KR101985666B1

KR101985666B1 - 노니를 주성분으로 하는 노니청 제조방법

Info

Publication number: KR101985666B1
Application number: KR1020180140359A
Authority: KR
Inventors: 오용환
Original assignee: 오용환
Priority date: 2018-11-15
Filing date: 2018-11-15
Publication date: 2019-06-04

Abstract

본 발명은 노니를 주성분으로 하는 노니청 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 노니의 모든 부분을 세척후 후 건조하여 분말을 제조하는 단계; 노니분말, 도라지분말, 마분말, 계피분말 및 꿀을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 상기 제조된 혼합물을 20~25℃에서 3일이상 숙성시키는 숙성단계;를 포함하여 제조함으로써, 소비자가 인체에 유익한 노니의 유효성분을 거부감 없이 취식할 수 있는 노니청을 제공하는데 효과적이다.

Description

노니를 주성분으로 하는 노니청 제조방법{Manufacturing method of noni syrup comprising mainly of noni}

본 발명은 노니를 주성분으로 하는 노니청 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 노니 분말을 마, 도라지, 계피 및 꿀과 혼합하여, 혼합물을 제조함으로써, 노니의 유익한 성분을 용이하게 취식할 수 있고, 노니의 역한 맛과 향을 감소시킨, 기호성이 향상된 노니를 주성분으로 하는 노니청 제조방법에 관한 것이다.

현대인은 불규칙한 생활이나 운동부족, 식품첨가물 사용 등의 원인에 의해 체외로부터 침입한 병원균이나 독소를 감지하여 제거하므로 신체 내에서 파괴된 것을 자연적으로 회복하는 능력인 인체의 자연치유력이 점차 저하되고 있다.

학명이 모린다 시트리폴리아(Morinda Citrifolia)인 노니(Noni)는 2000년 동안 화산성 토질인 폴리네시아, 남태평양 군도, 통가(TONGA), 타히티(Tahiti), 하와이, 말레이시아, 중국 등에서 식생하는 꼭두서니목 또는 꼭두서니과 식물로서, 그 열매, 잎사귀, 뿌리, 줄기 종자 등은 알로베라, 켈프, 파파야, 파크노제롤과 함께 남태평양 지역에서 자연치료제로 널리 사용되어 왔다.

이와 같은 노니에는 제로닌(Xeronine),프로제로나제(Proxeronase),세로토닌(Serotonin),안트라퀴논(Anthraquinones) 등의 성분이 함유되어 있어 섭취 시 소화작용을 돕고 통증을 줄여주며 고혈압과 암 등에도 효과가 있는 것으로 밝혀졌다.

또한, 노니에는 17종의 각종 아미노산과 미네랄 성분 등 70여 가지의 인체에 유용한 성분이 풍부하게 함유되어있어서 노니의 섭취 시 인간의 면역체계를 강화시켜 인체의 자연치유력을 향상시키며, 우수한 산화방지성분이 함유되어 있어 인체 내의 유해산소가 제거될 수 있도록 도와주는 역할을 하는 것으로 보고되고 있으며, 공개특허 10-2012-0045928 고혈압, 저혈압, 콜레스테롤, 성기능 장애, 심장병, 중풍, 당뇨병 등에 탁월한 효과가 있는 것으로 밝혀져 많은 사람의 관심을 받고 있는 식물이다.

또한, 노니 추출물은 섭취 시 적절한 소화를 지원하여 세포에서 더 많은 영양을 흡수할 수 있도록 하며, 인체의 여러 조직에 유익하기 때문에 머리카락에 건강한 광택을 주고 피부를 탄력있게 유지시켜주는 것으로 알려진다.

이와 같이 노니가 인체에 유익한 것임에도 불구하고, 노니 특유의 역한 냄새로 인하여 대중화되지 못하는 문제점이 있었다.

이러한 문제점을 해결하기 위한 제1선행기술로서 대한민국 등록 특허 제10-1134811호 "노니와 구아바를 이용한 기능성 음료 제조방법"이 개시되어 있다.

하지만, 이와같은 방법은 노니의 과즙과 잎만을 이용하여 추출액이나 차를 만들기 때문에, 노니의 종자, 줄기, 뿌리 등에 포함된 수많은 유효성분들을 섭취하지 못하는 문제점이 있었다.

[특허문헌1] 등록특허공보 제10-1134811호, 공고일 2012. 04. 13. [특허문헌2] 등록특허공보 제10-1887671호, 공고일 2018. 08. 13. [특허문헌3] 등록특허공보 제10-0574236호, 공고일 2006. 04. 26

본 발명은 소비자가 노니의 모든부분에 함유된 유용성분을 거부감 없이 취식할 수 있고, 감미가 추가되어 기호성이 향상된 노니를 주성분으로 하는 노니청 제조방법을 제공하는 데 목적이 있다.

또한, 본 발명은 노니의 종자, 줄기, 뿌리 등을 포함하는 노니의 모든부분에서 유익한 성분을 섭취 할 수 있는 노니를 주성분으로 하는 노니청 제조방법을 제공하는 데 또 다른 목적이 있다.

또한, 본 발명은 노니표면에 달라붙은 이물질이나 미생물을 용이하게 제거함으로써, 위생적으로 가공된 노니를 주성분으로 하는 노니청 제조방법을 제공하는데 또 다른 목적이 있다.

또한, 본 발명은 노니의 유효성분에 대한 체내흡수율을 높일 수 있는 노니를 주성분으로 하는 노니청 제조방법을 제공하는데 또 다른 목적이 있다.

