 양파 및 마늘을 함유하고 있다. 양파 및 마늘은 가열에 의해 당도가 올라가는 성질이 있기 때문에 이를 고려하여 공정조건을 최적화하면 요리당의 당도를 높이면서도 양파와 마늘의 영양성분을 요리당에 함유시킬 수 있게 된다.

또한, 기존의 한식 조리에서는 설탕 대신 올리고당을 사용하기도 하는데, 올리고당을 사용하면 고온에서 조리하는 동안 당도가 낮아지게 되나, 본 발명의 요리당을 활용하면 당도를 보충할 수 있기 때문에 조리 시 양파나 마늘을 따로 사용하지 않고도 조리가 가능하며, 육류나 생선 조리과정에서는 이취를 없애줄 수 있는 장점이 있다.

본 발명에서는 프락토 올리고당을 함유하는 요리당의 제조공정에서 양파 및 마늘을 함유함으로써 충분한 당도를 확보하고, 조리과정에서 조미를 위해 양파 및 마늘을 추가적으로 부가하지 않고도 요리당의 사용만으로도 목적하는 맛을 낼 수 있는 편리한 요리당을 제조할 수 있는 방법을 제공하고 있다.

먼저 양파 및 마늘을 세척하고 이를 절단 가공하는데, 이후에 볶는 공정 속도를 높이기 위하여 세절하여 가공하는 것이 바람직하다.

상기 절단 가공한 양파 및 마늘을 볶아 양파 및 마늘의 혼합물을 제조하는데, 볶는 과정을 통해 양파 및 마늘의 당도가 향상되므로 제조된 요리당의 당도 향상의 효과를 얻을 수 있다. 상기 볶는 과정은 5 내지 15분 간 볶는 것으로 충분하며, 일반적인 볶음 용기에 투입하고 작업자가 젓거나 교반기로 교반하면서 볶을 수 있다. 상기 양파 및 마늘의 배합 비율은 특별히 한정되지 않고 0.5:1 내지 1:0.5의 중량비로 배합되면 된다. 상기 배합 비율은 목적하는 제품의 용도에 따라 적절히 변경될 수 있다.

상기 양파 및 마늘의 혼합물은 발효용기에 채워지는데, 이때 프락토올리고당도 함께 투입하여 채우게 된다. 상기 발효용기는 0.5 내지 1ℓ 용적의 용기를 사용하는 것이 바람직하다. 다량의 양파와 마늘을 하나의 용기에서 발효하는 경우 발효가 균일하게 일어나지 않아 맛이 변질되는 문제가 있으며, 가능한 소량의 발효용기를 사용함으로써 품질을 균일하게 유지할 수 있게 된다.

상기 발효용기는 발효장치에 투입되어 60 내지 70℃에서 10 내지 15시간 동안 급속 발효를 하게 된다.

상기 발효장치(M1)는, 상기 발효용기(B)를 일정한 속도로 이동시키면서 양파 및 마늘의 혼합물을 발효시키는 것으로, 다층으로 구획되어 각 층에 다수 개의 발효용기(B)가 배치되며 각층을 연통하는 연통부(13)가 형성된 베이스프레임(10)과, 상기 베이스프레임(10)에 형성된 각층에서 배치되고 상기 발효용기(B)가 배치되는 용기수납부(211)가 구비된 운송벨트(21)와 상기 운송벨트(21)의 이동을 제어하기 위한 운송구동모터(22)를 포함한 운송수단(20)과, 상기 연통부(13)에 배치되어 상기 발효용기(B)를 상기 베이스프레임(10)의 층과 층사이에서 이동시키기 위한 층간이송수단(30)과, 상기 베이스프레임(10)에 배치되되 상기 운송벨트(21)의 상측에 배치되어 용기수납부(211)에 배치된 발효용기(B)의 개구된 상단을 폐쇄하는 커버(41)와 상기 커버(41)에 배치되어 상기 발효용기(B)로 산소를 공급하여 발효를 촉진시키는 발효촉진수단(40) 및, 상기 운송수단(20)과 상기 층간이송수단(30) 및 상기 발효촉진수단(40)의 동작을 제어하는 제어부(50)를 포함한다.

상기 베이스프레임(10)은 상호 이격된 위치에 배치된 다수 개의 포스트(11)와, 상기 포스트(11)를 연결하는 다수 개의 횡지지대(12)와, 상기 포스트(11)와 횡지지대(12)에 의해 형성되되 상하로 이격 형성된 복수의 발효공간(14)을 포함한다.

그리고 상기 발효공간(14)에는 발효용기(B)에 저장된 양파와 마늘의 혼합물을 발효하기 위한 온도, 습도 조건을 제공하기 위한 히팅장치, 가습장치, 공기순환장치 등이 배치될 수 있다.

또한, 상기 베이스프레임(10)에는 상기 발효공간(14)에 형성되는 온도, 습도가 외부 공기와 연통되면서 변화되는 것을 최소화하기 위하여 베이스프레임(10) 전체 또는 상기 베이스프레임(10)에 형성된 발효공간(14)을 외부와 차단하는 커버(도면 중 미도시됨)가 더 구비될 수 있다.

상기 연통부(13)는 상기 베이스프레임(10)에 다층으로 형성된 발효공간(14)을 상호 연통시키는 공간으로서 후술하는 층간이송수단(30)이 배치된다.

이러한 연통부(13)는 상기 베이스프레임(10)에서 서로 다른 층에 형성된 복수의 발효공간(14)을 상호 연통시키고, 배치된 층간이송수단(30)을 통해 발효공간(14)에 배치된 발효용기(B)가 층간 이송되는 공간이다.

이는 베이스프레임(10)에 배치된 발효용기(B)의 개수는 베이스프레임(10)의 길이 또는 운송벨트(21)의 길이에 따라 제한되기 때문에 도면 중 도시된 바와 같이 베이스프레임(10)을 다층으로 형성하여 동일한 길이에서 상대적으로 많은 개수의 발효용기(B)를 배치할 수 있도록 하며, 각 층에 배치된 발효용기(B)가 발효 시간동안 이동되며 배출되는 위치로 이동하도록 한다.

여기서 배출되는 위치란 상기 베이스프레임(10)의 최하단 일측에 형성되어 발효가 완료된 발효용기를 수납하는 수납트레이 또는 이동용 대차가 배치되는 위치이다.

상기 운송수단(20)은 상기 베이스프레임(10)의 발효공간(14)에 배치되어 다수 개의 발효용기(B)가 안치된 상태에서 일정한 속도로 이동하는 것으로, 이를 위해 외부로 노출되는 면에 발효용기(B)가 수납되는 용기수납부(211)가 일정 간격으로 형성되며 환형의 벨트 형태로 이루어진 운송벨트(21)와, 상기 운송벨트(21)을 일정한 속도로 이동시키기 위한 운송구동모터(22)를 포함한다.

상기 운송벨트(21)는 엔드리스 타입으로 이루어져 일정한 궤도로 이동하며, 외부로 노출되는 일면에 상호 간격을 두고 다수 개의 용기수납부(211)가 형성된다.

상기 용기수납부(211)는 운송벨트(21)의 일면에서 외측으로 돌출된 한 쌍의 돌출돌기(212) 사이에 형성되며 상기 한 쌍의 돌출돌기(212)에 발효용기(B)의 측면이 맞닿아 지지된다.

여기서 상기 운송벨트(21)의 일면에는 맞닿는 발효용기(B)가 운송벨트(21)의 이동시 발생하는 진동, 충격에 의해 위치가 변위되어 운송벨트(21)로부터 낙하하는 것을 방지하기 위하여 미끄럼 방지용 마찰패드(도면 중 미도시됨)가 더 구비될 수 있다.