또한, 본 발명은 노니 특유의 역한 맛을 감소시킬 수 있는 방법을 제공함으로써, 노니에 대한 기호성을 증진시키는데 또 다른 목적이 있다.

또한, 본 발명은 노니청을 제조하는 과정에 있어서, 노니에 함유되어있는 유효성분의 손실을 감소시킬 수 있는 노니를 주성분으로 하는 노니청 제조방법을 제공하는데 또 다른 목적이 있다.

또한, 본 발명은 노니 특유의 역한 냄새와 맛을 최소화 할 수 있는 보조재료들이 노니와 함께 혼합됨으로써, 취식자에게 최적의 관능성을 제공할 수 있는 노니를 주성분으로 하는 노니청 제조방법을 제공하는 데 목적이 있다.

또한, 본 발명은 노니를 주성분으로 하는 노니청이 변성 및 변화되지 않도록 최적의 숙성조건을 제공하는데 목적이 있다.

상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 a) 노니의 모든 부분을 세척 후 건조하여 분말을 제조하는 단계; 및 b) 노니분말, 도라지분말, 마분말, 계피분말 및 꿀을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 c) 상기 제조된 혼합물을 숙성시키는 숙성단계;를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 노니를 주성분으 로하는 노니청 제조방법을 제공하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 상기 단계 a)의 노니의 모든 부분은 노니열매와 종자로 구성되는 것을 특징으로 하는 노니를 주성분으로 하는 노니청 제조방법을 제공하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 상기 단계 a)의 노니의 모든 부분은 잎, 뿌리, 줄기를 포함하는 것을 특징으로 하는 노니를 주성분으로 하는 노니청 제조방법을 제공하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 상기 단계 a)는 노니의 모든 부분을 5~10% 염수로 1차 세척 후, 입자크기가 30㎛ 이하인 기포가 55% 이상인 마이크로기포수로 2차 세척하는 단계(a1)를 포함하는 것을 특징으로 하는 노니를 주성분으로 하는 노니청 제조방법을 제공하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 상기 단계 a)는 노니 10kg당 30%~50% 에탄올 0.1~0.5L가 노니표면에 분사된 후, 고분자 시트로 밀봉하여, 서늘한 장소에서 10~12일간 숙성되는 단계(a2)를 포함하는 것을 특징으로 하는 노니를 주성분으로 하는 노니청 제조방법을 제공하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 단계 a)의 노니는 마이크로웨이브파를 이용하여, 45℃~80℃ 온도에서 7~15분간 건조되는 단계(a3)를 포함하는 것을 특징으로 하는 노니를 주성분으로 하는 노니청 제조방법을 제공하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 상기 단계 b)의 혼합물은 노니분말 6~12중량%, 도라지분말 5~8중량%, 마분말 5~8중량% 계피분말 1~4중량% 꿀 71~81중량%로 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 노니를 주성분으로 하는 노니청 제조방법을 제공하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 단계 b)의 혼합물에 펄스전압 1~10kJ/kg강도로 처리된 녹차 분말을 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 노니를 주성분으로 하는 노니청 제조방법을 제공하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 상기 단계 c)에서 제조된 혼합물은 습도 55

~60

조건, 온도 20~25℃ 조건에서 3일 이상 숙성시키는 것을 특징으로 하는 노니를 주성분으로 하는 노니청 제조방법을 제공하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명은 상기 기재된 어느 하나의 방법으로 제조되는 노니청을 제공하는 것을 특징으로 한다.

본 발명은 노니의 이미와 이취를 제거시킨 노니청 제조방법을 제공함으로써, 소비자가 거부감 없이 노니 속 유익성분을 섭취할 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 노니의 종자, 줄기, 뿌리 등을 포함하는 노니의 모든부분에 함유된 유익한 성분을 섭취 할 수 있는 노니를 주성분으로 하는 노니청 제조방법을 제공 할 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명은, 노니의 생체활동을 이용하여 노니표면에 화학반응을 개시함으로써, 노니의 역한 맛의 원인이 되는 떫은 맛과 쓴 맛을 감소시키고 기호도는 높일 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 마이크로웨이브파를 이용하여, 비교적 저온에서 단시간에 건조시킴으로써, 노니에 함유되어 있는 유효성분의 손실과 노니 특유의 향을 감소시킬 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 보조재료들을 사용하여 노니특유의 맛과 향을 중화시킴으로써, 취식자에게 최적의 관능성을 갖는 노니청을 제공할 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명은 펄스전압이 부여된 녹차분말을 혼합물에 더 첨가함으로써, 지용성 비타민의 체내 흡수율을 촉진시킬 수 있다.

또한, 본 발명은 최적의 숙성조건을 제공함으로써, 노니청의 품질이 적절하게 유지되도록 하며, 이에 따라 저장성을 증대시킬 수 있다.

도1은 본 발명인 노니를 주성분으로 하는 노니청 제조방법의 공정도이다.
도2는 실험예 1의 실험 결과로서 떫은 맛을 내는 수용성 탄닌 함량을 나타낸 그래프이다.
도3는 노니의 세척 방식에 따른 저장품질을 확인하기 위해, 노니의 총 균수의 변화를 나타낸 그래프이다.
도4는 노니의 건조방식별 비타민 함량을 나타낸 그래프이다.
도5는 본 발명인 노니를 주성분으로 하는 노니청의 실시예와 비교예인 노니음료에 대한 종한 관능성 평가를 나타낸 그래프이다.
도6는 본 발명인 장기 보관 안정성을 확인하기 위해, 노니를 주성분으로 하는 노니청의 실시예와 비교예인 노니음료에 대한 세균수를 측정한 그래프이다.
도7은 본 발명에 펄스 전압이 처리된 녹차를 더 혼합시킨 노니를 주성분으로 하는 실시예 2의 지용성 비타민의 흡수율을 확인하기 위해, 혈중 토코페롤 및 레티놀의 농도를 나타낸 그래프이다.