상기 운송구동모터(22)는 상기 운송벨트(21)의 이동을 제어하는 것으로, 상기 제어부(50)에 의해 인가된 전원 및 신호에 의해 동작하는 것으로 공지의 모터로 이루어지기 때문에 이에 대한 상세한 구조 및 동작관계의 설명은 생략하도록 한다.

상기 층간이송수단(30)은 상기 베이스프레임(10)의 연통부(13)에 배치되어 상기 운송벨트(21)를 통해 이송된 발효용기(B)를 층간 이송시키기 위한 것으로, 상기 연통부(13)에 배치되는 승강지지대(31)와, 상기 승강지지대(31)의 저면에 결합되며 한 쌍이 상호 이격된 위치에 배치되어 상기 승강지지대(31)를 승강시키는 승강구동수단(32) 및 상기 승강구동수단(32)의 선단부와 상기 승강지지대(31) 사이에 배치되어 상기 승강지지대(31)를 회전 가능하게 지지하는 힌지(33)를 포함한다.

상기 승강지지대(31)는 발효용기(B)가 안치되는 것으로 상면이 편평한 플레이트 형태로 이루어지고 상면에 출입하는 발효용기(B)의 이동 안정성을 높이기 위하여 다수 개의 지지롤러(311)가 배치된다.

상기 지지롤러(311)는 다수 개가 상호 이웃하게 배치되며 일부가 상기 승강지지대(31)의 상면에 일부가 노출되도록 배치되어 발효용기(B)의 저면이 맞닿아 이를 지지함으로서 발효용기의 안정적인 출입 및 이동 속도를 향상시킬 수 있다.

이러한 지지롤러(311)는 발효용기(B)의 크기에 따라 서로 이웃하게 배치된 다수 개가 하나의 줄을 형성하고 상기 지지롤러에 의해 형성된 줄이 상호 이격된 위치에 배치된 한 쌍으로 이루어질 수 있다.

그리고 상기 승강지지대(31)에는 발효용기(B)가 승강지지대(31)에 인입되는 과정에서 외부로 이탈하는 것을 방지하기 위하여 테두리에서 상방으로 돌출된 이동제한턱(312)이 구비된다.

상기 이동제한턱(312)은 탄성복원력을 가진 고무, 우레탄, 실리콘 중 어느 하나 또는 둘 이상의 조합으로 이루어지고 상기 승강지지대(31)의 테두리 중 발효용기(B)가 출입하는 일측을 제외한 전체 테두리에 형성되어 인입된 발효용기(B)가 승강지지대(31)의 외측으로 낙하하지 않도록 한다.

상기 승강구동수단(32)은 상기 제어부(50)를 통해 인가된 전원 및 신호에 의해 동작하면서 상기 승강지지대(31)를 상승 또는 하강시키는 것으로, 이러한 승강구동수단(32)은 도면 중 도시된 바와 같이 상호 이격된 위치에 배치되며 인가된 전원 및 신호에 의해 동작하는 다수 개의 실린더로 이루어질 수 있으나 이에 한정되지 않음은 물론이다.

여기서 상기 승강구동수단(32)은 승강지지대가 하강하는 과정에서 다수 개가 서로 다른 높이로 상기 승강지지대(31)를 지지함으로써 승강지지대(31)를 일측으로 경사지게 배치하여 승강지지대에 안치된 발효용기의 인출을 유도한다.

상기 힌지(33)는 상기 승강지지대(31)의 저면과 상기 승강구동수단(32)의 상단을 연결하도록 배치되어 상기 승강지지대(31)를 회전 가능하게 지지한다. 이러한 힌지(33)는 상기 승강구동수단(32)이 동작하면서 승강지지대(31)를 하강시킴과 동시에 일측으로 경사지도록 배치시켜 발효용기(B)를 승강지지대(31)에서 배출하기 위한 것이다.

여기서 상기 힌지(33)는 다수 개의 승강지지대(31)의 상단부 각각에 구비되어 승강지지대(31)를 회전 가능하게 지지한다.

상기와 같이 이루어진 상기 층간이송수단(30)은 상기 베이스프레임(10)의 연통부(13)에 배치되어 상층의 운송벨트(21)에서 이동한 발효용기(B)를 하층의 운송벨트(21)로 이송하며 이때 다수 개의 승강구동수단(32)이 서로 다른 높이를 가지도록 제어되면서 승강지지대(31)를 하방에서 지지하여 승강지지대(31)를 승강시킴과 동시에 사선 또는 수평으로 각도를 변위시켜 발효용기(B)를 승강 상태에서 지지하거나 배출 할 수 있는 것이다.

상기 발효촉진수단(40)은 상기 베이스프레임(10)의 발효공간(14)에 배치되되 상기 운송벨트(21)에 안치된 발효용기(B)로 발효를 촉진하기 위한 산소를 공급하여 발효 효율을 높이기 위한 것으로, 이를 위해 상기 발효용기(B)의 개구된 상단에 분리 가능하게 결합하는 커버(41)와, 상기 커버(41)에 배치되어 인가된 전원 및 신호에 의해 동작하면서 발효 촉진용 산소를 커버(41)에 의해 폐쇄된 발효용기(B)측으로 공급하는 산소공급부(42)와, 상기 커버(41)를 상기 운송벨트(21)의 이동속도와 연동하여 이동시킴으로써 상기 커버(41)가 발효용기(B)에 결합된 상태로 이동하도록 제어하는 이동수단(43) 및 상기 커버(41)에 구비되어 상기 산소공급부(42)로부터 전달된 산소를 발효용기(B)로 분사하는 배출노즐(44)을 포함한다.

상기 커버(41)는 상기 발효용기(B)의 개구된 상단을 덮도록 결합되되, 상기 이동수단(43)에 의해 승강 및 이동이 가능하도록 배치된다. 이러한 커버(41)는 상기 발효용기(B)의 개구된 상단의 형태 및 크기에 대응하도록 이루어지되 바람직하게는 발효용기(B)의 개구된 상단을 덮도록 결합하여 상기 산소공급부(42)에서 제공된 산소가 외부로 유출되는 것을 최소화한다.

상기 산소공급부(42)는 산소가 저장된 산소탱크와 연결되어 산소탱크의 산소를 발효용기(B)측으로 전달한다.

여기서 발효용기(B)로 산소를 공급하는 것은 발효용기(B)에 저장된 양파와 마늘의 혼합물을 발효시키는 과정에서 산소에 의한 발효의 촉진이 이루어지도록 하는 것이다.

상기 이동수단(43)은 상기 커버(41)를 운송벨트(21)의 이동 속도와 동일하게 이동시키며 이와 동시에 커버(41)의 상승과 하강을 제어하는 것이다.

이를 위해 상기 이동수단(43)은 상기 베이스프레임(10)의 발효공간(14)에 배치되되 발효공간(14)의 길이 방향을 따라 배치되는 횡열이동레일(431)과, 상기 횡열이동레일(431)의 동작을 제어하는 이동용구동수단(432) 및 상기 커버(41)의 승강을 제어하는 승강실린더(433)를 포함한다.

상기 횡열이동레일(431)은 상기 베이스프레임(10)에 형성된 다수의 발효공간(14)에 각각 독립적으로 동작 가능하도록 배치되어 상기 이동용구동수단(432)을 통해 동작이 제어된다. 이러한 횡열이동레일(431)의 일 예로 외주면에 이동용 나선이 구비된 스크류 또는 인가된 전원 및 신호에 의해 동작하는 실린더 중 어느 하나로 이루어질 수 있으나 이에 한정되지 않음은 물론이다.

여기서 상기 횡열이동레일(431)은 이동 안정성을 향상시키기 위하여 한 쌍이 상호 이격되게 배치되며 각각의 횡열이동레일(431)에 상기 승강실린더(433)가 각각 배치될 수 있다.

상기 이동용구동수단(432)은 상기 횡열이동레일(431)을 구동하기 위한 것으로, 제어부(50)을 통해 인가된 전원 및 신호에 의해 동작하면서 상기 횡열이동레일(431)을 구동시킨다.