본 발명을 충분히 이해하기 위해서 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명한다. 본 발명의 실시예는 여러가지 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상세히 설명하는 실시예로 한정되는 것으로 해석되어서는 안된다. 본 실시예는 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위하여 제공되는 것이다.

a) 노니의 모든 부분을 세척 후 건조하여 분말을 제조하는 단계; 및 b) 노니분말, 도라지분말, 마분말, 계피분말 및 꿀을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 c) 상기 제조된 혼합물을 숙성시키는 숙성단계;를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 노니를 주성분으로 하는 노니청 제조방법을 제공한다.

상기 단계 a)에서 노니의 모든 부분은 노니열매, 잎, 뿌리, 줄기, 종자를 포함하는 것을 특징으로 한다. 이는 노니의 노니열매, 잎, 뿌리, 줄기, 종자 등을 포함하는 노니의 모든 부분에 함유된 유익한 성분을 섭취 할 수 있는 노니를 주성분으로 하는 노니청 제조방법을 제공 할 수 있는 효과가 있다.

상기 노니 열매, 잎, 뿌리, 줄기, 종자에 대한 중요 유효성분은 하단의 표1과 같다.

구분	화학성분
열매	-D-glucopyranose pentaacetate
	6-O-( -D-glucopyranosyl-1-O-octanoyl- -D-glucopyranose
	Ascorbic acid
	Asperulosidic acid
	Asperuloside tetraacetate
	Caproic acid
	Caprylic acid Sang et
	Ethyl caprylate
	Ethyl caproate
	Hexanoic acid
	Octanoic acid
	Quercetin 3-O- -L-rhamnopyranosyl-(1-6)- -D-glucopyranoside
잎	Alanine
	Quercetin 3-O- -L-rhamnopyranosyl-(1-6)- -D-glucopyranoside
	Serine
	Threonine
	Tryptophan
	Tyrosine
	Ursolic acid
	Valine
	Aspartic acid
	-sitosterol
	Citrifolinoside B
	Cysteine
	Cystine
	Glutamic acid
	Glycine
	Histidine
	Isoleucine
	Kaempferol 3-O- -L-rhamnopyranosyl-(1-6)- -D-glucopyranoside
	Leucine
	Methionine
	Phenylalanine
	Proline
	Quercetin 3-O- -D-glucopyranoside
뿌리	MorindoneDamnacanthal
	Damnacanthal
	8-hydroxy-8-methoxy-2-methylanthraquinone
	Rubichloric acid
	1,3-dihydroxy-6-methyl anthraquinone
	Morenone 1
	Morenone 2
	Ruberythric acid
	Rubiadin
	Chlororubin
	Hexose
	Morindadiol
	Morindanidrine
	Pentose
줄기	2-methyl-3,5,6-trihydroxyanthraquinone
	2-methyl-3,5,6-trihydroxyanthraquinone6-O- -Dxylopyranosyl-(1-6)- -Dglucopyranoside
	3-hydroxymorindone
	3-hydroxymorindone 6-O- -Dxylopyranosyl-(1-6)- -Dglucopyranoside
	5,6-dihydroxylucidin 3-O- -Dxylopyranosyl-(1-6)- -Dglucopyranoside
	5,6-dihydroxylucidin
	Aucubin
	Linoleic acid
	Lucidin
	Lucidin 3-O- -D-xylopyranosyl-(1-6)- -D-glucopyranoside
	Scopoletin
종자	Lysine
	Histindine
	Arginine
	Asperticacid
	Theonine
	Serine
	Glutamic acid
	Proline
	Ricinoleic acid

상기 단계 a)에 있어서, 상기 노니의 모든 부분을 5~10% 염수로 1차 세척 후, 입자크기가 30㎛ 이하인 기포가 55% 이상인 마이크로기포수로 2차 세척하는 것을 특징으로 한다.

염수는 노니의 재배과정에서상기 단계 a)는 노니의 모든 부분을 5~10% 염수로 1차 세척 후, 입자크기가 30㎛ 이하인 기포가 55% 이상인 마이크로기포수로 2차 세척하는 단계(a1)를 포함하는 것을 특징으로 한다.

염수는 노니의 재배과정에서 농약 및 이물질을 효율적으로 제거하기 위함이며, 미세기포가 세척물 표면에 접촉되고, 세척물 표면에 달라붙은 이물질이나 미생물이 기포에 달라붙도록 한다. 즉, 미세기포가 노니의 줄기, 잎, 열매, 뿌리로부터 이물질과 미생물을 분리시킴으로써, 깨끗하게 세정된 노니를 제공 할 수 있다. 또한, 20㎛~60㎛ 크기의 미세기포로서, 입자크기가 30㎛ 이하인 기포가 55% 이상, 바람직하게는 55% ~ 65%가 적절하다. 평균입자의 크기가 상기의 하한치 미만인 경우, 제조비용이 상승되며, 상기 상한치 초과인 경우에는 과실표면 조직이 손상될 수 있다. 또한, 30㎛ 이하인 입자크기가 55% 미만인 경우에는 이물이나 미생물을 온전히 제거할 수 없는 등 원하는 효과를 얻을 수 없다. 또한, 노니에 분사하는 마이크로기포수의 온도가 30~40℃ 범위인 경우, 미생물을 더 효과적으로 사멸할 수 있으며, 해당범위를 초과하면 노니에 조직이 손상될 수 있다.