이러한 이동용구동수단(432)은 인가된 전원 및 신호에 의해 회전방향 및 회전속도가 제어되는 모터로 이루어질 수 있고, 상기 횡열이동레일(431)이 실린더로 구성되는 경우 상기 실린더의 동작을 제어하는 제어패널일 수 있다.

상기 승강실린더(433)는 선단부가 상기 커버(41)에 결합되며 상기 횡열이동레일(431)에 결합블럭(434)을 통해 이동 가능하게 배치되어 횡열이동레일(431)의 동작에 따라 수평 방향으로 이동하고, 상기 제어부(50)에서 인가된 전원 및 신호에 의해 승강하면서 상기 커버(41)를 발효용기(B)에 결합하거나 분리한다.

여기서 상기 결합블럭(434)은 상기 횡열이동레일(431)이 외주면에 이동용 나선이 형성된 스크류의 경우 상기 이동용 나선과 맞물리는 나선이 내주면에 형성되어 횡열이동레일(431)의 회전에 따라 수평 방향으로 이동하고 외면에 상기 승강실린더(433)가 결합된다.

상기와 같이 이루어진 이동수단(43)은 이동용구동수단(432)의 동작에 의해 횡열이동레일(431)이 동작하고, 상기 횡열이동레일(431)이 동작에 의해 승강실린더(433)가 수평 방향으로 이동하고, 상기 승강실린더(433)가 동작하면서 커버(41)를 상승 또는 하강시키면서 발효용기(B)의 개구된 상단에 결합 또는 분리되면서 이를 밀폐하거나 개방한다.

상기 배출노즐(44)은 상기 커버(41)에 구비되어 상기 산소공급부(42)로부터 전달된 산소를 발효용기(B)로 분사하는 것으로, 상기 커버(41)에 하나 이상이 배치되며 상기 산소공급부(42)가 단부에 결합되어 산소공급부(42)에서 전달된 산소를 발효용기(B)측으로 배출한다.

이때 상기 배출노즐(44)의 배출부측 단부에는 배출되는 산소의 배출범위를 확산시키고 배출거리를 증가시키기 위한 확장관(441)이 더 구비된다.

상기 확장관(441)은 발효용기(B)의 전체 면적에 대비 배출노즐(44)의 배치 개수를 최소화할 수 있어 커버(41)에 배출노즐(44)을 배치하기 위한 성형부를 최소화할 수 있고, 성형부의 개수를 줄임으로써 배출되는 산소가 외부로 유출될 수 있는 부위를 최소화할 수 있는 것이다.

이를 위해 상기 확장관(441)은 일단은 상기 배출노즐(44)의 배출부측 단부에 결합되고, 타단을 향할수록 직경이 점진적으로 넓어지는 나팔 형태로 이루어지고, 상기 타단측 내부에 산소의 이동압력에 의해 회전하는 회전팬(442)이 구비된다.

그리고 상기 확장관(441)의 내부에는 상기 회전팬(442)을 회전 가능하게 지지하는 지지체(443)가 더 구비되고, 상기 지지체(443)는 상기 확장관(441)에서 산소가 이동하는 통로의 중앙에 배치되며 상기 확장관(441)의 내벽에 밀착하는 원형의 고리(444)와 상기 고리(444)의 중앙에 배치되어 상기 회전팬(442)이 회전 가능하게 결합하는 베어링(446)이 배치되고 다수 개의 지지편(447)을 통해 고리(444)에 일체로 결합된 회전체(445)를 포함한다.

상기와 같이 이루어진 확장관(441)은 산소공급부(42)로부터 전달된 산소가 배출노즐(44)을 통해 배출되되, 배출노즐(44)의 단부에 결합된 확장관(441)을 통해 산소가 이동하면서 상기 회전팬(442)이 회전하고, 회전하는 회전팬(442)에 의해 산소가 배출되는데 이때 확장관(441)이 공기가 최종 배출되는 측의 직경이 상대적으로 크기 때문에 배출되는 산소의 배출범위 및 배출거리를 증가시킬 수 있는 것이다.

상기와 같이 이루어진 발효촉진수단(40)은 상기 커버(41)가 발효용기(B)의 개구된 상단에 결합된 상태에서 산소공급부(42)를 통해 공급된 산소를 발효용기(B)에 공급하여 발효를 촉진시키는 것이다.

상기 제어부(50)은 상기 각 구성의 동작을 제어하는 것으로, 상기 운송수단(20)과 상기 층간이송수단(30) 및 상기 발효촉진수단(40)의 동작을 제어하여 발효용기(B)의 횡열 이동, 층간 이동 및 발효의 촉진을 자동화하여 장시간 소요되는 마늘과 양파의 발효과정을 자동화한 것이다.

상기 발효 단계를 마친 후 상기 발효용기 내에 채워진 생성물을 꺼내어 이를 80 내지 100℃에서 5 내지 15분 동안 가열하는 공정을 수행한다. 이러한 가열 과정을 통해 제조된 요리당의 당도가 더욱 상승하는 것으로 나타났다.

상기 발효용기 내에는 급속 발효를 통해 생성된 액상의 요리당과 양파와 마늘의 찌꺼기가 채워져 있는데, 거름망을 이용하여 상기 액상의 요리당과 찌꺼기를 분리할 수 있으며, 상기 발효용기에서 추출된 요리당은 80 내지 100℃로 10 내지 15분 간 가열하여 살균처리를 하게 된다.

본 발명에 따른 요리당의 제조방법에서 당도 향상의 효과가 있는지를 평가하기 위하여 다음과 같이 시험평가를 실시하였다.

비교를 위하여 천연복합발효액(EFG571) 1ℓ에 마늘과 양파를 각각 500 g 씩 침지시킨 후 천연복합발효액을 분사, 증숙, 살균하는 공정으로 발효를 수행하고 이를 각각 정제수에 포함시킨 뒤 85℃에서 열수추출하여 마늘 추출액 및 양파 추출액을 제조하였다. 상기 마늘 추출액과 양파 추출액을 20℃ 에서 100일간 숙성 및 건조시킨 후 여기에 프락토 올리고당을 1:1의 중량비로 배합하고 100℃에서 10분간 가열하여 요리당을 제조하였다(비교예 1).

또한, 인터넷 블로그 등에 공지된 방법에 따라 가정에서 제조할 수 있는 요리당을 제조하였다. 양파 5개, 사과 1개, 통마늘 8개를 절단한 후 올리브오일을 두른 솥에서 볶고, 이를 압력솥에 투입하여 중불로 1시간 동안 끓였다. 카라멜 색상의 액상을 약불에서 1분간 저어주고 이를 식혀 요리당을 제조하였다(비교예 2).

본 발명의 제조방법에 따른 요리당과 비교예 1, 2의 요리당으로 20 부피%의 희석 수용액을 제조하고 당도 측정계(PAL-1)를 사용하여 당도를 측정한 결과 본 발명의 제조방법에 따른 요리당은 58 brix인 것에 대하여 비교예 1의 경우 48 brix, 비교예 2의 경우 55 brix인 것으로 나타났다. 즉, 본 발명의 제조방법에 따른 요리당은 가정에서 소량 제조하는 요리당의 당도와 비슷한 수준의 당도를 나타내며, 종래의 발효 숙성 방법에 따라 제조되는 요리당에 비해서는 높은 당도를 나타내어 당도가 높은 요리당을 대량 생산 공정으로 제조할 수 있음을 확인하였다.

이상과 같이 본 발명에서는 구체적인 구성 요소 등과 같은 특정 사항들과 한정된 실시예 및 도면에 의해 설명되었으나 이는 본 발명의 보다 전반적인 이해를 돕기 위해서 제공된 것일 뿐, 본 발명은 상기의 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명이 속하는 분야에서 통상적인 지식을 가진 자라면 이러한 기재로부터 다양한 수정 및 변형이 가능하다.