방법에 따라서, 세척조를 이용하여 일정시간 동안 침지하거나 세척수를 공급하는 공급노즐을 구비하는 장치를 이용하여 세척액을 노니에 분사할 수 있으며, 통상의 지식을 가진 당업자에 의해 용이하게 이용될 수 있다.

상기 단계 a)는 노니 10kg당 30%~50% 에탄올 0.1~0.5L가 노니표면에 분사된 후, 고분자 시트로 밀봉하여, 서늘한 장소에서 10~12일간 숙성되는 단계(a2)를 포함하는 것을 특징으로 하는 노니를 주성분으로 하는 노니청 제조방법.

노니의 함유된 특정 화학 조성물은 인체의 혀에 떫은맛과 쓴맛을 일으키며, 떫은맛과 쓴맛의 복합적 효과가 노니 특유의 역한 맛의 요인이 된다.

특히, 노니의 모든부분에 널리 분포되어 있는 탄닌은 카테킨이나 카테킨의 유도체로 구성되어 있다. 탄닌 중 떫은 맛을 내는 것은 수용성 탄닌인데, 노니 표면에 소정의 농도를 갖는 에탄올을 분무하여, 밀봉하게 되면 노니의 세포 호흡과정에서 에탄올 및 아세트알데히드가 탄닌의 축합을 유도하여 불용화 시키기 때문에 맛을 느낄 수 없게 된다. 에탄올 사용량은 노니 10kg 당 10kg당 30%~50% 에탄올 0.1~0.5L사용이 표준이며, 10kg 당 30% 에탄올 200mL를 노니 표면이 젖을 정도로 분사하였을 때 20℃온도에서 11일 정도 소요됐으며, 떫은 맛을 제거하는 효율이 가장 높았다. 노니를 숙성시키기 위하여 본 발명에서는 공기의 접촉을 최소화 할 수 있도록 고분자 시트를 사용하여 노니를 밀봉하였다. 상기와 같은 방법은 숙성기간동안 노니의 호흡을 통해 발생하는 이산화탄소에 의해 노니의 역한 냄새를 제거하고, 노니의 생리활성이 억제되어 장기간 보관도 가능하다. 방법에 따라서, 수환한 노니를 층계로 채운 후, 에탄올을 분무하고, 고분자시트로 용기의 상부를 밀봉할 수 있고, 대량으로 쌓인 노니에 가장 바깥쪽을 고분자 시트로 둘러싸 밀봉하는 방법을 이용할 수도 있다.

상기 단계 a)의 노니는 마이크로웨이브파를 이용하여, 45℃~80℃ 온도에서 7~15분간 건조되는 단계(a3)를 포함하는 것을 특징으로 한다.

건조온도를 45℃ 미만으로 하는 경우에는, 건조가 효율적으로 이루어지지 않아, 건조시간이 길어지게 되어 유효성분이 유실되는 문제가 발생할 수 있으며, 건조온도가 80℃를 초과하는 경우에는 유해물질의 발생할 우려가 있다. 따라서 45℃~80℃ 온도조건에서 건조하는 것이 가장 적절하다.

또한, 일반적으로, 가열하여 건조 하는 경우, 노니 표면에 수분이 빠르게 감소하면서 표면이 수축하게 되어, 딱딱한 층을 형성할 수 있는데, 본 발명에서는 마이크로웨이브파를 7~15분간 조사함으로써, 건조되는 노니의 표면이 수축하여 딱딱한 층을 형성하는 것을 방지할 수 있고, 열전도에 의하지 않고 노니의 영양성분, 식물조직이 파괴되는 것을 방지할 수 있다.

또한, 단시간에 노니 내부에 침투하여 극성변환에 의한 마찰로 인해 열로 변환되므로 가열효율이 높아져, 노니를 저온에서 단시간에 건조시킬 수 있다.또한, 노니 속에 함유된 이취성분이 마이크로웨이브파의 순간적 조사에 의해, 수분과 함께 탈취되므로, 자연건조 내지 열풍건조의 방식에 비해 노니의 역한 향을 저감시킬 수 있다.

상기와 같이 건조 과정을 거친 후, 노니를 분쇄기로 분쇄하여 분말화 한다. 이때, 입자의 크기가 작을수록 노니분말의 표면적이 커지므로, 미분입자화 하는 것이 적절하다.

상기 단계 b)의 혼합물은 노니분말 6~12중량%, 도라지분말 5~8중량%, 마분말 5~8중량% 계피분말 1~4중량% 꿀 71~81중량%로 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

노니 분말의 첨가가 상한치 초과인 경우, 부재료들의 비율이 낮아지며, 노니 특유의 역한 맛과 향을 차폐시키기 어렵다.

또한, 본 발명의 단계 b)에서 혼합물은 노니분말 8.0중량%, 도라지분말 6.5중량%, 마분말 6.5중량% 계피분말 2.0중량% 꿀 77중량%로 혼합하여 제조되는 것이 노니 특유의 맛과 향을 최적으로 중화하였으며, 종합적 기호도가 가장 높았다.