따라서, 본 발명의 사상은 설명된 실시예에 국한되어 정해져서는 아니 되며, 후술하는 특허청구범위뿐 아니라 이 특허청구범위와 균등하거나 등가적변형이 있는 모든 것들은 본 발명 사상의 범주에 속한다고 할 것이다.

M1 : 발효장치
10 : 베이스프레임
11 : 포스트 12 : 횡지지대
13 : 연통부 14 : 발효공간
20 : 운송수단
21 : 운송벨트 22 : 운송구동모터
30 : 층간이송수단
31 : 승강지지대 32 : 승강구동수단
33 : 힌지
40 : 발효촉진모듈
41 : 커버 42 : 산소공급부
43 : 이동수단 44 : 배출노즐
50 : 제어부
B : 발효용기

Claims (3)

1. 세척한 양파 및 마늘을 절단 가공하는 단계;
   상기 절단 가공한 양파 및 마늘을 볶아 '양파 및 마늘의 혼합물'을 제조하는 단계;
   상기 '양파 및 마늘의 혼합물' 및 프락토 올리고당을 발효용기(B)에 채우고 60 내지 70℃에서 10 내지 15시간 동안 급속 발효하는 발효 단계;
   상기 발효용기(B)를 80 내지 100℃에서 5 내지 15분 동안 가열하는 단계;
   상기 발효용기(B)에서 요리당을 추출하여 살균하는 단계; 를 포함하되,
   상기 발효 단계는,
   상기 발효용기(B)를 발효장치(M1)에 투입하여 일정한 속도로 이동시키면서 '양파 및 마늘의 혼합물' 및 프락토 올리고당 을 발효시키는 것으로,
   상기 발효장치(M1)는,
   다층으로 구획되어 각 층에 다수 개의 발효용기(B)가 배치되며 각층을 연통하는 연통부(13)가 형성된 베이스프레임(10)과,
   상기 베이스프레임(10)에 형성된 각층에서 배치되고 상기 발효용기(B)가 배치되는 용기수납부(211)가 구비된 운송벨트(21)와, 상기 운송벨트(21)의 이동을 제어하기 위한 운송구동모터(22)를 포함한 운송수단(20)과,
   상기 연통부(13)에 배치되어 상기 발효용기(B)를 상기 베이스프레임(10)의 층과 층사이에서 이동시키기 위한 층간이송수단(30)과,
   상기 베이스프레임(10)에 배치되되 상기 운송벨트(21)의 상측에 배치되어 용기수납부(211)에 배치된 발효용기(B)의 개구된 상단을 폐쇄하는 커버(41)와, 상기 커버(41)에 배치되어 상기 발효용기(B)로 산소를 공급하여 발효를 촉진시키는 발효촉진수단(40) 및
   상기 운송수단(20)과 상기 층간이송수단(30) 및 상기 발효촉진수단(40)의 동작을 제어하는 제어부(50)를 포함하고,
   상기 발효촉진수단(40)은,
   상기 발효용기(B)의 개구된 상단에 분리 가능하게 결합하는 커버(41)에 배치되어 인가된 전원 및 신호에 의해 동작하면서 발효 촉진용 산소를 상기 커버(41)에 의해 폐쇄된 발효용기(B)측으로 공급하는 산소공급부(42)와,
   상기 커버(41)를 상기 운송벨트(21)의 이동속도와 연동하여 이동시킴으로써 상기 커버(41)가 발효용기(B)에 결합된 상태로 이동하도록 제어하는 이동수단(43) 및
   상기 커버(41)에 구비되어 상기 산소공급부(42)로부터 전달된 산소를 발효용기(B)로 분사하는 배출노즐(44)을 포함한 것을 특징으로 하는 양파 및 마늘을 함유하는 요리당의 제조방법.
   
2. 삭제
3. 삭제

Images