본 발명은 감미도가 높은 꿀과 노니혼합물을 배합함으로써, 노니청의 풍미를 증진시키며, 면역력 개선 및 기력회복에 효과가 있는 꿀의 영양분을 함유하는 노니청을 제공할 수 있다.

또한, 노니 특유의 역한 냄새와 맛을 계피의 청량감과 향이 상쇄시킬 수 있으며, 혈액순환, 소화기질환, 여성병 등에 유익한 계피의 성분을 포함하는 노니청을 제공할 수 있다.

또한, 노니와 함께 마가 부재료로 혼합됨으로써, 노니 특유의 역한 냄새와 맛을 마의 단맛으로 상쇄 시킬 수 있으며, 피로회복, 류마티즘, 기관지염, 해독 등 유익한 마의 성분을 포함하는 노니청을 제공할 수 있다.

또한, 노니와 함께 도라지가 부재료로 혼합됨으로써, 항염, 항궤양, 당뇨개선, 면역증가 등 도라지의 유익성분을 포함하는 노니청을 제공하는 효과가 있다.

이에 따라, 본 발명은 보조재료들을 사용하여 노니특유의 맛과 향을 중화시킴으로써, 취식자에게 최적의 관능성을 갖는 노니청을 제공할 수 있는 효과가 있다. 또한, 노니 단품만을 이용하여 노니청을 제조하는 것에 비해, 약효가 현저한 부재료들이 함께 혼합됨으로써, 각종 약용효과와, 치료효과를 발휘하는 노니를 주성분으로 하는 노니청 제조방법을 제공할 수 있다.

본 발명의 상기 단계 b)의 혼합물은, 1~10kJ/kg강도로 펄스전압 처리된 분말을 더 포함할 수 있다. 지용성 비타민은 체내에서 전혀 합성되지 않거나, 합성되더라도 충분하지 못한 양으로 합성되기 때문에 외부로부터 반드시 섭취되어야한다.

또한, 수용성 비타민에 비해 지용성 비타민은 생체 내 이용률이 높지 않다. 이에 따라, 본 발명은 노니청에 함유된 지용성 비타민을 체내에 용이하게 흡수시키기 위해, 펄스전압 처리된 녹차 분말을 단계 b)의 혼합물에 첨가한다. 펄스 전압 처리를 함으로써, 녹차는 세포막이 파괴된다. 이에 따라, 녹차의 성분이 보다 쉽게 외부로 용출 되어, 도7과 같이 용출된 녹차의 성분이 노니청 섭취와 함께 지용성 비타민의 체내 흡수를 도울 수 있다. 또한, 펄스전압의 처리강도에 따라 세포막의 파괴정도는 다르며, 용해되는 물질의 성분 및 함량에 차이가 있으므로, 처리강도를 1~10kJ/kg 범위 내에서 조절하여야 한다. 상기 범위 값의 상한치를 초과 할 경우, 녹차의 유효성분 중 폴리페놀이 필요 이상으로 용출되어, 쓴맛이 우려될 수 있고, 펄스전압강도가 상기 범위 값의 하한치 미만으로 처리될 경우, 지용성 비타민의 흡수 강화 효과를 확보 할 수 없으므로, 상기 범위 내에서 적절히 조절되어야 한다.

단계 c)에 있어서, 혼합물은 습도 55

~60

조건, 온도 20~25℃ 조건에서 3일이상 숙성시키게 된다.

습도 55

또는 20℃ 미만의 조건에서 숙성시키는 경우, 숙성기간동안, 당화가 제대로 되지 않아 혼합물의 발효 효율이 저하됨으로써, 최종적으로 제조되는 노니청의 품질이 저하될 수 있고, 습도 60

또는 25℃ 조건을 초과하여 숙성 시 당화과정에서 혼합물에 포함된 유효성분이 변질 및 변성될 우려가 있다.

따라서, 혼합물을 습도 55

~60

조건, 온도 20~25℃에서 노니청을 제조하는 것이 가장 바람직하다.

또한, 숙성기간동안 발효과정을 진행하는 미생물이 자외선에 의해 사멸되는 것을 막기 위해, 직사광선이 없는 장소에서 숙성을 진행하는 것이 적절하다.

이하 본 발명의 실시예에 따른 노니를 주성분으로 하는 노니청 제조 방법에 대하여 자세히 설명하며, 하기에서 노니열매, 잎, 뿌리, 줄기, 종자를 포함하는 노니의 모든 부분은 ‘노니’로 기재한다.

<실험예1> 노니의 에탄올 처리방식에 따른 수용성 탄닌 함량 검정

노니의 에탄올 처리방식에 따른 제조예는 하기의 표 2와 같다.

구분	조건
대조군	아무런 처리를 하지 않음
제조예1	고분자 시트로 밀봉하여, 서늘한 장소에서 10~12일간 숙성
제조예2	10Kg 노니 표면에 30%에탄올 200mL를 분사한 후, 고분자 시트로 밀봉하여, 서늘한 장소에서 10~12일간 숙성

1) 실험방법

탄닌 중 떫은 맛을 내는 수용성 탄닌 함량은 HPLC를 이용하여 측정하였으며, 하단의 표3의 측정 조건으로 실험을 진행하였다.

	codition
Colume	Hiq Sil C18 4.6x150mm
Solvent	20mmole KH2PO4: tetrahydrofuran: acetonitrile = 86:2:12
Detector	UV 280nm
Flow rate	1.0ml/min
Injection volume	10㎕

대조군, 제조예 1 및 제조예 2에서 사용된 노니분말 각각을 취해 60mesh로 취해 분쇄한 한 후, 80℃ 증류수 80ml을 넣고 80℃ 수욕조에서 30분 동안 추출한 다음 filter paper NO.2로 여과해 주었다. 여과한 액 25ml을 취하여 같은 양의 클로로포름(chloroform)을 넣고 수층을 수집하는 과정을 3회 반복하여 지질 및 색소를 제거한 후, 에틸아세테이트(ethyl acetate)를 넣어준다. 에틸아세테이트(ethyl　acetate)층을 분리하여 감압농축기를 이용하여 감압농축한 후 메탄올(methanol) 5ml에 녹였다. 이 추출액을 컬럼(C18 sepak)시켜준 후, HPLC로 분석하였다.

2) 실험결과

표4에서 보는 바와 같이 제조예 2에 이용된 노니분말의 경우, 대조군에 비해, 탄닌의 함량이 40% 이상 차이가 나는 것을 확인하였다.

또한, 제조예1와 제조예2의 비교를 통해, 탄닌을 제거하는 주된 요인은 노니 표면에 소정의 농도로 분사되는 에탄올이며, 세포호흡에 의해 발생하는 이산화탄소 또한, 탄닌 함량 변화에 영향을 줄 수 있음을 확인할 수 있다.

상기 실험예1을 통하여, 따라서, 노니표면에 소정의 농도를 갖는 에탄올을 분무함으로써, 노니의 세포 호흡과정에서 탄닌의 축합을 진행시키고 탄닌 함량을 줄어들게 만드는 것을 확인 할 수 있다.

구 분	탄닌 함량(mg%)
대조군	12.60±0.32
제조예1	10.55±0.28
제조예2	6.91±0.11

<시험예> 노니의 세척 방식에 따른 비교

노니의 세척 방식에 따른 제조예는 하기의 표5와 같다.

구분	조건		온도
구분	1차(염수)	2차(마이크로기포수)	온도
제조예3	x	기포입자 10㎛ 55%	40℃
제조예4	15%염수	기포입자 10㎛ 55%	40℃
제조예5	10% 염수	기포입자 10㎛ 45%	40℃
제조예6	10% 염수	기포입자 10㎛ 65%	40℃
제조예7	10% 염수	기포입자 10㎛ 55%	40℃
제조예8	10% 염수	기포입자 10㎛ 55%	20℃
제조예9	10% 염수	기포입자 10㎛ 55%	60℃

한편, 1차 및 2차 세척을 하지 않고, 아무런 처리를 하지 않은 노니를 대조군으로 하였다.

<실험예2> 호흡율에 따른 조직 손상도 비교

1) 실험방법

상기의 제조예 및 대조군의 노니에 대해, 3일 동안 상온에서 방치한 후 head space의 기체 200 uL를 가스 기밀성 주사기로 취하여 가스 크로마토그래피(GC-14A, Shimadzu Co., Japan)로 분석하였다. 분석조건으로 컬럼은 CTRI(Altech, USA), 컬럼 온도는 35 ℃, 이동상은 50 mL/min 유량의 He을 사용하였으며, 검출기로는 TCD를 사용하였다.

2) 실험결과

구분	대조군	제조예6	제조예7	제조예8	제조예9
호흡률 ( )	0.09	0.34	0.12	0.31	0.45

위 표6에 나타낸 바와 같이, 제조예 7에 따라 제조된 노니는 제조예6, 제조예 8 및 제조예 9의 노니에 비하여 호흡률이 낮으므로 노니 조직이 손상되지 않은 것을 확인할 수 있다.

<실험예3> 균수 측정

1) 실험방법

노니를 30g씩 여과백으로 옮겨담은 후 2배의 멸균수를 가하여 희석하고, 스토마커(Stomacher)로 균질화한 후 단계 희석하여, 총균수(total microorganism, Log CFU/g) 변화를 측정하였고, 그 결과를 도 3에 나타내었다.

2) 실험결과

도 3의 결과에서 나타낸 바와 같이, 제조예 7의 방식으로 제조된 노니는 제조예3 내지 제조예4에 따라 제조된 노니에 비하여 시간의 흐름에 따라 균수의 생성이 둔화되는 것을 확인하였다.

상기 실험예2 및 실험예3에서 실시한 바와 같이 제조예 7의 방식으로 제조된 노니 품질이 가장 우수한 것을 확인하였다.

<실험예4> 노니의 건조 방법에 따른 유효성분 비교

구분	조건
제조예10	자연건조
제조예11	열풍 건조
제조예12	마이크로웨이파 건조

건조 방법에 따른 유효성분 함량을 비교하기 위하여, 상기 제조예 2 및 제조예7의 과정을 거친 제조예 10, 11 및 12을 기능성 식품연구원에 의뢰하여 이루어졌다. 조사된 유효성분 함량 차이에 대한 결과에 있어서, 외부요인에 대한 민감도가 높은 비타민에 대한 측정결과를 하단의 표8에 나타내었다.

구분	제조예10	제조예11	제조예12
Ascorbic acid	200	158	258
Riboflavin	42.11	40.55	47.12
Thiamine	5.25	3.25	6.95
Niacin	1.72	1.54	2.11

그 결과, 표 3에 나타난 바와 같이, 마이크로웨이브파 건조를 한 제조예12가 열풍건조 또는 자연건조를 한 제조예 10 및 제조예 11에 비해 더욱 높은 아스코르브산, 리보플라빈, 티아민 및 나이아신 함량을 확인할 수 있었다.

<실시예 및 비교예 - 노니청 : 노니음료>

노니를 주성분으로 하는 노니청을 하기와 같은 조건으로 혼합물을 제조하여 습도 55

~60

조건, 온도 20~25℃ 조건에서 3일이상 숙성시켰다.

구분	노니분말	혼합비율	추가성분
실시예1	제조예 12와 동일한 방법으로 제조된 노니분말 (제조예12는 제조예2, 제조예7 과정을 포함)	노니분말 8.0중량%, 도라지분말 6.5중량%, 마분말 6.5중량% 계피분말 2.0중량% 꿀 77중량%	없음
실시예2		노니분말 8.0중량%, 도라지분말 6.5중량%, 마분말 6.5중량% 계피분말 2.0중량% 꿀 77중량%	펄스전압 1~10kJ/kg강도로 처리된 녹차 분말 첨가
실시예3		노니분말 14.5중량%, 마분말 6.5중량% 계피분말 2.0중량% 꿀 77중량% (도라지분말 제외)	없음
실시예4		노니분말 14.5중량%, 도라지분말 6.5중량% 계피분말 2.0중량% 꿀 77중량% (마분말 제외)	없음
실시예4		노니분말 10.0중량%, 도라지분말 6.5중량%, 마분말 6.5중량%, 꿀 77중량% (계피분말 제외)	없음
실시예5	아무런 처리를 하지 않음	노니분말 8.0중량%, 도라지분말 6.5중량%, 마분말 6.5중량% 계피분말 2.0중량% 꿀 77중량%	없음

<비교예 1>

시판중인 노니로 만든 노니음료를 이용하였다.

<대조군>

아무런 처리를 하지 않은 노니분말을 이용하였다.

<실험예5> 실시예 및 비교예에 대한 종합 관능성 평가

상기 실시예1 내지 5에서 제조된 노니를 주성분으로 하는 노니청, 비교예1, 대조군을 상대로 향, 쓴맛, 단맛, 떫은맛 그리고 전체적인 기호도 항목에 관한 관능성 평가를 실시하였다. 훈련된 패널요원 50명을 대상으로, 향, 쓴맛, 단맛, 신맛 등 종합적 기호도를 9점척도법에 의해 평가하도록 하였다. 즉, 평가방법은 관능검사 항목에 대해 아주 나쁘다(또는 아주 약하다) : 1점에서부터, 아주 좋다(또는 아주 강하다) : 9점까지로 단계적으로 평가하였다. 결과는 SAS(Statistical Analysis System)를 이용하여 ANOVA test후 Duncan's multiple range test로 시료 간의 유의성은 5% 수준에서 최소 유의 차 검정(least significant difference test)으로 조사하였다. 상기 노니청에 대한 관능성 평가 결과는 하단의 표 10에 나타내었다.

분말 배합 원료	향	쓴맛	단맛	떫은맛	종합기호도
실시예1	8.45	3.01	8.54	2.13	8.95
실시예2	8.35	4.05	8.38	2.57	8.50
실시예3	7.12	3.52	8.12	4.57	8.25
실시예4	7.16	3.12	6.18	4.45	8.35
실시예5	5.45	5.41	7.28	6.35	7.81
비교예1	6.16	3.41	5.18	4.45	7.15
대조군	5.92	6.24	3.45	6.23	4.05

그 결과, 표 10에 나타난 바와 같이 시판중인 노니로 만든 노니음료 비교예 1에 비해 실시예 1 내지 실시예 5에 대하여, 향, 단맛에 있어서 많은 점수를 얻었으며, 쓴맛과 떫은맛을 감소시킴으로써, 종합기호도에 있어서 많은 점수를 얻은 것을 알 수 있다. 이로부터 본 발명의 노니를 주성분으로 하는 노니청은 기호도가 우수함을 확인 할 수 있다.

실시예 2 내지 5에서, 노니분말과 함께 혼합되는 부재료들은 상기 기재된 중량조건에 따라서 노니청의 맛을 가미시키고, 향을 중화함으로써, 노니청의 취식을 용이하게함을 알 수 있다.

또한, 아무런 처리를 하지 않은 실시예 5에 비해, 실시예1 내지 4는 분말화 과정에서 노니의 이취와 이미를 감소시킴으로써, 전체적인 기호도가 증가하였음을 확인할 수 있다.

<실험예6> 숙성시간에 따른 노니청의 맛과 향 비교

노니를 주성분으로 하는 노니청 제조단계에서, 원하는 맛과 향을 내기위해서는 소정기간의 숙성을 요구한다.

상기 실시예 1와 같이, 노니분말 8.0중량%, 도라지분말 6.5중량%, 마분말 6.5중량% 계피분말 2.0중량% 꿀 77중량%를 혼합하고, 습도 55

~60

조건, 온도 20~25℃ 조건에서 3일이상 숙성시켜, 매 8시간 노니청의 상태를 관찰한 결과를 아래 표 11에 정리하였다.

관찰시간	상태변화
관찰시간	맛	향
8시간 경과	변화 없음	역한 노니향(변화없음)
16시간 경과	변화 없음	역한 노니향과(변화없음)
24시간 경과	변화없음	노니의 역한 향이 약간 감소함
32시간 경과	쓴맛은 지속적으로 느껴지며, 끝맛의 떫은맛이 약간 상쇄됨	노니의 역한 향이 약간 감소함
40시간 경과	떫은맛은 느껴지지 않으나, 상대적으로 쓴맛이 느껴짐	노니의 향이 미세하게 느껴지나, 역한느낌은 들지 않음
48시간 경과	처음부터 떫은 맛과 쓴맛이이 느껴지지 않음	노니의 향이 미세하게 느껴지나, 역한느낌은 들지 않음
56시간 경과	먹고난 후 혀 끝에 단맛이 느껴짐	노니의 향이 느껴지지 않음.
64시간 경과	단맛이 진해짐	노니의 향이 느껴지지 않음.
72시간 경과	단맛의 정도는 동일함 계피의 맛이 끝맛으로 느껴짐	기분 좋은 노니청의 향이남 미세한 계피향이 느껴짐
80시간 경과	단맛이 과하지 않게 강함. 계피의 맛이 끝맛으로 느껴짐	기분 좋은 노니청의 향이남 미세한 계피향이 느껴짐

관찰 결과에 따르면, 처음 16간 동안은 노니청의 맛과 향에 거의 차이가 없었어나, 24시간이 경과하면서부터 노니의 역한 향이 약간 감소하기 시작하였고, 40시간이 지나면서 노니의 떫은맛과 역한향이 상당히 감소하였음을 확인 할 수 있다. 72시간 경과시 부터 최적의 맛과 기분 좋은 노니청의 향이 나타내었다.

이에 따라, 본 발명에 따른 노니를 주성분으로 하는 노니청은 노니 특유의 맛과 향을 개선함으로써, 소비자가 노니의 다양한 유효성분을 용이하게 섭취할 수 있는 효과가 있다.

<실험예7> 장기 보관 안정성 비교

1) 실험방법

실시예1의 노니청과 비교예 1의 노니음료의 시료를 각각 10g씩 취하고, 멸균된 생리식염수를 90g을 가하여 10배를 희석한 후, 이를 다시 순차적으로 100배 희석, 1,000배 희석 및 10,000배로 희석한다. 그 후, PCA(Plate Count Agar)에 시료를 도포 한 후, 37℃에서 3일이상 배양한 후 균수 계측기로 함유된 세균수를 측정한 결과를 도6에 나타내었다.

2) 실험결과

도6에 나타낸 바와 같이, 비교예1의 노니음료는 세균수가 1,512 cfu/100g 검출되었으나, 본 발명에 따른 실시예1의 노니청은 세균수가 13cfu/100g 검출되었다.

또한, 본 발명의 실시예1의 노니청에 있어서, 순차적으로 희석시킨 시료를 EMBA(Eosin Methlene Blue Agar)에 도포 한 후 37℃에서 3일이상 배양한 후 대장균수 계측기로 측정하였으나, 검출되지 않았다.

상기의 결과로부터 본 발명에 따른 노니청은 장기 저장 시에도 인체에 위해한 미생물에 대하여 안정성 및 저장성이 높음을 확인 할 수 있다.

<실험예8> 노니청 제조방식에 따른 지용성 비타민 체내 흡수율 비교

1) 실험방법

지용성 비타민 성분으로서, 토코페롤 흡수 강화 효과가 있는지 확인하기 위하여, 다음과 같은 실험을 수행하였다.

생후 5주령의 수컷 흰쥐를 일반 고형사료로 3일이상 적용 시킨 후, 일반고형사료(대조군), 실시예 1에 의해 제조된 노니청 1mg 첨가사료, 실시예 2에 의해 제조된 노니청 1mg 첨가사료, 비교예1에 의해 제조된 노니음료 1mg 첨가사료로 실험 식이를 5일간 공급하였다. 이후, 혈액을 채취하여 HPLC 분석을 통해 혈액 내 지용성 비타민 성분 중 토코페롤과 레티놀의 함량을 측정하였다. 각각 사료 kg당 mg으로 해당성분의 질량을 첨가하여 진행하였다.

2) 실험 결과

도7 은 상기 실험 결과를 도시한 그래프이다. 펄스전압 처리된 녹차분말이 함유된 실시예2에 의해 제조된 노니청을 섭취했을 때, 혈중 레티놀 및 토코페놀의 농도가 증가한 것을 확인 할 수 있다.

Claims

a) 노니의 모든 부분을 세척 후 건조하여 분말을 제조하는 단계;
b) 노니분말, 도라지분말, 마분말, 계피분말 및 꿀을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계;
c) 상기 제조된 혼합물을 숙성시키는 숙성단계;를 포함하여 제조하되,
상기 단계 a)는 노니의 모든 부분을 5~10% 염수로 1차 세척 후, 입자크기가 30㎛ 이하인 기포가 55% 이상인 마이크로기포수로 2차 세척하는 단계(a1), 노니 10kg당 30%~50% 에탄올 0.1~0.5L가 노니표면에 분사된 후, 고분자 시트로 밀봉하여, 서늘한 장소에서 10~12일간 숙성되는 단계(a2) 및 마이크로웨이브파를 이용하여, 45℃~80℃ 온도에서 7~15분간 건조되는 단계(a3)로 이루어지며,
상기 단계 b)는 노니분말 6~12중량%, 도라지분말 5~8중량%, 마분말 5~8중량% 계피분말 1~4중량% 꿀 71~81중량%로 혼합하고,
상기 단계 c)는 제조된 혼합물을 습도 55
~60
조건, 온도 20~25℃ 조건에서 3일 이상 숙성시키는 것을 특징으로 하는 노니를 주성분으로 하는 노니청 제조방법.
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제 1항에 있어서,
상기 단계 b)의 혼합물에 펄스전압 1~10kJ/kg강도로 처리된 녹차 분말을 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 노니를 주성분으로 하는 노니청 제조방법.
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